WO2012147554A1 - 油脂及びそれを使用してなる油脂含有食品 - Google Patents

油脂及びそれを使用してなる油脂含有食品 Download PDF

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fat
fats
oils
mass
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葉子 伊藤
雅子 島田
喜之 將野
拓也 小澤
雅崇 安藤
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日清オイリオグループ株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B5/00—Preserving by using additives, e.g. anti-oxidants

Definitions

  • the present invention relates to an oil and fat to which a hydrogenated odor-like flavor is imparted and an oil and fat-containing food using the same.
  • Hardened oil obtained by partial hydrogenation of animal and vegetable fats and oils (hereinafter, the hardened oil obtained by partial hydrogenation is referred to as partially hydrogenated fats and oils) is heat resistant and oxidized compared to liquid oils such as salad oil. Since it is excellent in stability, it has been conventionally used as a cooking oil and fat used in fried chicken, french fries, butter peanuts, donuts and the like. Partially hydrogenated fats and oils have also been widely used in oil and fat processed foods such as plastic fat compositions such as margarine and shortening, and foamable oil-in-water emulsions such as whipped cream.
  • the partially hydrogenated fat of animal and vegetable fats and oils contains trans fatty acids generated by hydrogenation.
  • trans fats are consumed in large quantities by humans and other animals for a long period of time, the blood total cholesterol level and low density lipoprotein cholesterol level called bad are increased, leading to obesity and ischemic heart disease.
  • the theory of uru comes from Europe and the United States. An increasing number of countries are taking measures such as requiring labeling for foods containing trans fatty acids above a certain level. In Japan, attempts have been made to reduce the trans fatty acid content in foods in response to the global trend, and it is also required to reduce the trans fatty acid content in cooking oils and fats and processed foods.
  • partially hydrogenated fats and oils of animal and vegetable fats and oils have a unique flavor called hydrogenated odor (hydrogenated odor).
  • hydrogenated odor hydrogenated odor
  • confectionery bakery products such as white bread, confectionery bread, snack confectionery, etc.
  • Many foods such as butter cream and whipped cream with hydrogenated oil as a body are well established as part of an important flavor characterizing the individuality of the product.
  • An object of the present invention is to provide fats and oils having a hydrogenated odor-like (hydrogenated odor-like) taste and fat-containing foods using the same even though the trans fatty acid content is sufficiently low.
  • the present inventors have incorporated a specific amount of cacao butter having a specific Y value measured with a Robibond colorimeter in the oil and fat. Although the fatty acid content is sufficiently low, the present inventors have found that it is possible to impart a hydrogenated odor-like flavor and richness to fat-containing foods using the fat.
  • one aspect of the present invention is an oil containing 0.01 to 15% by mass of cocoa butter having a Y value of 10 or more in a Robibond colorimeter.
  • the fat / oil contains 20% by mass or more of palm-based fat / oil, and the trans fatty acid content in all the constituent fatty acids in the fat / oil is 5% by mass or less.
  • Another aspect of the present invention is a fat-containing food in which the fat is used.
  • Another aspect of the present invention is to improve the flavor of fat-containing foods by containing 0.01-15% by mass of cacao butter having a Y value of 10 or more in the Robibond colorimeter in the fats of the fat-containing foods. Is the method.
  • the fats and oils of the present invention by using the fats and oils of the present invention, there is provided a highly-preferred fat-containing food with a hydrogenated odor-like flavor and richness despite having a sufficiently low trans fatty acid content. it can.
  • the oil and fat having a hydrogenated odor-like flavor according to the present invention is characterized by containing 0.01 to 15% by mass of cacao butter having a Y value of 10 or more in a lobibond colorimeter.
  • Cocoa butter is a fat extracted from cocoa beans.
  • the production conditions of cocoa butter are not particularly limited, but it is preferably obtained by pressing cacao beans imported from the production area directly or after roasting.
  • the roasting temperature is preferably 100 to 150 ° C, more preferably 110 to 140 ° C, and most preferably 120 to 140 ° C.
  • the roasting time is preferably 5 to 40 minutes, more preferably 10 to 30 minutes.
  • Roasting under the roasting conditions is preferable because a hydrogenated odor-like flavor and richness are easily expressed in fats and oils containing cocoa butter.
  • cocoa beans are steamed and then roasted in the state of the peeled cocoa (cocoa nibs), or the cocoa beans are roasted with their skins.
  • Roasting In the case of roasting nibs, cocoa butter is obtained by squeezing cacao mass obtained by sterilizing and drying the cacao nibs from which the skin has been separated, followed by roasting and grinding.
  • beans roasting cocoa beans are sterilized and roasted with the skin peeled, and then the skin is separated and cocoa mass obtained by crushing is squeezed to obtain cocoa butter.
  • cacao butter is obtained by pressing cacao mass, you may alkali-treat cacao mass before pressing.
  • the roasting is preferably a nib roasting in which the real part of the cocoa beans is directly heated since the fat and oil containing cocoa butter easily develops a hydrogenated odor-like flavor and richness.
  • the cocoa butter used for the oil and fat having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention is not particularly limited as long as the Y value in the Robibond colorimeter is 10 or more, but is preferably an unrefined oil or a lightly refined oil.
  • Refinement means passing through some or all of the purification steps such as deoxidation, decolorization, and deodorization that are usually performed to obtain edible oils and fats, and unrefined oil does not go through the purification step as it is compressed. It is a fat.
  • the lightly refined oil has been subjected to the deodorizing process of the refining process, and has undergone a mild deodorization at a deodorizing temperature of 90 to 210 ° C. and a deodorizing time of 10 to 120 minutes. It is preferable that the cocoa butter is an unrefined oil or a lightly refined oil because the fat and oil containing cocoa butter easily develops a hydrogenated odor-like flavor and richness.
  • the oil and fat having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention preferably contains 0.01 to 10% by mass of cacao butter having a Y value of 10 or more in the oil and fat colorimeter. It is more preferable to contain by mass. More preferably, the content is 0.05 to 3% by mass, still more preferably 0.1 to 2% by mass, and most preferably 0.1 to 1% by mass. It is preferable to contain the cocoa butter in the fat and oil because a good hydrogenated odor-like flavor and richness can be obtained.
  • the cacao butter used in the oil and fat having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention preferably has a Y value of 30 or more, more preferably 40 or more, and 50 or more in the Robibond colorimeter. More preferably.
  • the upper limit of the Y value is not particularly limited, but the upper limit of the Y value measurement in the chromaticity meter is the upper limit as the measurement value.
  • 79.9 is the upper limit of measurement, but those exceeding the upper limit of measurement can also be suitably used.
