JP2004305048A - ペストリー練り込み用油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【課題】ペストリー製造時の作業性が良く、且つソフトで歯切れの良いペストリーを提供することができるペストリー練り込み用油脂組成物を提供すること。さらに、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定であるペストリー練り込み用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とするペストリー練り込み用油脂組成物。
【選択図】 なし
【解決手段】Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とするペストリー練り込み用油脂組成物。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パイ生地やデニッシュ生地、シナモンロール生地等、ペストリー生地を圧延する際の伸展性や作業性が良く、且つ歯切れがよくヒキのないペストリー製品を提供することができるペストリー練り込み用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は『マーガリン ショートニング ラード』（非特許文献１）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はＡｌｆａは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Ｂｅｔａは粗結晶、そしてＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅは微粒状である。融点ではＡｌｆａ、Ｂｅｔａ−ｐｒｉｍｅ、Ｂｅｔａの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてきた。
【０００３】
βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面このβプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、更にエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００４】
βプライム型を経由するβ型結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として通常のペストリー練り込み用油脂組成物を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
【０００５】
一方、βプライム型で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。
【０００６】
上記のような問題点を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の発明がなされてきた。例えば、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法（例えば特許文献１参照）、また、エステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法（例えば特許文献２参照）、そして高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法（例えば特許文献３参照）、さらに、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数１６〜１８で一つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸をグリセリンの１、３位に結合した混酸型トリグリセリドを含有する方法（例えば特許文献４参照）が開示されている。
【０００７】
しかし、（特許文献１）の方法ではβ型結晶を得るのにテンパリング操作が必要とされ、（特許文献２）及び（特許文献３）の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、ペストリー練り込み用油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。また、（特許文献４）の方法はカカオ代用脂及びこれを含有する油脂性菓子用途に限定されたものであった。
【０００８】
ペストリー生地製造の際には、いったん生地を作成し、それを圧延する操作がある。その後、パイやデニッシュ・クロワッサン等では折りたたみ操作を加え多層生地を作成する。この際、生地は圧延の際の圧力により、加工硬化をおこす。これは小麦粉に含まれるグルテンの性質によるものである。そのため、とくに、複数回の折りたたみ操作を加える多層生地作成の際には、加工硬化で延展性が低下した生地を冷蔵庫等で冷却し、生地を弛緩させることが必要となる。しかし、この際に生地に使用した練り込み油脂の加工軟化度が高く、また、結晶性の悪い油脂であると、この冷却によって、生地は弛緩しても、練り込み油脂が軟らかいままで、延展性は良好でもコシのない生地となってしまい、ロールイン操作時に生地の縮みが大きく、その後の成型操作時においても、生地重量がばらつき、形の均整性が損なわれたペストリー製品となってしまう。また、そのようなペストリー製品は、浮きも悪く、さらに、食感も劣ったものとなってしまう。
【０００９】
延展性や作業性改良のために例えば、水分を増やす方法があるが、この方法だと、生地が軟らかすぎてべたつき、扱いにくく延展性が悪く上に、多層生地の場合、ロールイン油脂をロールインした際に生地が軟らかすぎ、ロールイン油脂との伸展性がマッチせず、きれいな内相の層状食品得ることは不可能である。このため、乳化剤やプロテアーゼを用いて生地の延展性を改良することや、またさらに生地の作業性を向上し、物性変化を抑制するため、グルコースオキシダーゼにグルテン、ステアロイル乳酸塩、プロテアーゼおよび酸化剤を組み合わせた生地改良剤も開示されている。（たとえば特許文献５参照）
しかし、この公報に記載の生地改良剤は酵素のもつ生地軟化性を酸化剤や乳化剤で抑制し、バランスをとるものであり、ペストリー製品毎に異なる最適生地物性に設定する配合比を求めることが難しく、多種のペストリー製品に適用するのは困難であった。
【００１０】
【非特許文献１】
マーガリン ショートニング ラード“ （Ｐ３２４中澤君敏著：株式会社光琳発行、発行年月日１９７９年８月３日）
【特許文献１】
特公昭５１−９７６３号公報
【特許文献２】
特公昭５８−１３１２８号公報
【特許文献３】
特開平１０−２９５２７１号公報
【特許文献４】
特開平４−１３５４５３号公報
【特許文献５】
特開２０００−２７０７５７号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、生地圧延時の伸展性や作業性が良く、且つ歯切れが良くヒキのないペストリー製品を提供することができるペストリー練り込み用油脂組成物を提供することにある。さらに、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定であるペストリー練り込み用油脂組成物を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明は、Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とするペストリー練り込み用油脂組成物により、上記の目的を達成したものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物について詳細に説明する。
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下とＳ１ＭＳ２とする）と、ＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下とＭＳ３Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶を含有する。
【００１４】
上記のＳ１ ＭＳ２ のＳ１ とＳ２ 及びＭＳ３ＭのＳ３は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸とし、さらに好ましくは、パルミチン酸、 ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸とする。また、本発明において、上記のＳ１ 、Ｓ２ 及びＳ３ が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００１５】
上記のＳ１ ＭＳ２ のＭ及びＭＳ３ ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００１６】
本発明において、Ｓ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ１ ＭＳ２ １分子とＭＳ３ Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。このコンパウンド結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造をとることが知られている。
【００１７】
また、上記のコンパウンド結晶は、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型結晶を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移したものである。つまり、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ１ＭＳ２とＭＳ３Ｍを混合溶解した後、冷却し、結晶化することにより、最安定形のβ型結晶で、且つトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶として析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００１８】
上記のコンパウンド結晶は、以下のようにして得られる油脂結晶についてＸ線回析で結晶型を測定した結果、該油脂結晶がβ型の２鎖長構造をとるものであるのが好ましい。
【００１９】
即ち、ペストリー練り込み用油脂組成物の油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、好ましくは５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶、さらに好ましくは５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶、一層好ましくは５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶、最も好ましくは５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が、Ｘ線回析で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとるものであるのが好ましい。
【００２０】
上記の油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認する方法としては、例えばＸ線回折測定による方法が挙げられる。
【００２１】
