WO2019208597A1

WO2019208597A1 - 新規ロールインマーガリン

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Publication number: WO2019208597A1
Application number: PCT/JP2019/017318
Authority: WO
Inventors: 洋平藤田
Original assignee: 株式会社カネカ
Priority date: 2018-04-27
Filing date: 2019-04-23
Publication date: 2019-10-31
Also published as: CN112040779A; JPWO2019208597A1; CN112040779B; JP7261792B2

Abstract

油脂の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下、Ｓの含有量が２５～７０重量％、Ｐ含有量／Ｓ含有量（重量比）が０．６～１、エステル交換油含有量が前記油脂全体中１０重量％以下、前記油脂中のトリグリセリド全体中、ＳＳＳを１０～２０重量％、ＳＵＳを１５～５０重量％含有し、ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）が０．１～１であり、油相部の融点から２０℃～４０℃低い温度に冷却し、捏和後、１５～３０℃で１０～１００時間テンパリング処理され、その後－３０～２５℃で２４時間以上静置されたロールインマーガリン。

Description

新規ロールインマーガリン

　本発明は、ロールインマーガリン、及び、これを用いた層状食品に関する。

　以前は、マーガリンやショートニングといった可塑性油脂には、トランス脂肪酸を含む部分水素添加油が使用されてきたが、トランス脂肪酸は多量に摂取すると動脈硬化等のリスクを高めることから、昨今その使用が難しくなっている。そこで近年は、可塑性油脂を構成する油脂成分として、パーム油やその分別油をエステル交換した油脂が広く使用されている。

　一方、エステル交換がされていないパーム油やその分別油は、製造コストを抑えることができるため価格面で有利であるが、これを可塑性油脂の主な油脂成分として使用すると、通常テンパリング処理を行なわないため、可塑性油脂が経時的に硬くなって品質が低下する場合があった。これは、パーム油のトリグリセリド中に約３８重量％含まれるＳＵＳ（１位及び３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、２位に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸が結合しているトリグリセリド）は結晶化が遅いためと考えられている。

　そこで、エステル交換がされていないパーム油やその分別油を多く含む可塑性油脂は、急冷捏和後に、保温庫にて一定時間保持する熟成工程（テンパリングとも呼ばれる）を経ることで、品質を安定化させることが行なわれている。この熟成工程は、可塑性油脂の中でも、パンや菓子の生地と一緒に練り込んだり、焼成品にフィリングしたりするのに用いられるマーガリンやショートニング等に対して適用されていた。

　しかし、可塑性油脂の中でも、デニッシュやクロワッサン等の層状食品を製造するために使用されるシート形状のロールインマーガリンでは、層状食品の作製時における良好な作業性も求められるため、従来、熟成工程を行なっても品質を安定化させることが困難であった。

　特許文献１では、パーム系油脂を６０～８７重量％、乳脂肪を５～３５重量％、液油を２．５～３０重量％含有する冷凍生地用ロールインマーガリンが開示されている。しかし、この文献では、パーム系油脂として、パーム油やパーム分別油をエステル交換した油脂や、当該エステル交換油の分別油が使用されており、エステル交換されていないパーム油やその分別油を使用するものではなかった。

国際公開第１７／０８２１１３号

　我々は、エステル交換されていないパーム油やその分別油を主な油脂成分として用いても経時的に硬くなりにくく、しかも、層状食品の作製時における作業性が良好なロールインマーガリンの作製を可能にすべく、検討した。層状食品の作製時における良好な作業性とは、ロールインマーガリンが生地上で均一に伸び、生地に折り込む作業が短時間で行なえることを意味する。また、ロールインマーガリンを用いて作製した層状食品は、ジューシーな食感を有し、また、層状食品の各層の間に隙間があって浮きが良好であることが求められる。

　本発明の目的は、上記現状に鑑み、油脂中のＳＵＳ含有量が多く、エステル交換油の含有量が少ないにも関わらず、経時的な硬さの変化が抑制され、層状食品の作製時に作業性が良好で、作製された層状食品でジューシーな食感、及び良好な浮きを達成できる、低トランス脂肪酸含量のロールインマーガリンを提供することである。

　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ロールインマーガリンに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸の含有量を低減するとともに、Ｓ含有量、及び、Ｐ含有量／Ｓ含有量（重量比）を特定の範囲とし、前記油脂全体中、エステル交換油の含有量も低減し、ＳＳＳ含有量、ＳＵＳ含有量、及び、ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）を特定の範囲とし、且つ、油相部の融点から特定範囲の低い温度に冷却し、捏和後、特定温度で特定時間テンパリング処理され、その後、特定温度で特定時間静置されたロールインマーガリンにすることで、油脂中のＳＵＳ含有量が多く、エステル交換油の含有量が少ないにも関わらず、経時的な硬さの変化が抑制され、層状食品の作製時に作業性が良好で、作製された層状食品でジューシーな食感、及び良好な浮きを達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。

