JP3508101B2 - 油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製菓・製パン用油
脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィ
リング用途、スプレー・コーティング用途、フライ用
途、油脂性菓子用途（チョコレート等）等に適した物性
・機能を有する油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用され
る油脂は、“マーガリンショートニングラード“（Ｐ３
２４、中澤君敏著：株式会社光琳発行）に記載の『マー
ガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑
性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠
度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶
状態はＡｌｆａは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Ｂ
ｅｔａは粗結晶、そしてＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅは微粒状
である。融点ではＡｌｆａ、Ｂｅｔａ−ｐｒｉｍｅ、Ｂ
ｅｔａの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組
成の望ましい結晶状態はＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅといわれ
ている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のもの
が良好とされ、用いられてきた。

【０００３】βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり
乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面このβプ
ライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、
保存条件等が適切でない場合等には、さらにエネルギー
的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠
点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ
以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイ
ズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結
晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値
の全くないものになってしまう。

【０００４】βプライム型を経由するβ型結晶であって
も、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例
えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯ
Ｓ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶であ
る。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さな
β型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱
処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した
後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工
程を要するものであった。結果として通常の可塑性油脂
を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得ら
れないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可
塑性に乏しいものである。

【０００５】一方、βプライム型で最安定形の油脂でさ
え経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存
方法等を細かく管理しなければならなかった。

【０００６】上記のような課題を解決するため、エネル
ギー的にも安定で、且つ微細な結晶を得る目的で、これ
迄にも種々の提案がなされてきた。特公昭５１−９７６
３号公報には、特定のトリグリセリド比率とすることに
より、β型結晶を得る方法が開示されている。また特公
昭５８−１３１２８号公報では、エステル交換反応によ
り油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特開平
１０−２９５２７１号公報には、高融点油脂を配合する
ことにより微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示
されている。さらに特公平６−１４８３６号公報では、
ＳｔＥＥを含む特定のトリグリセリド比率とすることに
より、ＳＵＳの安定結晶を得る方法が開示されている。

【０００７】しかし、上記特公昭５１−９７６３号公報
の方法では、β型結晶を得るのにテンパリング操作が必
要とされ、特公昭５８−１３１２８号公報及び特開平１
０−２９５２７１号公報の方法では、得られた組成物は
経日的に硬くなる傾向があり、油脂組成物として安定性
の点で十分に満足の得られるものではなかった。また、
特公平６−１４８３６号公報の方法は、ＳＵＳの安定結
晶を得る方法であり、Ｓ₂Ｕを１２〜３５％含有し、Ｓ
ＵＳ：ＳＳＵの比が０．６〜２．０の範囲にある脂肪混
和物であった。

【０００８】従って、本発明の目的は、製造する際に、
特殊な温度管理を必要とせず、しかも可塑性範囲が広
く、経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物を提供
することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、ＳｔＥＥ（Ｓ
ｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリ
グリセリドを全油脂分中５重量％以上含有し、且つＳＵ
Ｓ（Ｓ：炭素原子数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素原
子数１８以上の不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセリ
ドの含有量が全油脂分中２重量％以下であり、ＳｔＥＥ
で表されるトリグリセリドが２０μｍ以下のサイズの油
脂結晶であることを特徴とする可塑性油脂組成物によ
り、上記の目的を達成したものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の油脂組成物につい
て詳細に説明する。

【００１１】本発明の油脂組成物は、ＳｔＥＥで表され
るトリグリセリド（以下、ＳｔＥＥとする）を含有し、
且つ実質的にＳＵＳで表されるトリグリセリド（以下、
ＳＵＳとする）を含まないことを特徴とする。

【００１２】上記のＳｔＥＥにおいて、Ｓｔはステアリ
ン酸、Ｅはエライジン酸をそれぞれ示し、グリセリンの
１位にステアリン酸残基、２及び３位にエライジン残基
を有する、１−ステアロ−２，３−ジエライジック−ト
リグリセライドを指す。また上記のＳＵＳにおいて、Ｓ
は炭素原子数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕは炭素原子数１
８以上の不飽和脂肪酸を示す。

