JP7116615B2 - 新規ロールインマーガリン製法 - Google Patents

Description

本発明は、ロールインマーガリンの製造方法に関する。

シート形状のロールインマーガリンは、デニッシュやクロワッサン等の層状食品を製造するにあたって使用され、ロールインマーガリンを生地に重ねて折り込み、伸展した後、焼成することで層状食品が製造される。従来、ロールインマーガリンを出荷する際には、成形後のロールインマーガリンが１枚ずつ、該ロールインマーガリンより少し大きい可撓性樹脂フィルムで挟まれ、１０～２０枚程度をダンボール箱に入れることが広く行われている。しかしこの方法では、段ボール箱内の紙粉などがロールインマーガリンに付着することで異物が混入する場合があるなど、衛生上の問題があった。

そこで、特許文献１では、シート状食品（冷却固化したロールインマーガリン）を、製袋機により長手方向の重合面を開封時に包装フィルムを破ることなく開封できるようにヒートシール（センターシール）して筒状に成形されながら水平方向に送られる包装フィルム内に１枚ずつ連続的に供給し、横手方向も開封時に包装フィルムを破ることなく開封できるように１枚ごとにヒートシール（エンドシール）して封入、切断することを特徴とする業務用シート状食品の包装方法が開示されている。

国際公開第０６／１２０７８５号

特許文献１に記載の方法では、異物混入の問題はある程度解消するものの、ロールインマーガリンを所定の形状に成形してから包装工程を行なうものであるため、異物混入や衛生上の問題は完全には解消されず、この点で改善の余地があった。

また、ロールインマーガリンには、これを用いて層状食品を作製する際に、生地上で均一に伸びて生地に折り込む作業が短時間で済み、作業性が良好であることや、得られた層状食品がジューシーな食感を有し、また、層状食品の各層の間に隙間があって浮きが良好であることが求められる。

本発明の目的は、上記現状に鑑み、異物混入など衛生上の問題がなく、層状食品の作製時に作業性が良好で、作製された層状食品でジューシーな食感、及び良好な浮きを達成できるロールインマーガリンを製造可能な、ロールインマーガリンの製造方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂が融解した状態の油中水型乳化油脂組成物を、特定温度まで冷却した後、特定時間保持して晶析せしめ、その後、混和により軟化させながら特定温度に昇温させて、粘度を特定値に調整して流動状の油中水型乳化油脂組成物をピロー包装に充填し、該ピロー包装の口を閉じてからシート状に圧延した後、特定温度で特定時間以上静置することで、包装前にシート状に成形する工程を経なくても、異物混入など衛生上の問題がなく、層状食品の作製時に作業性が良好で、作製された層状食品でジューシーな食感、及び良好な浮きを達成できるロールインマーガリンを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、油脂が融解した状態の油中水型乳化油脂組成物を、０～２５℃まで冷却して該温度に１０～３００秒保持し晶析せしめた後、混和により軟化させながら１０～３５℃に昇温させて、粘度を１０～２５０Ｐａ・ｓに調整し、調整後の流動状の前記油中水型乳化油脂組成物をピロー包装に充填し、該ピロー包装の口を閉じてからシート状に圧延した後、－３０℃～３０℃で２４時間以上静置することを特徴とする、ロールインマーガリンの製造方法に関する。好ましくは、ロールインマーガリンの油脂全体中、パーム油及び／又はパーム分別油の含有量が５０～９５重量％であり、油脂が融解した状態の油中水型乳化油脂組成物を、０～２５℃まで冷却して該温度に１０～３００秒保持し晶析せしめた後、混和により軟化させながら１０～３５℃に昇温させて、粘度を１０～２５０Ｐａ・ｓに調整し、調整後の流動状の前記油中水型乳化油脂組成物をピロー包装に充填し、該ピロー包装の口を閉じてからシート状に圧延した後、１５～３０℃の温度で１０～１００時間テンパリング処理してから、－３０～２５℃で２４時間以上静置する。

本発明に従えば、異物混入など衛生上の問題がなく、層状食品の作製時に作業性が良好で、作製された層状食品でジューシーな食感、及び良好な浮きを達成できるロールインマーガリンを製造可能な、ロールインマーガリンの製造方法を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のロールインマーガリンの製造方法は、油脂が融解した状態の油中水型乳化油脂組成物を、冷却保持して晶析せしめ、その後、混和により軟化させながら昇温させて粘度を特定値に調整した流動状の油中水型乳化油脂組成物をピロー包装に充填して口を閉じてからシート状に圧延して、その後、静置することを特徴とする。

