JP2005320445A - パームステアリン含有可塑性油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【課題】 特殊な装置を使用することなく、独特の風味を有し、可塑性油脂原料として使用することが難しかったパームステアリンを多く含有しながら、風味と口溶けが良好であり、良好な可塑性を有し、更には油脂結晶粗大化による白色化（ファットブルーム）が防止され、長期保管可能である可塑性油脂組成物、該可塑性油脂組成物の製造方法、及び該可塑性油脂組成物を使用して得られる食品を提供すること。
【解決手段】 パームステアリン１重量部に対し、ラードを１．０〜３．０重量部の比率で含有し、且つ、ＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である油相を含むことを特徴とする可塑性油脂組成物。
【選択図】 なし
【解決手段】 パームステアリン１重量部に対し、ラードを１．０〜３．０重量部の比率で含有し、且つ、ＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である油相を含むことを特徴とする可塑性油脂組成物。
【選択図】 なし
Description
本発明は、可塑性油脂組成物に関するもので、詳しくは、従来、独特の風味を有し、融点が高く、また粗大結晶を生成しやすいため可塑性油脂に使用されることがほとんどなかったパームステアリンを多く含有しながら、油脂結晶粗大化による白色化（ファットブルーム）が防止され、長期保管可能である可塑性油脂組成物に関する。また、本発明は、該可塑性油脂組成物の製造方法及び該可塑性油脂組成物を使用して得られる食品に関する。
パームステアリンは、パーム油からパームオレインを分別採取する際の副生物として得られる。
このパームステアリンは、上昇融点が４４〜５６℃、ヨウ素価が２０〜５０であり、食用油脂としては融点が高いため口溶けが大変悪く、また硬くて使用しづらく、さらに分別工程で独特の風味成分が濃縮されているため、食用油脂や食品への配合量も限られた量に制限せざるを得ず、油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物への使用用途は硬さの調整用の用途に限られており、添加量も１０重量％までに限られていた（例えば特許文献１参照）。
しかし、パームステアリンを使用したこれらの油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物や、該油脂組成物を使用して製造された食品は、保管条件によっては経時的にグレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、表面が白色化したり、ザラつきや、触感あるいは食感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう問題があった。
このように、可塑性油脂に用いるには不適であるとされていたパームステアリンを使用しながら、良好な可塑性を示し、且つ経日的なブルームを起こさない可塑性油脂組成物を得るために各種の検討が行われてきた。
例えば、パームステアリンを７５〜５％及び融点３０℃以下の液状油を２５〜９５％の比率で配合した油脂を、１，３−位特異性を有するリパーゼでエステル交換する方法（例えば特許文献２参照）や、１０〜１５０ＭＰａの加圧晶析により油脂又はそのエマルションを晶析する方法（例えば特許文献３参照）等が試みられてきた。
しかし、特許文献２に記載の方法においては、パームステアリンに含まれる３飽和トリアシルグリセロールを減少させるため、結果として口溶けは良好であるが、高融点部分が消失しているため、可塑性油脂に使用するには不適な、コシのない物性となってしまう。また、特許文献３に記載の方法では特殊な高圧耐性の装置を必要とする上に、経日的な結晶化抑制作用については十分ではなかった。
なお、本出願人は、既に、パーム油やパーム分別中部油を用いて、豚脂系油脂を含有するロールイン油脂の可塑性を改良することができることを見出している（例えば特許文献４参照）。
しかし、特許文献４には、パームステアリンを用いることについての記述はないことに加え、その油脂のブルーム発生、及び得られたベーカリー製品のブルーム発生の抑止効果については述べられていない。
従って、本発明の目的は、特殊な装置を使用することなく、独特の風味を有し可塑性油脂原料として使用することが難しかったパームステアリンを多く含有しながら、風味と口溶けが良好であり、良好な可塑性を有し、更には油脂結晶粗大化による白色化（ファットブルーム）が防止され、長期保管可能である可塑性油脂組成物、該可塑性油脂組成物の製造方法、及び該可塑性油脂組成物を使用して得られる食品を提供することにある。
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、独特の風味を有し、可塑性油脂用としては硬くて使用しづらく、粗大結晶を生成しやすいパームステアリンと、濃厚な香味を有するが可塑性油脂用としては軟らかすぎて使用しづらいラードとを、油相中に一定の比率で配合することにより、個性的な風味を相互的に打ち消しあうことで良好な風味とすることができ、油脂の硬さを相互補完しあうことで、可塑性油脂として良好な物性及び口溶けとすることができ、さらに白色化（ファットブルーム）防止効果を得ることができることを見出した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油相中に、パームステアリン１重量部に対し、ラードを１．０〜３．０重量部の比率で含有し、且つ、ＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である油相を含むことを特徴とする可塑性油脂組成物、該可塑性油脂組成物の製造方法、及び該可塑性油脂組成物を使用して得られる食品を提供するものである。
本発明によれば、独特の風味を有し、融点が高いため従来余剰となっていたパームステアリンを多く含有しながら、風味と口溶けが良好であり、良好な可塑性を有し、更には油脂結晶粗大化による白色化（ファットブルーム）が防止され、長期保管可能である可塑性油脂組成物を、特殊な装置を使用することなく得ることができる。また、該可塑性油脂組成物を用いて食品を作成すると、該食品においても、油脂結晶粗大化による白色化（ファットブルーム）が防止され、長期保管可能である。
以下、本発明の可塑性油脂組成物について詳述する。
本発明で使用するパームステアリンとは、パーム油からパームオレインを分別採取する際の副生物として得られるものであり、上昇融点が４４〜５６℃、ヨウ素価が２０〜５０のものである。本発明では、上記上昇融点が４８〜５６℃、ヨウ素価が２０〜４５のものを使用することが好ましい。
また、上記パームステアリンは、パームオレインを分別採取する際の副生物に、更に分別及び／又はエステル交換処理を施したものであってもよい。
本発明で使用するラードとしては、豚脂、豚脂分別軟部油及び豚脂分別中部油が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、上記ＳＦＣ範囲とするのに好適であり、且つ最も濃厚な香味を有し、パームステアリンの独特の風味を打ち消す効果が最も高いことから、豚脂を用いるのが好ましい。
本発明の可塑性油脂組成物は、油相中において、パームステアリン１重量部に対し、ラードを１．０〜３．０重量部、好ましくは１．３〜２．５重量部、より好ましくは１．５〜２．５重量部となるように配合する。そして、好ましくは油相中のパームステアリン及びラードの含有量が合計で２０〜１００重量％、より好ましくは３０〜９５重量％、さらに好ましくは５０〜９０重量％となるように配合する。
