JP2003169601A

JP2003169601A - 焼き菓子用油脂組成物

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Publication number: JP2003169601A
Application number: JP2001373225A
Authority: JP
Inventors: Hirohiko Murata; 浩彦村田; Hidenori Ogata; 英徳尾方; Yoshifumi Okumura; 佳史奥村; Kazuo Itagaki; 和雄板垣
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-12-06
Filing date: 2001-12-06
Publication date: 2003-06-17
Anticipated expiration: 2021-12-06
Also published as: JP4514378B2

Abstract

(57)【要約】【課題】製造する際に特殊な温度管理をしなくても安
定結晶を含有し、且つソフトな食感で、風味や口溶けが
良好な焼き菓子類を製造することのできる焼き菓子用油
脂組成物を提供すること。【解決手段】Ｓ₁ＭＳ₂(Ｓ₁及びＳ₂は飽和脂肪酸、Ｍ
はモノ不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリド
とＭＳ₃Ｍ(Ｓ₃は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を
表す)で表されるトリグリセリドとからなるコンパウン
ド結晶を含有することを特徴とする焼き菓子用油脂組成
物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、風味及び口溶けが
良好であり、ソフトな食感である焼き菓子類を提供する
ことの出来る焼き菓子用油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、マーガリン、ショートニング等の
可塑性油脂に使用される油脂は“マーガリンショート
ニングラード“ （P324中澤君敏著：株式会社光琳発
行）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結
晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためそ
の物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。
物理的にその結晶状態はAlfaは蝋状（アセトグリセリド
の如き）、Betaは粗結晶、そしてBeta-primeは微粒状で
ある。融点ではAlfa、Beta-prime、Betaの順に高くな
る。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状
態はBeta-primeといわれている。』の通り、その結晶状
態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてき
た。

【０００３】βプライム型の油脂結晶は、微細結晶をと
り乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面、この
βプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるた
め、保存条件等が適切でない場合等には、更にエネルギ
ー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという
欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、こ
れ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サ
イズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大
結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価
値の全くないものになってしまう。

【０００４】βプライム型を経由するβ型結晶であって
も、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例
えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯ
Ｓ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶であ
る。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さな
β型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱
処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した
後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工
程を要するものであった。結果として、通常の焼き菓子
用油脂組成物を製造するような急冷可塑化工程では、当
該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂の
Ｖ型結晶は可塑性に乏しいものである。

【０００５】一方、βプライム型で最安定形の油脂でさ
え経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存
方法等を細かく管理しなければならなかった。

【０００６】上記のような問題点を解決するため、エネ
ルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ
迄にも種々の発明がなされてきた。特公昭５１−９７６
３号公報には、特定のトリグリセリド比率とすることに
より、β型結晶を得る方法が開示されている。また、特
公昭５８−１３１２８号公報ではエステル交換反応によ
り油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特開平
１０−２９５２７１号公報には高融点油脂を配合するこ
とにより微細な結晶を維持させる方法が、それぞれ開示
されている。さらに、特開平４−１３５４５３号公報で
は、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を
グリセリンの２位に、炭素数１６〜１８で一つの不飽和
結合を有する不飽和脂肪酸をグリセリンの１、３位に結
合した混酸型トリグリセリドを含有する方法が開示され
ている。

【０００７】しかし、上記特公昭５１−９７６３号公報
の方法では、β型結晶を得るのにテンパリング操作が必
要とされ、特公昭５８−１３１２８号公報及び特開平１
０−２９５２７１号公報の方法では、得られた組成物は
経日的に硬くなる傾向があり、焼き菓子用油脂組成物と
して安定性の点で十分に満足の得られるものではなかっ
た。また、特開平４−１３５４５３号公報の方法は、カ
カオ代用脂及びこれを含有する油脂性菓子用途に限定さ
れたものであった。