Ｘ線回折測定においては、上記の油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。一方、上記の油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、２鎖長構造をとっていると判断する。
【００２２】
Ｘ線回折測定において、以下のようにして短面間隔を測定すると、油脂結晶がβ型結晶であるかどうかの判断がさらに高い精度で可能となる。
【００２３】
具体的には、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と、４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）とをとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が、１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００２４】
従って、ペストリー練り込み用油脂組成物が上記のコンパウンド結晶を含有するかどうか確認をする一例としては、該ペストリー練り込み用油脂組成物を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持して得られた油脂結晶について、上述した方法によりＸ線回折で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとるものは、上記のコンパウンド結晶を含有していると言える。
【００２５】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物では、Ｓ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有することが必要であり、Ｓ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有しないと、ペストリー練り込み用油脂組成物としてペストリー製品に用いた場合、ペストリー製品が圧延時の伸展性が悪く、また食感も歯切れが悪くなったり、ヒキがでやすいので好ましくない。
【００２６】
さらに、本発明では、Ｓ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶であることが好ましい。
【００２７】
上記の微細結晶とは、コンパウンド結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶を用いた場合、口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、またペストリー練り込み用油脂組成物としてペストリー製品に用いた場合、ペストリー生地成形時にグルテンを傷めやすく、良好な浮きのペストリーが得られにくい。
【００２８】
本発明では、上述のように、Ｓ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶であることが好ましい。この「実質的に」とは、全てのＳ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶のうち、微細結晶を好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上、最も好ましくは９９重量％以上含有することを指す。
【００２９】
本発明で用いるＳ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶は、Ｓ１ ＭＳ２ で表されるトリグリセリドやＳ１ ＭＳ２を含有する油脂と、ＭＳ３ Ｍで表されるトリグリセリドやＭＳ３ Ｍを含有する油脂を用いて製造できる。
【００３０】
上記のＳ１ ＭＳ２ やＭＳ３ Ｍとしては、天然に存在するＳ１ ＭＳ２ やＭＳ３ Ｍでも構わないし、又は分別により純度を上げたものでも構わない。さらに、トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）とトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）、又はトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）と飽和脂肪酸とをエステル交換し（酵素による選択的エステル交換が好ましい）、さらに蒸留や分別によりＳ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍの純度を上げたもの等、どのような方法によって得られたものでも構わない。
【００３１】
上記のＳ１ＭＳ２を含有する油脂としては、例えばパーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００３２】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３３】
上記のＭＳ３Ｍで表されるトリグリセリドを含有する油脂としては、例えば豚脂、豚脂分別油、エステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００３４】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加、分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３５】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、上記のＳ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶を必須成分とするものである。そして、上記のコンパウンド結晶の含有量は、ペストリー練り込み用油脂組成物中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは２０重量％以上、最も好ましくは４０重量％以上である。
【００３６】
上記のＳ１ ＭＳ２ を含有する油脂は、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましく２０〜５０重量％とする。上記のＭＳ３ Ｍを含有する油脂は、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０〜５０重量％とする。
【００３７】
さらに、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、ＭＳ３Ｍで表されるトリグリセリドのモル数／Ｓ１ＭＳ２で表されるトリグリセリドのモル数が、好ましくは０．４〜２．５、さらに好ましくは０．６〜１．５、最も好ましくは０．８〜１．２となるように配合する。
【００３８】
また、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物では、Ｓ１ ＭＳ２ 及びＭＳ３ Ｍ以外のトリグリセリドや、Ｓ１ ＭＳ２ 及びＭＳ３ Ｍを含有しない油脂を添加しても良い。Ｓ１ ＭＳ２ 及びＭＳ３ Ｍ以外のトリグリセリドや、Ｓ１ ＭＳ２ 及びＭＳ３ Ｍを含有しない油脂を添加する場合、これらの添加量は、ペストリー練り込み用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは８０重量％以下、最も好ましくは６０重量％以下とする。
【００３９】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、さらに高融点油脂を含有することが好ましい。高融点油脂を配合することにより、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物の耐熱保型性を向上させ、ペストリー製造において、縮みを防止する効果を向上させ、窯伸びをも向上させる。
【００４０】
上記の高融点油脂の融点は、好ましくは４０℃以上、さらに好ましくは５０℃以上、最も好ましくは５５℃以上８０℃以下である。融点が４０℃未満の油脂では、縮みを防止する効果が充分に得られにくい。
【００４１】
また、上記の高融点油脂は、ペストリー練り込み用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは３０重量％以下、さらに好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは５重量％以下とする。上記の高融点油脂のペストリー練り込み用油脂組成物の全油脂分中の含有量が、３０重量％を越えると口溶けが悪化しやすい。
【００４２】
上記の高融点油脂の具体例としては、例えばパーム油、カカオバター、或いはパーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂を水素添加、分別並びにエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００４３】
ただし、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物において、上記の高融点油脂が必要でなければ、上記の高融点油脂を用いなくてもよい。
【００４４】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、配合油のＳＦＣが好ましくは１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜２０％となるように調整するのがよい。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満であると、ペストリー練り込み用油脂組成物が軟らかいため、ペストリー練り込み用油脂組成物として良好な生地伸展性が得られにくい。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超える、又は２０℃で４０％を超えると、ペストリー練り込み用油脂組成物が練り込み用として硬すぎて使用しにくい。
【００４５】
上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００４６】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、さらに酵素を含有することにより、十分な生地物性を保ちながら、生地縮みの防止効果を向上させることが出来る。また、浮きが良好で、歯切れの向上効果やソフト性の向上も図ることが可能となる。
【００４７】
また、上記酵素の配合量は、特に制限はないが、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。上記の酵素のペストリー練り込み用油脂組成物中の含有量が、３重量％を越えると生地がべとつき、ハンドリングが悪化し、さらに、浮きが悪化したり、さらにはペストリーを食べた時に口の中で団子状態になり、口溶けが悪化する等の問題が生じるおそれが生じる。
【００４８】
上記の酵素の具体例としては、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、リポキシナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４９】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物に含有させることができるその他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、アスコルビン酸、臭素酸カリウム等の酸化剤、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００５０】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物中、好ましくは０〜３重量％、さらに好ましくは０〜１重量％である。
