JP2003000136A - パフ性改良剤及びロールイン用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 デニッシュペーストリー、クロワッサン、パ
イ、フライドパイ等のフレーキーな食感をもった製品の
パフ性を著しく改良でき、且つロールイン用油脂組成物
に含有させることにより該油脂組成物の口溶け及び作業
性を改良できるパフ性改良剤を提供すること。 【解決手段】 シア脂から抽出したガム質を有効成分と
するパフ性改良剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、シア脂のガム質を
有効成分とするパフ性改良剤、及び該パフ性改良剤を含
有するロールイン用油脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ロールイン用油脂は、デニッシュペース
トリー、クロワッサン、パイ、フライドパイ等のフレー
キーな食感をもった製品に使用され、その性質が最終製
品に大きく影響する。ロールイン用油脂は、生地の間に
挟み込まれ、生地の折り畳み、圧延を繰り返すことによ
り生地中に薄い油脂層を多数形成し、この油脂層が小麦
粉生地層の相互の付着を防止し、焼成中生地から発生す
る水蒸気や炭酸ガスの発散を遮り、この結果として製品
を層状に膨張させフレーキーなテクスチャーを付与す
る。焼成中、層状に折り込まれた油脂は、溶けて生地に
吸収され、最後に生地中の澱粉、蛋白質が熱変性して凝
固し、独特の層状構造が形成される。

【０００３】この層状構造を形成させるには、ロールイ
ン用油脂の油脂量、折り数、油脂の硬さ等が密接に関係
している。ロールイン用油脂の場合、融点が高く、硬い
油脂の方が、焼成初期から中期にかけて溶解しにくく、
油脂層間に水蒸気や炭酸ガスがよく保持され、浮きがよ
くなることが知られている。欧米では、パイやペースト
リーは焼成後すぐに或いはオーブンで再加熱して食べる
習慣があるため、融点が高く、硬い油脂が使用されてい
る。しかし、日本の場合、欧米のようにオーブンで再加
熱する習慣がなく、冷めたものを食べることが多く、そ
の場合、融点が高く、硬い油脂を使用すると、最終製品
にワキシー感（口溶けの悪さ）が残り、製品価値を損な
っていた。

【０００４】このため、ロールイン用油脂としては、作
業温度（０〜３０℃）でのＳＦＣ（固体脂含量）が２０
〜４５％の間にあり、体温付近で急激に溶解するような
ものの提案が多くなされてきた。具体的には、特公昭４
８−３２１６４号公報では、トリラウリンと液状油の配
合油が提案され、特公昭５７−３０４５８号公報ではパ
ーム軟質油の異性化水添油を分別し、その硬部油と軟部
油を配合した油脂が提案されている。しかし、これら
は、作業性と口溶け性だけに重点をおいたもので、パフ
性を考慮したものは見当たらない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、デニッシュペーストリー、クロワッサン、パイ、フ
ライドパイ等のフレーキーな食感をもった製品のパフ性
を著しく改良でき、且つロールイン用油脂組成物に含有
させることにより該油脂組成物の口溶け及び作業性を改
良できるパフ性改良剤、及び該改良剤を含有するロール
イン用油脂組成物を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意検討を行った結果、シア脂から抽出し
たガム質を含有するロールイン用油脂組成物を用いてデ
ニッシュペーストリー、クロワッサン、パイ、フライド
パイ等を製造すると、そのパフ性（浮き）が改良される
ことを知見し、本発明に到達した。即ち、本発明は、シ
ア脂から抽出したガム質を有効成分とするパフ性改良
剤、及び該パフ性改良剤を含有するロールイン用油脂組
成物を提供するものである。シア脂から抽出したガム質
がパフ性を改良する理由は、シア脂から抽出したガム質
をロールイン用油脂組成物に配合すると、油脂の粘性が
高くなり、油脂が完全に溶解しても油脂の粘度が高いた
め、デニッシュペーストリー、クロワッサン、パイ、フ
ライドパイ等の生地にしみこまず、デニッシュペースト
リー、クロワッサン、パイ、フライドパイ等の生地の焼
成初期から中期にかけて油脂層が保持されるためと考え
られる。