　即ち、本発明の第一は、ロールインマーガリンに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下、Ｓの含有量が２５～７０重量％、Ｐ含有量／Ｓ含有量（重量比）が０．６～１であり、エステル交換油含有量が前記油脂全体中１０重量％以下であり、前記油脂中のトリグリセリド全体中、ＳＳＳを１０～２０重量％、ＳＵＳを１５～５０重量％含有し、ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）が０．１～１であり、且つ、油相部の融点から２０℃～４０℃低い温度に冷却し、捏和後、１５～３０℃で１０～１００時間テンパリング処理され、その後－３０～２５℃で２４時間以上静置されたロールインマーガリンに関する。
Ｐ：パルミチン酸、
Ｓ：Ｃ１６以上の飽和脂肪酸、
Ｕ：Ｃ１６以上の不飽和脂肪酸、
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
ＳＵＳ：１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド、
ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ、１位又は３位にＵが結合しているトリグリセリド。該ロールインマーガリンは、好ましくは、エステル交換油を含まない。好ましくは、ロールインマーガリンに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、Ｓ及びＵの合計含有量が８０～１００重量％である。好ましくは、パーム油及び／又はパーム分別油を、ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中５０～９５重量％含有する。
　本発明の第二は、本発明の第一に係るロールインマーガリンを用いてなる層状食品に関する。

　本発明に従えば、油脂中のＳＵＳ含有量が多く、エステル交換油の含有量が少ないにも関わらず、経時的な硬さの変化が抑制され、層状食品の作製時に作業性が良好で、作製された層状食品でジューシーな食感、及び良好な浮きを達成できる、低トランス脂肪酸含量のロールインマーガリンを提供することができる。また、それを用いた層状食品を安価に提供することができる。

　以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のロールインマーガリンは、特定の構成脂肪酸を特定量含有すると共に、特定の油脂組成を有し、冷却捏和後、特定の条件でテンパリング処理され、特定の条件で静置されることを特徴とする。

　本発明のロールインマーガリンは、水相が油相に分散するタイプの乳化物であり、通常、ロールインマーガリン全体中の油相の量は３０～９９．５重量％、水相の量は０．５～７０重量％である。本発明のロールインマーガリンは、前記油中水型乳化油脂組成物を固体状に晶析せしめたものであり、前記油中水型乳化油脂組成物と同様、ロールインマーガリン中の油相の量は３０～９９．５重量％、水相の量は０．５～７０重量％である。よって、本発明でいうロールインマーガリンには、油分が８０％を超えるマーガリンの他、油分が８０％未満のファットスプレッドも包含される。

　本発明のロールインマーガリンは、健康上の観点から、油脂の構成脂肪酸にトランス脂肪酸を多量に含有しないことが好ましい。ここで、トランス脂肪酸とは、トランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸のことをいう。具体的には、トランス脂肪酸は、ロールインマーガリンに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、５重量％以下であることが好ましく、３重量％以下であることがより好ましく、１重量％以下であることがさらに好ましい。最も好ましくは、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことである。トランス脂肪酸の含有割合を少なくするには、ロールインマーガリンに配合する水素添加油の量を低減すればよく、トランス脂肪酸を実質的に含有しないロールインマーガリンは、水素添加油を配合しないことで製造することができる。なお、トランス脂肪酸の含有量は、ＡＯＣＳ　Ｃｅ　１ｆ－９６に準じて測定できる。

　本発明のロールインマーガリンに含まれる油脂の構成脂肪酸には炭素数１６以上の飽和脂肪酸：Ｓが含まれており、前記油脂の構成脂肪酸全体に対するＳの含有量は２５～７０重量％が好ましく、３０～６５重量％がより好ましく、３５～６０重量％がさらに好ましく、４０～５５重量％が特に好ましい。Ｓの含有量が２５重量％より少ないと、ロールインマーガリンが軟らかすぎて生地への折り込みに適した物性が得られない場合があり、７０重量％より多いと、ロールインマーガリンが硬すぎて生地への折り込みに適した物性が得られない場合がある。

　前記Ｓには炭素数１６の飽和脂肪酸であるパルミチン酸：Ｐが多く含まれており、前記油脂の構成脂肪酸全体に対するＰ含有量とＳ含有量の比率、すなわちＰ／Ｓ（重量比）は、０．６～１が好ましく、０．７５～０．９５がより好ましく、０．８～０．９がさらに好ましい。Ｐ／Ｓが０．６より小さいと、ロールインマーガリンを用いて層状食品を作製する際の焼成時に融解した油脂が焼成後の放冷で再結晶化し易くなるため、作製された層状食品の食感が硬くなり、ジューシーな食感が得られない場合がある。なお、パーム油やその分別油を本発明のロールインマーガリンの油脂成分として使用した場合、Ｐ／Ｓの上限値は０．９５となる。

　さらに、層状食品の食感が硬くならずにジューシーな食感を得るためには、ロールインマーガリンに含まれる油脂の構成脂肪酸全体に対するＳ及びＵの合計含有量が８０～１００重量％であることが好ましい。なお、前記Ｐ、Ｓ及びＵ含有量は、基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３に準拠して測定することができる。本発明におけるＰ、Ｓ及びＵは、以下の通りである。
　Ｐ：パルミチン酸
　Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸（好ましくは炭素数２４以下）
　Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（好ましくは炭素数２４以下）。

　Ｓ及びＵの合計含有量が８０重量％未満であると、ロールインマーガリンに含まれる油脂の構成脂肪酸全体に対する炭素数１２の飽和脂肪酸（即ちラウリン酸）の割合が大きくなり、ロールインマーガリンを用いて層状食品を作製する際の焼成時に融解した油脂が焼成後の放冷で再結晶化し易くなるため、作製された層状食品の食感が硬くなり、ジューシーな食感が得られない場合がある。