【００１３】上記のＳｔＥＥは、熱エネルギー的に不安
定なα型結晶から、準安定形のβプライム型結晶を経由
せず、最安定形のβ型結晶に直接転移するトリグリセリ
ドである。即ち本発明に用いるＳｔＥＥを含有する油脂
組成物は如何なる冷却条件であっても、β型結晶として
析出する。また本発明のＳｔＥＥを含有する油脂組成物
は、β型結晶を析出させる油脂の結晶化工程においてテ
ンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。

【００１４】本発明では上記のＳｔＥＥを含有すること
が必要であり、ＳｔＥＥを含有しない油脂を用いた場合
には、経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や
保存方法等を細かく管理しなければ油脂組成物としては
好ましくないものとなる。

【００１５】さらに本発明では、実質的にＳＵＳを含ま
ない。ここで言う、「実質的にＳＵＳを含まない」と
は、全油脂分中ＳＵＳ含量が２重量％以下、最も好まし
くは１重量％以下であることを指す。本発明の油脂組成
物において実質的にＳＵＳを含んでしまうと、経日的に
硬くなるので好ましくない。上記ＳＵＳのＳは炭素数１
６以上の飽和脂肪酸を示し、具体的には、パルミチン
酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸等が挙げ
られる。Ｕは炭素鎖１８以上の不飽和脂肪酸を示し、具
体的には、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイ
コセン酸、エルシン酸等が挙げられる。

【００１６】また本発明では、ＳｔＥＥが微細結晶であ
ることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が
微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラ
つきを感ずることのない結晶であることを意味し、２０
μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下、最も好ましくは３
μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、
結晶の最大部位の長さを示すものである。

【００１７】本発明では、ＳｔＥＥが実質的に微細結晶
であることが好ましい。この「実質的に微細結晶である
こと」とは、全てのＳｔＥＥのうち、微細結晶を好まし
くは９０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以
上、最も好ましくは９９重量％以上含有することを指
す。

【００１８】結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶
を用いた場合には、口にしたり、触った際にザラつきを
感じやすく、液状油成分を保持することが困難となり製
品の油滲みを起こしやすく、水相成分を有する油中水型
乳化とした際には、水相成分を油脂結晶により、形成さ
れる３次元構造中に維持できない恐れがある。

【００１９】本発明で用いる油脂の種類としては、Ｓｔ
ＥＥを含有するものであれば、どのようなものでも構わ
ない。

【００２０】このような油脂としては、例えばパーム
油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、
ナタネ油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳
脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、サル脂、マンゴ脂、
コクム脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、動物油脂並び
にこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択さ
れる１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた
１種又は２種以上を挙げることができる。これらのう
ち、ひまわり油、サフラワー油、サル脂分別油の中から
選ばれた１種又は２種以上を水素添加、分別及びエステ
ル交換から選択される１又は２以上の処理を施した油脂
を用いるのが好ましい。さらに好ましくはハイオレイッ
クひまわり硬化油、ハイオレイックサフラワー硬化油、
サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を
用いることが望ましい。

【００２１】本発明の油脂組成物において、上記のＳｔ
ＥＥを含有する油脂を油脂組成物の全油脂分中、５重量
％以上、好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３
０重量％以上を使用する。ＳｔＥＥを含有する油脂の使
用量が、油脂組成物の全油脂分中、５重量％未満である
と経日的に２０μｍを超えたサイズを有するβ型結晶が
出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。

【００２２】また本発明の油脂組成物において、ＳｔＥ
Ｅを含有しない油脂を添加しても良い。ＳｔＥＥを含有
しない油脂を添加する場合には、ＳｔＥＥを含有しない
油脂は、油脂組成物の全油脂分中、好ましくは９５重量
％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好まし
くは７０重量％以下である。

【００２３】その他の本発明の油脂組成物に含有させる
ことができる成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘
安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、
グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビ
ア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメ
ル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等
の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物、蛋白
卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調
整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒ
ー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウ
ダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材
や食品添加物が挙げられる。

【００２４】上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン
類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上
を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制
限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０．０
５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％であ
る。また本発明の油脂組成物において、上記乳化剤が必
要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。