  • Oils and fats other than cocoa butter having a Y value of 10 or more in the robybond colorimeter used for oils and fats having a hydrogenated odor-like flavor according to the present invention are not particularly limited as long as they are edible oils and fats that are usually used for food. Is preferably vegetable oil.
  • the oil and fat having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention preferably contains palm oil and fat among the above vegetable oils and fats.
  • the palm-based fats and oils referred to in the present invention may be any palm oil, fractionated palm oil, and processed oil thereof (one that has been subjected to one or more treatments among curing, transesterification and fractionation). Palm olein, palm stearin, one-stage fraction oil, palm olein (palm super olein), two-stage fraction oil of palm olein, and palm mid-fraction, palm olein, two-stage fraction oil of palm stearin (soft palm ) And palm stearin (hard stearin).
  • the quantity according to the palm oil fat content in raw oil and fat is handled as palm oil and fat.
  • the iodine value of the palm oil is preferably 20 to 75, more preferably 30 to 67. It is preferable for the iodine value to fall within these ranges since a moderately hydrogenated odor-like flavor and richness can be effectively expressed.
  • Palm kernel oil is a fat extracted from palm seeds, but has different properties from palm oil, and the palm-based fat of the present invention does not contain palm kernel-derived fat.
  • the oil and fat having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention preferably contains 20% by mass or more, more preferably 40% by mass or more, and still more preferably 60% by mass or more. .
  • the upper limit is not particularly defined, but the portion excluding the cocoa butter content is the practical upper limit (99.99% by mass or less, preferably 99.95% by mass or less, more preferably 99.9% by mass or less).
  • the portion excluding the contents of cocoa butter and other edible oils and fats is the practical upper limit.
  • the oil and fat of the present invention is preferable because the oil and fat of the present invention can effectively express a good hydrogenated odor-like flavor and richness by containing the above-mentioned content of palm-based oil and fat in the oil and fat.
  • the fats and oils having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention preferably use only vegetable fats and oils as raw material fats in the sense of eliminating cholesterol, but if necessary, such as beef fats, pork fats, milk fats, etc. You may use animal fats and oils and processed fats and oils which processed these. Animal fats and / or their processed fats and oils are preferably contained in the fats and oils of the present invention in an amount of 0.1 to 10% by mass, more preferably 0.1 to 5% by mass, and still more preferably 0.1 to 3% by mass. May be.
  • the fats and oils having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention reduce the trans fatty acid content as much as possible.
  • the trans fatty acid is preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, and still more preferably 0 to 2% by mass of the total constituent fatty acids in the fats and oils.
  • the trans fatty acid content can be measured by gas chromatography according to the AOCS method (Ce1f-96).
  • Oils and fats having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention can be added as they are or, as necessary, commonly used additives.
  • the additive include storage stability improvement, oxidation stability improvement, thermal stability improvement, crystallization suppression at low temperature, and the like, such as lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, Emulsifiers such as sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, tocopherol, ascorbic acid fatty acid ester, lignan, tea extract, antioxidant such as coenzyme Q, oryzanol, pigment such as ⁇ -carotene, flavor, diglyceride, silicone, etc. Is mentioned.
  • the fats and oils having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention have the Y in the Robibond colorimeter so that 0.01 to 15% by mass of cacao butter having a Y value of 10 or more in the Robibond colorimeter is contained in the fat and oil.
  • the cocoa butter having a value of 10 or more and preferably other edible fats and oils including palm-based fats and oils can be prepared by heating and melting the fats and oils as necessary. Further, the melted liquid fats and oils of the present invention may be rapidly cooled and kneaded using a combinator or a votor used when producing plastic fats and oils such as margarine and shortening to obtain plastic fats and oils.
  • the oil and fat having a hydrogenated odor-like flavor according to the present invention can be used for any oil and fat-containing food for which a partially hydrogenated oil or fat is conventionally used.
  • the oil and fat having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention can be suitably used as a frying oil or stir-fried oil for cooking foods such as deep-fried, fried, fried, frittered and tempura, and fried foods.
  • Specific examples of the cooked food using the fats and oils of the present invention include, for example, deep-fried, fried, fried Tatsuta, cutlet, croquette, fry, nugget, fritter, tempura, donut, rice cracker, hail, bread, biscuits, crackers , Cookies, pretzels, corn chips, corn puffs, corn flakes, popcorn, potato chips, nuts, butter peanuts, snacks and the like.
  • the use in bakery applications such as croquettes, nuggets and other Western-style fried foods and donuts, snacks and the like is preferred because of the flavor.
  • the oil and fat having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention can also be suitably used for food coating.
  • a method for coating the food with the oil and fat of the present invention there are methods such as spraying, brushing and the like, and pickling (dipping), etc., which can be appropriately selected according to the characteristics of the food to be coated.
  • the coating can be used, for example, for finishing baked or oil-cooked cooked foods, or a non-heated coating can be heat-treated in an oven or the like.
  • the fats and oils of the present invention can be used without particular limitation as long as they are foods for which coating fats and oils are conventionally used, but it is particularly preferable to use them for snacks because they are compatible with a hydrogenated odor-like flavor.
  • Snacks mainly refer to snacks such as rice crackers, hail, biscuits, crackers, pretzels, cookies, corn puffs, corn flakes, popcorn, potato chips, nuts, etc.
  • Any type of confectionery bread food such as bread can be used.
  • pizza, pie, cake, cereal and the like can be mentioned.
  • Oils and fats having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention are processed into plastic oils and fats such as shortening and margarine, so that breads such as bread, confectionery bread, croissant and Danish, cookies, biscuits, cakes, pies, etc. It can be suitably used for confectionery bakery products such as baked confectionery, for dough folding or dough kneading.
  • confectionery bakery foods using the fats and oils of the present invention as dough include, for example, breads (bread, table rolls, confectionery bread, cooked bread, French bread, live red, etc.), yeast confectionery (Stollen, panettone, kuguroff, brioche, Donuts), pastries (Denish, croissants, pie, etc.), cakes (butter cake, sponge, biscuits, cookies, donuts, busses, hot cakes, waffles, Baumkuchen, etc.) Buns, dorayaki, etc.), noodles (such as udon, soba, Chinese noodles, pasta), dim sum (gyoza, grilled rice, buns, wontons, spring rolls, etc.).