【０００８】このように、従来、焼き菓子用に使用され
てきた油脂組成物は、安定的な結晶及び可塑性を得るた
めにその製造方法に特殊な温度管理が必要となり、且つ
作製した焼き菓子の食感、主に口溶けは、必ずしも良好
なものではない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、製造する際に特殊な温度管理をしなくても安定結晶
を含有し、且つソフトな食感で、風味や口溶けが良好な
焼き菓子類を製造することのできる焼き菓子用油脂組成
物を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明はＳ₁ＭＳ₂（Ｓ₁
及びＳ₂は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）
で表されるトリグリセリドと、ＭＳ₃Ｍ（Ｓ₃は飽和脂肪
酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリ
セリドとからなるコンパウンド結晶を含有することを特
徴とする焼き菓子用油脂組成物により、上記の目的を達
成したものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明の焼き菓子用油脂組
成物について詳細に説明する。本発明の焼き菓子用油脂
組成物は、Ｓ₁ＭＳ₂(Ｓ₁及びＳ₂は飽和脂肪酸、Ｍはモ
ノ不飽和脂肪酸を表す。以下同じ。)で表されるトリグ
リセリド（以下、Ｓ₁ＭＳ₂とも言う。）と、ＭＳ₃Ｍ(Ｓ
₃は飽和脂肪酸を表す。以下同じ。)で表されるトリグリ
セリド（以下、ＭＳ₃Ｍとも言う。）とからなるコンパ
ウンド結晶を含有する。

【００１２】上記のＳ₁ＭＳ₂のＳ₁とＳ₂及びＭＳ₃
ＭのＳ₃は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸で
あり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン
酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明に
おいて、上記のＳ₁、Ｓ₂及びＳ₃が、同じ飽和脂肪酸
であるのが最も好ましい。

【００１３】上記のＳ₁ＭＳ₂のＭや、ＭＳ₃ＭのＭ
は、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さ
らに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最
も好ましくはオレイン酸である。

【００１４】本発明において、Ｓ₁ＭＳ₂とＭＳ₃Ｍと
からなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ₁ＭＳ
₂１分子とＭＳ₃Ｍ１分子とが混合された際、あたかも
単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を
示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも
呼ばれる。このコンパウンド結晶は、トリグリセリド分
子のパッキング状態が２鎖長構造をとることが知られて
いる。

【００１５】また、上記のコンパウンド結晶は、熱エネ
ルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライ
ム型結晶を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移し
たものである。

【００１６】つまり、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ₁
ＭＳ₂とＭＳ₃Ｍとを混合溶解した後、冷却し、結晶化す
ることにより、最安定形のβ型結晶で、且つトリグリセ
リド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶とし
て析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶
化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理
を必要としない。

【００１７】また、焼き菓子用油脂組成物がコンパウン
ド結晶を含有するかどうか確認をする一例としては、該
焼き菓子用油脂組成物を７０℃で完全溶解した後、０℃
で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持して得ら
れた結晶をＸ線回折で結晶型を測定した結果、β型の２
鎖長構造をとるものは、上記のコンパウンド結晶を含有
していると言える。

【００１８】本発明の焼き菓子用油脂組成物では、Ｓ₁
ＭＳ₂とＭＳ₃Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有す
ることが必要であり、Ｓ₁ＭＳ₂とＭＳ₃Ｍとからなる
コンパウンド結晶を含有しないと、焼き菓子用油脂組成
物として焼き菓子に用いた場合、焼き菓子の食感が硬く
なり、口溶けが悪くなるので好ましくない。

【００１９】さらに、本発明では、Ｓ₁ＭＳ₂とＭＳ₃
Ｍとからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶であ
ることが好ましい。

【００２０】上記の微細結晶とは、コンパウンド結晶が
微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラ
つきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ま
しくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も
好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記
サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶を用いた場
合、口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、ま
た焼き菓子用油脂組成物として焼き菓子に用いた場合、
食感及び口溶けが悪くなりやすい。

【００２１】本発明では、上述のように、Ｓ₁ＭＳ₂と
ＭＳ₃Ｍとからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結
晶であることが好ましい。この「実質的に」とは、全て
のＳ ₁ＭＳ₂とＭＳ₃Ｍとからなるコンパウンド結晶の
うち、微細結晶を好ましくは９０重量％以上、さらに好
ましくは９５重量％以上、最も好ましくは９９重量％以
上含有することを指す。

