JP2017118849A - 油中水型乳化油脂組成物とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】油中水型乳化油脂組成物およびそれを添加した焼成品の甘味とうま味およびこれらの持続性に優れた油中水型乳化油脂組成物とその製造方法を提供することを課題としている。【解決手段】飽和脂肪酸量が３５〜６０質量％、トリグリセリドの２位に結合したラウリン酸量が１．０〜１２．５質量％である油脂と、濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズとを含有することを特徴としている。【選択図】なし

Description

本発明は、油中水型乳化油脂組成物とその製造方法に関する。

マーガリン等の油中水型乳化油脂組成物は、バターの代替品として、スプレッド、バタークリーム、製菓製パンの練り込みや折り込み用、調理用等として広く使用されている。

マーガリンは、バターに比べて可塑性、乳化安定性に優れ、取り扱い易い反面、風味の点で劣るため、香料や呈味剤等の呈味成分を添加したり、乳脂肪を添加したりすることにより、風味を向上させることが行われている。

しかし、バター特有の風味をマーガリンで再現することは難しく、口中に含んだときの甘味やうま味に優れ、かつ口中に広がってこれらが長く持続するものが消費者の嗜好として強く望まれているが、満足するものは得られていなかった。

さらに、油中水型乳化油脂組成物に香味や呈味などの呈味成分を添加しても、これを生地に添加して焼成したベーカリー製品は、焼成工程における加熱等により、呈味成分に由来する風味は低減してしまう場合が多く、また口中で直ぐに感じる風味は出ても、風味の持続性が弱くなるという問題があった。

従来、油中水型乳化油脂組成物の風味を改良する技術として、次のような技術が提案されている。

特許文献１には、乳清とクリームの混合物を酵素処理した乳酸発酵組成物を用いる技術が提案されている。しかし、発酵および酵素処理した乳製品を使用しているため、風味を十分増強するために多めに添加した場合、発酵生成物による酸味や、酵素分解生成物による苦味とエグ味が強くなる。酵素分解生成物はある種のアミノ酸を含み、乳清ミネラルなどの灰分と共存すると、エグ味や苦味を強くしてしまう傾向がある。また、苦味とエグ味の影響を低減するために少量添加した場合では甘味やうま味が得られにくくなる。

特許文献２には、乳脂肪高含有のハイファットクリームチーズを油中水型乳化油脂組成物に添加することが記載されている。しかし、甘味が十分でなく、甘味とうま味に優れたものを得ることはできない。

特許文献３は、ホエイタンパクを変性させた熱処理クリームを用いたスプレッドが提案されている。しかし、クリームを熱処理しているため自然な風味が低下してしまう。特に、甘味とうま味に優れたものを得ることはできない。

特開２０１３−７４９０４号公報 特開２０１１−１０９９６０号公報 特開昭６２−２５９５４２号公報

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、油中水型乳化油脂組成物およびそれを添加した焼成品の甘味とうま味およびこれらの口中での持続性に優れた油中水型乳化油脂組成物とその製造方法を提供することを課題としている。

本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意検討した結果、特定のホエイチーズを添加し、かつ油脂組成を特定のものとすることによって、甘味とうま味およびこれらの口中での持続性に優れたものが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明の油中水型乳化油脂組成物は、飽和脂肪酸量が３５〜６０質量％、トリグリセリドの２位に結合したラウリン酸量が１．０〜１２．５質量％である油脂と、濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズとを含有することを特徴としている。

本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズを水相に添加し、飽和脂肪酸量が３５〜６０質量％、トリグリセリドの２位に結合したラウリン酸量が１．０〜１２．５質量％である油脂を含有する油相と乳化することを特徴としている。

本発明によれば、油中水型乳化油脂組成物およびそれを添加した焼成品の甘味とうま味およびこれらの口中での持続性に優れている。

以下に、本発明を詳細に説明する。
１．ホエイチーズ
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズ（以下、単にホエイチーズとも言う。）を含有する。このホエイチーズを使用することで、油中水型乳化油脂組成物およびそれを添加した焼成品の甘味とうま味に優れたものとすることができ、かつ飽和脂肪酸量およびトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸量が上記特定範囲である油脂と併用することによって、甘味とうま味の口中での持続性に優れたものとすることができる。

