JP7242204B2 - 可塑性乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、可塑性乳化油脂組成物に関する。

ココナッツを原料としたココナッツミルクやココナッツクリームなどの胚乳抽出物は乳様の風味やコク味があり、様々な飲食品に使用されている。しかし、エグ味が強く、苦味も感じられるため、その使用量を調整するなどの対処が必要となる。

また、食物アレルギーの罹患率はこの２０年ほどで急増しており、それに伴い、様々なアレルギー対応食品が開発・販売されており、近年の健康志向の流れからも、乳化剤を使用しない食品が好まれる傾向にある。マーガリンなどの可塑性乳化油脂組成物においても乳化剤を使用しない配合が検討されてきている。

ココナッツ由来のエグ味などを抑制する技術としては、ココナッツミルクに豆乳を添加し、乳酸菌および酵母で発酵させる方法（特許文献１）、ココナッツ由来の未精製油に粉乳と砂糖を添加する方法（特許文献２）などが提案されているが、いずれも可塑性乳化油脂組成物に関するものではない。

可塑性乳化油脂組成物については、高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物に、ココナッツ由来物を配合することが提案されている（特許文献３）。

特開２０１４－２３３２６１号公報 特開平８－２７５７２７号公報 特開２００２－１９４３８５号公報

特許文献３の技術は、魚油などに由来する酸化し易い高度不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物において、酸化安定性の改良を図っているが、使用した油脂は魚油やその硬化油、大豆硬化油などであり、ラウリン酸を含有する油脂は使用されていない。また乳化剤を配合しており、ココナッツ由来物による乳化性能についての知見は示されていない。

特許文献３の技術ではトランス脂肪酸を多く含む部分水素添加した硬化油が使用されているが、近年、健康への影響の観点からトランス脂肪酸量の少ない油脂配合への代替が進みつつある。そのような油脂配合としては、エステル交換油脂を用いた技術が主に検討されているが、そのようなトランス脂肪酸量の少ない油脂配合においても、ココナッツ由来のエグ味を抑制することが望まれていた。

本発明は、以上の事情に鑑みてなされたものであり、ココナッツ由来のコク味がありながらもエグ味を抑制でき、乳化剤量を低減もしくは使用せずとも乳化が良好な可塑性乳化油脂組成物を提供することを課題としている。

上記の課題を解決するために、本発明の可塑性乳化油脂組成物は、ココナッツ胚乳抽出物および構成脂肪酸としてラウリン酸を含有する油脂を含むことを特徴としている。

本発明によれば、ココナッツ由来のコク味がありながらもエグ味を抑制でき、乳化剤量を低減もしくは使用せずとも乳化が良好である。

以下に、本発明を詳細に説明する。

本発明の可塑性乳化油脂組成物に使用されるココナッツ胚乳抽出物は、ココナッツの胚乳を圧搾して得られる抽出物であり、水中油型乳化物、またはそれを乾燥させた粉末を用いることができる。具体的には、例えば、水中油型乳化物としてはココナッツミルク、ココナッツクリームなどが挙げられ、粉末としてはココナッツパウダーなどが挙げられる。ココナッツミルクは、例えば、成熟したココナッツの種子の内側に、層状に形成される固形胚乳をすりおろし、水と一緒に煮込んでから裏漉しし、布などで絞って作製され、液体状である。ココナッツクリームは、ココナッツミルクよりも水分の少ないものであり、液体状またはペースト状である。

本発明においてココナッツ胚乳抽出物は、可塑性乳化油脂組成物にコク味を付与し、更に優れた乳化性能を発揮し、乳化剤量を低減もしくは使用せずとも乳化が良好な可塑性乳化油脂組成物が得られる。

本発明の可塑性乳化油脂組成物は、構成脂肪酸としてラウリン酸を含有する油脂を含む。なお、本発明においてラウリン酸を含有する油脂は、ココナッツ胚乳抽出物に由来する油脂以外の油脂を対象としている。

本発明の可塑性乳化油脂組成物は、ラウリン酸を含有する油脂を含むことで、ココナッツ由来のコク味がありながらもエグ味を抑制でき、乳化剤量を低減もしくは使用せずとも乳化が良好である。

更に、ココナッツ胚乳抽出物および構成脂肪酸としてラウリン酸を含有する油脂を含む本発明の可塑性乳化油脂組成物は、乳化剤量を低減もしくは使用せずとも、可塑性乳化油脂組成物を用いたバタークリームや焼成品を作製する際に、クリーミング性や抱卵性などの作業性が良好である。油脂組成物のクリーミング性、抱卵性などの作業性については、油脂配合や乳化剤の観点より改良が図られてきたが、本発明の可塑性乳化油脂組成物は、バタークリーム用油脂として使用する際に、クリーミング性が良好であるため、所望する比重のバタークリームを短時間に容易に得ることができる。また、抱卵性が良好であるため、焼成品の卵の配合率を高めることができる。すなわち、本発明の可塑性乳化油脂組成物を使用し、全卵や卵白または卵黄を粉糖や液糖と一緒に混合攪拌することで、卵の配合率を高めた風味が良好な焼成品を作製することができる。

