JP6456694B2 - 層状食品用生地および焼成品 - Google Patents
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(A)有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを含有し、2飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.3〜1.5である練り込み用油脂組成物;
(B)パーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステル及びパーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも1種を含有し、SUS/SSUが0.3〜1.5である折り込み用油脂組成物。
1.練り込み用油脂組成物(A)
本発明の層状食品用生地における練り込み用油脂組成物(A)は、2飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.3〜1.5である。
練り込み用油脂組成物(A)は、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを含有する。有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを添加することで、歯切れの良い焼成品を得ることができ、これを長期にわたり維持することができる。小麦粉に水を加えて混捏すると、小麦粉の蛋白質であるグリアジンとグルテニンが疎水性相互作用やジスルフィド結合を介して網目状のグルテンネットワークを形成する。上記有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルは、生地中のグルテンに作用し、このグルテンネットワークが緻密になって生地が強固なものとなり、ガス保持力を向上させパンの容積を大きくするため、焼成品は、歯切れが良くなると考えられる。
折り込み用油脂組成物(B)は、2飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.3〜1.5である。
折り込み用油脂組成物(B)は、パーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステル及びパーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも1種を含有する。
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、1分子のグリセロールに3分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの1位、2位、3位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸、を用いる。
練り込み用油脂組成物(A)は、これを用いて油相中に練り込み用油脂組成物(A)を含有する可塑性油脂(A’)を調製し、また折り込み用油脂組成物(B)は、これを用いて油相中に折り込み用油脂組成物(B)を含有する可塑性油脂(B’)を調製する。これらの可塑性油脂(A’)及び可塑性油脂(B’)を原材料として、本発明の生地を得ることができる。
練り込み用油脂組成物(A)は、可塑性油脂(A’)として本発明の層状食品用生地に練り込んで使用することができる。折り込み用油脂組成物(B)は、可塑性油脂(B’)として本発明の層状食品用生地に折り込んで使用することができる。例えば、生地の間に折り込み用油脂組成物(B)を用いたシート状の可塑性油脂(B’)を挟み込み、その後、伸展と折り畳みを繰り返すことによって生地中に可塑性油脂(B’)を層状に折り込んで、生地と可塑性油脂(B’)の薄い層を何層にも作り上げる。
(1)測定方法
各油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法(公益社団法人日本油化学会)の「2.3.4.1−2013ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」で測定した。
表1及び表2に示す配合比にて各油脂、乳化剤を溶解後混合し、実施例及び比較例の練り込み用油脂組成物(A)及び折り込み用油脂組成物(B)を得た。
(エステル交換油脂1)
パーム核極度硬化油26質量%、パーム油53質量%、パーム極度硬化油21質量%を混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂1を得た。
(エステル交換油脂2)
パーム核極度硬化油15質量%、パーム分別軟質油55質量%、パーム極度硬化油30質量%を混合し、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂2を得た。
(エステル交換油脂3)
パーム分別軟質部(ヨウ素価56)について、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂3を得た。
ポエムB−10 (理研ビタミン(株)製)
コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル(飽和脂肪酸含量96%)
(有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル2)
ポエムK−30 (理研ビタミン(株)製)
クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル(飽和脂肪酸含量98%)
(モノグリセリン脂肪酸エステル)
エマルジーMS(理研ビタミン(株)製)
S−320YN (理研ビタミン(株)製)
パーム油の固化開始温度の上昇値 3.0℃
パルミチン酸とステアリン酸の合計含有量 98.1質量%
パルミチン酸/ステアリン酸(質量比) 0.8
HLB 4.2
(ソルビタン脂肪酸エステル2)
ポエムS−60V (理研ビタミン(株)製)
パーム油の固化開始温度の上昇値 2.0℃
パルミチン酸とステアリン酸の合計含有量 98.6質量%
パルミチン酸/ステアリン酸(質量比) 0.9
HLB 5.1
SYグリスターHB-750 (阪本薬品工業(株)製)
パーム油の固化開始温度の上昇値 1.9℃
HLB 4.2
(ポリグリセリン脂肪酸エステル2)
SYグリスターPS−3S (阪本薬品工業(株)製)
パーム油の固化開始温度の上昇値 1.4℃
HLB 2.6
固化開始温度(℃)の上昇値=(ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度)−(ソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度)
固化開始温度(℃)の上昇値=(ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度)−(ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度)
<測定条件>
