JP7449676B2 - ロールインマーガリン、及びその製造方法 - Google Patents
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Description
油脂(A):構成脂肪酸全体中、炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量が60重量%以上、炭素数16未満の飽和脂肪酸含有量が5重量%以下であり、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量が油脂(A)全体中25重量%以上である油脂
油脂(B):飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中15重量%以下であり、三不飽和トリグリセライド含有量が油脂(B)全体中50重量%以上である油脂
好ましくは、前記ロールインマーガリンは、さらに、油脂(C)を、ロールインマーガリン中に含まれる油脂全体中5~25重量%含む。
油脂(C):25℃のSFC/10℃のSFC比が0.65以上、10℃のSFCと25℃のSFCの差が30%以下、25℃のSFCが50%以上、40℃のSFCが10%以下、及び、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量が油脂(C)全体中10重量%以下である油脂
好ましくは、前記ロールインマーガリンは、エステル交換油および水素添加油を含有しない。
好ましくは、前記ロールインマーガリンは、-30℃~30℃で24時間以上静置される前に、15~30℃で10~100時間テンパリング処理されたものである。
好ましくは、前記ロールインマーガリンは、乳化剤を含まない。
好ましくは、油脂(A)がパームステアリンで、且つ油脂(B)が菜種油である。
好ましくは、前記ロールインマーガリン中に含まれる油脂全体中、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量が10重量%以上で、且つ三不飽和トリグリセライド含有量が40重量%以上である。
また本発明は、前記ロールインマーガリンを含む層状食品用生地にも関し、また、前記層状食品用生地が焼成された層状食品にも関する。
さらに本発明は、油脂全体中、油脂(A)を10~40重量%、油脂(B)を50~65重量%を含む油脂と必要に応じてその他の油溶性成分を混合して溶解した後、該温度で保持して油相とし、水と必要に応じてその他の水溶性成分を混合して水相とした後、該水相を前記油相に加えながら攪拌して乳化させて油中水型乳化油脂組成物を得、該油中水型乳化油脂組成物を0~25℃まで冷却して該温度で10~300秒間保持して晶析せしめた後、混和により軟化させながら10~35℃に昇温させて、粘度を10~250Pa・sに調整した流動状の前記油中水型乳化油脂組成物をピロー包装に充填し、該ピロー包装の口を閉じてからシート状に圧延して成型し、-30℃~30℃で24時間以上静置することを特徴とする、ロールインマーガリンの製造方法にも関する。
油脂(A):構成脂肪酸全体中、炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量が60重量%以上、炭素数16未満の飽和脂肪酸含有量が5重量%以下であり、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量が油脂(A)全体中25重量%以上である油脂
油脂(B):飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中15重量%以下であり、三不飽和トリグリセライド含有量が油脂(B)全体中50重量%以上である油脂
溶離液 :アセトニトリル:アセトン(70:30、体積比)
流速 :0.9ml/分
カラム :ODS
カラム温度:36℃
検出器 :示差屈折計
1)(株)カネカ製「パームステアリン(IV:33)(炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量:66.6重量%、炭素数16未満の飽和脂肪酸含有量:1.3重量%、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量:33.3重量%)」
2)(株)カネカ製「パーム極度硬化油(炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量:98.6重量%、炭素数16未満の飽和脂肪酸含有量:1.2重量%、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量:91.1重量%)」
3)(株)カネカ製「菜種油(飽和脂肪酸含有量:6.8重量%、三不飽和トリグリセライド含有量:78.3重量%)」
4)(株)カネカ製「コーン油(飽和脂肪酸含有量:13.9重量%、三不飽和トリグリセライド含有量:61.8重量%)」
5)太陽油脂(株)「パーム中融点部(IV:33)(25℃のSFC/10℃のSFC比:0.78、10℃のSFCと25℃のSFCの差:21.4%、25℃のSFC:74.1%、40℃のSFC:0.2%、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量:3.3重量%)」
6)(株)カネカ製「パーム核ステアリン(25℃のSFC/10℃のSFC比:0.72、10℃のSFCと25℃のSFCの差:24.7%、25℃のSFC:62.9%、40℃のSFC:0.4%、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量:1.6重量%)」
7)エステル交換油脂D1(製造例1)
8)エステル交換油脂D2(製造例2)
9)理研ビタミン(株)製「エマルジーMS」
10)J-オイルミルズ(株)製「大豆レシチン」
11)高砂香料(株)製「バターフレーバー」
12)雪印メグミルク(株)製「脱脂粉乳」