本発明における油中水型乳化油脂組成物とは、水相が油相に分散するタイプの乳化物を指し、通常、油脂組成物全体中の油相の量は３０～９９．５重量％、水相の量は０．５～７０重量％である。本発明のロールインマーガリンは、前記油中水型乳化油脂組成物を固体状に晶析せしめたものであり、前記油中水型乳化油脂組成物と同様、ロールインマーガリン中の油相の量は３０～９９．５重量％、水相の量は０．５～７０重量％である。よって、本発明でいうロールインマーガリンには、油分が８０％を超えるマーガリンの他、油分が８０％未満のファットスプレッドも包含される。

前記油中水型乳化油脂組成物に含まれる油脂としては、一般的にロールインマーガリンに使用される油脂であれば特に限定されない。例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ナタネ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、オリーブ油、ヒマワリ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、カカオ脂等の植物性油脂；乳脂、牛脂、ラード等の動物性油脂；それらの分別油、硬化油、エステル交換油などが挙げられる。１種のみを使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。原料コストの観点から、パーム油及び／又はパーム油分別油を前記油脂全体中５０～９５重量％含むことが好ましく、パーム油を前記油脂全体中５０～９５重量％含むことがより好ましい。また、乳脂肪の含有量は、油脂全体中５０重量％未満であることが好ましい。

前記油中水型乳化油脂組成物は、前記油脂と水以外に、通常ロールインマーガリンに配合できる成分を適宜含有することができる。そのような成分としては、例えば、乳化剤、香料、酸化防止剤、着色料、糖類、食塩、増粘安定剤、甘味料、酸味料、呈味素材等を挙げることができる。

前記乳化剤としては、大豆レシチン、卵黄レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を挙げることができる。

前記香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等を挙げることができる。

前記酸化防止剤としては、トコフェロール、β－カロテン、茶抽出物（カテキン等）等を挙げることができる。

前記着色料としては、β－カロテン、カラメル、紅麹色素等を挙げることができる。

前記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコール等を挙げることができる。

前記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉等を挙げることができる。

前記甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア粉末等を挙げることができる。

前記酸味料としては、酢酸、乳酸、グルコン酸等を挙げることができる。

前記呈味素材としては、前記糖類、前記甘味料、前記酸味料は除かれ、乳製品、風味エキス類、その他呈味を有する原料等を挙げることができる。前記乳製品としては、全粉乳、脱脂粉乳、練乳粉、乳脂の加熱処理物や酵素処理物、牛乳、加糖練乳、発酵乳、生クリーム、チーズ等を挙げることができる。前記風味エキス類としては、昆布エキス、発酵調味料等を挙げることができる。前記その他呈味を有する原料としては、卵黄、全卵、コーヒー、カカオ原料、抹茶、緑茶、餡類、果汁、果肉、野菜ペースト、粉末野菜等を挙げることができる。

以下に、本発明のロールインマーガリンの製造方法を具体的に説明する。まず、油脂が融解した状態の油中水型乳化油脂組成物を特定温度まで冷却する。ここで油脂が融解した状態の油中水型乳化油脂組成物とは、油脂を加熱融解し、必要に応じて乳化剤などの油溶性成分を添加して油相を調製し、該油相に、水や、必要に応じて食塩、香料や呈味素材などの水溶性成分を加えて攪拌した水相を加え、油脂の融解状態を維持しつつ乳化させることで調製され、その油脂の融解状態が維持されている油中水型乳化油脂組成物のことをいう。

油相と水相を混合してから、乳化する前後何れかで殺菌処理を行なうことが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でもよい。

前記冷却に用いる装置としては、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機である密閉型連続式チューブ冷却機、プレート型熱交換機、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せ等の冷却機器または冷却捏和装置が挙げられる。

前記冷却時の油中水型乳化油脂組成物の最低温度は、０～２５℃が好ましく、１～２０℃がより好ましく、５～１５℃が更に好ましい。０℃未満まで冷却すると、油中水型乳化油脂組成物中の水分が凍結して設備を傷める場合があり、冷却時の最低温度が２５℃を超えると油脂が十分に結晶化せず、作製した層状食品においてジューシーな食感が得られず、また、各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合がある。冷却する際の冷却速度は特に限定されないが、－１０～－１００℃／分の冷却速度が好ましい。