　本発明のロールインマーガリンは、前記ロールインマーガリンに含まれる油脂中のトリグリセリド全体中のＳＳＳ含有量、ＳＵＳ含有量、及びＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）が特定の範囲内である。なお、本発明におけるＳＳＳ、ＳＵＳ及びＳＳＵは、以下のことを示す。
　ＳＳＳ：構成脂肪酸としてＳが３分子結合しているトリグリセリド
　ＳＵＳ：グリセリンの１位及び３位に構成脂肪酸としてＳが、２位にＵが結合しているトリグリセリド
　ＳＳＵ：グリセリンの１位及び２位、又は、２位及び３位に構成脂肪酸としてＳが、１位又は３位にＵが結合しているトリグリセリド。

　前記ＳＳＳ含有量は、前記ロールインマーガリンに含まれる油脂中のトリグリセリド全体中１０～２０重量％であることが好ましく、より好ましくは１０～１７重量％であり、更に好ましくは１０～１５重量％である。ＳＳＳ含有量が１０重量％より少ないと、ロールインマーガリンが十分な硬さやコシを達成できず、層状食品作製時の作業性や、作製された層状食品で浮きが悪い場合があり、２０重量％より多いと、層状食品を作製する際の焼成時に融解した油脂が焼成後の放冷で再結晶化し易くなるため、作製された層状食品の食感が硬くなり、ジューシーな食感が得られない場合がある。なお、前記ＳＳＳ含有量は、基準油脂分析試験法２．４．６．２－２０１３に準拠して測定することができる。

　前記ＳＵＳ含有量は、前記ロールインマーガリンに含まれる油脂中のトリグリセリド全体中１５～５０重量％であることが好ましく、より好ましくは２０～５０重量％であり、更に好ましくは２９～４０重量％である。ＳＵＳ含有量が１５重量％より少ないと、ロールインマーガリンを用いて作製された層状食品でジューシーな食感が得られない場合があり、５０重量％より多いと層状食品作製時の作業性が悪い場合がある。

　前記ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）は、前記ロールインマーガリンに含まれる油脂中のトリグリセリド全体において、０．１～１であることが好ましく、より好ましくは０．１～０．３５であり、更に好ましくは０．１～０．３であり、最も好ましくは０．１～０．２５である。ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量が０．１より小さいと、層状食品作製時の作業性が悪い場合があり、１より大きいと、作製された層状食品でジューシーな食感が得られない場合がある。なお、前記ＳＵＳ含有量及びＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）は、「Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｉｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ　Ｓｏｃｉｅｔｙ，６８，２８９－２９３，１９９１」記載の条件に準じて、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析することができる。

　以上のトリグリセリド組成を満足するロールインマーガリンを製造するには、油脂成分として、エステル交換されていないパーム油及び／又はパーム分別油を多く配合すればよい。これにより、上記トリグリセリド組成を容易に達成することができる。具体的には、本発明のロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、エステル交換されていないパーム油及び／又はパーム分別油を合計で５０～９５重量％含有することが好ましく、５５～９５重量％含有することがより好ましく、６０～８５重量％含有することがさらに好ましい。パーム油及び／又はパーム分別油の含有量が５０重量％より少ないと、作製された層状食品でジューシーな食感が得られない場合があり、９５重量％より多いと層状食品作製時の作業性が悪い場合がある。さらに、ハンドリング、コストメリットや食感の観点を加味すると、該ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、エステル交換されていないパーム油を５０～９５重量％含有することが好ましく、６５～９５重量％含有することがより好ましく、７５～８５重量％含有することがさらに好ましい。なお、パーム分別油とは、パーム油を原料に分別されてできる油脂であり、例えば、パームステアリン、パームハードステアリン、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パーム中融点部等が挙げられる。

　本発明のロールインマーガリンを構成する油脂としては、前記トリグリセリド組成を満たす限り、パーム油及び／又はパーム分別油以外の食用油脂を適宜使用することができる。このような食用油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油などのラウリン系油脂、牛脂、液油、乳脂；これらの分別油、エステル交換油、水素添加油；パーム油及び／又はパーム分別油のエステル交換油、水素添加油からなる群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。なお、液油とは、２０℃において液状である油脂であり、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、綿実油、米油等が挙げられる。

　本発明のロールインマーガリンにおいては、製造コストの観点から、エステル交換油の含有量が少ないほど好ましい。具体的に、エステル交換油の含有量は、ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、１０重量％以下であることが好ましく、より好ましくは６重量％以下であり、更に好ましくは３重量％以下である。最も好ましくは、エステル交換油を含有しないことである。

　また、ハラルの観点から、本発明のロールインマーガリンは、ラードを含まないことが好ましい。

　本発明のロールインマーガリンは、前記油脂と水以外に、通常ロールインマーガリンに配合される成分を適宜含有することができる。そのような成分としては、例えば、乳化剤、香料、酸化防止剤、着色料、糖類、食塩、増粘安定剤、甘味料、酸味料、呈味素材等を挙げることができる。

　前記乳化剤としては、大豆レシチン、卵黄レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を挙げることができる。

