JP7397613B2 - 油脂組成物 - Google Patents
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Description
前記ストロベリーフラノンの含有量が0.001ppm以上であり、かつ、前記油脂中の乳脂肪の含有量が85質量%以下であることを特徴としている。
使用した呈味素材A~Eの材料と、乳脂肪含有量、ストロベリーフラノン(フラネオール)、マルトールの含有量を表1に示す。
SPME-GC/MS(固相マイクロ抽出-GC/MS)による香気成分の捕集、測定を行った。
表2~5に記載の油脂1~8には、次のものを使用した。
油脂1:エステル交換油脂(a)
ラウリン系油脂(a1):パーム核極度硬化油(ヨウ素価2)、
パーム系油脂(a2):パーム油(ヨウ素価53)、パーム極度硬化油(ヨウ素価2)、
パーム核極度硬化油25質量%、パーム油50質量%、パーム極度硬化油25質量%を混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行って油脂1(エステル交換油脂)を得た。この油脂1のヨウ素価は27.5であった。
油脂2:エステル交換油脂(a)
ラウリン系油脂(a1):パーム核油(ヨウ素価18)
パーム系油脂(a2):パーム油(ヨウ素価53)
パーム核油50質量%、パーム油50質量%を原料に使用し、油脂1の製法に準じてエステル交換反応を行い、油脂2(エステル交換油脂)を得た。この油脂2のヨウ素価は35.5であった。
油脂3:エステル交換油脂
パーム系油脂(a2)としてパーム分別軟質油を原料に使用し、油脂1の製法に準じてエステル交換反応を行い、油脂3(エステル交換油脂)を得た。この油脂3のヨウ素価は56であった。
油脂4:エステル交換油脂
ラウリン系油脂(a1)としてパーム核極度硬化油を原料に使用し、油脂1の製法に準じてエステル交換反応を行い、油脂4(エステル交換油脂)を得た。この油脂4のヨウ素価は2であった。
エステル交換油脂以外の油脂として、以下の油脂を使用した。
油脂5:ヤシ極度硬化油(ヨウ素価2)
油脂6:菜種油(ヨウ素価110)
油脂7:ヤシ油(ヨウ素価8)
油脂8:パーム分別中融点油(ヨウ素価46)
油脂9:パーム分別軟質油(ヨウ素価56)
以下に示す官能評価は評価を行ったパネルに関して、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20~40代の男性8名と女性12名をパネルとして選抜した。評価を実施するにあたりパネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。
表2に示す配合の油脂を75℃に調温して油相とした。一方、水に対し表2に示す呈味素材(A~E)を添加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、油相に水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和し、マーガリンを得た。得られたマーガリンは、5℃で保管した。なお、マーガリンの配合は全体で100質量部とし、残部を水とする。
薄力粉100質量部、上白糖40質量部、卵18質量部、表2の配合にて作製した油脂組成物(マーガリン)60質量部の生地配合にてミキシングして生地を作製し、棒状に成型後、冷蔵庫で一旦生地を休ませた。この生地を8mm厚に輪切りし、鉄板に並べて、180℃で12分焼成し、クッキーを得た。得られたクッキーは、30分放置して粗熱を取った後、ポリ袋に入れて密封し、25℃にて1週間保存した後、クッキーの乳脂感、爽やかさおよび深いミルク風味について、以下の評価基準で評価した。
(クッキーの乳脂感)
焼成したクッキーを喫食し、感じる乳脂感を以下の基準で評価した
◎+:20名17名以上が乳脂感があると評価した
◎:20名中13名~16名が乳脂感があると評価した
○:20名中9名~12名が乳脂感があると評価した
△:20名中5名~8名が乳脂感があると評価した
×:乳脂感があると評価したのは20名中4名以下であった
(爽やかさ)
焼成したクッキーを喫食し、感じる爽やかさを以下の基準で評価した
◎+:20名中17名以上が爽やかさがあると評価した
◎:20名中13名~16名が爽やかさがあると評価した
○:20名中9名~12名が爽やかさがあると評価した
△:20名中5名~8名が爽やかさがあると評価した
×:爽やかさがあると評価したのは20名4名以下であった
(深いミルク風味)
焼成したクッキーを喫食し、感じる深いミルク風味を以下の基準で評価した
◎+:20名中17名以上が深いミルク風味があると評価した
◎:20名中13名~16名が深いミルク風味があると評価した