以上のように冷却された油中水型乳化油脂組成物を、前記冷却に用いる装置内で所定の温度帯に保持して晶析させる。保持する温度帯は０～２５℃が好ましく、１～２０℃がより好ましく、５～１５℃が更に好ましい。晶析のために前記温度帯で保持する時間（以下、冷却保持時間ともいう）は、前記冷却に用いる装置内で油中水型乳化油脂組成物の温度が２５℃になった時点から、前記冷却に用いる装置から油中水型乳化油脂組成物を搬出する（後述する混和昇温装置に移送する）までの時間を意味し、１０～３００秒間が好ましく、２０～２００秒間がより好ましく、３０～１５０秒間が更に好ましい。冷却保持時間が１０秒間未満であると油脂が十分に結晶化せず、層状食品作製時にロールインマーガリンが均一に伸展せず作業性が悪く、また、作製した層状食品において各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合があり、３００秒間を超えると、前記冷却に用いる装置による油中水型乳化油脂組成物の練りが過剰になり、得られるロールインマーガリンの硬さやコシが劣る場合がある。

なお、油中水型乳化油脂組成物に含まれる油脂がエステル交換油及び／又は硬化油を４０重量％以上含む場合は、前記冷却時の最低温度は１０～２０℃で、前記冷却保持時間は１０～１００秒間が好ましい。また、油中水型乳化油脂組成物に含まれる油脂がパーム油及び／又はパーム分別油を４０重量％以上含む場合は、前記冷却時の最低温度は５～１５℃で、前記冷却保持時間は３０～１５０秒間が好ましい。

次いで、前記冷却によって晶析された油中水型乳化油脂組成物を、混和昇温装置を用いて混和により軟化させながら特定温度に昇温させる。前記混和昇温装置としては、オンレーターなどの掻き取り式熱交換機、多管円筒式熱交換機、スタティックミキサー内蔵式熱交換器、ピンマシン等が挙げられる。また、前記混和昇温装置を通した後に、密閉型連続式チューブ冷却機や、冷却機器または冷却捏和装置を用いて再度冷却を行なっても良いが、その場合も、後述する油中水型乳化油脂組成物の粘度を満足する範囲で該再冷却を行なう。

混和昇温装置による昇温後の油中水型乳化油脂組成物の温度は、１０～３５℃が好ましく、１５～３０℃がより好ましく、２０～２５℃が更に好ましい。また、前記混和昇温装置を通した後に、密閉型連続式チューブ冷却機や、冷却機器または冷却捏和装置を用いて再度冷却を行なう場合も、冷却後の油中水型乳化油脂組成物の温度は、１０～３５℃が好ましく、１５～３０℃がより好ましく、２０～２５℃が更に好ましい。昇温後または再冷却後の油中水型乳化油脂組成物の温度が１０℃未満であると、充填時の粘度が高すぎたり充填中に硬化して粘度が上がることで、充填後にシート状に成形加工する際に割れたり空気穴が空いたりする場合がある。一方、３５℃を超えると、大部分の結晶が溶けて充填後に水相部が分離したり、ロールインマーガリンに不適な物性となる場合がある。

混和昇温装置による昇温後の油中水型乳化油脂組成物の粘度は、１０～２５０Ｐａ・ｓが好ましく、２０～２００Ｐａ・ｓがより好ましく、５０～１５０Ｐａ・ｓが更に好ましい。１０Ｐａ・ｓ未満であると、作製した層状食品においてジューシーな食感が得られず、また、各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合があり、２５０Ｐａ・ｓを超えると、圧延時に油中水型乳化油脂組成物が均一に広がりにくく、作製されたロールインマーガリンを生地に折り込む際にひび割れが入る場合がある。前記粘度は、混和昇温装置による剪断を変更することでコントロールすることができる。なお、粘度は、振動式粘度計、回転式粘度計、落球式粘度計、細管式粘度計等を用いて定法に従い測定することができる。

また、混和昇温装置による昇温後の油中水型乳化油脂組成物の粘度が上記範囲内にあれば、後述するピロー包装への充填時の油中水型乳化油脂組成物のペネ値が１４０～４６０になることから、相関的に、折り込み時のロールインマーガリンのペネ値を５０～１３０にコントロールしやすく好ましい。