　前記香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等を挙げることができる。

　前記酸化防止剤としては、トコフェロール、β－カロテン、茶抽出物（カテキン等）等を挙げることができる。

　前記着色料としては、β－カロテン、カラメル、紅麹色素等を挙げることができる。

　前記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコール等を挙げることができる。

　前記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉等を挙げることができる。

　前記甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア粉末等を挙げることができる。

　前記酸味料としては、酢酸、乳酸、グルコン酸等を挙げることができる。

　前記呈味素材としては、前記糖類、前記甘味料、前記酸味料は除かれ、乳製品、風味エキス類、その他呈味を有する原料等を挙げることができる。前記乳製品としては、全粉乳、脱脂粉乳、練乳粉、乳脂の加熱処理物や酵素処理物、牛乳、加糖練乳、発酵乳、生クリーム、チーズ等を挙げることができる。前記風味エキス類としては、昆布エキス、発酵調味料等を挙げることができる。前記その他呈味を有する原料としては、卵黄、全卵、コーヒー、カカオ原料、抹茶、緑茶、餡類、果汁、果肉、野菜ペースト、粉末野菜等を挙げることができる。

　本発明のロールインマーガリンは、１以上の油脂成分を併用して全体として前記構成脂肪酸組成及びトリグリセリド組成を満足する油脂を構成し、該油脂を加熱融解し、必要に応じて乳化剤などの油溶性成分を添加して油相を調製し、該油相に、水や、必要に応じて食塩、香料や呈味素材などの水溶性成分を加えて攪拌した水相を加え乳化させた後、冷却捏和後、テンパリング処理と静置されることで得られるロールインマーガリンである。

　油相と水相を混合してから、乳化する前後何れかで殺菌処理を行なうことが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でもよい。

　前記冷却捏和に用いる装置としては、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機である密閉型連続式チューブ冷却機、プレート型熱交換機、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せ等の冷却機器または冷却捏和装置が挙げられる。

　前記冷却時の温度は、油相部の融点から２０～４０℃低い温度が好ましく、油相部の融点から３０～４０℃低い温度がより好ましく、油相部の融点から３０～３５℃低い温度が更に好ましい。油相部の融点から２０℃未満の温度まで冷却すると、油脂が十分に結晶化せず、作製された層状食品で浮きが悪い場合があり、油相部の融点から４０℃を超える温度まで冷却すると、冷却のためのコストがかかりすぎる場合がある。ただし、冷却時の温度が０℃未満になると、乳化物中の水分が凍結して設備を傷める場合があるので、冷却時の温度が０℃未満になるような冷却はしないほうが好ましい。

　前記テンパリング処理は、１５～３０℃で１０～１００時間行なうことが好ましい。テンパリング処理温度は１８～２７℃がより好ましく、２０～２５℃が更に好ましい。テンパリング時の温度が１５℃未満であるとテンパリング効果が十分に得られないため、テンパリング処理によるロールインマーガリンの物性改善が不十分となり、層状食品作製時の作業性が悪い場合があり、３０℃を超えると、ロールインマーガリンが必要以上に軟化したり、油浸を起こすため、ロールインマーガリンの品質が悪くなり、作製された層状食品でジューシーな食感を達成できず、良好な浮きが得られない場合がある。テンパリング処理時間は１８～７２時間がより好ましく、２４～４８時間が更に好ましい。１０時間未満であるとテンパリング効果が十分に得られない場合があり、一方、１００時間を超えてテンパリングしても効果が頭打ちとなり、生産性が落ちる場合がある。テンパリング処理設備としては、温調庫等を使用できる。

　前記テンパリング処理後には、テンパリング処理温度より低い温度で特定時間以上静置する。これにより、ロールインマーガリン中の油脂の結晶化を進行させ、結晶を安定化させて、経時的な硬さの変化が抑制されたロールインマーガリンを実現することができる。静置する際の温度は、テンパリング処理温度より低い温度であって、かつ、－３０～２５℃が好ましく、－２０～２５℃がより好ましく、０～１０℃が更に好ましい。－３０℃より低いと保管コストの点で不利であり、層状食品作製時にロールインマーガリンが伸展しにくく、作業性が悪かったり、作製した層状食品において各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合がある。２５℃を超えると、層状食品作製時にロールインマーガリンが伸展しにくく、作業性が悪かったり、作製した層状食品において各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合がある。

　静置する時間は、２４時間以上であることが好ましい。２４時間未満であると、油脂の結晶が十分に析出せず、または安定しておらず、製造されたロールインマーガリンの物性が不十分となり、作製した層状食品において各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合がある。静置時間の上限としては、保管コストの観点から２年が好ましいが、特にこれに限定されない。

　本発明のロールインマーガリンは、シート状に成形してもよい。その場合、例えば混合乳化後、冷却し、可塑化した本発明のロールインマーガリンを、成型器に導入すればよい。

　本発明のロールインマーガリンは、従来の製造方法で製造したロールインマーガリンと同様に、生地に包み込んで伸展し、その後、焼成することにより、層状食品の作製に用いることができる。

　該層状食品としては、例えばデニッシュ、クロワッサン、パイ等が挙げられるが、特に限定されない。

　また、該層状食品における本発明のロールインマーガリンの配合量は、製造する層状食品の種類によって異なり、本発明の効果を奏する限り、特に限定されないが、層状食品全体中１５～４０重量％が好ましい。

　本発明の層状食品の製造方法は、特に限定されず、本発明のロールインマーガリンを用いること以外は、公知の原料を使用し、公知の配合および公知の方法を採用することができる。

