JP2019170262A - バタークリーム用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、供給安定性に優れた食用植物油脂を原料とし、口どけ、可塑性、ホイップ性能、および保型性に優れたバタークリーム用油脂組成物を提供することである。【解決手段】上記課題を解決するために、エステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、エステル交換油（Ａ）の含有量が１５〜７７質量％、エステル交換油（Ｂ）の含有量が５〜３０質量％および液状油脂（Ｃ）の含有量が５〜５５質量％である、バタークリーム用油脂組成物を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、菓子類またはパンのフィリング、トッピングまたはサンド等の用途に使用される、油中水型のクリームに用いられる油脂組成物に関する。

クッキー、ビスケット、バターケーキ等のフィリング、トッピングおよびサンド用途等に使用されているバタークリームは、ショートニングまたはマーガリンの形態のバタークリーム用油脂組成物を原料とし、これにシロップ、呈味成分などを添加して得られる油中水型のクリームである。
これらバタークリーム用油脂組成物に求められる性能としては、バタークリームとしてホイップし成形されるため、液状、固体状ではなく、適度な硬さを有する可塑性が必要である。また、空気を十分に抱き込むことのできるホイップ性、形状を保つことができる保型性が求められる。さらに、バタークリームとして口当たりや口どけ等の良好な食感が求められる。バタークリーム用油脂組成物は室温での作業性が良好であり、かつ体温近くですぐに溶ける物性を求められるため、トレードオフの関係となっている保型性と口どけの両立は困難な課題である。

特許文献１、２には、牛脂やラードといった食用動物油脂を原料として使用したバタークリーム用油脂組成物が開示されている。これらの技術では、ホイップ性が十分でなく、バタークリームを目標値までホイップさせるのに時間を要するといった課題があった。また、特許文献３には、原料にパーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油を使用したバタークリーム用油脂組成物が開示されている。この技術では、バタークリームの口どけの良さは改善するが、可塑性が十分ではなくホイップ性も劣るものとなってしまう。
上記の通り、バタークリームとなして口どけがよく、かつ可塑性、ホイップ性能、および保型性に優れたバタークリーム用油脂組成物が求められているのである。

特開２０１６−１９８０６９号公報 特開２０１７−１７６１００号公報 特開２０１７−１７５９８２号公報

本発明の課題は、供給安定性に優れた食用植物油脂を原料とし、口どけ、可塑性、ホイップ性能、および保型性に優れたバタークリーム用油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、固体脂含量で定義される特定の２種のエステル交換油と液状油脂を特定量組み合わせて用いて得られるバタークリーム用油脂組成物が、上記の課題を解決することの知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は下記の〔１〕である。

〔１〕下記のエステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、エステル交換油（Ａ）の含有量が１５〜７７％、エステル交換油（Ｂ）の含有量が５〜３０％および液状油脂（Ｃ）の含有量が５〜５５％である、バタークリーム用油脂組成物。
エステル交換油（Ａ）：融点が２６〜３６℃であり、２０℃における固体脂含量が１４〜２４％であり、３５℃における固体脂含量が０〜５％であるエステル交換油
エステル交換油（Ｂ）：融点が３７〜４３℃であり、２０℃における固体脂含量が５４〜６９％であり、３５℃における固体脂含量が７〜１７％であるエステル交換油
液状油脂（Ｃ）：融点が０℃以下の液状油脂

本発明によって、口どけ、可塑性、ホイップ性能、および保型性に優れたバタークリーム用油脂組成物を提供することができる。さらにこれをフィリング、トッピングまたはサンド等の用途に使用することで、消費者にとって、魅力のある菓子類やパンを提供できるようになる。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明のバタークリーム油脂組成物は、エステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有する。各成分について下記に順に説明する。
［エステル交換油（Ａ）］
本発明に用いるエステル交換油（Ａ）は、融点が２６〜３６℃であり、下限値としては、好ましくは２８℃以上であり、より好ましくは３０℃以上である。上限値としては、好ましくは３６℃以下であり、より好ましくは３４℃以下である。２０℃における固体脂含量は１４〜２４％であり、下限値としては、好ましくは１６％以上であり、より好ましくは１８％以上である。上限値としては、好ましくは２２％以下であり、より好ましくは２０％以下である。３５℃における固体脂含量が０〜５％であり、下限値としては、好ましくは０．５％以上であり、より好ましくは１％以上である。上限値としては、好ましくは４％以下であり、より好ましくは３％以下である。
エステル交換油（Ａ）の固体脂含量（ＳＦＣ）が上記の範囲を外れる場合、得られたバタークリーム用油脂組成物は充分なホイップ性や保型性を持たないものとなってしまったり、製造されるバタークリームの口どけが悪くなってしまったりする。