【０００７】

【発明の実施形態】以下、本発明のパフ性改良剤、及び
ロールイン用油脂組成物について詳細に説明する。

【０００８】本発明のパフ性改良剤は、シア脂から抽出
したガム質からなる。本発明で用いるガム質を抽出でき
るシア脂としては、ガム質を含有するシア脂、シア軟質
油、シア硬質油やこれらの硬化油を挙げることができ
る。ただし、油脂の精製工程である脱ガム工程を行って
いるシア脂は、ガム質の含有量が少ないので本発明では
使用しない。

【０００９】シア脂から抽出したガム質は、ポリイソプ
レインを主成分としたもので、ＧＰＣ分析によると低分
子量のガム質と高分子量のガム質が存在する。低分子量
のガム質の平均分子量は、約５，０００〜３０，０００
であり、高分子量のガム質の平均分子量は、約５万〜１
００万である。

【００１０】本発明のパフ性改良剤では、好ましくは高
分子量のガム質の含有量が２０重量％以上で低分子量の
ガム質の含有量が８０重量％以下、更に好ましくは高分
子量のガム質の含有量が２５重量％以上で低分子量のガ
ム質の含有量が７５重量％以下、最も好ましくは高分子
量のガム質の含有量が３０〜９５重量％で低分子量のガ
ム質の含有量が５〜７０重量％である。

【００１１】本発明で用いるシア脂から抽出したガム質
は、シア脂と溶剤を混合し、そして加温し、ガム質の結
晶を析出させ、この結晶を濾過や遠心分離等により分離
し、溶剤を除去することにより、得ることができる。

【００１２】具体的には、例えば、特公昭６０−１７０
００号公報に記載の油脂の溶剤分別結晶法を用いて得ら
れたガム物質を、更に溶剤を除去して用いてもよいし、
特公平１−６０１９９号公報に記載のシア脂のカリテン
類除去法を用いて得られた不透過画分を、更に溶剤を除
去して用いてもよいし、特開昭６１−４２５９５号公報
に記載のシア脂の脱ガム方法を用いて得られたガム固形
物を、更に溶剤を除去して用いてもよいし、特開２００
１−９８２９３号公報に記載のシア脂からの不鹸化物分
離法により得られた不鹸化物を、更に溶剤を除去して用
いてもよい。

【００１３】また、低分子量のガム質と、高分子量のガ
ム質を分画するには、次のような方法で行うことができ
る。シア脂を３５〜４０℃で結晶化し、これを分離し、
結晶部と液状部を得る。得られた結晶部には、低分子量
のガム質が濃縮され、液状部には高分子量のガム質が濃
縮される。得られた結晶部と溶剤を混合し、そして加温
し、ガム質の結晶を析出させ、この結晶を濾過や遠心分
離等により分離し、溶剤を除去することにより、低分子
量のガム質を得ることができる。また、得られた液状部
と溶剤を混合し、そして加温し、ガム質の結晶を析出さ
せ、この結晶を濾過や遠心分離等により分離し、溶剤を
除去することにより、高分子量のガム質を得ることがで
きる。

【００１４】上記の低分子量のガム質を得る場合と高分
子量のガム質を得る場合のガム質の分離方法として、特
公昭６０−１７０００号公報、特公平１−６０１９９号
公報、特開昭６１−４２５９５号公報、特開２００１−
９８２９３号公報に記載の方法を用いることができる。

【００１５】本発明のロールイン用油脂組成物は、上記
のパフ性改良剤を含有する。本発明では、ロールイン用
油脂組成物の油相中に、上記パフ性改良剤を好ましくは
０．３〜１０重量％、更に好ましくは０．５〜９重量
％、一層好ましくは０．７〜８重量％、最も好ましくは
１．０〜７重量％含有させる。ロールイン用油脂組成物
の油相中のパフ性改良剤の含有量が０．３重量％未満で
はパフ性を改良する効果が得られにくく、ロールイン用
油脂組成物の油相中のパフ性改良剤の含有量が１０重量
％を超えると粘性が高くなりやすく、ロールイン用油脂
組成物を用いた食品の口溶けが悪くなりやすい。