　以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

　実施例及び比較例で使用した原料は以下のとおりである。
１）（株）カネカ製「パーム油」
２）（株）カネカ製「パームステアリン」
３）太陽油脂（株）製「パーム極度硬化油」
４）（株）カネカ製「パーム核油」
５）（株）カネカ製「菜種油」
６）（株）カネカ製「パーム核極度硬化油」
７）（株）カネカ製「菜種極度硬化油」
８）（株）カネカ製「パームスーパーオレイン」
９）（株）カネカ製「パームダブルオレイン」
１０）（株）カネカ製「パームオレイン」
１１）理研ビタミン（株）製「エマルジーＭＳ」
１２）Ｊ－オイルミルズ（株）製「大豆レシチン」
１３）高砂香料（株）製「バターフレーバー」
１４）雪印メグミルク（株）製「脱脂粉乳」
１５）財団法人塩事業センター製「精製塩」
１６）（株）カネカ製「ラード」
１７）（株）カネカ製「パーム中融点部」
１８）（株）カネカ製「カカオバター」
１９）　日清製粉（株）製「ミリオン」
２０）　日清製粉（株）製「バイオレット」
２１）　（株）カネカ製「ＧＫ」
２２）　日新製糖（株）製「上白糖Ｐ」
２３）　（株）赤城鶏卵ＧＰセンター製「卵」
２４）　（株）カネカ製「エバーライトＧ」
２５）　（株）カネカ製「ニューフードＣ」

　＜経時的な硬さ変化の評価＞
　実施例１～１５及び比較例１～１２で得られた各ロールインマーガリンを下記所定時間冷蔵した後、ぺネ缶に採取した。ぺネ缶の両端をバターナイフで面切りし、１５℃の恒温水槽に浸漬して３時間後にペネトロメーター（ＥＬＥＸ　ＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣ社製「ＰＥＮＥＴＲＯ　ＭＥＴＥＲ」）でペネ値を測定し、以下の基準で評価した。なお、測定で得られるペネ値は、小数点以下は四捨五入されている。
５点：テンパリング処理後、２４時間冷蔵した後と２週間冷蔵した後の１５℃におけるペネ値の差が１５未満
４点：テンパリング処理後、２４時間冷蔵した後と２週間冷蔵した後の１５℃におけるペネ値の差が１５以上３０未満
３点：テンパリング処理後、２４時間冷蔵した後と２週間冷蔵した後の１５℃におけるペネ値の差が３０以上５０未満
２点：テンパリング処理後、２４時間冷蔵した後と２週間冷蔵した後の１５℃におけるペネ値の差が５０以上７０未満
１点：テンパリング処理後、２４時間冷蔵した後と２週間冷蔵した後の１５℃におけるペネ値の差が７０以上

　＜デニッシュ作製時の作業性＞
　実施例１６～３０及び比較例１３～２４のデニッシュの作製において、１５℃で３時間温調した実施例１～１５及び比較例１～１２のロールインマーガリンを、それぞれ生地に折り込んだ際の作業性を以下の基準で評価した。
５点：生地の中でロールインマーガリンが均一に伸び、作業時間が非常に短い。
４点：ロールインマーガリンの伸び方に偏りは殆ど見られず、作業時間は短い。
３点：ロールインマーガリンの伸び方に少し偏りが見られるが、作業時間は短い。
２点：ロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が多く、作業時間が長い。
１点：ロールインマーガリンが伸びず、生地にロールインマーガリンの塊が見られ、作業時間が非常に長い。

　＜ジューシーな食感＞
　実施例１６～３０及び比較例１３～２４で作製したデニッシュを、熟練した１０名のパネラーが食して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均点を示した。
５点：ジューシーな食感を非常に強く感じる。
４点：ジューシーな食感を強く感じる。
３点：ジューシーな食感を感じる。
２点：ジューシーな食感をあまり感じない。
１点：ジューシーな食感を感じない。

　＜浮き＞
　実施例１６～３０及び比較例１３～２４で作製したデニッシュを切断し、熟練した１０名のパネラーがその断面を観察して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均値を示した。
５点：非常に浮きが良く、各層の間に十分な隙間がある。
４点：浮きが良く、ほとんどの層の間に十分な隙間がある。
３点：浮きが良く、各層の間に十分な隙間のない部分がある。
２点：浮きが悪く、各層の間に十分な隙間のない部分が多い。
１点：非常に浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間がない。

　＜総合評価＞
　ロールインマーガリンの経時的な硬さ変化、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：ロールインマーガリンの経時的な硬さ変化、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きが全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの。
Ｂ：ロールインマーガリンの経時的な硬さ変化、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きが全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：ロールインマーガリンの経時的な硬さ変化、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きが全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上３．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：ロールインマーガリンの経時的な硬さ変化、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きが全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：ロールインマーガリンの経時的な硬さ変化、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きの評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。

　（実施例１）
　表１に示す配合に従って、パーム油５５．０重量部、パームステアリン８．１重量部、パーム極度硬化油１．６重量部、パーム核油８．１重量部、菜種油８．１重量部を混合した。この油脂混合物にモノグリセライド０．５重量部、大豆レシチン０．５重量部、バターフレーバー０．１重量部を加え、７０℃で融解後、６５～７０℃に保持して油相とした。油相の融点は３８℃であった。また、水１６．５重量部に食塩１．０重量部、脱脂粉乳０．５重量部を加えて攪拌し、８０～８５℃で２０分殺菌後、６５～７０℃に保持して水相とした。水相を油相に加えて２０分以上乳化させて乳化物を得た。

　得られた乳化物を、－３０～－５０℃／分の冷却速度で捏和しながら１０℃まで急冷した後、成型装置に導入してシート形状のマーガリンに成形した。このマーガリンを２０℃で２４時間テンパリング処理した後、４℃で２週間冷蔵保管してロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリンの経時的な硬さ変化について評価した。