【００２２】本発明で用いるＳ₁ＭＳ₂とＭＳ₃Ｍとか
らなるコンパウンド結晶は、「Ｓ₁ＭＳ₂で表されるト
リグリセリド」や「Ｓ₁ＭＳ₂を含有する油脂」と、
「ＭＳ₃ Ｍで表されるトリグリセリド」や「ＭＳ₃Ｍを
含有する油脂」を用いて製造できる。

【００２３】上記のＳ₁ＭＳ₂やＭＳ₃Ｍとしては、天
然に存在するＳ₁ＭＳ₂やＭＳ₃Ｍでも構わないし、又
は分別により純度を上げたものでも構わない。さらに、
トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）とトリ不飽和トリグ
リセリド（ＭＭＭ）、又はトリ不飽和トリグリセリド
（ＭＭＭ）と飽和脂肪酸とをエステル交換し（酵素によ
る選択的エステル交換が好ましい）、さらに蒸留や分別
によりＳ₁ＭＳ₂とＭＳ ₃Ｍの純度を上げたもの等、ど
のような方法によって得られたものでも構わない。

【００２４】上記のＳ₁ＭＳ₂を含有する油脂としては、
例えばパーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核
油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モー
ラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物
油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並び
に下記エステル交換油及び該エステル交換油を分別した
加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中
から選ばれた１種又は２種以上を用いる。

【００２５】上記のエステル交換油としては、パーム
油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実
油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴ
ー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植
物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添
加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、
脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステ
ル交換油が挙げられる。

【００２６】上記のＭＳ₃Ｍで表されるトリグリセリド
を含有する油脂としては、例えば豚脂、豚脂分別油、エ
ステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの
中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。

【００２７】上記のエステル交換油としては、パーム
油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実
油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴ
ー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植
物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添
加、分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低
級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油
が挙げられる。

【００２８】本発明の焼き菓子用油脂組成物は、上記の
Ｓ₁ＭＳ₂とＭＳ₃Ｍとからなるコンパウンド結晶を必
須成分とするものである。そして、上記のコンパウンド
結晶の含有量は、本発明の焼き菓子用油脂組成物の全油
脂分中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは２
０重量％以上、最も好ましくは４０重量％以上である。

【００２９】本発明の焼き菓子用油脂組成物において、
上記のＳ₁ＭＳ₂で表されるトリグリセリドやＳ₁ＭＳ
₂を含有する油脂の配合量は、本発明の焼き菓子用油脂
組成物における全油脂分中のＳ₁ＭＳ₂の含有量が、好
ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量
％以上、最も好ましくは２０〜５０重量％となる量であ
る。上記のＭＳ₃Ｍで表されるトリグリセリドやＭＳ₃
Ｍを含有する油脂の配合量も、本発明の焼き菓子用油脂
組成物における全油脂分中のＭＳ₃Ｍの含有量が、好ま
しくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％
以上、最も好ましくは２０〜５０重量％となる量であ
る。

【００３０】また、本発明の焼き菓子用油脂組成物で
は、Ｓ₁ＭＳ₂及びＭＳ₃Ｍ以外のトリグリセリドや、
Ｓ₁ＭＳ₂及びＭＳ₃Ｍを含有しない油脂を添加しても
良い。Ｓ₁ＭＳ₂及びＭＳ₃Ｍ以外のトリグリセリド
や、Ｓ₁ＭＳ₂及びＭＳ₃Ｍを含有しない油脂を添加す
る場合、これらの添加量は、焼き菓子用油脂組成物の全
油脂分中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましく
は８０重量％以下、最も好ましくは６０重量％以下とす
る。

【００３１】本発明の焼き菓子用油脂組成物は、さらに
高融点油脂を含有することが好ましい。高融点油脂を配
合することにより、本発明の焼き菓子用油脂組成物の耐
熱保型性を向上させることができる。上記の高融点油脂
の融点は、好ましくは４０℃以上、さらに好ましくは５
０℃以上、最も好ましくは５５℃以上８０℃以下であ
る。