【００５１】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。
【００５２】
次に、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、Ｓ１ＭＳ２を含有する油脂とＭＳ３Ｍ含有する油脂を混合溶解した後、冷却し、結晶化させることにより製造される。
【００５３】
詳しくは、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物の製造方法においては、Ｓ１ＭＳ２を含有する油脂とＭＳ３Ｍを含有する油脂を混合溶解した油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、必要により可塑化する。本発明において、冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定したペストリー練り込み用油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００５４】
また、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００５５】
得られた本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００５６】
このような本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、菓子パイ、中華パイ、タルト、デニッシュ、イーストパイ、クロワッサン、デニッシュドーナツ、デニッシュブレッド、フライドパイ、シナモンロール等のペストリー生地に用いることができ、得られたペストリー生地はもちろん冷凍保存することも可能であり、冷凍解凍後においても生地の縮みの少ない良好な物性を示す。
【００５７】
本発明のペストリー生地が多層生地の場合、ロールイン油脂としては、従来のロールイン油脂を問題なく使用することができ、ロールイン油脂の形状は、シート状、ブロック状、円柱状、あるいはスプレッド状のいずれの形状でも可能である。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。スプレッド状の場合、常温で硬かったり軟らかかったりして、スプレッド不能なものについても、スプレッド可能な温度に調温することにより、使用可能となる。
【００５８】
また、ペストリー生地が多層生地の場合、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物を練り込んだ生地に対し、さらに、Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有するロールイン油脂をロールインすることにより、さらに、生地伸展性、リタード時の生地安定性等の生地作業性が良好で、且つ、ペストリー製品の浮きも良好な結果が得られる。
【００５９】
また、ペストリー生地が多層生地の場合、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物を練り込んだ生地１００重量部に対する、ロールイン油脂の配合量は、多層生地の種類によっても異なるが、好ましくは５重量部〜１５０重量部、さらに好ましくは、１０重量部〜１００重量部、最も好ましくは、１０重量部〜８０重量部である。５重量部未満であると、層状を有する多層状ペストリー製品が得られず、１５０重量部を超えると、ロールイン時に油脂が生地からはみ出したり、油性感が高く良好な食感が得られない可能性がある。
【００６０】
また、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、従来のペストリー練り込み用油脂組成物と同様にして用いられ、その使用量はペストリーの種類によっても異なるが、ペストリー生地中、通常２〜２５重量％、好ましくは４〜２０重量％である。
【００６１】
また、本発明のペストリー製品は、上記ペストリー生地を焼成することにより得られるものである。
【００６２】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。また、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸を示す。
【００６３】
（実施例１）
大豆極度硬化油とオレイン酸エチルを、重量比２：３の割合で混合、溶解し、１，３位置選択的酵素を用いてエステル交換反応を行った。反応物から分子蒸留により脂肪酸を取り除き、得られた油脂を分別、精製することによりＯＳｔＯ含量６０重量％の油脂を得た。このＯＳｔＯ含有油脂５０重量％及びマンゴー核分別中部油５０重量％を混合し、６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、混合油（ａ）を得た。混合油（ａ）はＳｔＯＳｔを３０重量％、ＯＳｔＯを３０重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００６４】
確認のため、上記混合油（ａ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００６５】
上記混合油（ａ）８０重量％と大豆油２０重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物であるマーガリンを得た。得られたマーガリンは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、マーガリンの油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、マーガリンの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は４８重量％であり、マーガリンの配合油のＳＦＣは１０℃で３７％、２０℃で２２％であった。
【００６６】
また、得られたマーガリンは、５℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ２、２０℃のレオメーター値が３４０ｇ／ｃｍ２と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が広いペストリー練り込み用油脂組成物であった。
【００６７】
（比較例１）
魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油を得た。これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油をそれぞれ６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、いずれもβプライム型をとる油脂であった。また、これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油は、いずれもＳＭＳ及びＭＳＭを含有しない油脂であった。
【００６８】
確認のため、これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油をそれぞれ７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、これらの油脂結晶はいずれもβプライム型をとることが確認された。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、コンパウンド結晶の形成は認められなかった。
【００６９】
これらの融点３０℃の魚油硬化油７５重量％、融点３６℃の魚油硬化油１５重量％及び融点４５℃の魚油硬化油１０重量％を混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、比較例のペストリー練り込み用油脂組成物であるショートニングを得た。得られたショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないことを確認した。このショートニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で３８％、２０℃で２２％であった。
【００７０】
このショートニングは、５℃のレオメーター値が６９００ｇ／ｃｍ２、２０℃のレオメーター値が６００ｇ／ｃｍ２と低温で硬く、可塑性範囲が狭い、ペストリー練り込み用油脂組成物であった。
【００７１】
次いで上記本発明のペストリー練り込み用油脂組成物、または、比較例のペストリー練り込み用油脂組成物と、下記のロールイン油脂Ａ〜Ｃを用いてデニッシュ、パイ、練パイ、シナモンロールをそれぞれ製造し、その作業性の比較、および、得られたペストリー製品の比較を行った。
【００７２】
（ロールイン油脂Ａ）
豚脂分別軟部油７５重量％とパーム分別中部油２５重量％を混合し、ＳＭＳを１６重量％、ＭＳＭを１６重量％含有した混合油（ｂ）を得た。この混合油（ｂ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００７３】
確認のため、上記混合油（ａ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００７４】
上記混合油中のＳＭＳは１６重量％、ＭＳＭは１６重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この混合油（ｂ）８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｃ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は３２重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で１６％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００７５】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２１００ｇ／ｃｍ２、２０℃のレオメーター値が２５０ｇ／ｃｍ２と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２１００ｇ／ｃｍ２と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００７６】
（ロールイン油脂Ｂ）
ナタネ硬化油（融点４５℃）５５重量％、大豆油４３重量％、大豆極度硬化油脂（融点６８℃）に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を添加し、７０℃で溶解混合した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００７７】
（ロールイン油脂Ｃ）