　（実施例２）
　表１の配合に従って、油脂の配合を、パーム油３２．４重量部、パームステアリン９．７重量部、菜種油１２．１重量部、パーム核極度硬化油２０．２重量部、菜種極度硬化油６．５重量部とし、パーム極度硬化油とパーム核油を使用しなかった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は４３℃であった。

　（実施例３）
　表１の配合に従って、油脂の配合を、パーム油６０．７重量部、パームステアリン１６．２重量部、菜種油４．０重量部とし、パーム極度硬化油とパーム核油を使用しなかった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は４２℃であった。

　（実施例４）
　表１の配合に従って、油脂の配合を、パーム油８．１重量部、パームステアリン１６．２重量部、パーム極度硬化油１．６重量部、パーム核油８．１重量部、菜種油８．１重量部、パームオレイン３８．８重量部とした以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は４２℃であった。

　（実施例５）
　表１の配合に従って、油脂の配合を、パーム油２０．３重量部、パームステアリン２４．３重量部、パーム極度硬化油４．０重量部、菜種油２８．３重量部、パームスーパーオレイン４．０重量部とし、パーム核油を使用しなかった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は４５℃であった。

　（比較例１）
　表１の配合に従って、油脂の配合を、パーム油を２４．３重量部、菜種油を１１．３重量部、パーム核極度硬化油を１７．０重量部、菜種極度硬化油を１２．１重量部、パームスーパーオレインを１６．２重量部とし、パームステアリン、パーム極度硬化油及びパーム核油を使用しなかった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は４６℃であった。

　（比較例２）
　表１の配合に従って、油脂の配合を、パーム油を４２．９重量部、パームステアリンを４．０重量部、パーム極度硬化油を１．６重量部、菜種油を８．１重量部、パーム核極度硬化油１６．２重量部、パームダブルオレインを８．１重量部とし、パーム核油を使用しなかった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は３６℃であった。

　（比較例３）
　表１の配合に従って、油脂の配合を、パーム油を１６．１重量部、パームステアリンを２４．３重量部、パーム極度硬化油を８．１重量部、菜種油を２４．３重量部、パームスーパーオレインを８．１重量部とし、パーム核油を使用しなかった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は４７℃であった。

　表１で示した評価結果より、実施例１～５、比較例１及び３のロールインマーガリンは経時的な硬さ変化が見られず非常に良好で、比較例２のロールインマーガリンも経時的な硬さ変化はほとんど見られず良好であった。

　（実施例６）
　表２の配合に従って、油脂の配合を、パームステアリン１３．８重量部、パーム極度硬化油１．６重量部、菜種油９．７重量部、パーム核極度硬化油８．９重量部、パームスーパーオレイン１０．５重量部、パームダブルオレイン１６．２重量部、ラード２０．２重量部とし、パーム油とパーム核油を使用しなかった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は３６℃であった。

　（実施例７）
　表２の配合に従って、油脂の配合を、パーム油１６．２重量部、パームステアリン８．１重量部、パーム極度硬化油４．０重量部、菜種油４．０重量部、パーム中融点部４８．６重量部とし、パーム核油を使用しなかった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は３８℃であった。

　（実施例８）
　表２の配合に従って、油脂の配合を、パーム油３６．４重量部、パームステアリン１６．２重量部、パーム極度硬化油４．０重量部、パームスーパーオレイン８．１重量部、カカオバター１６．２重量部とし、パーム核油と菜種油を使用しなかった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は４４℃であった。

　（実施例９）
　表２の配合に従って、油脂の配合を、パーム油２４．３重量部、パームステアリン８．１重量部、パーム極度硬化油１．６重量部、パーム核油４．０重量部、菜種油４．０重量部、パームオレイン８．１重量部、ラード３０．８重量部とした以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は３６℃であった。

　（比較例４）
　表２の配合に従って、油脂の配合を、パーム極度硬化油１３．７重量部、菜種油８．１重量部、パームスーパーオレイン４０．５重量部、ラード１８．６重量部とし、パーム油、パームステアリン及びパーム核油を使用しなかった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は４６℃であった。

　（比較例５）
　表２の配合に従って、油脂の配合を、パーム油１２．２重量部、パームステアリン８．１重量部、パーム極度硬化油４．０重量部、菜種油８．１重量部、パーム中融点部２０．２重量部、カカオバター２８．３重量部とし、パーム核油を使用しなかった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は３６℃であった。

　（比較例６）
　表２の配合に従って、油脂の配合を、パームステアリン４．０重量部、パーム極度硬化油８．１重量部、パームスーパーオレイン４０．５重量部、カカオバター２８．３重量部とし、パーム油、パーム核油及び菜種油を使用しなかった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は４２℃であった。

　（比較例７）
　表２の配合に従って、油脂の配合を、パーム油３２．４重量部、パームステアリン８．１重量部、パーム極度硬化油３．２重量部、ラード３７．２重量部とし、パーム核油と菜種油を使用しなかった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は４３℃であった。

　表２で示した評価結果より、実施例６及び９、比較例４及び７のロールインマーガリンは経時的な硬さ変化が見られず非常に良好で、実施例７及び８のロールインマーガリンも経時的な硬さ変化はほとんど見られず良好であった。比較例５及び６は経時的な硬さ変化が見られたが、問題ないレベルだった。

　（実施例１０）
　表３の製造条件に従って、油相部の融点と急冷後の品温の差が２２℃になるように急冷した以外は、実施例１と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。