【００２５】上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を
用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に
制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０〜
１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。ま
た本発明の油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要
でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。

【００２６】次に、本発明の油脂組成物の製造方法を説
明する。本発明は、ＳｔＥＥを含有し、実質的にＳＵＳ
を含有しない油相を、冷却することにより製造される。
この際、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安
定形のβプライム型結晶を経由せず、最安定形のβ型結
晶に直接転移するトリグリセリドであるＳｔＥＥを含有
しているため、特殊な温度管理を必要としない。

【００２７】また、本発明において可塑性油脂組成物を
製造する場合は、例えば次のような方法で製造すること
ができる。まず、ＳｔＥＥを含有する油脂を用いた油
相、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌
処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式
でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用い
た連続式でも構わない。次に、冷却、必要により可塑化
する。本発明において冷却条件は好ましくは−０．５℃
／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。こ
の際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明で
は徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範
囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成
物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型
連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネー
ター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート
型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラ
ーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。

【００２８】また、本発明の可塑性油脂組成物を製造す
る際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させ
ても、させなくても構わない。

【００２９】得られた本発明の可塑性油脂組成物は、マ
ーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらで
もよく、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及
び二重乳化型のいずれでも構わない。

【００３０】本発明の油脂組成物は、食パン、菓子パ
ン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、ク
ッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベ
ーカリー製品に練り込み用、折込み用、フィリング用、
サンド用、トッピング用、スプレッド用、スプレー用、
コーティング用、フライ用として使用することができる
他、油脂性菓子用として種々の食品に使用することもで
きる。また、本発明の油脂組成物の上記用途における使
用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定さ
れるものではない。

【００３１】

【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限さ
れるものではない。

【００３２】〔実施例１〕 ハイオレイックひまわり油を原料とし、ニッケル触媒を
用いて水素添加を行い融点４０℃の硬化油（ａ）を得
た。硬化油（ａ）はＳｔＥＥを２６重量％含有し、ＳＵ
Ｓ含量は２重量％以下であった。硬化油（ａ）の結晶転
移の有無をＤＳＣにより確認したところ、βプライム型
をとらずにβ型結晶をとる油脂であった。確認のため、
硬化油（ａ）を６０℃以上の温度で完全融解した後、５
℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲で
Ｘ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロー
ムの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結
晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、
この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の
微細な結晶であった。

【００３３】硬化油（ａ）７０重量％と大豆油３０重量
％とを混合した。この配合油のＳｔＥＥ含量は１８重量
％、ＳＵＳ含量は２重量％以下であった。次いで、この
配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．
５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８
１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重
量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｂ）とし、急
冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリン
を得た。

【００３４】得られたマーガリンは光学顕微鏡下で、３
μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型
をとることを確認した。また得られたマーガリンは５℃
のレオメーター値が１０００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟ら
かくて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も１０００ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００３５】〔実施例２〕通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた
乳化物（ｂ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして
−１℃／分）下で、冷却可塑化した。

【００３６】得られたマーガリンは通常の急冷可塑化時
と同様に、３μｍ以下の微細なβ型結晶をとり、５℃の
レオメーター値が１２００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らか
くて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での５℃
のレオメーター値も１２００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬
さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００３７】〔実施例３〕 サル分別軟部油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素
添加を行い沃素価５９の硬化油（ｃ）を得た。硬化油
（ｃ）はＳｔＥＥを１１重量％含有し、ＳＵＳ含量は２
重量％以下であった。硬化油（ｃ）の結晶転移の有無を
ＤＳＣにより確認したところ、βプライム型をとらずに
β型結晶をとる油脂であった。確認のため、硬化油
（ｃ）を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結
晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回
折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面
間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ
型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油
脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な
結晶であった。

【００３８】硬化油（ｃ）７０重量％と大豆油３０重量
％とを混合した。この配合油のＳｔＥＥ含量は８重量
％、ＳＵＳ含量は２重量％以下であった。次いで、この
配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．
５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８
１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重
量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｄ）とし、急
冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリン
を得た。