ナタネ硬化油（融点４５℃）５５重量％、大豆油４３重量％、大豆極度硬化油脂（融点６８℃）に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を添加し、７０℃で溶解混合した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。ロールイン用油脂組成物の形状は直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状とした。
【００７８】
（実施例２）実施例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ａを用い、下記の配合と製法にて、デニッシュを得た。
【００７９】
（実施例３）実施例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ｂを用い、下記の配合と製法にて、デニッシュを得た。
【００８０】
（比較例２）比較例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ｂを用い、下記の配合と製法にて、デニッシュを得た。
【００８１】
＜配合＞
強 力 粉 ７０ 重量部
薄 力 粉 ３０ 重量部
イーストフード ０．１重量部
イースト ４ 重量部
食 塩 １．６重量部
砂 糖 ６ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
練り込み油脂 ５ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用油脂組成物 ５４ 重量部
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速３分及び中速５分ミキシングした生地（捏ね上げ温度＝２４℃）を２℃の冷蔵庫内で一晩リタードした。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法によりロールインし、３６層（４×３×３）に折り畳み、厚さ３０ｍｍのペストリー生地を得た。この生地を２℃の冷蔵庫内で３０分レストを取った後、厚さ３ｍｍに圧延し、直径１００ｍｍの型で生地を打ち抜き展板に載せ、３２℃、相対湿度８５％、６０分のホイロを取った後、２１０℃の固定窯で１１分焼成した。
【００８２】
なお、作業性、生地縮み率、浮き倍率及び食感は、下記評価基準で評価し、結果を表１に記載した。
【００８３】
評価方法及び評価基準
・生地伸展性：油脂をロールインした生地を厚さ６ｍｍまで圧延した際に伸展方向に何倍に伸展したかを測定し、これを生地伸展性とした。
◎：３．７５以上、○：３．７４〜３．５、△：３．４９〜３．２５、×：３．２４以下
・生地縮み率：焼成したペストリーの短径と長径を測定し、短径÷長径を算出し、この値を生地縮み率とした。
◎：９．０以上、○：８．９〜８．０、△：７．９〜７．０、×：６．０以下
・浮き倍率：１０個の焼成したペストリーの平均標高を測定し、その平均値（単位：ｍｍ）÷３の数値を浮き倍率とした。
◎：９．０以上、○：８．９〜７．０、△：６．９〜５．０、×：４．９以下
・食感（翌日）：焼成したペストリーをパネラー１０人にて歯切れとヒキをそれぞれ良好な順に３点２点１点の順に３段階評価をおこない、その歯切れの評価点とヒキの評価点を乗じた点数を算出し、食感評価とした。
◎：９点、○：６点、△：３〜４点、×：１〜２点
【００８４】
【表１】
【００８５】
（実施例４）実施例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ａを用い、下記の配合と製法にて、パイを得た。
【００８６】
（実施例５）実施例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ｂを用い、下記の配合と製法にて、パイを得た。
【００８７】
（比較例３）比較例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ｂを用い、下記の配合と製法にて、パイを得た。
【００８８】
＜配合＞
強 力 粉 ７０ 重量部
薄 力 粉 ３０ 重量部
食 塩 １．３重量部
砂 糖 ２ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
練り込み油脂 ５ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用油脂組成物 ８０ 重量部
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速３分及び中速４分でミキシングした後、２℃の冷蔵庫内で生地を一晩リタードした。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、２１０℃の固定窯で１１分焼成した。
【００８９】
なお、作業性、浮き倍率及び食感は、下記評価基準で評価し、結果を表２に記載した。
【００９０】
評価方法及び評価基準
・作業性（生地の伸展性と縮み）
◎：伸展性良好で縮みもなく、非常に良好、 ○：伸展性は良好だが、若干の縮みがある。 △：伸展性やや悪く縮みがある、×：伸展性悪く、縮みも大きい
・浮き倍率：１０個の焼成したペストリーの平均標高を測定し、その平均値（単位：ｍｍ）÷３の数値を浮き倍率とした。
◎：９．０以上、○：８．９〜７．０、△：６．９〜５．０、×：４．９以下
・食感（翌日）：焼成したペストリーをパネラー１０人にて歯切れとヒキをそれぞれ良好な順に３点２点１点の順に３段階評価をおこない、その歯切れの評価点とヒキの評価点を乗じた点数を算出し、食感評価とした。
◎：９点、○：６点、△：３〜４点、×：１〜２点
【００９１】
【表２】
【００９２】
（実施例６）実施例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ｃを用い、下記の配合と製法にて、練パイを得た。
【００９３】
（比較例４）比較例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ｃを用い、下記の配合と製法にて、練パイを得た。
【００９４】
＜配合＞
強 力 粉 ７０ 重量部
薄 力 粉 ３０ 重量部
食 塩 １．３重量部
砂 糖 ２ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
練り込み油脂 ５ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用油脂組成物 ８０ 重量部
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、ロールイン用油脂組成物を添加、低速１分混合した生地を冷蔵庫内でリタードした。この生地を常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、固定窯にて焼成した。
【００９５】
なお、作業性、浮き倍率及び食感は、下記評価基準で評価し、結果を表３に記載した。
【００９６】
評価方法及び評価基準
・作業性（生地の伸展性と縮み）
◎：伸展性良好で縮みもなく、非常に良好、 ○：伸展性は良好だが、若干の縮みがある。 △：伸展性やや悪く縮みがある、×：伸展性悪く、縮みも大きい・浮き倍率：１０個の焼成したペストリーの平均標高を測定し、その平均値（単位：ｍｍ）÷３の数値を浮き倍率とした。
◎：９．０以上、○：８．９〜７．０、△：６．９〜５．０、×：４．９以下・食感（翌日）：焼成したペストリーをパネラー１０人にて歯切れとヒキをそれぞれ良好な順に３点２点１点の順に３段階評価をおこない、その歯切れの評価点とヒキの評価点を乗じた点数を算出し、食感評価とした。
◎：９点、○：６点、△：３〜４点、×：１〜２点
【００９７】
【表３】
【００９８】
（実施例７）実施例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物を用い、下記の配合と製法にて、シナモンロールを得た。
【００９９】
（比較例５）比較例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物を用い、下記の配合と製法にて、シナモンロールを得た。
【０１００】
＜配合＞
フランス粉 １００ 重量部
イースト ７ 重量部
食 塩 １．３重量部
砂 糖 ２０ 重量部
脱脂粉乳 ５ 重量部
全卵（正味） ２０ 重量部
練り込み用油脂組成物 ２０ 重量部
水 ４０ 重量部
シナモンシュガー １０ 重量部
＜製法＞
練り込み用油脂組成物、シナモンシュガー以外の原料を、縦型ミキサー（カント―ミキサー）に投入し、低速２分中速８分混合した。ここに練り込み用油脂組成物を二回にわけて投入、混合し、均一な生地とした。フロアタイムを４０分とったのち、冷蔵庫で生地中心が２℃になるまで１６時間冷却した。ここで、空折りとして三つ折り１回後、生地厚さ５ｍｍ、幅３２ｃｍ、長さ３８ｃｍの帯状にした。ここにシナモンシュガーを散布した。この生地をストーリング後、幅３ｃｍにカット、（約１００ｇ）展板に直径１０ｃｍのグラシンを敷き、生地を断面を上にして置き、３８℃５０分ホイロを取った後、固定窯にて１９０℃１５分焼成した。
【０１０１】
なお、作業性及び食感は、下記評価基準で評価し、結果を表４に記載した。
【０１０２】
評価方法及び評価基準
・作業性（生地の伸展性と縮み）
◎：伸展性良好で縮みもなく、非常に良好、 ○：伸展性は良好だが、若干の縮みがある。 △：伸展性やや悪く縮みがある、×：伸展性悪く、縮みも大きい
・食感（翌日）：焼成したペストリーをパネラー１０人にて歯切れとヒキをそれぞれ良好な順に３点２点１点の順に３段階評価をおこない、その歯切れの評価点とヒキの評価点を乗じた点数を算出し、食感評価とした。
◎：９点、○：６点、△：３〜４点、×：１〜２点
【０１０３】
【表４】
【０１０４】
これらの結果から明らかなように、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶を含有しないβプライム型結晶である比較例１のペストリー練り込み用油脂組成物は可塑性範囲が狭く、またこのペストリー練り込み用油脂組成物を用いて比較例２〜５のペストリーを製造すると、ペストリー製造時の作業性、得られたペストリーの歯切れ、口溶け、ウェット感及びソフト感の全てが非常に良好であるペストリーは得られなかった。
【０１０５】
これに対し、ＳＭＳ及びＭＳＭを含有し、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶を形成し得る配合油を用いた実施例１では、可塑性範囲が広いペストリー練り込み用油脂組成物が得られた。またこのペストリー練り込み用油脂組成物を用いて実施例２〜７のペストリーを製造すると、ペストリー製造時の作業性、得られたペストリーは歯切れが良好で、ヒキのない食感を保持していた。
【０１０６】
【発明の効果】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定であるペストリー練り込み用油脂組成物である。