  • Oils and fats having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention can also be suitably used as fats and oils contained in edible creams.
  • One specific preferred embodiment is an anhydrous cream in which at least oils and saccharides are kneaded and water is not blended.
  • the anhydrous cream can be used as it is or after appropriately foamed, for example, as a coating cream, a sand cream or a filling cream.
  • an emulsified water-containing cream containing at least fats and oils and water can be mentioned.
  • the water-containing cream may be any emulsion type of O / W type, W / O type, and composite emulsion type.
  • a so-called whipped cream which is an O / W-type water-containing cream used for foaming, foams by adding saccharides to foam, or foams a whipped cream pre-mixed with sugars
  • it can be used as a coating cream, a sand cream, or a filling cream.
  • it is O / W type
  • the cream for drinks used by adding to drinks, such as coffee
  • the cream for cooking used by adding to sauce, roux, etc.
  • One of the preferred embodiments of the edible cream is a frozen confectionery cream that is kneaded into a frozen confectionery such as cream, ice cream or pudding.
  • a so-called flour paste which is an O / W-type water-containing cream, further containing starch (including starch contained in cereal flour) and heat-gelatinized starch, is also a preferred embodiment of the edible cream. It is one of. Further, it is a W / O type water-containing cream, which is a liquid obtained by foaming a W / O type plastic oil and fat composition and a W / O type plastic oil and fat composition used as a spread or for confectionery bread. Butter cream in which sugars such as sugar are mixed or foamed by adding sugars such as liquid sugar to the W / O type plastic fat composition is also a preferred embodiment of the edible cream. Furthermore, an anhydrous plastic fat composition (so-called shortening) foamed and mixed with liquid saccharides, or an anhydrous plastic fat composition blended with liquid saccharides and foamed is also edible cream ( Butter cream).
  • the oil and fat having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention can also be suitably used as a fat and oil for use in processed foods such as curry, stew, hayashi, and white sauce.
  • roux is prepared by heating and mixing wheat flour and oil and fat, and adding and mixing spices such as curry powder, salt, saccharides, seasonings and the like as necessary.
  • the roux may be in the form of solid solid roux or plastic roux, or fluid paste roux or liquid roux. Further, it may be a hydrated product, and the emulsified form may be any of a water-in-oil type, an oil-in-water type, and a double emulsion type.
  • the roux using the fats and oils of the present invention can be used for processed foods such as curry, stew, hayashi, and white sauce.
  • the fat and oil-containing food using the fat and oil having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention preferably contains 50 to 100% by mass, more preferably 70 to 100% by mass of the fat and oil of the present invention. 90 to 100% by mass is more preferable, and 100% by mass is most preferable.
  • the fats and oils of the present invention by setting the content of cacao butter having a Y value of 10 or more in the fat and oil of fats and oils containing foods to 0.01 to 15% by mass, the flavor of fats and oils containing foods It is preferable because improvement can be achieved.
  • the fat and oil-containing food using the fat and oil of the present invention preferably contains 0.01 to 10% by mass of cacao butter having a Y value of 10 or more in the Robibond colorimeter in the fat and oil. %, More preferably 0.05 to 3% by mass, even more preferably 0.1 to 2% by mass, and most preferably 0.1 to 1% by mass. . It is preferable to add the cocoa butter in the fat and oil of the fat and oil-containing food because a good hydrogenated odor-like flavor and richness can be obtained.
  • the fat-and-fat food using the fats and oils having a hydrogenated odor-like flavor of the present invention has a strong chocolate flavor on the entire surface, it is preferable not to contain a solid content derived from cocoa beans other than cocoa butter.
  • Cocoa butter 1-2 and vegetable oils 1-4 were prepared as follows.
  • (Preparation of cocoa butter) [Cacao butter 1] After the cocoa beans were steamed and the cocoa nibs separated from the skin were dried, they were roasted at 125 ° C. for 25 minutes using a roaster. The roasted cocoa nibs were pulverized with a coffee mill and squeezed with a desktop press to obtain cocoa butter 1.
  • the Y value of the cacao butter 1 measured by the Lobibond colorimeter (133.4 millicells) was 53, and the trans fatty acid content was 0.0% by mass.
  • the cocoa butter 1 was subjected to deoxidation, decolorization, and deodorization (260 ° C., 90 minutes) treatment by a conventional method to obtain cocoa butter 2.
  • the Y value of the cacao butter 2 measured by the Lobibond colorimeter (133.4 millicell) was 8, and the trans fatty acid content was 0.1% by mass.
  • (Preparation of vegetable oil) [Vegetable oil 1] Palm oil (iodine value 52, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) was defined as vegetable oil 1.
  • the trans fatty acid content of the vegetable oil 1 was 0.5% by mass.
  • [Vegetable oil 2] A mixed oil of 60 parts by mass of palm oil (iodine value 52, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) and 40 parts by mass of palm kernel oil (iodine value 18, manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd.) After transesterification using the lat as a catalyst, neutralization, decolorization, and deodorization purification processes were performed to obtain a vegetable oil 2. The trans fatty acid content of the vegetable oil 2 was 0.5% by mass.
  • the trans fatty acid content of the vegetable oil 3 was 1.5% by mass.
  • [Vegetable oil 4] Coconut oil (iodine value 0.6, manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd.) was designated as vegetable oil 4.
  • the trans fatty acid content of the vegetable oil 4 was 0% by mass.
  • Emulsifier (soy lecithin 0.25 mass%, glycerin fatty acid ester 0.0625 mass%, sorbitan fatty acid ester 0.0625 mass%), fragrance 0.1 mass% was dissolved and dispersed to prepare an oil phase.
  • 4.5% by mass of skim milk powder, 0.1% by mass of sodium metaphosphate, and emulsifier (sucrose fatty acid ester 0.125% by mass) were dissolved in 50.3% by mass of water and dispersed to prepare an aqueous phase.
  • the oil phase was added to the aqueous phase, and pre-emulsified with a homomixer while adjusting the temperature to 60 to 70 ° C.
  • the mixture was homogenized under a pressure of 6.0 MPa, batch sterilized at 85 ° C. for 15 minutes, cooled to about 10 ° C., and then aged in a refrigerator at 5 ° C. for about 18 hours.
  • the whipped cream obtained by adding 7 parts by mass of sugar to 100 parts by mass of the obtained whipped cream and foaming the whipped cream using the oil and fat of Comparative Example 7 was used as a control.
  • Flavor evaluation was performed by five panelists. The overall evaluation and panelists' comments are summarized in Table 3. Evaluation criteria Compared to the control, it had a hydrogenated odor-like flavor and richness and was very delicious.
  • the fats and oils of the present invention by using the fats and oils of the present invention, there is provided a highly-preferred fat-containing food with a hydrogenated odor-like flavor and richness despite having a sufficiently low trans fatty acid content. Can contribute to a healthy and abundant diet.

