CN114680187A - 油脂组合物、低脂夹心油及其制造方法以及食品 - Google Patents

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CN114680187A CN202011606008.4A CN202011606008A CN114680187A CN 114680187 A CN114680187 A CN 114680187A CN 202011606008 A CN202011606008 A CN 202011606008A CN 114680187 A CN114680187 A CN 114680187A
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高厚斌
徐振波
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Abstract

本发明提供油脂组合物、低脂夹心油及其制造方法以及食品。本发明的油脂组合物，以所述油脂组合物的总量计，包括：45～80％的油相、15～50％的水相和0.5～10％的乳化剂，所述油相具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量为35～50％；(2)35℃的固体脂肪含量小于5％。本发明的油脂组合物具有能够赋予作为食品夹心层的夹心或酱料所需的优异打发性能。包含该油脂组合物的低脂夹心油具有优异的化口性，口感清爽，无油腻感，并且脂肪含量明显下降，有利于控制脂肪的摄入。另外，本发明的低脂夹心油具有优异的打发性能，能够充分包裹气体，打发包裹气体后，具有优异的机械性能，能够应用于各种烘焙品夹心，而不会坍塌变形。

Description

油脂组合物、低脂夹心油及其制造方法以及食品
技术领域
本发明属于塑性脂肪领域，涉及一种油脂组合物、包含该油脂组合物的低脂夹心油、该低脂夹心油的制造方法以及包含该油脂组合物或该低脂夹心油的食品。
背景技术
随着消费水平的提高和烘焙市场的发展，人们对烘焙品的要求越来越高，馅料夹心类烘焙品越来越受欢迎，例如毛毛虫、瑞士卷、各种夹心面包和蛋糕。常用的夹心馅料有卡仕达、打发奶油等。卡仕达馅料使用了大量的胶体、改性淀粉等食品辅料，虽然具有较好的耐烤性，但通常较为糊口。打发奶油主要有两大类型：水包油体系的搅打奶油系列；以及油包水的人造奶油夹心油。
天然稀奶油是搅打奶油的高端产品，通常作为鲜奶油蛋糕的裱花，口感清爽，化口性非常好，风味浓郁，但是，这种产品价格昂贵，来源有限，因此出现了大量的植脂奶油产品。植脂奶油通常使用氢化油，不利于健康。近年来，非氢化植脂奶油的研究报道越来越多，如中国专利申请CN201880005637.6、中国专利申请CN201711364409.1提出了非氢化油基方案。植脂奶油体系通常需要添加变性淀粉、纤维素、蛋白等成分，以提升奶油的打发稳定性(如中国专利申请CN20181101163.2)，并且，一般需要冷冻保藏，使用时需要复杂的解冻过程，而解冻不当会明显影响产品的应用性能。
人造奶油夹心油是一种油包水体系，通常冷藏保存，回温至15度左右即可使用，性能稳定，操作方便。打发性能是夹心油的一个重要指标，使用时，通过快速搅打将空气裹入油脂中，形成轻薄的产品，吃起来比较轻盈，一定程度降低油腻感，减少脂肪的摄入。目前研究比较注重优化产品的油基，提升产品的化口性，例如中国专利申请CN201610859559.9通过降低产品的固体脂肪含量，使产品入口即化。但是，这种产品的含油量通常在84％左右，口感较为油腻，同时脂肪摄入较高。而高脂摄入易于引发心脑血管疾病、肥胖症等疾病，对人们的健康构成了潜在的威胁。因此，亟需开发一款口感清爽的低脂夹心油产品，能够在满足口感的同时，还能够减少脂肪的摄入。
目前存在一些低脂奶油的报道，例如专利文献1公开了一种低脂奶油及其生产方法，其通过在无水奶油中添加各种蔬菜制备低脂奶油。但是，该专利没有考虑蔬菜添加对奶油打发性能的影响。非专利文献1研究了油基和乳化剂与低脂涂抹脂性能的关系，但是，该低脂产品是一种涂抹奶油，打发性能通常较差，无法作为夹心产品。
因此，亟需开发一种具有优异打发性且口感清爽的低脂夹心油。
现有技术文献
专利文献1：CN202010271171.3
非专利文献1：《低脂涂抹脂的制备与评价》，王化林，硕士论文
发明内容
发明要解决的问题
针对上述现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于，提供一种油脂组合物，该油脂组合物能够赋予作为食品夹心层的夹心或酱料所需的优异打发性能。
本发明的另一目的在于，提供一种口感清爽的低脂夹心油，该低脂夹心油具有优异的打发性能，能够充分包裹气体，并且打发后产品具有优异的机械性能，可以应用于各种烘焙品夹心，而不会坍塌变形。
用于解决问题的方案
本发明人等为了实现上述目的而进行了深入研究，结果发现通过如下的技术方案的实施，能够实现上述目的。
即，本发明如下所述。
[1]一种油脂组合物，以所述油脂组合物的总量计，包括：45～80％的油相、15～50％的水相和0.5～10％的乳化剂，
所述油相具有以下特征：
(1)10℃的固体脂肪含量为35～50％，优选38～45％；
(2)35℃的固体脂肪含量小于5％，优选小于4.5％。
[2]根据[1]所述的油脂组合物，以所述油相的总量计，所述油相包括25～75％的酯交换油脂A，优选35～65％；5～35％的油脂B，优选15～25％；和5～60％的油脂C，优选5～45％。
[3]根据[2]所述的油脂组合物，以油脂组合物中的脂肪酸总重计，所述酯交换油脂A含有10～30％的碳原子数为10～14的饱和脂肪酸和29～42％的碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的酯交换油脂；和/或
所述油脂B包含选自由碘价为30～40gI2/100g的棕榈硬脂、棕榈仁油、椰子油和它们的分提物组成的组中的至少一种；和/或
所述油脂C包含选自由碘价为50～65gI2/100g的棕榈液油、碘价为55～70gI2/100g的乳木果液油、大豆油、稻米油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、红花籽油和元宝枫油组成的组中的至少一种。
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的油脂组合物，所述水相包含水和任选的添加剂，
优选地，所述任选的添加剂包括选自由糖类、膳食纤维、防腐剂、抗氧化剂、食盐、乳清粉、奶粉、炼乳和其它风味物质组成的组中的至少一种。
[5]根据[1]～[3]中任一项所述的油脂组合物，所述乳化剂包括选自由单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯和磷脂组成的组中的至少一种。
[6]根据[1]～[3]中任一项所述的油脂组合物，所述乳化剂的脂肪酸组成为45～60％的C16:0、35～50％的C18:0和3～10％的C18:1。
