CN103891921B - 油脂组合物及可塑性油脂制品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种油脂组合物，以总甘油三酯重量计，所述组合物中包括：25.5wt%以上的1,2-饱和脂肪酸-3-不饱和脂肪酸甘油三酯(SSU)，33.1%以上的1,2-不饱和脂肪酸-3-饱和脂肪酸甘油三酯(UUS)，9.2wt%以上的三饱和脂肪酸甘油三酯(SSS)和10wt%以下的三不饱和脂肪酸甘油三(UUU)，其中S为饱和脂肪酸，U为不饱和脂肪酸。本发明还提供一种可塑性油脂制品的制备方法，所述方法包括将所述油脂组合物进行急冷、捏合和熟化处理。根据本发明所述的方法制备的可塑性油脂制品具有可塑性温度范围宽、结晶速率快、膨胀率高等优点。
Description
技术领域
本发明涉及油脂组合物领域，具体地说，涉及一种能制得结晶速率快、塑性范围宽、膨胀率高的油脂制品的油脂组合物。
背景技术
用于面包、蛋糕、饼干、曲奇、派皮类、油炸甜甜圈等经过烘焙加工制得的食品专用油脂称为烘焙油脂。油脂在烘焙产品中占有举足轻重的地位，它在烘焙产品中具有非常独特的功能，而且用烘焙油脂与普通油脂的烘焙食品最终产生的风味效果又不尽相同，这是取决于它独特的功能如塑性、酪化性、起酥性、稳定性、煎炸性、乳化性、吸水性等等。所以随着烘焙业的不断发展，烘焙用油的需求也越来越大。
我国幅员辽阔，南北跨度大从而使得南北温差很大，如当北方气温在15℃左右时，南方的气温已经高达30℃，为了适应全国各地的气温环境就要求烘焙油脂在15℃-35℃之间均能保持较好的塑性范围。然而传统的产品在低温下非常硬导致无法搅打开，无法延展，高温时却非常软过于稀烂，搅打充气后容易塌陷易粘锅。
另外油脂的结晶速率对生产过程也有重要影响，结晶速率慢会大大延长可塑性油脂生产最后的熟化步骤，降低生产效率，给可塑性油脂的工业生产带来不便。
为了开发一种结晶速率快、塑性范围宽的油脂组合物，本行业研究人员进行了研究。如CN03800205公开了两种技术方案：(1)包含SEE(S代表饱和脂肪酸，E代表反式酸)代表的甘油三酯；(2)含有S1MS2和MS3M(S1、S2和S3代表饱和脂肪酸，M代表单不饱和脂肪酸)表示的甘油三酯。但该技术存在如下缺陷：(1)SEE中含有反式酸，而临床试验和流行病学研究表明，反式酸是对人体健康有害的脂肪，出于对公众健康负责的考虑，应尽量降低反式酸的含量；(2)S1MS2和MS3M中饱和脂肪酸含量占一半，并且S1MS2为对称性油脂，此类对称性油脂一半来源于可可脂、类可可脂等稀有原料油，资源稀少。
发明内容
基于上述缺陷，本发明相关人员做了大量的深入研究工作，最终通过合理的原料搭配，制备获得符合要求的产品，从根本上解决了现有技术的缺陷。
本发明的第一方面的目的在于提供一种油脂组合物。
本发明的第二方面的目的是提供油脂组合物的制备方法。
本发明的第三方面的目的是提供可塑性油脂制品。
本发明的第四方面的目的是提供可塑性油脂制品的制备方法。
本发明的第五方面的目的是提供可塑性油脂制品的用途。
本发明的第一方面，提供了一种油脂组合物，以所述油脂组合物中的总甘油三酯重量计，所述组合物中包括：25.5wt%以上的1,2-饱和脂肪酸-3-不饱和脂肪酸甘油三酯(SSU)，33.1%以上的1,2-不饱和脂肪酸-3-饱和脂肪酸甘油三酯(UUS)，9.2wt%以上的三饱和脂肪酸甘油三酯(SSS)和10wt%以下的三不饱和脂肪酸甘油三酯(UUU)，其中S为饱和脂肪酸，U为不饱和脂肪酸。
在一个优选例中，以总甘油三酯重量计，所述SSU含量为25.5~50wt%，UUS含量为33.1~60wt%，SSS含量为9.2~20wt%，UUU含量为0~10wt%；优选地，SSU含量为30~40wt%，UUS含量为40~50wt%，SSS含量为10~15wt%，UUU含量为2~8wt%。
在本发明的一个实施例中，以总甘油三酯重量计，SSU含量为30wt%以上，UUS含量为40wt%以上，SSS含量为10wt%以上，UUU含量为8wt%以下。
在另一个优选例中，所述饱和脂肪酸为具有16-24个碳原子的饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸为具有16-24个碳原子的不饱和脂肪酸；优选地，所述U为具有18-24个碳原子的不饱和脂肪酸。
在另一个优选例中，所述不饱和脂肪酸为含有1-3个不饱和键的脂肪酸，优选地所述不饱和脂肪酸为含有1-3个不饱和双键的脂肪酸。更优选地，所述不饱和脂肪酸为油酸、亚油酸、亚麻酸。
本发明的第二方面，提供了一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括油脂原料混合的步骤。
在一个优选例中，所述油脂原料包含SSU含量在51wt%以上的油脂A和UUS含量在70wt%以上的油脂B。
