JP2018019619A - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】良好なバター風味を有し、伸展性が良く、嗜好性が高いベーカリー食品が得られる、可塑性油脂組成物の提供。【解決手段】油脂の全質量基準で油脂Ａを２５〜７０質量％及び油脂Ｂを５〜４５質量％含み、油脂Ａの含有量に対する油脂Ｂの含有量の比（油脂Ｂ／油脂Ａ）が１未満であり、油脂Ａは、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドと定義されるＣ４０〜４６の含有量が、油脂Ａの全質量基準で３７質量％以上であり、油脂Ｂは、グリセリンの１位と３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｓ）が結合し、２位に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（Ｕ）が結合したトリグリセリドと定義されるＳＵＳの含有量が、油脂Ｂの全質量基準で４０質量％以上である、可塑性油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、バター風味に優れた可塑性油脂組成物に関する。

可塑性油脂組成物の代表はバターである。バターを使用すると、その優れた風味により嗜好性の高いパン・菓子等のベーカリー食品が得られ、ベーカリー食品の商品価値を高めることができる。また、バターは吸卵性が高く、卵リッチなベーカリー食品の製造にも適している。しかしながら、バターは高価であり、また、供給量に制限があるという難点がある。

上記のような問題から、乳脂を含まない食用油脂と、バター、発酵バター、バターオイル、発酵バターオイル、分別バターオイル等との混合油脂を使用した、いわゆるコンパウンドタイプの可塑性油脂組成物が開発されてきた。コンパウンドタイプの可塑性油脂組成物は、取扱い易く、乳脂の風味がそれなりに活かされているので、現在では広く使用されている。しかしながら、取扱い易さを考慮して、多くの場合温度によるＳＦＣ（固体脂含有量）の変化が少なくなるように設計されているので、口どけやベーカリー食品のジューシー感がバターと比較して乏しい。また、配合される乳脂は結晶化が遅いため、経日的に硬くなる傾向がある。そして、残念ながら、１００％バターとは比較にならないほど風味が劣る。

コンパウンドタイプの可塑性油脂組成物の油脂の改良についていくつかの試みがなされている。例えば、特許文献１には、加圧晶析による乳脂含有シート状油脂加工食品の製造法が開示されている。特許文献２には、乳脂肪と、沃素価が１０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸が８０重量％以上である脂肪を含むエステル交換油脂とを含むロールイン用油脂組成物が開示されている。特許文献３には、油相中に直接β型結晶油脂と乳脂肪を含有するロールイン用油脂組成物が開示されている。

しかしながら、従来のコンパウンドタイプの可塑性油脂組成物の油脂の改良は、乳脂を配合することによる、油脂組織の荒れや油脂結晶粗大化の防止、すなわち、良好な結晶性の維持を目的としており、それを使用したパン・菓子等のベーカリー食品は、乳脂特有の口どけやジューシー感に乏しいものであった。

一方、コンパウンドタイプの可塑性油脂組成物の風味の改良についてもいくつかの試みがなされている。特許文献４には、バター風味を有する油脂組成物の製造方法として、水相のｐＨを調整し醗酵バターを添加する方法が開示されている。特許文献５には、スターター醗酵菌留出物や醗酵バター用培養濃縮物などを含有させることによるマーガリンの風味の改善法が開示されている。特許文献６には、乳脂肪分を含有する油中水型乳化油脂が開示されている。

しかしながら、特許文献４または特許文献５に開示された方法では風味は酸味の方向に移行し、バター風味としては十分なものではない。また、製菓製パンのような焼成工程を経ると風味強度が低下してしまう。特許文献６に開示された乳脂肪分を含有させる方法は、乳脂肪分を高含有することで風味を得ており、乳脂肪を減らしていくとその分風味が弱くなってしまうという欠点があるため、バターの代替としての効果は十分なものではない。

特開２００１−２５２０１５号公報 特開２００２−２５３１１７号公報 特開２００３−２８４４９１号公報 特開平１１−２７６０６９号公報 特開２００２−３４５４０３号公報 特開２００６−３４１０２号公報