[7]一种低脂夹心油，所述低脂夹心油包括根据[1]～[6]中任一项所述的油脂组合物。
[8]一种根据[7]所述的低脂夹心油的制造方法，包括以下步骤：
将所述油相、所述水相和所述乳化剂混合、乳化，获得油脂组合物；以及
将上述得到的油脂组合物进行急冷、捏合和熟化处理。
[9]一种食品，其包含根据[1]～[6]中任一项所述的油脂组合物，或者包含根据[7]所述的低脂夹心油。
[10]根据[9]所述的食品，所述食品含有夹心层，
所述夹心层含有根据[1]～[6]中任一项所述的油脂组合物，或者含有根据[7]所述的低脂夹心油。
发明的效果
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
(1)与现有常规夹心油相比，本发明的低脂夹心油具有优异的化口性，口感清爽，无油腻感；
(2)与现有常规夹心油相比，本发明的低脂夹心油的脂肪含量明显下降，产品能量明显降低，有利于控制脂肪的摄入；
(3)本发明的低脂夹心油具有优异的打发性能，能够充分包裹气体，具有与现有常规高脂夹心油打发性能相当的打发性能；
(4)本发明的低脂夹心油打发包裹气体后，具有优异的机械性能，能够应用于各种烘焙品夹心，而不会坍塌变形。
附图说明
图1为实施例1、比较例4和比较例6的打发样品的DSC熔化曲线(已进行重量归一化处理)。
具体实施方式
以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。需要说明的是：
本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。
本说明书中，使用“以上”或“以下”表示的数值范围是指包含本数的数值范围。
本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。
本说明书中，使用“任选”或“任选的”表示某些物质、组分、执行步骤、施加条件等因素使用或者不使用。
本说明书中，所使用的单位名称均为国际标准单位名称，并且如果没有特别声明，所使用的“％”均表示重量或质量百分含量。
本说明书中，如没有特别声明，则“多(个/种)”指的是具有两个/种或两个/种以上的情况。
本说明书中，“酯交换油脂A”、“油脂B”和“油脂C”分别表示不同的油脂。
本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。
<第一方面>
本发明的第一方面中，提供了一种油脂组合物。更具体而言，本发明的油脂组合物可以用于具有夹心层的食品中夹心层制备的油脂组合物。
本发明的油脂组合物，以所述油脂组合物的总量计，包括：45～80％的油相、15～50％的水相和0.5～10％的乳化剂，
所述油相具有以下特征：
(1)10℃的固体脂肪含量为35～50％，优选为38～45％；
(2)35℃的固体脂肪含量小于5％，优选小于4.5％。
油相
在本发明中，油相包括酯交换油脂A、油脂B和油脂C。
在本发明的一些优选实施方式中，油相还可含有色素。作为色素，例如可列举出：β-胡萝卜素。
在本发明中，以油脂组合物中的脂肪酸总重计，酯交换油脂A含有10～30％的碳原子数为10～14的饱和脂肪酸和29～42％的碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的酯交换油脂。
本发明的酯交换油脂A是通过进行酯交换而得到的。术语“酯交换”，即酯交换反应，指的是酯与醇/酸/酯在催化剂的作用下生成一个新酯和一个新醇/酸/酯的反应。在本发明中，可以采用本领域周知的方法实施酯交换，例如可列举出化学酯交换反应和酶法酯交换反应。
本文所述的“化学酯交换反应”以本领域中的通常含义理解，指的是利用碱金属、碱金属或碱土金属的氢氧化物、碱金属烷氧化物、碱金属的碳酸盐、碳酸氢盐、醇盐等作为催化剂的酯交换反应。作为碱金属或碱土金属的氢氧化物，例如可列举出：KOH、NaOH和Ca(OH)2。作为碱金属的碳酸盐，例如可列举出：K2CO3和Na2CO3。作为碱金属的碳酸氢盐，例如可列举出：KHCO3和NaHCO3。作为碱金属的醇盐，例如可列举出：甲醇钠、乙醇钠等。
化学酯交换是缺乏位置特异性的酯交换反应，所以也称随机酯交换。
在化学酯交换反应的一些实施方案中，催化剂的用量通常为油脂总重的0.1～2重量％，优选为0.1～0.5重量％。
在化学酯交换反应的一些实施方案中，反应在基本真空的条件下进行，优选压强不高于约100Pa。本文所述的“基本真空的条件”是指本领域技术人员通常所理解的能够保证反应进行的真空条件。
在化学酯交换反应的一些实施方案中，反应温度为约70～120℃。
在化学酯交换反应的一些实施方案中，反应时间为约20～60分钟。
在化学酯交换反应的一些实施方案中，在化学酯交换步骤之前，还包括对混合物进行脱水处理。例如，脱水处理步骤可以在基本真空的条件下(不高于约100Pa)、在约105℃下脱水约30分钟。
在化学酯交换反应的一些实施方案中，通过向化学酯交换反应体系中添加终止剂来终止反应。作为终止剂，例如可以是水、有机酸或无机酸。作为有机酸，例如可以是柠檬酸和酒石酸等。作为无机酸，例如可以是盐酸、磷酸和硫酸等。优选的终止剂是柠檬酸。
对终止剂的添加量没有特别限定，只要可以使得所述反应终止即可，例如可加入油重的0.5～3％的终止剂。在使用水终止反应时，水的用量可以是油重的5～15％。在一些优选的实施方案中，可以按催化剂质量的约1.5～2倍加入柠檬酸(浓度为约8％，w/w)终止反应，水洗至中性。
在化学酯交换反应的一些实施方案中，在化学酯交换步骤之后，还包括后处理步骤。在具体的实例中，在基本真空的条件下(不高于约100Pa)、将产物在约105℃下脱水约30分钟后，加入占产物重量约3.0％的白土脱色约30分钟后抽滤除出去白土。以上所述的脱水处理步骤、终止步骤和后处理步骤也可以按照本领域中已知的其他方式来进行。
在本发明的一些优选实施方式中，酯交换油脂A例如可以通过如下制备：使原料充分干燥(例如，真空加热干燥)，相对于原料以0.1～2％重量的量添加催化剂，然后在60～120℃下搅拌反应一段时间(一般至少30min)(可以加入柠檬酸水溶液搅拌一段时间终止反应)。酯交换反应结束后，可以通过水洗将催化剂冲洗掉(最好水洗至中性)，分离酯交换油脂产物，最后可以对获得的油脂产物进行油脂精炼工序中的脱水、脱色、脱臭等处理。
本文所述的“酶法酯交换反应”是以脂肪酶为催化剂的酶法酯交换。作为脂肪酶，可以使用脂肪酶粉末、或者将脂肪酶粉末固定于硅藻土、离子交换树脂等载体上的固定化脂肪酶。例如，脂肪酶包括但不限于：来源于产碱菌属的脂肪酶、来源于假丝酵母属的脂肪酶等
合适的酯交换酶包括各种市售获得的固定化酶或者其发酵液。例如，可列举出：来自诺维信(Novozymes)公司的lipozyme TL IM、Lopozyme RM等、日本天野酶制品株式会社(AMANO Enzyme)的固定化酶或其发酵液。
在一些具体实施方案中，本发明中使用的是非定向酶催化剂，例如诺维信的固定化TL酶(Thermomyceslanuginosuslipase)，南极假丝酵母脂肪酶A和B(CandidaantarcticalipaseA/B)。非定向酶催化剂能够实现随机酯交换，这与一般的化学酯交换反应的性质是相近的。优选所述酶法随机酯交换中使用的催化剂为非特异性脂肪酶。所述非特异性脂肪酶为Lipozyme TL IM。