本発明の可塑性乳化油脂組成物において、構成脂肪酸としてラウリン酸を含有する油脂にラウリン酸を与える油脂成分としては、特に限定されないが、例えば、ラウリン系油脂、パーム系油脂、乳脂、それらの１種または２種以上を原料に含む油脂を加工（硬化、エステル交換反応、分別のうち１つ以上の処理）、精製（脱酸、脱臭、脱色など）したものなどが挙げられる。本発明においてラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０～５５質量％、より好ましくは４５～５０質量％である。このようなラウリン系油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。本発明においてパーム系油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油やこれらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。パーム分別油としては、硬質油、軟質油、中融点油などが挙げられる。硬化油の場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、または完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。

本発明の可塑性乳化油脂組成物において、油脂の構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含有量は、エグ味を抑え、コク味を感じやすくするという観点を考慮すると、０．３質量％以上が好ましく、６．５質量％以上がより好ましい。また、コク味の観点を考慮すると、２３質量％以下が好ましく、１３質量％以下がより好ましい。ここで、ラウリン酸を含有する油脂の含有量は、ココナッツ胚乳抽出物に由来する油脂以外の油脂を対象としている。

本発明の可塑性乳化油脂組成物において、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量は、クリーミング性、抱卵性を向上させる観点、コク味を感じやすくするという観点を考慮すると、油脂全体の質量に対して３０質量％以上が好ましく、４５質量％以上がより好ましい。また、コク味の観点を考慮すると、８０質量％以下が好ましく、７５質量％以下がより好ましく、６３質量％以下が最も好ましい。ここで、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量は、ココナッツ胚乳抽出物に由来する油脂以外の油脂を対象としている。２飽和トリグリセリドは、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合したトリグリセリドであり、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）、１位と２位、または２位と３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位または１位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ、ＵＳＳ）が挙げられる。３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）は、１位、２位、３位のすべてに飽和脂肪酸Ｓが結合したトリグリセリドである。その他、本発明の可塑性乳化油脂組成物における油脂は、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリド（ＳＵＵ、ＵＵＳ、ＵＳＵ））を含んでいてもよく、１位、２位、３位のすべてに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）を含んでいてもよい。本発明において、飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。本発明において、不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）などが挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。

本発明の可塑性乳化油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。ここで、トランス脂肪酸の含有量は、ココナッツ胚乳抽出物に由来する油脂以外の油脂を対象としている。油脂におけるトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３－２０１３ トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」で測定することができる。なお、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質（ヘプタデカン酸）との面積比により算出できる。

本発明の可塑性乳化油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量を上記範囲とするために、部分硬化油を含有しないことが好ましい。

本発明の可塑性乳化油脂組成物は、エステル交換油脂を含有することが好ましい。エステル交換油脂を使用することで、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量を低減しつつ、本発明の効果をより向上させることができる。

エステル交換油脂のヨウ素価は、４０以下が好ましく、２５～４０がより好ましく、３０～４０が更に好ましい。ここでは主に、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂などのラウリン系油脂を原料に含むエステル交換油脂を対象としている。このエステル交換油脂のヨウ素価が４０以下であると、ココナッツ由来のコク味がありながらもエグ味を抑制でき、乳化剤量を低減もしくは使用せずとも乳化が良好である。更に、乳化剤量を低減もしくは使用せずとも、可塑性乳化油脂組成物を用いたバタークリームや焼成品を作製する際に、クリーミング性や抱卵性などの作業性が良好である。ヨウ素価が２５～４０であると、これらの効果発現により適し、その中でもヨウ素価が３０～４０であると、特に乳化が良好である。

ラウリン系油脂を原料に含むエステル交換油脂の原料としては、エステル交換油脂のヨウ素価が上記範囲であれば、ラウリン系油脂を単独で使用してもよく、他の油脂と組み合わせてもよいが、エステル交換油脂の原料としてラウリン系油脂とパーム系油脂を原料に含むことが好ましい。

本発明におけるエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、エステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５～０．５５の範囲内となる。

エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５～０．１５質量％添加し、減圧下で８０～１２０℃に加熱し、０．５～１．０時間攪拌することでエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１～１０質量％添加し、４０～８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。

本発明の可塑性乳化油脂組成物において、ラウリン系油脂を原料に含む、ヨウ素価４０以下のエステル交換油脂の含有量は、本発明の効果を得る点から、油脂全体の質量に対して７２質量％以下が好ましく、６７質量％以下が好ましく、２５～４５質量％が最も好ましい。ラウリン系油脂を原料に含む、ヨウ素価２５～４０のエステル交換油脂の含有量は、本発明の効果を得る点から、油脂全体の質量に対して１０質量％以上が好ましく、２５質量％以上がより好ましい。また、油脂全体の質量に対して７５質量％以下が好ましく、６０質量％以下がより好ましく、５０質量％以下が更に好ましい。ヨウ素価２５～４０のエステル交換油脂のうち、ヨウ素価２５以上３０未満のエステル交換油脂の含有量は、クリーミング性、抱卵性の観点を考慮すると、油脂全体の質量に対して３質量％以上が好ましく、８質量％以上がより好ましい。また、３７質量％以下が好ましく、３０質量％以下がより好ましい。ヨウ素価３０～４０のエステル交換油脂の含有量は、乳化性能、クリーミング性、抱卵性の観点を考慮すると、油脂全体の質量に対して５質量％以上が好ましく、１６質量％以上がより好ましい。また、ココナッツのコク味の観点を考慮すると、油脂全体の質量に対して５０質量％以下が好ましく、３５質量％以下がより好ましい。ここで、油脂全体の質量とは、ココナッツ胚乳抽出物に由来する油脂以外の油脂を対象としている。