したがって、良好なバター風味を有し、伸展性が良く、嗜好性が高いベーカリー食品が得られる、可塑性油脂組成物の開発が待望されていた。特に、バターの使用に匹敵する口どけや食感を有し、バターの使用に匹敵する風味を有する、ベーカリー食品が得られる、コンパウンドタイプの可塑性油脂組成物の開発が待望されていた。

本発明の課題は、良好な結晶性と製菓・製パン適性を有し、パン等に塗って食べる場合だけでなく、パン・菓子等のベーカリー食品に使用した場合においても、バター風味の良好な可塑性油脂組成物を得ることである。特に、バターの使用に匹敵する食感と風味が得られる、コンパウンドタイプの可塑性油脂組成物を得ることである。

本発明者らは鋭意検討を行った結果、油脂として特定の構成トリグリセリドを有する油脂を組み合せ、また、前記油脂にアミノ化合物と還元糖と乳脂肪分解物をさらに組み合わせることによって、上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

上記課題を解決するため、本発明には以下の構成が含まれる。
（１）油脂の全質量基準で、油脂Ａを２５〜７０質量％及び油脂Ｂを５〜４５質量％含み、油脂Ａの含有量に対する油脂Ｂの含有量の比（油脂Ｂ／油脂Ａ）が１未満であり、
油脂Ａは、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドと定義されるＣ４０〜４６の含有量が、油脂Ａの全質量基準で３７質量％以上であり、
油脂Ｂは、グリセリンの１位と３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｓ）が結合し、２位に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（Ｕ）が結合したトリグリセリドと定義されるＳＵＳの含有量が、油脂Ｂの全質量基準で４０質量％以上である、可塑性油脂組成物。
（２）油脂Ａのヨウ素価が２８〜４８である、（１）に記載の可塑性油脂組成物。
（３）油脂Ｂがパーム系油脂を油脂Ｂの全質量基準で５０質量％以上含む、（１）又は（２）に記載の可塑性油脂組成物。
（４）さらに、油脂中に、乳由来の油脂Ｃを油脂の全質量基準で４〜４０質量％含む、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の可塑性油脂組成物。
（５）さらに、アミノ化合物と、還元糖と、乳脂肪分解物とを含む、（１）から（４）のいずれか１つに記載の可塑性油脂組成物。
（６）アミノ化合物の含有量が、可塑性油脂組成物１００ｇあたり０．３５ｍｍｏｌ以上０．６０ｍｍｏｌ以下である、（５）に記載の可塑性油脂組成物。
（７）還元糖の含有量が、可塑性油脂組成物１００ｇあたり３．１ｍｍｏｌ以上５．５ｍｍｏｌ以下である（５）又は（６）に記載の可塑性油脂組成物。
（８）乳脂肪分解物の含有量が、可塑性油脂組成物１００ｇあたり０．０５ｇ以上０．４ｇ以下である、（５）から（７）のいずれか１つに記載の可塑性油脂組成物。
（９）アミノ化合物と還元糖が、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイ粉、バターミルク粉、チーズ粉、およびこれらの乳糖分解酵素処理物及び／又は蛋白質分解酵素処理物から選択される１種類又は複数により添加される、（５）から（８）のいずれか１つに記載の可塑性油脂組成物。
（１０）（１）から（１０）のいずれか１つに記載の可塑性油脂組成物を含有する食品。
（１１）油脂Ａ及び油脂Ｂを含む油相、アミノ化合物及び還元糖を含む水相、乳脂肪分解物、を混合する予備乳化工程と、予備乳化工程で得られた混合物を急冷混捏する工程とを備える、（１）から（１０）のいずれか１つに記載の可塑性油脂組成物の製造方法。

本発明によると、良好な結晶性と製菓・製パン適性を有し、パン等に塗って食べる場合だけでなく、パン・菓子等のベーカリー食品に使用した場合においても、バター風味の良好な可塑性油脂組成物を提供できる。特に、バターの使用に匹敵する食感と風味が得られる、コンパウンドタイプの可塑性油脂組成物を提供できる。また、当該可塑性油脂組成物を使用したバター風味豊かなベーカリー食品を提供できる。