在另一个优选例中，所述油脂A为猪油、牛油、鱼油以及鸡鸭脂中的一种或者多种，油脂B为棕榈油、豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、椰子油中的一种或者多种。
在另一个优选例中，所述油脂原料由甘油三酯单体复配而成；优选地所述甘油三酯单体选自三棕榈酸甘油酯、1,2-硬脂酸-3-油酸甘油酯、1,2-油酸-3-硬脂酸甘油酯、1,2-硬脂酸-3-亚油酸甘油酯、1-硬脂酸-2,3-亚油酸甘油酯、1,2-硬脂酸-3-亚麻酸甘油酯、1-硬脂酸-2,3-亚麻酸甘油酯、1,2-棕榈酸-3-硬脂酸甘油酯、1,2-棕榈酸-3-亚麻酸甘油酯、1,2-棕榈油酸-3-棕榈酸甘油酯、1,2-硬脂酸-3-花生酸甘油酯、1-棕榈酸-2-硬脂酸-3-油酸甘油酯、1-硬脂酸-2-油酸-3-亚麻酸甘油酯。
在另一个优选例中，所述油脂A的用量为35-65wt%，所述油脂B的用量为35-65wt%，按油脂组合物总质量计算；优选地，所述油脂A的用量为50-65wt%，所述油脂B的用量为35-50wt%。
在另一个优选例中，所述油脂原料还包括可选组分，所述可选组分包括水、食盐、糖、食用添加剂、食品原辅料中的一种或多种。
在另一优选例中，所述食品添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素中的一种或多种。
在另一优选例中，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、PGPR(聚甘油蓖麻醇酯)、PGMS(丙二醇单硬脂酸酯)、月桂酸单甘油酯、乙酰化单甘油脂肪酸硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、双乙酰酒石酸双甘油酯、氢化松香甘油酯、单硬脂酸甘油酯、六聚甘油单油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸钾、硬脂酰乳酸钠、山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯中的一种或者多种；优选地，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯中的一种或多种。
在另一优选例中，所述抗氧化剂为TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)、维生素C、维生素E、类胡萝卜素、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、PG(没食子酸丙酯)中的一种或多种；优选地所述抗氧化剂为TBHQ、BHT、BHA、PG中的一种或多种。
本发明的第三方面，提供了一种可塑性油脂制品的制备方法，所述方法包括将所述油脂组合物进行急冷、捏合以及熟化处理。
在一个优选例中，所述熟化过程为在15-30℃下熟化，优选的，所述熟化为恒温熟化。
在另一优选例中，所述熟化过程为先在25-35℃下熟化1-3天，然后在常温15-25℃下熟化。
本发明的第四方面，提供了一种含有本发明所述的油脂组合物的可塑性油脂制品。
在一个优选例中，所述可塑性油脂制品为烘焙油脂，优选为人造奶油、起酥油、夹心油。
在本发明的第五方面，提供了如上所述的塑性油脂制品的用途，即将上述塑性油脂组合物用于点心、面包、派类食品的生产中。
在一个优选例中，将所述的塑性油脂制品用于丹麦面包的生产中。
在另一个优选例中，将所述的塑性油脂制品用于牛角包的生产中。
据此，本发明提供了一种结晶速率快、塑性范围宽的油脂组合物以及由该油脂组合物所制备的油脂制品。
本发明的油脂组合物所制造的油脂制品具有以下优点：
(1)可塑性温度范围较传统产品宽；
(2)结晶速率快；
(3)膨胀率高。
具体实施方式
本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了30-50和35-55的范围，理解为30-60和25-55的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值1和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到：1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2-5。
在本发明中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。
在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。
在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数（%）都指重量百分数。