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Abstract

［課題］本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様（水添臭様）の風味を有する油脂及びそれを使用した油脂含有食品を提供することである。 ［解決手段］解決手段は、ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１～１５質量％含有する油脂であり、前記油脂は、パーム系油脂を２０質量％以上含有し、また、油脂中の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量が５質量％以下であることが好ましい。

Description

油脂及びそれを使用してなる油脂含有食品 関連出願
　本願は、日本国特許出願２０１１－１００２０７を基礎とするパリ条約の優先権主張を伴った出願である。よって、本願は、この日本国特許出願に開示された事項の全てを包含するものである。
　本発明は、水素添加臭様風味が付与された油脂及びそれを使用してなる油脂含有食品に関する。
　動植物油脂を部分水素添加して得られる硬化油（以下、部分水素添加して得られる硬化油は、部分水素添加油脂とする）は、サラダ油等に代表される液状油と比べ、耐熱性、酸化安定性に優れるため、フライドチキン、フライドポテト、バターピーナッツ、ドーナツ等に用いられる加熱調理用油脂として従来から用いられてきた。また、部分水素添加油脂は、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂組成物やホイップクリーム等の起泡性水中油型乳化物等の油脂加工食品にも広く用いられてきた。
　動植物油脂の部分水素添加油脂は、水素添加によって生成するトランス脂肪酸を含有している。近年、トランス脂肪酸に関しては、ヒトをはじめ動物が長期間多量に摂取した場合には、血中総コレステロール値及び悪玉と呼ばれる低密度リポ蛋白質コレステロール値を高め、肥満や虚血性心疾患などの原因となりうるという学説が欧州や米国から出てきている。そして、一定水準以上のトランス脂肪酸を含有する食品については表示を義務化する等の対策をとる国が増えてきている。我が国においても世界的な流れを受け、食品中のトランス脂肪酸含量を低減させる試みが検討されており、加熱調理用油脂や油脂加工食品についても、トランス脂肪酸含量の低減化が求められている。
　動植物油脂の部分水素添加油脂中におけるトランス脂肪酸含量の低減化に関しては、水素添加反応の工程で、触媒や温度等の反応条件を工夫する試みや（例えば、特許文献１、２）、部分水素添加油の替わりにエステル交換油を利用した開発が行われている（例えば、特許文献３、４）。
　一方、動植物油脂の部分水素添加油脂は、水素添加臭（水添臭）と呼ばれる独特の風味を有している。部分水素添加油脂でフライされたフライ食品、部分水素添加油脂を使用したマーガリン・ショートニングが生地に練り込まれた、又は、コーティング油脂として使用された食パン・菓子パン・スナック菓子等の製菓製パン製品、部分水素添加油をボデーとしたバタークリーム・ホイップクリーム等のクリーム、等の食品においては、商品の個性を特徴付ける重要な風味の一部として定着しているものも多い。
　この動植物油脂の部分水素添加油脂の水素添加臭は、前述したトランス脂肪酸に起因することが知られている。従って、前述のトランス脂肪酸含量を低減させる試みにより、トランス脂肪酸含量を減らすと、水素添加臭の独特な風味が失われるという問題がしばしば生じるようになってきた。
　以上のような背景から、動植物油脂の部分水素添加油脂の独特な風味である水素添加臭の風味を有したままで、トランス脂肪酸含量をできる限り低減した油脂の開発が望まれていた。
特開平７－３１６５８５号公報 特開２００６－３２０２７５号公報 特開２００２－３３８９９２号公報 特開２００７－１７４９８８号公報
　本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様（水添臭様）の風味を有する油脂及びそれを使用した油脂含有食品を提供することである。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、油脂中に、ロビボンド比色計で測定したＹ値が特定の値であるカカオバターを特定量含有させることによって、トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、該油脂を使用した油脂含有食品に水素添加臭様の風味とコク味を付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち本発明の態様の１つは、ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１～１５質量％含有する油脂である。好ましい態様として、前記油脂は、パーム系油脂を２０質量％以上含有し、また、油脂中の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量は５質量％以下である。
　本発明の別の態様は、前記油脂が使用された油脂含有食品である。
　本発明のまた別の態様は、油脂含有食品の油脂中に、ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１～１５質量％含有させることによる油脂含有食品の風味改質方法である。
　本発明によれば、本発明の油脂を使用することにより、トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味とコク味が付与された嗜好性の高い油脂含有食品を提供できる。
　以下、本発明について詳細に説明する。
　本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、油脂中にロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１～１５質量％含有することを特徴とする。カカオバターは、カカオ豆より搾油された油脂である。カカオバターの製造条件は特に限定されないが、産地より輸入されたカカオ豆を直接または焙煎後圧搾することにより得るのが好ましい。
　カカオ豆を焙煎する場合の焙煎条件は、焙煎温度は１００～１５０℃が好ましく、１１０～１４０℃であることがより好ましく、１２０～１４０℃であることが最も好ましい。焙煎時間は５～４０分間が好ましく、１０～３０分間がより好ましい。前記焙煎条件で焙煎すると、カカオバターを含む油脂に水素添加臭様の風味とコク味が発現し易いので好ましい。
