JP2015142568A - バタークリーム用油脂組成物とそれを用いたバタークリーム - Google Patents
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Description
1.バタークリーム用油脂組成物
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、1分子のグリセロールに3分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの1位、2位、3位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸、を用いる。
本発明のバタークリーム用油脂組成物に原料として使用されるエステル交換油脂(A)は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上であるラウリン系油脂(A1)と、全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上であるパーム系油脂(A2)とのエステル交換油脂である。
以上のようなエステル交換油脂(A)の原料であるラウリン系油脂(A1)は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上、好ましくは40〜55質量%、より好ましくは45〜50質量%である。このようなラウリン系油脂(A1)としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは1種単独で使用してもよく2種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂(A)を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油及びその分別油や硬化油が好ましい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には部分硬化油、低温硬化油、あるいは完全水素添加した極度硬化油から適宜に選択することが好ましい。
全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上であるパーム系油脂(A2)としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、これらは1種単独で使用してもよく2種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。パーム系油脂(A2)として硬化油を使用する場合、部分硬化油、低温硬化油、極度硬化油等を用いることができるが、中でも極度硬化油が好ましい。
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、特に、以上に説明したようなエステル交換油脂(A)と、構成脂肪酸の総炭素数が46であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が48であるトリグリセリドとの合計割合が1〜25質量%である油脂(B)とを含有することが好ましい。
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、エステル交換油脂(A)を必須成分として、液状油(C)を混合して得ることもできる。液状油(C)は、エステル交換油脂(A)及び油脂(B)と共に使用することで、バタークリーム用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することができる。また、エステル交換油脂(A)を使用することで、液状油(C)に由来する2不飽和トリグリセリド、3不飽和トリグリセリド等の低融点トリグリセリドを含む液状油が、高温や経時によってバタークリームから染みだすことを抑制することができる。
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、好ましい態様において、更にパーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステル及びパーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも1種を含有する。
本発明のバタークリームは、油相中に本発明のバタークリーム用油脂組成物を含有する可塑性油脂を調製し、この可塑性油脂を原料として調製することができる。
(1)測定方法
(油脂組成物)
2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの合計割合、3飽和トリグリセリドの含有量、2飽和トリグリセリド及び3飽和トリグリセリドの合計量と3飽和トリグリセリドとの質量比、2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの質量比は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.2−1996 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)」と「暫7-2003 2位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
(エステル交換油脂(A))
ヨウ素価は基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」で測定した。
ヨウ素価は前記のエステル交換油脂(A)における測定方法と同様の方法で測定した。
(エステル交換油脂1〜8)
エステル交換油脂1〜5は次の方法で調製した。表1に示す割合でラウリン系油脂(A1)とパーム系油脂(A2)とを混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。
ラウリン系油脂(A1)
パーム核極度硬化油:ラウリン酸含有量45.7質量%(ヨウ素価2)
パーム核油:ラウリン酸含有量45.7質量%(ヨウ素価18)
パーム核オレイン:ラウリン酸含有量39.0質量%(ヨウ素価24)
パーム系油脂(A2)
パーム油:C16以上の脂肪酸含有量97.9質量%(ヨウ素価53)
パーム極度硬化油:C16以上の脂肪酸含有量97.9質量%(ヨウ素価2)
パーム硬質油:C16以上の脂肪酸含有量98.8質量%(ヨウ素価32)
パーム軟質油:C16以上の脂肪酸含有量97.7質量%(ヨウ素価61)
バタークリーム用油脂組成物に添加したソルビタン脂肪酸エステル1、2及びポリグリセリン脂肪酸エステル1、2の詳細は、表2に示すとおりである。
固化開始温度(℃)の上昇値=(ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度)−(ソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度)
固化開始温度(℃)の上昇値=(ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度)−(ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度)
示差走査熱量計のセル内の温度を80℃まで昇温し、5分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分10℃(10℃/min.)で80℃から−40℃まで降温させ、その過程における固化開始温度(発熱ピークにおける発熱開始温度)を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。
表3〜表8に示す配合比にてエステル交換油脂を含む各油脂を混合し、実施例及び比較例の油脂組成物を得た。実施例15〜18、実施例29〜32は、ソルビタン脂肪酸エステル1、2及びポリグリセリン脂肪酸エステル1、2のいずれかを油脂組成物に添加して油脂組成物を得た。