在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100%。
在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“1-50”表示本文中已经全部列出了“1-50”之间的全部实数，“1-50”只是这些数值组合的缩略表示。
如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。
如果没有特别指出，本发明所述的百分数（包括重量百分数）的基准都是所述组合物的总重量。
在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。
在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。
在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。
在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的“包括”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”可以表示还可以包含没有列出的其他元件，也可以仅包括列出的元件。
在本发明中，如果没有特别的说明，本文实施例中的具体数值以及具体物质可与本文描述部分的其他特征结合。例如，本文描述部分提到油脂A用量为35-65wt%，而实施例提到的油脂A用量60%，那么可以认为本文已经具体公开了60-65%的范围，或者35-60%的范围，且该范围可以描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。又例如，本文描述部分提到一类植物油，而实施例提到的具体的植物油为豆油，那么豆油可以与描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。
本发明的第一方面，提供了一种油脂组合物，以总甘油三酯重量计，所述组合物中包括：25.5wt%以上的1,2-饱和脂肪酸-3-不饱和脂肪酸甘油三酯(SSU)，33.1%以上的1,2-不饱和脂肪酸-3-饱和脂肪酸甘油三酯(UUS)，9.2wt%以上的三饱和脂肪酸甘油三酯(SSS)和10wt%以下的三不饱和脂肪酸甘油三酯(UUU)，其中S为饱和脂肪酸，U为不饱和脂肪酸。
在一个优选例中，以总甘油三酯重量计，所述SSU含量为25.5~50wt%，UUS含量为33.1~60wt%，SSS含量为9.2~20wt%，UUU含量为0~10wt%；优选地，SSU含量为30~40wt%，UUS含量为40~50wt%，SSS含量为10~15wt%，UUU含量为2~8wt%。
在本发明中，术语“脂肪酸”包括甘油三酯分子中的脂肪酸基。
在本发明中，甘油三酯根据其含有的饱和的(以S表示)和不饱和的(以U表示)的脂肪酸的数量和脂肪酸所在的位置分类，如SSS(具有三个饱和脂肪酸的甘油三酯)，S1S2U(1位和2位为饱和脂肪酸，3位为不饱和脂肪酸的甘油三酯)，U1U2S(1位和2位为不饱和脂肪酸，3位为饱和脂肪酸的甘油三酯)，UUU(具有三个不饱和脂肪酸的甘油三酯)，S1US2(1位和3位为饱和脂肪酸，2位为不饱和脂肪酸的甘油三酯)。其中S1和S2可以为同种脂肪酸，也可以为不同种脂肪酸；U1和U2可以为同种不饱和脂肪酸也可以为不同种不饱和脂肪酸。S1S2U和US1S2表示同一种结构，U1U2S和SU1U2表示同一种结构。
在本发明的一个优选例中，所述饱和脂肪酸为具有16-24个碳原子的饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸为具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸。
在本发明的另一个优选例中，所述不饱和脂肪酸为含有1-3个不饱和键的脂肪酸，优选地所述不饱和脂肪酸为含有1-3个不饱和双键的脂肪酸。更优选地，所述不饱和脂肪酸为油酸、亚油酸、亚麻酸。
本发明的第二方面，提供了油脂组合物的制备方法，所述方法包括油脂原料混合的步骤。
在本发明的一个优选例中，所述油脂原料包含SSU含量在51wt%以上的油脂A和UUS含量在70wt%以上的油脂B。
在本发明中，油脂A、B可以都为动植物油脂，可以使其中之一由甘油三酯单体复配而得，还可以都通过甘油三酯单体复配而得。
在本发明的另一个优选例中，所述油脂A为猪油、牛油、鱼油以及鸡鸭脂中的一种或者多种，油脂B为棕榈油、豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、椰子油中的一种或者多种。