　また、焙煎方式に特に限定はないが、カカオ豆をスチーム処理した後、皮を分離した実（カカオニブ）の状態で焙煎するニブ焙煎や、カカオ豆を皮付きのまま焙煎するビーンズ焙煎が挙げられる。ニブ焙煎の場合は、皮を分離したカカオニブを、滅菌、乾燥した後、焙煎、磨潰して得られたカカオマスを圧搾することによりカカオバターが得られる。ビーンズ焙煎の場合は、カカオ豆を皮付きのまま殺菌、焙煎した後、皮を分離し、磨潰して得られたカカオマスを圧搾することによりカカオバターが得られる。また、カカオバターはカカオマスを圧搾することにより得られるが、圧搾前にカカオマスをアルカリ処理しても良い。焙煎は、カカオバターを含む油脂に水素添加臭様の風味とコク味が発現し易いので、カカオ豆の実部を直接加熱するニブ焙煎であることが好ましい。
　本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂に使用するカカオバターは、ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であれば、特に制限されないが、未精製油あるいは軽度精製油であることが好ましい。精製とは、食用油脂を得るために通常行われる脱酸、脱色、脱臭等の精製工程の一部または全部を経ることであり、未精製油とは圧搾されたままの前記精製工程を経ない油脂である。軽度精製油とは、前記精製工程の脱臭工程を経たものであり、その脱臭温度が９０～２１０℃、脱臭時間１０～１２０分の軽度脱臭を経たものである。カカオバターが未精製油または軽度精製油であると、カカオバターを含む油脂に水素添加臭様の風味とコク味が発現し易いので好ましい。
　本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、油脂中にロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１～１０質量％含有することが好ましく、０．０１～５質量％含有することがより好ましい。より好ましくは０．０５～３質量％であり、さらに好ましくは、０．１～２質量％であり、最も好ましくは、０．１～１質量％である。油脂中にカカオバターを前記含量含有させることにより、ほど良い水素添加臭様の風味とコク味が得られるので好ましい。
　また、本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂に使用するカカオバターは、ロビボンド比色計におけるＹ値が３０以上であることが好ましく、４０以上であることがより好ましく、５０以上であることがさらに好ましい。Ｙ値の上限値は特に制限はないが、色度計におけるＹ値測定の上限が測定値としての上限となる。例えば、ティントメーター社製のＴＩＮＴＯＭＥＴＥＲ　ＭＯＤＥＬ　Ｆの場合、７９．９が測定上限であるが、測定上限を超えたものでも好適に使用することができる。
　なお、カカオバターのロビボンド比色計のＹ値の測定法としては、５・１/４インチセル（１３３．４ミリセル）を使用して、日本油化学協会、基準油脂分析法２．２．１．１－１９９６のロビボンド法に準拠して行うことができる。
　本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂に使用されるロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバター以外の油脂は、通常食用に供される食用油脂であれば特に制限はないが、植物油脂であることが好ましい。植物油脂としては、従来食用に供される大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ種子油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、サル脂、シア脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油等、並びに、これらに、硬化、分別、エステル交換（油脂と脂肪酸または脂肪酸エステルとのエステル交換も含む）等の加工を加えた加工油脂の中から１種あるいは２種以上を選択して使用できる。
　本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、上記植物油脂の中で、特にパーム系油脂を含有することが好ましい。本発明でいうパーム系油脂とは、パーム油、パーム油の分別油及びそれらの加工油（硬化、エステル交換及び分別のうち１以上の処理がなされたもの）であれば何れでもよく、具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）等が例示できる。また、それらの１種以上とパーム系油脂以外の油脂との混合油を原料油としたエステル交換油や硬化油の場合、原料油脂中のパーム系油脂含量に応じた量をパーム系油脂として扱う。パーム系油脂のヨウ素価は、好ましくは、２０～７５、さらに好ましくは、３０～６７である。ヨウ素価がこれらの範囲にあると、ほど良い水素添加臭様の風味とコク味を効果的に発現できるので好ましい。パーム核油は、パームの種子から搾油される油脂であるが、パーム油とは特性が異なり、本発明のパーム系油脂にはパーム核由来の油脂は含まない。
　本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、前記パーム系油脂を２０質量％以上含有することが好ましく、４０質量％以上含有することがより好ましく、６０質量％以上含有することが更に好ましい。上限値は特に規定されないが、カカオバター含量を除いた部分が実際上の上限（９９．９９質量％以下であり、好ましくは９９．９５質量％以下、より好ましくは９９．９質量％以下）であり、また、その他の食用油脂を含む場合はカカオバターとその他の食用油脂の含量を除いた部分が実際上の上限値である。油脂中にパーム系油脂を前記含量含有させることにより、本発明の油脂は、ほど良い水素添加臭様の風味とコク味を効果的に発現できるので好ましい。
　本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、コレステロールを排除する意味において植物油脂のみを原料油脂とすることが好ましいが、必要に応じて食用に供される牛脂、豚脂、乳脂等の動物油脂、並びに、これらに加工を加えた加工油脂を使用しても良い。動物油脂及び／又はそれらの加工油脂は、本発明の油脂中に好ましくは０．１～１０質量％、より好ましくは０．１～５質量％、さらに好ましくは０．１～３質量％含有させても良い。
