JP4585447B2 - 層状焼成食品練り込み用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明はデニッシュペストリー、パイ等の層状焼成食品の改良効果を有する層状焼成食品練り込み用油脂組成物に関する。

デニッシュペストリーやパイ類等の層状焼成食品を製造する際に使用される油脂には、生地に練り込む練り込み用油脂と、生地に包み込んで圧延される折り込み用油脂（ロールイン油脂）があり、これらは併用して用いられている。ペストリー、パイ等の層状焼成食品は、油脂を練り込んだ生地に、折り込み用油脂を包み込んで、折りたたみ・圧延を繰り返すことによって、生地中に薄い油脂層を多数作り、焼成時に薄く広がった油脂の膜が生地間に隙間を形成し、また生地から発生する水蒸気やガスが生地を持ち上げて多層に膨らんだ良質の層構造を有する。油脂の使用量は、練り込み用油脂が対粉３〜１０重量％であるのに対し、折り込み用油脂は対粉２０〜１００重量％であり、使用される量が多く、生地と同様な可塑性と伸展性を持ち、十分薄い安定な層状構造が得られることが要求され、練り込み用油脂以上に出来上がり製品の品質に大きく影響する。そのため、折り込み用油脂には、一般的に、β’結晶の網目構造が液状油を保持する構造によって可塑性範囲が広く、伸展性が良好な、シート状のロールイン用マーガリンが使用されている。従来より、ペストリー、パイ等の層状食品のボリューム向上や食感の改良、生地の折りたたみ・圧延の作業性の向上を図るために、様々な折り込み用油脂の改良が行われてきた。例えば、油脂にグルテンの還元剤や酸化剤等のドウ・コンディショナーを添加して機能性を付与した折り込み用油脂を用いて食感を改良する方法（特許文献１）がある。しかしながら、グルテン還元剤や酸化剤等のドウ・コンディショナーは、ミキシングや発酵等の製パン工程、製パン作業の進行に応じてグルテンに作用するので、ドウ・コンディショナーをロールイン油脂に添加する特許文献１の方法は、生地への作用時間が短く油脂と生地の界面にしか作用しないので作用効率が悪く、焼成食品のボリューム向上には十分な効果が得られないという問題があり、折り込み用油脂の改良だけでは、層状焼成食品の更なるボリュームや食感の改良を図ることが困難であった。このような観点から、生地の改良を目的として、練り込み用油脂を改良する方法としては、生地の練り込み用油脂の構成脂肪酸を特定することによって、生地圧延時の伸展性を向上させて生地の作業性向上や、ペストリー等の食品の食感を改良する方法（特許文献２）等が提案されている。

特開２００１−４５９６９号公報 特開２００４−３０５０４８号公報

しかしながら、特定の脂肪酸組成の油脂のみで焼成品のボリューム向上や食感の改良をしようとする特許文献２の方法では、改良効果に限界があった。本発明は上記従来の問題を解決した層状焼成食品練り込み用油脂組成物を提供することを目的とする。

即ち本発明は、
（１）モノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステルより選ばれたグリセリン脂肪酸エステルと、レシチンとアスコルビン酸及び／又はその塩と、糖類及び／又は糖アルコールとをＷ／Ｏ型乳化油脂組成物中に含み、アスコルビン酸及び／又はその塩の乳化油脂組成物中の含有量が０．００５〜０．１重量％、糖類及び／又は糖アルコールの乳化油脂組成物の水相中の含有量が５０〜７０重量％であることを特徴とする層状焼成食品練り込み用油脂組成物、
（２）油相が融点５０℃以上の硬化油を１〜２０重量％含む油脂よりなる上記（１）の層状焼成食品練り込み用油脂組成物、
（３）グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン脂肪酸有機酸エステルを４０重量％以上含有する上記（１）又は（２）の層状焼成食品練り込み用油脂組成物、
を要旨とする。

本発明の層状焼成食品練り込み用油脂組成物は、ペストリー等の生地に練り込むことによって、アスコルビン酸及び／又はその塩を含有しているにもかかわらず生地の作業性が損なわれることがなく、この生地を焼成して得られるペストリー等の層状焼成食品の層の浮きが良く、ボリュームが優れるとともに、ソフトで軽い食感のペストリー等の層状焼成食品を得ることができる等の効果を有する。