【００１６】本発明のロールイン用油脂組成物の油脂と
しては、食用の動植物油脂の中から選ばれた１種又は２
種以上の油脂であって、配合油脂の０℃のＳＦＣが好ま
しくは２０〜６５％、１０℃のＳＦＣが好ましくは１５
〜６０％の範囲に入る油脂を用いるのが好ましい。

【００１７】そして、本発明のロールイン用油脂組成物
の油脂としては、好ましくは下記の油脂（Ａ）、油脂
（Ｂ）、油脂（Ｃ）、油脂（Ｄ）、油脂（Ｅ）、油脂
（Ｆ）、油脂（Ｇ）の中から選ばれた１種又は２種以上
を用いるのがよく、更に好ましくは油脂（Ｄ）、油脂
（Ｅ）、油脂（Ｆ）、油脂（Ｇ）の中から選ばれた１種
又は２種以上を用いるのがよい。

【００１８】上記油脂（Ａ）は、乳脂又は乳脂の分別油
のことである。この油脂（Ａ）としては、牛乳、クリー
ム、バター、チーズ等の乳脂を含有する乳製品をそのま
ま使用しても、これらから脂質分だけを抽出した乳脂そ
のものも使用してもよい。また、上記の乳脂を乾式分
別、溶剤分別した分別乳脂硬部油、分別乳脂中部油、分
別乳脂軟部油等を使用しても構わない。本発明ではこれ
らの中から選ばれた１種又は２種以上を油脂（Ａ）とし
て用いることができる。

【００１９】上記油脂（Ｂ）は、実質的に２０℃で固体
脂のない油脂のことである。実質的に２０℃で固体脂の
ない油脂（Ｂ）とは、２０℃で液状の油脂であるのが好
ましい。この油脂（Ｂ）としては、例えば、大豆油、菜
種油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油、ハイオ
レイックサンフラワー油、ハイオレイックサフラワー
油、米糠油等の液状油やその低融点の硬化油、ヨウ素価
６４以上のパームオレイン、シア脂、マンゴー脂、サル
脂、ラードの分別軟質油を用いることができる。本発明
ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を油脂
（Ｂ）として用いることができる。

【００２０】上記油脂（Ｃ）は、融点が２５℃以上の油
脂のことである。油脂（Ｃ）としては、例えば、大豆
油、菜種油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油、
ハイオレイックサンフラワー油、米糠油等の液状油の硬
化油、パーム油、パーム中融点部、シア脂、シアステア
リン、マンゴー脂、マンゴーステアリン、サル脂、サル
ステアリン、カカオ脂、イリッペ脂、ラード、牛脂等や
これらの硬化油、魚硬化油、エステル交換油等を用いる
ことができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種
又は２種以上を油脂（Ｃ）として用いることができる。

【００２１】上記油脂（Ｄ）、油脂（Ｅ）、油脂
（Ｆ）、油脂（Ｇ）は、油脂を加温して溶解し、−２０
℃／分の冷却速度で−２０℃まで冷却し、−２０℃で1
時間保持した後、５℃で２４時間保管したときの結晶型
がβ型である油脂であり、これらの油脂を用いるとパフ
性が著しく良好となる。