本発明に用いるエステル交換油（Ａ）は、具体的には（ａ１）パーム系油脂、（ａ２）ラウリン系油脂、および（ａ３）液状油脂をエステル交換することによって得ることができる。（ａ１）パーム系油脂としては、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクション、これらの水素添加油、およびこれらを１種または２種以上用いてエステル交換した油脂が挙げられる。パーム系油脂として上記油脂を１種または２種以上用いてもよい。（ａ２）ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、ヤシ油、これらの水素添加油、およびこれらを１種または２種以上用いてエステル交換した油脂が挙げられる。（ａ３）ラウリン系油脂として上記油脂を１種または２種以上用いてもよい。液状油脂としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油などが例示できる。
本発明に用いるエステル交換油（Ａ）は、好ましくは脂肪酸組成において、ラウリン酸（Ｃ１２：０）の含有量は５〜１６質量％であり、好ましくは１０〜１５質量％である。パルミチン酸（Ｃ１６：０）の含有量は２０〜４０質量％であり、好ましくは２５〜３５質量％である。オレイン酸（Ｃ１８：１）の含有量は２５〜４５質量％であり、好ましくは３０〜４０質量％である。脂肪酸組成がこの範囲にあれば、良好な可塑性、ホイップ性能、および保型性が得られる。

エステル交換油（Ａ）の含有量は、バタークリーム用油脂組成物の全質量中に、１５〜７７質量％であり、下限値としては、好ましくは２５質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上である。上限値としては、好ましくは６５質量％以下であり、より好ましくは５５質量％以下である。エステル交換油（Ａ）の含有量が低すぎると、可塑性および保型性が十分でなく、高すぎるとホイップ性および保型性が十分でない。

［エステル交換油（Ｂ）］
本発明に用いるエステル交換油（Ｂ）は、融点が３７〜４３℃であり、下限値としては、好ましくは３８℃以上であり、より好ましくは３９℃以上である。上限値としては、好ましくは４２℃以下であり、より好ましくは４１℃以下である。２０℃における固体脂含量は５４〜６９％であり、下限値としては、好ましくは５６％以上であり、より好ましくは５８％以上である。上限値としては、好ましくは６６％以下であり、より好ましくは６３％以下である。３５℃における固体脂含量が７〜１７％であり、下限値としては、好ましくは８％以上であり、より好ましくは９％以上である。上限値としては、好ましくは１５％以下であり、より好ましくは１３％以下である。
エステル交換油（Ｂ）の融点が低すぎたり、固体脂含量が低すぎると、バタークリーム用油脂組成物の保型性、ホイップ性能が悪くなってしまう。エステル交換油（Ｂ）の融点が高すぎると、口どけが悪くなってしまう。

本発明に用いるエステル交換油（Ｂ）は、具体的には例えば、（ｂ１）高融点油脂と（ｂ２）ラウリン系油脂とをエステル交換することによって得ることができる。（ｂ１）高融点油脂としてはハイエルシン菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油、菜種極度硬化油、魚油極度硬化油、豚脂極度硬化油、および牛脂極度硬化油が挙げられる。上記高融点油脂を１種または２種以上用いてもよい。（ｂ２）ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、ヤシ油、これらの水素添加油、およびこれらを１種または２種以上用いてエステル交換した油脂が挙げられる。ラウリン系油脂として上記油脂を１種または２種以上用いてもよい。

本発明に用いるエステル交換油（Ｂ）は、脂肪酸組成において、ラウリン酸（Ｃ１２：０）の含有量は２５〜５０質量％であり、好ましくは３０〜４１質量％である。ミリスチン酸（Ｃ１４：０）の含有量は５〜２０質量％であり、好ましくは８〜１８質量％である。ステアリン酸（Ｃ１８：０）の含有量は１０〜３０質量％であり、好ましくは１３〜２３質量％である。脂肪酸組成がこの範囲にあれば、優れた保型性、およびホイップ性能が得られる。

エステル交換油（Ｂ）の含有量は、バタークリーム用油脂組成物の全質量中に、５〜３０質量％であり、下限値としては、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上である。上限値としては、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下である。エステル交換油（Ｂ）の含有量が低すぎると、ホイップ性および保型性が十分でなく、高すぎると口どけおよび可塑性が十分でない。