13)財団法人塩事業センター製「精製塩」
14)日清製粉(株)製「ミリオン」
15)日清製粉(株)製「バイオレット」
16)(株)カネカ製「GK」
17)日新製糖(株)製「上白糖P」
18)(株)赤城鶏卵GPセンター製「卵」
19)(株)カネカ製「エバーライトG」
20)(株)カネカ製「ニューフードC」
21)エステル交換油脂A3(製造例3)(炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量:66.6重量%、炭素数16未満の飽和脂肪酸含有量:1.3重量%、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量:32.6重量%)
22)(株)カネカ製「パーム核極度硬化油」(25℃のSFC/10℃のSFC比:0.78、10℃のSFCと25℃のSFCの差:21.2%、25℃のSFC:74.6%、40℃のSFC:5.3%、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量:4.1重量%)
ロールインマーガリンの生産における安定性は、ロールインマーガリンを100枚製造する過程で発生する成形不良品の発生枚数によって、以下の基準で評価した。
5点:ロールインマーガリンを100枚製造した際、形状や重量の不良品発生枚数が5枚以下である。
4点:ロールインマーガリンを100枚製造した際、形状や重量の不良品発生枚数が6~10枚である。
3点:ロールインマーガリンを100枚製造した際、形状や重量の不良品発生枚数が11~20枚である。
2点:ロールインマーガリンを100枚製造した際、形状や重量の不良品発生枚数が21~30枚である。
1点:ロールインマーガリンを100枚製造した際、形状や重量の不良品発生枚数が31枚以上である。
ロールインマーガリンの生産性は、油脂が融解した状態にある油中水型乳化油脂組成物200kgが密閉型連続式チューブ冷却機に投入されてから、その内の100kgが混和昇温装置または成型ノズルより外に排出されるまでの時間(以下、生産性に関する時間という)によって、以下の基準で評価した。
○:生産性に関する時間が90分未満である。
△:生産性に関する時間が90~120分である。
×:生産性に関する時間が120分を超える。
デニッシュの作製において、15℃で3時間温調したロールインマーガリンを、それぞれ生地に折り込んだ際の作業性を以下の基準で総合的に評価した。
5点:生地の中でロールインマーガリンが均一に伸び、作業時間が非常に短い。
4点:ロールインマーガリンの伸び方に偏りは殆ど見られず、作業時間は短い。
3点:ロールインマーガリンの伸び方に少し偏りが見られるが、作業時間は短い。
2点:ロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が多く、作業時間が長い。
1点:ロールインマーガリンが伸びず、生地にロールインマーガリンの塊が見られ、作業時間が非常に長い。
作製したデニッシュを切断し、熟練した10名のパネラーがその断面を観察して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均値を示した。
5点:非常に浮きが良く、各層の間に十分な隙間がある。
4点:浮きが良く、ほとんどの層の間に十分な隙間がある。
3点:浮きが良く、各層の間に十分な隙間のない部分がある。
2点:浮きが悪く、各層の間に十分な隙間のない部分が多い。
1点:非常に浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間がない。
作製したデニッシュを、熟練した10名のパネラーが食して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均値を示した。
5点:サクサク感を非常に強く感じ、口どけも非常に良好である。
4点:サクサク感を強く感じ、口どけも良好である。
3点:サクサク感を感じ、口どけも良好である。
2点:サクサク感をあまり感じない、または口どけが悪い。
1点:サクサク感を感じず、口どけも悪い。
ロールインマーガリンの生産における安定性、生産性、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュの浮き、及びデニッシュの食感の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
A:生産性は〇で、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、デニッシュ作製時の作業性はそれぞれ4~5点、デニッシュの浮き及びデニッシュの食感はそれぞれ4.0~5.0点を満たすもの。
B:生産性は〇又は△で、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、デニッシュ作製時の作業性はそれぞれ4~5点、デニッシュの浮き及びデニッシュの食感はそれぞれ3.5~5.0点であって、且つ3.5点以上4.0点未満が少なくとも一つあるもの。
C:生産性は〇又は△で、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、デニッシュ作製時の作業性はそれぞれ3~5点、デニッシュの浮き及びデニッシュの食感はそれぞれ3.0~5.0点であって、且つ3点又は3.0点以上3.5点未満が少なくとも一つあるもの。
D:生産性は〇又は△で、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、デニッシュ作製時の作業性はそれぞれ2~5点、デニッシュの浮き及びデニッシュの食感はそれぞれ2.0~5.0点であって、且つ2点又は2.0点以上3.0点未満が少なくとも一つあるもの。
E:生産性は×で、ロールインマーガリンの生産における安定性、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュの浮き及びデニッシュの食感において、1点又は2.0点未満が少なくとも一つある、又はデニッシュの評価ができなかったもの。