パームステアリン１重量部に対し、ラードの配合量が１．０重量部未満である場合、パームステアリン独特の風味が可塑性油脂組成物に残ってしまうことに加え、可塑性油脂組成物が硬くなりすぎる上に、経日的にブルームが発生する問題があり、３．０重量部を超えると、ラードの香味が強すぎる可塑性油脂組成物になってしまうことに加え、経日的に粗大結晶を形成し、可塑性油脂組成物がざらついた物性となったり、表面が白色化するおそれがある。また、このような油脂組成物を用いて得られた食品においても、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を生成し、表面が白色化したり、ザラつきや、触感あるいは食感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまうおそれがある。
また、油相中のパームステアリン及びラードの含有量が合計で２０重量％未満であると、可塑性油脂組成物、及び該可塑性油脂組成物を用いた食品のブルーム防止効果が得られないおそれがある。
本発明の可塑性油脂組成物には、必要に応じ、パームステアリン及びラード以外のその他の油脂を使用することができる。その他の油脂の使用量は、本発明の可塑性油脂組成物に使用する全油脂分中、好ましくは２０重量％以下とする。
ここで用いられるその他の油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明においては、これらの中でも、ＳＦＣの調整が容易である点から、パームオレイン、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油の使用が好ましく、とりわけ０℃において液状であるコーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油の使用が特に好ましい。
本発明の可塑性油脂組成物は、パームステアリン及びラード、並びに必要に応じその他の油脂を、パームステアリン及びラードが上記比率となり、且つ、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜３０％となるように配合する。ＳＦＣが１０℃で２０％未満又は２０℃で１０％未満のときは、良好な可塑性が得られない。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超える又は２０℃で４０％を超えると、油脂組成物が硬すぎて広い可塑性を得ることができない。
上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、油相を６０℃に３０分保持して完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させる。次いで、２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
また、本発明の可塑性油脂組成物は、実質的にトランス脂肪酸を含まないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０重量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０重量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。本発明の可塑性油脂組成物は、パームステアリンにもラードにも実質的にトランス脂肪酸を含まないため、必要に応じて加えるその他の油脂として水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを得ることができる。なお、ここでいう「実質的にトランス脂肪酸を含まない」とは、トランス脂肪酸の含有量が、本発明の可塑性油脂組成物の全構成脂肪酸中、好ましくは１０重量％未満、さらに好ましくは５重量％以下、最も好ましくは２重量％以下であることを意味する。
その他、本発明の可塑性油脂組成物には、油脂以外の成分を含有させることができる。油脂以外の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、水、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
本発明の可塑性油脂組成物において、油脂以外の成分の使用量は、それらの成分の使用目的等に応じて適宜選択することができ、特に制限されるものではないが、油相中において、油脂以外の成分の使用量は、好ましくは合計で５０重量％以下とし、また、本発明の可塑性油脂組成物を乳化物とする場合、油相と水相との比率（前者：後者）は、好ましくは５０〜５０：９５〜５であり、水相中において、水以外の成分の使用量は、好ましくは合計で２５重量％以下とする。
本発明の可塑性油脂組成物において、油脂以外の成分の使用量は、それらの成分の使用目的等に応じて適宜選択することができ、特に制限されるものではないが、油相中において、油脂以外の成分の使用量は、好ましくは合計で５０重量％以下とし、また、本発明の可塑性油脂組成物を乳化物とする場合、油相と水相との比率（前者：後者）は、好ましくは５０〜５０：９５〜５であり、水相中において、水以外の成分の使用量は、好ましくは合計で２５重量％以下とする。
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。また、本発明の可塑性油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また、本発明の可塑性油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
次に、本発明の可塑性油脂組成物の好ましい製造方法を説明する。本発明の可塑性油脂組成物は、パームステアリン１重量部に対し、ラードを１．０〜３．０重量部の比率で含有し、且つ、ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である油相を融解し、冷却、結晶化することにより得ることができる。
詳しくは、本発明の可塑性油脂組成物は、パームステアリン１重量部に対し、ラードを１．０〜３．０重量部の比率で含有し、ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である油相を溶解し、必要によりその他の成分を混合し、溶解する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却、結晶化する。本発明において、冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、可塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
本発明の可塑性油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもよい。また、乳化物とする場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。
また、本発明の可塑性油脂組成物の用途としては、練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物、フィリング用油脂組成物、サンド用油脂組成物、トッピング用油脂組成物、スプレッド用油脂組成物、スプレー用油脂組成物、コーティング用油脂組成物、フライ用油脂組成物、クリーム用油脂組成物等が挙げられ、これらの中でも、本発明の可塑性油脂組成物は広い温度域で可塑性が良好（伸展性が良好）であり、また加工軟化性が低い（コシが強い）点から、ロールイン用油脂組成物として特に好ましく使用することができる。
