JP2018068290A - スプレッドとバタークリーム用油中水型乳化物およびバタークリームの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】単糖類および二糖類から選ばれる少なくとも1種の糖類を含有し、トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して35〜58質量%であり、トリグリセリドの構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量が、トリグリセリドの脂肪酸全体の質量に対して3質量%未満の油中水型乳化物であることを特徴としている。
【選択図】なし
Description
X:炭素数16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
Y:炭素数16以上の不飽和脂肪酸
トリグリセリドXOXおよびXOYの合計量と、トリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が上記の範囲内であると、塗り易く、薄く滑らかに伸展し、作業性が特に良好である。塗り易さが特に良好である点から、本発明のスプレッドは、トリグリセリドXOXおよびXOYの合計量が、トリグリセリド全体の質量に対して25〜35質量%であり、かつトリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して1.5〜5.0質量%であることがより好ましい。
(1)油中水型乳化物の作製
(1−1)油脂
表1および表3に示す油脂配合において、エステル交換油脂には、次のエステル交換油脂1〜5を使用した。
(エステル交換油脂1)
パーム核油20質量%、パーム核極度硬化油7.5質量%、パーム油57.5質量%、パーム極度硬化油15質量%を混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってヨウ素価35のエステル交換油脂1を得た。
(エステル交換油脂2)
パーム核油20質量%、パーム核極度硬化油7.5質量%、パーム油62.5質量%、パーム極度硬化油10質量%を原料として、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、ヨウ素価37のエステル交換油脂2を得た。
(エステル交換油脂3)
パーム核油53質量%、パーム油47質量%を原料として、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、ヨウ素価36のエステル交換油脂3を得た。
(エステル交換油脂4)
パーム分別軟質油(ヨウ素価56)を原料として、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂4を得た。
(エステル交換油脂5)
パーム油(ヨウ素価53)を原料として、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂5を得た。
表2および表4の実施例および比較例において、乳化剤には、次の乳化剤1〜4を使用した。
(乳化剤1)
エマルジーMO 理研ビタミン(株):モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル
(乳化剤2)
レシチンM 昭和産業(株)
(乳化剤3)
サンソフトQ−1710S 太陽化学(株):デカオレイン酸デカグリセリン脂肪酸エステル
(乳化剤4)
SYグリスターCR-500 阪本薬品工業(株):ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
表2の実施例および比較例において、糖質には、次の単糖、二糖、および三糖を使用した。
(単糖 ブドウ糖)
昭和含水結晶ぶどう糖(CRD) 昭和産業(株):ブドウ糖91.2%含有
(単糖 果糖)
フルーツシュガー 日新製糖(株)
(二糖 ショ糖)
精製上白糖ST20 大日本明治製糖(株)
(二糖 麦芽糖)
サンマルト-S 三和澱粉工業(株)
(三糖 マルトトリオース)
オリゴトース 三菱化学フーズ(株)
表2の実施例1〜13、比較例1〜4、および表4の実施例1〜13、比較例1〜4に示す配合で油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、各油中水型乳化物を得た。具体的には、実施例1では、油脂配合1となる比率で各油脂を調合し、油中水型乳化物の油脂部とし、この油脂部56.75質量%に各乳化剤を総量として0.15質量%、ミルクフレーバー0.1質量%を添加し、70℃まで加熱攪拌し、完全に乳化剤を溶解したものを油相とした。水18質量%にショ糖25質量%を加熱攪拌しながら完全に溶解したものを水相とし、該油相に該水相を添加し、プロペラを用いて油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、表2の組成となる油中水型乳化物を可塑性油脂として得た。
表2の実施例2〜13、比較例1〜4、および表4の実施例1〜13、比較例1〜4も実施例1と同様な方法で各油中水型乳化物を得た。
(2−1)スプレッド
実施例1〜13、比較例1〜4の各油中水型乳化物(スプレッドマーガリン)について次の評価を行った。
<評価>
以下の評価において、パネルは、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性5名、女性7名を選抜した。
各油中水型乳化物を10℃で5日保存した後の口溶け感を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル12名中10〜12名が、口溶けが良いと評価した。
○:パネル12名中7〜9名が、口溶けが良いと評価した。
△:パネル12名中4〜6名が、口溶けが良いと評価した。
×:パネル12名中1〜3名が、口溶けが良いと評価した。
評価基準
各油中水型乳化物を10℃で5日保存した後のミルクフレーバーのリリース度合いを以下の基準で評価した。
ここでフレーバーリリースは、食した後に口の中に感じるフレーバー感であるラストのフレーバーリリースを評価した。
評価基準
点数
4点:ラストのフレーバーリリースが非常に速く、風味を強く感じる。
3点:ラストのフレーバーリリースが速く、風味を強く感じる。
2点:ラストのフレーバーリリースがやや遅く、風味が若干薄れる。
1点:ラストのフレーバーリリースが遅く、風味が弱い。
平均点
◎:平均点が3.5以上
〇:平均点が3以上3.5未満
△:平均点が2以上3未満
×:平均点が2未満
各油中水型乳化物のスプレッドマーガリンを10℃で5日保存した後のミルク風味にコク味があるかを比較例1のスプレッドマーガリンと比較し、以下の基準により評価した。
評価基準
◎:パネル12名中10〜12名が、コク味があると評価した。