　本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、トランス脂肪酸の摂取を低減させるという意味において、トランス脂肪酸含量をできる限り低減させることが好ましい。トランス脂肪酸は、油脂中の全構成脂肪酸の５質量％以下であることが好ましく、３質量％以下であることがより好ましく、０～２質量％であることが更に好ましい。
　なお、トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅ１ｆ－９６）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。
　本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、そのままで、もしくは必要に応じて通常用いられる添加剤を添加することができる。前記添加剤としては、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での結晶抑制等を目的としたものであって、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、茶抽出物、コエンザイムＱ、オリザノール等の抗酸化剤、β－カロテン等の色素、香料、ジグリセリド、シリコーン等が挙げられる。前記添加剤を添加する場合は、油脂に対して３質量％以下とすることが、風味の点で好ましい。
　本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、油脂中にロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１～１５質量％含有するように、ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターと、好ましくはパーム系油脂を含むその他の食用油脂とを、必要に応じて油脂を加熱融解させて、混合することで調製することができる。また、融液状の本発明の油脂を、マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂を製造する際に用いられるコンビネーターやボーテーター等を用いて急冷混捏して、可塑性油脂としても良い。
　本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、従来部分水素添加油脂が使用されているあらゆる油脂含有食品に使用できる。
　本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、フライ油または炒め油として、素揚げ、から揚げ、フライ、フリッター、天ぷら等の揚げ物や炒め物等の加熱調理に好適に使用できる。本発明の油脂を使用した加熱調理食品の具体例としては、例えば、素揚げ、から揚げ、竜田揚げ、カツ、コロッケ、フライ、ナゲット、フリッター、天ぷら、ドーナツ、せんべい、あられ、パン、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナツ、スナック菓子等が挙げられる。特にコロッケ、ナゲット等の洋風揚げ物及びドーナツ、スナック菓子等の製菓製パン用途における使用が風味的に合うので好ましい。
　本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、また、食品のコーティング用として好適に使用できる。本発明の油脂を食品にコーティングする方法としては、スプレー、刷毛塗り等の塗布、どぼ漬け（浸漬）等の方法があるが、コーティングする食品の特性に合せて、適宜選択できる。コーティングは、例えば、焼成あるいは油蝶された加熱調理食品の仕上げ用としても使用できるし、また、非加熱状態でコーティングしたものをオーブン等で加熱処理することもできる。本発明の油脂は、従来コーティング用油脂が使用されている食品であれば特に制限なく使用できるが、特にスナック類に使用することが水素添加臭様の風味と相性が良いので好ましい。スナック類とは、せんべい、あられ、ビスケット、クラッカー、プレッツェル、クッキー、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ類等のスナック菓子を主にいうが、従来コーティング用油脂が使用されている菓子、ケーキ、パン等の製菓製パン食品であればその種類は問わない。例えばピザ、パイ、ケーキ、シリアル等も挙げられる。
　本発明の水素添加臭様風味を有する油脂は、また、ショートニングやマーガリン等の可塑性油脂に加工することにより、食パン・菓子パン・クロワッサン・デニッシュ等のパン類や、クッキー・ビスケット・ケーキ・パイ等の焼き菓子類等の製菓製パン製品に、生地折り込み或は生地練り込み用として、好適に用いることができる。本発明の油脂を生地に使用した製菓製パン食品としては、例えば、パン類（食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど）、イースト菓子（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ（バターケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフル、バウムクーヘンなど）、和菓子（饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など）、麺類（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心（餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど）などが挙げられる。
　本発明の水素添加臭様風味を有する油脂は、また、食用クリームに含有される油脂として好適に使用できる。具体的な好ましい態様の１つとしては、少なくとも油脂と糖類とを練り合わせた、水を配合しない、無水クリームが挙げられる。無水クリームは、そのままで、または、適宜起泡化して、例えば、コーティングクリーム、サンドクリーム、フィリングクリームとして使用できる。また別の好ましい態様としては、少なくとも油脂と水とを含み、乳化された含水クリームが挙げられる。含水クリームは、Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ型、複合乳化型の何れの乳化型であっても良い。Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、起泡化して使用される所謂ホイップクリームは、糖類を配合して起泡化することにより、もしくは、予め糖類が配合された加糖ホイップクリームを起泡化することにより、例えば、コーティングクリーム、サンドクリーム、フィリングクリームとして使用できる。