JP7261792B2 - 新規ロールインマーガリン - Google Patents
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Description
P:パルミチン酸、
S:C16以上の飽和脂肪酸、
U:C16以上の不飽和脂肪酸、
SSS:Sが3分子結合しているトリグリセリド、
SUS:1,3位にS、2位にUが結合しているトリグリセリド、
SSU:1,2位又は2,3位にS、1位又は3位にUが結合しているトリグリセリド。該ロールインマーガリンは、好ましくは、エステル交換油を含まない。好ましくは、ロールインマーガリンに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、S及びUの合計含有量が80~100重量%である。好ましくは、パーム油及び/又はパーム分別油を、ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中50~95重量%含有する。
本発明の第二は、本発明の第一に係るロールインマーガリンを用いてなる層状食品に関する。
P:パルミチン酸
S:炭素数16以上の飽和脂肪酸(好ましくは炭素数24以下)
U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸(好ましくは炭素数24以下)。
SSS:構成脂肪酸としてSが3分子結合しているトリグリセリド
SUS:グリセリンの1位及び3位に構成脂肪酸としてSが、2位にUが結合しているトリグリセリド
SSU:グリセリンの1位及び2位、又は、2位及び3位に構成脂肪酸としてSが、1位又は3位にUが結合しているトリグリセリド。
1)(株)カネカ製「パーム油」
2)(株)カネカ製「パームステアリン」
3)太陽油脂(株)製「パーム極度硬化油」
4)(株)カネカ製「パーム核油」
5)(株)カネカ製「菜種油」
6)(株)カネカ製「パーム核極度硬化油」
7)(株)カネカ製「菜種極度硬化油」
8)(株)カネカ製「パームスーパーオレイン」
9)(株)カネカ製「パームダブルオレイン」
10)(株)カネカ製「パームオレイン」
11)理研ビタミン(株)製「エマルジーMS」
12)J-オイルミルズ(株)製「大豆レシチン」
13)高砂香料(株)製「バターフレーバー」
14)雪印メグミルク(株)製「脱脂粉乳」
15)財団法人塩事業センター製「精製塩」
16)(株)カネカ製「ラード」
17)(株)カネカ製「パーム中融点部」
18)(株)カネカ製「カカオバター」
19) 日清製粉(株)製「ミリオン」
20) 日清製粉(株)製「バイオレット」
21) (株)カネカ製「GK」
22) 日新製糖(株)製「上白糖P」
23) (株)赤城鶏卵GPセンター製「卵」
24) (株)カネカ製「エバーライトG」
25) (株)カネカ製「ニューフードC」
実施例1~15及び比較例1~12で得られた各ロールインマーガリンを下記所定時間冷蔵した後、ぺネ缶に採取した。ぺネ缶の両端をバターナイフで面切りし、15℃の恒温水槽に浸漬して3時間後にペネトロメーター(ELEX SCIENTIFIC社製「PENETRO METER」)でペネ値を測定し、以下の基準で評価した。なお、測定で得られるペネ値は、小数点以下は四捨五入されている。
5点:テンパリング処理後、24時間冷蔵した後と2週間冷蔵した後の15℃におけるペネ値の差が15未満
4点:テンパリング処理後、24時間冷蔵した後と2週間冷蔵した後の15℃におけるペネ値の差が15以上30未満
3点:テンパリング処理後、24時間冷蔵した後と2週間冷蔵した後の15℃におけるペネ値の差が30以上50未満
2点:テンパリング処理後、24時間冷蔵した後と2週間冷蔵した後の15℃におけるペネ値の差が50以上70未満
1点:テンパリング処理後、24時間冷蔵した後と2週間冷蔵した後の15℃におけるペネ値の差が70以上
実施例16~30及び比較例13~24のデニッシュの作製において、15℃で3時間温調した実施例1~15及び比較例1~12のロールインマーガリンを、それぞれ生地に折り込んだ際の作業性を以下の基準で評価した。
5点:生地の中でロールインマーガリンが均一に伸び、作業時間が非常に短い。
4点:ロールインマーガリンの伸び方に偏りは殆ど見られず、作業時間は短い。
3点:ロールインマーガリンの伸び方に少し偏りが見られるが、作業時間は短い。
2点:ロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が多く、作業時間が長い。
1点:ロールインマーガリンが伸びず、生地にロールインマーガリンの塊が見られ、作業時間が非常に長い。
実施例16~30及び比較例13~24で作製したデニッシュを、熟練した10名のパネラーが食して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均点を示した。
5点:ジューシーな食感を非常に強く感じる。
4点:ジューシーな食感を強く感じる。
3点:ジューシーな食感を感じる。
2点:ジューシーな食感をあまり感じない。
1点:ジューシーな食感を感じない。
実施例16~30及び比較例13~24で作製したデニッシュを切断し、熟練した10名のパネラーがその断面を観察して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均値を示した。
5点:非常に浮きが良く、各層の間に十分な隙間がある。
4点:浮きが良く、ほとんどの層の間に十分な隙間がある。
3点:浮きが良く、各層の間に十分な隙間のない部分がある。
2点:浮きが悪く、各層の間に十分な隙間のない部分が多い。
1点:非常に浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間がない。
ロールインマーガリンの経時的な硬さ変化、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
A:ロールインマーガリンの経時的な硬さ変化、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きが全て4.0点以上5.0点以下を満たすもの。