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
(マーガリンの製造)
〈マーガリンの配合〉
油脂組成物 82質量部
モノグリセリン脂肪酸エステル 0.2質量部
水 16.3質量部
脱脂粉乳 1.5質量部
表6〜表8に示す、実施例19〜32、比較例11〜21の油脂組成物を70℃に調温した後、コンビネーターによって急冷捏和してショートニングを得た。
[クリーミング性]
卓上ミキサー(Kitchen Aid社)を用いて、調温したマーガリン又はショートニング500gを多羽ホイッパーで速度4にてクリーミングし、比重が0.4よりも軽くなるまでの時間となる時間で評価した。
評価基準
◎:5分以内。
○:5分超〜6分30秒以内。
△:6分30秒超〜8分以内。
×:8分超、若しくは比重0.4よりは軽くならない。
卓上ミキサー(Kitchen Aid社)を用いて、調温したマーガリン又はショートニング250gを多羽ホイッパーで速度1にて30秒クリーミングした後、液糖(BRIX67)を250g添加し、比重が0.6よりも軽くなるまでの時間で評価した。
評価基準
◎:5分以内。
○:5分超〜6分30秒以内。
△:6分30秒超〜8分以内。
×:8分超、若しくは比重0.6よりは軽くならない。
前記のクリーミング性試験時にマーガリン又はショートニングの塊がなくなる時間を目視により評価した。
評価基準
◎:20秒以内。
○:20秒超40秒以内。
△:40秒超1分以内。
×:1分超。
前記の抱液性試験で得たバタークリームを絞り袋に入れ、菊型口金で15gをポリカップ容器に絞り35℃の恒温槽で3日間保管したときの保型性を目視で評価した。
評価基準
◎:形状に全く変化がない。
○:形状に若干変化がある。
△:形状の崩れがある。
×:形状の崩れが多くある。
前記の抱液性試験で得たバタークリームを絞り袋に入れ、菊型口金で15gをポリカップ容器に絞り35℃の恒温槽で3日間保管したときの液状油の染みだしを目視で評価した。
評価基準
◎:全く染みだしがない。
○:若干染みだしがある。
△:染みだしがある。
×:染みだしが多くある。
マーガリン又はショートニングを円柱状の容器に入れ、表面が平らになるように、スパテラでカットし15℃で2日、30日保存したときの硬さをペネトロメーターを用いて測定した。AOCS公定法Cc16−60の円錐型コーンアダプターの先端をマーガリン又はショートニング表面に接触する位置にセットし、5秒間落下させたときの進入距離(mm)の10倍をペネトロ値とし、硬さの指標とした。30日目と2日目とのペネトロ値の変化率((|30日目のペネトロ値−2日目のペネトロ値|)/2日目のペネトロ値×100)により硬さの変化を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:15%未満
○:15%以上25%未満
△:25以上35%未満
×:35%以上
前記の抱液性試験で得たバタークリームの口溶けについて、パネル10名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
以下の配合でミルク風味のバタークリームを作製し、パネル10名によりミルクフレーバーのフレーバーリリースを以下の基準で評価し、その平均点により評価した。
〈バタークリームの配合〉
マーガリン(前記) 250質量部
液糖 250質量部
ミルクフレーバー 0.2質量部
評価基準
点数
4点:フレーバーリリースが非常に速く、風味を強く感じる
3点:フレーバーリリースが速く、風味を強く感じる。
2点:フレーバーリリースがやや遅く、風味が若干薄れる。
1点:フレーバーリリースが遅く、風味が弱い。
平均点
◎:平均点が3.5以上
〇:平均点が3以上3.5未満
△:平均点が2以上3未満
×:平均点が2未満
油脂組成物のトランス酸含有量を前記の方法で測定し、次の基準により評価した。
評価基準
○:トランス酸量が0.1〜3質量%
×:トランス酸量が3質量%超
卓上ミキサー(Kitchen Aid社)を用いて、調温したマーガリン又はショートニング750gを多羽ホイッパーで速度1にてクリーミングしたときのマーガリン又はショートニングの塊がなくなる時間を目視により評価した。
評価基準
◎:20秒以内。
○:20秒超40秒以内。
△:40秒超1分以内。
×:1分超。
Claims (11)
- 全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上であるラウリン系油脂(A1)5質量%以上30質量%未満と、全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上であるパーム系油脂(A2)70質量%超95質量%以下とのエステル交換油脂(A)を含有し、
構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を2個、不飽和脂肪酸(U)を1個含む2飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を3個含む3飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全量に対して30〜65質量%、
2飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.25〜1.2、
構成脂肪酸の総炭素数が40〜48であるトリグリセリドの割合が油脂全量に対して5.0〜30質量%、
トランス酸量が油脂全量に対して0.1〜3質量%
であるバタークリーム用油脂組成物。 - エステル交換油脂(A)は、全構成脂肪酸中の炭素数12〜14の飽和脂肪酸の含有量が7〜20質量%である請求項1に記載のバタークリーム用油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)は、全構成脂肪酸中の炭素数18の不飽和脂肪酸の含有量が18〜40質量%である請求項1又は2に記載のバタークリーム用油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)は、ヨウ素価が20〜45である請求項1から3のいずれかに記載のバタークリーム用油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)は、ラウリン系油脂(A1)のヨウ素価が2以下である請求項1から4のいずれかに記載のバタークリーム用油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)は、パーム系油脂(A2)のヨウ素価が30〜55である請求項1から5のいずれかに記載のバタークリーム用油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)と、構成脂肪酸の総炭素数が46であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が48であるトリグリセリドとの合計割合が1〜25質量%である油脂(B)とを含有する請求項1から6のいずれかに記載のバタークリーム用油脂組成物。
- 油脂(B)は、ヨウ素価45〜65のパーム系油脂、パーム分別軟質油のエステル交換油脂、及びラードから選ばれる少なくとも1種の油脂を含有する請求項7に記載のバタークリーム用油脂組成物。
- 更に液状油(C)及び極度硬化油(D)から選ばれる少なくとも1種を含有する請求項1から8のいずれかに記載のバタークリーム用油脂組成物。
- 更にパーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステル及びパーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも1種を含有する請求項1から9のいずれかに記載のバタークリーム用油脂組成物。
- 請求項1から10のいずれかに記載のバタークリーム用油脂組成物を含有するバタークリーム。
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