酶法酯交换反应可以采用批式或者连续式反应。
在本发明的一些优选实施方式中，酶法酯交换反应例如可以通过如下进行：在原料油脂中加入0.02～10重量％的脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶，然后在40～80℃下，搅拌0.5～48小时。酯交换反应结束后，通过过滤等除去脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶。
在酶法酯交换反应后，可以通过常规的方法对反应混合物进行洗涤脱皂、干燥、脱色、过滤，获得精炼油脂。
在本发明的一个优选实施方式中，酯交换油脂A可以由富含月桂酸的油脂与富含棕榈酸或硬脂酸的油脂进行酯交换得到。在本发明一些具体的实施方案中，上述富含月桂酸的油脂包括棕榈仁油、椰子油、或其油脂分提物，上述富含棕榈酸或硬脂酸的油脂包括棕榈油、棕榈液油、棕榈硬脂、棕榈油中间分提物中的一种或几种的混合。
在本发明的酯交换油脂A中，以所述油脂组合物中的脂肪酸总重计，碳原子数为10～14的饱和脂肪酸含量为10～30％，优选为15～25％；碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的含量为29～42％，优选为33～40％。
通过将碳原子数为10～14的饱和脂肪酸含量设为上述范围内，能够使产品具有更好的化口性和更好的加工性能。当碳原子数为10～14的饱和脂肪酸含量小于10％，有产品化口性变差的倾向。当碳原子数为10～14的饱和脂肪酸含量大于30％，有产品在低温下有硬脆的倾向。
通过将碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量设为上述范围内，能够使产品具有良好的塑性、化口性。当碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量小于29％，有产品容易偏软、漏油的倾向。当碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量大于42％，有产品可能太硬，并且不利于打发的倾向。
在本发明中，油脂B包含选自由碘价为30～40gI2/100g的棕榈硬脂、棕榈仁油、椰子油或者它们的分提物组成的组中的至少一种。
作为上述分提物的实例，例如可列举出：作为棕榈仁油的分提物的棕榈仁液油。
碘价也可以称为“碘值”，是指油脂不饱和程度的标志，以每百克油脂所能吸收碘的克数表示。油脂中的不饱和脂肪酸能与碘起加成反应，碘价的大小在定范围内能反映油脂的不饱和积度。对于碘价的测量方法，可以根据AOCS Cd1-25进行测定。
作为油脂C，可以为液体油，即在常温下保持液体的油脂。油脂C的饱和脂肪酸的百分含量优选为40％以下，更优选为25％以下。作为油脂C的非限制性例子，例如可列举出：碘价为50～65的棕榈液油、碘价为55～70的乳木果液油、大豆油、稻米油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、红花籽油、元宝枫油等液体油脂。这些可以使用1种或两种以上组合使用。
本发明的油相通过对上述的酯交换油脂A、油脂B及油脂C进行混合制备得到。所述的混合方式包括所有形式的物理混合或化学处理混合。
在本发明的一个具体实施方式中，以油相的总量计，所述油相包括25～75％、优选35～65％的酯交换油脂A；5～35％、优选15～25％的油脂B；和5～60％、优选5～45％的油脂C。
通过将酯交换油脂A的含量设为上述范围内，能够使由该油脂组合物制备的产品具有良好的化口性。当酯交换油脂A的含量小于25重量％时，影响产品的化口性。当酯交换油脂A的含量大于75重量％时，产品容易出现漏油的问题。
通过将油脂B的含量设为上述范围内，能够使由该油脂组合物制备的产品具有良好的塑性，防止漏油。当油脂B的含量小于5重量％时，产品容易漏油。当油脂B的含量大于35重量％，产品化口性下降。
通过将油脂C的含量设为上述范围内，能够使由该油脂组合物制备的产品具有良好的塑性。当油脂C的含量小于5重量％时，产品塑性下降。当油脂C的含量大于60重量％时，产品偏软，并影响产品的打发性能。
在本发明的一些优选的实施方案中，本发明的油相具有以下特征：
(1)10℃的固体脂肪含量在35～50％之间，优选为38～45％；
(2)35℃的固体脂肪含量小于5％，优选小于4.5％，更优选为0.1～4％，进一步优选为0.1～3％。
本发明发现，通过将油相的10℃的固体脂肪含量、35℃的固体脂肪含量控制在上述范围内，制备出的油脂组合物用于制备夹心或酱料时，所制备得到的夹心或酱料具有优异的稳定性，高温不易渗油，可用于面包、曲奇和蛋糕等烘焙品中，耐烘烤，夹心不易发干。
在本发明的油脂组合物中，以油脂组合物总量计，上述油相的含量为45～80重量％，优选为50～80重量％，更优选为55～70重量％，进一步优选为60～65重量％。通过将油相的含量设为上述范围内，能够使由该油脂组合物制备的产品具有良好的塑性和打发性。当油相的含量小于45重量％时，由该油脂组合物制备的产品容易漏油，打发性能下降。当油相的含量大于80重量％，产品油腻，口感差。在本发明的一些具体的实施方案中，油相含量为58.7％、58.4％、79.5％、47.7％、69.2％、58.7％、53.3％或58.4％。
水相
在本发明中，水相包含水和添加剂。
在本发明的一些优选的实施方案中，上述添加剂包括糖类、膳食纤维、防腐剂、抗氧化剂、食盐、乳清粉、奶粉、炼乳、其它风味物质等。这些添加剂可以单独使用1种或组合使用2种以上。
作为糖类，没有特别限制。作为非限制性例子，例如包括砂糖(如白砂糖-国标主要成分要求为蔗糖，或赤砂糖，国标主要成分要求为蔗糖+还原糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等)和/或糖浆(糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液)。制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。在本发明的一些优选的实施方案中，糖类优选选自由白砂糖、绵白糖、糖粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆和蜂蜜组成的组中的至少一种。
术语“膳食纤维”是指不能被人体消化道酶分解的植物源性的食物成分，主要是多糖类及木质素。膳食纤维大致可分为可溶性纤维和不可溶性纤维。可溶性纤维可溶于水，在吸收水分后成为凝胶状半流体，在结肠中细菌作用下易于发酵生成气体与生理活性副产物，是益生元。不可溶性纤维不溶于水，是新陈代谢惰性的，其提供了充盈并且可以是不发酵的。
作为膳食纤维，没有特别限制。作为非限制性例子，例如选自大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维、燕麦膳食纤维及以上的任意组合。