以下に本発明の可塑性油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、油脂中に、油脂Ａおよび油脂Ｂを含有する。上記油脂Ａは、Ｃ４０〜４６の含有量が３７質量％以上である油脂である。
ここで、「Ｃ４０〜４６」は、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドを意味する。油脂Ａは、Ｃ４０〜４６を、４１〜５９質量％含有することが好ましく、４５〜５５質量％含有することがより好ましい。また、油脂Ａは、そのヨウ素価が、２８〜４８であることが好ましく、３２〜４４であることがより好ましい。
可塑性油脂組成物に含まれる油脂中の油脂Ａの含有量は、２５〜７０質量％である。可塑性油脂組成物に含まれる油脂中の油脂Ａの含有量は、好ましくは２８〜６７質量％であり、より好ましくは３０〜６４質量％である。油脂ＡのＣ４０〜４６の含有量および可塑性油脂組成物に含まれる油脂中の含有量が上記範囲内にあると、結晶性が良好で口どけが良い可塑性油脂組成物が得られるので好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる上記油脂Ａは、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂であることが好ましい。
ここで「ラウリン系油脂」とは、油脂を構成する全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上、好ましくは４０質量％以上含有する油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油またはヤシ油、これらの混合油、これらの油脂または混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）が挙げられる。
また、「非ラウリン系油脂」とは、油脂を構成する全構成脂肪酸中に炭素数１６以上の脂肪酸を９０質量％以上、好ましくは９５質量％以上含有する油脂のことである。非ラウリン系油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、カカオ脂、牛脂、豚脂、魚油等、および、これらの油脂または混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）が挙げられる。

上記非ラウリン系油脂としては、パーム系油脂を使用することが好ましい。パーム系油脂とは、パーム油や、その加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）であり、より具体的には、パーム油、パーム油の１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）等が挙げられる。油脂Ａはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを質量比で、好ましくは３０：７０〜７０：３０、より好ましくは３５：６５〜６５：３５、さらに好ましくは４０：６０〜６０：４０で混合した混合油のエステル交換油脂であることが好ましい。なお、油脂Ａは、上記構成を有するエステル交換油脂を１種もしくは２種以上使用しても良い。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる上記油脂Ａを調製するためのエステル交換反応としては、特に制限はない。トリグリセリドの位置選択性の低い非選択的エステル交換（ランダムエステル交換）、位置選択性の高い選択的エステル交換（位置特異的エステル交換）のどちらでもよいが、非選択的エステル交換であることが好ましい。また、油脂Ａを調製するためのエステル交換の方法としては、特に制限はない。化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよいが、化学的エステル交換であることが好ましい。化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を行うことができる。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる上記油脂Ｂは、ＳＵＳの含有量が４０質量％以上である油脂である。ここで、ＳＵＳは、グリセリンの１位と３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｓ）が結合し、２位に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（Ｕ）が結合したトリグリセリドを意味する。Ｓは、好ましくは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。Ｕは、好ましくは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸である。油脂Ｂは、ＳＵＳを４５〜６５質量％含有することが好ましく、４８〜６２質量％含有することがより好ましい。可塑性油脂組成物に含まれる油脂中の油脂Ｂの含有量は、５〜４５質量％である。可塑性油脂組成物に含まれる油脂中の油脂Ｂの含有量は、好ましくは８〜４０質量％であり、より好ましくは１０〜３５質量％である。油脂ＢのＳＵＳの含有量および可塑性油脂組成物に含まれる油脂中の含有量が上記範囲内にあると、結晶性が良好で口どけが良い可塑性油脂組成物が得られるので好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる上記油脂Ｂは、ＳＵＳを４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上と豊富に含む油脂（以下、「ＳＵＳ油脂」とも表す）を使用することが好ましい。ＳＵＳ油脂としては、具体的には、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、およびマンゴー核油、ならびに、それらの分別油が挙げられる。さらに、すでに知られているように、パルミチン酸、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、ハイオレイックヒマワリ油等の高オレイン酸油脂との間で、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換反応をさせた後、必要に応じて分別することにより得られる油脂を使用してもよい。なお、油脂Ｂは、上記ＳＵＳ油脂を１種もしくは２種以上使用しても良い。