【００２２】上記油脂（Ｄ）は、ＳＸＸで表されるトリ
グリセリド（Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、好まし
くは炭素数１８以上の飽和脂肪酸で、Ｘは炭素数１６以
上のトランス型の不飽和脂肪酸、好ましくはエライジン
酸）を主成分とする油脂のことである。ここでいうＳＸ
Ｘとは、トリグリセリドの１位又は３位にＳが、２、３
位又は１、２位にＸが結合したものをいう。油脂（Ｄ）
としては、例えば、シア脂、マンゴー脂、サル脂、カカ
オ脂、イリッペ脂、パーム油等の分別軟部油等のＳＵＵ
（Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、好ましくは炭素数
１８以上の飽和脂肪酸で、Ｕは炭素数１６以上の不飽和
脂肪酸）を３０重量％以上含有する1種又は２種以上の
油脂の異性化水添油が挙げられる。また、大豆油、菜種
油、ハイオレイックヒマワリ油、ヒマワリ油、スーパー
オレイン等の２位に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を５
０重量％以上含有する油脂と炭素数１６以上の飽和脂肪
酸又はその低級アルコールエステルとを１，３位選択的
なエステル交換反応を行うことにより得られたエステル
交換油、もしくはエステル交換油の分別軟部油の異性化
水添油を挙げることができる。更に、大豆油、菜種油、
ハイオレイックヒマワリ油、ヒマワリ油、スーパーオレ
イン等の２位に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を５０重
量％以上含有する油脂の異性化水添油と炭素数１６以上
の飽和脂肪酸又はその低級アルコールエステルとを１，
３位選択的なエステル交換反応を行うことにより得られ
たエステル交換油、もしくはエステル交換油の分別軟部
油が挙げられる。更に、シア脂、マンゴー脂、サル脂、
カカオ脂、イリッペ脂、パーム油等の分別軟部油等のＳ
ＵＵを３０重量％以上含有する1種又は２種以上の油脂
の異性化水添油をアセトン、ｎ−ヘキサン等で分画した
硬部油を挙げることができる。本発明ではこれらの中か
ら選ばれた１種又は２種以上を油脂（Ｄ）として用いる
ことができる。

【００２３】上記油脂（Ｅ）はＳＸＳで表されるトリグ
リセリド（Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、好ましく
は炭素数１８以上の飽和脂肪酸で、Ｘは炭素数１６以上
のトランス型の不飽和脂肪酸、好ましくはエライジン
酸）を主成分とする油脂のことである。ここでいうＳＸ
Ｓとは、トリグリセリドの１、３位にＳが、２位にＸが
結合したものをいう。油脂（Ｅ）としては、シア脂、シ
アステアリン、マンゴー脂、マンゴーステアリン、サル
脂、サルステアリン、カカオ脂、カカオステアリン、イ
リッペ脂、パーム中融点部等のＳＵＳ（Ｓは炭素数１６
以上の飽和脂肪酸、好ましくは炭素数１８以上の飽和脂
肪酸で、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸）を３０重
量％以上含有する１種又は2種以上の油脂の異性化水添
油が挙げられる。また、大豆油、菜種油、ハイオレイッ
クヒマワリ油、ヒマワリ油、スーパーオレイン等の２位
に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を５０重量％以上含有
する油脂と炭素数１６以上の飽和脂肪酸又はその低級ア
ルコールエステルとを１，３位選択的なエステル交換反
応を行うことにより得られたエステル交換油、もしくは
エステル交換油の分別硬部油の異性化水添油が挙げられ
る。更に、大豆油、菜種油、ハイオレイックヒマワリ
油、ヒマワリ油、スーパーオレイン等の２位に炭素数１
６以上の不飽和脂肪酸を５０％以上含有する油脂の異性
化水添油と炭素数１６以上の飽和脂肪酸又はその低級ア
ルコールエステルとを１，３位選択的なエステル交換反
応を行うことにより得られたエステル交換油、もしくは
エステル交換油の分別硬部油を挙げることができる。更
に、シア脂、シアステアリン、マンゴー脂、マンゴース
テアリン、サル脂、サルステアリン、カカオ脂、カカオ
ステアリン、イリッペ脂、パーム中融点部等のＳＵＳを
３０重量％以上含有する１種又は2種以上の油脂の異性
化水添油をアセトン、ｎ−ヘキサン等で分画した硬部油
を挙げることができる。本発明では、これらの中から選
ばれた１種又は２種以上を油脂（Ｅ）として用いること
ができる。

【００２４】上記油脂（Ｆ）は、ＵＳＵで表される対称
型トリグリセリド（Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、
Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸）を主成分とする油
脂のことである。ＵＳＵとしては、例えば、ＯＰＯ、Ｏ
ＳｔＯ等が挙げられる（Ｏはオレイン酸、Ｐはパルミチ
ン酸、Ｓｔはステアリン酸を示す）。油脂（Ｆ）として
は、例えば、豚脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コ
ーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、
ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、カカオバタ
ー、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚
油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂
を水素添加、分別並びにエステル交換から選択される１
又は２以上の処理を施した加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低
級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油
が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１
種又は２種以上を油脂（Ｆ）として用いることができ
る。

