JP2016189751A - 新規なロールインマーガリン - Google Patents
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Abstract
Description
S:C16以上の飽和脂肪酸、
U:C16以上の不飽和脂肪酸、
SSU:1,2位又は2,3位にS、1位又は3位にUが結合しているトリグリセリド、
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド、
UUU:Uが3分子結合しているトリグリセリド、
SUS:1,3位にS、2位にUが結合しているトリグリセリド、
SSS:Sが3分子結合しているトリグリセリド。
また、本発明で「総炭素数」とは、トリグリセリドを構成する脂肪酸の炭素数の合計をいう。
実施例・比較例で使用した油脂のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」の方法に従って測定した。
実施例・比較例における構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸含量は、AOCS Ce 1f−96に準じて測定した。
実施例・比較例における各トリグリセリド含量は、ガスクロマトグラフ法により分析した。ガスクロマトグラフ装置としてAgilent社製7890Aを用いた。カラムとしてフロンティアラボ社製Ultra ALLOY TRG 30m×0.25mm×0.1μmを用い、インジェクション温度360℃、FID検出器温度360℃、オーブン初期温度280℃、昇温速度3℃/分、最終温度355℃、ホールド時間10分の条件で測定を行った。
実施例・比較例におけるSSU/SUS(重量比)の分析は、HPLCを用いて硝酸銀カラムにより分析した。分析条件は「Journal of the American Oil Chemists Society,68,289−293,1991」に記載の方法に準拠して実施した。
実施例・比較例において、成型器を通して成型されたロールインマーガリンのシート成型性を、以下の評価基準で評価した。
◎:可塑性があり且つしっかりとした触感で良好な成型性。
○:やや軟らかいが良好な成型性。
△:軟らかい触感だが成型は可能。
×:軟らかく成型が困難。
実施例及び比較例で得られたロールインマーガリンを下記所定時間経過した後、ぺネ缶に採取した。ぺネ缶の両端をバターナイフで面切りし、15℃の恒温水槽に浸漬しておき、3時間後にペネトロメーター(ELEX SCIENTIFIC社製「PENETRO METER」)でペネ値を測定し、以下の基準で評価した。なお、測定で得られるペネ値は、小数点以下は四捨五入されている。
◎:製造後一日後と二週間冷蔵した後の15℃のペネ値の差が15未満
○:製造後一日後と二週間冷蔵した後の15℃のペネ値の差が15以上30未満
△:製造後一日後と二週間冷蔵した後の15℃のペネ値の差が30以上50未満
×:製造後一日後と二週間冷蔵した後の15℃のペネ値の差が50以上
実施例・比較例で作製したクロワッサンを、10人の熟練したパネラーに食べてもらい、以下の基準でチョコレート風味を評価し、それらの結果を集約した。
◎:チョコレート風味が強く感じられ好ましい。
○:チョコレート風味が感じられ好ましい。
△:チョコレート風味が感じられにくく、あまり好ましくない。
×:チョコレート風味が感じられず、好ましくない。
実施例・比較例で作製したクロワッサンを、10人の熟練したパネラーに食べてもらい、以下の基準で甘味を評価し、それらの結果を集約した。
◎:甘味が強く感じられ好ましい。
○:甘味が感じられ好ましい。
△:甘味が感じられにくく、あまり好ましくない。
×:甘味が感じられず、好ましくない。
実施例・比較例で作製したクロワッサンを、10人の熟練したパネラーに食べてもらい、以下の基準で口溶けを評価し、それらの結果を集約した。
◎:口残りせず口溶け良好で好ましい。
○:わずかに口残りするが良好で好ましい。
△:口残りがしてあまり好ましくない。
×:口の中に膜が張るように感じられ、且つ口溶け不良で好ましくない。
実施例・比較例で作製したクロワッサンを短辺で切断し、断面を観察して、以下の評価基準で生地浮きを評価した。
◎:非常に生地浮きが良く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間があり好ましい。
○:生地浮きが良く、生地と生地の間に隙間があり好ましい。
△:生地浮きが悪く、生地と生地の間に十分な隙間の無い部分が多くあまり好ましくない。
×:生地浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間が無く好ましくない。
脱酸処理されたパームステアリン(ヨウ素価33)100重量部を500Paの減圧下90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、500Paの減圧下、90℃で2重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、70℃に加熱して完全に溶解し、44.5℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後3.0MPaでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を240℃、200Paの条件で1時間脱臭してヨウ素価43のパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を得た。
脱酸処理されたパームステアリン(ヨウ素価33)100重量部を500Paの減圧下90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、500Paの減圧下、90℃で2重量部の白土を加えて脱色、パームステアリンのエステル交換油Aを作製した。