作为防腐剂，没有特别限制。例如，可列举出：柠檬酸、山梨酸钾等。
作为抗氧化剂，没有特别限制。例如，可列举出：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、抗坏血酸棕榈酸酯、特丁基对苯二酚、维生素E等。
作为其它风味物质，没有特别限制。作为非限制性例子，例如包括：苹果、桔子、草莓、桃等的果实类；栗子、杏仁等坚果果实类；番茄、胡萝卜、甘薯等蔬菜类；香草、薄荷等药草类；其加工后的果泥、果酱、馅等加工品；牛奶、加糖炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、钠酪蛋白、乳清、干酪等乳制品；蛋黄、巧克力、咖啡、红茶等普通食品之外，还可以并用酸味料、香料、调味剂、维生素、矿物质等添加剂。
在本发明的一些优选的实施方案中，相对于整个油脂组合物的质量百分比，水相包含16～50％的水。在本发明的一些优选的实施方案中，水相包含以重量计的20％、25％、30％、35％、40％、45％或50％的水。
在本发明的一些优选的实施方案中，相对于整个油脂组合物的质量百分比，水相包含0～25％的糖类。在本发明的一些优选的实施方案中，相对于整个油脂组合物的质量百分比，水相包含0～10％的膳食纤维。在本发明的一些优选的实施方案中，相对于整个油脂组合物的质量百分比，水相包含0～0.2％的防腐剂。在本发明的一些优选的实施方案中，相对于整个油脂组合物的质量百分比，水相包含0～0.2％的抗氧化剂。在本发明的一些优选的实施方案中，相对于整个油脂组合物的质量百分比，水相包含0～3％的食盐。在本发明的一些优选的实施方案中，相对于整个油脂组合物的质量百分比，水相包含0～7％的乳清粉。在本发明的一些优选的实施方案中，相对于整个油脂组合物的质量百分比，水相包含0～8％的奶粉。在本发明的一些优选的实施方案中，相对于整个油脂组合物的质量百分比，水相包含0～25％的其它风味物质。在本发明的一些优选的实施方案中，相对于整个油脂组合物的质量百分比，水相包含0～50％的牛奶。
在本发明的一些优选的实施方案中，水相经过加热处理或水热处理。
对于加热处理的反应温度和反应时间，没有特别限定。在本发明的一些优选的实施方案中，加热处理在80～100℃、优选为90～100℃的温度下进行反应。加热处理的反应时间优选为0.1～2h，更优选为0.5～1.5h。
对于水热处理的反应温度和反应时间，没有特别限定。在本发明的一些优选的实施方案中，水热处理的温度为80～100℃、优选为90～100℃。水热处理时间优选为0.1～2h，更优选为0.5～1.5h。在本发明的一些优选的实施方案中，水热处理的反应时间可以为连续的0.1、0.5、1、1.5或2h，也可以为不连续的水热处理但其水热处理的总的处理时间为0.1、0.5、1、1.5或2h。
在本发明的一些优选的实施方案中，在水热处理过程中搅拌所述水相，例如，搅拌的转速为100～500rpm，优选为100～300rpm。
在本发明的油脂组合物中，以油脂组合物总量计，上述水相的含量为15～50重量％，优选为30～45重量％，更优选为35～40重量％。通过将水相的含量设为上述范围内，能够使由该油脂组合物制备的产品具有良好的口感，使产品清爽不油腻。当水相的含量小于15重量％时，有产品油腻的倾向。当水相的含量大于50重量％时，产品容易漏油破乳，打发性能下降。
乳化剂
作为乳化剂，例如可列举出：单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酒石酸单甘油酯、醋酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、苹果酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、磷脂、卵磷脂等。这些乳化剂可以单独使用1种或组合使用2种以上。
在本发明的一些优选的实施方案中，聚甘油蓖麻醇酯是指具有任何聚合度和酯化度适合于油脂食用的聚甘油蓖麻醇酯，优选的，所述聚甘油蓖麻醇酯包含二聚甘油蓖麻醇酯、三聚甘油蓖麻醇酯、四聚甘油蓖麻醇酯、五聚甘油蓖麻醇酯、六聚甘油蓖麻醇酯、七聚甘油蓖麻醇酯中的一种或其任意组合，更优选的，所述的聚甘油蓖麻醇酯中二聚甘油蓖麻醇酯、三聚甘油蓖麻醇酯、四聚甘油蓖麻醇酯的含量不低于50％。
从更好地实现乳化效果和更好地实现本发明的效果的观点出发，乳化剂优选包括选自由单,双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯和磷脂组成的组中的至少一种。
在本发明的一些优选的实施方案中，本发明的乳化剂的脂肪酸组成为45～60％的C16:0、35～50％的C18:0和3～10％的C18:1。
在本发明的一些优选的实施方案中，以所述乳化剂中的脂肪酸总重计，C16:0脂肪酸含量优选为45～58％，更优选45～55％，C18:0脂肪酸含量优选为35～49.5％，更优选为38～49.5％，C18:1脂肪酸含量优选为3～9.5％。通过将乳化剂的脂肪酸组成设为上述范围，能够降低体系的表面张力，从而提高体系的乳化性和稳定性，使产品具有良好的打发性能。
本发明中，C16:0表示碳原子数为16的饱和脂肪酸(棕榈酸)，C18:0表示碳原子数为18的饱和脂肪酸(硬脂酸)，C18:1表示碳原子数为18的单不饱和脂肪酸(即油酸)。脂肪酸组成(FAC)根据AOCS Celf-96进行测定。
在本发明的油脂组合物中，以油脂组合物总量计，上述乳化剂的含量为0.5～10重量％，优选为0.6～5重量％。通过将乳化剂的含量设为上述范围内，能够降低体系的表面张力，降低其界面能，从而提高体系的乳化性和稳定性。另外，当乳化剂的含量在上述范围内时，还能提高机械性能和打发性能。当乳化剂的含量小于0.5重量％，有无法充分降低体系的表面张力的倾向，乳化体系不稳定，无法获得优异的乳化性和稳定性，降低产品的打发性能。当乳化剂的含量大于10重量％，有形成胶团的倾向，并且乳化体系容易过于粘稠，影响乳化体系质量，同时乳化剂会带来不良风味。
除了上述各成分以外，本发明的油脂组合物可以在不损害本发明的效果的范围内根据需要含有防霉剂等油脂领域中通常的各种添加剂。关于这样的各种添加剂，可以通过常规方法使用现有公知的添加剂。
本发明的油脂组合物可以通过对上述的油脂A、油脂B及油脂C进行混合制备得到。所述的混合方式包括所有形式的物理混合或化学处理混合。
作为非限制性的实例，本发明的油脂组合物的制备过程可以包括：
将酯交换油脂A、油脂B、油脂C和乳化剂加至乳化灌中，于50～80℃条件下使其完全融化，获得油相部分；
将水相部分(可以在上文所述热处理之后)缓慢加入油相部分中，于50～80℃条件下搅拌0.5～2h，搅拌速度为300～800rpm；
将所获得的产物泵送至急冷机中急冷进行结晶，泵送流量为40～80L/H，急冷温度为0～-25℃，获得油脂组合物。
<第二方面>
本发明的第二方面中，提供了一种低脂夹心油，其包括本发明的油脂组合物。