　（実施例１１）
　表３の製造条件に従って、油相部の融点と急冷後の品温度の差が３６℃になるように急冷した以外は、実施例１と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。

　（実施例１２）
　表３の製造条件に従って、テンパリング処理時の温度を１７℃とした以外は、実施例１と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。

　（実施例１３）
　表３の製造条件に従って、テンパリング処理時の温度を２８℃とした以外は、実施例１と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。

　（実施例１４）
　表３の製造条件に従って、テンパリング処理の時間を１２時間とした以外は、実施例１と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。

　（実施例１５）
　表３の製造条件に従って、テンパリング処理の時間を９６時間とした以外は、実施例１と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。

　（比較例８）
　表３の製造条件に従って、油相部の融点と急冷後の品温の差が１３℃になるように急冷した以外は、実施例１と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。

　（比較例９）
　表３の製造条件に従って、テンパリング処理時の温度を１０℃とした以外は、実施例１と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。

　（比較例１０）
　表３の製造条件に従って、テンパリング処理時の温度を３５℃とした以外は、実施例１と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。但し、このロールインマーガリンは一部に油浸が見られた。

　（比較例１１）
　表３の製造条件に従って、テンパリング処理の時間を６時間とした以外は、実施例１と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。

　（比較例１２）
　表３の製造条件に従って、テンパリング処理を行なわなかった以外は、実施例１と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。

　表３で示した評価結果より、実施例１１、１２及び１５のロールインマーガリンは経時的な硬さ変化が見られず非常に良好で、実施例１０、１３及び１４、比較例８のロールインマーガリンも経時的な硬さ変化はほとんど見られず良好であった。比較例１０のロールインマーガリンには経時的な硬さ変化が見られたが、問題ないレベルだった。比較例９及び１１のロールインマーガリンには品質上問題となるレベルの経時的な硬さ変化が見られ、比較例１２のロールインマーガリンでは、比較例９及び１１よりも大きい経時的な硬さ変化が見られた。

　（実施例１６～３０、比較例１３～２４）デニッシュの作製
　実施例１～１５、比較例１～１２で得られた各ロールインマーガリンを用いてデニッシュを作製した。即ち、表４に示す配合に従って、ロールインマーガリンとショートニングを除いた原料をミキサーにて低速３分間、中高速３分間ミキシングした後、ショートニングを混合し、更に低速３分間、中高速３分間ミキシングし、捏ね上げ温度を２５℃とした。室温で３０分間生地を発酵させた後、生地を１℃で５時間冷却した。

　冷却後の生地１９１６ｇを成形してから、１５℃に温調したロールインマーガリン５００ｇを静置し、包み込んだ。このとき、ロールインマーガリンを包んだ伸展前の生地のサイズは、３６ｃｍ（縦）×１４．４ｃｍ（横）×５ｃｍ（厚）であった。この生地を、リバースシーターを用いて１０ｍｍ厚になるまでは５ｍｍごとに段階的に伸展し、その後は２ｍｍごとに段階的に伸展し、最後は４ｍｍ厚に調整したリバースシーターを用いて、生地を４ｍｍ厚に伸展した。続けて生地を３つ折りした後、３ｍｍ厚に調整したリバースシーターを用い、生地を３ｍｍ厚に伸展した。得られた生地を１℃で１０時間冷却後、更に３つ折りした後、２．５ｍｍ厚に調整したリバースシーターを用いて生地を２．５ｍｍ厚に伸展した。生地を成形後、３５℃、湿度７０％のホイロで１時間最終発酵した後、２００℃のオーブンで１５分間焼成し、デニッシュを得た。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュのジューシーな食感及び浮きについて評価し、その結果を表５にまとめた。

　表５に、使用した油脂の構成脂肪酸全体中のＰ含有量／Ｓ含有量（重量比）及びトリグリセリド全体中のＳＳＳの含有量が異なるロールインマーガリンで作製したデニッシュの結果をまとめた。

　表５より、実施例１６～２０で得られたデニッシュは、使用した油脂のＰ含有量／Ｓ含有量（重量比）が０．６～１、且つＳＳＳの含有量が１０～２０重量％の範囲にあるロールインマーガリン（実施例１～５）で作製されたものである。その結果、全てのデニッシュにおいて、ロールインマーガリンの伸び方に偏りは殆ど見られずデニッシュ作製時の作業性は良好で、ジューシーな食感を強く感じ、浮きも良く、ほとんどの層の間に十分な隙間があるものであった。

　一方、比較例１３で得られたデニッシュは、使用した油脂のＰ含有量／Ｓ含有量（重量比）が０．５４と小さいロールインマーガリン（比較例１）で作製されたもので、デニッシュのジューシーな食感の評価項目で不十分な結果となった。

　さらに、比較例１４で得られたデニッシュは、使用した油脂のＳＳＳの含有量が８重量％と少ないロールインマーガリン（比較例２）で作製されたもので、デニッシュの浮きの評価項目で不十分な結果となった。

　また、比較例１５で得られたデニッシュは、使用した油脂のＳＳＳの含有量が２２重量％と多いロールインマーガリン（比較例３）で作製されたもので、デニッシュのジューシーな食感の評価項目で不十分な結果となった。

　表６に、使用した油脂のトリグリセリド全体中のＳＵＳの含有量、及びＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）が異なるロールインマーガリンで作製したデニッシュの結果をまとめた。