本発明の可塑性油脂組成物は、ロールイン用油脂組成物として使用する場合、シート状、ブロック状、円柱状等の形状として使用することができる。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
また、本発明の可塑性油脂組成物を利用して、食パン、菓子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、バターケーキ、スポンジケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品を得ることができる。また、本発明の可塑性油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
〔実施例１〕
パームステアリン（ヨウ素価＝３３、トランス脂肪酸＝０．４重量％）２５重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５、トランス脂肪酸＝１．６重量％）４５重量部及び大豆液状油（ヨウ素価＝６５、トランス脂肪酸＝２．２重量％）３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．８重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３４％、２０℃で２３％であり、油相中のパームステアリン及びラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．２重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
パームステアリン（ヨウ素価＝３３、トランス脂肪酸＝０．４重量％）２５重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５、トランス脂肪酸＝１．６重量％）４５重量部及び大豆液状油（ヨウ素価＝６５、トランス脂肪酸＝２．２重量％）３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．８重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３４％、２０℃で２３％であり、油相中のパームステアリン及びラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．２重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
〔実施例２〕
パームステアリン（ヨウ素価＝３３、トランス脂肪酸＝０．４重量％）３３重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５、トランス脂肪酸＝１．６重量％）３７重量部及び大豆液状油（ヨウ素価＝６５、トランス脂肪酸＝２．２重量％）３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．１重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３７％、２０℃で２６％であり、油相中のパームステアリン及びラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．１重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形シート状に成形した。
パームステアリン（ヨウ素価＝３３、トランス脂肪酸＝０．４重量％）３３重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５、トランス脂肪酸＝１．６重量％）３７重量部及び大豆液状油（ヨウ素価＝６５、トランス脂肪酸＝２．２重量％）３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．１重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３７％、２０℃で２６％であり、油相中のパームステアリン及びラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．１重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形シート状に成形した。
〔実施例３〕
パームステアリン（ヨウ素価＝３３、トランス脂肪酸＝０．４重量％）２０重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５、トランス脂肪酸＝１．６重量％）５０重量部及び大豆液状油（ヨウ素価＝６５、トランス脂肪酸＝２．２重量％）３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを２．５重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３１％、２０℃で２１％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．１重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
パームステアリン（ヨウ素価＝３３、トランス脂肪酸＝０．４重量％）２０重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５、トランス脂肪酸＝１．６重量％）５０重量部及び大豆液状油（ヨウ素価＝６５、トランス脂肪酸＝２．２重量％）３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを２．５重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３１％、２０℃で２１％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．１重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
〔実施例４〕
実施例１で使用したヨウ素価３３のパームステアリンに代えてヨウ素価＝４５のパームステアリン（トランス脂肪酸＝０．６重量％）を使用した以外は実施例１と同様にして、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．８重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３２％、２０℃で２１％であった。油相中のパームステアリンとラードの含有量は合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．２重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は実施例１と同様に、縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
実施例１で使用したヨウ素価３３のパームステアリンに代えてヨウ素価＝４５のパームステアリン（トランス脂肪酸＝０．６重量％）を使用した以外は実施例１と同様にして、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．８重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３２％、２０℃で２１％であった。油相中のパームステアリンとラードの含有量は合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．２重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は実施例１と同様に、縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