在本发明的一些优选的实施方案中，本发明的低脂夹心油具有以下特征：
由下述式(1)算出的打发度y优选为0.7以下，更优选为0.4以下，
y＝(Wt-Wo)/W，
式(1)中，y表示打发度；
Wt表示打发t时刻(打发时间为t时刻的时间点)，盛满打发样品的称量杯重量；
Wo表示空称量杯重量；
W表示称量杯装满水的水重量(不包括称量杯的重量)。
在本发明中，由上述式(1)算出的打发度y更优选为0.39以下，更优选为0.38以下。打发度y的下限值优选为0以上，更优选为0.1以上。当由上述式(1)算出的打发度y设定在上述范围内，能够提供优异的打发性能，能够充分包裹气体，显著提升口感。
<第三方面>
本发明的第三方面中，提供了一种低脂夹心油的制造方法，其包括以下步骤：
(1)将上述油相、上述水相和上述乳化剂混合、乳化，获得油脂组合物；以及
(2)将上述步骤(1)中得到的油脂组合物进行急冷、捏合和熟化处理。
在上述步骤(1)之前，还可以包括获得上述油相和上述水相的步骤。具体地，将本发明的油脂A、油脂B、油脂C以及任选的其他添加进行混合，得到油相。将水和添加剂混合，得到水相。水相可以经过加热处理或水热处理。
在上述步骤(1)中，还可以包括杀菌步骤。作为杀菌，例如可以包括巴氏杀菌、UHT杀菌、微波杀菌等。
在上述步骤(2)中，术语“急冷”通常指的是冷却步骤，即将油相、水相和乳化剂的混合物输送至换热器中，物料通过冷媒(如液氨、氟利昂、或者二氧化碳冷媒)进行热交换，形成油脂结晶，并通过管内压力和剪切力(通常为捏合单元)，使晶体迅速微粒化。在本发明中，未经特殊说明，所述急冷是为了使油脂尽快生成晶核。冷却步骤可以使用急冷机完成。
术语“捏合”通常指的是从冷却步骤排放出的物料，在搅拌力作用下，促进晶体自由扩散到水相液滴表面，形成一种晶体质地的壳体。在本发明中，未经特殊说明，所述捏合是指将急冷过程中生成的晶核进一步打碎、混合均匀，并使油料进一步结晶。捏合步骤可以使用捏合机完成。冷却步骤和捏合步骤也可以使用一体机即急冷捏合机完成。
在本发明的一些优选的实施方案中，可以采用本领域常规的方法进行急冷和捏合处理。例如，在一具体实施例中，可将油脂组合物经由泵，在一定压强下喂入急冷机进行急速冷却，油脂组合物在结晶筒内迅速结晶，而冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下，待物料温度降至油脂熔点以下，形成过冷液。再将该含有晶核的过冷液送入捏合机，对物料进行剧烈搅拌捏合，打碎原来形成的晶体网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。
在本发明的一些优选的实施方案中，上述熟化过程为15～30℃熟化，优选地，所述熟化为恒温熟化。在本发明中，“恒温”指的是将仪器的温度设定为某一温度，在实际运行过程中温差范围在±5℃内。
在本发明的一些优选的实施方案中，熟化过程为先在15～30℃熟化1～7天，然后在常温15～25℃熟化或4～10℃冷藏熟化1～5天。熟化时间可以为整数，也可以为小数如1.2天，2.9天等。本发明人发现，采用该熟化方法获得的低脂夹心油的稳定性更好，更能够适应储运过程中环境温度的较大幅度变化。
<第四方面>
本发明的第四方面中，提供了一种食品，所述食品包含上述油脂组合物或者包含上述低脂夹心油。
在本发明的一些优选的实施方案中，所述食品含有夹心层，所述夹心层含有本发明的油脂组合物或者含有本发明的低脂夹心油。
需要说明的是，尽管本发明的夹心层通常用于与其他食品复合形成夹心产品，但应当指出，本发明的夹心层本身也可以作为独立的食品而进行商品化销售。
本发明中提及的夹心层，通常也可以成为食品的“夹心”、“酱料”或“夹心酱”，因此，如无特殊声明，本发明中的“夹心层”与“夹心”、“酱料”或“夹心酱”具有基本等同的含义。在一些具体的实施方案中，对于“夹心”、“酱料”或“夹心酱”可以为常温下基本为固态或半固态的食品。
可以通过低脂夹心油、油脂组合物与其他任意需要的组分混合而得到上述的“夹心”、“酱料”或“夹心酱”。这些其他任意组分包括但不限于：糖、可可粉、乳粉、坚果酱、风味物质粉料和乳化稳定剂中的一种或多种。其中，坚果酱可包括榛子、夏威夷果、腰果、开心果、山核桃、杏仁等坚果制备的酱中的任意一种或任意多种的混合物。风味物质粉料可选自：米粞粉、花生蛋白粉、大豆蛋白粉、抹茶粉、草莓粉、咖啡粉、芝士粉、芝麻粉、红枣粉、红豆粉和绿豆粉中的一种或多种。乳粉可选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉中的一种或多种。乳化稳定剂选自大豆卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。
对于夹心层中本发明低脂夹心油的含量，可以参照本领域通常的含量范围进行添加。在一些优选的实施方案中，低脂夹心油的含量可在20～80％之间，其他组分，例如形成夹心层的固形物等的含量可在50～80％之间。
在本发明一些具体的实施方案中，对于该夹心层的制备方法可以为将本发明的低脂夹心油与形成夹心层的各个固形物组分进行混合和研磨以达到所需的粒径。例如，将各组分进行混合后，采用研磨方式研磨至粒径为40微米以下的颗粒。对于研磨的方式没有特别限定，通常可以使用球磨机或精磨缸或辊机+精炼机等方式进行。对于研磨的温度，可以在50～60℃下进行研磨，直至粒径达到目标夹心层料的要求。
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用材料或仪器除非特别说明，均为可以使用通过市购获得的常规产品。另外，实施例中，只要没有特别说明，则“份”为重量基准。
实施例
原料
以下大豆油(SBO)、稻米油(RBO)和低芥酸菜籽油(LRSO)均来自上海嘉里食品工业有限公司；棕榈硬脂(ST，碘价33)、棕榈液油(OL，碘价56)、棕榈超级液油(SOL，碘价65)、棕榈油中间分提物(PMF，碘价46)、棕榈仁油(PKO)、棕榈仁液油(PKOL，碘价22)、椰子油(CNO)和棕榈油均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司；乳木果液油(shea olein，碘价63)来自马来西亚PGEO公司；无水甲醇钠、柠檬酸等化学试剂来自国药集团。
单甘酯1(棕榈酸型单甘酯)、单甘酯2(油酸型单甘酯)、乳化剂1、乳化剂2、乳化剂3、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇酯均来自丹尼斯克；磷脂来自南京松冠生物科技有限公司。
酯交换油脂A通过如下制备：将原料于105℃真空脱水30min，之后加入0.4％的无水甲醇钠，于105℃真空条件下反应40min。之后用18倍无水甲醇钠重的10％浓度的柠檬酸水溶液终止反应。用蒸馏水洗涤至中性，最后于120℃真空减压蒸馏脱水1.5h，得到相应的酯交换油脂。
酯交换油脂A1：将棕榈液油(碘价56)7kg和棕榈仁液油(碘价22)3kg作为原料混合，采用如上酯交换油脂A的制造方法制备酯交换油脂A1。碳原子数为10～14的饱和脂肪酸含量为18.53％，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为34.02％。
