JP6836331B2 - 可塑性油脂組成物とそれを用いたスプレッドおよび焼成品の製造方法 - Google Patents
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Description
1.可塑性油脂組成物
(乳脂)
本発明の可塑性油脂組成物において、乳脂としては、乳等省令で定められるバターまたはクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去(脂肪率99.3質量%以上、水分5質量%以下)した乳脂や、牛乳から分離したクリームを転相し、濃縮、真空乾燥した、脂肪率99.9質量%以上の無水乳脂肪(anhydrous milk fat AMF)を使用することができる。
本発明において、飽和脂肪酸(以下、Sとも表記する。)は、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸Sとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸(4)、カプロン酸(6)、カプリル酸(8)、カプリン酸(10)、ラウリン酸(12)、ミリスチン酸(14)、パルミチン酸(16)、ステアリン酸(18)、アラキジン酸(20)、ベヘン酸(22)、リグノセリン酸(24)などが挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。
本発明の可塑性油脂組成物は、油相中に上記の油脂を含有するものである。
本発明の可塑性油脂組成物を用いたスプレッドとしては、日本農林規格に規定されたファットスプレッドや、日本農林規格に規定されたマーガリンが包含される。このスプレッドは主に、パンや菓子などのベーカリー製品の表面に塗り広げて、あるいはベーカリー製品に充填(注入)、サンドしたり、また食材や呈味素材を入れるパンや菓子などに塗布し、食材や呈味素材の水分がパンや菓子に移行するのを防止する目的などに使用される。
本発明の可塑性油脂組成物は、パンや菓子などの生地に練り込み、あるいは生地に折り込んで使用することができる。
(1)測定方法
油脂におけるトリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸の含有量、トリグリセリドの2位に結合されたミリスチン酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(公益社団法人日本油化学会)の「2.4.2.2−2013 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)」と「奨2−2013 2位脂肪酸組成」)で測定した。なお、トリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸の含有量とトリグリセリドの2位に結合されたミリスチン酸の含有量は、上記試験法のとおり、リパーゼ溶液で処理後のモノアシルグリセリン画分をガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量(油脂の2位構成脂肪酸全体の質量)を基準としている。
表2、表3、表5〜表8において、乳脂は、融点33℃(非分別)、飽和脂肪酸の含有量が70質量%のものを用いた。乳脂軟質分別油は、融点10℃(分別タイプ)、飽和脂肪酸の含有量が58質量%のものを用いた。
(エステル交換油脂1)
パーム核油15質量%、パーム核極度硬化油7.5質量%、パーム油70質量%、パーム極度硬化油7.5質量%を混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂1を得た。
(エステル交換油脂2)
パーム油(ヨウ素価53)を原料として、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂2を得た。
(エステル交換油脂3)
パーム分別軟質油(ヨウ素価56)を原料として、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂3を得た。
表2および表3の油脂を75℃で溶解、混合し、油脂85質量部に乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステルを0.2質量部添加し、75℃に調温して油相とした。
一方、水に対し脱脂粉乳および食塩を添加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を14.8質量部添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、下記配合割合のスプレッド用マーガリンを可塑性油脂組成物として得た。得られたマーガリンは、5℃で保管した。
〈スプレッド用マーガリンの配合〉
油脂 85質量部
乳化剤 0.2質量部
水 12.8質量部
脱脂粉乳 1.0質量部
食塩 1.0質量部
以下の評価において、パネルは、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性5名、女性7名を選抜した。
上記で作製したスプレッド用マーガリンをパネル12名で試食し、喫食して3秒後から油脂が溶解するミドルからラストへの、喫食直後におけるトップの甘味の持続性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎+:12名中11〜12名が、甘味の持続があると評価した。
◎ :12名中8〜10名が、甘味の持続があると評価した。
○ :12名中5〜7名が、甘味の持続があると評価した。
△ :12名中3〜4名が、甘味の持続があると評価した。
× :12名中、甘味の持続があると評価したのは2名以下であった。
上記で作製したスプレッド用マーガリンをパネル12名で試食し、乳脂による厚みのあるうま味をボディ感の指標として、以下の基準で評価した。
評価基準
◎ :12名中10〜12名が、ボディ感があると評価した。