次に、粘度が上記範囲内にある流動状の油中水型乳化油脂組成物をピロー包装に充填する。ここで、ピロー包装とは、包装フィルムを、開口部を有する袋状に加工した後、内容物を充填し、前記開口部を閉じて該内容物を包装するものをいう。前記ピロー包装は、密封性と開封作業性を両立するため、イージーピール性を有する方が好ましい。

流動状の油中水型乳化油脂組成物をピロー包装の開口部から投入してピロー包装に充填した直後に、ピロー包装の開口部を閉じる。これにより、以後の工程では衛生面の懸念は解消される。ピロー包装の開口部を閉じる方法としては、ヒートシール、チャック、クリップで挟む等の方法が挙げられるが、密封する方法が好ましい。

本発明では、生産プロセスでの異物混入など衛生上の問題を考慮して、油脂が融解した状態の油中水型乳化油脂組成物を冷却して晶析せしめた後、混和により軟化させながら昇温するまでの一連の工程を閉鎖系のラインで行なうことが好ましい。さらに、流動状の前記油中水型乳化油脂組成物をピロー包装に充填し、該ピロー包装の口を閉じる工程を、前記ラインから流動状の前記組成物が出た直後に実施することが好ましく、具体的には、前記ラインを出てからピロー包装が密封されるまでの時間を６０秒以下に設定することが好ましく、３０秒以下がより好ましく、１０秒以下がさらに好ましい。

ピロー包装の口を閉じた後、流動状の油中水型乳化油脂組成物を、ピロー包装と共に、シート状に圧延成形する。当該圧延成形方法によると、流動状の油中水型乳化油脂組成物をピロー包装に充填してから、ピロー包装ごと圧延するので、作製されるロールインマーガリンでは、ピロー包装を構成する包装フィルムの内面と、ピロー包装内のロールインマーガリンの表面が密接することになる。

ピロー包装に充填された流動状の油中水型乳化油脂組成物をシート状に圧延成形するには、当該乳化油脂組成物を、（１）適切なクリアランスを保持した２枚の平板で挟む、（２）適切なクリアランスを保持した２つのローラー間に通す、（３）袋容量に対する内容量を調整した上で、振動させ自然に厚みを揃える、などの方法が挙げられる。

次いで、ピロー包装されたシート状の油中水型乳化油脂組成物を、特定温度で特定時間以上静置することで、本発明のピロー包装されたロールインマーガリンが製造される。このように特定条件で静置することで、油中水型乳化油脂組成物中の油脂の結晶化を進行させ、結晶を安定化させて、ロールインマーガリンの製造を実現できる。

静置する際の温度は、－３０～３０℃が好ましく、－２０～２５℃がより好ましく、０～１０℃が更に好ましい。－３０℃より低いと保管コストの点で不利であり、３０℃を超えると、層状食品作製時にロールインマーガリンが伸展しにくく、作業性が悪かったり、作製した層状食品においてジューシーな食感が得られず、また、各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合があり、また、ロールインマーガリンに油浸や変形が発生する場合がある。

静置する時間は、２４時間以上であることが好ましい。２４時間未満であると、油脂の結晶が十分に析出せず、または安定しておらず、製造されたロールインマーガリンの物性が不十分となり、作製した層状食品においてジューシーな食感が得られず、また、各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合がある。静置時間の上限としては、保管コストの観点から２年が好ましいが、特にこれに限定されない。

本発明の好適な実施態様では、ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、パーム油及び／又はパーム油分別油の含有量が５０～９５重量％であり、上記のように流動状の油中水型乳化油脂組成物をピロー包装に充填し、シート状に圧延した後、特定温度で特定時間テンパリング処理してから、テンパリング処理温度より低い特定温度で特定時間以上静置する。

前記冷却時の最低温度は、０～２５℃の範囲内であって、かつ油相部の融点から２０～４０℃低い温度が好ましく、油相部の融点から２５～４０℃低い温度がより好ましく、油相部の融点から２５～３５℃低い温度が更に好ましい。０℃未満まで冷却すると、油中水型乳化油脂組成物中の水分が凍結して設備を傷める場合がある。また、油相部の融点から２０℃未満の温度まで冷却すると、油脂が十分に結晶化しない場合があり、該油脂の融点から４０℃を超える温度まで冷却すると、冷却のためのコストがかかりすぎる場合がある。また冷却の際の冷却速度は、－２０～－１１０℃／分が好ましい。