また、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物をペストリーに用いたとき、作業性が良好であり、かつ、食感がペストリーを提供することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、パイ生地やデニッシュ生地、シナモンロール生地等、ペストリー生地を圧延する際の伸展性や作業性が良く、且つ歯切れがよくヒキのないペストリー製品を提供することができるペストリー練り込み用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は『マーガリン ショートニング ラード』（非特許文献１）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はＡｌｆａは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Ｂｅｔａは粗結晶、そしてＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅは微粒状である。融点ではＡｌｆａ、Ｂｅｔａ−ｐｒｉｍｅ、Ｂｅｔａの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてきた。
【０００３】
βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面このβプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、更にエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００４】
βプライム型を経由するβ型結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として通常のペストリー練り込み用油脂組成物を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
【０００５】
一方、βプライム型で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。
【０００６】
上記のような問題点を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の発明がなされてきた。例えば、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法（例えば特許文献１参照）、また、エステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法（例えば特許文献２参照）、そして高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法（例えば特許文献３参照）、さらに、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数１６〜１８で一つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸をグリセリンの１、３位に結合した混酸型トリグリセリドを含有する方法（例えば特許文献４参照）が開示されている。
【０００７】
しかし、（特許文献１）の方法ではβ型結晶を得るのにテンパリング操作が必要とされ、（特許文献２）及び（特許文献３）の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、ペストリー練り込み用油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。また、（特許文献４）の方法はカカオ代用脂及びこれを含有する油脂性菓子用途に限定されたものであった。
【０００８】
ペストリー生地製造の際には、いったん生地を作成し、それを圧延する操作がある。その後、パイやデニッシュ・クロワッサン等では折りたたみ操作を加え多層生地を作成する。この際、生地は圧延の際の圧力により、加工硬化をおこす。これは小麦粉に含まれるグルテンの性質によるものである。そのため、とくに、複数回の折りたたみ操作を加える多層生地作成の際には、加工硬化で延展性が低下した生地を冷蔵庫等で冷却し、生地を弛緩させることが必要となる。しかし、この際に生地に使用した練り込み油脂の加工軟化度が高く、また、結晶性の悪い油脂であると、この冷却によって、生地は弛緩しても、練り込み油脂が軟らかいままで、延展性は良好でもコシのない生地となってしまい、ロールイン操作時に生地の縮みが大きく、その後の成型操作時においても、生地重量がばらつき、形の均整性が損なわれたペストリー製品となってしまう。また、そのようなペストリー製品は、浮きも悪く、さらに、食感も劣ったものとなってしまう。
【０００９】
延展性や作業性改良のために例えば、水分を増やす方法があるが、この方法だと、生地が軟らかすぎてべたつき、扱いにくく延展性が悪く上に、多層生地の場合、ロールイン油脂をロールインした際に生地が軟らかすぎ、ロールイン油脂との伸展性がマッチせず、きれいな内相の層状食品得ることは不可能である。このため、乳化剤やプロテアーゼを用いて生地の延展性を改良することや、またさらに生地の作業性を向上し、物性変化を抑制するため、グルコースオキシダーゼにグルテン、ステアロイル乳酸塩、プロテアーゼおよび酸化剤を組み合わせた生地改良剤も開示されている。（たとえば特許文献５参照）
しかし、この公報に記載の生地改良剤は酵素のもつ生地軟化性を酸化剤や乳化剤で抑制し、バランスをとるものであり、ペストリー製品毎に異なる最適生地物性に設定する配合比を求めることが難しく、多種のペストリー製品に適用するのは困難であった。
【００１０】
【非特許文献１】
マーガリン ショートニング ラード“ （Ｐ３２４中澤君敏著：株式会社光琳発行、発行年月日１９７９年８月３日）
【特許文献１】
特公昭５１−９７６３号公報
【特許文献２】
特公昭５８−１３１２８号公報
【特許文献３】
特開平１０−２９５２７１号公報
【特許文献４】
特開平４−１３５４５３号公報
【特許文献５】
特開２０００−２７０７５７号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、生地圧延時の伸展性や作業性が良く、且つ歯切れが良くヒキのないペストリー製品を提供することができるペストリー練り込み用油脂組成物を提供することにある。さらに、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定であるペストリー練り込み用油脂組成物を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明は、Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とするペストリー練り込み用油脂組成物により、上記の目的を達成したものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物について詳細に説明する。
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下とＳ１ＭＳ２とする）と、ＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下とＭＳ３Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶を含有する。
【００１４】
上記のＳ１ ＭＳ２ のＳ１ とＳ２ 及びＭＳ３ＭのＳ３は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸とし、さらに好ましくは、パルミチン酸、 ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸とする。また、本発明において、上記のＳ１ 、Ｓ２ 及びＳ３ が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００１５】
上記のＳ１ ＭＳ２ のＭ及びＭＳ３ ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００１６】
本発明において、Ｓ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ１ ＭＳ２ １分子とＭＳ３ Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。このコンパウンド結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造をとることが知られている。
【００１７】
また、上記のコンパウンド結晶は、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型結晶を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移したものである。つまり、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ１ＭＳ２とＭＳ３Ｍを混合溶解した後、冷却し、結晶化することにより、最安定形のβ型結晶で、且つトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶として析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００１８】
上記のコンパウンド結晶は、以下のようにして得られる油脂結晶についてＸ線回析で結晶型を測定した結果、該油脂結晶がβ型の２鎖長構造をとるものであるのが好ましい。
【００１９】
即ち、ペストリー練り込み用油脂組成物の油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、好ましくは５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶、さらに好ましくは５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶、一層好ましくは５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶、最も好ましくは５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が、Ｘ線回析で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとるものであるのが好ましい。
【００２０】
上記の油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認する方法としては、例えばＸ線回折測定による方法が挙げられる。
【００２１】
Ｘ線回折測定においては、上記の油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。一方、上記の油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、２鎖長構造をとっていると判断する。
【００２２】
Ｘ線回折測定において、以下のようにして短面間隔を測定すると、油脂結晶がβ型結晶であるかどうかの判断がさらに高い精度で可能となる。
【００２３】
具体的には、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と、４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）とをとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が、１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００２４】