【００３２】また、上記の高融点油脂は、焼き菓子用油
脂組成物の全油脂分中、好ましくは３０重量％以下、さ
らに好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは５重量
％以下とする。上記の高融点油脂の焼き菓子用油脂組成
物の全油脂分中の含有量が、３０重量％を越えると口溶
けが悪化しやすい。

【００３３】上記の高融点油脂の具体例としては、例え
ばパーム油、カカオバター、或いはパーム核油、ヤシ
油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ
油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚
脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚
油、鯨油等の各種動植物油脂を水素添加、分別並びにエ
ステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した
加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用
いて製造したエステル交換油が挙げられる。ただし、本
発明の焼き菓子用油脂組成物において、上記の高融点油
脂が必要でなければ、上記の高融点油脂を用いなくても
よい。

【００３４】本発明の焼き菓子用油脂組成物に含有させ
ることができるその他の成分としては、例えば、水、乳
化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢
酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール
類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチ
ン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、
茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった
植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味
料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果
汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、
ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等
の食品素材や食品添加物が挙げられる。

【００３５】上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン
類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種
以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特
に制限はないが、本発明の焼き菓子用油脂組成物中、好
ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１
〜１重量％である。また、本発明の焼き菓子用油脂組成
物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用
いなくてもよい。

【００３６】上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以
上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、
特に制限はないが、本発明の焼き菓子用油脂組成物中、
好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重
量％である。また、本発明の焼き菓子用油脂組成物にお
いて、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を
用いなくてもよい。

【００３７】本発明の焼き菓子用油脂組成物は、可塑性
を有することが好ましく、またマーガリンタイプでもシ
ョートニングタイプでもどちらでもよく、またその乳化
形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれ
でも構わない。

【００３８】本発明の焼き菓子用油脂組成物は、配合油
のＳＦＣが、好ましくは１０℃で２０〜６０％、２０℃
で１０〜４０％、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０
％、２０℃で１０〜２０％となるように調整するのがよ
い。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％
未満であると、焼き菓子用油脂組成物が軟らかいため、
焼き菓子用油脂組成物として良好な物性が得られにく
い。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超える、又は２０
℃で４０％を超えると、焼き菓子用油脂組成物として硬
すぎて使用しにくい。

【００３９】上記のＳＦＣは、次のようにして測定す
る。即ち、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全
に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さ
らに、２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、そ
の後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温
度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。

【００４０】次に、本発明の焼き菓子用油脂組成物の製
造方法を説明する。本発明の焼き菓子用油脂組成物は、
Ｓ₁ＭＳ₂とＭＳ₃Ｍとを混合溶解した後、冷却し、結晶
化させることにより製造される。

【００４１】詳しくは、本発明の焼き菓子用油脂組成物
は、Ｓ₁ＭＳ₂とＭＳ₃Ｍとを混合溶解した油相に、必要
により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理する
のが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、
プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続
式でも構わない。次に、冷却し、必要により可塑化す
る。本発明において、冷却条件は好ましくは−０．５℃
／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。こ
の際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明で
は徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範
囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定した焼き菓子
用油脂組成物を得ることができる。冷却する機器として
は、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、
コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機
やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダ
イアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げら
れる。

【００４２】また、本発明の焼き菓子用油脂組成物を製
造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気
させても、させなくても構わない。

【００４３】このような本発明の焼き菓子用油脂組成物
は、カッチングハードビスケット、カッチングソフトビ
スケット、ロータリービスケット、ワイヤーカットビス
ケット、デポジットクッキー、サンドクッキー、各種サ
ンドクッキー、包餡クッキー、各種包餡クッキー、チョ
コ複合クッキー、その他クッキー、バターケーキ、スポ
ンジケーキ、ドライケーキ、その他ケーキ、クラッカ
ー、プレッツェル等様々なタイプの焼き菓子類の生地に
用いることが出来る。