示差走査熱量計のセル内の温度を80℃まで昇温し、5分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分10℃(10℃/min.)で80℃から−40℃まで降温させ、その過程における固化開始温度(発熱ピークにおける発熱開始温度)を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
(可塑性油脂(A’)の製造)
表1及び表2の油脂配合物に乳化剤を添加した油相84質量部を75℃に調温して溶解し練り込み用油脂組成物(A)を得た。
〈可塑性油脂(A’)の配合〉
練り込み用油脂組成物(A) 84質量部
水 14.4質量部
脱脂粉乳 1.5質量部
バターフレーバー 0.1質量部
表1及び表2の油脂配合物に乳化剤のソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した油相84質量部を75℃に調温して溶解し折り込み用油脂組成物(B)を得た。
〈可塑性油脂(B’)の配合〉
折り込み用油脂組成物(B) 84質量部
水 13.4質量部
脱脂粉乳 1.5質量部
食塩 1.0質量部
バターフレーバー 0.1質量部
下記の配合及び製造条件でデニッシュを製造した。具体的には可塑性油脂(A’)、及び可塑性油脂(B’)以外の材料をミキサーに投入し、低速3分、中低速5分ミキシングを行った後、可塑性油脂(A’)を入れ低速2分、中低速4分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアタイムをとった後、0℃で一晩リタードさせた。この生地に可塑性油脂(B’)を折り込み、3つ折り2回を加え−10℃にて30分リタードし、3つ折り1回を加え−10℃にて60分リタードさせた。その後シーターゲージ厚3mmまで延ばし、10cm角(10cm×10cm)にカットし、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
強力粉 90質量部
薄力粉 10質量部
上白糖 10質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 3質量部
全卵 6質量部
可塑性油脂(A’) 8質量部
イースト 5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 53質量部
可塑性油脂(B’) 生地100質量部に対して21質量部
(粉100質量部に対して39.2質量部)
ミキシング: 低速3分、中低速5分、(可塑性油脂(A’)投入)、低速2分、
中低速4分
捏上温度: 25℃
フロアタイム:27℃ 75% 30分
リタード: 0℃ 一晩
ロールイン: 3つ折り×2回 −10℃にてリタード30分
3つ折り×1回 −10℃にてリタード60分
成型: シーターゲージ厚3mm 10cm角(10cm×10cm)にカット
ホイロ: 35℃ 75% 60分
焼成: 200℃ 14分
焼成したデニッシュを徐冷状態で粗熱(37℃付近まで)を除いた後、ポリプロピレン製袋に袋詰めして、室温(25℃)で1日保管したもの(D+1)をパネル10名で喫食し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が良好であると評価した。
○:パネル10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:パネル10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:パネル10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成したデニッシュを徐冷状態で粗熱(37℃付近まで)を除いた後、ポリプロピレン製袋に袋詰めして、室温(25℃)で1日保管したもの(D+1)と、3日保管したもの(D+3)の歯切れについて、パネル10名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成したデニッシュを徐冷状態で粗熱(37℃付近まで)を除いた後、ポリプロピレン製袋に袋詰めして、室温(25℃)で1日保管したもの(D+1)と、3日保管したもの(D+3)のサクさについて、パネル10名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成したデニッシュを徐冷状態で粗熱(37℃付近まで)を除いた後、ポリプロピレン製袋に袋詰めして、室温(25℃)で1日保管したもの(D+1)と、3日保管したもの(D+3)のソフトさについて、パネル10名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
Claims (6)
- 次の練り込み用油脂組成物(A)及び折り込み用油脂組成物(B)を含有する、層状食品用生地:
(A)有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを含有し、2飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.3〜1.5であり、エステル交換油脂を含有する練り込み用油脂組成物;
(B)HLB値が3.5〜5.5であり、パーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステル及びHLB値が1〜7であり、パーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも1種を含有し、SUS/SSUが0.3〜1.5であり、エステル交換油脂を含有する折り込み用油脂組成物。 - 生地中の、練り込み用油脂組成物(A)及び折り込み用油脂組成物(B)の2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの合計量が油脂全量に対して40〜60質量%である、請求項1に記載の層状食品用生地。
- 練り込み用油脂組成物(A)における2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの合計量が油脂全量に対して30〜60質量%、折り込み用油脂組成物(B)における2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの合計量が油脂全量に対して40〜65質量%である、請求項1又は2に記載の層状食品用生地。
- 練り込み用油脂組成物(A)及び折り込み用油脂組成物(B)は、エステル交換油脂として、ラウリン系油脂とパーム系油脂とをエステル交換反応して得られるエステル交換油脂(X)を含有する、請求項1から3のいずれかに記載の層状食品用生地。
- 練り込み用油脂組成物(A)及び折り込み用油脂組成物(B)は、エステル交換油脂として、パーム系油脂をエステル交換反応して得られ、ヨウ素価が45〜60であるエステル交換油脂(Y)を含有する、請求項4に記載の層状食品用生地。
- 請求項1から5のいずれかに記載の生地を焼成して得られる焼成品。
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