従って、ペストリー練り込み用油脂組成物が上記のコンパウンド結晶を含有するかどうか確認をする一例としては、該ペストリー練り込み用油脂組成物を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持して得られた油脂結晶について、上述した方法によりＸ線回折で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとるものは、上記のコンパウンド結晶を含有していると言える。
【００２５】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物では、Ｓ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有することが必要であり、Ｓ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有しないと、ペストリー練り込み用油脂組成物としてペストリー製品に用いた場合、ペストリー製品が圧延時の伸展性が悪く、また食感も歯切れが悪くなったり、ヒキがでやすいので好ましくない。
【００２６】
さらに、本発明では、Ｓ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶であることが好ましい。
【００２７】
上記の微細結晶とは、コンパウンド結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶を用いた場合、口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、またペストリー練り込み用油脂組成物としてペストリー製品に用いた場合、ペストリー生地成形時にグルテンを傷めやすく、良好な浮きのペストリーが得られにくい。
【００２８】
本発明では、上述のように、Ｓ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶であることが好ましい。この「実質的に」とは、全てのＳ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶のうち、微細結晶を好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上、最も好ましくは９９重量％以上含有することを指す。
【００２９】
本発明で用いるＳ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶は、Ｓ１ ＭＳ２ で表されるトリグリセリドやＳ１ ＭＳ２を含有する油脂と、ＭＳ３ Ｍで表されるトリグリセリドやＭＳ３ Ｍを含有する油脂を用いて製造できる。
【００３０】
上記のＳ１ ＭＳ２ やＭＳ３ Ｍとしては、天然に存在するＳ１ ＭＳ２ やＭＳ３ Ｍでも構わないし、又は分別により純度を上げたものでも構わない。さらに、トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）とトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）、又はトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）と飽和脂肪酸とをエステル交換し（酵素による選択的エステル交換が好ましい）、さらに蒸留や分別によりＳ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍの純度を上げたもの等、どのような方法によって得られたものでも構わない。
【００３１】
上記のＳ１ＭＳ２を含有する油脂としては、例えばパーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００３２】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３３】
上記のＭＳ３Ｍで表されるトリグリセリドを含有する油脂としては、例えば豚脂、豚脂分別油、エステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００３４】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加、分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３５】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、上記のＳ１ ＭＳ２ とＭＳ３ Ｍとからなるコンパウンド結晶を必須成分とするものである。そして、上記のコンパウンド結晶の含有量は、ペストリー練り込み用油脂組成物中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは２０重量％以上、最も好ましくは４０重量％以上である。
【００３６】
上記のＳ１ ＭＳ２ を含有する油脂は、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましく２０〜５０重量％とする。上記のＭＳ３ Ｍを含有する油脂は、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０〜５０重量％とする。
【００３７】
さらに、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、ＭＳ３Ｍで表されるトリグリセリドのモル数／Ｓ１ＭＳ２で表されるトリグリセリドのモル数が、好ましくは０．４〜２．５、さらに好ましくは０．６〜１．５、最も好ましくは０．８〜１．２となるように配合する。
【００３８】
また、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物では、Ｓ１ ＭＳ２ 及びＭＳ３ Ｍ以外のトリグリセリドや、Ｓ１ ＭＳ２ 及びＭＳ３ Ｍを含有しない油脂を添加しても良い。Ｓ１ ＭＳ２ 及びＭＳ３ Ｍ以外のトリグリセリドや、Ｓ１ ＭＳ２ 及びＭＳ３ Ｍを含有しない油脂を添加する場合、これらの添加量は、ペストリー練り込み用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは８０重量％以下、最も好ましくは６０重量％以下とする。
【００３９】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、さらに高融点油脂を含有することが好ましい。高融点油脂を配合することにより、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物の耐熱保型性を向上させ、ペストリー製造において、縮みを防止する効果を向上させ、窯伸びをも向上させる。
【００４０】
上記の高融点油脂の融点は、好ましくは４０℃以上、さらに好ましくは５０℃以上、最も好ましくは５５℃以上８０℃以下である。融点が４０℃未満の油脂では、縮みを防止する効果が充分に得られにくい。
【００４１】
また、上記の高融点油脂は、ペストリー練り込み用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは３０重量％以下、さらに好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは５重量％以下とする。上記の高融点油脂のペストリー練り込み用油脂組成物の全油脂分中の含有量が、３０重量％を越えると口溶けが悪化しやすい。
【００４２】
上記の高融点油脂の具体例としては、例えばパーム油、カカオバター、或いはパーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂を水素添加、分別並びにエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００４３】
ただし、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物において、上記の高融点油脂が必要でなければ、上記の高融点油脂を用いなくてもよい。
【００４４】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、配合油のＳＦＣが好ましくは１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜２０％となるように調整するのがよい。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満であると、ペストリー練り込み用油脂組成物が軟らかいため、ペストリー練り込み用油脂組成物として良好な生地伸展性が得られにくい。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超える、又は２０℃で４０％を超えると、ペストリー練り込み用油脂組成物が練り込み用として硬すぎて使用しにくい。
【００４５】
上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００４６】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、さらに酵素を含有することにより、十分な生地物性を保ちながら、生地縮みの防止効果を向上させることが出来る。また、浮きが良好で、歯切れの向上効果やソフト性の向上も図ることが可能となる。
【００４７】
また、上記酵素の配合量は、特に制限はないが、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。上記の酵素のペストリー練り込み用油脂組成物中の含有量が、３重量％を越えると生地がべとつき、ハンドリングが悪化し、さらに、浮きが悪化したり、さらにはペストリーを食べた時に口の中で団子状態になり、口溶けが悪化する等の問題が生じるおそれが生じる。
【００４８】
上記の酵素の具体例としては、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、リポキシナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４９】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物に含有させることができるその他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、アスコルビン酸、臭素酸カリウム等の酸化剤、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００５０】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物中、好ましくは０〜３重量％、さらに好ましくは０〜１重量％である。
【００５１】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。
【００５２】
次に、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、Ｓ１ＭＳ２を含有する油脂とＭＳ３Ｍ含有する油脂を混合溶解した後、冷却し、結晶化させることにより製造される。
【００５３】
詳しくは、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物の製造方法においては、Ｓ１ＭＳ２を含有する油脂とＭＳ３Ｍを含有する油脂を混合溶解した油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、必要により可塑化する。本発明において、冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定したペストリー練り込み用油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００５４】