○:20名中9名~12名が深いミルク風味があると評価した
△:20名中5名~8名が深いミルク風味があると評価した
×:深いミルク風味があると評価したのは20名4名以下であった
(総合評価)
得られた評価のうち、◎+:5点、◎:4点、○:3点、△:2点、×:1点とし、
合計点を総合評価とした
◎+:14~15点
◎:12~13点
○:8~11点
△:5~7点
×:3~4点
(3)結果を表2に示す。
(1)表3に示す配合にて、上記マーガリンの作製の製造手順に準じ、バタークリーム用乳化油脂組成物を作製した。水相に呈味素材(A~E)を添加し、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、各油脂組成物を得た。
(2)乳脂感、爽やかさおよび深いミルク風味について、バタークリームを喫食し、乳脂感、爽やかさおよび深いミルク風味について、以下の評価基準で評価した。
(バタークリームの乳脂感)
バタークリームを喫食し、感じる乳脂感を以下の基準で評価した
◎+:20名17名以上が乳脂感があると評価した
◎:20名中13名~16名が乳脂感があると評価した
○:20名中9名~12名が乳脂感があると評価した
△:20名中5名~8名が乳脂感があると評価した
×:乳脂感があると評価したのは20名中4名以下であった
(爽やかさ)
バタークリームを喫食し、感じる爽やかさを以下の基準で評価した
◎+:20名中17名以上が爽やかさがあると評価した
◎:20名中13名~16名が爽やかさがあると評価した
○:20名中9名~12名が爽やかさがあると評価した
△:20名中5名~8名が爽やかさがあると評価した
×:爽やかさがあると評価したのは20名4名以下であった
(深いミルク風味)
バタークリームを喫食し、感じる深いミルク風味を以下の基準で評価した
◎+:20名中17名以上が深いミルク風味があると評価した
◎:20名中13名~16名が深いミルク風味があると評価した
○:20名中9名~12名が深いミルク風味があると評価した
△:20名中5名~8名が深いミルク風味があると評価した
×:深いミルク風味があると評価したのは20名4名以下であった
(総合評価)
得られた評価のうち、◎+:5点、◎:4点、○:3点、△:2点、×:1点とし、
合計点を総合評価とした
◎+:14~15点
◎:12~13点
○:8~11点
△:5~7点
×:3~4点
(1)表4に示す配合の油脂を75℃に調温して油相とした。呈味素材(D、E)を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、パーフェクターによって急冷捏和し、ショートニングを得た。得られたショートニングは、5℃で保管した。
<食パンの作製>
上記の方法で作製したショートニングを用い、下記の配合と工程により食パンを作製した。
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 2.5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 40質量部
・中種工程
ミキシング 低速3分 中低速1分(フック使用)
捏上温度 24℃
発 酵 発酵室温27℃ 湿度75% 3時間
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 6質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 2質量部
表4発明品 5質量部
水 25質量部
・本捏工程(本捏配合の表4の油脂組成物以外の全材料および中種生地全量を添加)
ミキシング 低速3分 中低速3分
(表4の油脂組成物を投入)、低速3分 中低速4分
捏上温度 28℃
フロアタイム 28℃ 20分
生地分割 230g
ベンチタイム 28℃ 20分
成 型 モルダーで延ばしロール型に成型
U型にしてプルマン型に6本詰め
ホイロ 室温38℃ 湿度80% 40分
焼 成 200℃ 40分
食パンを焼成後2時間室温で放冷し、放冷後20℃で1日保管したものについて、食パンの評価に用いた。
(食パンの乳脂感)
焼成した食パンを喫食し、感じる乳脂感を以下の基準で評価した
◎+:20名17名以上が乳脂感があると評価した
◎:20名中13名~16名が乳脂感があると評価した
○:20名中9名~12名が乳脂感があると評価した
△:20名中5名~8名が乳脂感があると評価した
×:乳脂感があると評価したのは20名中4名以下であった
(爽やかさ)
焼成した食パンを喫食し、感じる爽やかさを以下の基準で評価した
◎+:20名中17名以上が爽やかさがあると評価した
◎:20名中13名~16名が爽やかさがあると評価した
○:20名中9名~12名が爽やかさがあると評価した