このホエイチーズは、ＣＯＤＥＸ ＳＴＡＮ １９２−１９９５ Ａｎｎｅｘ Ｂ ０１．６．３の記載に従ったものである。

本発明においてホエイチーズに使用される濃縮生クリームは、生クリームを必要に応じて低温殺菌した後、濃縮したもの等を用いることができる。ここで生クリームは、生乳、牛乳等から乳脂肪分以外の成分を除去したものである。通常の生クリームでは、コーヒー用で脂肪分１８〜３０質量％程度、ホイップ用で３０〜４８質量％程度であるが、本発明においてホエイチーズに使用される濃縮生クリームは、それ以上に濃縮したものである。ホエイチーズは、濃縮生クリームの脂肪分含有量が好ましくは６５質量％以上、より好ましくは７０〜７５質量％である。

本発明においてホエイチーズに使用される濃縮ホエイは、乳を乳酸菌で発酵させ、または乳に酵素もしくは酸を加えてできた乳清を濃縮し、固形状にしたものである。この濃縮ホエイは、乾物含量が好ましくは６５質量％以上、より好ましくは７０〜８５質量％である。

ホエイチーズは、例えば、濃縮生クリームと、濃縮ホエイを計量し、均一に混合した後、フィルタを通過させて濾過することによって得ることができる。

ホエイチーズは、例えば、Ｃｏｒｍａｎ社の製品が商業的に入手可能である。

ホエイチーズは、濃縮生クリームと濃縮ホエイとの混合比が、好ましくは質量比で４：６〜６：４である。また、ホエイチーズは、水分量が好ましくは２０〜２５質量％、脂肪分含有量が好ましくは３０〜４０質量％、無脂乳固形分が好ましくは４０〜５０質量％である。

本発明の油中水型乳化油脂組成物におけるホエイチーズの含有量は、組成物全量に対して好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．２〜７０質量％であり、さらに好ましくは０．２〜６０質量％であり、最も好ましくは０．２〜４０質量％である。この範囲内であると、甘味とうま味が良好で、油中水型乳化油脂組成物の製造も容易である。 本発明の油中水型乳化油脂組成物は、ホエイチーズを水相に含有することが好ましい。ホエイチーズを水相に添加し、飽和脂肪酸量およびトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸量が上記特定範囲である油脂を含有する油相と乳化することによって、ホエイチーズを水相に含有する油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。このようにして得られたものは、油中水型乳化油脂組成物およびそれを添加した焼成品の甘味とうま味およびこれらの口中での持続性に優れている。

２．油脂
本発明において、飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。

不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。

不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。

油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、を用いる。

本発明の油中水型乳化油脂組成物に使用される油脂は、飽和脂肪酸を含む。

本発明の油中水型乳化油脂組成物に使用される油脂は、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドを含み、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位がラウリン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＬＳ型トリグリセリド、ＳＬＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＬＵ型トリグリセリド等が挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｌ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるラウリン酸を意味する。本発明の効果を得る点から、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である場合、炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸である場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。

本発明の油中水型乳化油脂組成物に使用される油脂は、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを含んでいてもよく、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位がオレイン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＯＵ型トリグリセリド等が挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｏ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸を意味する。本発明の効果を得る点から、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である場合、炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸である場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。

本発明の油中水型乳化油脂組成物に使用される油脂は、１位、２位、３位のすべてに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）を含んでいてもよく、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１位と２位、または２位と３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位または１位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とを含む。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリド（ＳＳＵ、ＵＳＳ、ＵＳＵ））を含んでよく、１位、２位、３位のすべてに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）を含んでよい。

本発明の油中水型乳化油脂組成物において、飽和脂肪酸の含有量は、油脂全量に対して３５〜６０質量％である。飽和脂肪酸の含有量をこの範囲内とすることで、口溶けや製パン等の焼成品の製造適性が良好となり、油中水型乳化油脂組成物およびそれを添加した焼成品の甘味とうま味の口中での持続性が向上する。飽和脂肪酸の含有量が３５質量％以上であると、主に焼成品の製造適性が良好となり、飽和脂肪酸の含有量が６０質量％以下であると、主に口溶けが良好となる。特に、本発明の油中水型乳化油脂組成物がスプレッド用である場合は、飽和脂肪酸の含有量が３５〜５６質量％、ロールイン用である場合は、４０〜６０質量％であることが好ましい。