〔実施例５〕
実施例１で使用したヨウ素価３３のパームステアリンに代えてヨウ素価＝２２のパームステアリンを使用した以外は実施例１と同様にして、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．８重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３６％、２０℃で２８％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．２重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は実施例１と同様に、縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
実施例１で使用したヨウ素価３３のパームステアリンに代えてヨウ素価＝２２のパームステアリンを使用した以外は実施例１と同様にして、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．８重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３６％、２０℃で２８％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．２重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は実施例１と同様に、縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
〔実施例６〕
実施例１で使用したヨウ素価６５の豚脂に代えてヨウ素価＝７３の豚脂軟部油を使用した以外は実施例１と同様にして、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．８重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３３％、２０℃で２１％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．０重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は実施例１と同様に、縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
実施例１で使用したヨウ素価６５の豚脂に代えてヨウ素価＝７３の豚脂軟部油を使用した以外は実施例１と同様にして、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．８重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３３％、２０℃で２１％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．０重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は実施例１と同様に、縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
〔実施例７〕
実施例１で使用したヨウ素価６５の豚脂に代えてヨウ素価＝４３の豚脂中部油を使用した以外は実施例１と同様にして、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．８重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３８％、２０℃で２６％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．２重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は実施例１と同様に、縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
実施例１で使用したヨウ素価６５の豚脂に代えてヨウ素価＝４３の豚脂中部油を使用した以外は実施例１と同様にして、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．８重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３８％、２０℃で２６％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．２重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は実施例１と同様に、縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
〔実施例８〕
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）３０重量部及び豚脂軟部油（ヨウ素価＝７３）７０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを２．３重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３８％、２０℃で２８％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で１００重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．４重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）３０重量部及び豚脂軟部油（ヨウ素価＝７３）７０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを２．３重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３８％、２０℃で２８％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で１００重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．４重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
〔実施例９〕
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）１１重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５）１９重量部、パーム油３０重量部及び大豆液状油４０重量％、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．７重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３０％、２０℃で１６％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で３０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．２重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）１１重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５）１９重量部、パーム油３０重量部及び大豆液状油４０重量％、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．７重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３０％、２０℃で１６％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で３０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．２重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