パームスーパーオレイン((株)カネカ製、ヨウ素価=64):100重量部を500Paの減圧下90℃に加熱し、ナトリウムメチラート(日本曹達株式会社製):0.2重量部を加えて30分攪拌してランダムエステル交換を行った。水洗した後、500Paの減圧下、90℃で白土(水澤化学工業株式会社製):2重量部を加えて脱色し、250℃、200Paの条件で1時間脱臭してエステル交換油脂D1を得た。エステル交換油脂D1は、炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量は38.5重量%、炭素数16未満の飽和脂肪酸含有量は1.6重量%、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量は6.0重量%、飽和脂肪酸含有量は40.1重量%、三不飽和トリグリセライド含有量は17.8重量%、25℃のSFC/10℃のSFC比は0.32、10℃のSFCと25℃のSFCの差は27.9%、25℃のSFCは13.2%、40℃のSFCは2.9%であった。
パーム極度硬化油(太陽油脂(株)製、IV=1):23重量部、パームステアリン((株)カネカ製、IV=33):47重量部、及びパーム核オレイン((株)カネカ製、IV=28):30重量部の混合油脂を500Paの減圧下90℃に加熱し、ナトリウムメチラート(日本曹達株式会社製):0.2重量部を加えて30分攪拌してランダムエステル交換を行った。水洗した後、500Paの減圧下、90℃で白土(水澤化学工業株式会社製):2重量部を加えて脱色し、240℃、200Paの条件で1時間脱臭してエステル交換油脂D2を得た。エステル交換油脂D2は、炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量は54.8重量%、炭素数16未満の飽和脂肪酸含有量は19.0重量%、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量は43.2重量%、飽和脂肪酸含有量は73.8重量%、三不飽和トリグリセライド含有量は1.4重量%、25℃のSFC/10℃のSFC比は0.65、10℃のSFCと25℃のSFCの差は29.9%、25℃のSFCは54.9%、40℃のSFCは9.6%であった。
パームスーパーオレインをパームステアリン((株)カネカ製、IV=33)にした以外は製造例1と同様にしてエステル交換油脂A3を得た。
表1に示す配合に従って、パームステアリン(油脂A1)26.7重量部、菜種油(油脂B1)46.1重量部、パーム分別中融点部(油脂C1)4.0重量部、パーム核ステアリン(油脂C2)4.0重量部を混合した。このとき、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含有量は33.0重量%であり、油脂全体中に油脂(A)が33重量%、油脂(B)が57重量%、油脂(C)が10重量%であった。この油脂混合物80.8重量部にモノグリセライド0.5重量部、大豆レシチン0.5重量部、バター香料0.2重量部を加え、70℃で融解後、65~70℃に保持して油相とした。また、水16.5重量部に食塩1.0重量部、脱脂粉乳0.5重量部を加えて攪拌し、80~85℃で20分間殺菌後、65~70℃に保持して水相とした。水相を油相に加えて20分間以上乳化させて乳化物を得た。
表1に示す配合に従って油相の配合を変更した以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表1に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表1に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表1に示した。
表4の製造条件に従って、冷却時の最終到達温度を1℃に変更し、冷却保持時間を20秒間にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表4に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表4に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表4に示した。
表4の製造条件に従って、冷却時の最終到達温度を1℃に変更し、冷却保持時間を200秒間にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表4に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表4に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表4に示した。
表4の製造条件に従って、冷却時の最終到達温度を20℃に変更し、冷却保持時間を20秒間にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表4に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表4に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表4に示した。
表4の製造条件に従って、冷却時の最終到達温度を20℃に変更し、冷却保持時間を200秒間にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表4に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表4に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表4に示した。