酯交换油脂A2：将棕榈液油(碘价56)8kg和棕榈仁液油(碘价22)2kg作为原料混合，采用如上酯交换油脂A的制造方法制备酯交换油脂A2。碳原子数为10～14的饱和脂肪酸含量为12.74％，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为37.34％。
酯交换油脂A3：将棕榈液油(碘价56)8kg和棕榈仁油2kg作为原料混合，采用如上酯交换油脂A的制造方法制备酯交换油脂A3。碳原子数为10～14的饱和脂肪酸含量为14.16％，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为37.35％。
酯交换油脂A4：将棕榈液油(碘价56)8kg和椰子油2kg作为原料混合，采用如上酯交换油脂A的制造方法制备酯交换油脂A4。碳原子数为10～14的饱和脂肪酸含量为14.95％，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为37.7％。
酯交换油脂A5：将棕榈液油(碘价56)6kg和棕榈油4kg作为原料混合，采用如上酯交换油脂A的制造方法制备酯交换油脂A5。碳原子数为10～14的饱和脂肪酸含量为27.15％，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为30.73％。
乳化剂1：单,双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的混合物，C16:0脂肪酸含量为54.8％，C18:0脂肪酸含量为39.2％，C18:1脂肪酸含量为4.5％。
乳化剂2：单,双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的混合物，C16:0脂肪酸含量为45.5％，C18:0脂肪酸含量为45.4％，C18:1脂肪酸含量为9.5％。
乳化剂3：单,双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的混合物，C16:0脂肪酸含量为47.3％，C18:0脂肪酸含量为49.1％，C18:1脂肪酸含量为3.1％。
各实施例和比较例所用乳化剂的脂肪酸组成如表2所示。
实施例1
将6.164kg酯交换油脂A1、2.642kg碘价为33的棕榈硬脂(ST)、7.044kg碘价为56的棕榈液油(OL)、1.761kg的稻米油、300g的乳化剂1和90g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入12kg的水作为水相，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4～8℃冷藏熟化2天，由此得到低脂夹心油。
实施例2
将11.447kg酯交换油脂A1、0.8805kg碘价为33的ST、2.6415kg碘价为22的棕榈仁液油(PKOL)、2.6415kg稻米油、300g乳化剂1和90g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入12kg水相(水相的组成为：11.967kg水、6g柠檬酸和27g山梨酸钾)，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到低脂夹心油。
实施例3
将11.388kg酯交换油脂A2、0.88kg碘价为33的ST、2.642kg碘价为22的PKOL、2.642kg稻米油、390g乳化剂1和90g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入12kg的水作为水相，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到低脂夹心油。
实施例4
将9.54kg酯交换油脂A3、3.578kg碘价为33的ST、8.348kg碘价为56的OL、2.385kg稻米油和150g乳化剂1放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入6kg的水作为水相，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到低脂夹心油。
实施例5
将9.302kg酯交换油脂A4、0.716kg碘价为33的ST、2.147kg的棕榈仁油(PKO)、2.147kg低芥酸菜籽油(LRSO)、600g乳化剂1和90g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入15kg牛奶，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到低脂夹心油。
实施例6
将13.079kg酯交换油脂A4、1.453kg碘价为33的ST、3.114kg的椰子油(CNO)、1.038kg的乳木果液油(shea olein，碘价63)、2.076kg的稻米油(RBO)、150g乳化剂1和90g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后。将1.5kg脱脂奶粉加入1.5kg水中搅拌溶解，加入6kg牛奶，搅拌均匀得到水相。之后搅拌下向油相中缓慢加入水相，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到低脂夹心油。
实施例7
将11.447kg酯交换油脂A2、0.881kg碘价为33的ST、2.642kg的碘价为22的PKOL，0.881kg的碘价为65的棕榈超级液油(SOL，碘价22)、1.761kg的大豆油(SBO)、300g乳化剂1和90g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后。将1.5kg全脂奶粉和1.5kg炼乳加入3kg水中搅拌溶解，加入6kg牛奶，搅拌均匀得到水相。之后搅拌下向油相中缓慢加入水相，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到低脂夹心油。
实施例8
将7.995kg酯交换油脂A5、1.599kg碘价为33的ST、2.399kg的碘价为22的PKOL、3.998kg的碘价为56的OL、420g乳化剂1和90g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后。将9kg水和4.5kg牛奶搅拌均匀得到水相。之后搅拌下向油相中缓慢加入水相，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到低脂夹心油。
实施例9
