JP2005060614A - クリーミング性改良油脂 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 構成脂肪酸組成において炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が50〜70重量%であり炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が20〜35重量%である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなることを特徴とするクリーミング性改良油脂。
【選択図】 なし
Description
炭素数14(以下、「C14」と表す)以下の飽和脂肪酸含量が68%、炭素数16(以下、「C16」と表す)以上の飽和脂肪酸含量が11%であるパーム核油75%に、C14以下の飽和脂肪酸含量が0%、C16以上の飽和脂肪酸含量が99%である大豆極度硬化油25%を配合し、C14以下の飽和脂肪酸含量が51%、C16以上の飽和脂肪酸含量が33%である油脂配合物を得た。この油脂配合物100重量部に対し、触媒として0.1重量部のナトリウムメチラートを添加し、80℃で30分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して本発明のクリーミング性改良油脂を得た。得られたクリーミング性改良油脂は、脂肪酸組成比が1.1、脂肪酸鎖長差が3.3であった。
C14以下の飽和脂肪酸含量が68%、C16以上の飽和脂肪酸含量が11%であるパーム核油25%を、C14以下の飽和脂肪酸含量が0%、C16以上の飽和脂肪酸含量が99%であるパーム極度硬化油75%に配合し、C14以下の飽和脂肪酸含量が18%、C16以上の飽和脂肪酸含量が77%である油脂配合物を得た。この油脂配合物に対し、リパーゼ(商品名:リパーゼQL、名糖産業製、位置特異性無し、アルカリゲネス属由来)を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してクリーミング用油脂を得た。得られたクリーミング用油脂は、脂肪酸組成比が0.2、脂肪酸鎖長差が0.8であった。
実施例1で得られたクリーミング性改良油脂10%、ナタネ油70%及びパーム軟質硬化油(融点35℃)20%からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化し、ショートニングの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が0.09であり、脂肪酸鎖長差が0.08であった。また、この可塑性油脂組成物の油相のSFCは、10℃で21%、20℃で14%であった。
実施例1の油脂配合物の調製において、パーム核油の配合量を50%に、大豆極度硬化油の配合量を50%にそれぞれ変更し、C14以下の飽和脂肪酸含量が35%、C16以上の飽和脂肪酸含量が55%である油脂配合物を得た。この油脂配合物を実施例1と同様の条件でランダムエステル交換を行ない、クリーミング用油脂を得た。得られたクリーミング用油脂は、脂肪酸組成比が0.5であり、脂肪酸鎖長差が2.1であった。
C14以下の飽和脂肪酸含量が68%、C16以上の飽和脂肪酸含量が11%であるパーム核油75%に、C14以下の飽和脂肪酸含量が1%、C16以上の飽和脂肪酸含量が99%であるパーム極度硬化油25%を配合し、C14以下の飽和脂肪酸含量が52%、C16以上の飽和脂肪酸含量が33%である油脂配合物を得た。この油脂配合物に対し、リパーゼ(商品名:リパーゼQL、名糖産業製、位置特異性無し、アルカリゲネス属由来)を添加してランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してクリーミング性改良油脂を得た。得られたクリーミング性改良油脂は、C14以下の飽和脂肪酸含量が52%、C16以上の飽和脂肪酸含量が33%であった。また、得られたクリーミング性改良油脂は、脂肪酸組成比が1.1、脂肪酸鎖長差が3.1であった。
実施例2で得られたクリーミング性改良油脂20%、パーム軟質硬化油(融点30℃)70%及びナタネ油10%からなる油脂配合物89.4%、モノグリセリン脂肪酸エステル0.5%並びにレシチン0.1%からなる油相を溶解し、水10.0%を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、マーガリンの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が0.14、脂肪酸鎖長差が0.18であった。また、この可塑性油脂組成物の油相のSFCは、10℃で38%、20℃で20%であった。