在本发明的另一个优选例中，所述油脂原料由甘油三酯单体复配而成；优选地所述甘三酯单体选自三棕榈酸甘油酯、1,2-硬脂酸-3-油酸甘油酯、1,2-油酸-3-硬脂酸甘油酯、1,2-硬脂酸-3-亚油酸甘油酯、1-硬脂酸-2,3-亚油酸甘油酯、1,2-硬脂酸-3-亚麻酸甘油酯、1-硬脂酸-2,3-亚麻酸甘油酯、1,2-棕榈酸-3-硬脂酸甘油酯、1,2-棕榈酸-3-亚麻酸甘油酯、1,2-棕榈油酸-3-棕榈酸甘油酯、1,2-硬脂酸-3-花生酸甘油酯、1-棕榈酸-2-硬脂酸-3-油酸甘油酯、1-硬脂酸-2-油酸-3-亚麻酸甘油酯。
在本发明中，可以将甘油三酯单体复配分别得到油脂A、B然后再将油脂A、B混合得到油脂组合物；也可以将甘油三酯单体直接混合得到油脂组合物。
在本发明的另一个优选例中，所述油脂A的用量为35-65wt%，所述油脂B的用量为35-65wt%，按油脂组合物总质量计算；优选地，所述油脂A的用量为50-65wt%，所述油脂B的用量为35-50wt%。
在本发明的一个优选例中，所述油脂原料还包括可选组分，所述可选组分包括水、食盐、糖、食用添加剂、食品原辅料中的一种或多种。
在本发明的另一优选例中，所述食品添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素中的一种或多种。
在本发明的另一优选例中，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、PGPR(聚甘油蓖麻醇酯)、PGMS(丙二醇单硬脂酸酯)、月桂酸单甘油酯、乙酰化单甘油脂肪酸硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、双乙酰酒石酸双甘油酯、氢化松香甘油酯、单硬脂酸甘油酯、六聚甘油单油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸钾、硬脂酰乳酸钠、山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯中的一种或者多种；优选地，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯中的一种或多种。
在另一优选例中，所述抗氧化剂为TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)、维生素C、维生素E、类胡萝卜素、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、PG(没食子酸丙酯)中的一种或多种；优选地所述抗氧化剂为TBHQ、BHT、BHA、PG中的一种或多种。
本发明的第三方面，提供了可塑性油脂制品的制备方法，所述方法包括将所述油脂组合物进行急冷、捏合以及熟化处理。
在本发明中，未经特殊说明，所述急冷是为了使油料尽快生成晶核；所述捏合是指将急冷过程中生成的晶核进一步打碎、混合均匀，并使油料进一步结晶。
在本发明中，所述搅拌的方法是常规的，本领域的普通技术人员根据本发明的描述再结合现有技术可以直接确定搅拌的具体常数，以使油脂混合均匀。
采用本领域常规的方法进行急冷和捏合处理。例如，在一具体实施例中，可将油脂组合物经由泵，在一定压强下喂入急冷机进行急速冷却，油脂组合物在结晶筒内迅速结晶，而冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下，待物料温度降至油脂熔点以下，形成过冷液。再将该含有晶核的过冷液送入捏合机，对物料进行剧烈搅拌捏合，打碎原来形成的晶体网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。
在本发明的另一优选例中，所述熟化过程为15-30℃熟化，优选的，所述熟化为恒温熟化。
在本发明中，“恒温”指的是将仪器的温度设定为某一温度，在实际运行过程中温差范围在±5℃内。
在本发明的一个优选例中，所述熟化过程为先在25-35℃下熟化1-3天，然后在常温15-25℃下熟化。其中所述熟化时间可以为整数也可以为小数如1.2天，2.9天等等。经发明人多次试验研究，发现采用该熟化方法获得的油脂组合物的稳定性更好，更能够适应储运过程中环境温度的较大幅度变化。
熟化期内结晶仍在继续，晶体网络进一步完善，形成性质稳定的制品。
本发明的第四方面，提供了一种根据本发明所述的油脂制品的制作方法制备而得的可塑性油脂制品。
在本发明的一个优选例中，所述可塑性油脂制品为烘焙油脂，优选为人造奶油、起酥油、夹心油，更优选用作夹心油。
在本发明中，烘焙油脂是指用于面包、蛋糕、饼干、曲奇、派皮类、油炸甜甜圈等经过烘焙加工制得的食品专用油脂。
在本发明中，人造奶油是采用油脂组合物与辅料、添加剂、水等经调配加工而成的可塑性油脂制品，用以代替从牛奶制得的天然奶油。人造奶油又分含水型(按乳化形态又可以分为水包油型、油包水型等)和不含水型。在制备这些具体的油脂制品时，工艺上略有差异。为获得具体的油脂制品，本领域技术人员可以相应的根据本领域的常规技术知识进行操作。