前記テンパリング処理は、１５～３０℃で１０～１００時間行うことが好ましい。テンパリング処理温度は１８～２７℃がより好ましく、更に好ましくは２０～２５℃である。テンパリング時の温度が１５℃未満であるとテンパリング効果が十分に得られないため、テンパリング処理によるロールインマーガリンの物性改善が不十分となる場合があり、３０℃を超えると、ロールインマーガリンが必要以上に軟化したり、油浸を起こすため、ロールインマーガリンの品質が悪くなる場合がある。テンパリング処理時間は１８～７２時間がより好ましく、２４～４８時間が更に好ましい。１０時間未満であるとテンパリング効果が十分に得られない場合があり、一方、１００時間を超えてテンパリングしても効果が頭打ちとなり、生産性が落ちる場合がある。

前記テンパリング処理後には、テンパリング処理温度より低い特定温度で特定時間以上静置する必要がある。具体的には、静置時の温度は－３０～２５℃が好ましく、－２０～２５℃がより好ましく、０～１０℃が更に好ましい。－３０℃より低いと保管コストの点で不利であり、２５℃を超えると、層状食品作製時にロールインマーガリンが伸展しにくく、作業性が悪かったり、作製した層状食品においてジューシーな食感が得られず、また、各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合がある。静置する時間は２４時間以上であることが好ましい。２４時間未満であると、油脂の結晶が十分に析出せず、または安定しておらず、製造されたロールインマーガリンの物性が不十分となり、作製した層状食品においてジューシーな食感が得られず、また、各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合がある。静置時間の上限としては、保管コストの観点から２年が好ましいが、特にこれに限定されない。

本発明により製造されたロールインマーガリンは、従来の製造方法で製造したロールインマーガリンと同様に、生地に包み込んで伸展し、その後、焼成することにより、層状食品の作製に用いることができる。

該層状食品としては、例えばデニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等が挙げられるが、特に限定されない。

また、該層状食品におけるロールインマーガリンの配合量は、製造する層状食品の種類によって異なり、本発明の効果を奏する限り、特に限定されないが、層状食品全体中１５～４０重量％が好ましい。

層状食品の製造方法は、特に限定されず、本発明により製造されたロールインマーガリンを用いること以外は、公知の原料を使用し、公知の配合および公知の方法を採用することができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜異物混入や衛生問題＞
実施例１～１３及び比較例１～６における異物混入や衛生問題についての評価は、以下の基準で評価した。
５点：閉鎖系でラインから乳化物を排出し、包装に充填した直後に密封され、乳化物がラインを出てから密封されるまでの時間は０～１０秒である。
４点：閉鎖系でラインから乳化物を排出し、包装に充填した後に密封され、乳化物がラインを出てから密封されるまでの時間は１０～６０秒である。
３点：開放系でラインから乳化物を排出し、包装に充填した後に密封され、乳化物がラインを出てから密封されるまでの時間は０～６０秒である。
２点：開放系でラインから乳化物を排出し、密封包装を行なわず、梱包は装置が自動で行う。
１点：開放系でラインから乳化物を排出し、密封包装を行なわず、梱包を人の手で行う。

＜デニッシュ作製時の作業性＞
実施例１４～２６及び比較例７～１２のデニッシュの作製において、１５℃で３時間温調した実施例１～１３及び比較例１～６のロールインマーガリンを、それぞれ生地に折り込んだ際の作業性を以下の基準で総合的に評価した。
５点：生地の中でロールインマーガリンが均一に伸び、作業時間が非常に短い。
４点：ロールインマーガリンの伸び方に偏りは殆ど見られず、作業時間は短い。
３点：ロールインマーガリンの伸び方に少し偏りが見られるが、作業時間は短い。
２点：ロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が多く、作業時間が長い。
１点：ロールインマーガリンが伸びず、生地にロールインマーガリンの塊が見られ、作業時間が非常に長い。

＜デニッシュのジューシーな食感＞
実施例１４～２６及び比較例７～１２で作製したデニッシュを、熟練した１０名のパネラーが食して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均値を示した。
５点：ジューシー感を非常に強く感じる。
４点：ジューシー感を強く感じる。
３点：ジューシー感を感じる。
２点：ジューシー感をあまり感じない。
１点：ジューシー感を感じない。

＜デニッシュの浮き＞
実施例１４～２６及び比較例７～１２で作製したデニッシュを切断し、熟練した１０名のパネラーがその断面を観察して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均値を示した。
５点：非常に浮きが良く、各層の間に十分な隙間がある。
４点：浮きが良く、ほとんどの層の間に十分な隙間がある。
３点：浮きが良く、各層の間に十分な隙間のない部分がある。
２点：浮きが悪く、各層の間に十分な隙間のない部分が多い。
１点：非常に浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間がない。