〔比較例１〕
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）１２重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５）５８重量部及び大豆液状油３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％及び食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを４．８重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で２８％、２０℃で１９％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．３重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である比較例の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）１２重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５）５８重量部及び大豆液状油３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％及び食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを４．８重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で２８％、２０℃で１９％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．３重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である比較例の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
〔比較例２〕
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）５８重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５）１２重量部及び大豆液状油３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを０．２重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で６４％、２０℃で４１％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が０．８重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である比較例の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）５８重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５）１２重量部及び大豆液状油３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを０．２重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で６４％、２０℃で４１％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が０．８重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である比較例の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
〔比較例３〕
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）３０重量部及び大豆液状油７０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリンを含有するがラードを含有せず、油相中のＳＦＣが１０℃で２３％、２０℃で１７％であり、トランス脂肪酸含量が１．３重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である比較例の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）３０重量部及び大豆液状油７０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリンを含有するがラードを含有せず、油相中のＳＦＣが１０℃で２３％、２０℃で１７％であり、トランス脂肪酸含量が１．３重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である比較例の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
〔比較例４〕
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）７０重量部及び大豆液状油３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリンを含有するがラードを含有せず、油相中のＳＦＣが１０℃で５４％、２０℃で４０％であり、トランス脂肪酸含量が０．８重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である比較例の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）７０重量部及び大豆液状油３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリンを含有するがラードを含有せず、油相中のＳＦＣが１０℃で５４％、２０℃で４０％であり、トランス脂肪酸含量が０．８重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である比較例の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
〔比較例５〕
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）４０重量部及び大豆液状油６０重量部からなる混合油をリゾプス・デレマー由来の１，３−位特異性リパーゼを使用し、常法に従い６０℃で酵素反応を行ってエステル交換油を得た。得られたエステル交換油１００重量部並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、パームステアリンと液状油とのエステル交換油からなり、油相中のＳＦＣが１０℃で３９％、２０℃で２８％であり、トランス脂肪酸含量が１．２重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である比較例の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）４０重量部及び大豆液状油６０重量部からなる混合油をリゾプス・デレマー由来の１，３−位特異性リパーゼを使用し、常法に従い６０℃で酵素反応を行ってエステル交換油を得た。得られたエステル交換油１００重量部並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、パームステアリンと液状油とのエステル交換油からなり、油相中のＳＦＣが１０℃で３９％、２０℃で２８％であり、トランス脂肪酸含量が１．２重量％であり、マーガリンタイプのロールイン用である比較例の可塑性油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