また、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００５５】
得られた本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００５６】
このような本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、菓子パイ、中華パイ、タルト、デニッシュ、イーストパイ、クロワッサン、デニッシュドーナツ、デニッシュブレッド、フライドパイ、シナモンロール等のペストリー生地に用いることができ、得られたペストリー生地はもちろん冷凍保存することも可能であり、冷凍解凍後においても生地の縮みの少ない良好な物性を示す。
【００５７】
本発明のペストリー生地が多層生地の場合、ロールイン油脂としては、従来のロールイン油脂を問題なく使用することができ、ロールイン油脂の形状は、シート状、ブロック状、円柱状、あるいはスプレッド状のいずれの形状でも可能である。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。スプレッド状の場合、常温で硬かったり軟らかかったりして、スプレッド不能なものについても、スプレッド可能な温度に調温することにより、使用可能となる。
【００５８】
また、ペストリー生地が多層生地の場合、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物を練り込んだ生地に対し、さらに、Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有するロールイン油脂をロールインすることにより、さらに、生地伸展性、リタード時の生地安定性等の生地作業性が良好で、且つ、ペストリー製品の浮きも良好な結果が得られる。
【００５９】
また、ペストリー生地が多層生地の場合、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物を練り込んだ生地１００重量部に対する、ロールイン油脂の配合量は、多層生地の種類によっても異なるが、好ましくは５重量部〜１５０重量部、さらに好ましくは、１０重量部〜１００重量部、最も好ましくは、１０重量部〜８０重量部である。５重量部未満であると、層状を有する多層状ペストリー製品が得られず、１５０重量部を超えると、ロールイン時に油脂が生地からはみ出したり、油性感が高く良好な食感が得られない可能性がある。
【００６０】
また、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、従来のペストリー練り込み用油脂組成物と同様にして用いられ、その使用量はペストリーの種類によっても異なるが、ペストリー生地中、通常２〜２５重量％、好ましくは４〜２０重量％である。
【００６１】
また、本発明のペストリー製品は、上記ペストリー生地を焼成することにより得られるものである。
【００６２】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。また、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸を示す。
【００６３】
（実施例１）
大豆極度硬化油とオレイン酸エチルを、重量比２：３の割合で混合、溶解し、１，３位置選択的酵素を用いてエステル交換反応を行った。反応物から分子蒸留により脂肪酸を取り除き、得られた油脂を分別、精製することによりＯＳｔＯ含量６０重量％の油脂を得た。このＯＳｔＯ含有油脂５０重量％及びマンゴー核分別中部油５０重量％を混合し、６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、混合油（ａ）を得た。混合油（ａ）はＳｔＯＳｔを３０重量％、ＯＳｔＯを３０重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００６４】
確認のため、上記混合油（ａ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００６５】
上記混合油（ａ）８０重量％と大豆油２０重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物であるマーガリンを得た。得られたマーガリンは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、マーガリンの油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、マーガリンの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は４８重量％であり、マーガリンの配合油のＳＦＣは１０℃で３７％、２０℃で２２％であった。
【００６６】
また、得られたマーガリンは、５℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ２、２０℃のレオメーター値が３４０ｇ／ｃｍ２と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が広いペストリー練り込み用油脂組成物であった。
【００６７】
（比較例１）
魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油を得た。これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油をそれぞれ６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、いずれもβプライム型をとる油脂であった。また、これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油は、いずれもＳＭＳ及びＭＳＭを含有しない油脂であった。
【００６８】
確認のため、これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油をそれぞれ７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、これらの油脂結晶はいずれもβプライム型をとることが確認された。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、コンパウンド結晶の形成は認められなかった。
【００６９】
これらの融点３０℃の魚油硬化油７５重量％、融点３６℃の魚油硬化油１５重量％及び融点４５℃の魚油硬化油１０重量％を混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、比較例のペストリー練り込み用油脂組成物であるショートニングを得た。得られたショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないことを確認した。このショートニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で３８％、２０℃で２２％であった。
【００７０】
このショートニングは、５℃のレオメーター値が６９００ｇ／ｃｍ２、２０℃のレオメーター値が６００ｇ／ｃｍ２と低温で硬く、可塑性範囲が狭い、ペストリー練り込み用油脂組成物であった。
【００７１】
次いで上記本発明のペストリー練り込み用油脂組成物、または、比較例のペストリー練り込み用油脂組成物と、下記のロールイン油脂Ａ〜Ｃを用いてデニッシュ、パイ、練パイ、シナモンロールをそれぞれ製造し、その作業性の比較、および、得られたペストリー製品の比較を行った。
【００７２】
（ロールイン油脂Ａ）
豚脂分別軟部油７５重量％とパーム分別中部油２５重量％を混合し、ＳＭＳを１６重量％、ＭＳＭを１６重量％含有した混合油（ｂ）を得た。この混合油（ｂ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００７３】
確認のため、上記混合油（ａ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００７４】
上記混合油中のＳＭＳは１６重量％、ＭＳＭは１６重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この混合油（ｂ）８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｃ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は３２重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で１６％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００７５】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２１００ｇ／ｃｍ２、２０℃のレオメーター値が２５０ｇ／ｃｍ２と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２１００ｇ／ｃｍ２と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００７６】
（ロールイン油脂Ｂ）
ナタネ硬化油（融点４５℃）５５重量％、大豆油４３重量％、大豆極度硬化油脂（融点６８℃）に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を添加し、７０℃で溶解混合した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００７７】
（ロールイン油脂Ｃ）
ナタネ硬化油（融点４５℃）５５重量％、大豆油４３重量％、大豆極度硬化油脂（融点６８℃）に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を添加し、７０℃で溶解混合した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。ロールイン用油脂組成物の形状は直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状とした。
【００７８】
（実施例２）実施例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ａを用い、下記の配合と製法にて、デニッシュを得た。
【００７９】
（実施例３）実施例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ｂを用い、下記の配合と製法にて、デニッシュを得た。
【００８０】
（比較例２）比較例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ｂを用い、下記の配合と製法にて、デニッシュを得た。
【００８１】
＜配合＞
強 力 粉 ７０ 重量部
薄 力 粉 ３０ 重量部
イーストフード ０．１重量部
イースト ４ 重量部
食 塩 １．６重量部
砂 糖 ６ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