B:ロールインマーガリンの経時的な硬さ変化、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きが全て3.5点以上5.0点以下であって、且つ3.5以上4.0未満が少なくとも一つあるもの。
C:ロールインマーガリンの経時的な硬さ変化、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きが全て3.0点以上5.0点以下であって、且つ3.0以上3.5未満が少なくとも一つあるもの。
D:ロールインマーガリンの経時的な硬さ変化、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きが全て2.0点以上5.0点以下であって、且つ2.0以上3.0未満が少なくとも一つあるもの。
E:ロールインマーガリンの経時的な硬さ変化、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きの評価において、2.0未満が少なくとも一つあるもの。
表1に示す配合に従って、パーム油55.0重量部、パームステアリン8.1重量部、パーム極度硬化油1.6重量部、パーム核油8.1重量部、菜種油8.1重量部を混合した。この油脂混合物にモノグリセライド0.5重量部、大豆レシチン0.5重量部、バターフレーバー0.1重量部を加え、70℃で融解後、65~70℃に保持して油相とした。油相の融点は38℃であった。また、水16.5重量部に食塩1.0重量部、脱脂粉乳0.5重量部を加えて攪拌し、80~85℃で20分殺菌後、65~70℃に保持して水相とした。水相を油相に加えて20分以上乳化させて乳化物を得た。
表1の配合に従って、油脂の配合を、パーム油32.4重量部、パームステアリン9.7重量部、菜種油12.1重量部、パーム核極度硬化油20.2重量部、菜種極度硬化油6.5重量部とし、パーム極度硬化油とパーム核油を使用しなかった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は43℃であった。
表1の配合に従って、油脂の配合を、パーム油60.7重量部、パームステアリン16.2重量部、菜種油4.0重量部とし、パーム極度硬化油とパーム核油を使用しなかった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は42℃であった。
表1の配合に従って、油脂の配合を、パーム油8.1重量部、パームステアリン16.2重量部、パーム極度硬化油1.6重量部、パーム核油8.1重量部、菜種油8.1重量部、パームオレイン38.8重量部とした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は42℃であった。
表1の配合に従って、油脂の配合を、パーム油20.3重量部、パームステアリン24.3重量部、パーム極度硬化油4.0重量部、菜種油28.3重量部、パームスーパーオレイン4.0重量部とし、パーム核油を使用しなかった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は45℃であった。
表1の配合に従って、油脂の配合を、パーム油を24.3重量部、菜種油を11.3重量部、パーム核極度硬化油を17.0重量部、菜種極度硬化油を12.1重量部、パームスーパーオレインを16.2重量部とし、パームステアリン、パーム極度硬化油及びパーム核油を使用しなかった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は46℃であった。
表1の配合に従って、油脂の配合を、パーム油を42.9重量部、パームステアリンを4.0重量部、パーム極度硬化油を1.6重量部、菜種油を8.1重量部、パーム核極度硬化油16.2重量部、パームダブルオレインを8.1重量部とし、パーム核油を使用しなかった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は36℃であった。
表1の配合に従って、油脂の配合を、パーム油を16.1重量部、パームステアリンを24.3重量部、パーム極度硬化油を8.1重量部、菜種油を24.3重量部、パームスーパーオレインを8.1重量部とし、パーム核油を使用しなかった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は47℃であった。
表2の配合に従って、油脂の配合を、パームステアリン13.8重量部、パーム極度硬化油1.6重量部、菜種油9.7重量部、パーム核極度硬化油8.9重量部、パームスーパーオレイン10.5重量部、パームダブルオレイン16.2重量部、ラード20.2重量部とし、パーム油とパーム核油を使用しなかった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は36℃であった。
表2の配合に従って、油脂の配合を、パーム油16.2重量部、パームステアリン8.1重量部、パーム極度硬化油4.0重量部、菜種油4.0重量部、パーム中融点部48.6重量部とし、パーム核油を使用しなかった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は38℃であった。
表2の配合に従って、油脂の配合を、パーム油36.4重量部、パームステアリン16.2重量部、パーム極度硬化油4.0重量部、パームスーパーオレイン8.1重量部、カカオバター16.2重量部とし、パーム核油と菜種油を使用しなかった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は44℃であった。
表2の配合に従って、油脂の配合を、パーム油24.3重量部、パームステアリン8.1重量部、パーム極度硬化油1.6重量部、パーム核油4.0重量部、菜種油4.0重量部、パームオレイン8.1重量部、ラード30.8重量部とした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は36℃であった。