○:パネル12名中7〜9名が、コク味があると評価した。
△:パネル12名中4〜6名が、コク味があると評価した。
×:パネル12名中1〜3名が、コク味があると評価した。
20℃に調温したスプレッドマーガリン5gをスパテラにとりステンレス製の板に塗布し、以下の基準で評価した。
評価基準
5:薄く、非常に滑らかに伸展する。
4:薄く、滑らかに伸展する。
3:若干厚みはあるが、滑らかに伸展する。
2:厚みがあり、伸展性が悪い。
1:伸展しない、又は伸展するが、途中で切れる。
<バタークリームの作製>
上記で得た油中水型乳化物を10℃で5日保存した後、15℃に調温して、卓上ミキサー(Kitchen Aid社)を用いて、調温した油中水型乳化物500gを多羽ホイッパーで速度1にて30秒クリーミングした後、速度4にて比重0.5まで含気させてバタークリームを得た。
以下の評価において、パネルは、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性5名、女性7名を選抜した。
各油脂組成物を起泡させたバタークリームの口溶け感を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル12名中10〜12名が、口溶けが良いと評価した。
○:パネル12名中7〜9名が、口溶けが良いと評価した。
△:パネル12名中4〜6名が、口溶けが良いと評価した。
×:パネル12名中1〜3名が、口溶けが良いと評価した。
各油脂組成物を起泡させたバタークリームのミルクフレーバーのリリース度合いを以下の基準で評価した。
ここでフレーバーリリースは、食した後に口の中に感じるフレーバー感であるラストのフレーバーリリースを評価した。
評価基準
点数
4点:ラストのフレーバーリリースが非常に速く、風味を強く感じる。
3点:ラストのフレーバーリリースが速く、風味を強く感じる。
2点:ラストのフレーバーリリースがやや遅く、風味が若干薄れる。
1点:ラストのフレーバーリリースが遅く、風味が弱い。
平均点
◎:平均点が3.5以上
〇:平均点が3以上3.5未満
△:平均点が2以上3未満
×:平均点が2未満
各油脂組成物を起泡させたバタークリームのミルク風味にコク味があるかを比較例5のバタークリームと比較し、以下の基準により評価した。
評価基準
◎:パネル12名中10〜12名が、コク味があると評価した。
○:パネル12名中7〜9名が、コク味があると評価した。
△:パネル12名中4〜6名が、コク味があると評価した。
×:パネル12名中1〜3名が、コク味があると評価した。
上記で得た油中水型乳化物を10℃で5日保存した後、15℃に4時間調温して、卓上ミキサー(Kitchen Aid社)を用いて、調温した油中水型乳化物500gを多羽ホイッパーで以下の条件でクリーミングしミキシング開始から比重が0.5よりも軽くなるまでのミキシング時間で評価した。
ミキシングスピード条件は、(1) 開始から30秒はスピード1、(2) 開始から30秒経過後はスピード4とし、クリーミング開始から6分後、8分後、10分後にミキシングを止め比重を測定し、以下の評価基準によりクリーミング性を評価した。
評価基準
◎:6分未満。
○:6分以上、8分未満。
△:8分以上、10分未満。
×:10分以上。
Claims (11)
- 単糖類および二糖類から選ばれる少なくとも1種の糖類を含有し、トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して35〜58質量%であり、トリグリセリドの構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量が、トリグリセリドの脂肪酸全体の質量に対して3質量%未満である油中水型乳化物からなるスプレッド。
- トリグリセリドXOXおよびXOYの合計量が、トリグリセリド全体の質量に対して15〜45質量%であり、かつトリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して0.1〜6質量%である請求項1に記載のスプレッド(但し、トリグリセリドXOXおよびXOYにおけるXとOとYは次のとおりである。
S:炭素数16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸)。 - 油脂の含有量が45〜85質量%である請求項1または2に記載のスプレッド。
- 前記糖類の含有量が10〜40質量%であり、前記二糖類としてショ糖を含有し、ショ糖の含有量が前記糖類全体の質量に対して50質量%以上である請求項1〜3のいずれか一項に記載のスプレッド。
- ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を油脂全体の質量に対して3〜35質量%含有する請求項1〜4のいずれか一項に記載のスプレッド。
- 単糖類および二糖類から選ばれる少なくとも1種の糖類を含有し、トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量が、2位構成脂肪酸全体の質量に対して35〜58質量%であり、トリグリセリドの構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量が、トリグリセリドの脂肪酸全体の質量に対して3質量%未満である油中水型乳化物からなるバタークリーム用油中水型乳化物。
- トリグリセリドXOXおよびXOYの合計量が、トリグリセリド全体の質量に対して17〜45質量%であり、かつトリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して0.1〜6質量%である請求項6に記載のバタークリーム用油中水型乳化物(但し、トリグリセリドXOXおよびXOYにおけるXとOとYは次のとおりである。
S:炭素数16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸)。 - 油脂の含有量が45〜85質量%である請求項6または7に記載のバタークリーム用油中水型乳化物。
- 前記糖類の含有量が10〜40質量%であり、前記二糖類としてショ糖を含有し、ショ糖の含有量が前記糖類全体の質量に対して50質量%以上である請求項6〜8のいずれか一項に記載のバタークリーム用油中水型乳化物。
- ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を油脂全体の質量に対して3〜35質量%含有する請求項6〜9のいずれか一項に記載のバタークリーム用油中水型乳化物。
- 請求項6〜10のいずれか一項に記載のバタークリーム用油中水型乳化物を単独で使用するか、あるいは他の原材料と共に配合して起泡させるバタークリームの製造方法。
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