【００４４】また、本発明の焼き菓子用油脂組成物の上
記焼き菓子生地における添加量は、上記焼き菓子生地の
穀粉類１００重量部に対する油脂の使用量により異な
る。

【００４５】例えば、穀粉類１００重量部に対し、油脂
を１５〜２０重量部使用する焼き菓子生地の場合、本発
明の焼き菓子用油脂組成物の添加量は、好ましくは５〜
２０重量部、さらに好ましくは１０〜２０重量部であ
る。また、穀粉類１００重量部に対し、油脂を２０〜５
０重量部使用する焼き菓子生地の場合、本発明の焼き菓
子用油脂組成物の添加量は、好ましくは５〜５０重量
部、さらに好ましくは１５〜５０重量部である。さら
に、穀粉類１００重量部に対し、油脂を５０〜８０重量
部使用する焼き菓子生地の場合、本発明の焼き菓子用油
脂組成物の添加量は、好ましくは５〜８０重量部、さら
に好ましくは４０〜８０重量部である。そして、穀粉類
１００重量部に対し、油脂を８０〜１２０重量部使用す
る焼き菓子生地の場合、本発明の焼き菓子用油脂組成物
の添加量は、好ましくは５〜１２０重量部、さらに好ま
しくは７０〜１２０重量部である。

【００４６】本発明の焼き菓子用油脂組成物を添加した
上記焼き菓子生地を焼成することにより、風味及び口溶
けが良好であり、ソフトな食感である焼き菓子類を得る
ことができる。上記焼き菓子生地の焼成は、直火による
焼成、オーブンによる焼成、電子レンジによる焼成等が
挙げられる。そして、本発明では、上記焼き菓子生地を
冷蔵又は冷凍し、これを焼成してもよい。また、上記焼
き菓子生地を焼成したものを冷凍してもよく、焼き菓子
生地の焼成後冷凍品を電子レンジで解凍調理することも
可能である。

【００４７】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限され
るものではない。下記実施例１〜６は、コンパウンド結
晶を含有する本発明の焼き菓子用油脂組成物の製造例及
び該焼き菓子用油脂組成物を用いた焼き菓子類の製造例
を示すものである。また、下記比較例１及び２は、コン
パウンド結晶を含有しない焼き菓子用油脂組成物の製造
例及び該焼き菓子用油脂組成物を用いた焼き菓子類の製
造例を示すものである。下記実施例１及び２並びに下記
比較例１及び２においては、それぞれ得られた焼き菓子
用油脂組成物を用い、下記表１に記載のカッチングハー
ドビスケットの配合及び下記の〔カッチングハードビス
ケットの製法〕により、カッチングハードビスケットを
製造し、評価に供した。下記実施例３及び４において
は、それぞれ得られた焼き菓子用油脂組成物を用い、下
記表１に記載のワイヤーカットビスケットの配合及び下
記の〔ワイヤーカットビスケットの製法〕により、ワイ
ヤーカットビスケットを製造し、評価に供した。下記実
施例５及び６においては、それぞれ得られた焼き菓子用
油脂組成物を用い、下記表１に記載のバターケーキの配
合及び下記〔バターケーキの製法〕により、バターケー
キを製造し、評価に供した。

【００４８】

【表１】

【００４９】〔カッチングハードビスケットの製法〕水
に食塩及び炭安を溶解する。そして、これとその他原料
をすべて一括してニーダーに投入し、約３５℃に調温し
て３０分程度ミキシングする。成型機に掛けて、厚さ５
ミリ、直径５センチの丸型に抜き取る。２６０℃で約３
分程度焼成し、冷却する。

【００５０】〔ワイヤーカットビスケットの製法〕焼き
菓子用油脂組成物及び砂糖を混合しペースト状にした
後、全卵、水、食塩及び炭安を混合した水相を少しづつ
加えて攪拌する。最後に薄力粉及び重曹を加えて軽く混
合する。成型機にかけて厚さ７ミリ、直径４センチの丸
型にワイヤーカットする。１８０℃で約１０分程度焼成
し、冷却する。

【００５１】〔バターケーキの製法〕焼き菓子用油脂組
成物及び砂糖を混合しペースト状にした後、全卵及び炭
安を混合したものを少しづつ加えて攪拌する。最後に薄
力粉及び重曹を加えて軽く混合した後、パウンドに生地
を約２５０ｇ流し込む。１８０℃で約４０分程度焼成
し、冷却する。尚、以下の実施例及び比較例において、
Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸、Ｐはパルミチン
酸、Ｓは飽和脂肪酸を示す。