【００３９】得られたマーガリンは光学顕微鏡下で、３
μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型
をとることを確認した。また得られたマーガリンは５℃
のレオメーター値が１０００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟ら
かくて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も１０００ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００４０】〔実施例４〕通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例３で用いた
乳化物（ｄ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして
−１℃／分）下で、冷却可塑化した。

【００４１】得られたマーガリンは通常の急冷可塑化時
と同様に、３μｍ以下の微細なβ型結晶をとり、５℃の
レオメーター値が１１００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らか
くて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での５℃
のレオメーター値も１１００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬
さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００４２】〔実施例５〕 ハイオレイックサフラワー油を原料とし、ニッケル触媒
を用いて水素添加を行い沃素価３８の硬化油（ｅ）を得
た。硬化油（ｅ）はＳｔＥＥを１０重量％含有し、ＳＵ
Ｓ含量は２重量％以下であった。硬化油（ｅ）の結晶転
移の有無をＤＳＣにより確認したところ、βプライム型
をとらずにβ型結晶をとる油脂であった。確認のため、
硬化油（ｅ）を６０℃以上の温度で完全融解した後、５
℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲で
Ｘ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロー
ムの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結
晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、
この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の
微細な結晶であった。

【００４３】硬化油（ｅ）７０重量％と大豆油３０重量
％とを混合した。この配合油のＳｔＥＥ含量は７重量
％、ＳＵＳ含量は２重量％以下であった。次いで、この
配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．
５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８
１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重
量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｆ）とし、急
冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリン
を得た。

【００４４】得られたマーガリンは光学顕微鏡下で、３
μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型
をとることを確認した。また得られたマーガリンは５℃
のレオメーター値が１３００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟ら
かくて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も１３００ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００４５】〔実施例６〕通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例５で用いた
乳化物（ｆ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして
−１℃／分）下で、冷却可塑化した。

【００４６】得られたマーガリンは通常の急冷可塑化時
と同様に、３μｍ以下の微細なβ型結晶をとり、５℃の
レオメーター値が１５００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らか
くて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での５℃
のレオメーター値も１５００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬
さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００４７】〔実施例７〕 サル分別軟部油を原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下
の異性化水素添加を行い沃素価５４の硬化油とし、次い
でこの硬化油をドライ分別により分画し、分別硬部油
（ｇ）を得た。分別硬部油（ｇ）はＳｔＥＥを７４重量
％含有し、ＳＵＳ含量は２重量％以下であった。分別硬
部油（ｇ）の結晶転移の有無をＤＳＣにより確認したと
ころ、βプライム型をとらずにβ型結晶をとる油脂であ
った。確認のため、分別硬部油（ｇ）を６０℃以上の温
度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２
θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したとこ
ろ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回
折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認さ
れた。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察
したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

【００４８】分別硬部油（ｇ）３５重量％と大豆油６５
重量％とを混合した。この配合油のＳｔＥＥ含量は２６
重量％、ＳＵＳ含量は１重量％以下であった。次いで、
この配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド
０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油
相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳
２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｈ）と
し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マー
ガリンを得た。

【００４９】得られたマーガリンは光学顕微鏡下で３μ
ｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型を
とることを確認した。また得られたマーガリンは５℃の
レオメーター値が１３００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らか
くて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での５℃
のレオメーター値も１３００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬
さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００５０】〔実施例８〕通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例７で用いた
乳化物（ｈ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして
−１℃／分）下で、冷却可塑化した。

【００５１】得られたマーガリンは通常の急冷可塑化時
と同様に、３μｍ以下の微細なβ型結晶をとり、５℃の
レオメーター値が１５００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らか
くて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での５℃
のレオメーター値も１５００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬
さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００５２】〔実施例９〕実施例１で用いた硬化油
（ａ）７０重量％と大豆油３０重量％とを混合した。こ
の配合油のＳｔＥＥ含量は１８重量％、ＳＵＳ含量は２
重量％以下であった。次いで、この配合油を急冷可塑化
工程（−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得
た。