△:20名中5名~8名が爽やかさがあると評価した
×:爽やかさがあると評価したのは20名4名以下であった
(深いミルク風味)
焼成した食パンを喫食し、感じる深いミルク風味を以下の基準で評価した
◎+:20名中17名以上が深いミルク風味があると評価した
◎:20名中13名~16名が深いミルク風味があると評価した
○:20名中9名~12名が深いミルク風味があると評価した
△:20名中5名~8名が深いミルク風味があると評価した
×:深いミルク風味があると評価したのは20名4名以下であった
(総合評価)
得られた評価のうち、◎+:5点、◎:4点、○:3点、△:2点、×:1点とし、
合計点を総合評価とした
◎+:14~15点
◎:12~13点
○:8~11点
△:5~7点
×:3~4点
(1)表5に示す配合の呈味素材(A~E)を使用し、起泡性水中油型乳化物を作製した。呈味素材、液糖、ショ糖脂肪酸エステル、リン酸ナトリウム、増粘多糖類を添加した水相を60℃に加温し、油相を添加し攪拌して乳化した後、高温(約140℃)で殺菌し、高圧ホモジナイザーで均質化した。さらに5℃に急冷し、48時間冷蔵保管した。
油脂原料 表5記載
呈味素材 表5記載
液糖 5.0質量%
乳化剤 0.67質量%
グリセリン脂肪酸エステル 0.2質量%
レシチン 0.2質量%
ショ糖脂肪酸エステル 0.4質量%
リン酸ナトリウム 0.2質量%
増粘多糖類 0.05質量%
上記のようにして得られた起泡性水中油型乳化物4kgに0.4kgのグラニュー糖を加え、20コートボウル内で5℃に調温後、縦型ミキサー(関東混合機工業(株)製)を使用し、起泡させ、ホイップドクリームを得た。
(ホイップドクリームの乳脂感)
ホイップドクリームを喫食し、感じる乳脂感を以下の基準で評価した
◎+:20名17名以上が乳脂感があると評価した
◎:20名中13名~16名が乳脂感があると評価した
○:20名中9名~12名が乳脂感があると評価した
△:20名中5名~8名が乳脂感があると評価した
×:乳脂感があると評価したのは20名中4名以下であった
(爽やかさ)
ホイップドクリームを喫食し、感じる爽やかさを以下の基準で評価した
◎+:20名中17名以上が爽やかさがあると評価した
◎:20名中13名~16名が爽やかさがあると評価した
○:20名中9名~12名が爽やかさがあると評価した
△:20名中5名~8名が爽やかさがあると評価した
×:爽やかさがあると評価したのは20名4名以下であった
(深いミルク風味)
ホイップドクリームを喫食し、感じる深いミルク風味を以下の基準で評価した
◎+:20名中17名以上が深いミルク風味があると評価した
◎:20名中13名~16名が深いミルク風味があると評価した
○:20名中9名~12名が深いミルク風味があると評価した
△:20名中5名~8名が深いミルク風味があると評価した
×:深いミルク風味があると評価したのは20名4名以下であった
(総合評価)
得られた評価のうち、◎+:5点、◎:4点、○:3点、△:2点、×:1点とし、
合計点を総合評価とした
◎+:14~15点
◎:12~13点
○:8~11点
△:5~7点
×:3~4点
フードプロセッサーに実施例3、比較例1の油脂組成物を使用し、前記方法にて焼成したクッキーをそれぞれ30g計量し、40℃に保温した120gの基準液を加え、20分間40℃に置いてクッキーを膨潤させた。ブラウン製のブレンダーにて攪拌後、冷蔵で1時間静置し、上層の油脂分を固め取り除くと共に、水相部分を不織紙で濾過し測定サンプルとした。TS-5000Z((株)インテリジェントセンサーテクノロジー製)を用い20℃にて得られたサンプルの旨みコク、苦味雑味、渋み刺激の測定を行った。
Claims (5)
- 油脂、ストロベリーフラノンを含む油脂組成物であって、
前記油脂は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含み、
前記エステル交換油脂の含有量は、前記油脂全体の質量に対して5~60質量%であり、
前記ストロベリーフラノンの含有量が0.001ppm以上であり、かつ、前記油脂中の乳脂肪の含有量が85質量%以下であることを特徴とする油脂組成物。 - マルトールを1.0~17ppm含むことを特徴とする請求項1の油脂組成物。
- 前記エステル交換油脂のヨウ素価が20~33であることを特徴とする請求項1の油脂組成物。
- 糖と濃縮乳の加熱混合物を含むことを特徴とする請求項1から3のいずれかの油脂組成物。
- 前記ストロベリーフラノンと前記マルトールの配合比(ストロベリーフラノン/マルトール)が、0.005~0.15であることを特徴とする請求項2から4のいずれかの油脂組成物。
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