在本发明中起酥油的意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
人造奶油、起酥油作为工业制备的食用油脂，可应用在煎炸、烹调、烘烤方面，可以揉进制造糕点、面包的面团中，或者也可以作为夹心油、涂抹油脂、馅料油脂、糖霜、或其他糖果的配料油脂。
在本发明中，夹心油是指注入/填充到食品内部的一类油脂，主要应用于饼干、派类食品、蛋糕、巧克力糖果等食品中。
在本发明的第五方面，提供如上所述的塑性油脂制品的用途，即将上述塑性油脂组合物用于点心、面包、派类食品的生产中。
在本发明的一个优选例中，将所述的塑性油脂制品用于丹麦面包的生产中。
在本发明中，丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。
在本发明的另一个优选例中，将所述的塑性油脂制品用于牛角包的生产中。
下面通过实施例对本发明作以详细描述，但并不以任何方式限制本发明。
原料来源：
猪油：购自四川嘉里粮油有限公司
棕榈液油(碘价65gI2/100g)：购自上海嘉里粮油有限公司
阳光无水酥油(冬春秋销售配方)：购自嘉里特种油脂（上海）有限公司
Hard-PMF(商品名为MEIZANbrandpurevegetableoil)：购自PGEOEdibleoilsSDN.BHD.,Malaysia
三棕榈酸甘油酯(商品名是Tripalmitin(Trihexadecanoin))：购自LarodanFineChemicalsAB
1,2-硬脂酸-3-油酸甘油酯(商品名是1,2-Stearin-3-Olein)：购自LarodanFineChemicalsAB
1,2-油酸-3-硬脂酸甘油酯(商品名是1,2-Olein-3-Stearin)：购自LarodanFineChemicalsAB
1,2-棕榈酸-3-硬脂酸甘油酯(商品名为1,2-Palmitin-3-Stearin)：购自LarodanFineChemicalsAB
1,2-棕榈酸-3-亚麻酸甘油酯(商品名为1,2-Palmitin-3-Linolein)：购自LarodanFineChemicalsAB
1,2-棕榈油酸-3-棕榈酸甘油酯(商品名为1,2-Palmitolein-3-Palmitin)：购自LarodanFineChemicalsAB
1,2-硬脂酸-3-花生酸甘油酯(商品名为1,2-Stearin-3-Arachidin)：购自LarodanFineChemicalsAB
1-棕榈酸-2-硬脂酸-3-油酸甘油酯(商品名为1-Palmitin-2-Stearin-3-Olein)：购自LarodanFineChemicalsAB
1-硬脂酸-2-油酸-3-亚麻酸甘油酯(商品名为1-Stearin-2-Olein-3-Linolein)：购自LarodanFineChemicalsAB
原料处理方法：
棕榈油分提：通过控制棕榈油的冷却结晶的过程分离低熔点的液相(软脂)和高熔点固相(硬脂)。一级分提可以将其分为硬脂(palmstearine)、软脂(palmolein)和中间部分(palmmidfraction)。二级分提将一级分提获得的硬脂再进行二级分提，取二级分提的硬脂。
分提的方法无特别限制，可以采用本领域的常规方法，如干法分提、溶剂法分提、表面活性剂分提等。在本发明的一个具体实施例中，采用溶剂法分提的方式。溶剂分提法是指在油脂中按比例加入某一溶剂形成混合油体系，然后进行冷却结晶、分提的一种分提方法。溶剂法分提能形成容易过滤的稳定结晶，提高分离效果，增加分离产率，缩短分离时间，提高分离产品的纯度，尤其适合组成甘油三酯的脂肪酸碳链长、并在一定范围内粘度较大的油脂的分提。本领域技术人员基于本领域的基本常识和现有的工艺条件，依据所需的油脂特性选择合适的溶剂和温度，即可获得所需的油脂，例如，可参考文献《溶剂分提法去除鱼油中高凝固脂的研究》(J)，食品科技，2001年01期。
猪油固脂：将猪油原料经过一级干法分提得到猪油固脂。
在本发明中，所述干法分提，具体地说，是指不介入任何溶剂，将处于溶解状态的油脂缓慢冷却(如按一定速度连续地降温；或按一定温度间隔梯度降温，每个间隔温度保持一定时间)到一个合适的养晶温度，保持一定的时间，然后过滤(如压滤的方式)分离结晶。本领域技术人员给予本领的基本常识和现有的工艺条件，依据所需的油脂特性选择合适的养晶温度、保持时间和合适的过滤压力，即可获得所需的油脂，例如，可参考文献《猪油干法分提》(J)，中国油脂,2005年02期。
使用仪器：
物性测定仪：超技仪器有限公司LotunScienceco.Ltd，型号：TA.XT.plusTextureAnalyser
核磁共振仪：布鲁克光谱仪器公司BrukerOpticals，型号：minispec,mq20NMRAnalyzer.