パームステアリン100重量部を、パーム極度硬化油23重量部、パームステアリン(ヨウ素価33)47重量部及びパーム核オレイン30重量部に変えた以外は、製造例2と同様にしてエステル交換油Bを作製した。
パームステアリン100重量部を、極度硬化ハイエルシン菜種油50重量部とヤシ油50重量部に変えた以外は、製造例2と同様にしてエステル交換油Cを作製した。
製造例1で作製したパーム系油脂の分別液状部22.7重量%、ココアパウダー18.7重量%、カカオマス22.3重量%、粉糖35.1重量%、甘味料0.8重量%、大豆レシチン0.4重量%の配合比率で常法に従いチョコレートAを作製した。
表1に示す配合に従って、ロールインマーガリンを製造した。即ち、製造例1の油脂、エステル交換油A及び菜種油を70℃に加温・融解したところに、乳化剤を添加して攪拌しながら溶解させた。溶解後、微粉砕したココアパウダー、カカオマス、粉糖及び甘味料を加え、液糖を加えて乳化させ、香料を加えた後、急冷捏和装置で急冷して捏和し、成型器を通して成型し、ロールインマーガリンを得た。
表1に示す配合に従って、製造例1の油脂と菜種油の量を変え、エステル交換油Aをエステル交換油Bとエステル交換油Cに変え、粉糖と液糖を上白糖と水に変え、ココアパウダー、カカオマスの量を変えた以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表1に示す配合に従って、製造例1の油脂と菜種油の量を変え、エステル交換油Aをエステル交換油Bとエステル交換油Cに変え、ココアパウダーとカカオマスの量を変えた以外は実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表1に示す配合に従って、製造例1の油脂と菜種油の量を変え、エステル交換油Aをエステル交換油Bとエステル交換油Cに変え、ココアパウダーを加えず、カカオマスの量を変えた以外は実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表1に示す配合に従って、製造例1の油脂は加えず、パーム極度硬化油を加え、エステル交換油Aと菜種油の量を変えた以外は実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表1に示す配合に従って、製造例1の油脂の量を変え、ココアパウダー、カカオマス、粉糖、甘味料を製造例5のチョコレートに変えた以外は実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
実施例1〜7、比較例1〜5で得られたロールインマーガリンを用いてクロワッサンを作製した。即ち、表2に示す配合に従って、ロールインマーガリンとショートニングを除いた原料をミキサーにて低速2分、中高速3分ミキシングした後、ショートニングを混合し、更に低速2分間、中高速4分間ミキシングした。24℃で30分間生地を発酵させた後、生地を5℃まで冷却した。この生地にロールインマーガリンを3つ折りで3回折り込み、生地を成型後35℃、湿度75%のホイロで55分間最終発酵し、200℃のオーブンで17分間焼成した。得られたクロワッサンのチョコレート風味、甘み、口溶け、浮きを評価し、その結果を表3にまとめた。
Claims (6)
- トランス脂肪酸含量がロールインマーガリンの構成脂肪酸全体中4重量%以下であり、
ロールインマーガリン全体中、水分0.1〜10重量%、カカオバター3〜10重量%、カカオバター以外の油脂25〜85重量%、無脂カカオ分5〜27重量%、糖分5〜40重量%を含有し、
更にロールインマーガリン中の油脂全体中、SSU3〜50重量%、UUU10〜60重量%、総炭素数48以上の三飽和トリグリセリド2〜20重量%を含有し、総炭素数48の三飽和トリグリセリド含量/総炭素数48以上の三飽和トリグリセリド含量(重量比)が0.05〜0.9、
であるロールインマーガリン。
S:C16以上の飽和脂肪酸、
U:C16以上の不飽和脂肪酸、
SSU:1,2位又は2,3位にS、1位又は3位にUが結合しているトリグリセリド、
UUU:Uが3分子結合しているトリグリセリド。 - ロールインマーガリン中の油脂全体中、総炭素数48以上の三飽和トリグリセリド3〜13重量%、S2U27〜38重量%、UUU20〜50重量%を含有し、総炭素数48の三飽和トリグリセリド含量/総炭素数48以上の三飽和トリグリセリド含量(重量比)が0.2〜0.9且つSSU/SUS(重量比)が0.7〜1.4である請求項1に記載のロールインマーガリン。
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド、
SUS:1,3位にS、2位にUが結合しているトリグリセリド。 - ロールインマーガリン中のカカオバター以外の油脂全体中、パーム系油脂20〜80重量%且つ液油20〜80重量%を含有し、それらを合計で70重量%以上含有する請求項1又は2に記載のロールインマーガリン。
- ロールインマーガリン全体中、水分0.1〜3重量%である請求項1〜3の何れかに記載のロールインマーガリン。
- ロールインマーガリンの構成脂肪酸全体中、トランス酸含量は4重量%以下であり、ロールインマーガリン全体中、水分0.1〜10重量%、カカオバター3〜10重量%、カカオバター以外の油脂25〜85重量%、無脂カカオ分5〜27重量%、糖分5〜40重量%を含有し、更にロールインマーガリン中の油脂全体中、SSU3〜50重量%、UUU10〜60重量%、総炭素数48以上の三飽和トリグリセリド2〜20重量%を含有し、総炭素数48の三飽和トリグリセリド含量/総炭素数48以上の三飽和トリグリセリド含量(重量比)が0.05〜0.9である混合物を乳化し、急冷捏和することを特徴とするロールインマーガリンの製造方法。
- 請求項1〜4の何れかに記載のロールインマーガリンを、層状膨化食品全体中20〜40重量%含有する層状膨化食品。
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