表4の製造条件に従って、実施例1と同様にして得た油脂が融解状態の乳化物を密閉型連続式チューブ冷却機内(コンビネーター:1.3L容量)で最終到達温度10℃まで急冷した。この冷却過程で、ロールインマーガリンの製造装置のライン中における密閉型連続式チューブ冷却機内で25℃の品温に達してから、10℃に達温してレスティングチューブ(17.0L容量、20℃)に移送するまで94秒間、該乳化物を該冷却機内で保持した後、レスティングチューブに移送し、成型ノズルを通して厚さ10mmのブロックマーガリンを得た。
表4の製造条件に従って、冷却時の最終到達温度を20℃に変更し、冷却保持時間を20秒間にした以外は、比較例5と同様にしてロールインマーガリンを得ようとしたが、成型ノズルから排出されるブロックマーガリンが柔らかすぎて成形できなかった。この成形できなかった油中水型乳化油脂組成物を4℃で240時間静置して、ロールインマーガリンを得た。表4に、排出10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表4に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表4に示した。
表4の製造条件に従って、冷却時の最終到達温度を20℃に変更し、冷却保持時間を200秒間にした以外は、比較例5と同様にしてロールインマーガリンを得た。表4に、排出10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表4に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表4に示した。
表5の製造条件に従って、混和昇温装置で軟化させて昇温させた時の温度を13℃に変更した以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表5に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表5に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表5に示した。
表5の製造条件に従って、混和昇温装置で軟化させて昇温させた時の温度を32℃に変更した以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表5に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表5に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表5に示した。
表5の製造条件に従って、テンパリング処理後に静置する際の温度を-20℃に変更した以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表5に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表5に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表5に示した。
表5の製造条件に従って、テンパリング処理後に静置する際の温度を27℃に変更した以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表5に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表5に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表5に示した。
表5の製造条件に従って、テンパリング処理後に静置する際の時間を36時間に変更した以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表5に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表5に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表5に示した。
表5の製造条件に従って、混和昇温装置で軟化させて昇温させた時の温度を37℃に変更した以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表5に、充填10秒後に乳化物はほぼ融解した状態にあり、粘度を測定できなかった。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表5に示した。得られたロールインマーガリンでは大部分の結晶が溶けて水相が分離しており、また、割れが発生していた。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表5に示した。
表5の製造条件に従って、テンパリング処理後に静置する際の温度を35℃に変更した以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表5に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表5に示した。得られたロールインマーガリンでは油浸が発生していた。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表5に示した。
表5の製造条件に従って、テンパリング処理後に静置する際の時間を12時間に変更した以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表5に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表5に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表5に示した。
表6の製造条件に従って、テンパリング処理時の温度を17℃に変更した以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表6に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表6に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表6に示した。