練り込み油脂 ５ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用油脂組成物 ５４ 重量部
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速３分及び中速５分ミキシングした生地（捏ね上げ温度＝２４℃）を２℃の冷蔵庫内で一晩リタードした。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法によりロールインし、３６層（４×３×３）に折り畳み、厚さ３０ｍｍのペストリー生地を得た。この生地を２℃の冷蔵庫内で３０分レストを取った後、厚さ３ｍｍに圧延し、直径１００ｍｍの型で生地を打ち抜き展板に載せ、３２℃、相対湿度８５％、６０分のホイロを取った後、２１０℃の固定窯で１１分焼成した。
【００８２】
なお、作業性、生地縮み率、浮き倍率及び食感は、下記評価基準で評価し、結果を表１に記載した。
【００８３】
評価方法及び評価基準
・生地伸展性：油脂をロールインした生地を厚さ６ｍｍまで圧延した際に伸展方向に何倍に伸展したかを測定し、これを生地伸展性とした。
◎：３．７５以上、○：３．７４〜３．５、△：３．４９〜３．２５、×：３．２４以下
・生地縮み率：焼成したペストリーの短径と長径を測定し、短径÷長径を算出し、この値を生地縮み率とした。
◎：９．０以上、○：８．９〜８．０、△：７．９〜７．０、×：６．０以下
・浮き倍率：１０個の焼成したペストリーの平均標高を測定し、その平均値（単位：ｍｍ）÷３の数値を浮き倍率とした。
◎：９．０以上、○：８．９〜７．０、△：６．９〜５．０、×：４．９以下
・食感（翌日）：焼成したペストリーをパネラー１０人にて歯切れとヒキをそれぞれ良好な順に３点２点１点の順に３段階評価をおこない、その歯切れの評価点とヒキの評価点を乗じた点数を算出し、食感評価とした。
◎：９点、○：６点、△：３〜４点、×：１〜２点
【００８４】
【表１】
（実施例４）実施例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ａを用い、下記の配合と製法にて、パイを得た。
【００８６】
（実施例５）実施例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ｂを用い、下記の配合と製法にて、パイを得た。
【００８７】
（比較例３）比較例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ｂを用い、下記の配合と製法にて、パイを得た。
【００８８】
＜配合＞
強 力 粉 ７０ 重量部
薄 力 粉 ３０ 重量部
食 塩 １．３重量部
砂 糖 ２ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
練り込み油脂 ５ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用油脂組成物 ８０ 重量部
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速３分及び中速４分でミキシングした後、２℃の冷蔵庫内で生地を一晩リタードした。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、２１０℃の固定窯で１１分焼成した。
【００８９】
なお、作業性、浮き倍率及び食感は、下記評価基準で評価し、結果を表２に記載した。
【００９０】
評価方法及び評価基準
・作業性（生地の伸展性と縮み）
◎：伸展性良好で縮みもなく、非常に良好、 ○：伸展性は良好だが、若干の縮みがある。 △：伸展性やや悪く縮みがある、×：伸展性悪く、縮みも大きい
・浮き倍率：１０個の焼成したペストリーの平均標高を測定し、その平均値（単位：ｍｍ）÷３の数値を浮き倍率とした。
◎：９．０以上、○：８．９〜７．０、△：６．９〜５．０、×：４．９以下
・食感（翌日）：焼成したペストリーをパネラー１０人にて歯切れとヒキをそれぞれ良好な順に３点２点１点の順に３段階評価をおこない、その歯切れの評価点とヒキの評価点を乗じた点数を算出し、食感評価とした。
◎：９点、○：６点、△：３〜４点、×：１〜２点
【００９１】
【表２】
（実施例６）実施例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ｃを用い、下記の配合と製法にて、練パイを得た。
【００９３】
（比較例４）比較例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物、およびロールイン用油脂Ｃを用い、下記の配合と製法にて、練パイを得た。
【００９４】
＜配合＞
強 力 粉 ７０ 重量部
薄 力 粉 ３０ 重量部
食 塩 １．３重量部
砂 糖 ２ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
練り込み油脂 ５ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用油脂組成物 ８０ 重量部
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、ロールイン用油脂組成物を添加、低速１分混合した生地を冷蔵庫内でリタードした。この生地を常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、固定窯にて焼成した。
【００９５】
なお、作業性、浮き倍率及び食感は、下記評価基準で評価し、結果を表３に記載した。
【００９６】
評価方法及び評価基準
・作業性（生地の伸展性と縮み）
◎：伸展性良好で縮みもなく、非常に良好、 ○：伸展性は良好だが、若干の縮みがある。 △：伸展性やや悪く縮みがある、×：伸展性悪く、縮みも大きい・浮き倍率：１０個の焼成したペストリーの平均標高を測定し、その平均値（単位：ｍｍ）÷３の数値を浮き倍率とした。
◎：９．０以上、○：８．９〜７．０、△：６．９〜５．０、×：４．９以下・食感（翌日）：焼成したペストリーをパネラー１０人にて歯切れとヒキをそれぞれ良好な順に３点２点１点の順に３段階評価をおこない、その歯切れの評価点とヒキの評価点を乗じた点数を算出し、食感評価とした。
◎：９点、○：６点、△：３〜４点、×：１〜２点
【００９７】
【表３】
（実施例７）実施例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物を用い、下記の配合と製法にて、シナモンロールを得た。
【００９９】
（比較例５）比較例１で得られたペストリー練り込み用油脂組成物を用い、下記の配合と製法にて、シナモンロールを得た。
【０１００】
＜配合＞
フランス粉 １００ 重量部
イースト ７ 重量部
食 塩 １．３重量部
砂 糖 ２０ 重量部
脱脂粉乳 ５ 重量部
全卵（正味） ２０ 重量部
練り込み用油脂組成物 ２０ 重量部
水 ４０ 重量部
シナモンシュガー １０ 重量部
＜製法＞
練り込み用油脂組成物、シナモンシュガー以外の原料を、縦型ミキサー（カント―ミキサー）に投入し、低速２分中速８分混合した。ここに練り込み用油脂組成物を二回にわけて投入、混合し、均一な生地とした。フロアタイムを４０分とったのち、冷蔵庫で生地中心が２℃になるまで１６時間冷却した。ここで、空折りとして三つ折り１回後、生地厚さ５ｍｍ、幅３２ｃｍ、長さ３８ｃｍの帯状にした。ここにシナモンシュガーを散布した。この生地をストーリング後、幅３ｃｍにカット、（約１００ｇ）展板に直径１０ｃｍのグラシンを敷き、生地を断面を上にして置き、３８℃５０分ホイロを取った後、固定窯にて１９０℃１５分焼成した。
【０１０１】
なお、作業性及び食感は、下記評価基準で評価し、結果を表４に記載した。
【０１０２】
評価方法及び評価基準
・作業性（生地の伸展性と縮み）
◎：伸展性良好で縮みもなく、非常に良好、 ○：伸展性は良好だが、若干の縮みがある。 △：伸展性やや悪く縮みがある、×：伸展性悪く、縮みも大きい
・食感（翌日）：焼成したペストリーをパネラー１０人にて歯切れとヒキをそれぞれ良好な順に３点２点１点の順に３段階評価をおこない、その歯切れの評価点とヒキの評価点を乗じた点数を算出し、食感評価とした。
◎：９点、○：６点、△：３〜４点、×：１〜２点
【０１０３】
【表４】
これらの結果から明らかなように、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶を含有しないβプライム型結晶である比較例１のペストリー練り込み用油脂組成物は可塑性範囲が狭く、またこのペストリー練り込み用油脂組成物を用いて比較例２〜５のペストリーを製造すると、ペストリー製造時の作業性、得られたペストリーの歯切れ、口溶け、ウェット感及びソフト感の全てが非常に良好であるペストリーは得られなかった。
【０１０５】
これに対し、ＳＭＳ及びＭＳＭを含有し、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶を形成し得る配合油を用いた実施例１では、可塑性範囲が広いペストリー練り込み用油脂組成物が得られた。またこのペストリー練り込み用油脂組成物を用いて実施例２〜７のペストリーを製造すると、ペストリー製造時の作業性、得られたペストリーは歯切れが良好で、ヒキのない食感を保持していた。
【０１０６】
【発明の効果】
本発明のペストリー練り込み用油脂組成物は、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定であるペストリー練り込み用油脂組成物である。
また、本発明のペストリー練り込み用油脂組成物をペストリーに用いたとき、作業性が良好であり、かつ、食感がペストリーを提供することができる。
Claims (10)
- Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とするペストリー練り込み用油脂組成物。
- 上記Ｓ１、Ｓ２及びＳ３が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である請求項１記載のペストリー練り込み用油脂組成物。
- 上記のコンパウンド結晶が実質的に微細結晶である請求項１又は２に記載のペストリー練り込み用油脂組成物。
- さらに高融点油脂を含有する請求項１〜３の何れかに記載のペストリー練り込み用油脂組成物。
- さらに酵素を含有する請求項１〜４のいずれかに記載のペストリー練り込み用油脂組成物。
- 配合油のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である請求項１〜５の何れかに記載のペストリー練り込み用油脂組成物。
- Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとを混合溶解した後、冷却し、結晶化させることを特徴とするペストリー練り込み用油脂組成物。
- Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有するペストリー練り込み用油脂組成物を練り込んだことを特徴とするペストリー生地。
- Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有するロールイン油脂をロールインしたことを特徴とする請求項８記載のペストリー生地。
- 請求項８または９記載のペストリー生地を焼成したペストリー製品。
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-
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