本発明の油中水型乳化油脂組成物において、トリグリセリドの２位に結合したラウリン酸量は、油脂全量に対して１．０〜１２．５質量％である。トリグリセリドの２位に結合したラウリン酸量をこの範囲内とすることで、口溶けが良好となり、油中水型乳化油脂組成物およびそれを添加した焼成品の甘味とうま味の口中での持続性が向上する。トリグリセリドの２位に結合したラウリン酸量が１．０質量％以上であると、口溶けが向上し、トリグリセリドの２位に結合したラウリン酸量が１２．５質量％以下であると、口溶けが良すぎることに起因する甘味とうま味の口中での持続性の低下を抑制できる。

本発明の油中水型乳化油脂組成物において、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量は、油脂全量に対して好ましくは１０〜２１質量％である。

本発明の油中水型乳化油脂組成物において、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸量は、油脂全量に対して好ましくは３５〜５２質量％である。

本発明の油中水型乳化油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸としてトランス酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス酸の摂取量が多くなると、人体に摂取された際のＬＤＬコレステロールが増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。

本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造に用いられる油脂としては、特に限定されないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油またはそれらの加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。油脂中の飽和脂肪酸量およびトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸量を適宜調整するために、これらの油脂としては、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。

本発明の油中水型乳化油脂組成物は、急冷捏和し、可塑化して使用する場合、油脂としてエステル交換油脂を含有することが好ましい。エステル交換油脂の中でも、パーム系油脂単独のエステル交換油脂や、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂が好ましい。なお、上記エステル交換油脂の原料であるラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂であり、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。上記エステル交換油脂の原料であるパーム系油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上の油脂であり、例えば、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。

３．油中水型乳化油脂組成物とその製造方法、それを添加した焼成品
本発明の油中水型乳化油脂組成物には、以上の各原材料以外に、本発明の効果を損なわない範囲内において、他の原材料を添加することができる。このような他の原材料としては、乳化剤、乳化安定剤、酸味料、調味料、着色料、糊料、粉末油脂、酸化防止剤、保存料、糖質、乳素材、呈味剤、香料、強化剤、香辛料抽出物、酵素、食塩等の、マーガリン類等に通常添加される食品素材や食品添加物等が挙げられる。これらの中でも、食塩を添加することが好ましい。食塩としては、精製塩、岩塩等が挙げられる。本発明の油中水型乳化油脂組成物に食塩を添加する場合、スプレッド用では、ホエイチーズのもたらす甘味とうま味およびこれらの口中での持続性をさらに向上させる点で、組成物全量に対して０．１質量％以上添加することが好ましく、０．１５〜１．５質量％添加することがより好ましい。同様に、練り込み用、ロールイン用では、焼成品の甘味とうま味およびこれらの口中での持続性をさらに向上させる点で、組成物全量に対して０．１〜１質量％添加することが好ましく、０．１５〜０．６質量％添加することがより好ましい。

本発明の油中水型乳化油脂組成物における水分の含有量は、特に限定されるものではないが、好ましくは組成物全量に対して５〜４５質量％である。

本発明の油中水型乳化油脂組成物における油脂の含有量は、特に制限されるものではないが、好ましくは組成物全量に対して５５〜９５質量％である。

本発明の油中水型乳化油脂組成物は、次の手順で製造することができる。

まず、ホエイチーズを含有する水相を調製する。一方で、油脂を含有する油相を調製する。これらの水相と油相は、５０〜９０℃、好ましくは６５〜８５℃に加熱し、添加した成分を完全に溶解しておくことが望ましい。これらの水相と油相を加熱下で混合し乳化する。例えば、加熱された油相に加熱された水相をゆっくりと添加しながら乳化する。その後、必要に応じて、香料等の他の添加成分を加えてもよい。

その後、加熱された乳化物をコンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し、可塑化して本発明の油中水型乳化油脂組成物を可塑性油脂組成物として得ることができる。さらに、必要に応じて、可塑性油脂組成物を１５〜３５℃で熟成してもよい。また、冷却混合機において不活性ガスを添加してもよい。