【００５３】得られたショートニングは光学顕微鏡下
で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定で
もβ型をとることを確認した。また得られたショートニ
ングは５℃のレオメーター値が１１００ｇ／ｃｍ²と低
温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経
過後での５℃のレオメーター値も１１００ｇ／ｃｍ²と
経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であっ
た。

【００５４】〔実施例１０〕通常の急冷可塑化工程での
冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例９で用い
た硬化油（ａ）７０重量％と大豆油３０重量％の混合物
をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）
下で、冷却可塑化した。

【００５５】得られたショートニングは通常の急冷可塑
化時と同様に、３μｍ以下の微細なβ型結晶をとり、５
℃のレオメーター値が１２００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟
らかくて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での
５℃のレオメーター値も１２００ｇ／ｃｍ²と経日的に
も硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００５６】〔実施例１１〕 魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行
い、融点３５℃の魚油硬化油を得た。この魚油硬化油を
ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプラ
イム型をとる油脂であった。確認のため、この魚油硬化
油を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析
出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測
定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔
に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプラ
イム型をとることが確認された。

【００５７】この魚油硬化油７０重量％と実施例１で用
いた硬化油（ａ）３０重量％とを混合した。この配合油
のＳｔＥＥ含量は８重量％、ＳＵＳ含量は１重量％以下
であった。次いで、この配合油を急冷可塑化工程（−２
０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。

【００５８】得られたショートニングは光学顕微鏡下
で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定で
もβ型をとることを確認した。また得られたショートニ
ングは５℃のレオメーター値が８００ｇ／ｃｍ²と低温
でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過
後での５℃のレオメーター値も８００ｇ／ｃｍ²と経日
的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００５９】〔実施例１２〕通常の急冷可塑化工程での
冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１１で用
いた魚油硬化油７０重量％と硬化油（ａ）３０重量％の
混合物をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃
／分）下で、冷却可塑化した。

【００６０】得られたショートニングは通常の急冷可塑
化時と同様に、３μｍ以下の微細なβ型結晶をとり、５
℃のレオメーター値が１０００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟
らかくて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での
５℃のレオメーター値も１０００ｇ／ｃｍ²と経日的に
も硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００６１】〔比較例１〕 ナタネ油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を
行い、融点４５℃のナタネ硬化油を得た。このナタネ硬
化油はＳｔＥＥを含有しない油脂であり、さらに結晶転
移の有無をＤＳＣにより確認したところ、βプライム型
をとる油脂であった。確認のため、このナタネ硬化油を
６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出さ
せたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を
実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対
応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム
型をとることが確認された。

【００６２】このナタネ硬化油５５重量％と大豆油４５
重量％とを混合した。この配合油はＳｔＥＥを含有せ
ず、またＳＵＳも含まないものであった。次いで、この
配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．
５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８
１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重
量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑
化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得
た。

【００６３】得られたマーガリンはＸ線回折測定でもβ
プライム型をとることを確認した。このマーガリンは、
製造直後の段階で５℃のレオメーター値が２０００ｇ／
ｃｍ ²であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオ
メーター値が３０００ｇ／ｃｍ²となり、経日的に硬く
なることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であっ
た。

【００６４】〔比較例２〕 コーン油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を
行い、融点３６℃のコーン硬化油を得た。このコーン硬
化油はＳｔＥＥを含有しない油脂であり、さらに結晶転
移の有無をＤＳＣにより確認したところ、βプライム型
をとる油脂であった。確認のため、このコーン硬化油を
６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出さ
せたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を
実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対
応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム
型をとることが確認された。

【００６５】このコーン硬化油７０重量％と大豆油３０
重量％とを混合した。この配合油はＳｔＥＥを含有せ
ず、またＳＵＳも含まないものであった。次いで、この
配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．
５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８
１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重
量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑
化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得
た。

【００６６】得られたマーガリンはＸ線回折測定でもβ
プライム型をとることを確認した。さらにこのマーガリ
ンは急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ
以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０
μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラ
つきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、
同時にこのマーガリンは、製造直後の段階で５℃のレオ
メーター値が１５００ｇ／ｃｍ²であったのに対し、１
ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２４００ｇ／ｃ
ｍ²となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性
の乏しい油脂組成物であった。