本発明の層状焼成食品練り込み用油脂組成物に用いる油脂としては、例えば大豆油、ナタネ油、綿実油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、ピーナッツ油、オリーブ油、米糠油等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂等の動物油脂、あるいはこれら動植物油脂をエステル交換したエステル交換油、動植物油脂に水素添加した硬化油等が挙げられる。上記油脂は１種もしくは２種以上を混合して用いることができるが、油脂中にこれらの油脂に水素添加した融点５０℃以上の硬化油、より好ましくは極度水素添加した融点５８℃以上の極度硬化油を１〜２０重量％、より好ましくは５〜１０重量％含有していると、焼成時の熱膨張即ち、オーブンスプリング時にクラム中のガス保持が良くなり、得られる焼成食品のボリューム、特に高さを向上することができる。これら油脂の練り込み用油脂組成物中の割合は、３５〜９８重量％が好ましく、５０〜９５重量％がより好ましい。

本発明の油脂組成物は乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンを含有する。グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステルより選ばれた１種または２種以上が用いられる。モノグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でも良いが、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が好ましい。具体的なモノグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばモノグリセリンパルミチン酸エステル、モノグリセリンステアリン酸エステル等が挙げられる。グリセリン脂肪酸有機酸エステルは、グリセリンに脂肪酸と有機酸の両方がそれぞれ１個、又は一方が１個、他方が２個エステル結合した構造の化合物で、モノグリセリン脂肪酸エステルと有機酸との反応、油脂と有機酸とのエステル交換、またはグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応等により得ることができる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、飽和脂肪酸が好ましく、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が好ましい。またグリセリン有機酸脂肪酸エステルの構成有機酸としては例えば、酢酸、乳酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等が挙げられるが、コハク酸、ジアセチル酒石酸が好ましい。グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、構成有機酸、脂肪酸の種類の異なるものを混合して用いることができる。本発明において用いるグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン脂肪酸有機酸エステルを４０重量％以上含むことが好ましく、５０〜８０重量％含むことがより好ましい。グリセリン脂肪酸エステル中にグリセリン脂肪酸有機酸エステルが４０重量％以上含有されていると、生地の伸展性が向上して機械耐性に優れる（ロールインの圧延時に生地が損傷されにくい）効果があり、特にモノグリセリン脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸有機酸エステルとを併用した場合、生地の伸展性に加えて生地のべたつきが抑制され作業性が向上するとともに焼成したデニッシュペストリーの食感のソフトさに優れる。

一方、レシチンとしては、植物レシチン、卵黄レシチンのいずれも使用できるが、一般的には、大豆レシチンが用いられる。レシチンの種類としては、クルードレシチンの他に、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等のいずれも使用できるが、酵素分解レシチンが好ましい。

レシチンは生地の伸展性を改善するとともに、焼成食品の口溶け感を向上する効果がある。またグリセリン脂肪酸エステルは、生地のべた付きを抑制するとともに、焼成食品の老化を抑制してソフトさを長持ちさせる効果があり、グリセリン脂肪酸エステルの中でもグリセリン脂肪酸有機酸エステルは、生地の機械耐性を向上させる効果がある。これらの効果を考慮してグリセリン脂肪酸エステルとレシチンとの配合、さらにはグリセリン脂肪酸エステル中のグリセリン脂肪酸有機酸エステルの配合比を決定すれば良い。グリセリン脂肪酸エステルとレシチンとの割合は、重量比で１：１〜１０：１が好ましく、より好ましくは３：１〜６：１である。

本発明の練り込み用油脂組成物は、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンの他に、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリソルベート等の他の乳化剤を含んでいても良い。グリセリン脂肪酸エステル及びレシチンの油脂組成物中の含有量は、２〜１５重量％が好ましく、特に４〜１０重量％が好ましい。またグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンとともに他の乳化剤を併用する場合、全乳化剤の油脂組成物中の含有量を３〜２０重量％とすることが好ましい。