本発明の油中水型乳化油脂組成物は、甘味とうま味およびこれらの口中での持続性が良好で、マーガリンやファットスプレッド等のマーガリン類に好適である。本発明において、マーガリンは、油脂を８０質量％以上含む、ファットスプレッドは、油脂を８０質量％未満含む油中水型乳化油脂組成物である。

また本発明の油中水型乳化油脂組成物を原料に用いて生地を作製し、この生地を焼成することによって焼成品が製造される。この焼成品は、甘味とうま味およびこれらの口中での持続性が良好である。

本発明の油中水型乳化油脂組成物は、練り込み用可塑性油脂組成物として焼成品の生地に練り込んで使用することで、パンや菓子等の焼成品を得ることができる。また、スプレッド用可塑性油脂組成物としてパンや菓子などのベーカリー製品の表面に塗り広げて、あるいはベーカリー製品に充填（注入）、サンドしたり、また食材や呈味素材を入れるパンや菓子などに塗布することができ、ロールイン用可塑性油脂組成物として生地へ層状に折り込んで、生地と可塑性油脂組成物の薄い層を何層にも作り上げることで、デニッシュ、クロワッサン等の焼成品を得ることができる。

生地は穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。

生地には、穀粉と油中水型乳化油脂組成物以外にも、通常、焼成品の生地に使用されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、焼成品の生地に配合される範囲を考慮して特に制限なく適宜の量とすることができる。具体的には、例えば、水、乳、乳製品、蛋白質、糖質、卵、卵加工品、澱粉、塩類、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、粉末油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、香料等が挙げられる。

焼成品としては、例えば、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッド等のパン類、シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツ等のイースト菓子、デニッシュ、クロワッサン、パイ等のペストリー、バターケーキ、パウンドケーキ、スポンジケーキ、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフル等のケーキ、ビスケット、クッキー等が挙げられる。

以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表２および表３に示す配合量は質量部を示す。
（１）測定方法
飽和酸脂肪酸量、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸量、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定した。３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。なお、油脂全量を基準としている。

（２）油中水型乳化油脂組成物の作製
（エステル交換油脂１）
パーム核油１５質量％、パーム核極度硬化油７．５質量％、パーム油７０質量％、パーム極度硬化油７．５質量％を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂１を得た。

（エステル交換油脂２）
パーム分別軟質部（ヨウ素価５６）について、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂２を得た。

（エステル交換油脂３）
パーム油（ヨウ素価５３）について、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂３を得た。

（乳製品１）
濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズを用いた。その詳細は表１に示すとおりである。低温殺菌した生クリームを脂肪分７５質量％に濃縮したものと、乾物含量７６質量％の濃縮ホエイを４７．５：５２．５になるように計量し、均一に混合した後、孔径３ｍｍのフィルタを通過させ濾過することによって得られたホエイチーズを−１８℃で保管し、使用に供した。なお、乾物含量とは、水分量を除いたものである。

（乳製品２）
生クリーム 脂肪分含有量 ４７．３質量％、水分量 ４７．７質量％、炭水化物量 ３質量％、タンパク質量 １．６質量％、灰分量 ０．４質量％

（乳製品３）
ホエイパウダー 脂肪分含有量 １．１質量％、水分量 ２．３質量％、炭水化物量 ７８．４質量％、タンパク質量 １２．１質量％、灰分量 ６．１質量％

（乳製品４）
ハイファットクリームチーズ 脂肪分含有量 ５５質量％、水分量 ３３質量％、炭水化物量 ６質量％、タンパク質量 ５質量％、灰分量 １質量％

（乳製品５）
生クリームと乳清の乳酸発酵物 脂肪分含有量 ３６．１質量％、水分５７．５質量％、無脂乳固形分６．４質量％

＜練り込み用、スプレッド用マーガリンの作製＞
表２〜表５の油脂を７５℃で溶解、混合し、油脂８０質量部に乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステルを０．２質量部添加し、７５℃に調温して油相とした。一方、表２〜５の水に対し乳製品および食塩を適宜添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、下記の配合割合のマーガリンを練り込み用、スプレッド用油中水型乳化油脂組成物として得た。得られたマーガリンは、５℃で保管した。