【００５２】（実施例１）大豆極度硬化油とオレイン酸
エチルを、重量比２：３の割合で混合、溶解した後、
１，３位置選択的酵素を用いてエステル交換反応を行っ
た。反応物から分子蒸留により脂肪酸を取り除き、得ら
れた油脂を分別、精製することにより、ＯＳｔＯ含量６
０重量％の油脂を得た。このＯＳｔＯ含有油脂５０重量
％、マンゴー核分別中部油５０重量％を混合し、６０℃
で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させ、混合油（ａ）を
得た。混合油（ａ）は、ＳｔＯＳｔを３０重量％、ＯＳ
ｔＯを３０重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無
を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶で
あった。

【００５３】確認のため、混合油（ａ）を７０℃で完全
溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保
持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲で
Ｘ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロー
ムの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結
晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡で
この油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の
微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ
線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態
が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶
の形成が示された。

【００５４】上記混合油（ａ）８０重量％と、大豆油２
０重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。
この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸
モノグリセリド０．５重量％、レシチン０．１重量％を
混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重
量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳
化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／
分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリ
ンは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、マ
ーガリンの油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行った
ところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を
形成することを確認した。そして、マーガリンの全油脂
分中のコンパウンド結晶の含有量は、４８重量％であ
り、マーガリンの配合油のＳＦＣは、１０℃で３７％、
２０℃で２２％であった。

【００５５】また、得られたマーガリンは、５℃のレオ
メーター値が９００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター
値が３４０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲
が広い、焼き菓子用油脂組成物であった。

【００５６】この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記の
カッチングハードビスケットの配合及び製法にてカッチ
ングハードビスケットを得た。得られたカッチングハー
ドビスケットは歯ごたえも軽く、口溶けと風味も良好な
食感であった。

【００５７】（実施例２）通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた
乳化物（ｂ）を更に緩慢な冷却条件（冷却速度にして−
１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンを得た。得ら
れたマーガリンは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結
晶であり、マーガリンの油相を実施例１と同条件でＸ線
回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コ
ンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、マ
ーガリンの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、
４８重量％であり、マーガリンの配合油のＳＦＣは、１
０℃で３７％、２０℃で２２％であった。

【００５８】また、得られたマーガリンは、５℃のレオ
メーター値が１０００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメータ
ー値が４００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範
囲が広い、焼き菓子用油脂組成物であった。

【００５９】この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記の
カッチングハードビスケットの配合及び製法にてカッチ
ングハードビスケットを得た。得られたカッチングハー
ドビスケットは歯ごたえも軽く、口溶けと風味も良好な
食感であった。

【００６０】（実施例３）実施例１で用いた混合油
（ａ）８５重量％と、大豆油１５重量％とを混合し、６
０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工
程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニン
グを得た。得られたショートニングは、光学顕微鏡下で
３μｍ以下の微細結晶であり、ショートニングを実施例
１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造
のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認
した。そして、ショートニングの全油脂分中のコンパウ
ンド結晶の含有量は、５１重量％であり、ショートニン
グの配合油のＳＦＣは、１０℃で４９％、２０℃で３０
％であった。

【００６１】また、得られたショートニングは、５℃の
レオメーター値が３３６０ｇ／ｃｍ ²、２０℃のレオメ
ーター値が８００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑
性範囲が広い、焼き菓子用油脂組成物であった。

【００６２】この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記の
ワイヤーカットビスケットの配合及び製法にてワイヤー
カットビスケットを得た。得られたワイヤーカットビス
ケットは歯ごたえも軽く、口溶けと風味も良好な食感で
あった。

【００６３】（実施例４）実施例１で用いた混合油
（ａ）４５重量％、大豆極度硬化油（融点６８℃）５重
量％及び大豆油５０重量％を混合し、６０℃で溶解し、
乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−
２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得ら
れたショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微
細結晶であり、ショートニングを実施例１と同条件でＸ
線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、
コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、
ショートニングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有
量は、２７重量％であり、ショートニングの配合油のＳ
ＦＣは、１０℃で４８％、２０℃で３７％であった。