检测方法：
甘油三酯组成的测定方法：参照文献：RichardO.ADLOF,AnalysisofTriacylglycerolPositionalIsomersbySilverIonHighPerformanceLiquidChromatography[J]，J.HighResol.Chromatogr.，1995，18：105-107。
各原料中甘油三酯分布如表1所示。
硬度测定方法：将物性测定仪的直径6mm的探头定速插入人造奶油中直至深度为2cm，插入过程中遇到的最大阻力，即为检测硬度，该检测硬度可用于表征人造奶油软硬度。
表1各原料油脂的甘油三酯分布(wt%)
| 棕榈油 | Hard-PMF | 猪油固脂 | 油脂A1 | 油脂B1 | |
| SSS | 2 | 5 | 19.8 | 15 | 3 |
| SUS | 3 | 73 | 5.3 | 0 | 0 |
| USU | 9 | 2 | 14 | 0 | 0 |
| UUS | 72 | 7 | 7.2 | 35 | 70 |
| SSU | 1 | 12 | 50 | 50 | 27 |
| UUU | 13 | 1 | 3.8 | 0 | 0 |
油脂A1：15%1,2-硬脂酸-3-花生酸甘油酯+50%1-棕榈酸-2-硬脂酸-3-油酸甘油酯+35%1-硬脂酸-2-油酸-3-亚麻酸甘油酯
油脂B1：3%1,2-棕榈酸-3-硬脂酸甘油酯+27%1,2-棕榈酸-3-亚麻酸甘油酯+70%1,2-棕榈油酸-3-棕榈精甘油酸酯
对照例：对照产品的制备
将阳光牌无水酥油(冬春秋销售配方)送入配合罐后，进行搅拌混合(转速200rpm搅拌30min)，之后送入急冷机进行常规急冷处理(以8℃/分钟的速率降温5分钟)，再送入捏合机进行常规捏合处理(在200转/分钟的转速下进行4分钟的捏合处理)，最后常规熟化处理(20℃的温度下熟化2天)，将将熟化处理后的产品分别作为对照1。
将棕榈液油和Hard-PMF按照对照1的生产方法送入配合罐后，进行搅拌混合(转速180rpm搅拌35min)，之后送入急冷机进行常规急冷处理(以8℃/分钟的速率降温3分钟)，再送入捏合机进行常规捏合处理(在180转/分钟的转速下进行5分钟的捏合处理)，最后常规熟化处理(20℃的温度下熟化2天)，将熟化处理后的产品分别作为对照2。
实施例1：以天然油脂为原料制备油脂制品
将15wt%1,2-硬脂酸-3-花生酸甘油酯、50wt%1-棕榈酸-2-硬脂酸-3-油酸甘油酯、35wt%1-硬脂酸-2-油酸-3-亚麻酸甘油酯送入混合罐得到油脂A1；将3wt%1,2-棕榈酸-3-硬脂酸甘油酯、27wt%1,2-棕榈酸-3-亚麻酸甘油酯、70wt%1,2-棕榈油酸-3-棕榈精甘油酸酯送入混合罐得到油脂B1。
将表2所示原料送入配合罐后，进行搅拌混合(转速140-180rpm搅拌30min)，之后送入急冷机进行常规急冷处理(以7℃/分钟的速率降温3分钟)，再送入捏合机进行常规捏合处理(在100-120转/分钟的转速下进行3分钟的捏合处理)，最后常规熟化处理(20℃的温度下熟化3天)，制备得到塑性油脂制品a~d。
表2实施例1原料
| 序号 | 原料组成 |
| 实施例a | 60%猪油固脂+40%棕榈油脂 |
| 实施例b | 50%猪油固脂+50%棕榈油脂 |
| 实施例c | 55%油脂A1+45%棕榈油脂 |
| 实施例d | 50%猪油固脂+50%油脂B1 |
实施例2：以复配油脂为原料制备油脂制品
按照表3所示的原料送入混合罐混合得到所需的油脂A和油脂B，例如将5wt%的PPP(三棕榈酸甘油酯)、55wt%SSO(1,2-硬脂酸-3-油酸甘油酯)、40wt%SOO(1,2-油酸-3-硬脂酸甘油酯)送入混合罐混合得到实施例g中的油脂A。其他实施例中的油脂原料按照此种方法进行复配。
将复配所得的油脂A、B按照表2所示的用量送入配合罐后，进行搅拌混合(转速140-180rpm搅拌25-35min)，之后送入急冷机进行常规急冷处理(以5-10℃/分钟的速率降温3-7分钟)，再送入捏合机进行常规捏合处理(在100-120转/分钟的转速下进行3-5分钟的捏合处理)，最后常规熟化处理(20-25℃的温度下熟化3天)，制备得到塑性油脂制品e~h。
表3进行复配的原料组成及其用量
注:PPP:三棕榈酸甘油酯
SSO:1,2-硬脂酸-3-油酸甘油酯
SOO:1,2-油酸-3-硬脂酸甘油酯
PPS:1,2-棕榈酸-3-硬脂酸甘油酯；
PPLi:1,2-棕榈酸-3-亚麻酸甘油酯；
SOLi:1-硬脂酸-2-油酸-3-亚麻酸甘油酯
实施例3油脂制品的甘油三酯分布检测
检测对照1、2和油脂制品a~h中甘油三酯的分布，检测结果如表4所示。
表4甘油三酯分布检测(wt%)
| SSU | UUS | SSS | UUU | USU | SUS | |
| 油脂制品a | 30.4 | 33.1 | 12.6 | 7.5 | 12 | 4.4 |