上記ＳＵＳ油脂としては、特に、パーム油およびその分別油脂を使用することが好ましい。パーム油の分別油脂としては、ヨウ素価が４０〜５０（好ましくは４２〜４８）であるパーム油中融点部（以下、「ＰＭＦ」とも表す）が好ましい。油脂Ｂは、上記パーム油およびその分別油脂を１種もしくは２種以上使用しても良い。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、油脂中の、油脂Ａの含有量に対する油脂Ｂの含有量の比（以下、「油脂Ｂ／油脂Ａ」とも表す）が１未満である。油脂Ｂ／油脂Ａは、好ましくは０．１〜０．９である。本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂の、油脂Ｂ／油脂Ａが、上記範囲内にあると、結晶性が良好で口どけが良い可塑性油脂組成物が得られるので好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、上記油脂構成を満たすことにより、結晶性が良好で口どけが良い可塑性油脂組成物が得られるが、さらに、後述するアミノ化合物と還元糖と乳脂肪分解物との組み合せにより、想定をはるかに超える、バター風味の向上が得られる。

本発明の可塑性油脂組成物は、さらに、油脂中に、乳由来の油脂である油脂Ｃを含んだコンパウンドタイプとしてもよい。上記油脂Ｃは、乳由来の油脂であり、いわゆる乳脂とその加工品を含むものである。より具体的には、バター、バターオイルもしくはそれらの分別油、分別油の発酵物、発酵バター、発酵バターオイルもしくはそれらの分別油、等が挙げられ、それらの１種もしくは２種以上を任意に用いることができる。油脂Ｃは、特に、バターオイルを含むことが好ましい。バターオイルは、油脂Ｃ中に５０〜１００質量％含まれることが好ましく、７０〜１００質量％含まれることがより好ましい。可塑性油脂組成物に含まれる油脂中の油脂Ｃの含有量は、４〜４０質量％であることが好ましい。可塑性油脂組成物に含まれる油脂中の油脂Ｃの含有量は、より好ましくは８〜３５質量％であり、さらに好ましくは１２〜３０質量％である。可塑性油脂組成物に含まれる油脂中の油脂Ｃの含有量が上記範囲内にあると、バター風味豊かで結晶性が良い、バターと比べて経済性に優れた、可塑性油脂組成物が得られるので好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、上記油脂Ａ〜Ｃとは別に、油脂Ｄおよび／または油脂Ｅを含有してもよい。油脂Ｄは、上述したラウリン系油脂である。油脂Ｅは、上述した非ラウリン系油脂のうち、１０℃で液状の油脂である。可塑性油脂組成物に含まれる油脂中の油脂Ｄの含有量は、好ましくは３〜１８質量％であり、より好ましくは７〜１４質量％である。可塑性油脂組成物に含まれる油脂中の油脂Ｅの含有量は、好ましくは１〜１１質量％であり、より好ましくは３〜９質量％である。また、本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、本発明の特長を損ねない範囲において、上記油脂Ａ〜Ｅとは別に、その他の食用油脂を含有してもよい。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、油脂中の、上記油脂Ａと上記油脂Ｂの合計含有量（以下、「油脂Ａ＋油脂Ｂ」とも表す）が５０〜８５質量％であることが好ましく、５５〜７５質量％であることがより好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、その固体脂含有量（以下、「ＳＦＣ」とも表す）が、１０℃で３０〜５０％、２０℃で１０〜２０％、３０℃で０〜５％であることが好ましい。本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂のＳＦＣは、好ましくは１０℃で３３〜４５％、２０℃で１２〜１８％、３０℃で１〜４％であり、より好ましくは１０℃で３５〜４０％、２０℃で１３〜１７％、３０℃で２〜４％である。本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂のＳＦＣが上記範囲内であると、口どけのよい可塑性油脂組成物が得られる。なお、ＳＦＣ（％）は、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．２．９２００３ 固体脂含量(ＮＭＲ法)」に準じて測定できる。

本発明の可塑性油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。本発明の可塑性油脂組成物において、トランス脂肪酸含量は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下であり、更に好ましくは３質量％以下である。

本発明において、油脂を構成する各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅｌｆ−９６に準じて測定できる）。また、油脂を構成する各トリグリセリド含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準じて測定できる）。