アスコルビン酸及び／又はその塩としては、アスコルビン酸製剤や、生地に添加した際にアスコルビン酸となるアスコルビン酸ナトリウム等のアスコルビン酸塩が挙げられ、アスコルビン酸やアスコルビン酸塩は２種以上を併用することができる。アスコルビン酸は小麦粉中の酵素によって酸化されてデヒドロアスコルビン酸となり、デヒドロアスコルビン酸は生地中のグルタチオンの酸化（＝プロテアーゼの不活性化）、グルテンのＳＨ基の酸化によってグルテンの三次元網目構造を強化するとともに、ガス保持性を良くする。この結果、窯伸びしたす立ちの良い層状焼成食品を得ることができる。アスコルビン酸及び／又はその塩の油脂組成物中の割合は、０．００５〜０．１重量％であるが、０．０１〜０．０８重量％が好ましい。

本発明の層状焼成食品練り込み用油脂組成物は、Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物である。乳化型の油脂組成物はアスコルビン酸水溶液となり、アスコルビン酸の加水分解が起こり、安定性に問題があるが、水相に糖及び／又は糖アルコールを配合すると乳化型油脂組成物の安定性が向上する。糖としてはブドウ糖、ショ糖、マルトース、トレハロース、水あめ、デキストリン等が、糖アルコールとしてはソルビトール、マルチトール、還元水あめ等が挙げられ、これら糖や糖アルコールは２種以上を混合して用いることができる。糖や糖アルコールは乳化型油脂組成物の水相中に合計で５０〜７０重量％配合する。

本発明の練り込み用油脂組成物には、必要に応じて酸化防止剤を含有していても良い。酸化防止剤は食品添加物として認められているものであれば、水溶性、油溶性のいずれも使用できる。酸化防止剤としては、例えばトコフェロール、ゴマ油抽出物、カテキン、ルチン等を用いることができるが、トコフェロールが好ましい。

本発明の練り込み用油脂組成物は、油脂にグリセリン脂肪酸エステル、レシチン及び必要に応じて酸化防止剤を添加して６０〜７０℃程度で加熱溶融し、これに水相としてアスコルビン酸及び／又はその塩と、糖及び／又は糖アルコール、必要に応じて水溶性の乳化剤や酸化防止剤等を含む水溶液を用い、油相中に水相を添加、混合して乳化液を作り、コンビネーター等で２０〜３０℃程度に急冷捏和することにより得ることができる。

本発明の練り込み用油脂組成物は、層状焼成食品製造用の生地中への添加量は、３〜１５重量％程度であるが、５〜１０重量％が好ましい。層状食品としては、例えばイーストを使用したデニッシュペストリーや、イーストを使用しないパフペストリー（パイ）等が挙げられる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜３、比較例１〜３
表１に示す配合の乳化油脂組成物を得た。実施例１、２、３、及び比較例２、３の組成物は、油脂に乳化剤を添加して７０℃に加熱溶解して得た油相に、水に７０％ソルビトール水溶液、アスコルビン酸を添加して調整した水相を添加し、Ｗ／Ｏ型に乳化後、コンビネ−ターにて２５℃まで急冷捏和して得た。また比較例１の組成物は、油脂に乳化剤を添加して７０℃に加熱溶解して得た油相に、水に７０％ソルビトール水溶液を添加して調整した水相を添加し、Ｗ／Ｏ型に乳化後、実施例１と同様にして得た。
これらの乳化型油脂組成物を製造後５℃で５日間保管したものを用い、下記の配合のデニッシュペストリー生地を調整した。尚、表１に示す各成分の配合割合は重量部である。
デニッシュペストリー生地配合
強力粉 ７０重量部
薄力粉 ３０重量部
砂糖 ８重量部
食塩 １．５重量部
脱脂粉乳 ３重量部
イースト ４重量部
表１に示す練り込み用油脂組成物 ６重量部
水 ６０重量部
折り込み用油脂（シートマーガリン） ５０重量部

練り込み用油脂組成物、折り込み用油脂以外の材料を、低速３分、中高速２分混捏後、本発明の練り込み用油脂組成物を投入し、低速２分、中高速２分混捏した。捏上温度は２３〜２４℃、発酵温度２７℃、湿度７５％で３０分間発酵を行い、−３℃で１６時間、オーバーナイトでリタードを取った。この生地１９００重量部当たり、シートマーガリン５０重量部を用い、３つ折り２回、リタード各４０分、更に３つ折りを１回、リタード６０分行った後、生地厚４ｍｍ、重量５０ｇのクロワッサン型に成形した。成形した生地を３５℃、湿度７０％のホイロ中で５０分熟成させた後、２００℃のオーブンで１５分焼成してクロワッサンを得た。得られたクロワッサンの性状を表２に示した。