　表６より、実施例１６，２１～２４で得られたデニッシュは、使用した油脂のＳＵＳの含有量が１５～５０重量％、且つＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）が０．１～１の範囲にあるロールインマーガリン（実施例１，６～９）で作製されたものである。その結果、全てのデニッシュにおいて、ロールインマーガリンの伸び方に偏りは殆ど見られずデニッシュ作製時の作業性は良好で、ジューシーな食感を強く感じ、浮きも良く、ほとんどの層の間に十分な隙間があるものであった。

　一方、比較例１６で得られたデニッシュは、使用した油脂のＳＵＳの含有量が１３重量％と少ないロールインマーガリン（比較例４）で作製されたもので、デニッシュのジューシーな食感の評価項目で不十分な結果となった。

　さらに、比較例１７で得られたデニッシュは、使用した油脂のＳＵＳの含有量が５５重量％と多いロールインマーガリン（比較例５）で作製されたもので、デニッシュ作製時にロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が多く、作業性の評価項目で不十分な結果となった。

　また、比較例１８で得られたデニッシュは、使用した油脂のＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）が０．０８と小さいロールインマーガリン（比較例６）で作製されたもので、デニッシュ作製時にロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が多く、作業性の評価項目で不十分な結果となった。

　さらには、比較例１９で得られたデニッシュは、使用した油脂のＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）が１．１と大きいロールインマーガリン（比較例７）で作製されたもので、デニッシュのジューシーな食感の評価項目で不十分な結果となった。

　表７に、配合は同じで、製造時における冷却時の温度、及びテンパリング処理時の温度と時間が異なるロールインマーガリンで作製したデニッシュの結果をまとめた。

　表７より、実施例１６，２５～３０で得られたデニッシュは、製造時における冷却時の温度が油相部の融点から２０～４０℃低い範囲にあり、且つテンパリング処理の温度が１５～３０℃、時間が１０～１００時間の範囲にあるロールインマーガリン（実施例１，１０～１５）で作製されたものである。その結果、全てのデニッシュにおいて、ロールインマーガリンの伸び方に偏りは殆ど見られずデニッシュ作製時の作業性は良好で、ジューシーな食感を強く感じ、浮きも良く、ほとんどの層の間に十分な隙間があるものであった。

　一方、比較例２０で得られたデニッシュは、冷却時の温度が油相部の融点から１３℃低い温度で冷却されたロールインマーガリン（比較例８）で作製されたものである。冷却時の温度が油相部の融点から２８℃低い温度で冷却されたロールインマーガリン（実施例１）で作製されたデニッシュ（実施例１６）は全ての評価項目が良好であったのに対して、比較例２０のデニッシュは、デニッシュの浮きの評価項目で不十分な結果となった。

　さらに、比較例２１で得られたデニッシュは、テンパリング処理の温度が１０℃と低いロールインマーガリン（比較例９）で作製されたものである。テンパリング処理の温度が２０℃のロールインマーガリン（実施例１）で作製されたデニッシュ（実施例１６）は全ての評価項目が良好であったのに対して、比較例２１のデニッシュは、デニッシュ作製時にロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が多く、作業性の評価項目で不十分な結果となった。また、比較例２２で得られたデニッシュは、テンパリング処理の温度が３５℃と高いロールインマーガリン（比較例１０）で作製されたものであり、デニッシュのジューシーな食感と浮きの評価項目で不十分な結果となった。

　さらには、比較例２３で得られたデニッシュは、テンパリング処理の時間が６時間と短いロールインマーガリン（比較例１１）で作製されたものである。テンパリング処理の時間が２４時間のロールインマーガリン（実施例１）で作製されたデニッシュ（実施例１６）は全ての評価項目が良好であったのに対して、比較例２３のデニッシュは、デニッシュ作製時にロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が多く、作業性の評価項目で不十分な結果となった。また、比較例２４で得られたデニッシュは、テンパリング処理を行なわなかったロールインマーガリン（比較例１２）で作製されたものであり、デニッシュ作製時にロールインマーガリンが伸びず、生地にロールインマーガリンの塊が見られ、作業性の評価項目で不十分な結果となった。

Claims

　ロールインマーガリンに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下、Ｓの含有量が２５～７０重量％、Ｐ含有量／Ｓ含有量（重量比）が０．６～１であり、
　エステル交換油の含有量が前記油脂全体中１０重量％以下であり、前記油脂中のトリグリセリド全体中、ＳＳＳを１０～２０重量％、ＳＵＳを１５～５０重量％含有し、ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）が０．１～１であり、且つ、
　油相部の融点から２０℃～４０℃低い温度に冷却し、捏和後、１５～３０℃で１０～１００時間テンパリング処理され、その後－３０～２５℃で２４時間以上静置されたロールインマーガリン。
Ｐ：パルミチン酸、
Ｓ：Ｃ１６以上の飽和脂肪酸、
Ｕ：Ｃ１６以上の不飽和脂肪酸、
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
ＳＵＳ：１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド、
ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ、１位又は３位にＵが結合しているトリグリセリド
　エステル交換油を含まない、請求項１に記載のロールインマーガリン。
　ロールインマーガリンに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、Ｓ及びＵの合計含有量が８０～１００重量％である、請求項１又は２に記載のロールインマーガリン。
　パーム油及び／又はパーム分別油を、ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中５０～９５重量％含有する、請求項１～３何れかに記載のロールインマーガリン。
　請求項１～４何れかに記載のロールインマーガリンを用いてなる層状食品。