構成脂肪酸としてラウリン酸を含有する油脂にラウリン酸を与える油脂成分として、上記ヨウ素価２５～４０のエステル交換油脂の他に、エステル交換油脂としてはエステル交換パーム核極度硬化油やエステル交換パーム分別軟質油を用いることができ、エステル交換油脂以外にはパーム油、パーム核油、ヤシ油、ヤシ極度硬化油、乳脂肪などを用いることができる。クリーミング性や抱卵性などの作業性の観点では、ヤシ極度硬化油、エステル交換パーム核極度硬化油を用いることが好ましい。構成脂肪酸としてラウリン酸を含有する油脂にラウリン酸を与える油脂成分の含有量は、油脂全体の質量に対して７０～９７質量％が好ましい。ここで、油脂全体の質量とは、ココナッツ胚乳抽出物に由来する油脂以外の油脂を対象としている。

パーム系油脂としては、エステル交換パーム分別軟質油、パーム分別軟質油、パーム極度硬化油を用いることが好ましい。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらのパーム系油脂の含有量は、油脂全体の質量に対して１３～７８質量％が好ましく、１９～５５質量％がより好ましく、３０～４８質量％が更に好ましい。

本発明の可塑性乳化油脂組成物において、構成脂肪酸としてラウリン酸を含有する油脂にラウリン酸を与える油脂成分以外の油脂成分として、液状油などを組み合わせて用いることができる。

ここで、油脂全体の質量とは、ココナッツ胚乳抽出物に由来する油脂以外の油脂を対象としている。

液状油は、２５℃において流動状を呈し（パーム分別軟質部を除く。）、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。液状油を配合すると、ヤシ極度硬化油、エステル交換パーム核極度硬化油などの、ラウリン酸を含有する油脂にラウリン酸を与える油脂成分と組み合わせることで、クリーミング性や抱卵性などの作業性が良好となる。液状油の含有量は、油脂全体の質量に対して１～４５質量％が好ましく、３～２８質量％がより好ましい。ここで、油脂全体の質量とは、ココナッツ胚乳抽出物に由来する油脂以外の油脂を対象としている。

本発明の可塑性乳化油脂組成物において、ココナッツ胚乳抽出物の含有量は、コク味付与の観点を考慮すると、可塑性乳化油脂組成物全体の質量に対して固形分換算で０．１質量％以上が好ましく、０．３質量％以上がより好ましく、０．５質量％以上がさらに好ましい。また、エグ味抑制の観点を考慮すると、可塑性乳化油脂組成物全体の質量に対して固形分換算で１３質量％以下が好ましく、１０．５質量％以下がより好ましく、５質量％以下が更に好ましい。また、乳化性能の向上の観点を考慮すると、油脂全体の質量に対して固形分換算で０．１～１８質量％が好ましく、０．５～１５質量％がより好ましい。ここで、油脂全体の質量とは、ココナッツ胚乳抽出物に由来する油脂以外の油脂を対象としている。

本発明の可塑性乳化油脂組成物において、油相の構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含有量と、水相の構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含有量との質量比（油相中ラウリン酸量／水相中ラウリン酸量）は、エグ味抑制の観点を考慮すると、０．３以上が好ましく、０．９以上がより好ましく、７以上がさらに好ましい。また、１５５以下が好ましく、７４以下がより好ましく、３７以下が更に好ましい。なお、水相中ラウリン酸量は、水への分散性を持ち、可塑性乳化油脂組成物の作製において水相に配合される、ヤシ油成分を含むココナッツ胚乳抽出物に由来するものである。水相中ラウリン酸量は、可塑性乳化油脂組成物全体の質量に対して０．０３～５質量％が好ましく、０．１～３．５質量％がより好ましく、０．２～１．５質量％が更に好ましい。ここで、油脂全体の質量とは、ココナッツ胚乳抽出物に由来する油脂以外の油脂を対象としている。

本発明の可塑性乳化油脂組成物は、油相および水相を含有する形態であり、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型が挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０～９９．４質量％、より好ましくは６５～９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６～４０質量％、より好ましくは２～３５質量％である。その中でも油中水型が好ましく、例えばマーガリンが挙げられる。

本発明の可塑性乳化油脂組成物には、本発明の効果を損なわない範囲内において、水以外にも、他の成分を配合することができる。他の成分としては、特に限定されるものではないが、例えば、乳、乳製品、乳製品を酵素処理した呈味剤、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、増粘剤、着色成分、香料（フレーバー）、酒類、酵素、粉末油脂、菌体抽出物、茶エキス、植物性ミルクなどが挙げられる。乳としては、牛乳などが挙げられる。これらは従来公知のものを含む。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白などが挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、イヌリン（アガベイヌリン等）などの多糖類、難消化性糖質（難消化性デンプン、難消化性デキストリン等）などが挙げられる。抗酸化剤としては、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物などが挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロンなどが挙げられる。増粘剤としては、カラギナン、キサンタンガム、アラビアガム、グァーガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）などが挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチンなどが挙げられる。フレーバーとしては、例えば、バターフレーバー、ミルクフレーバー、クリームフレーバー、チーズフレーバー、チョコレートフレーバー、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、カスタードフレーバー、ナッツフレーバー、フルーツフレーバー、はちみつフレーバー、メイプルフレーバーなどが挙げられる。酵素としては、アミラーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、プロテアーゼなどが挙げられる。菌体抽出物としては、酵母エキスなどが挙げられる。茶エキスとしては、緑茶エキス、ほうじ茶エキス、麦茶エキス、紅茶エキス、ウーロン茶エキス、ルイボス茶エキスなどが挙げられる。植物性ミルクとしては、豆乳、アーモンドミルク、ライスミルク、マカダミアナッツミルク、ヘーゼルナッツミルクなどが挙げられる。