（製造例１） エステル交換油脂の製造
パーム油５５重量部、パーム極度硬化油１８重量部、パーム核分別軟質油（ヨウ素価２４．５）２７重量部を混合し、５００Ｐａの減圧下で９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してエステル交換油脂を得た。

（実施例１）
表１に示す配合に従って、パーム油５５．０重量部、パームステアリン８．１重量部、パーム極度硬化油１．６重量部、パーム核油８．１重量部、菜種油８．１重量部を混合した。この油脂混合物にモノグリセライド０．５重量部、大豆レシチン０．５重量部、バターフレーバー０．１重量部を加え、７０℃で融解後、６５～７０℃に保持して油相とした。油相の融点は３８℃であった。また、水１６．５重量部に食塩１重量部、脱脂粉乳０．５重量部を加えて攪拌し、８０～８５℃で２０分殺菌後、６５～７０℃に保持して水相とした。水相を油相に加えて２０分以上乳化させて乳化物を得た。

得られた油脂が融解状態の乳化物を密閉型連続式チューブ冷却機（コンビネーター：１．３Ｌ容量）に投入し、－３０～－５０℃／分の冷却速度で捏和しながら最終到達温度１０℃まで冷却した。この冷却過程で、ロールインマーガリンの製造装置のライン中における密閉型連続式チューブ冷却機内で２５℃の品温に達してから、１０℃に達温して混和昇温装置（ピンマシン：２．０Ｌ容量）に移送するまで９４秒間、前記乳化物を該冷却機内に保持した後、混和昇温装置に移送し、該混和昇温装置で軟化させて２３℃に昇温させ、その後、閉鎖系の装置内でラインから排出し、ピロー包装に充填し、直後に密封した。ラインを出てから密封されるまでの時間は２．４秒であった。なお、密封直前に乳化物の粘度とペネ値を測定した。各実施例において、乳化物の粘度は密封直前に測定したが、当該粘度の値は、充填直前の乳化物が示す粘度の値と実質的に同じものである。各表には、密封直前に測定した粘度とペネ値の値を記載した。

その後、厚さ１０ｍｍのシート状の容量となるようにピロー包装をヒートシーリングしてから２枚の平板で挟んで圧延し、厚さ１０ｍｍのブロックマーガリンを得た。このブロックマーガリンを２０℃で２４時間テンパリング処理した後、４℃で２４０時間静置して、シート厚１０ｍｍのロールインマーガリンを得た。

（実施例２）
表１の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度３℃まで冷却し、冷却保持時間を５９秒間にし、混和昇温装置で軟化させて２１℃に昇温させた以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（実施例３）
表１の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度２２℃まで冷却し、冷却保持時間を１３４秒間にし、混和昇温装置で軟化させて２８℃に昇温させた以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（実施例４）
表１の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度６℃まで冷却し、冷却保持時間を１９秒間にし、混和昇温装置で軟化させて２１℃に昇温させた以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（実施例５）
表１の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度１９℃まで冷却し、冷却保持時間を２７６秒間にし、混和昇温装置で軟化させて２６℃に昇温させた以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（比較例１）
表１の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度２８℃まで冷却し、その際、密閉型連続式チューブ冷却機内で２８℃の品温に達してから、混和昇温装置に移送するまでの保持時間を９４秒間にし、混和昇温装置で軟化させて３１℃に昇温させた以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（比較例２）
表１の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度１５℃まで冷却し、冷却保持時間を７秒間にした以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

表１で示した評価結果より、実施例１～５、比較例１及び２はいずれも、閉鎖系でラインから排出し、ピロー包装に充填した直後に密封されており、ラインを出てから密封されるまでの時間は２．４秒で、異物混入や衛生問題に関する懸念はなかった。

（実施例６）
表２の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度１１℃まで冷却し、冷却保持時間を１３４秒間にし、混和昇温装置で軟化させて１３℃に昇温させ、またテンパリング処理を２５℃で行なった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（実施例７）
表２の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度５℃まで冷却し、冷却保持時間を５９秒間にし、混和昇温装置で軟化させて３２℃に昇温させ、またテンパリング処理を１８℃で行なった以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（実施例８）
表２の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置温度を－２０℃にした以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（実施例９）
表２の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置温度を２７℃にした以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（比較例３）
表２の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度１５℃まで冷却し、混和昇温装置で軟化させて３７℃に昇温させ、テンパリング処理を１５℃で行った以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（比較例４）
表２の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置温度を３３℃にした以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