表6の製造条件に従って、テンパリング処理時の温度を26℃に変更した以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表6に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表6に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表6に示した。
表6の配合及び製造条件に従って、パームステアリン(油脂A1)を使用せず、エステル交換油3(油脂A3)28.2重量部を配合し、また、パーム分別中融点部(油脂C1)、パーム核ステアリン(油脂C2)を使用せず、パーム核極度硬化油(油脂C3)6.5重量部を使用し、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。表6に、充填10秒後に測定した粘度の値を記載した。また、ロールインマーガリンの生産における安定性、及び、生産性について評価し、その結果を表6に示した。
次いで、得られたロールインマーガリンを用いて実施例1と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び食感について評価し、その結果を表6に示した。
Claims (10)
- ロールインマーガリン中に含まれる油脂全体中、油脂(A)を10~40重量%、油脂(B)を50~65重量%含み、
ロールインマーガリン中に含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、飽和脂肪酸含有量が35重量%以下であり、
油脂が融解した状態にある油中水型乳化油脂組成物が、0~25℃まで冷却されて該温度で10~300秒間保持され晶析された後、混和により軟化させられながら10~35℃に昇温されて、粘度が10~250Pa・sに調整された流動状の前記油中水型乳化油脂組成物がピロー包装に充填され、該ピロー包装の口が閉じられてからシート状に圧延されて成型され、-30℃~30℃で24時間以上静置されたロールインマーガリン。
油脂(A):構成脂肪酸全体中、炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量が60重量%以上、炭素数16未満の飽和脂肪酸含有量が5重量%以下であり、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量が油脂(A)全体中25重量%以上である油脂
油脂(B):飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中15重量%以下であり、三不飽和トリグリセライド含有量が油脂(B)全体中50重量%以上である油脂 - さらに、油脂(C)を、ロールインマーガリン中に含まれる油脂全体中5~25重量%含む、請求項1に記載のロールインマーガリン。
油脂(C):25℃のSFC/10℃のSFC比が0.65以上、10℃のSFCと25℃のSFCの差が30%以下、25℃のSFCが50%以上、40℃のSFCが10%以下、及び、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量が油脂(C)全体中10重量%以下である油脂 - エステル交換油および水素添加油を含有しない、請求項1又は2に記載のロールインマーガリン。
- -30℃~30℃で24時間以上静置される前に、15~30℃で10~100時間テンパリング処理された、請求項1~3のいずれかに記載のロールインマーガリン。
- 乳化剤を含まない、請求項1~4のいずれかに記載のロールインマーガリン。
- 油脂(A)がパームステアリンで、且つ油脂(B)が菜種油である、請求項1~5のいずれかに記載のロールインマーガリン。
- 前記ロールインマーガリン中に含まれる油脂全体中、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量が10重量%以上で、且つ三不飽和トリグリセライド含有量が40重量%以上である、請求項1~6のいずれかに記載のロールインマーガリン。
- 請求項1~7のいずれかに記載のロールインマーガリンを含む層状食品用生地。
- 請求項8に記載の層状食品用生地が焼成された層状食品。
- 油脂全体中、油脂(A)を10~40重量%、油脂(B)を50~65重量%を含む油脂と必要に応じてその他の油溶性成分を混合して溶解した後、該温度で保持して油相とし、水と必要に応じてその他の水溶性成分を混合して水相とした後、該水相を前記油相に加えながら攪拌して乳化させて油中水型乳化油脂組成物を得、該油中水型乳化油脂組成物を0~25℃まで冷却して該温度で10~300秒間保持して晶析せしめた後、混和により軟化させながら10~35℃に昇温させて、粘度を10~250Pa・sに調整した流動状の前記油中水型乳化油脂組成物をピロー包装に充填し、該ピロー包装の口を閉じてからシート状に圧延して成型し、-30℃~30℃で24時間以上静置することを特徴とする、ロールインマーガリンの製造方法。
油脂(A):構成脂肪酸全体中、炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量が60重量%以上、炭素数16未満の飽和脂肪酸含有量が5重量%以下であり、炭素数16以上の三飽和トリグリセライド含有量が油脂(A)全体中25重量%以上である油脂
油脂(B):飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中15重量%以下であり、三不飽和トリグリセライド含有量が油脂(B)全体中50重量%以上である油脂
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