将11.388kg酯交换油脂A2、0.88kg碘价为33的ST、2.642kg碘价为22的PKOL、2.642kg的稻米油、390g乳化剂2、90g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入12kg水作为水相，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到低脂夹心油。
实施例10
将11.388kg酯交换油脂A2、0.88kg碘价为33的ST、2.642kg碘价为22的PKOL、2.642kg的稻米油、390g的乳化剂3、90g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入12kg水作为水相，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到低脂夹心油。
实施例11
将12.327kg酯交换油脂A2、2.642kg的碘价为46的棕榈油中间分提物(PMF)、2.642kg的RBO、300g乳化剂1和90g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入12kg牛奶，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到夹心油。
实施例12
将11.447kg酯交换油脂A2、0.881kg碘价为33的ST、2.642kg的碘价为22的PKOL、2.642kg的RBO、564g的单甘脂1、36g单甘脂2和150g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入12kg水，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到低脂夹心油。其中，单甘酯1和单甘酯2混合物的FAC组成为53.34％C16:0、40.79％C18:0和4.83％的C18:1。
实施例13
将11.447kg酯交换油脂A2、0.881kg碘价为33的ST、2.642kg的碘价为22的PKOL、2.642kg的RBO、150g丙二醇酯、150g单甘酯1和150g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入12kg水，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到夹心油。
比较例1
将7.044kg酯交换油脂A3、0.352kg碘价为33的ST、2.642kg的碘价为22的PKOL、4.05kg的碘价为56的OL、3.522kg的RBO、300g乳化剂1和90g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入12kg牛奶，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到夹心油。
比较例2
将8.805kg酯交换油脂A2、3.522kg碘价为33的ST、5.283kg的碘价为56的OL、300g乳化剂1和90g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入12kg牛奶，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到夹心油。
比较例3
将15.51kg酯交换油脂A2、1.193kg碘价为33的ST、3.579kg的碘价为22的PKOL、3.579kg的RBO、138g乳化剂1放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入6kg水，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到夹心油。
比较例4
将16.224kg酯交换油脂A2、1.248kg碘价为33的ST、3.744kg的碘价为22的PKOL、3.744kg的RBO、150g乳化剂1和90g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入4.8kg水，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到夹心油。
比较例5
将10.566kg酯交换油脂A5、2.642kg碘价为33的ST、2.642kg的碘价为22的PKOL、1.761kg的碘价为56的OL、300g乳化剂1和90g磷脂放入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入12kg水，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品，先于20℃熟化2天，之后放于4-8℃冷藏熟化2天，由此得到夹心油。
比较例6
使用市售夹心油(商品号：南侨维佳夹心奶油)作为夹心油。
<评价试验>
(1)脂肪酸组成根据AOCS Celf-96进行测定。
(2)碘价根据AOCS Cd1-25进行测定。
(3)油脂的固体脂肪含量SFC根据AOCS Cd16b-93进行测定。
(4)打发度测试
将实施例和比较例得到的夹心油样品从5度左右冷藏室取出至室温，称取油样700g，先低速混搅30秒，刮平，再用低速混搅30秒，刮平，调至高速，每隔5分钟取打发样至称量杯，刮平，记录重量Wt，直至30min。
打发度计算方法：
打发度＝(Wt-Wo)/W，
Wt为打发t时刻(打发时间为t时刻的时间点)，盛满打发样品的称量杯重量；
Wo为空称量杯重量；
W为称量杯装满水的水重量(不包括称量杯的重量)。
打发度数值越低说明样品的打发性能越好，体积越大，充气越多。
(5)打发样品质构测试
使用TA公司质构仪的HDP/SR探头测定打发样品的硬度、稠度、粘附力和粘性，采用compression模式，测试速度为2mm/s，下压距离15mm。以下压过程中的最大力为样品的硬度，该值定量反映打发样品的机械性能，数值越大，说明打发样品承受烘焙品压力的能力越大，越不容易变形。
(6)口感评价
取打发好的样品3g，放入口中，让其在口中停留10秒，感受样品的挺立度、化口性和油腻感：
挺立度按照下述基准进行评价：
●：挺立度优异，过夜放置不变形
◎：挺立度一般，过夜放置略有变形
☆：挺立度不好，1h就会出现坍塌
化口性按照下述基准进行评价：
●：化口性好，很快化开
◎：10s左右才能化开
☆：10s内不能化开
油腻感按照下述基准进行评价：
●：口感清爽
◎：稍微油腻
☆：非常油腻
(7)样品熔化特性测试
使用TA公司差示扫描量热仪DSC测试样品的熔化特性，准确称取4～5mg样品至空的铝坩埚中，在50mL/min的氮气气氛下，测试温度程序如下：先在20度恒温5min，之后以5度/min的速度升温至37度，分析样品的熔化性能。
表1
油相含量 水相含量 乳化剂含量 10℃的固体脂肪含量 35℃的固体脂肪含量
实施例1 58.7％ 40％ 1.30％ 38.76 3.28
实施例2 58.7％ 40％ 1.30％ 41.82 2.50
实施例3 58.4％ 40％ 1.60％ 40.47 1.92
实施例4 79.5％ 20％ 0.50％ 40.21 4.30