実施例１〜９及び比較例１〜５で得られたロールイン用油脂組成物それぞれについて、以下の油脂保存試験及びベーカリー試験を行った。油脂保存試験の結果を表１に、ベーカリー試験の結果を表２にそれぞれ示す。
＜油脂保存試験＞
実施例１〜９及び比較例１〜５で得られたロールイン用の可塑性油脂組成物について、２０℃にて放置テストを行った。放置テストにおいては、製造直後及び４週間後に、油脂組成物の風味及び表面状態（ブルーム）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。
（評価基準）
・風味
◎：良好な風味を感じる。
○：やや独特な風味を感じる。
△：独特な風味又は濃厚な香味をはっきり感じる。
×：独特な風味又は濃厚な香味を強く感じ、可塑性油脂としては不適である。
・ブルーム
◎：全くみられない。
○：やや艶がない。
△：艶がなく、ややざらついている。
×：白色化し、ざらつきがある。
実施例１〜９及び比較例１〜５で得られたロールイン用の可塑性油脂組成物について、２０℃にて放置テストを行った。放置テストにおいては、製造直後及び４週間後に、油脂組成物の風味及び表面状態（ブルーム）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。
（評価基準）
・風味
◎：良好な風味を感じる。
○：やや独特な風味を感じる。
△：独特な風味又は濃厚な香味をはっきり感じる。
×：独特な風味又は濃厚な香味を強く感じ、可塑性油脂としては不適である。
・ブルーム
◎：全くみられない。
○：やや艶がない。
△：艶がなく、ややざらついている。
×：白色化し、ざらつきがある。
＜ベーカリー試験＞
実施例１〜９及び比較例１〜５で得られたロールイン用の可塑性油脂組成物を用いて、下記に示す配合及び製法により焼成品（パイ）を製造し、製造時の油脂の伸展性並びに得られたパイの浮き高さ及び食感（サクサク感及び口溶け）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。また、得られたパイについて、２０℃にて放置テストを行った。放置テストにおいては、製造直後及び１ヶ月後に、パイの表面の状態（ブルーム）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。
（配合）
強力粉５０重量部、薄力粉５０重量部、食塩１重量部、練り込み油脂（ショートニング）５重量部、水５６重量部、ロールイン用可塑性油脂組成物７５重量部
（製法）
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速で２分、中速で２分ミキシングした後、２℃の冷蔵庫内で２時間生地をリタードした。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法によりロールイン（３つ折り４回）し、成型（縦３０ｍｍ×横７０ｍｍ×厚さ４ｍｍ）、ピケ入れ後、２００℃の固定窯で１８分焼成した。
（評価基準）
・ロールイン時油脂伸展性
◎：良好であり、コシもある
○：良好であるがコシがない
△：やや硬く、伸展性が悪い
×：硬くてきわめて伸展性が悪い
・焼成品浮き
◎：浮き高さ３５ｍｍ以上
○：浮き高さ３２以上〜３５ｍｍ未満
△：浮き高さ２９ｍｍ以上〜３２ｍｍ未満
×：２９ｍｍ以下
・焼成品食感（サクサク感）
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・焼成品食感（口溶け）
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・焼成品ブルーム
◎：全くみられない
○：やや艶がない
△：艶がなく、ややざらついている
×：白色化し、ざらつきがある
実施例１〜９及び比較例１〜５で得られたロールイン用の可塑性油脂組成物を用いて、下記に示す配合及び製法により焼成品（パイ）を製造し、製造時の油脂の伸展性並びに得られたパイの浮き高さ及び食感（サクサク感及び口溶け）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。また、得られたパイについて、２０℃にて放置テストを行った。放置テストにおいては、製造直後及び１ヶ月後に、パイの表面の状態（ブルーム）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。
（配合）
強力粉５０重量部、薄力粉５０重量部、食塩１重量部、練り込み油脂（ショートニング）５重量部、水５６重量部、ロールイン用可塑性油脂組成物７５重量部
（製法）
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速で２分、中速で２分ミキシングした後、２℃の冷蔵庫内で２時間生地をリタードした。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法によりロールイン（３つ折り４回）し、成型（縦３０ｍｍ×横７０ｍｍ×厚さ４ｍｍ）、ピケ入れ後、２００℃の固定窯で１８分焼成した。
（評価基準）
・ロールイン時油脂伸展性
◎：良好であり、コシもある
○：良好であるがコシがない
△：やや硬く、伸展性が悪い
×：硬くてきわめて伸展性が悪い
・焼成品浮き
◎：浮き高さ３５ｍｍ以上
○：浮き高さ３２以上〜３５ｍｍ未満
△：浮き高さ２９ｍｍ以上〜３２ｍｍ未満
×：２９ｍｍ以下
・焼成品食感（サクサク感）
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・焼成品食感（口溶け）
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・焼成品ブルーム
◎：全くみられない
○：やや艶がない
△：艶がなく、ややざらついている
×：白色化し、ざらつきがある
表１から分かるように、実施例１〜９の本発明の可塑性油脂組成物は、製造直後及び製造から１ヶ月後のいずれにおいてもブルームの発生がみられなかったのに対し、比較例１〜４の可塑性油脂組成物は、製造直後の表面状態は良好〜やや艶がない程度であるが、１ヶ月後にはブルームが発生していた。
また、表２から分かるように、実施例１〜９の本発明の可塑性油脂組成物を用いてパイを製造した場合、油脂伸展性、パイの浮き及び食感が全て良好で、パイにブルーム発生もみられないが、比較例１〜４の可塑性油脂組成物を用いてパイを製造した場合、油脂伸展性、パイの浮き及び食感が全て良好なものはなく、また、１ヶ月後にパイにブルームの発生がみられた。また、比較例５の可塑性油脂組成物は、該可塑性油脂組成物自体及び該可塑性油脂組成物を用いたパイの表面状態が製造直後及び１ヶ月後のいずれも良好〜やや艶がない程度であるが、油脂伸展性並びにパイの浮き及び食感がやや悪かった。
また、表２から分かるように、実施例１〜９の本発明の可塑性油脂組成物を用いてパイを製造した場合、油脂伸展性、パイの浮き及び食感が全て良好で、パイにブルーム発生もみられないが、比較例１〜４の可塑性油脂組成物を用いてパイを製造した場合、油脂伸展性、パイの浮き及び食感が全て良好なものはなく、また、１ヶ月後にパイにブルームの発生がみられた。また、比較例５の可塑性油脂組成物は、該可塑性油脂組成物自体及び該可塑性油脂組成物を用いたパイの表面状態が製造直後及び１ヶ月後のいずれも良好〜やや艶がない程度であるが、油脂伸展性並びにパイの浮き及び食感がやや悪かった。