【００６４】また、得られたショートニングは、５℃の
レオメーター値が３１８０ｇ／ｃｍ ²、２０℃のレオメ
ーター値が１４６０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可
塑性範囲が広い、焼き菓子用油脂組成物であった。

【００６５】この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記の
ワイヤーカットビスケットの配合及び製法にてワイヤー
カットビスケットを得た。得られたワイヤーカットビス
ケットは歯ごたえも軽く、口溶けと風味も良好な食感で
あった。

【００６６】（実施例５）パーム分別中部油２１重量％
と豚脂７９重量％とを混合し、６０℃で溶解し、０℃で
冷却し、結晶化させ、混合油（ｃ）を得た。この混合油
（ｃ）は、ＳｔＯＳｔを２０重量％、ＯＳｔＯを２０重
量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したと
ころ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。

【００６７】確認のため、混合油（ｃ）を７０℃で完全
溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保
持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲で
Ｘ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロー
ムの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結
晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡で
この油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の
微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ
線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態
が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶
の形成が示された。

【００６８】上記混合油（ｃ）９０重量％と、大豆油１
０重量％とを混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で
常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以
上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショート
ニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であ
り、ショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定
を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウン
ド結晶を形成することを確認した。そして、ショートニ
ングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、３６
重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦＣは、１
０℃で５５％、２０℃で３０％であった。

【００６９】また、得られたショートニングは、５℃の
レオメーター値が２８２０ｇ／ｃｍ ²、２０℃のレオメ
ーター値が１８５０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可
塑性範囲が広い、焼き菓子用油脂組成物であった。

【００７０】この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記の
バターケーキの配合及び製法にてバターケーキを得た。
得られたバターケーキは歯ごたえも軽く、口溶けと風味
も良好な食感であった。

【００７１】（実施例６）サル脂分別中部油２０重量％
と豚脂８０重量％とを混合し、６０℃で溶解し、０℃で
冷却し、結晶化させ、混合油（ｄ）を得た。この混合油
（ｄ）は、ＳｔＯＳｔを２０重量％、ＯＳｔＯを２０重
量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したと
ころ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。

【００７２】確認のため、混合油（ｄ）を７０℃で完全
溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保
持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲で
Ｘ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロー
ムの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結
晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡で
この油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の
微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ
線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態
が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶
の形成が示された。

【００７３】上記混合油（ｄ）９０重量％と、大豆油１
０重量％とを混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で
常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以
上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショート
ニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であ
り、ショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定
を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウン
ド結晶を形成することを確認した。そして、ショートニ
ングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、３６
重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦＣは、１
０℃で５０％、２０℃で３３％であった。

【００７４】また、得られたショートニングは、５℃の
レオメーター値が３５８０ｇ／ｃｍ ²、２０℃のレオメ
ーター値が１８９０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可
塑性範囲が広い、焼き菓子用油脂組成物であった。

【００７５】この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記の
バターケーキの配合及び製法にてバターケーキを得た。
得られたバターケーキは歯ごたえも軽く、口溶けと風味
も良好な食感であった。

【００７６】（比較例１）魚油を原料とし、ニッケル触
媒を用いて水素添加を行い、融点３０℃の魚油硬化油、
融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油を
得た。これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の
魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油を、それぞれ、
６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣに
より結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を
とる油脂であった。また、これらの融点３０℃の魚油硬
化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬
化油は、いずれも、ＳＭＳ及びＭＳＭを含有しない油脂
であった。

【００７７】確認のため、これらの融点３０℃の魚油硬
化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬
化油を、それぞれ、７０℃で完全溶解し、０℃で３０分
保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたも
のを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施し
たところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する
強い回折線が得られ、これらの油脂結晶はβプライム型
をとることが確認された。更に、２θ：０〜８度の範囲
でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング
状態が３鎖長構造であることを確認し、コンパウンド結
晶の形成は認められなかった。