本発明の可塑性油脂組成物は、アミノ化合物と還元糖と乳脂肪分解物を含有する。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれるアミノ化合物は、カゼインやホエイといった乳由来の蛋白質、カゼインやホエイといった乳由来の蛋白質を酵素、酸、アルカリ加熱等で加水分解したもの、アミノ酸から選択される１種類又は複数を用いることができる。
カゼインやホエイといった乳由来の蛋白質の加水分解に酵素を用いる場合、使用する酵素は食品に利用可能なものであればどのようなものでもよい。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる還元糖は、食品として摂取可能な還元糖であればどのようなものでも用いることができるが、乳の主要な糖である乳糖や、乳糖の構成糖であるグルコースやガラクトースを用いることが好ましい。

上述のアミノ化合物と還元糖は、上記した成分を高い純度で含有する素材を用いることもできるし、アミノ化合物と還元糖の両方を含む脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイ粉、バターミルク粉、チーズ粉、およびこれらの乳糖分解酵素処理物及び／又は蛋白質分解酵素処理物から選択される１種類又は複数を用いることもできる。

アミノ化合物の添加量は、可塑性油脂組成物１００ｇあたりに含まれるアミノ基がリジン残基を基準分子量とし、０．３５ｍｍｏｌ以上０．６０ｍｍｏｌ以下となるように、上記した材料を用いて添加することができる。

還元糖の添加量は、可塑性油脂組成物１００ｇあたりに含まれる還元糖が乳糖を基準分子量とし、３．１ｍｍｏｌ以上５．５ｍｍｏｌ以下となるように、上記した材料を用いて添加することができる。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる乳脂肪分解物は、食品に利用可能な脂肪分解酵素で乳由来の脂肪を処理したものであればどのようなものでも使用することができるが、脂肪分解酵素として、豚膵臓あるいは幼少家畜の口頭分泌腺から得られる脂肪分解酵素、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｍｕｃｏｒ属、Ｃａｎｄｉｄａ属等、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ属またはＴｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ属の微生物が生産する脂肪分解酵素を用いることが好ましい。
脂肪分解酵素は、添加量が乳原料の０．００５〜５重量％程度となるように水に溶解して添加するか、あるいは、直接乳原料中に添加することが好ましい。酵素反応の条件は、特に限定されず、添加したそれぞれの酵素の反応に適した温度とｐＨ、例えば２５〜６０℃、ｐＨ４．０〜８．０で、１〜２４０時間行なうことができる。
可塑性油脂組成物に含まれる乳脂肪分解物の含有量は、０．０５質量％以上０．４質量％以下である。

本発明の可塑性油脂組成物は、乳由来のアミノ化合物と乳脂肪分解物を含むため、パン等に塗って食べる場合、バターの使用に匹敵する風味が得られる。さらに、本発明の可塑性油脂組成物は、還元糖を含むためパン・菓子等のベーカリー食品に使用した場合、乳由来のアミノ化合物と還元糖との間にアミノカルボニル反応が生じ、この反応により生成する香気成分と、乳脂肪分解物の加熱に由来する香気成分とにより、焼成しても風味強度が低下することなくバター風味が豊かなベーカリー食品を提供することができる。

本発明の可塑性油脂組成物には、油脂、アミノ化合物、還元糖、及び乳脂肪分解物以外の成分として、乳化剤を配合してもよい。本発明の可塑性油脂組成物に使用できる乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、レシチン（大豆レシチン、卵黄レシチン等）、リゾレシチン（大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン等）、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられ、これらの２種以上を併用して用いることもできる。乳化剤を使用する場合、可塑性油脂組成物におけるその含量は、好ましくは０．１〜２質量％であり、より好ましくは０．５〜１．５質量％である。なお、本発明の可塑性油脂組成物は、乳化剤を実質的に含まなくても良好な乳化状態を維持できる。実質的に含まないとは、乳化剤の含有量が０．１質量％未満の状態を意味し、０質量％であることが好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物には、油脂、アミノ化合物、還元糖、乳脂肪分解物、および乳化剤以外のその他の成分として、通常可塑性油脂組成物に配合される成分を配合することができる。その他の成分としては、水、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、還元糖以外の糖類、糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白、大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物は、油脂を主体とする油相と、水を主体とする水相とを有することが好ましい。本発明の可塑性油脂組成物に含まれる（可塑性油脂組成物に占める）油脂の含有量は、好ましくは４５〜９５質量％であり、より好ましくは５５〜９０質量％である。本発明の可塑性油脂組成物に含まれる（可塑性油脂組成物に占める）水の含有量は、好ましくは３〜５３質量％であり、より好ましくは８〜４３質量％である。本発明の可塑性油脂組成物は、マーガリンなどの油中水型の乳化物であることが好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のマーガリン、ショートニングの製造条件および製造方法により製造できる。具体的には、配合する油脂および油溶成分を混合溶解したものを油相とし、油相に所望の水相を混合乳化して混合物とし、適宜加熱した後、混合物に乳脂肪分解物、あるいはバター香料を添加後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後または混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物は、伸展性がよく、そのままパン等に塗って使用できる。また、本発明の可塑性油脂組成物は、起泡性がよく、それ自体を起泡化させてバタークリーム用として使用できる。また、本発明の可塑性油脂組成物は、吸卵性がよく、特に、パン・菓子等のベーカリー食品の練り込み用、折り込み用として使用することができる。本発明のコンパウンドタイプの可塑性油脂組成物を、パン・菓子等のベーカリー食品に使用すると、バターの使用に匹敵する食感と風味を有するベーカリー食品が得られる。

