JP2019193610A - 新規ロールインマーガリン製法 - Google Patents
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Description
実施例1〜13及び比較例1〜6における異物混入や衛生問題についての評価は、以下の基準で評価した。
5点:閉鎖系でラインから乳化物を排出し、包装に充填した直後に密封され、乳化物がラインを出てから密封されるまでの時間は0〜10秒である。
4点:閉鎖系でラインから乳化物を排出し、包装に充填した後に密封され、乳化物がラインを出てから密封されるまでの時間は10〜60秒である。
3点:開放系でラインから乳化物を排出し、包装に充填した後に密封され、乳化物がラインを出てから密封されるまでの時間は0〜60秒である。
2点:開放系でラインから乳化物を排出し、密封包装を行なわず、梱包は装置が自動で行う。
1点:開放系でラインから乳化物を排出し、密封包装を行なわず、梱包を人の手で行う。
実施例14〜26及び比較例7〜12のデニッシュの作製において、15℃で3時間温調した実施例1〜13及び比較例1〜6のロールインマーガリンを、それぞれ生地に折り込んだ際の作業性を以下の基準で総合的に評価した。
5点:生地の中でロールインマーガリンが均一に伸び、作業時間が非常に短い。
4点:ロールインマーガリンの伸び方に偏りは殆ど見られず、作業時間は短い。
3点:ロールインマーガリンの伸び方に少し偏りが見られるが、作業時間は短い。
2点:ロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が多く、作業時間が長い。
1点:ロールインマーガリンが伸びず、生地にロールインマーガリンの塊が見られ、作業時間が非常に長い。
実施例14〜26及び比較例7〜12で作製したデニッシュを、熟練した10名のパネラーが食して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均値を示した。
5点:ジューシー感を非常に強く感じる。
4点:ジューシー感を強く感じる。
3点:ジューシー感を感じる。
2点:ジューシー感をあまり感じない。
1点:ジューシー感を感じない。
実施例14〜26及び比較例7〜12で作製したデニッシュを切断し、熟練した10名のパネラーがその断面を観察して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均値を示した。
5点:非常に浮きが良く、各層の間に十分な隙間がある。
4点:浮きが良く、ほとんどの層の間に十分な隙間がある。
3点:浮きが良く、各層の間に十分な隙間のない部分がある。
2点:浮きが悪く、各層の間に十分な隙間のない部分が多い。
1点:非常に浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間がない。
パーム油55重量部、パーム極度硬化油18重量部、パーム核分別軟質油(ヨウ素価24.5)27重量部を混合し、500Paの減圧下で90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してエステル交換油脂を得た。
表1に示す配合に従って、パーム油55.0重量部、パームステアリン8.1重量部、パーム極度硬化油1.6重量部、パーム核油8.1重量部、菜種油8.1重量部を混合した。この油脂混合物にモノグリセライド0.5重量部、大豆レシチン0.5重量部、バターフレーバー0.1重量部を加え、70℃で融解後、65〜70℃に保持して油相とした。油相の融点は38℃であった。また、水16.5重量部に食塩1重量部、脱脂粉乳0.5重量部を加えて攪拌し、80〜85℃で20分殺菌後、65〜70℃に保持して水相とした。水相を油相に加えて20分以上乳化させて乳化物を得た。
表1の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度3℃まで冷却し、冷却保持時間を59秒間にし、混和昇温装置で軟化させて21℃に昇温させた以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表1の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度22℃まで冷却し、冷却保持時間を134秒間にし、混和昇温装置で軟化させて28℃に昇温させた以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表1の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度6℃まで冷却し、冷却保持時間を19秒間にし、混和昇温装置で軟化させて21℃に昇温させた以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表1の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度19℃まで冷却し、冷却保持時間を276秒間にし、混和昇温装置で軟化させて26℃に昇温させた以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表1の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度28℃まで冷却し、その際、密閉型連続式チューブ冷却機内で28℃の品温に達してから、混和昇温装置に移送するまでの保持時間を94秒間にし、混和昇温装置で軟化させて31℃に昇温させた以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表1の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度15℃まで冷却し、冷却保持時間を7秒間にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表2の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度11℃まで冷却し、冷却保持時間を134秒間にし、混和昇温装置で軟化させて13℃に昇温させ、またテンパリング処理を25℃で行なった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表2の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度5℃まで冷却し、冷却保持時間を59秒間にし、混和昇温装置で軟化させて32℃に昇温させ、またテンパリング処理を18℃で行なった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表2の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置温度を−20℃にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表2の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置温度を27℃にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表2の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度15℃まで冷却し、混和昇温装置で軟化させて37℃に昇温させ、テンパリング処理を15℃で行った以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表2の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置温度を33℃にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表3の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置時間を36時間にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表3に示す配合に従って、油脂の配合を、パームステアリン8.1重量部、菜種油14.6重量部、製造例1のエステル交換油脂21.8重量部、ラード36.4重量部とし、パーム油、パーム極度硬化油及びパーム核油を使用せず、表3に示す配合条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度16℃まで冷却し、混和昇温装置で軟化させて昇温させた温度を24℃とし、テンパリング処理を行なわなかったこと以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表3の製造条件に従って、実施例1と同様にロールインマーガリンを得た。但し、閉鎖系の装置内にてラインから排出し、ピロー包装に充填した後、別の装置に移送して密封包装を行なった。ラインを出てから密封されるまでの時間は16秒であった。
表3の製造条件に従って、実施例1と同様にロールインマーガリンを得た。但し、開放系でラインから排出し、ピロー包装に充填した後、装置で密封包装を行なった。ラインを出てから密封されるまでの時間は2.4秒であった。
表3の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置時間を12時間にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表3の製造条件に従って、冷却保持時間を166秒にし、混和昇温装置での軟化及び昇温を実施せず、シート状に成形したものを開放系でラインから排出し、密封包装を行なわず、パーチフィルムで挟んで、梱包を装置が自動で行なった後、テンパリング処理を行なわずに4℃で240時間静置を行なってロールインマーガリンを得た以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
実施例1〜13、比較例1〜6で得られた各ロールインマーガリンを用いてデニッシュを作製した。即ち、表4に示す配合に従って、ロールインマーガリンとショートニングを除いた原料をミキサーにて低速3分間、中高速3分間ミキシングした後、ショートニングを混合し、更に低速3分間、中高速3分間ミキシングし、捏ね上げ温度を25℃とした。室温で30分間生地を発酵させた後、生地を1℃で5時間冷却した。
Claims (2)
- 油脂が融解した状態の油中水型乳化油脂組成物を、0〜25℃まで冷却して該温度に10〜300秒保持し晶析せしめた後、混和により軟化させながら10〜35℃に昇温させて、粘度を10〜250Pa・sに調整し、調整後の流動状の前記油中水型乳化油脂組成物をピロー包装に充填し、該ピロー包装の口を閉じてからシート状に圧延した後、−30℃〜30℃で24時間以上静置することを特徴とする、ロールインマーガリンの製造方法。
- ロールインマーガリンの油脂全体中、パーム油及び/又はパーム分別油の含有量が50〜95重量%であり、
油脂が融解した状態の油中水型乳化油脂組成物を、0〜25℃まで冷却して該温度に10〜300秒保持し晶析せしめた後、混和により軟化させながら10〜35℃に昇温させて、粘度を10〜250Pa・sに調整し、調整後の流動状の前記油中水型乳化油脂組成物をピロー包装に充填し、該ピロー包装の口を閉じてからシート状に圧延した後、15〜30℃の温度で10〜100時間テンパリング処理してから、−30〜25℃で24時間以上静置する、請求項1に記載のロールインマーガリンの製造方法。
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