【００２５】上記油脂（Ｇ）は、ＳＵＳで表されるトリ
グリセリドとＵＳＵで表されるトリグリセリドがモル比
で１：１となる油脂である（Ｓは炭素数１６以上の飽和
脂肪酸、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸）。ＳＵＳ
で表されるトリグリセリドを含有する油脂としては、例
えば、パーム油、カカオバター、パーム核油、ヤシ油、
コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米
油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、シ
ア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油
等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を水素添
加、分別並びにエステル交換から選択される１又は２以
上の処理を施した加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコ
ールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げら
れる。ＵＳＵで表されるトリグリセリドを含有する油脂
としては、例えば、豚脂、パーム油、パーム核油、ヤシ
油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、
米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、カカオ
バター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、
魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油
脂を水素添加、分別並びにエステル交換から選択される
１又は２以上の処理を施した加工油脂、脂肪酸、脂肪酸
低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換
油が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた
ＳＵＳで表されるトリグリセリドを含有する油脂と、Ｕ
ＳＵで表されるトリグリセリドを含有する油脂とを、Ｓ
ＵＳとＵＳＵがモル比で１：１となるように配合した油
脂を油脂（Ｇ）として用いることができる。

【００２６】また、本発明のロールイン用油脂組成物で
は、好ましくは油相中のＳＸＸで表されるトリグリセリ
ド（ＳＸＸ）とＳＸＳで表されるトリグリセリド（ＳＸ
Ｓ）の合計量が６〜６０重量％であり、油相中のＳＸＸ
／（ＳＸＸ＋ＳＸＳ）が０．５以上となるように油脂を
配合するのがよく、更に上記のＳＸＸ＋ＳＸＳの脂肪酸
組成において（Ｓｔ＋Ｐ）／Ｓが０．６以上であるのが
好ましい。（Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、好まし
くは炭素数１８以上の飽和脂肪酸で、Ｘは炭素数１６以
上のトランス型の不飽和脂肪酸、好ましくはエライジン
酸、Ｓｔはステアリン酸、Ｐはパルミチン酸）

【００２７】上記油脂及び上記パフ性改良剤の他にロー
ルイン用油脂組成物に含有させることができる成分とし
ては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カ
リウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味
料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム
等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着
色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦
蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工
品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存
料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペー
スト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆
類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が
挙げられる。

【００２８】上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニ
ン、植物ステロール類等が挙げられ、これらの中から選
ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳
化剤の含有量は、特に制限はないが、本発明のロールイ
ン用油脂組成物中、好ましくは０．０１〜５重量％、更
に好ましくは０．０５〜３重量％、最も好ましくは０．
１〜１重量％である。また、本発明のロールイン用油脂
組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤
を用いなくてもよい。

【００２９】上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以
上を用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、
特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物
中、好ましくは０〜１０重量％、更に好ましくは0〜５
重量％である。また、本発明のロールイン用油脂組成物
において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定
剤を用いなくてもよい。

【００３０】本発明のロールイン用油脂組成物の油相の
含有量は、好ましくは３５〜１００重量％、更に好まし
くは４０〜９０重量％、最も好ましくは４５〜８７重量
％である。また、本発明のロールイン用油脂組成物の水
相の含有量は、好ましくは６５〜０重量％、更に好まし
くは６０〜１０重量％、最も好ましくは５５〜１３重量
％である。

【００３１】次に、本発明のロールイン用油脂組成物の
製造方法を説明する。本発明のロールイン用油脂組成物
は、その製造方法が特に制限されるものではなく、油相
にパフ性改良剤を添加し、必要により水相を混合乳化す
る。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法
は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻
き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。

【００３２】次に、冷却可塑化する。本発明において冷
却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましく
は−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却
の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式
チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネータ
ー、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型
熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラー
とコンプレクターの組み合わせが挙げられる。