本発明のバタークリームないしベーカリー食品は、本発明の可塑性油脂組成物を用いること以外は、公知の製造条件及び製造方法により製造できる。本発明のバタークリームは、フィリングクリーム、サンドクリーム、トッピングクリーム等として使用できる。本発明のベーカリー食品の具体例としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパンが挙げられる。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

＜分析方法＞
以下に示す、可塑性油脂組成物に含まれる油脂の固体脂含有量（ＳＦＣ）、また油脂を構成する各油脂の各脂肪酸含量、各トリグリセリド含量は以下の方法により分析した。
固体脂含有量は、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)「２．２．９２００３ 固体脂含量(ＮＭＲ法)」により分析した。
各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅｌｆ−９６に準拠）により測定した。
各トリグリセリド含量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準拠）により分析した。

＜油脂配合のスクリーニング＞
（油脂の調製）
〔油脂Ａ１〕：パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）６０質量部とパーム核油（日清オイリオグループ株式会社製造品）４０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭して、油脂Ａ１（Ｃ４０〜４６の含有量４７．７質量％、ヨウ素価３９．０）を得た。
〔油脂Ｂ１〕：パーム油中融点部（日清オイリオグループ株式会社製造品、ＳＵＳ含有量６３．０質量％、ヨウ素価４５）を油脂Ｂ１とした。
〔油脂Ｂ２〕：パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品、ＳＵＳ含有量４３．０質量％、ヨウ素価５３）を油脂Ｂ２とした。
〔油脂ｂ１〕：パームオレイン（日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価５６）を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭して、油脂ｂ１（ＳＵＳ含有量１２．２質量％、ヨウ素価５６）を得た。
〔油脂Ｃ１〕：バターオイル（日清オイリオグループ株式会社社内調製品、融点３２℃）を油脂Ｃ１とした。
〔油脂Ｄ１〕：ヤシ硬化油（日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価１未満）を油脂Ｄ１とした。
〔油脂Ｅ１〕：大豆油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を油脂Ｅ１とした。
〔油脂Ｅ２〕：菜種油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を油脂Ｅ２とした。
〔バター 〕：バター（雪印メグミルク株式会社製、商品名「バター食塩不使用プリント」）を評価対照のバターとした。

（可塑性油脂組成物の油脂配合）
表１、表２の配合に従って、油脂１〜１０を調製し、ＳＦＣを測定した。
表３の配合に従って、油脂１〜１０をそれぞれ使用した可塑性油脂組成物（マーガリン）を、常法に従って、コンビネーターにより急冷混捏し、実施例１〜６および比較例１〜４の可塑性油脂組成物を製造した。

（可塑性油脂組成物の評価）
得られた実施例１〜６および比較例１〜４の可塑性油脂組成物を１０℃に調温した後、ガラス板上に塗布して、以下の基準に従って伸展性を評価した。
また、１０℃に調温した各可塑性油脂組成物の口どけを、以下の基準に従って評価した。
また、各可塑性油脂組成物を１０℃１２時間、２５℃１２時間を１サイクルとして３０サイクルの保存テストを行い、以下の基準に従って組織の状態を評価した。
伸展性、口どけ、組織の状態の各評価は５名のパネラーの総合評価とし、結果を表５、表６に示した。