〔実施例１０〕
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）２０重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５）４０重量部及び大豆液状油４０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを２．０重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で２８％、２０℃で１９％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で６０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．３重量％であり、マーガリンタイプの製菓練込用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）２０重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５）４０重量部及び大豆液状油４０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを２．０重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で２８％、２０℃で１９％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で６０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．３重量％であり、マーガリンタイプの製菓練込用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。
〔実施例１１〕
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）２５重量部、豚脂軟部油（ヨウ素価＝７３）４５重量部及び大豆液状油３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．８重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３４％、２０℃で２３％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で６０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．２重量％であり、マーガリンタイプの製菓練込用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）２５重量部、豚脂軟部油（ヨウ素価＝７３）４５重量部及び大豆液状油３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを１．８重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で３４％、２０℃で２３％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で６０重量％であり、トランス脂肪酸含量が１．２重量％であり、マーガリンタイプの製菓練込用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。
〔比較例６〕
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）５８重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５）１２重量部及び大豆液状油３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを０．２重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で６４％、２０℃で４１％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が０．７重量％であり、マーガリンタイプの製菓練込用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）５８重量部、豚脂（ヨウ素価＝６５）１２重量部及び大豆液状油３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリン１重量部に対しラードを０．２重量部含有し、油相中のＳＦＣが１０℃で６４％、２０℃で４１％であり、油相中のパームステアリンとラードの含有量が合計で７０重量％であり、トランス脂肪酸含量が０．７重量％であり、マーガリンタイプの製菓練込用である本発明の可塑性油脂組成物を得た。
〔比較例７〕
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）７０重量部及び大豆液状油３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリンを含有するがラードを含有せず、油相中のＳＦＣが１０℃で２３％、２０℃で１７％であり、トランス脂肪酸含量が０．９重量％であり、マーガリンタイプの練込用である比較例の可塑性油脂組成物を得た。
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）７０重量部及び大豆液状油３０重量部、並びに乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４重量部及びレシチン０．１重量部を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳２重量％を混合溶解した水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、油相中にパームステアリンを含有するがラードを含有せず、油相中のＳＦＣが１０℃で２３％、２０℃で１７％であり、トランス脂肪酸含量が０．９重量％であり、マーガリンタイプの練込用である比較例の可塑性油脂組成物を得た。
実施例１０、１１及び比較例６、７で得られた練込用の可塑性油脂組成物それぞれについて、以下の油脂保存試験及びベーカリー試験を行った。油脂保存試験の結果を表３に、ベーカリー試験の結果を表４にそれぞれ示す。
＜油脂保存試験＞
実施例１０、１１及び比較例６、７で得られた練込用の可塑性油脂組成物について、１０℃にて放置テストを行った。放置テストにおいては、製造直後及び１ヶ月後に、可塑性油脂組成物の風味及び表面状態（ブルーム）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。
（評価基準）
・風味
◎：良好な風味を感じる。
○：やや独特な風味を感じる。
△：独特な風味又は濃厚な香味をはっきり感じる。
×：独特な風味又は濃厚な香味を強く感じ、可塑性油脂としては不適である。
・ブルーム
◎：全くみられない。
○：やや艶がない。
△：艶がなく、ややざらついている。
×：白色化し、ざらつきがある。
実施例１０、１１及び比較例６、７で得られた練込用の可塑性油脂組成物について、１０℃にて放置テストを行った。放置テストにおいては、製造直後及び１ヶ月後に、可塑性油脂組成物の風味及び表面状態（ブルーム）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。
（評価基準）
・風味
◎：良好な風味を感じる。