［液状油脂（Ｃ）］
本発明に用いる液状油脂（Ｃ）は、融点が０℃以下の液状油脂である。例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油、ゴマ油、綿実油、米油、落花生油、亜麻仁油等、および、これらの油脂を複数種類配合した混合油などが挙げられる。
液状油脂（Ｃ）の含有量は、バタークリーム用油脂組成物の全質量中に、５〜５５質量％であり、下限値としては、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上である。上限値としては、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以下である。液状油脂（Ｃ）の含有量が低すぎると、可塑性、ホイップ性が十分でなく、高すぎると保型性が悪くなってしまう。

［その他の油脂］
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、上記エステル交換油（Ａ）、（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）以外のその他の油脂を添加してもよい。

本発明のバタークリーム用油脂組成物はエステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を混合したものであるが、ショートニングまたはマーガリンの形態であってもよい。ショートニングまたはマーガリンは、例えば、以下のような製造方法により製造することができる。
ショートニング形態のバタークリーム用油脂組成物の場合は、まず、連続相となる油脂成分（この場合はすなわち本発明のバタークリーム用油脂組成物である）を加熱溶解し、これに各種乳化剤を溶解もしくは分散させる。これをボテーター、コンビネーター、パーフェクター等により急冷捏和処理し、さらに場合によっては熟成（テンパリング）することによって得ることができる。さらに、油相にはトコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物を添加することができる。

マーガリンの形態のバタークリーム用油脂組成物の場合は、まず、連続相となる油脂成分（本発明のバタークリーム用油脂組成物）を加熱溶解し、これに各種乳化剤を溶解もしくは分散させる。これに水を加え、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等により急冷捏和処理し、さらに場合によっては熟成（テンパリング）することによって得ることができる。水相の含有量は、マーガリン形態の油脂組成物１００質量部中に１０〜１５質量部であることが好ましい。さらに、油相にはトコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物を、水相には、食塩、粉乳、濃縮乳、香料、呈味成分、その他水溶性添加物等を添加することができる。
ショートニングおよびマーガリンは、加熱後、急冷捏和処理して製造されるが、この際の加熱条件は６０〜７０℃で、１０〜２５℃まで急冷し捏和することが好ましい。

ショートニングおよびマーガリンを製造する際に添加する乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質等の乳化剤が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。

（バタークリーム）
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、上記の通りショートニングまたはマーガリン形態であり、これに水溶性成分や呈味成分等を加えて、これを起泡することにより、バタークリームを製造することができる。水溶性成分や呈味成分としては、例えば、砂糖等の結晶状態の糖類、シロップ、水飴等の液状の糖類、粉乳や練乳等の乳製品類、粉末卵黄等の卵類、ココアパウダー等のカカオ製品類、果肉ジャム類、果汁類、チーズ類、ピーナッツペースト等のナッツ類を挙げることができる。

バタークリームを起泡するためには、撹拌／混合装置であれば特に限定されるものではなく、例えば、縦型ミキサー、連続ホイップマシーン等を用いて行うことができる。起泡時の温度は１０〜３０℃の温度が好ましい。２０〜２５℃の範囲で起泡すると短時間で起泡でき、ホイップ性が良好なのでより好ましい。
また、バタークリームを製造する場合、原料となる本発明のバタークリーム用油脂組成物はバタークリーム１００質量部中３０〜９０質量部含有させることが好ましい。バタークリーム用油脂組成物の質量がこの範囲内であれば、バタークリームの乳化状態が反転したり、バタークリームの保型性が悪くなったりすることがなく、バタークリームが油っぽくなり、風味が悪化することもない。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。

（エステル交換油の製造）
〔製造例：本発明に用いるエステル交換油（Ａ）およびその類似物〕
本発明に用いるエステル交換油（Ａ）、およびこれとは異なるエステル交換油を以下の製造例および比較製造例において製造した。
製造例Ａ１
：パーム油６３質量部、パーム核油２７質量部、および菜種油１０質量部のエステル交換油
製造例Ａ２
：パーム油５０質量部、パーム核油１７質量部、および菜種油３３質量部のエステル交換油
製造例Ａ３
：パーム油６０質量部、パームオレイン１０質量部、菜種油５質量部、およびヤシ極度硬化油２５質量部のエステル交換油
比較製造例Ａ’１
：パーム油３５質量部、ヤシ油４０質量部、および菜種油２５質量部のエステル交換油