○ :12名中7〜9名が、ボディ感があると評価した。
△ :12名中3〜6名が、ボディ感があると評価した。
× :12名中、ボディ感があると評価したのは2名以下であった。
スプレッド10gと餡子(茜丸社製)10gとを背割りしたドックパンに絞り、餡子と喫食したときに、乳脂の風味がラストまで持続することを指標に以下の基準で評価した。
評価基準
◎+:12名中11〜12名が、持続すると評価した。
◎ :12名中8〜10名が、持続すると評価した。
○ :12名中5〜7名が、持続すると評価した。
△ :12名中3〜4名が、持続すると評価した。
× :12名中、持続すると評価したのは2名以下であった。
表5および表6の油脂を75℃で溶解、混合し、油脂85質量部に乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステルを0.2質量部添加し、75℃に調温して油相とした。
一方、水に対し脱脂粉乳および食塩を添加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を14.8質量部添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、下記配合割合の練り込み用マーガリンを可塑性油脂組成物として得た。得られたマーガリンは、5℃で保管した。
〈練り込み用マーガリンの配合〉
油脂 85質量部
乳化剤 0.2質量部
水 13.3質量部
脱脂粉乳 1.0質量部
食塩 0.5質量部
上記練り込み用マーガリンを用いて、下記の配合と工程により食パンを作製した。
〈食パンの配合および工程〉
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 2.5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 40質量部
・中種工程
ミキシング 低速3分 中低速1分(フック使用)
捏上温度 24℃
発 酵 発酵室温27℃ 湿度75% 4時間
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 6質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 2質量部
練り込み用マーガリン 5質量部
水 25質量部
・本捏工程(本捏配合の全素材および中種生地全量を添加)
ミキシング 低速3分 中低速3分
(マーガリンを投入)、低速3分 中低速4分
捏上温度 28℃
フロアータイム 28℃ 20分
生地分割 230g
ベンチタイム 28℃ 20分
成 型 モルダーで延ばしロール型に成型
U型にしてプルマン型に6本詰め
ホイロ 室温38℃ 湿度80% 40分
焼 成 200℃ 40分
以下の評価において、パネルは、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性5名、女性7名を選抜した。
上記で作製した練り込み用マーガリンをパネル12名で試食し、喫食して3秒後から油脂が溶解するミドルからラストへの、喫食直後におけるトップの甘味の持続性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎+:12名中11〜12名が、甘味の持続があると評価した。
◎ :12名中8〜10名が、甘味の持続があると評価した。
○ :12名中5〜7名が、甘味の持続があると評価した。
△ :12名中3〜4名が、甘味の持続があると評価した。
× :12名中、甘味の持続があると評価したのは2名以下であった。
上記で作製した練り込み用マーガリンをパネル12名で試食し、乳脂による厚みのあるうま味をボディ感の指標として、以下の基準で評価した。
評価基準
◎ :12名中10〜12名が、ボディ感があると評価した。
○ :12名中7〜9名が、ボディ感があると評価した。
△ :12名中3〜6名が、ボディ感があると評価した。
× :12名中、ボディ感があると評価したのは2名以下であった。
上記練り込み用マーガリンで作製した食パンをパネル12名で試食し、喫食して3秒後から油脂が溶解するミドルからラストへの、喫食直後におけるトップの甘味の持続性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎+:12名中11〜12名が、甘味の持続があると評価した。
◎ :12名中8〜10名が、甘味の持続があると評価した。
○ :12名中5〜7名が、甘味の持続があると評価した。
△ :12名中3〜4名が、甘味の持続があると評価した。
× :12名中、甘味の持続があると評価したのは2名以下であった。
上記練り込み用マーガリンで作製した食パンをパネル12名で試食し、乳脂による厚みのあるうまみをボディ感の指標として、以下の基準で評価した。
評価基準
◎ :12名中10〜12名が、ボディ感があると評価した。
○ :12名中7〜9名が、ボディ感があると評価した。
△ :12名中3〜6名が、ボディ感があると評価した。
× :12名中、ボディ感があると評価したのは2名以下であった。
表7および表8の油脂を75℃で溶解、混合し、油脂85質量部に乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステルを0.2質量部添加し、75℃に調温して油相とした。
一方、水に対し脱脂粉乳および食塩を添加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。
次に、該油相に該水相を14.8質量部添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和し、25cm×21cm×1cmのシート状に成型し、下記配合割合の折り込み用マーガリンを可塑性油脂組成物として得た。得られたマーガリンは、5℃で保管した。
〈折り込み用マーガリンの配合〉
油脂 85質量部
乳化剤 0.2質量部
水 12.3質量部
脱脂粉乳 1.5質量部
食塩 1.0質量部