実施例2で得られたクリーミング性改良油脂20%、パーム軟質硬化油(融点30℃)35%、パーム硬化油(融点43℃)10%及びナタネ油35%からなる油脂配合物88.9%、モノグリセリン脂肪酸エステル0.2%、ポリグリセリン脂肪酸エステル0.7%並びにレシチン0.2%からなる油相を溶解し、水10.0%を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、マーガリンの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が0.14、脂肪酸鎖長差が0.18であった。また、マーガリンの油相のSFCは、10℃で34%、20℃で20%であった。
C14以下の飽和脂肪酸含量が1%、C16以上の飽和脂肪酸含量が45%であるパーム軟質油95%に、C14以下の飽和脂肪酸含量が0%、C16以上の飽和脂肪酸含量が99%であるハイエルシンナタネ極度硬化油5%を配合し、C14以下の飽和脂肪酸含量が1%、C16以上の飽和脂肪酸含量が48%である油脂配合物を得た。この油脂配合物に対し、リパーゼ(商品名:リパーゼQL、名糖産業製、位置特異性無し、アルカリゲネス属由来)を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してクリーミング用油脂を得た。得られたクリーミング用油脂は、C14以下の飽和脂肪酸含量が1%、C16以上の飽和脂肪酸含量が48%であった。また、得られたクリーミング用油脂は、脂肪酸組成比が0.1以下、脂肪酸鎖長差が0.1であった。
C14以下の飽和脂肪酸含量が0%、C16以上の飽和脂肪酸含量が20%であるナタネ硬化油(融点35℃)40%、及びナタネ油60%からなる油脂配合物89.4%、モノグリセリン脂肪酸エステル0.5%、並びにレシチン0.1%からなる油相を溶解し、水10.0%を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、マーガリンの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が0.03、脂肪酸鎖長差が0.01未満であった。また、このマーガリンの油相のSFCは、10℃で27%、20℃で18%であった。
C14以下の飽和脂肪酸含量が1%、C16以上の飽和脂肪酸含量が38%であるパーム軟質硬化油(融点30℃)90%、及びナタネ油10%からなる油脂配合物89.4%、モノグリセリン脂肪酸エステル0.5%、並びにレシチン0.1%からなる油相を溶解し、水10.0%を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、マーガリンの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が0.02、脂肪酸鎖長差が0.01未満であった。また、この可塑性油脂組成物の油相のSFCは、10℃で30%、20℃で12%であった。
C14以下の飽和脂肪酸含量が1%、C16以上の飽和脂肪酸含量が38%であるパーム軟質硬化油(融点30℃)45%、C14以下の飽和脂肪酸含量が1%、C16以上の飽和脂肪酸含量が59%であるパーム硬化油(融点45℃)20%、及びナタネ油35%からなる油脂配合物89.6%、モノグリセリン脂肪酸エステル0.2%、並びにレシチン0.2%からなる油相を溶解し、水10.0%を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、マーガリンの形態である可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は、脂肪酸組成比が0.02、脂肪酸鎖長差が0.01未満であった。また、この可塑性油脂組成物の油相のSFCは、10℃で31%、20℃で19%であった。
即ち、実施例1〜4及び比較例1〜7それぞれで得られたマーガリン又はショートニング各300gを15℃に調温し、15℃の環境下において、卓上ミキサーでビーターを使用し、高速でクリーミングし、クリーミング開始から3分後の比重を測定し、クリーミング性について下記評価基準に従って4段階で評価を行なった。
クリーミング性評価結果を下記表1に示す。
◎ 3分後の比重が0.40未満
○ 3分後の比重が0.40以上0.50未満
△ 3分後の比重が0.50以上0.60未満
× 3分後の比重が0.60以上
実施例1〜4及び比較例1〜7それぞれで得られた可塑性油脂組成物(マーガリン又はショートニング)を比重0.35になるまでクリ−ミングしたもの100重量部に、転化糖液糖35重量部及びラム酒2.5重量部を混合し、低速で1分混合し、実施例5〜8及び比較例9〜15のバタークリームをそれぞれ得た。
◎ 大変良好
○ 良好
△ やや劣る
× 不良
(油性感評価基準)
◎ さっぱりとしてみずみずしく、キレがある。
○ さっぱりとしているが、ややキレが劣る。
△ やや油っぽさを感じる。
× 油っぽく、キレが悪い。
(耐熱保型性評価基準)
◎ 離水がなく、保型性も全く問題なし。
○ やや離水が見られるが、保型性は全く問題なし。
△ 離水があり、保型性もやや悪い。
× 離水が激しく、保型性も悪い。
実施例1〜4及び比較例1〜7それぞれで得られた可塑性油脂組成物(マーガリン又はショートニング)を用いて、次の配合及び製法により、実施例9〜12及び比較例15〜21のバターケーキをそれぞれ製造した。