【００３３】また、本発明のロールイン用油脂組成物を
製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含
気させても、させなくても構わない。

【００３４】本発明のロールイン用油脂組成物は、マー
ガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでも
よく、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び
二重乳化型のいずれでも構わない。更に、本発明のロー
ルイン用油脂組成物は、その形状に関して、シート状、
ブロック状、円柱状等の形状としてもよい。各々の形状
についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０
００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、
ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００
ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍ
ｍ、長さ５〜１００ｍｍである。

【００３５】本発明のパフ性改良剤及びロールイン用油
脂組成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライ
ドパイ等のフレーキーな食感をもった食品に用いること
ができる。

【００３６】

【実施例】以下に、実施例をもって本発明を具体的に説
明するが、本発明はこれらの実施例により何等制限され
るものではない。また、実施例に示す％は重量％を表
す。また、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｘ：炭素
数１６以上のトランス型不飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６
以上の不飽和脂肪酸、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｐ：パルミ
チン酸、Ｏ：オレイン酸を示す。

【００３７】（油脂iの調製）シア脂軟質油をニッケル
触媒（ＳＯ−８５０、堺化学（株）製）０．３％、及び
ＤＬ−メチオニン（田辺製薬（株）製）を触媒として、
異性化水添を行い、更に漂白、脱臭し、油脂iを得た。
得られた油脂iの融点は３３℃であった。原料のシア軟
質油は、ＳＵＵ含量６２．７％（ＳｔＵＵ含量４５．３
％、ＰＵＵ含量１３．４％、ｏｔｈｅｒｓ ４．０
％）、ＳＵＳ含量２．４％（ＳｔＵＳｔ含量０．５％、
ＳｔＵＰ含量１．４％、ＰＵＰ含量０．５％）であっ
た。得られた油脂iは、ＳＸＸ含量２７．３％（ＳｔＸ
Ｘ含量１９．６％、ＰＸＸ含量６．１％、ｏｔｈｅｒｓ
１．６％）、ＳＸＳ含量３．４％（ＳｔＸＳｔ含量
１．６％、ＳｔＸＰ含量１．４％、ＰＸＰ含量０．３
％、ｏｔｈｅｒｓ ０．１％）であった。また、ＳＸＸ
／（ＳＸＸ＋ＳＸＳ）が０．８９、これを構成する脂肪
酸組成は（Ｓｔ＋Ｐ）／Ｓが０．９２であった。

【００３８】（油脂iiの調製）大豆極度硬化油３０％と
オレイン酸エチル（和光純薬（株）製）７０％をLipase
EG（天野製薬（株））を触媒として、１、３位選択的な
エステル交換反応を行った。反応後、分子蒸留で脂肪酸
エチルを除去した。次に、これを３倍量のアセトンに溶
解し、−３℃で結晶化し、結晶部と濾液部に濾別した。
その後、濾液部を漂白、脱臭した。この油脂は、ＯＳＯ
の含量が６１％であった。この油脂とマンゴーステアリ
ンを５９：４１で配合し、ＳＯＳとＯＳＯの含量がそれ
ぞれ３５％（計７０％）になるように油脂iiを調製し
た。

【００３９】（ガム質１の調製）シア脂に３倍量のアセ
トンを加え４５℃に加熱した。４５℃で２時間攪拌した
後、攪拌を止め結晶部分を沈殿させた。この結晶部分を
デカンテーションで分離し、結晶部分を脱溶剤し、ガム
質１を調製した。調製したガム質１は、平均分子量約２
４万のガム質を４７重量％と平均分子量約２万のガム質
を５３重量％含有するものであった。

【００４０】（ガム質２の調製）完全に溶解したシア脂
を３５℃で４０時間静置して結晶化させた。これを濾紙
で減圧濾過し、濾液部分を得た。次にこの濾液部分に３
倍量のアセトンを加え４５℃に加熱した。４５℃で２時
間攪拌した後、攪拌を止め結晶部分を沈殿させた。この
結晶部分をデカンテーションで分離し、結晶部分を脱溶
剤し、ガム質２を調製した。調製したガム質２は、平均
分子量約２４万のガム質を９２重量％と平均分子量約２
万のガム質を８重量％含有するものであった。