※１ モノグリセリンステアリン酸エステル（理研ビタミン株式会社製：エマルジーＭＳ）
※２ モノグリセリンコハク酸ステアリン酸エステル（理研ビタミン株式会社製：ポエムＢ−１０）
※３ モノグリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル（理研ビタミン株式会社製：ポエムＷ−１０）
※４ 辻製油株式会社製：ＳＬＰ−ペースト
※５ 辻製油株式会社製：ＳＬＰ−ペーストリゾ
※６ 第一ファインケミカル株式会社製：ビスコリン

※７ 比容積は、焼成したクロワッサンの体積を菜種置換法にて測定し、焼成品の重量で割った。（体積／重量比）
※８ クロワッサンのボリュームは、比容積の値を以下のように５段階で評価した。
５・・６．２以上
４・・５．７〜６．１
３・・５．２〜５．６
２・・４．７〜５．１
１・・４．６以下

※９ クロワッサンの形の均整は、縦／横のバランスがとれているか（横に広がるだけでなく、縦の浮きがあるか）を目視で確認し、以下のように５段階で評価した。
５・・バランスが良い
４・・ややバランスが良い
３・・ふつう
２・・ややバランスが悪い
１・・バランスが悪い

※１０ クロワッサンの内相の状態は、クロワッサンの断面で層の状態（一層が薄く、目開きが良いものが良い。悪いのは一層が厚い、目が詰まってパン目など）を目視で確認し、以下のように５段階で評価した。
５・・良い
４・・やや良い
３・・ふつう
２・・やや悪い
１・・悪い

下のように５段階で評価した。
※１１ 形状の総合評価は、ボリューム、形の均整、内相の状態から総合的に判断し、以下のように５段階で評価した。
５・・かなり効果がみられる
４・・効果がみられる
３・・効果の良否が付け難い
２・・やや効果が劣る
１・・効果が劣る

※１２ クロワッサンの食感は、パネラー１０人による試食で評価した。食感のさくさは、以下のように５段階で評価した。
５・・サクみがある
４・・ややサクみがある
３・・ふつう
２・・ややサクみがない
１・・サクみがない

※１３ 食感のソフトさは、以下のように５段階で評価した。
５・・ソフト
４・・ややソフト
３・・ふつう
２・・ややかたい
１・・かたい

※１４ 食感の口溶けは、以下のように５段階で評価した。
５・・口溶けが良い
４・・やや口溶けが良い
３・・ふつう
２・・やや口溶けが悪い
１・・口溶けが悪い

※１５ 食感の総合評価は、さくさ、ソフトさ、口溶けから総合的に判断し、以下のように５段階で評価した。
５・・かなり効果がみられる
４・・効果がみられる
３・・効果の良否が付け難い
２・・やや効果が劣る
１・・効果が劣る

※１６ 総合評価は、クロワッサンの形状、食感の評価に基づき、以下のように５段階で評価した。
５・・かなり効果がみられる
４・・効果がみられる
３・・効果の良否が付け難い
２・・やや効果が劣る
１・・効果が劣る

実施例４〜６
練り込み用油脂組成物の経日的な変化（アスコルビン酸の安定性）を確認するため、実施例１〜３の油脂組成物を製造日から６０日間５℃で保管したものを用い、実施例１〜３と同様にして生地を調製した後、成形、焼成してクロワッサンを得た。得られたクロワッサンの性状を表３に示す。

Claims (3)

1. モノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステルより選ばれたグリセリン脂肪酸エステルと、レシチンとアスコルビン酸及び／又はその塩と、糖類及び／又は糖アルコールとをＷ／Ｏ型乳化油脂組成物中に含み、アスコルビン酸及び／又はその塩の乳化油脂組成物中の含有量が０．００５〜０．１重量％、糖類及び／又は糖アルコールの乳化油脂組成物の水相中の含有量が５０〜７０重量％であることを特徴とする層状焼成食品練り込み用油脂組成物。
2. 油相が融点５０℃以上の硬化油を１〜２０重量％含む油脂よりなる請求項１記載の層状焼成食品練り込み用油脂組成物。
3. グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン脂肪酸有機酸エステルを４０重量％以上含有する請求項１又は２に記載の層状焼成食品練り込み用油脂組成物。