【００７８】これらの融点３０℃の魚油硬化油７５重量
％、融点３６℃の魚油硬化油１５重量％及び融点４５℃
の魚油硬化油１０重量％を混合し、６０℃で溶解し、乳
化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２
０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られ
たショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を
行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コン
パウンド結晶を含有しないことを確認した。ショートニ
ングの配合油のＳＦＣは、１０℃で３８％、２０℃で２
２％であった。

【００７９】このショートニングは、５℃のレオメータ
ー値が６９００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が
６００ｇ／ｃｍ²と低温で硬く、可塑性範囲が狭い、焼
き菓子用油脂組成物であった。

【００８０】この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記の
カッチングハードビスケットの配合及び製法にてカッチ
ングハードビスケットを得た。得られたカッチングハー
ドビスケットは食感が硬く、クラムが口で溶解しにくく
口溶けは不良であった。

【００８１】（比較例２）比較例１で用いた融点３０℃
の魚油硬化油４０重量％、融点３６℃の魚油硬化油５０
重量％及び融点４５℃の魚油硬化油１０重量％を混合
し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可
塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショー
トニングを得た。得られたショートニングを実施例１と
同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβ
プライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないこと
を確認した。ショートニングの配合油のＳＦＣは、１０
℃で４７％、２０℃で３３％であった。

【００８２】このショートニングは、５℃のレオメータ
ー値が８１２０ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が
７００ｇ／ｃｍ²と低温で硬く、可塑性範囲が狭い、焼
き菓子用油脂組成物であった。

【００８３】この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記の
カッチングハードビスケットの配合及び製法にてカッチ
ングハードビスケットを得た。得られたカッチングハー
ドビスケットは食感が硬く、クラムが口で溶解しにくく
口溶けは不良であった。

【００８４】

【発明の効果】本発明の焼き菓子用油脂組成物は、製造
する際に特殊な温度管理をしなくても、可塑性範囲が広
く、経日的にも硬さが変化せず安定である焼き菓子用油
脂組成物である。また、本発明の焼き菓子用油脂組成物
を用いた焼き菓子類は、風味や口溶けが良好で、歯ごた
えが軽いものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者奥村佳史東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者板垣和雄東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B014 GB11 GG14 4B026 DC06 DH05 4B032 DB05 DB21 DK18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】Ｓ₁ＭＳ₂(Ｓ₁及びＳ₂は飽和脂肪酸、Ｍ
はモノ不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリド
とＭＳ₃Ｍ(Ｓ₃は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を
表す)で表されるトリグリセリドとからなるコンパウン
ド結晶を含有することを特徴とする焼き菓子用油脂組成
物。
【請求項２】上記Ｓ₁、Ｓ₂及びＳ₃が炭素数１６以上
の飽和脂肪酸である請求項１記載の焼き菓子用油脂組成
物。
【請求項３】上記コンパウンド結晶が実質的に微細結
晶である請求項１又は２記載の焼き菓子用油脂組成物。
【請求項４】可塑性を有する請求項１〜３の何れかに
記載の焼き菓子用油脂組成物。
【請求項５】上記コンパウンド結晶の含有量が、全油
脂分中、５重量％以上である請求項１〜４の何れかに記
載の焼き菓子用油脂組成物。
【請求項６】さらに高融点油脂を含有する請求項１〜
５の何れかに記載の焼き菓子用油脂組成物。
【請求項７】Ｓ₁ＭＳ₂(Ｓ₁及びＳ₂は飽和脂肪酸、Ｍ
はモノ不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリド
とＭＳ₃Ｍ(Ｓ₃は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を
表す)で表されるトリグリセリドとを混合溶解した後、
冷却し、結晶化させることを特徴とする焼き菓子用油脂
組成物の製造方法。
【請求項８】Ｓ₁ＭＳ₂(Ｓ₁及びＳ₂は飽和脂肪酸、Ｍ
はモノ不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリド
とＭＳ₃Ｍ(Ｓ₃は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を
表す)で表されるトリグリセリドとからなるコンパウン
ド結晶を含有する焼き菓子用油脂組成物を用いた焼き菓
子生地。
【請求項９】請求項８記載の焼き菓子生地を焼成した
焼き菓子類。