【００４１】（実施例１〜９、及び比較例１〜4）ロー
ルイン用油脂組成物の油相として表１、及び表２に示す
配合の油脂を用い、ロールイン用マーガリンをそれぞれ
製造した。ロールイン用マーガリンの配合及び製造は、
以下のような条件で行った。表１及び表２に示す配合の
油相８３．２％と水１４．８％、食塩１％、レシチン
０．５％、及びモノステアリン０．５％とを乳化、急冷
可塑化することにより、ロールイン用マーガリンを作成
した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。

【００４２】

【表１】

【００４３】

【表２】

【００４４】調製したロールイン用マーガリンを用い
て、下記のような配合と製法によりパイを製造し、焼成
したパイの浮き倍率（焼成後のパイの厚みを焼成前の生
地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）を表１及び表
２に示した。

【００４５】〔パイの配合及び製法〕パイは下記に示す
配合及び製法により製造した。 （配合） 強 力 粉 ７０ 重量部 薄 力 粉 ３０ 重量部 食 塩 １．３重量部 砂 糖 ２ 重量部 脱脂粉乳 ３ 重量部 練り込み油脂 ５ 重量部 水 ５４ 重量部 ロールイン用マーガリン ８０ 重量部 （製法）ロールイン用マーガリン以外の原料を、縦型ミ
キサーにて低速及び中速でミキシングした後、冷蔵庫内
で生地をリタードした。この生地にロールイン用マーガ
リンをのせ、常法によりロールイン（４つ折り４回）
し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍ
ｍ）、焼成した。

【００４６】（結晶型の測定）実施例１、２、３、４、
５、及び９の油相部分（７０℃で完全に溶解させたも
の）をそれぞれ−２０℃／分の冷却速度で冷却し、−２
０℃に１時間保持した後、５℃で２４時間保持した。こ
れらの油脂成分の結晶型をＸ線回折で確認したところ、
β型の結晶であった。

【００４７】比較例１と実施例１〜３との対比、比較例
２と実施例４〜５との対比、比較例３と実施例６〜８と
の対比、及び比較例４と実施例９との対比より、ガム質
を添加することにより、パイの浮きが良好になることが
わかる。そして、上記に示すような測定方法で油相部分
の結晶型を測定した場合、β型の結晶である油相をもつ
実施例１、２、３、４、５、及び９は、特にパイの浮き
が良好になることがわかる。また、実施例１〜９のロー
ルイン用マーガリンを生地にロールインしたときの作業
性、焼成したパイの口溶けは良好であった。

【００４８】

【発明の効果】本発明のパフ性改良剤は、デニッシュペ
ーストリー、クロワッサン、パイ、フライドパイ等のフ
レーキーな食感をもった製品のパフ性を著しく改良で
き、且つロールイン用油脂組成物に含有させることによ
り該油脂組成物の口溶け及び作業性を改良できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 根津 亨 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 山本 幸子 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B026 DL02 DP03 DP04 DP10 4B032 DB13 DK05 DK18

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 シア脂から抽出したガム質を有効成分と
   するパフ性改良剤。
2. 【請求項２】 高分子量のガム質を２０重量％以上含有
   する請求項１記載のパフ性改良剤。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載のパフ性改良剤を含
   有するロールイン用油脂組成物。
4. 【請求項４】 ロールイン用油脂組成物に含まれる油相
   を加温して溶解し、そして−２０℃／分の冷却速度で−
   ２０℃まで冷却し、−２０℃で1時間保持した後、５℃
   で２４時間保管したときの結晶型がβ型である請求項３
   記載のロールイン用油脂組成物。
5. 【請求項５】 油相が３５〜１００重量％である請求項
   ３又は４記載のロールイン用油脂組成物。
6. 【請求項６】 請求項１又は２記載のパフ性改良剤を油
   相に添加し、急冷可塑化することを特徴とするロールイ
   ン用油脂組成物の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項１又は２記載のパフ性改良剤又は
   請求項３〜５の何れかに記載のロールイン用油脂組成物
   を含有する食品。