（可塑性油脂組成物の伸展性の評価基準）
◎ 非常にスムーズに伸びる
○ スムーズに伸びる
△ やや切れ目はできるが伸びる
▲ 切れ切れの状態で伸びる
× 硬くて伸びない

（可塑性油脂組成物の口どけの評価基準）
◎ バター以上によい
○ バターと同程度によい
△ ふつう
▲ やや悪い
× 非常に悪い

（可塑性油脂組成物の組織の状態の評価基準）
◎ キメが細かく良好
○ 良好
△ キメがやや粗くなっている
▲ キメが粗くなっている
× 粗大結晶が見られる

（パウンドケーキ生地の調製）
得られた実施例１〜６および比較例１〜４の可塑性油脂組成物およびバターについて、表４に示す配合割合のパウンドケーキ生地を用いて、以下の手順にしたがって調製した。

（パウンドケーキの製造手順）
１．可塑性油脂組成物と上白糖を混合し、ミキサーにより比重を０．８２にする。
２．１に、全卵を加えて混合する。
３．２に、薄力粉とベーキングパウダーを加え、均一に混合し、生地を調製する。
４．３の生地５００ｇを１０５０ｃｃの型に注入し、１８０℃で５０分間焼成する。

以下の評価基準に従って、起泡性、吸卵性および油脂の滲み出しの評価を行った。結果を後述の表５、表６に示した。

（起泡性の評価基準）
比重０．８２となるまでの時間
評点
３ ・・・ ４分未満で良好
２ ・・・ ４分以上７分未満
１ ・・・ ７分以上で悪い

（吸卵性の評価基準）
吸卵後の生地の状態
評点
３ ・・・ 分離なく良好
２ ・・・ 分離気味
１ ・・・ 完全に分離

（油の滲み出しの評価基準）
パウンドケーキを直径４０ｍｍで型抜きし、ロール紙上（温度２０℃、湿度５０％条件）で２４時間静置したあとの油滲みの状態
評点
３ ・・・ バターを１００％使用したパウンドケーキと同程度
２ ・・・ バターを１００％使用したパウンドケーキより少ない
１ ・・・ バターを１００％使用したパウンドケーキよりかなり少ない

＜評価結果＞
上述の実施例１〜６（油脂１〜５、７）、比較例１〜４（油脂６，８〜１０）の評価結果をまとめて表５，表６に示す。

表７の配合表に従い可塑性油脂組成物を調製した。油脂は表５の油脂１、表６の油脂７と油脂１０を用いた。アミノ化合物と還元糖の材料は、脱脂粉乳とホエイ粉（ホエイタンパク質含量１２質量％、乳糖含量７８質量％）を用いた。乳脂肪分解物は、バターオイルを微生物由来の脂肪分解酵素で分解したものを用いた。
油脂に乳化剤を添加した油相と、水に脱脂粉乳とホエイ粉を溶解させた水相を調製し、油相に水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに乳脂肪分解物、あるいはバター香料を添加後、上述の（可塑性油脂組成物の油脂配合）の欄の記載と同様にコンビネーターにて急冷可塑化し、実施例７〜１１、及び比較例５〜１０の可塑性油脂組成物を製造した。

得られた実施例７〜１１、比較例５〜１０の可塑性油脂組成物を用いて、可塑性油脂組成物をパンに塗って摂取（直食時）した時、および可塑性油脂組成物を用いて調製したパウンドケーキを摂取した時（焼成時）の「バター風味の強さ」、「バター様の甘味の強さ」、および「総合的なバターらしさ」について評価した。

直食時の評価は、６枚切りの食パンを、１０００Ｗ設定のオーブントースターを用いて、目視で焦げ目が揃うように加熱し、加熱した食パンを縦方向半分にカットした。カットしたパンに可塑性油脂組成物１０ｇを全面に塗り、パンに充分染み込ませたのちに摂取させた。
焼成時の評価は、上述の（パウンドケーキの製造手順）の欄の記載と同様の方法で調製したパウンドケーキを用いた。得られたパウンドケーキを縦半分にカットし、これを摂取させた。
評価は１２名のパネルを対象とし、バターを用いた場合の評価を５として、５段階の絶対評価方式で評価を行った。対象に用いたバターは上述の（油脂の調製）の欄に記載したものと同じものを用いた。官能評価結果の平均点を表８に示す。