本発明の可塑性乳化油脂組成物は、乳化剤量を低減もしくは使用せずとも乳化が良好である。従って、乳化剤不使用とすることができ、乳化剤を配合する場合であっても、その含有量を油脂全体の質量に対して好ましくは３質量％以下、より好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下とすることができる。ここで、油脂全体の質量とは、ココナッツ胚乳抽出物に由来する油脂以外の油脂を対象としている。ここで乳化剤には、食品衛生法や、農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）において表示義務のある乳化剤であって、一般に食品に用いられる乳化剤、特に合成された乳化剤が含まれる。本発明が対象とする乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。天然由来のレシチン（大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素処理卵黄レシチンなど）、脱脂粉乳やカゼイン類のような乳製品などはここでの乳化剤には含まれないが、本発明においてはこれらも使用しないことが主な態様であり、各種アレルギーを持つ消費者にも効果的に対応できる。また、乳化剤を使用しないことで、乳化剤独特の異味、異臭が風味に影響することを防止し、また近年において健康志向の高まりから求められている添加物レスの製品を得ることができる。

本発明の可塑性乳化油脂組成物は、例えば、油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。より具体的には、まず油相と水相を調製する。油相は、油脂の他に油溶性フレーバーなどを使用する場合には、これらを油相に添加してもよい。水相は、水溶性の成分を使用する場合には、これらを水相に添加する。これらの油相と水相は、好ましくは５０～９０℃、より好ましくは６５～８５℃に加熱し、添加した成分を完全に溶解しておくことが望ましい。これらの油相と水相を加熱下で混合し乳化する。例えば、加熱された油相に加熱された水相をゆっくりと添加しながら乳化する。その後、必要に応じて、フレーバーなどの他の添加成分を加えてもよい。その後、加熱された乳化物をコンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサスなどの冷却混合機により急冷捏和し、可塑化して本発明の可塑性乳化油脂組成物を得ることができる。また、必要に応じて冷却混合機において窒素ガスなどの不活性ガスを吹き込んだり、急冷捏和後に、可塑性乳化油脂組成物を熟成（テンパリング）してもよい。

本発明の可塑性乳化油脂組成物は、バタークリーム、スプレッド、焼成品の生地への練り込み、折り込みなどに好適に用いることができる。焼成品の生地への練り込みにおいては、生地中に本発明の可塑性乳化油脂組成物を練り込んで分散させ、本発明の可塑性乳化油脂組成物を含有する生地を作製する。焼成品の生地への折り込みにおいては、生地の間にシート状の可塑性乳化油脂組成物を包み込み、その後、折り畳みと圧延を繰り返すことによって生地中に可塑性乳化油脂組成物を層状に折り込んで、生地と可塑性乳化油脂組成物の薄い層を何層にも作り上げて生地を作製する。

本発明の可塑性乳化油脂組成物をバタークリームに使用する場合、本発明の可塑性乳化油脂組成物は、単独で使用するか、あるいは他の原材料と共に配合して起泡させることで、バタークリームを製造することができる。起泡（クリーミング）は、公知の方法によって起泡させることで行うことができる。例えば、電動式もしくは手動の泡立て器を用いて、比重が適度に軽くなるまで含気させることにより行うことができる。このバタークリームは、比重が好ましくは０．８以下、より好ましくは０．３～０．７である。

本発明の可塑性乳化油脂組成物を他の原材料と共に配合して起泡させる場合、その配合量は、本発明の乳化油脂組成物による効果を損なわない範囲が考慮される。このような他の原材料としては、呈味成分などが挙げられる。

本発明の可塑性乳化油脂組成物により得られるバタークリームは、ナッペ用、フィリング用、サンド用、注入用、トッピング用などとして、パン、菓子、ケーキなどに好適に用いることができる。

本発明の可塑性乳化油脂組成物を用いたバタークリームは、ココナッツ由来のコク味がありながらもエグ味を抑制できる。更に、クリーミング性が良好であるため、所望する比重のバタークリームを短時間に容易に得ることができる。

本発明の可塑性乳化油脂組成物を生地に練り込んで使用する場合、この練り込んだ可塑性乳化油脂組成物を含有する生地を焼成することによって、焼成品が得られる。本発明の可塑性乳化油脂組成物を練り込んだ焼成品は、ココナッツ由来のコク味がありながらもエグ味を抑制できる。更に、抱卵性が良好であるため、焼成品の卵の配合率を高めることができる。すなわち、本発明の可塑性乳化油脂組成物を使用し、全卵や卵白または卵黄を粉糖や液糖と一緒に混合攪拌することで、卵の配合率を高めた風味が良好な焼成品を作製することができる。

本発明の可塑性乳化油脂組成物を生地に練り込んで使用する場合、可塑性乳化油脂組成物を用いた生地は、穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉（全粒粉、強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉などが挙げられる。

生地には、穀粉と可塑性乳化油脂組成物以外にも、通常、焼成品の生地に使用されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、焼成品の生地に配合される範囲を考慮して特に制限なく適宜の量とすることができる。具体的には、例えば、水、乳、乳製品、蛋白質、糖質、卵、卵加工品、澱粉、塩類、粉末油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバーなどが挙げられる。