表２で示した評価結果より、実施例６～９、比較例３及び４はいずれも、閉鎖系でラインから排出し、ピロー包装に充填した直後に密封されており、ラインを出てから密封されるまでの時間は２．４秒で、異物混入や衛生問題に関する懸念はなかった。

（実施例１０）
表３の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置時間を３６時間にした以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（実施例１１）
表３に示す配合に従って、油脂の配合を、パームステアリン８．１重量部、菜種油１４．６重量部、製造例１のエステル交換油脂２１．８重量部、ラード３６．４重量部とし、パーム油、パーム極度硬化油及びパーム核油を使用せず、表３に示す配合条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度１６℃まで冷却し、混和昇温装置で軟化させて昇温させた温度を２４℃とし、テンパリング処理を行なわなかったこと以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（実施例１２）
表３の製造条件に従って、実施例１と同様にロールインマーガリンを得た。但し、閉鎖系の装置内にてラインから排出し、ピロー包装に充填した後、別の装置に移送して密封包装を行なった。ラインを出てから密封されるまでの時間は１６秒であった。

（実施例１３）
表３の製造条件に従って、実施例１と同様にロールインマーガリンを得た。但し、開放系でラインから排出し、ピロー包装に充填した後、装置で密封包装を行なった。ラインを出てから密封されるまでの時間は２．４秒であった。

（比較例５）
表３の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置時間を１２時間にした以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（比較例６）
表３の製造条件に従って、冷却保持時間を１６６秒にし、混和昇温装置での軟化及び昇温を実施せず、シート状に成形したものを開放系でラインから排出し、密封包装を行なわず、パーチフィルムで挟んで、梱包を装置が自動で行なった後、テンパリング処理を行なわずに４℃で２４０時間静置を行なってロールインマーガリンを得た以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

表３で示した評価結果より、実施例１０及び１１、比較例５は、閉鎖系でラインから排出し、ピロー包装に充填した直後に密封されており、ラインを出てから密封されるまでの時間は２．４秒で、異物混入や衛生問題に関する懸念はなかった。実施例１２は、閉鎖系の装置内にてラインから排出し、ピロー包装に充填した後、別の装置に移行して密封包装を行なったもので、ラインを出てから密封されるまでの時間は１６秒で、異物混入や衛生問題に関する懸念は問題のないレベルだった。実施例１３は、開放系でラインから排出し、ピロー包装に充填した後、装置で密封包装を行なったもので、ラインを出てから密封されるまでの時間は２．４秒で、異物混入や衛生問題に関する懸念は問題のないレベルだった。比較例６は、開放系でラインから排出し、しかも密封包装ではないので、異物混入や衛生問題に関する懸念があった。

（実施例１４～２６、比較例７～１２）デニッシュの作製
実施例１～１３、比較例１～６で得られた各ロールインマーガリンを用いてデニッシュを作製した。即ち、表４に示す配合に従って、ロールインマーガリンとショートニングを除いた原料をミキサーにて低速３分間、中高速３分間ミキシングした後、ショートニングを混合し、更に低速３分間、中高速３分間ミキシングし、捏ね上げ温度を２５℃とした。室温で３０分間生地を発酵させた後、生地を１℃で５時間冷却した。

冷却後の生地１９１６ｇを成形してから、１５℃に温調したロールインマーガリン５００ｇを静置し、包み込んだ。このとき、ロールインマーガリンを包んだ伸展前の生地のサイズは、３６ｃｍ（縦）×１４．４ｃｍ（横）×５ｃｍ（厚）であった。この生地を、リバースシーターを用いて１０ｍｍ厚になるまでは５ｍｍごとに段階的に伸展し、その後は２ｍｍごとに段階的に伸展し、最後は４ｍｍ厚に調整したリバースシーターを用いて、生地を４ｍｍ厚に伸展した。続けて生地を３つ折りした後、３ｍｍ厚に調整したリバースシーターを用い、生地を３ｍｍ厚に伸展した。得られた生地を１℃で１０時間冷却後、更に３つ折りした後、２．５ｍｍ厚に調整したリバースシーターを用いて生地を２．５ｍｍ厚に伸展した。生地を成形後、３５℃、湿度７０％のホイロで１時間最終発酵した後、２００℃のオーブンで１５分間焼成し、デニッシュを得た。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュのジューシー感及び浮きについて評価し、その結果を表５にまとめた。