○：やや独特な風味を感じる。
△：独特な風味又は濃厚な香味をはっきり感じる。
×：独特な風味又は濃厚な香味を強く感じ、可塑性油脂としては不適である。
・ブルーム
◎：全くみられない。
○：やや艶がない。
△：艶がなく、ややざらついている。
×：白色化し、ざらつきがある。
＜ベーカリー試験＞
実施例１０、１１及び比較例６、７で得られた練込用の可塑性油脂組成物を用いて、下記に示す配合及び製法により焼成品（ワイヤーカットビスケット）を製造し、製造時の油脂のクリーミング性及び得られたワイヤーカットビスケットの食感（ショートネス性及び口溶け）を、それぞれ下記評価基準に従って４段階で評価した。また、得られたワイヤーカットビスケットについて、２０℃にて放置テストを行った。放置テストにおいては、製造直後及び４週間後に、ワイヤーカットビスケットの表面の状態（ブルーム）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。
（配合）
薄力粉１００重量部、砂糖４０重量部、全卵１５重量部、食塩１重量部、重炭安１重量部、重曹１重量部、水１０重量部、練込用可塑性油脂組成物５５重量部
（製法）
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）に練込用可塑性油脂組成物及び砂糖を投入、軽く混合した後、最高速で７分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しづつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合した。ここで得られたワイヤーカットビスケット生地を、厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカット成型した。成型したビスケット生地をオーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分焼成後、２５℃にて４０分冷却し、ワイヤーカットビスケットを得た。
（評価基準）
・クリーミング性
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・焼成品食感（ショートネス性）
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・焼成品食感（口溶け）
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・焼成品ブルーム
◎：全くみられない
○：やや艶がない
△：艶がなく、ややざらついている
×：白色化し、ざらつきがある
実施例１０、１１及び比較例６、７で得られた練込用の可塑性油脂組成物を用いて、下記に示す配合及び製法により焼成品（ワイヤーカットビスケット）を製造し、製造時の油脂のクリーミング性及び得られたワイヤーカットビスケットの食感（ショートネス性及び口溶け）を、それぞれ下記評価基準に従って４段階で評価した。また、得られたワイヤーカットビスケットについて、２０℃にて放置テストを行った。放置テストにおいては、製造直後及び４週間後に、ワイヤーカットビスケットの表面の状態（ブルーム）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。
（配合）
薄力粉１００重量部、砂糖４０重量部、全卵１５重量部、食塩１重量部、重炭安１重量部、重曹１重量部、水１０重量部、練込用可塑性油脂組成物５５重量部
（製法）
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）に練込用可塑性油脂組成物及び砂糖を投入、軽く混合した後、最高速で７分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しづつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合した。ここで得られたワイヤーカットビスケット生地を、厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカット成型した。成型したビスケット生地をオーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分焼成後、２５℃にて４０分冷却し、ワイヤーカットビスケットを得た。
（評価基準）
・クリーミング性
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・焼成品食感（ショートネス性）
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・焼成品食感（口溶け）
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・焼成品ブルーム
◎：全くみられない
○：やや艶がない
△：艶がなく、ややざらついている
×：白色化し、ざらつきがある
表３から分かるように、実施例１０、１１の本発明の可塑性油脂組成物は、製造直後及び製造から１ヶ月後のいずれおいてもブルームの発生がみられなかったのに対し、比較例６、７の可塑性油脂組成物は、製造直後の表面状態はやや艶がない程度であるが、１ヶ月後にはブルームが発生していた。
また、表４から分かるように、実施例１０、１１の本発明の可塑性油脂組成物を用いてワイヤーカットビスケットを製造した場合、クリーミング性及び食感が共に良好で、ブルームの発生もみられないが、比較例６、７の可塑性油脂組成物は、クリーミング性及び食感が共に良好なものはなく、また、１ヶ月後にブルームの発生がみられた。
また、表４から分かるように、実施例１０、１１の本発明の可塑性油脂組成物を用いてワイヤーカットビスケットを製造した場合、クリーミング性及び食感が共に良好で、ブルームの発生もみられないが、比較例６、７の可塑性油脂組成物は、クリーミング性及び食感が共に良好なものはなく、また、１ヶ月後にブルームの発生がみられた。
Claims (6)
- パームステアリン１重量部に対し、ラードを１．０〜３．０重量部の比率で含有し、且つ、ＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である油相を含むことを特徴とする可塑性油脂組成物。
- 上記油相中のパームステアリン及びラードの含有量が、合計で２０〜１００重量％である請求項１記載の可塑性油脂組成物。
- ロールイン用である請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
- 実質的にトランス脂肪酸を含まない請求項１〜３の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
- パームステアリン１重量部に対し、ラードを１．０〜３．０重量部の比率で含有し、且つ、ＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である油相を融解し、冷却、結晶化することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。
- 請求項１〜４の何れかに記載の可塑性油脂組成物を用いたことを特徴とする食品。
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| JP2004139872A JP2005320445A (ja) | 2004-05-10 | 2004-05-10 | パームステアリン含有可塑性油脂組成物 |
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|---|---|
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