本発明の可塑性乳化油脂組成物を練り込んだ生地を用いた焼成品のパンとしては、例えば、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなどが挙げられる。

以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（１）測定方法
油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１－２０１３ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」で測定した。

２飽和トリグリセリドおよび３飽和トリグリセリドの合計量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２－２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２－２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。表１～表４において、ココナッツ胚乳抽出物以外の油脂を基準として「２、３飽和トリグリセリド合計量（油脂中）」と質量％で表記している。

ココナッツ胚乳抽出物の固形分は、水を含む場合にはこれを除いた量として質量％で示している。

水相に含まれる油分は、ココナッツ胚乳抽出物に含まれる油脂量を、油相、すなわちココナッツ胚乳抽出物以外の油脂を基準として質量％で示している。

構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２－２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。なお、これらの含有量は、上記試験法のとおりガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂の構成脂肪酸全体の質量）を基準としている。なお、ココナッツ胚乳抽出物以外の油脂を基準として示し、表１～表４において、「ラウリン酸量(油脂中)」と質量％で表記している。また「水相に含まれるラウリン酸量」は、ココナッツ胚乳抽出物の固形分に含まれる油脂において、構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含有量を、可塑性乳化油脂組成物を基準として質量％で示している。

表１～４のエステル交換油脂１～４以外の油脂の構成脂肪酸に対するラウリン酸量は以下の数値であった。
ヤシ極度硬化油：４８質量％、パーム極度硬化油：０．２質量％、パーム分別軟質油：０．２質量％、乳脂：２．８質量％、米油：０質量％、米油極度硬化油：０質量％

（２）可塑性乳化油脂組成物の作製
表１～表４のエステル交換油脂１～４は次の方法で作製した。
（エステル交換油脂１）
パーム核極度硬化油２５質量％、パーム油５０質量％、パーム極度硬化油２５質量％を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂１を得た。このエステル交換油脂１のヨウ素価は２８であり、構成脂肪酸に対するラウリン酸量は１２．１質量％であった。
（エステル交換油脂２）
パーム核油５０質量％、パーム油５０質量％を原料に使用し、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂２を得た。このエステル交換油脂２のヨウ素価は３５．５であり、構成脂肪酸に対するラウリン酸量は２４質量％であった。
（エステル交換油脂３）
パーム分別軟質油を原料に使用し、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂３を得た。このエステル交換油脂３のヨウ素価は５６であり、構成脂肪酸に対するラウリン酸量は０．２質量％であった。
（エステル交換油脂４）
パーム核極度硬化油を原料に使用し、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂４を得た。このエステル交換油脂４のヨウ素価は２であり、構成脂肪酸に対するラウリン酸量は４７．７質量％であった。

ココナッツ胚乳抽出物は次のものを用いた。
（ココナッツミルク）
グリーン社製
固形分２５．２質量％、脂質１８．７質量％、構成脂肪酸中に占めるラウリン酸量 ５１質量％
（ココナッツクリーム）
Ａｘｅｌｕｍ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ Ｃｏｒｐ． 社製
固形分３１．９質量％、脂質２３．６質量％、構成脂肪酸中に占めるラウリン酸量 ５１質量％
（ココナッツパウダー）
ココウェル社製
固形分１００質量％、脂質４２．９質量％、構成脂肪酸中に占めるラウリン酸量 ５１質量％

可塑性乳化油脂組成物は全体を１００質量％とし、表１～４に示す水相以外を油相として作製した。

表１～表４に示す油相を７０℃に調温した。一方、水にココナッツ胚乳抽出物を添加し、８０℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和しマーガリンを可塑性油脂として得た。得られたマーガリンは、５℃で保管した。

（３）評価
上記のとおり作製した可塑性乳化油脂組成物について、次の評価を行った。乳化性能については上記のマーガリンとは別途に下記の手順で評価を行った。

なお、ココナッツのエグ味とコク味の評価を行ったパネルに関して、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０～４０代の男性４名と女性６名をパネルとして選抜した。

［ココナッツのエグ味］
作製した可塑性乳化油脂組成物を２０℃で調温し、口の中に広がるココナッツのエグ味をパネル１０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎+：パネル１０名中９名以上が、エグ味がないと評価した。
◎：パネル１０名中７～８名が、エグ味がないと評価した。
〇：パネル１０名中５～６名が、エグ味がないと評価した。
△：パネル１０名中３～４名が、エグ味がないと評価した。
×：パネル１０名中エグ味がないと評価したのは２名以下であった。

［ココナッツのコク味］
作製した可塑性乳化油脂組成物を２０℃調温し、口の中に広がるココナッツのコク味をパネル１０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎+：パネル１０名中９名以上が、コク味があると評価した。
◎：パネル１０名中７～８名が、コク味があると評価した。
〇：パネル１０名中５～６名が、コク味があると評価した。
△：パネル１０名中３～４名が、コク味があると評価した。
×：パネル１０名中コク味があると評価したのは２名以下であった。

［乳化性能］
実施例および比較例の配合に従って、まず実施例および比較例の油脂配合によりビーカーに調合油を８５ｇ取り、７０℃調温後、ホモミキサーにて７０℃、４０００ｒｐｍで撹拌しながら水相を添加し、乳化を行った。乳化液をステンレスシャーレに移し、７０℃で２分間静置後、乳化液を廃棄し、ステンレスシャーレに付着した分離水相を計量し、乳化液中の分離した水相の割合を求め、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：乳化液中の分離した水相の割合が０．６％未満
〇：乳化液中の分離した水相の割合が０．６％以上１．２％未満
△：乳化液中の分離した水相の割合が１．２％以上１．８％未満
×：乳化液中の分離した水相の割合が１．８％以上