表2の配合に従って、油脂の配合を、パーム極度硬化油13.7重量部、菜種油8.1重量部、パームスーパーオレイン40.5重量部、ラード18.6重量部とし、パーム油、パームステアリン及びパーム核油を使用しなかった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は46℃であった。
表2の配合に従って、油脂の配合を、パーム油12.2重量部、パームステアリン8.1重量部、パーム極度硬化油4.0重量部、菜種油8.1重量部、パーム中融点部20.2重量部、カカオバター28.3重量部とし、パーム核油を使用しなかった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は36℃であった。
表2の配合に従って、油脂の配合を、パームステアリン4.0重量部、パーム極度硬化油8.1重量部、パームスーパーオレイン40.5重量部、カカオバター28.3重量部とし、パーム油、パーム核油及び菜種油を使用しなかった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は42℃であった。
表2の配合に従って、油脂の配合を、パーム油32.4重量部、パームステアリン8.1重量部、パーム極度硬化油3.2重量部、ラード37.2重量部とし、パーム核油と菜種油を使用しなかった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、油相の融点は43℃であった。
表3の製造条件に従って、油相部の融点と急冷後の品温の差が22℃になるように急冷した以外は、実施例1と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。
表3の製造条件に従って、油相部の融点と急冷後の品温度の差が36℃になるように急冷した以外は、実施例1と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。
表3の製造条件に従って、テンパリング処理時の温度を17℃とした以外は、実施例1と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。
表3の製造条件に従って、テンパリング処理時の温度を28℃とした以外は、実施例1と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。
表3の製造条件に従って、テンパリング処理の時間を12時間とした以外は、実施例1と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。
表3の製造条件に従って、テンパリング処理の時間を96時間とした以外は、実施例1と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。
表3の製造条件に従って、油相部の融点と急冷後の品温の差が13℃になるように急冷した以外は、実施例1と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。
表3の製造条件に従って、テンパリング処理時の温度を10℃とした以外は、実施例1と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。
表3の製造条件に従って、テンパリング処理時の温度を35℃とした以外は、実施例1と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。但し、このロールインマーガリンは一部に油浸が見られた。
表3の製造条件に従って、テンパリング処理の時間を6時間とした以外は、実施例1と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。
表3の製造条件に従って、テンパリング処理を行なわなかった以外は、実施例1と同じ配合及び製造条件でロールインマーガリンを得た。
実施例1~15、比較例1~12で得られた各ロールインマーガリンを用いてデニッシュを作製した。即ち、表4に示す配合に従って、ロールインマーガリンとショートニングを除いた原料をミキサーにて低速3分間、中高速3分間ミキシングした後、ショートニングを混合し、更に低速3分間、中高速3分間ミキシングし、捏ね上げ温度を25℃とした。室温で30分間生地を発酵させた後、生地を1℃で5時間冷却した。
Claims (4)
- ロールインマーガリンに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が5重量%以下、Sの含有量が40~70重量%、P含有量/S含有量(重量比)が0.75~1であり、
エステル交換されていないパーム油及び/又はパーム分別油を、前記油脂全体中60~95重量%含有し、
エステル交換油の含有量が前記油脂全体中10重量%以下であり、前記油脂中のトリグリセリド全体中、SSSを10~17重量%、SUSを15~50重量%含有し、SSU含有量/SUS含有量(重量比)が0.1~1であり、且つ、
油相部の融点から20℃~40℃低い温度に冷却し、捏和後、15~30℃で10~100時間テンパリング処理され、その後-30~25℃で24時間以上静置されたロールインマーガリン。
P:パルミチン酸、
S:C16以上の飽和脂肪酸、
U:C16以上の不飽和脂肪酸、
SSS:Sが3分子結合しているトリグリセリド、
SUS:1,3位にS、2位にUが結合しているトリグリセリド、
SSU:1,2位又は2,3位にS、1位又は3位にUが結合しているトリグリセリド - エステル交換油を含まない、請求項1に記載のロールインマーガリン。
- ロールインマーガリンに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、S及びUの合計含有量が80~100重量%である、請求項1又は2に記載のロールインマーガリン。
- 請求項1~3何れかに記載のロールインマーガリンを用いてなる層状食品。
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