＜ロールイン用マーガリンの作製＞
表６および表７の油脂を７５℃で溶解、混合し、油脂８０質量部に乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステルを０．２質量部添加し、７５℃に調温して油相とした。一方、表６および表７の水に対し乳製品および食塩を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和し、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型し、下記配合割合のマーガリンをロールイン用油中水型乳化油脂組成物として得た。得られたマーガリンは、５℃で保管した。

＜練り込み用マーガリンを使用した焼成品の作製＞
上記練り込み用マーガリンを用いて、下記の配合と工程により食パンを製造した。
＜食パンの配合および工程＞
・中種配合
強力粉 ７０質量部
イースト ２．５質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ４０質量部
・中種工程
ミキシング 低速３分 中低速１分（フック使用）
捏上温度 ２４℃
発 酵 発酵室温２７℃ 湿度７５％ ４時間
・本捏配合
強力粉 ３０質量部
上白糖 ６質量部
食塩 １．８質量部
脱脂粉乳 ２質量部
練り込み用マーガリン ５質量部
水 ２５質量部
・本捏工程（本捏配合の全素材および中種生地全量を添加）
ミキシング 低速３分 中低速３分
（マーガリンを投入）、低速３分 中低速４分
捏上温度 ２８℃
フロアータイム ２８℃ ２０分
生地分割 ２３０ｇ
ベンチタイム ２８℃ ２０分
成 型 モルダーで延ばしロール型に成型
Ｕ型にしてプルマン型に６本詰め
ホイロ 室温３８℃ 湿度８０％ ４０分
焼 成 ２００℃ ４０分

＜ロールイン用マーガリンを使用した焼成品の作製＞
下記の配合および製造条件でデニッシュを作製した。具体的には実施例および比較例のロールイン用マーガリンおよびショートニングＺ（ミヨシ油脂株式会社製）以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、ショートニングＺを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアータイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地にロールイン用マーガリンを折り込み、３つ折り２回を加え−１０℃にて３０分リタードし、３つ折り１回を加え−１０℃にて６０分リタードさせた。その後シーターゲージ厚３ｍｍまで延ばし、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカットし、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
〈デニッシュの配合〉
強力粉 ９０質量部
薄力粉 １０質量部
上白糖 １０質量部
食塩 １．８質量部
脱脂粉乳 ３質量部
全卵 ６質量部
ショートニングＺ ８質量部
イースト ５質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ５３質量部
ロールイン用マーガリン 生地１００質量部に対して２１質量部
〈デニッシュ生地の作製条件〉
ミキシング： 低速３分、中低速５分、（ショートニングを投入）、低速２分、
中低速４分
捏上温度： ２５℃
フロアータイム：２７℃ ７５％ ３０分
リタード： ０℃ 一晩
ロールイン： ３つ折り×２回 −１０℃にてリタード３０分
３つ折り×１回 −１０℃にてリタード６０分
成型： シーターゲージ厚３ｍｍ １０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカット
ホイロ： ３５℃ ７５％ ６０分
焼成： ２００℃ １４分

（３）評価
以下の評価において、パネルは、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性５名、女性７名を選抜した。

［マーガリンを口に含んだときの初期の甘味］
得られた練り込み用マーガリンまたはスプレッド用マーガリンをパネル１２名で試食し、マーガリンの初期の甘味を以下の基準で評価した。
評価基準
◎◎：パネル１２名中１１〜１２名が、初期の甘味があると評価した。
◎：パネル１２名中８〜１０名が、初期の甘味があると評価した。
○：パネル１２名中５〜７名が、初期の甘味があると評価した。
△：パネル１２名中３〜４名が、初期の甘味があると評価した。
×：パネル１２名中初期の甘味があると評価したのは２名以下であった。

［マーガリンを口に含んだときの甘味の持続性］
得られた練り込み用マーガリンまたはスプレッド用マーガリンをパネル１２名で試食し、マーガリンの甘味の持続性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎◎：パネル１２名中１１〜１２名が、甘味の持続性があると評価した。
◎：パネル１２名中８〜１０名が、甘味の持続性があると評価した。
○：パネル１２名中５〜７名が、甘味の持続性があると評価した。
△：パネル１２名中３〜４名が、甘味の持続性があると評価した。
×：パネル１２名中甘味の持続性があると評価したのは２名以下であった。