［クリーミング性］
卓上ミキサー（Ｋｉｃｈｅｎ Ａｉｄ社製）を用いて可塑性乳化油脂組成物５００ｇを撹拌し、２０℃の条件下にて比重が０．３に達するまでの時間により、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：６分以内
〇：６分超９分以内
△：９分超１２分以内
×：比重０．３に達せず

［抱卵性］
卓上ミキサー（Ｋｉｃｈｅｎ Ａｉｄ社製）を用いて、可塑性乳化油脂組成物３００ｇ、上白糖３００ｇを撹拌し、２０℃の条件下にて比重０．７５に合わせた後、均一に撹拌した全卵を投入していき、生地中に卵が取り込まれる量を確認した。可塑性乳化油脂組成物３００ｇに対して取り込まれた卵の量の割合により、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：可塑性乳化油脂組成物３００ｇに対して取り込まれた卵の量の割合が１１０％以上
〇：可塑性乳化油脂組成物３００ｇに対して取り込まれた卵の量の割合が１００％以上１１０％未満
△：可塑性乳化油脂組成物３００ｇに対して取り込まれた卵の量の割合が９０％以上１００％未満
×：可塑性乳化油脂組成物３００ｇに対して取り込まれた卵の量の割合が９０％未満

［総合評価］
上記において評価したココナッツの風味（エグ味、コク味）、および乳化性能の結果に基づいて、以下の基準で総合評価を行った。
評価基準
◎：ココナッツの風味、乳化性共に非常に良好である。
〇：ココナッツの風味、乳化性共に良好である。
△：ココナッツの風味、乳化性共に良好とまでは言えないが、最低限課題を克服している。
×：ココナッツの風味、乳化性共に課題を克服していないか、どちらか片方が課題を克服していない。

上記の各評価結果を表１～表４に示す。表１～表４の評価においては、△以上は最低限の基準を満たすと判断した。△は最低限許容し得るレベルで、基本的には○以上が課題解決において望ましいレベルである。その中でも◎は○と有意に差がみられ、◎+は◎と有意に差がみられ、課題解決等の点で区別される程度に好ましいことを示している。

実施例１～４２は、ココナッツ胚乳抽出物および構成脂肪酸としてラウリン酸を含有する油脂を用いた。ココナッツのエグ味、コク味、乳化性能、クリーミング性、抱卵性はいずれも満足するレベルであった。実施例６、８、１０～１３、１５～１８は、油脂配合を変更した中でも最も良評価である。実施例９は比較的硬い油脂であるパーム極度硬化油を配合し、クリーミング性がやや低下したが概ねこれらと同一水準であった。

一方、比較例１～５、７、８はココナッツ胚乳抽出物を配合せず、比較例１は実施例６等、比較例３は実施例３３、比較例４は実施例１１、比較例５は実施例２７、比較例７は実施例３７、比較例８は実施例３８の配合と対比している。これらはいずれもココナッツのコク味が得られない他、乳化性能など各種の物性を満足することができない。比較例２は、比較例１において更に乳化剤を配合したが、ココナッツ胚乳抽出物を配合した実施例６等のような乳化性能は得られない。このことからもココナッツ胚乳抽出物は乳化性能に優れることが分かる。

ラウリン酸量については、ラウリン酸を含まない油脂を用いた比較例６や、ラウリン酸の含有量が少ない油脂を用いた実施例３７より、ラウリン酸の含有量が少ないとココナッツのエグ味を感じ易くなる。ラウリン酸の含有量が比較的少ない実施例３３、３８、３９もココナッツのエグ味がやや感じられるようになる。実施例３８～４０は乳脂を配合した。実施例３８、３９は、乳脂自体に風味があるためコク味は最良であるが、エステル交換油脂１、２を配合せず乳化性、クリーミング性、抱卵性がやや低下する傾向がある。実施例４０は乳脂の配合量が多過ぎてコク味が感じられにくくなる。実施例３２のようにラウリン酸の含有量が多くなるとココナッツのエグ味を感じ易くなり、コク味も感じにくくなる傾向がある。

油相中ラウリン酸量／水相中ラウリン酸量に関しては、油脂配合に由来する油相中ラウリン酸量と、水相に存在するココナッツ胚乳抽出物に由来する水相中ラウリン酸量を反映している。実施例１と実施例２～４、６や、実施例１４と実施例１２等との対比より、当該量が多いと、ココナッツのエグ味を感じ易くなり、コク味も感じにくくなる傾向がある。乳化性能等も低下する傾向がある。実施例３７のように当該量が少ないと、ココナッツのエグ味を感じ易くなり、コク味も感じにくくなる傾向がある。

２、３飽和脂肪酸量は、実施例２７のように少ないと、油脂が軟らかくなりクリーミング性、抱卵性がやや低下する傾向がある。実施例３２のように多いと、ココナッツのエグ味が感じられ易くなり、コク味も感じにくくなる傾向がある。実施例３０、３１も同様の傾向を示している。