直食時において、アミノ基量と還元糖量が少ない比較例５は全ての項目で低い評点であった。アミノ基量と還元糖量は実施例７と同じであるが、乳脂肪分解物のかわりにバター風味合成香料を添加した比較例３は、バター様の香りの強さの評点はやや高かったが、バター様の甘みの強さ、総合的なバターらしさの評価は低かった。
アミノ基と還元糖を多く含む実施例７は風味のバランスが崩れ総合的なバターらしさの項目で低い評点となった。
油脂１０を用いた場合は、アミノ基量、還元糖量、乳脂肪分解物量によらず評点は低かった。これは、油脂１０は口どけが悪く、これにより風味を感じにくくなっていることに起因すると考えられた。

これらに対して、油脂７を用い、かつアミノ基を可塑性油脂組成物１００ｇあたり０．３５ｍｍｏｌ以上０．６ｍｍｏｌ以下、還元糖を可塑性油脂組成物１００ｇあたり３．１ｍｍｏｌ以上５．５ｍｍｏｌ以下、乳脂肪分解物を可塑性油脂組成物１００ｇあたり０．０５ｇ以上０．４ｇ以下の範囲で含む実施例７から実施例１０は全ての項目で高い評点であった。
また、乳脂（バターオイル）を含まない油脂１を用い、アミノ基、還元糖、および乳脂肪分解物を上記の範囲とした実施例１１も全ての項目で高い評点となることが確認された。
直食時で確認された傾向は焼成時でも同様であった。

Claims (11)

1. 油脂の全質量基準で、油脂Ａを２５〜７０質量％及び油脂Ｂを５〜４５質量％含み、前記油脂Ａの含有量に対する前記油脂Ｂの含有量の比（油脂Ｂ／油脂Ａ）が１未満であり、
   前記油脂Ａは、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドと定義されるＣ４０〜４６の含有量が、前記油脂Ａの全質量基準で３７質量％以上であり、
   前記油脂Ｂは、グリセリンの１位と３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｓ）が結合し、２位に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（Ｕ）が結合したトリグリセリドと定義されるＳＵＳの含有量が、前記油脂Ｂの全質量基準で４０質量％以上である、可塑性油脂組成物。
2. 前記油脂Ａのヨウ素価が２８〜４８である、請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
3. 前記油脂Ｂがパーム系油脂を前記油脂Ｂの全質量基準で５０質量％以上含む、請求項１又は請求項２に記載の可塑性油脂組成物。
4. さらに、油脂中に、乳由来の油脂Ｃを前記油脂の全質量基準で４〜４０質量％含む、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
5. さらに、アミノ化合物と、還元糖と、乳脂肪分解物と、を含む、請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
6. 前記アミノ化合物の含有量が、前記可塑性油脂組成物１００ｇあたり０．３５ｍｍｏｌ以上０．６０ｍｍｏｌ以下である、請求項５に記載の可塑性油脂組成物。
7. 前記還元糖の含有量が、前記可塑性油脂組成物１００ｇあたり３．１ｍｍｏｌ以上５．５ｍｍｏｌ以下である、請求項５又は請求項６に記載の可塑性油脂組成物。
8. 前記乳脂肪分解物の含有量が、前記可塑性油脂組成物１００ｇあたり０．０５ｇ以上０．４ｇ以下である、請求項５から請求項７のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
9. 前記アミノ化合物と前記還元糖が、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイ粉、バターミルク粉、チーズ粉、およびこれらの乳糖分解酵素処理物及び／又は蛋白質分解酵素処理物から選択される１種類又は複数により添加される、請求項５から請求項８のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
10. 請求項１から請求項１０のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物を含有する食品。
11. 前記油脂Ａ及び前記油脂Ｂを含む油相、前記アミノ化合物及び前記還元糖を含む水相、前記乳脂肪分解物、を混合する予備乳化工程と、
    前記予備乳化工程で得られた混合物を急冷混捏する工程と、を備える請求項１から請求項１０のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物の製造方法。