薄力粉100重量部、砂糖100重量部、全卵100重量部、重炭安0.5重量部、重曹0.5重量部、可塑性油脂組成物100重量部
(製法)
卓上ミキサー(ケンウッドミキサー)に、可塑性油脂組成物及び砂糖を投入し、軽く混合した後、最高速で7分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵と重炭安とを混合した水相を少しづつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及び重曹を加えた後、低速で1分混合してバターケーキ生地を得た。得られたバターケーキ生地を、紙を敷いたパウンド型に250g流し込み、オーブン(フジサワ社製)で180℃にて40分焼成し、25℃で40分冷却し、包装した。
◎ 大変良好
○ 良好
△ やや劣る
× 不良
(油性感評価基準)
◎ さっぱりとしてキレがある。
○ さっぱりとしているがややキレが劣る。
△ やや油っぽさを感じる。
× 油っぽく、キレが悪い。
実施例1〜4及び比較例1〜7それぞれで得られた可塑性油脂組成物(マーガリン又はショートニング)を用いて、次の配合及び製法により、実施例13〜16及び比較例22〜28のワイヤーカットクッキーをそれぞれ製造した。
薄力粉100重量部、砂糖40重量部、全卵15重量部、食塩1重量部、重炭安1重量部、重曹1重量部、水10重量部、可塑性油脂組成物55重量部
(製法)
卓上ミキサー(ケンウッドミキサー)に可塑性油脂組成物及び砂糖を投入し、軽く混合した後、最高速で7分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しづつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及び重曹を加えた後、低速で1分混合してワイヤーカットビスケット生地を得た。得られたワイヤーカットビスケット生地を、厚さ7ミリ、直径4センチの丸型にワイヤーカット成型し、オーブン(フジサワ社製)で180℃にて10分焼成した後、25℃で40分冷却し、包装した。
◎ 大変良好
○ 良好
△ やや劣る
× 不良
(油性感評価基準)
◎ さっぱりとしてキレがある。
○ さっぱりとしているがややキレが劣る。
△ やや油っぽさを感じる。
× 油っぽく、キレが悪い。
これに対して、構成脂肪酸組成が本発明に係る特定範囲を満たさない油脂配合物をランダムエステル交換してなるクリーミング用油脂を用いた可塑性油脂組成物(比較例1、3及び4)、及び本発明のクリーミング性改良油脂の含有量が本発明に係る特定範囲を満たさない可塑性油脂組成物(比較例2)では、クリーミング性、バタークリームに使用した際の耐熱保型性、バタークリームや焼菓子に使用した際の口溶け及び油性感の全てが良好なものは存在しなかった。
また、エステル交換油脂を使用しない従来の可塑性油脂組成物(比較例5〜7)については、液状油と1種の硬化油脂とを組み合わせて用いた可塑性油脂組成物(比較例5及び6)では、クリーミング性が著しく劣る(比較例5)あるいはバタークリームの耐熱保型性が著しく劣る(比較例6)という問題点があり、異なる融点を有する2種の硬化油脂と液状油とを組み合わせて用いた可塑性油脂組成物は、バタークリームや焼菓子に使用した際の口溶け及び油性感が著しく劣る(比較例7)等、比較例1〜4の可塑性油脂組成物に比べてさらに劣っていた。
Claims (5)
- 構成脂肪酸組成において炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が50〜70重量%であり炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が20〜35重量%である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなることを特徴とするクリーミング性改良油脂。
- エステル交換油の構成脂肪酸組成において、炭素数14以下の脂肪酸及び炭素数20以上の脂肪酸の総重量と、炭素数15以上19以下の脂肪酸の総重量との比(前者/後者)が、1.0以上であり、且つ、エステル交換油の構成トリアシルグリセリド組成において、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が4以上であるトリアシルグリセリドの総重量と、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が2以下であるトリアシルグリセリドの総重量との比(前者/後者)が、3.0以上であることを特徴とする請求項1記載のクリーミング性改良油脂。
- 請求項1又は2記載のクリーミング性改良油脂を、油相中に、該油相中の全油脂量基準で15〜70重量%含有することを特徴とする可塑性油脂組成物。
- 請求項3記載の可塑性油脂組成物を用いたことを特徴とするバタークリーム。
- 請求項3記載の可塑性油脂組成物を用いたことを特徴とする焼菓子。
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