可塑性乳化油脂組成物を基準としたココナッツ胚乳抽出物の固形分に関しては、実施例１のように少ないと、ココナッツのエグ味を感じ易くなり、コク味も感じにくくなる。乳化性能等も低下する傾向がある。実施例１９、２４のように多いと、ココナッツのエグ味を感じ易くなり、コク味も感じにくくなる傾向がある。実施例１８～２１、２３、２４はココナッツ胚乳抽出物の固形分量を対比している。実施例１８を基準として実施例２３、２０、１９、２４の順に多くなると、ココナッツのエグ味が出てコク味も感じにくくなり、乳化性能やクリーミング性、抱卵性も低下する。実施例１６と実施例２２の対比も、ココナッツ胚乳抽出物の固形分が多くなるとココナッツのエグ味を感じ易くなる傾向を示している。実施例７は実施例８と対比してココナッツ胚乳抽出物の固形分が多くクリーミング性がやや低下したが概ね同一水準であった。実施例２１のようにココナッツ胚乳抽出物の固形分が少なくなると、ココナッツのエグ味を感じ易くなり、コク味もやや感じにくくなる傾向がある。乳化性能もやや低下する。実施例６と実施例２、実施例１０と実施例５、実施例１５と実施例１４の対比においても、同様の傾向を示している。

ヨウ素価２５以上３０未満のエステル交換油脂であるエステル交換油脂１や、ヨウ素価３０～４０のエステル交換油脂であるエステル交換油脂２を配合した実施例１～２６は、全体的に評価は良好である。実施例２７～３０は、ヨウ素価エステル交換油脂１の量を変更した。エステル交換油脂１はエステル交換油脂２に比べて比較的硬い油脂である。エステル交換油脂１を配合しない実施例２７、２８やその配合量を下げた実施例２９は、クリーミング性、抱卵性が低下する傾向がある。エステル交換油脂１の配合量を多くした実施例３０はココナッツのエグ味を感じ易くなる傾向があり、クリーミング性、抱卵性が低下する傾向がある。実施例３３～３５は、エステル交換油脂２の量を変更した。エステル交換油脂２を配合しない実施例３３やその配合量を下げた実施例３４から、エステル交換油脂２の配合量が少ないと、ココナッツのエグ味をやや感じ易くなる傾向があり、乳化性能、クリーミング性、抱卵性が低下する傾向がある。実施例３３と実施例２８の対比より、エステル交換油脂２はエステル交換油脂１に比べて乳化性能に優れる。また、エステル交換油脂２を配合しない実施例３７～４０は、実施例３３と同様に乳化性能が低下した。エステル交換油脂２の配合量を多くした実施例３５は、ココナッツのエグ味をやや感じ易くなる傾向があり、コク味もやや出にくい傾向がある。

実施例２５、２６は、ヨウ素価２のエステル交換油脂４を配合した。実施例２５は、実施例６からヤシ極度硬化油をエステル交換油脂４に置き換え、実施例２６は更にパーム分別軟質油の一部も置き換えたが、ココナッツのエグ味抑制やコク味に関しては最良であった。

実施例３６は、実施例６から米油を配合せずパーム分別軟質油に置き換えた配合としたが、ココナッツのエグ味をやや感じ易くなる傾向があり、クリーミング性、抱卵性がやや低下する傾向がある。

エステル交換油脂３を配合しない実施例４１、４２はクリーミング性や抱卵性が低下した。

（４）クッキーの作製
薄力粉１００質量部、上白糖４０質量部、卵１５質量部、実施例６、１０、１８、３８、比較例１、６、８について得られた可塑性乳化油脂組成物６０質量部の生地配合にてミキシングして生地を作製し、棒状に成型後、冷蔵庫で一旦生地を休ませた。この生地を８ｍｍ厚に輪切りし、鉄板に並べて、１８０℃で１２分焼成し、クッキーを得た。得られたクッキーは、３０分放置して粗熱を取った後、ポリ袋に入れて密封し、２５℃にて１週間保存した後、下記の風味評価を行った。

［ココナッツのエグ味］
作製したクッキーを用い、口の中に広がるココナッツのエグ味をパネル１０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎+：パネル１０名中９名以上が、エグ味がないと評価した。
◎：パネル１０名中７～８名が、エグ味がないと評価した。
〇：パネル１０名中５～６名が、エグ味がないと評価した。
△：パネル１０名中３～４名が、エグ味がないと評価した。
×：パネル１０名中エグ味がないと評価したのは２名以下であった。

[ココナッツのコク味]
作製したクッキーを用い、口の中に広がるココナッツのコク味をパネル１０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎+：パネル１０名中９名以上が、コク味があると評価した。
◎：パネル１０名中７～８名が、コク味があると評価した。
〇：パネル１０名中５～６名が、コク味があると評価した。
△：パネル１０名中３～４名が、コク味があると評価した。
×：パネル１０名中コク味があると評価したのは２名以下であった。

[乳風味]
作製したクッキーを用い、口の中に広がる乳風味をパネル１０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎+：パネル１０名中９名以上が、乳風味があると評価した。
◎：パネル１０名中７～８名が、乳風味があると評価した。
〇：パネル１０名中５～６名が、乳風味があると評価した。
△：パネル１０名中３～４名が、乳風味があると評価した。
×：パネル１０名中乳風味があると評価したのは２名以下であった。