| 油脂制品b | 25.5 | 39.6 | 10.9 | 8.4 | 11.5 | 4.1 |
| 油脂制品c | 27.8 | 51.7 | 9.2 | 5.9 | 4.1 | 1.4 |
| 油脂制品d | 38.5 | 38.6 | 11.4 | 1.9 | 7 | 2.7 |
| 油脂制品e | 50 | 40 | 10 | 0 | 0 | 0 |
| 油脂制品f | 49.2 | 40 | 10.8 | 0 | 0 | 0 |
| 油脂制品g | 25.7 | 59.5 | 14.8 | 0 | 0 | 0 |
| 油脂制品h | 39.2 | 50.5 | 10.3 | 0 | 0 | 0 |
| 对照1 | 25 | 24 | 12 | 12 | 13 | 14 |
| 对照2 | 6.5 | 39.5 | 3.5 | 7 | 5.5 | 38 |
数据分析：
根据表4中的检测结果可知，油脂制品a~h中SSU的含量为25.5~50wt%，UUS的含量为33.1~59.5wt%，SSS的含量为9.2~14.8wt%，UUU的含量为0~8.4wt%。
实施例4塑性范围检测
分别将120g的对照1、2以及塑性油脂制品a~h制作成5cm*5cm*5cm正方体，并分别放置于不同温度(表5所示)下1小时，然后采用物性测定仪检测各样品的硬度。实验结果如表5所示。
表5：各塑性油脂制品在不同温度下的硬度(单位：克力)
| 15℃ | 20℃ | 25℃ | 30℃ | 35℃ | |
| 油脂制品a | 789 | 550 | 211 | 103 | 56 |
| 油脂制品b | 629 | 398 | 289 | 112 | 69 |
| 油脂制品c | 728 | 416 | 313 | 125 | 72 |
| 油脂制品d | 739 | 512 | 259 | 131 | 93 |
| 油脂制品e | 781 | 601 | 278 | 146 | 66 |
| 油脂制品f | 783 | 612 | 293 | 151 | 69 |
| 油脂制品g | 693 | 456 | 303 | 129 | 82 |
| 油脂制品h | 793 | 605 | 269 | 153 | 65 |
| 对照1 | 936 | 668 | 219 | 91 | 明显渗油 |
| 对照2 | 739 | 322 | 122 | 81 | 明显渗油 |
数据分析：
根据本领域的公知常识，油脂制品的硬度适中时的塑性更佳。
对于可塑性油脂制品来说，一般认为硬度在100-800克力是较佳的塑性范围，超过800克力时，由于硬度太高，而导致塑性较差；低于100克力时，则由于硬度太低，质地太稀软，而导致塑性较差。根据此标准对表5的结果进行分析，分析结果如表6所示。
表6：各油脂组合物所适用的温度范围
由表6结果可以看出，与以相同工艺生产出来的对照1、2相比，塑性油脂制品a~h的可塑性温度明显更宽，即它们的可使用温度范围跨度更宽，可以适用于更多更广泛的地区，尤其是可以适用于气温变化范围较大的地区。
实施例5结晶率的检测
将装有油样的样品试管置于60℃水浴0.5h，然后再放入10℃的水浴中，从插入10℃水浴的瞬间开始计时，在t时间(t=2min、10min)用NMR测定固脂含量。
把t时间测得的SFC值除以同一样品按IS8292-2-2008《动物和植物的脂肪和油.用脉冲的NMR测定固体脂肪含量》——脉冲核磁共振法处理，在10℃时测得的SFC值，所得的商值为结晶率。结果如表7所示。
表7油脂制品的结晶率
| 2min | 10min | |
| 油脂制品a | 71% | 91% |
| 油脂制品b | 70% | 90% |
| 油脂制品c | 69% | 83% |
| 油脂制品d | 63% | 85% |
| 油脂制品e | 65% | 87% |
| 油脂制品f | 63% | 83% |
| 油脂制品g | 63% | 85% |
| 油脂制品h | 61% | 82% |
| 对照1 | 30% | 51% |
| 对照2 | 31% | 40% |
数据分析：
根据表7中对照1、2和油脂制品a～h在2min和10min的结晶速率的数据可知，油脂制品的结晶率在10min时则可达到90%，而对照样品的结晶率在10min时只有50%。油脂制品a~h的结晶速率远快于对照1、2。
实施例6膨胀率的检测
将油脂制品a~h和对照1、对照2经过休止管制备成片状油脂，制备牛角包。
牛角包配方：
面团部分：高筋粉900克；低筋粉100克；酵母10克；改良剂3克；砂糖100克；盐8克；奶粉30克；鸡蛋80克；冰水500克；普通奶油80克。
包入油部分：由油脂制品a～h和对照1、对照2所制成的片状油脂500克。
工艺：(1)将面团部分搅拌均匀，放入冰柜冷藏松弛过夜；
(2)片状油从冷藏柜中取出，置于20℃放置30分钟；