また、Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、コーヒー等の飲料に添加して使用する飲料用クリーム、あるいは、ソースやルウ等に添加使用する調理用クリーム、製菓製パン生地に練り込んで使用するベーカリークリーム、アイスクリームやプリン等の冷菓に練り込んで使用する冷菓練り込み用クリーム等も、食用クリームの好ましい態様の１つである。また、Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、さらに澱粉（穀物粉に含まれる澱粉も含む）を含み、澱粉を加熱糊化することによってボデーを付与した、所謂フラワーペーストも、食用クリームの好ましい態様の１つである。また、Ｗ／Ｏ型含水クリームであって、スプレッドとして、また、製菓製パン用として使用するＷ／Ｏ型可塑性油脂組成物、及び、Ｗ／Ｏ型可塑性油脂組成物を起泡化させて液糖等の糖類を混ぜ合わせた、もしくは、Ｗ／Ｏ型可塑性油脂組成物に液糖等の糖類を配合して起泡させたバタークリームも、食用クリームの好ましい態様の１つである。またさらに、無水の可塑性油脂組成物（所謂ショートニング）を起泡化させて液糖類を混ぜ合わせた、もしくは、無水の可塑性油脂組成物に液糖類を配合して起泡させたものも食用クリーム（バタークリーム）の好ましい態様の１つである。
　本発明の水素添加臭様風味を有する油脂は、また、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いられるルウの油脂として好適に用いることができる。一般的にルウとは、小麦粉及び油脂を加熱混合し、必要に応じてここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副原料を添加混合したものである。ルウは、固形状の固形ルウや可塑性のあるルウ、或は、流動状のペーストルウや液状ルウ、いずれの形態でもよい。また、含水物であっても良く、乳化形態は、油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。本発明の油脂を使用したルウは、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いることができる。
　本発明の水素添加臭様風味を有する油脂を使用した油脂含有食品は、油脂中に、本発明の油脂を５０～１００質量％含有することが好ましく、７０～１００質量％含有することがより好ましく、９０～１００質量％含有することが更に好ましく、１００質量％含有することが最も好ましい。本発明の油脂を使用して、油脂含有食品の油脂中のロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターの含量を０．０１～１５質量％とすることにより、油脂含有食品の風味改善が図れるので好ましい。本発明の油脂を使用した油脂含有食品は、油脂中に、ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１～１０質量％含有することが好ましく、０．０１～５質量％含有することがより好ましく、０．０５～３質量％含有することがさらに好ましく、０．１～２質量％含有することがさらにより好ましく、０．１～１質量％含有することが最も好ましい。油脂含有食品の油脂中にカカオバターを前記含量含有させることにより、ほど良い水素添加臭様の風味とコク味が得られるので好ましい。
　なお、本発明の水素添加臭様風味を有する油脂を使用した油脂含有食品は、チョコレート風味が全面に強く出てしまうので、カカオバターを除くカカオ豆由来の固形分は含有しない方が好ましい。
　以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。
　カカオバター１～２及び植物油脂１～４の調製を以下のように行った。カカオバターの色度Ｙ値の測定は、ロビボンド比色計（ティントメーター社製、ＴＩＮＴＯＭＥＴＥＲ　ＭＯＤＥＬ　Ｆ）で１３３．４ミリセル（＝５・１／４インチセル）を用いて測定した。
（カカオバターの調製）
〔カカオバター１〕
　カカオ豆をスチーム処理して皮を分離したカカオニブを乾燥した後、焙煎器により１２５℃で２５分間焙煎した。焙煎したカカオニブをコーヒーミルで粉砕し、卓上圧搾器で圧搾して、カカオバター１を得た。カカオバター１のロビボンド比色計（１３３．４ミリセル）測定のＹ値は５３であり、トランス脂肪酸含量０．０質量％であった。
〔カカオバター２〕
　カカオバター１を、常法により、脱酸、脱色、脱臭（２６０℃、９０分）処理を行ってカカオバター２を得た。カカオバター２のロビボンド比色計（１３３．４ミリセル）測定のＹ値は８であり、トランス脂肪酸含量０．１質量％であった。
（植物油脂の調製）
〔植物油脂１〕
　パーム油（ヨウ素価５２、日清オイリオグループ株式会社製）を植物油脂１とした。植物油脂１のトランス脂肪酸含量は０．５質量％であった。
〔植物油脂２〕
　パーム油（ヨウ素価５２、日清オイリオグループ株式会社製）６０質量部とパーム核油（ヨウ素価１８、日清オイリオグループ株式会社製）４０質量部との混合油を、常法に従って、ナトリウムメチラートを触媒としてエステル交換した後、中和、脱色、脱臭の精製処理を行い、植物油脂２を得た。植物油脂２のトランス脂肪酸含量は０．５質量％であった。
〔植物油脂３〕
　大豆油（ヨウ素価１３１、日清オイリオグループ株式会社製）を植物油脂３とした。植物油脂３のトランス脂肪酸含量は１．５質量％であった。
〔植物油脂４〕
　ヤシ硬化油（ヨウ素価０．６、日清オイリオグループ株式会社製）を植物油脂４とした。植物油脂４のトランス脂肪酸含量は０質量％であった。
（実施例１～３及び比較例１～３の油脂の調製）
　表１の配合に従って、実施例１～３及び比較例１～３の油脂の調製を行った。
（ケーキドーナツの作製及び評価）
　無塩バター１００質量部、上白糖３７０質量部、脱脂粉乳５０質量部、食塩５質量部及び液糖３０質量部をミキサーで混合し、そこへ全卵３５０質量部を少しずつ加え十分に混合し、さらに水５０質量部を加え混合した後、薄力粉１０００質量部、ベーキングパウダー３０質量部を加えて混合し、生地を調製した。冷蔵庫で１時間生地を寝かした後、１ｃｍ厚にのし、１個５０ｇとなるように型抜きをした。型抜きした生地を、実施例１～３の油脂及び比較例１～３の油脂をそれぞれ使用して、１７５℃で４．５分フライし、ケーキドーナツを得た。
　上記の実施例１～３の油脂及び比較例１～３の油脂をそれぞれ使用して得られたケーキドーナツについて、比較例１の油脂でフライしたケーキドーナツを対照として、以下の評価基準に従ってパネラー８名により風味評価を行った。総合評価及びパネラーのコメントを表１にまとめた。