（５）テーブルロールの作製
<テーブルロールの製造>
下記の配合および製造条件によりパンを製造した。まず、イーストを分散させた水、イーストフード、および油脂以外の材料をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速３分、中低速４分でミキシングを行った後、実施例６、１０、１８、３８、比較例１、６、８について得られた本発明品である油脂を投入し、さらに低速２分、中低速４分ミキシングし、捏上げ温度は２８℃であった。その後、２７℃、湿度７５％の条件で１時間発酵を行った。発酵の終点温度は２８℃であった。その後、分割、成型後、焼成しテーブルロールを得た。
〈テーブルロールの配合〉
強力粉 ９０質量部
薄力粉 １０質量部
砂糖 １２質量部
食塩 １．８質量部
脱脂粉乳 ３質量部
全卵 １０質量部
本発明可塑性乳化油脂組成物 １２質量部
イースト ３質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ５２質量部
〈テーブルロールの製造条件〉
混捏： 低速３分、中低速４分、（本発明可塑性乳化油脂組成物を投入）、
低速２分、中低速４分
捏上温度： ２８℃
発酵時間： ２７℃ ７５％ １時間
終点温度： ２８℃
分割重量： ４０ｇ
ベンチタイム： ２０分
成型： ナプキンロール
ホイロ： ３８℃ ８０％ ６０分
焼成： ２００℃ １０分

［ココナッツのエグ味］
作製したテーブルロールを用い、口の中に広がるココナッツのエグ味をパネル１０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎+：パネル１０名中９名以上が、エグ味がないと評価した。
◎：パネル１０名中７～８名が、エグ味がないと評価した。
〇：パネル１０名中５～６名が、エグ味がないと評価した。
△：パネル１０名中３～４名が、エグ味がないと評価した。
×：パネル１０名中エグ味がないと評価したのは２名以下であった。

[ココナッツのコク味]
作製したテーブルロールを用い、口の中に広がるココナッツのコク味をパネル１０名により以下の基準で評価した。評価はコク味があると評価したパネルの数によって段階分けを行った。
評価基準
◎+：パネル１０名中９名以上が、コク味があると評価した。
◎：パネル１０名中７～８名が、コク味があると評価した。
〇：パネル１０名中５～６名が、コク味があると評価した。
△：パネル１０名中３～４名が、コク味があると評価した。
×：パネル１０名中コク味があると評価したのは２名以下であった。

[乳風味]
作製したテーブルロールを用い、口の中に広がる乳風味をパネル１０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎+：パネル１０名中９名以上が、乳風味があると評価した。
◎：パネル１０名中７～８名が、乳風味があると評価した。
〇：パネル１０名中５～６名が、乳風味があると評価した。
△：パネル１０名中３～４名が、乳風味があると評価した。
×：パネル１０名中乳風味があると評価したのは２名以下であった。

＜味覚センサー＞
フードプロセッサーに実施例６、１０、１８、３８、比較例１、８の可塑性乳化油脂組成物をそれぞれ３０ｇ計量し、６０℃に保温した１２０ｇの純水を加え、フードプロセッサーで１分間攪拌する。冷蔵で１時間静置し、上層の油脂分を固める。上層の油層分を取り除き、水相部分を測定サンプルとした。ＴＳ－５０００Ｚ（（株）インテリジェントセンサーテクノロジー製）を用い２０℃にて得られたサンプルの塩味、うま味、苦味雑味の測定を行った。表７の数値はセンサーの応答値（ｍＶ）であり、数値が大きい程、測定した味を感じ易い。

上記の各評価結果を表５～表７に示す。表５、表６の評価においては、△以上は最低限の基準を満たすと判断した。△は最低限許容し得るレベルで、基本的には○以上が課題解決において望ましいレベルである。その中でも◎は○と有意に差がみられ、◎+は◎と有意に差がみられ、課題解決等の点で区別される程度に好ましいことを示している。

表５、表６はココナッツクリームの配合量を変更した実施例においてクッキーとテーブルロールを焼成した結果である。ココナッツ胚乳抽出物を配合しない比較例１に対して、実施例６、１０は３質量％配合し、実施例１８は１０質量％配合している。その結果、配合量に応じて、乳風味を強く感じる評価となった。比較例８はココナッツ胚乳抽出物を配合せずに、乳脂肪を５％質量配合している。その配合に対して実施例３８ではココナッツ胚乳抽出物を３質量％配合している。その結果、クッキーやテーブルロールの焼成品において、乳風味が増強されるという評価が得られた。表７は、各実施例で作製した乳化油脂組成物を味覚センサーにて測定した結果を示している。ココナッツ胚乳抽出物の配合量によって、塩味、うま味が上昇し、苦味雑味の数値が下がり、その結果、表５、表６で示したように、焼成品に乳風味を感じさせ、また乳脂肪を含んでいる焼成品については、乳風味の増強に繋がっている。

Claims (4)

1. ココナッツ胚乳抽出物および構成脂肪酸としてラウリン酸を含有する油脂を含む可塑性乳化油脂組成物であって、
   前記ココナッツ胚乳抽出物は、ココナッツミルク、ココナッツクリーム、ココナッツパウダーのうちの少なくともいずれかであり、かつ、可塑性乳化油脂組成物に含まれる前記ココナッツ胚乳抽出物の含有量が固形分換算で０．１質量％以上１３質量％以下であり、
   ラウリン系油脂を原料として含むエステル交換油脂を含有する、可塑性乳化油脂組成物。
2. ヨウ素価４０以下のエステル交換油脂を含有する請求項１に記載の可塑性乳化油脂組成物。
3. ヨウ素価２５～４０のエステル交換油脂を含有する請求項１に記載の可塑性乳化油脂組成物。
4. ヨウ素価３０～４０のエステル交換油脂を含有する請求項１に記載の可塑性乳化油脂組成物。