实施例5 47.7％ 50％ 2.30％ 42.10 2.01
实施例6 69.2％ 30％ 0.80％ 42.65 2.52
实施例7 58.7％ 40％ 1.30％ 40.89 2.15
实施例8 53.3％ 45％ 1.70％ 49.72 3.60
实施例9 58.4％ 40％ 1.60％ 40.31 1.85
实施例10 58.4％ 40％ 1.60％ 40.82 1.98
实施例11 58.7％ 40％ 1.30％ 40.84 2.10
实施例12 58％ 39.5％ 2.5％ 40.47 1.92
实施例13 58.5％ 40％ 1.50％ 40.47 1.92
比较例1 58.7％ 40％ 1.30％ 34.21 0.10
比较例2 58.7％ 40％ 1.30％ 46.53 6.90
比较例3 79.54％ 20％ 0.46％ 40.47 1.92
比较例4 83.2％ 16％ 0.80％ 40.47 1.92
比较例5 58.7％ 40％ 1.30％ 56.31 5.87
表2
C16:0 C18:0 C18:1
实施例1～8，实施例11、比较例1～5 54.80％ 39.20％ 4.50％
实施例9 45.50％ 45.40％ 9.50％
实施例10 47.30％ 49.10％ 3.10％
实施例12 53.34％ 40.79％ 4.83％
实施例13 31.65％ 67.76％
表3
打发度 打发样品硬度 挺立度 化口性 油腻感
实施例1 0.39 452 ● ● ●
实施例2 0.38 447 ● ● ●
实施例3 0.37 469 ● ● ●
实施例4 0.36 461 ● ● ●
实施例5 0.37 436 ● ● ●
实施例6 0.38 443 ● ● ●
实施例7 0.36 463 ● ● ●
实施例8 0.37 458 ● ● ●
实施例9 0.38 472 ● ● ●
实施例10 0.37 496 ● ● ●
实施例11 0.60 318 ◎ ◎ ●
实施例12 0.67 365 ◎ ● ◎
实施例13 0.70 358 ◎ ● ◎
比较例1 0.45 265 ☆ ● ●
比较例2 0.39 436 ● ☆ ●
比较例3 0.46 387 ◎ ● ☆
比较例4 0.39 451 ● ● ☆
比较例5 0.42 422 ● ☆ ◎
比较例6 0.39 551 ● ● ☆
表1显示了实施例1～13和比较例1～5的配方组成以及油相在10℃和35℃的固体脂肪含量(SFC)。表3显示了实施例1～13和比较例1～6的夹心油的打发度、打发样品的硬度、挺立度、化口性和油腻感。打发度数值越小说明样品的打发性能越好，体积越大，充气越多，不仅提升口感，而且产品的出品率越高，制作烘焙品的成本越低。
由上述结果可知，实施例1～13具有优异的打发性能、硬度、挺立度、化口性和清爽不油腻的口感。比较例1～5由于油脂组合物的组成及含量、10℃的固体脂肪含量、35℃的固体脂肪含量不符合本发明要求，出现打发不好、产品挺立度不够，硬度不足、化口性、油腻感等缺陷。比较例6虽然具有较好的打发性、挺立度、硬度和化口性，但产品非常油腻。
图1显示了实施例1、比较例4和比较例6的打发样品的DSC熔化曲线(已进行重量归一化处理)，由图1可见，实施例1的打发样品的熔化曲线面积明显小于比较例4和比较例6，间接显示实施例1具有优异的口感，产品不油腻。
产业上的可利用性
本发明的油脂组合物具有能够赋予作为食品夹心层的夹心或酱料所需的优异打发性能。本发明的低脂夹心油具有优异的化口性，口感清爽，无油腻感，并且脂肪含量明显下降，有利于控制脂肪的摄入。另外，本发明的低脂夹心油具有优异的打发性能，能够充分包裹气体，打发包裹气体后，具有优异的机械性能，能够应用于各种烘焙品夹心，而不会坍塌变形。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其特征在于，以所述油脂组合物的总量计，包括：45～80％的油相、15～50％的水相和0.5～10％的乳化剂，
所述油相具有以下特征：
(1)10℃的固体脂肪含量为35～50％，优选38～45％；
(2)35℃的固体脂肪含量小于5％，优选小于4.5％。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以所述油相的总量计，所述油相包括25～75％的酯交换油脂A，优选35～65％；5～35％的油脂B，优选15～25％；和5～60％的油脂C，优选5～45％。
3.根据权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中的脂肪酸总重计，所述酯交换油脂A含有10～30％的碳原子数为10～14的饱和脂肪酸和29～42％的碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的酯交换油脂；和/或
所述油脂B包含选自由碘价为30～40gI2/100g的棕榈硬脂、棕榈仁油、椰子油和它们的分提物组成的组中的至少一种；和/或
所述油脂C包含选自由碘价为50～65gI2/100g的棕榈液油、碘价为55～70gI2/100g的乳木果液油、大豆油、稻米油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、红花籽油和元宝枫油组成的组中的至少一种。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述水相包含水和任选的添加剂，
优选地，所述任选的添加剂包括选自由糖类、膳食纤维、防腐剂、抗氧化剂、食盐、乳清粉、奶粉、炼乳和其它风味物质组成的组中的至少一种。
5.根据权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂包括选自由单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯和磷脂组成的组中的至少一种。
6.根据权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂的脂肪酸组成为45～60％的C16:0、35～50％的C18:0和3～10％的C18:1。
7.一种低脂夹心油，其特征在于，所述低脂夹心油包括根据权利要求1～6中任一项所述的油脂组合物。
8.一种根据权利要求7所述的低脂夹心油的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：
将所述油相、所述水相和所述乳化剂混合、乳化，获得油脂组合物；以及
将上述得到的油脂组合物进行急冷、捏合和熟化处理。
9.一种食品，其特征在于，其包含根据权利要求1～6中任一项所述的油脂组合物，或者包含根据权利要求7所述的低脂夹心油。
10.根据权利要求9所述的食品，其特征在于，所述食品含有夹心层，
所述夹心层含有根据权利要求1～6中任一项所述的油脂组合物，或者含有根据权利要求7所述的低脂夹心油。
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