JP6257739B2 - 焼菓子中の油分を高油分にする方法 - Google Patents
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Description
そこで、より簡便な方法で、高油分であっても、保形性に優れ、サクサク感のある焼き菓子を製造する方法が求められていた。
本発明において「焼き菓子」とは、穀物粉、油脂、糖類を主原料として焼成されるものである。これらの原料はいずれも市販品で構わない。穀物粉、油脂、糖類を主原料として焼成されるものであれば特に限定されないが、例えば、クッキー(ロータリーモールドクッキー、ワイヤーカットクッキー、絞りクッキー等)、ビスケット、クラッカー、サブレ、パイ、ウエハース、スナック菓子等が挙げられる。その中でも、油脂を多く含むことができる、クッキー、サブレ、パイなどが好ましい。ただし、本発明の「焼き菓子」においては、スポンジケーキ、カステラ、ホットケーキ等のいわゆるケーキ類は除かれる。
焼き菓子原料中の穀物粉の量は、好ましくは1〜70質量%であり、より好ましくは20〜60質量%であり、さらに好ましくは30〜50質量%である。
そして、高油分でも保形性を有し、サクサクとした食感を有するためには、当該焼き菓子原料中の油脂の50質量%以上が、構成脂肪酸として炭素数6〜10の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールでなくてはならない。また、上記焼き菓子原料中の油脂に対して、上記トリアシルグリセロールが70質量%以上であることが好ましく、また80質量%以上であることがより好ましく、さらに90質量%以上であることがより好ましい。また、本発明の焼き菓子に含まれる油脂のすべて(100質量%)が、上記トリアシルグリセロールであることが最も好ましい。
また、本発明において用いられる油脂は、例えば、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物等、複数の異なる分子種の油脂が混ざり合った混合物であってもよい。ここで、炭素数6〜10の中鎖脂肪酸は、直鎖状の飽和脂肪酸であることが好ましい。
本発明の焼き菓子の油脂中に含まれるMCTは、従来公知の方法で製造できる。例えば、炭素数6〜10の脂肪酸とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下で、また、好ましくは減圧下で、120〜180℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。
マーガリン又はファットスプレッドには、油相成分として水添植物油脂やエステル交換油脂が良く使用されているが、構成脂肪酸として炭素数6〜10の中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを含有させたものが好適に使用できる。例えば、そのようなものとして、日清オイリオグループ(株)製の商品:リセッタソフトが挙げられる。
また、液状糖類としては、例えば、液状ソルビトール、液状マルチトール、還元水あめ等の液状糖アルコールや、ブドウ糖液糖、果糖・ブドウ糖液糖、及びブドウ糖・果糖液糖等の転化型液糖、ショ糖型液糖、並びに液状トレハロース等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を使用することができる。これらの糖類は市販品を使用することができる。
焼き菓子原料中の糖類の量は、好ましくは5〜30質量%であり、より好ましくは10〜30質量%であり、さらに好ましくは10〜20質量%である。
また、本発明の焼き菓子用の品質改変剤は、有効成分であると上述した炭素数6〜10の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを特定量以上含有したものであればよく、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、大豆油、菜種油などの油脂、デキストリン、澱粉等の賦形剤、他の品質改良剤等を含有させたものであってもよい。
以下において「%」とは、特別な記載がない場合、質量%を示す。
トリアシルグリセロール含量は、AOCS Ce5−86に準じて測定した。
各脂肪酸含量は、AOCS Ce1f−96に準じて測定した。
<使用油脂>
〔MCT1〕:トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がn−オクタン酸(炭素数8)とn−デカン酸(炭素数10)であり、その質量比が30:70であるMCT(日清オイリオグループ株式会社社内製)をMCT1とした。
〔植物油脂1〕:ヤシ硬化油(日清オイリオグループ株式会社製、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量12.3質量%(内訳:n−オクタン酸含量8.0質量%、n−デカン酸含量4.3質量%)、MTG含量53.2質量%、MCT含量0質量%)を植物油脂1とした。
〔植物油脂2〕:ハイエルシン菜種極度硬化油(横関油脂工業株式会社製、MTG含量0質量%)を植物油脂2とした。
〔植物油脂3〕:菜種油(日清オイリオグループ株式会社製、MTG含量0質量%)を植物油脂3とした。
〔植物油脂4〕:パーム中融点画分(日清オイリオグループ株式会社製、MTG含量0質量%)を植物油脂4とした。
〔エステル交換油1〕:パームステアリン極度硬化油50質量部とパーム核オレイン極度硬化油50質量部との混合油を化学的エステル交換したエステル交換油(トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量3.2質量%(内訳:n−オクタン酸2.0質量%、n−デカン酸含量1.2質量%)、MTG含量13.2質量%、MCT含量0質量%)をエステル交換油1とした。
〔エステル交換油2〕:パームオレインを化学的エステル交換したエステル交換油(MTG含量0質量%)をエステル交換油2とした。
表1の配合に従って、油相と水相とを調製し、常法に従って、コンビネーターにより急冷可塑化することにより、中鎖マーガリンと長鎖マーガリンを調製した。油脂中のMTG含量について表1に示した。
表1の配合から、水相を除いた、下記の表2の配合により、中鎖ショートニングと長鎖ショートニングを調製した。油脂中のMTG含量について表2に示した。
<クッキーの製造>
下記表3の配合に従って、実施例1、比較例1のクッキーを、常法に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の中鎖又は長鎖マーガリンに、上白糖、食塩及び全卵を混合し、これに、薄力粉、ベーキングパウダーを加えて混合し、クッキー生地を得た。リバースシートで4mm厚に延ばして、4cmの丸型で型抜きし、180℃のオーブンで10分間焼成し、下記のクッキーを製造した。
<クッキーの製造>
下記表4の配合に従って、上記[実施例1]の中鎖又は長鎖マーガリンを、中鎖又は長鎖ショートニングに代えて、実施例2、比較例2のクッキーを、同様に製造した。
上記で製造した、実施例及び比較例のクッキーの食感等について、以下の評価方法に従って評価した。
(1)保形性の評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に評価した
◎:焼成中に型崩れせず、焼き上がり後もだれない
○:焼成中に型崩れしないが、焼き上がり後に若干のだれがみられる
△:焼成中に少し型崩れがみられ、焼き上がり後に少しだれもみられる
×:焼成中に型崩れし、焼き上がり後にだれる
(2)サクサク感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に評価した
◎:非常にサクサクしている
○:サクサクしている
△:ややサクミにかける
×:サクミはなく、ボロボロとした食感になる
(3)壊れやすさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に評価した
◎:十分硬くて壊れにくい
○:まあ硬くて壊れにくい
△:やや壊れやすさが感じられる
×:壊れやすい
(4)香り立ちの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に評価した
◎:香り立ちがとてもよい
○:香り立ちがまあよい
△:やや香り立ちが弱い
×:香り立ちが弱い
Claims (1)
- 菓子に配合するマーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングから選ばれる1種又は2種以上の油脂に、構成脂肪酸として炭素数6〜10の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを前記油脂の50質量%以上含ませることにより、穀物粉、前記油脂、及び糖類を主原料として使用した焼き菓子(ただし、膨張剤及び酵母から選ばれる1種又は2種、穀類粉末、小麦グルテン、グリセリン、粉末状糖類及び液状糖類を含むものを除く)の原料に配合する前記油脂の量を、穀物粉に対して60〜120質量%という高油分とした場合に、得られる焼き菓子を、しっかりとした保形性を有し、サクサク感があって、壊れにくく、香り立ちの良いものにする方法。
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