　評価基準
　対照と比較して水添臭様の風味・コク味があり非常においしかった。４点
　対照と比較して水添臭様の風味・コク味がありおいしかった。　　　３点
　対照と比較して水添臭様の風味・コク味がややありおいしかった。　２点
　対照と比較して差がなかった。　　　　　　　　　　　　　　　　　１点
　水添臭様とは異質の風味となっていた。　　　　　　　　　　　　　０点

　各パネラーの評点の平均値を以下の基準により総合評価した。
　　３．５点以上４．０点以下　　　　　　　◎
　　３．０点以上３．５点未満　　　　　　　○
　　２．０点以上３．０点未満　　　　　　　△
　　１．０点以上２．０点未満　　　　　　　▲
　　０．０点以上１．０点未満　　　　　　　×
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（実施例４～６及び比較例４～６の油脂の調製）
　表２の配合に従って、実施例４～６及び比較例４～６の油脂の調製を行った。
（ショートニングの製造）
　表２の配合に従って調製された油脂９９質量％と乳化剤１質量％とを混合融解し、常法に従ってコンビネーターを用いて急冷混捏を行い、実施例４～６及び比較例４～６の油脂をそれぞれ使用したショートニングを製造した。
　なお、乳化剤は、（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ株式会社製）と飽和脂肪酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ－１００、理研ビタミン株式会社製）との等量混合物を使用した。
（ロールパンの作製及び評価）
　強力粉７００ｇ、生イースト３０ｇ、全卵１５０ｇ、水２７０ｇをミキサーボウルに投入し、低速２分、中速２分混捏し、捏上げ温度２５℃の中種を２８℃２時間発酵させた。発酵させた中種をミキサーボウルに投入し、さらに強力粉３００ｇ、上白糖１２０ｇ、食塩１７ｇ、脱脂粉乳４０ｇ、水１８０ｇを投入し、低速２分、中速５分混捏し、ここで練り込み用油脂として、実施例４～６及び比較例４～６の油脂を使用したショートニング１５０ｇを投入し、さらに低速２分、中速５分混捏し、捏上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイム３０分取った後、４５ｇに分割し、次いでベンチタイム３０分取った後、テーブルロール成型を行った。さらに、３８℃相対湿度８５％のホイロに６０分入れて最終発酵を行った。最終発酵後、全卵を上面に塗布し、上火２１０℃、下火２００℃のオーブンに入れて、９分３０秒焼成し、実施例４～６及び比較例４～６の油脂を使用したショートニングをそれぞれ生地に練り込んだロールパンを得た。
　上記の実施例４～６及び比較例４～６の油脂を使用したショートニングをそれぞれ生地に練り込んだロールパンについて、比較例４の油脂を使用したショートニングを練り込んだロールパンを対照として、以下の評価基準に従ってパネラー６名により風味評価を行った。総合評価及びパネラーのコメントを表２にまとめた。

　評価基準
　対照と比較して水添臭様の風味・コク味があり非常においしかった。４点
　対照と比較して水添臭様の風味・コク味がありおいしかった。　　　３点
　対照と比較して水添臭様の風味・コク味がややありおいしかった。　２点
　対照と比較して差がなかった。　　　　　　　　　　　　　　　　　１点
　水添臭様とは異質の風味となっていた。　　　　　　　　　　　　　０点

　各パネラーの評点の平均値を以下の基準により総合評価した。
　　３．５点以上４．０点以下　　　　　　　◎
　　３．０点以上３．５点未満　　　　　　　○
　　２．０点以上３．０点未満　　　　　　　△
　　１．０点以上２．０点未満　　　　　　　▲
　　０．０点以上１．０点未満　　　　　　　×
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（実施例７～１０及び比較例７～８の油脂の調製）
　表３の配合に従って、実施例７～１０及び比較例７～８の油脂の調製を行った。
（ホイップクリームの製造及び評価）
　表３の配合に従って調製された油脂４４．５質量％に乳化剤（大豆レシチン０．２５質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．０６２５質量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．０６２５質量％）、香料０．１質量％を溶解し、分散させて油相を調製した。同時に、水５０．３質量％に脱脂粉乳４．５質量％、メタリン酸ナトリウム０．１質量％、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル０．１２５質量％）を溶解し、分散させて水相を調製した。次に、水相に油相を加え、６０℃～７０℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化した。予備乳化後、６．０ＭＰａの圧力下で均質化し、８５℃、１５分のバッチ殺菌を行い、約１０℃まで冷却した後、５℃の冷蔵庫にて約１８時間エージングした。
　得られたホイップクリーム１００質量部に対して砂糖を７質量部加えて起泡化して得られたホイップドクリームを、比較例７の油脂を使用したホイップドクリームを対照として、以下の評価基準に従ってパネラー５名により風味評価を行った。総合評価及びパネラーのコメントを表３にまとめた。

　評価基準
　対照と比較して水添臭様の風味・コク味があり非常においしかった。４点
　対照と比較して水添臭様の風味・コク味がありおいしかった。　　　３点
　対照と比較して水添臭様の風味・コク味がややありおいしかった。　２点
　対照と比較して差がなかった。　　　　　　　　　　　　　　　　　１点
　水添臭様とは異質の風味となっていた。　　　　　　　　　　　　　０点

　各パネラーの評点の平均値を以下の基準により総合評価した。
　　３．５点以上４．０点以下　　　　　　　◎
　　３．０点以上３．５点未満　　　　　　　○
　　２．０点以上３．０点未満　　　　　　　△
　　１．０点以上２．０点未満　　　　　　　▲
　　０．０点以上１．０点未満　　　　　　　×
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　本発明によれば、本発明の油脂を使用することにより、トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味とコク味が付与された嗜好性の高い油脂含有食品を提供することができ、健全で豊かな食生活に貢献できる。

Claims (5)

  1. 　ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１～１５質量％含有することを特徴とする油脂。
  2. 　パーム系油脂を２０質量％以上含有することを特徴とする請求項１記載の油脂。
  3. 　油脂中の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量が５質量％以下であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の油脂。
  4. 　請求項１～３の何れか１項に記載の油脂が使用された油脂含有食品。
  5. 　油脂含有食品の油脂中に、ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１～１５質量％含有させることを特徴とする油脂含有食品の風味改質方法。
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