【００６７】〔比較例３〕 比較例１で用いた融点４５℃のナタネ硬化油１８重量％
とカカオ脂３２重量％及び大豆油５０重量％とを混合し
た。ナタネ硬化油、カカオ脂、大豆油の各油脂はＳｔＥ
Ｅを含有しない油脂であり、この混合油はＳｔＥＥを含
まず、ＳＵＳ含量は２８重量％であった。さらに、この
混合油をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したとこ
ろ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、こ
の混合油を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で
結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線
回折測定を実施したところ、４．２オングストロームと
４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線
が得られ、この油脂結晶はβプライム型とβ型の混在を
とることが確認された。

【００６８】この混合油に、乳化剤としてステアリン酸
モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を
混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重
量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳
化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にか
け、マーガリンを得た。

【００６９】得られたマーガリンはＸ線回折測定でもβ
プライム型とβ型の混在であることを確認した。さらに
このマーガリンは急冷可塑化直後の時点では、光学顕微
鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経
過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こ
し、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものと
なった。また、同時にこのマーガリンは、製造直後の段
階で５℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ²であった
のに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２
８００ｇ／ｃｍ²となり、経日的に硬くなることが認め
られ、安定性の乏しい油脂組成物であった。また、その
可塑性範囲は著しく狭いもので満足のいくものではなか
った。

【００７０】これらの結果から明らかなように、ＳｔＥ
Ｅを含有しない油脂を用いた比較例１及び２では、経日
的な変化が認められ結晶安定性の点で問題がある。また
比較例３に示した組成物ではＳＵＳ含量が４％を超え、
一部β結晶を示したものの、ＳｔＥＥを含有していない
ので、結晶安定性に乏しく、可塑性範囲が著しく狭いも
のであった。

【００７１】これに対し、ＳｔＥＥを含有する油脂を用
いた実施例１〜１０の組成物では低温でも軟らかく可塑
性範囲が広く、なお且つ経日的に硬さが変化せず、結晶
安定性に優れた油脂組成物であった。さらにＳｔＥＥを
含有する油脂とβプライム型結晶である油脂を併用した
実施例１１及び実施例１２の組成物においても、低温で
軟らかく可塑性範囲が広く、なお且つ経日的に硬さが変
化せず、結晶安定性に優れた油脂組成物であった。

【００７２】

【発明の効果】ＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを含
有し、且つ実質的にＳＵＳで表されるトリグリセリドを
含まない本発明の油脂組成物は、製造する際に、特殊な
温度管理を必要とせず、しかも低温でも軟らかく可塑性
範囲が広く、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定で
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ｃ１１Ｃ 3/12 Ｃ１１Ｃ 3/12 (72)発明者 宍戸 康司 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 丸銭 詔司 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 鈴木 一昭 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 根津 亨 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 廣川 敏幸 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (56)参考文献 特開 昭48−68604（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−276866（ＪＰ，Ａ) 特開2000−154397（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−57537（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−165491（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−39704（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C11C 3/00 - 3/14 C11B 7/00 A23D 7/00 - 9/06

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エ
   ライジン酸）で表されるトリグリセリドを全油脂分中５
   重量％以上含有し、且つＳＵＳ（Ｓ：炭素原子数１６以
   上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素原子数１８以上の不飽和脂肪
   酸）で表されるトリグリセリドの含有量が全油脂分中２
   重量％以下であり、ＳｔＥＥで表されるトリグリセリド
   が２０μｍ以下のサイズの油脂結晶であることを特徴と
   する可塑性油脂組成物。
2. 【請求項２】 ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エ
   ライジン酸）で表されるトリグリセリドを含有し、実質
   的にＳＵＳ（Ｓ：炭素原子数１６以上の飽和脂肪酸、
   Ｕ：炭素原子数１８以上の不飽和脂肪酸）で表されるト
   リグリセリドを含有しない油相を、冷却し、結晶化さ
   せ、請求項１記載の可塑性油脂組成物を製造することを
   特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１記載の可塑性油脂組成物を用い
   た食品。