(3)取出面团，将面团包油，三折两次后冷冻松弛1小时，再三折一次，冷冻松弛30分钟后制备成牛角形；
(4)在温度33℃，湿度80%的环境下发酵90分钟；
(5)180℃烘烤15分钟。
检测膨胀率：
根据膨胀率的计算公式，结果如表8所示。
表8各油脂制品的膨胀率
| 膨胀率 | |
| 油脂制品a | 182% |
| 油脂制品b | 205% |
| 油脂制品c | 167% |
| 油脂制品d | 169% |
| 油脂制品e | 165% |
| 油脂制品f | 162% |
| 油脂制品g | 193% |
| 油脂制品h | 169% |
| 对照1 | 120% |
| 对照2 | 110% |
数据分析
根据表8中油脂制品和对照样品的膨胀率数据可知，油脂制品a~h的膨胀率为162%~205%，而对照1、2的膨胀率分别为110%、120%，油脂制品a~h的膨胀率明显高于对照样品。可见油脂制品的a~h的膨胀性明显好于对照品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (16)
1.一种油脂组合物，其特征在于，以所述油脂组合物中的总甘油三酯重量计，所述组合物中包括：25.5wt％以上的1,2-饱和脂肪酸-3-不饱和脂肪酸甘油三酯(SSU)，33.1％以上的1,2-不饱和脂肪酸-3-饱和脂肪酸甘油三酯(UUS)，9.2wt％以上的三饱和脂肪酸甘油三酯(SSS)和10wt％以下的三不饱和脂肪酸甘油三酯(UUU)，其中S为饱和脂肪酸，U为不饱和脂肪酸。
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，以所述总甘油三酯重量计，所述SSU含量为25.5～50wt％，UUS含量为33.1～60wt％，SSS含量为9.2～20wt％，UUU含量为0～10wt％。
3.根据权利要求2所述的组合物，其特征在于，以所述总甘油三酯重量计，所述SSU含量为30～40wt％，UUS含量为40～50wt％，SSS含量为10～15wt％，UUU含量为2～8wt％。
4.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述饱和脂肪酸为具有16-24个碳原子的饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸为具有16-24个碳原子的不饱和脂肪酸。
5.根据权利要求4所述的组合物，其特征在于，所述饱和脂肪酸为具有16-24个碳原子的饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸为具有18-24个碳原子的不饱和脂肪酸。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的组合物，其特征在于，所述不饱和脂肪酸为含有1-3个不饱和键的脂肪酸。
7.根据权利要求1-5中任一项所述的组合物，其特征在于，所述不饱和脂肪酸包括油酸、亚油酸、亚麻酸。
8.如权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括油脂原料混合的步骤。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述油脂原料由甘油三酯单体复配而成。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述甘油三酯单体选自三棕榈酸甘油酯、1,2-硬脂酸-3-油酸甘油酯、1,2-油酸-3-硬脂酸甘油酯、1,2-硬脂酸-3-亚油酸甘油酯、1-硬脂酸-2,3-亚油酸甘油酯、1,2-硬脂酸-3-亚麻酸甘油酯、1-硬脂酸-2,3-亚麻酸甘油酯、1,2-棕榈酸-3-硬脂酸甘油酯、1,2-棕榈酸-3-亚麻酸甘油酯、1,2-棕榈油酸-3-棕榈酸甘油酯、1,2-硬脂酸-3-花生酸甘油酯、1-棕榈酸-2-硬脂酸-3-油酸甘油酯、1-硬脂酸-2-油酸-3-亚麻酸甘油酯。
11.一种可塑性油脂制品的制备方法，其特征在于，所述方法包括将权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物进行急冷、捏合和熟化处理。
12.根据权利要求11所述的一种可塑性油脂制品的制备方法，其特征在于，所述熟化为在15-30℃下熟化。
13.根据权利要求12所述的一种可塑性油脂制品的制备方法，所述熟化为恒温熟化。
14.根据权利要求11-13中任一项所述的方法制备的可塑性油脂制品。
15.如权利要求14所述的可塑性油脂制品用于制备食品的用途，所述食品包括点心、面包、派类。
16.如权利要求14所述的可塑性油脂制品用于制备食品的用途，所述食品包括丹麦面包、牛角包。
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