表５の結果より、以下のことが言える。実施例１４、実施例１９、実施例２５及び実施例２６のデニッシュは、作製時に、生地の中でロールインマーガリンが均一に伸び、作業性が非常に良好で、ジューシー感を強く感じ、また、浮きも良く、ほとんどの層の間に十分な隙間があるものであった。

実施例１５、実施例１７、実施例１８、実施例２１及び実施例２４、比較例１２のデニッシュは、作製時に、ロールインマーガリンの伸び方にわずかに偏りが見られるが、作業性は良好で、ジューシー感を強く感じ、また、浮きも良く、ほとんどの層の間に十分な隙間があるものであった。

実施例１６、実施例２２及び実施例２３のデニッシュは、作製時に、生地の中でロールインマーガリンが均一に伸び、作業性が非常に良好で、ジューシー感を強く感じ、また、浮きも良く、各層の間に十分な隙間のない部分があるが、問題のないレベルであった。

実施例２０のデニッシュは、作製時に、ロールインマーガリンの伸び方にわずかに偏りが見られるが、作業性は良好で、ジューシー感を強く感じ、また、浮きも良く、各層の間に十分な隙間のない部分があるが、問題のないレベルであった。

比較例７のデニッシュは、作製時に、生地の中でロールインマーガリンが均一に伸び、作業性が非常に良好であったが、ジューシー感をあまり感じず、浮きも非常に悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間がないものであった。

比較例８のデニッシュは、ジューシー感を感じるが、作製時に、ロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が多くて作業性が悪かった。また、浮きも悪く、各層の間に十分な隙間のない部分が多いものであった。

比較例９のデニッシュは、作製時に、ロールインマーガリンの伸び方にわずかに偏りが見られるが、作業性は良好であった。しかし、ジューシー感をあまり感じず、また、浮きも悪く、各層の間に十分な隙間のない部分が多いものであった。

比較例１０のデニッシュは、作製時に、ロールインマーガリンが伸びず、生地にロールインマーガリンの塊が見られ、作業性が非常に悪かった。また、ジューシー感が感じられず、浮きも非常に悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間がないものであった。

比較例１１のデニッシュは、作製時に、生地の中でロールインマーガリンが均一に伸び、作業性が非常に良好であったが、ジューシー感があまり感じられず、浮きも悪く、各層の間に十分な隙間のない部分が多いものであった。

表５の結果を総括すると、実施例１４～２６は、デニッシュ作製時の作業性、並びに、デニッシュのジューシーな食感及び浮きがすべて良好な評価であったのに対し、比較例７～１２は、デニッシュ作製時の作業性、並びに、デニッシュのジューシーな食感及び浮きのいずれかが悪く、また、比較例１２はデニッシュ作製時の作業性、並びに、デニッシュのジューシーな食感及び浮きについては良好な評価であったが、異物混入や衛生問題に関して懸念があるものであった。

Claims (2)

1. 油脂が融解した状態の油中水型乳化油脂組成物を、０～２５℃まで冷却して該温度に１０～３００秒保持し晶析せしめた後、混和昇温装置を用いて混和により軟化させながら１０～３５℃に昇温させて、粘度を１０～２５０Ｐａ・ｓに調整し、調整後の流動状の前記油中水型乳化油脂組成物をピロー包装に充填し、該ピロー包装の口を閉じてからシート状に圧延した後、－３０℃～３０℃で２４時間以上静置することを特徴とする、ロールインマーガリンの製造方法。
2. ロールインマーガリンの油脂全体中、パーム油及び／又はパーム分別油の含有量が５０～９５重量％であり、
   油脂が融解した状態の油中水型乳化油脂組成物を、０～２５℃まで冷却して該温度に１０～３００秒保持し晶析せしめた後、混和昇温装置を用いて混和により軟化させながら１０～３５℃に昇温させて、粘度を１０～２５０Ｐａ・ｓに調整し、調整後の流動状の前記油中水型乳化油脂組成物をピロー包装に充填し、該ピロー包装の口を閉じてからシート状に圧延した後、１５～３０℃の温度で１０～１００時間テンパリング処理してから、－３０～２５℃で２４時間以上静置する、請求項１に記載のロールインマーガリンの製造方法。