［マーガリンを口に含んだときのうま味によるボディー感の持続性］
得られた練り込み用マーガリンまたはスプレッド用マーガリンをパネル１２名で試食し、マーガリンのうま味によるボディー感の持続性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎◎：パネル１２名中１１〜１２名が、うま味によるボディー感の持続性があると
評価した。
◎：パネル１２名中８〜１０名が、うま味によるボディー感の持続性があると
評価した。
○：パネル１２名中５〜７名が、うま味によるボディー感の持続性があると
評価した。
△：パネル１２名中３〜４名が、うま味によるボディー感の持続性があると
評価した。
×：パネル１２名中うま味によるボディー感の持続性があると評価したのは
２名以下であった。

［焼成品を口に含んだときの初期の甘味］
得られた食パンまたはデニッシュをパネル１２名で試食し、焼成品の初期の甘味を以下の基準で評価した。
評価基準
◎◎：パネル１２名中１１〜１２名が、初期の甘味があると評価した。
◎：パネル１２名中８〜１０名が、初期の甘味があると評価した。
○：パネル１２名中５〜７名が、初期の甘味があると評価した。
△：パネル１２名中３〜４名が、初期の甘味があると評価した。
×：パネル１２名中初期の甘味があると評価したのは２名以下であった。

［焼成品を口に含んだときの甘味の持続性］
得られた食パンまたはデニッシュをパネル１２名で試食し、焼成品の甘味の持続性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎◎：パネル１２名中１１〜１２名が、甘味の持続性があると評価した。
◎：パネル１２名中８〜１０名が、甘味の持続性があると評価した。
○：パネル１２名中５〜７名が、甘味の持続性があると評価した。
△：パネル１２名中３〜４名が、甘味の持続性があると評価した。
×：パネル１２名中甘味の持続性があると評価したのは２名以下であった。

［焼成品を口に含んだときのうま味によるボディー感の持続性］
得られた食パンまたはデニッシュをパネル１２名で試食し、焼成品のうま味によるボディー感の持続性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎◎：パネル１２名中１１〜１２名が、うま味によるボディー感の持続性があると
評価した。
◎：パネル１２名中８〜１０名が、うま味によるボディー感の持続性があると
評価した。
○：パネル１２名中５〜７名が、うま味によるボディー感の持続性があると
評価した。
△：パネル１２名中３〜４名が、うま味によるボディー感の持続性があると
評価した。

×：パネル１２名中うま味によるボディー感の持続性があると評価したのは
２名以下であった。

評価結果を表２〜表７に示す。

本発明の油中水型乳化油脂組成物に使用される油脂は、１位、２位、３位のすべてに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）を含んでいてもよく、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１位と２位、または２位と３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位または１位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とを含む。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリド（ＳＳＵ、ＵＳＳ、ＵＳＵ））を含んでよく、１位、２位、３位のすべてに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）を含んでよい。

評価結果を表２〜表７に示す。表２と表３は練り込み用マーガリン、表４と表５はスプレッド用マーガリン、表６と表７はロールイン用マーガリンの配合と評価結果を示している。

Claims (6)

1. 飽和脂肪酸量が３５〜６０質量％、トリグリセリドの２位に結合したラウリン酸量が１．０〜１２．５質量％である油脂と、
   濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズとを含有する油中水型乳化油脂組成物。
2. 前記ホエイチーズは、濃縮生クリームと濃縮ホエイとの混合比が、質量比で４：６〜６：４である請求項１に記載の油中水型乳化油脂組成物。
3. 前記ホエイチーズは、濃縮生クリームの脂肪分含有量が６５質量％以上である請求項１または２に記載の油中水型乳化油脂組成物。
4. 前記ホエイチーズは、水分量が２０〜２５質量％である請求項１から３のいずれかに記載の油中水型乳化油脂組成物。
5. 前記ホエイチーズを水相に含有する請求項１から４のいずれかに記載の油中水型乳化油脂組成物。
6. 濃縮生クリームおよび濃縮ホエイの混合物であるホエイチーズを水相に添加し、飽和脂肪酸量が３５〜６０質量％、トリグリセリドの２位に結合したラウリン酸量が１．０〜１２．５質量％である油脂を含有する油相と乳化する油中水型乳化油脂組成物の製造方法。