下記の配合および製造条件でデニッシュを作製した。具体的には実施例および比較例の折り込み用マーガリンおよびショートニングZ(ミヨシ油脂株式会社製)以外の材料をミキサーに投入し、低速3分、中低速5分ミキシングを行った後、ショートニングZを入れ低速2分、中低速4分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアータイムをとった後、0℃で一晩リタードさせた。この生地に折り込み用マーガリンを折り込み、3つ折り2回を加え−10℃にて30分リタードし、3つ折り1回を加え−10℃にて60分リタードさせた。その後シーターゲージ厚3mmまで延ばし、10cm角(10cm×10cm)にカットし、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
〈デニッシュの配合〉
強力粉 90質量部
薄力粉 10質量部
上白糖 10質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 3質量部
全卵 6質量部
ショートニングZ 8質量部
イースト 5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 53質量部
折り込み用マーガリン 生地100質量部に対して21質量部
〈デニッシュ生地の作製条件〉
ミキシング: 低速3分、中低速5分、(ショートニングを投入)、低速2分、
中低速4分
捏上温度: 25℃
フロアータイム:27℃ 75% 30分
リタード: 0℃ 一晩
ロールイン: 3つ折り×2回 −10℃にてリタード30分
3つ折り×1回 −10℃にてリタード60分
成型: シーターゲージ厚3mm 10cm角(10cm×10cm)にカット
ホイロ: 35℃ 75% 60分
焼成: 200℃ 14分
以下の評価において、パネルは、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性5名、女性7名を選抜した。
上記で作製した折り込み用マーガリンをパネル12名で試食し、喫食して3秒後から油脂が溶解するミドルからラストへの、喫食直後におけるトップの甘味の持続性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎+:12名中11〜12名が、甘味の持続があると評価した。
◎ :12名中8〜10名が、甘味の持続があると評価した。
○ :12名中5〜7名が、甘味の持続があると評価した。
△ :12名中3〜4名が、甘味の持続があると評価した。
× :12名中、甘味の持続があると評価したのは2名以下であった。
上記で作製した折り込み用マーガリンをパネル12名で試食し、乳脂による厚みのあるうま味をボディ感の指標として、以下の基準で評価した。
評価基準
◎ :12名中10〜12名が、ボディ感があると評価した。
○ :12名中7〜9名が、ボディ感があると評価した。
△ :12名中3〜6名が、ボディ感があると評価した。
× :12名中、ボディ感があると評価したのは2名以下であった。
上記折り込み用マーガリンで作製したデニッシュをパネル12名で試食し、喫食して3秒後から油脂が溶解するミドルからラストへの、喫食直後におけるトップの甘味の持続性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎+:12名中11〜12名が、甘味の持続があると評価した。
◎ :12名中8〜10名が、甘味の持続があると評価した。
○ :12名中5〜7名が、甘味の持続があると評価した。
△ :12名中3〜4名が、甘味の持続があると評価した。
× :12名中、甘味の持続があると評価したのは2名以下であった。
上記折り込み用マーガリンで作製したクロワッサンをパネル12名で試食し、乳脂によるコクを以下の基準で評価した。
評価基準
◎ :12名中10〜12名が、乳脂由来のコクがあると評価した。
○ :12名中7〜9名が、乳脂由来のコクがあると評価した。
△ :12名中3〜6名が、乳脂由来のコクがあると評価した。
× :12名中、乳脂由来のコクがあると評価したのは2名以下であった。
Claims (6)
- 乳脂と、
パーム核極度硬化油と、
を含有し、
前記乳脂は、飽和脂肪酸の含有量が乳脂の構成脂肪酸全体の質量に対して60質量%以上であり、かつ、前記乳脂の含有量は、油脂全体の質量に対して3〜55質量%であり、
トリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの2位に結合されたミリスチン酸との合計含有量が、油脂の2位構成脂肪酸全体の質量に対して5〜17質量%、
飽和脂肪酸の含有量が油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して40〜65質量%であるスプレッド用可塑性油脂組成物。 - トリグリセリドの2位に結合されたミリスチン酸に対するトリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸の質量比(2位ラウリン酸/2位ミリスチン酸)が0.1〜2.0である請求項1に記載のスプレッド用可塑性油脂組成物。
- 3飽和トリグリセリドの含有量が油脂のトリグリセリド全体の質量に対して12〜38質量%である請求項1または2に記載のスプレッド用可塑性油脂組成物。
- 炭素数14以下の脂肪酸の含有量が油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して20質量%未満であるエステル交換油脂を含有する請求項1〜3のいずれか一項に記載のスプレッド用可塑性油脂組成物。
- エステル交換油脂は、炭素数12以下の飽和脂肪酸を含有しない請求項4に記載のスプレッド用可塑性油脂組成物。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物からなるスプレッド。
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