〔製造例：本発明に用いるエステル交換油（Ｂ）およびその類似物〕
本発明に用いるエステル交換油（Ｂ）、およびこれとは異なるエステル交換油を以下の製造例および比較製造例において製造した。
製造例Ｂ１
：ヤシ極度硬化油７５質量部とハイエルシン菜種極度硬化油２５質量部のエステル交換油
製造例Ｂ２
：ヤシ極度硬化油６０質量部、パーム核油２０質量部、およびハイエルシン菜種極度硬化油２０質量部のエステル交換油
製造例Ｂ３
：ヤシ油３５質量部、パーム核油４０質量部、およびハイエルシン菜種極度硬化油２５質量部のエステル交換油
比較製造例Ｂ’１
：ヤシ油５０質量部とハイエルシン菜種極度硬化油５０質量部のエステル交換油
比較製造例Ｂ’２
：ヤシ極度硬化油４５質量部、ヤシ油２０質量部、およびハイエルシン菜種極度硬化油３５質量部のエステル交換油

エステル交換油の反応方法および条件を以下に示す。反応容器に上記の原料混合油を仕込み、窒素気流中、撹拌しつつ加熱した。１００℃〜１２０℃の状態で３時間以上この状態を保ち、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を８０℃まで冷却し、アルカリ触媒（ナトリウムメチラート）を０．１〜０．２質量部加え、撹拌下窒素気流中で３０分間反応させた。触媒除去のため、反応液に７０℃の温水を加え撹拌して洗浄した後、静置して油層と水層を分離した。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、撹拌しつつ加熱し、１００℃〜１２０℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を３質量部加え１５分間脱色した後、濾過した。

（エステル交換油の分析評価）
得られたエステル交換油について、上昇融点、固体脂含量、および、脂肪酸組成を測定した。各項目の測定方法は、以下のとおりである。
融点：基準油脂分析試験法「２．２．４．２ 融点（上昇融点）」に準じて測定した。
固体脂含量：基準油脂分析試験法「２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に 準じて測定した。測定装置は、「ＳＦＣ−２０００Ｒ」（アステック（株）製）を用いた。
脂肪酸組成：基準油脂分析試験法「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成」に準じて測定した。ガスクロマトグラフィー装置は、「Ａｇｉｌｅｎｔ ６８５０」（アジレント・テクノロジー（株）製）を用い、カラムは、「ＤＢ−ＷＡＸ」（アジレント・テクノロジー（株）製）を用いた。

バタークリーム用油脂組成物の作製
〔実施例１〜１０〕
上記の製造例で得られたエステル交換油（Ａ）とエステル交換油（Ｂ）、および液状油脂（Ｃ）を表２の割合で配合し、実施例１〜１０のバタークリーム用油脂組成物を製造した。
また、実施例１〜１０の油脂組成物を用いてマーガリン、ショートニングおよびバタークリームを製造し、得られたマーガリンの可塑性およびホイップ性、バタークリームの口どけについて評価を行ない、その結果を表２に示した。
また、液状油脂Ｃは、下記のものを使用した。
〔液状油脂（Ｃ）〕
Ｃ１：菜種油
Ｃ２：コーン油

〔比較例１〜９〕
上記の製造例で得られたエステル交換油（Ａ）ないしその類似物、エステル交換油（Ｂ）ないしその類似物、および液状油脂（Ｃ）を表３の割合で配合し、比較例１〜９のバタークリーム用油脂組成物を製造した。
また、比較例１〜９の油脂組成物を用いてマーガリン、ショートニングおよびバタークリームを製造し、得られたマーガリンの可塑性およびホイップ性、バタークリームの口どけについて評価を行ない、その結果を表３に示した。

（マーガリンの製造方法）
まず、各油脂組成物８４．６質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部を混合し、７０℃に過熱し撹拌して溶解し、油相部を準備した。次に、βカロチン０．０５質量部およびバターフレーバー０．０５質量部を水１５．２質量部に加熱溶解し、水相部を準備した。その後、上記油相部に水相部を添加し、混合して乳化し、これをコンビネーター（シュレーダー社製）に通し、１８℃に急冷捏和した後、２５℃で２４時間テンパリングし、マーガリンを得た。

（バタークリームの製造方法）
上記の方法で得られたマーガリン４３．５質量部に対し、異性化糖４３．５質量部および水１３質量部を混合して、縦型ミキサー（カントーミキサー）でホイッパーを使用し、２０℃で高速で撹拌し起泡させ、バタークリームを得た。
次に、各例における評価法を示す。
（評価方法）
（ａ）可塑性：得られたマーガリンを硬度測定用の缶（内径６．０ｃｍ、高さ４．８ｃｍ）にヘラを用いて充填し、そのマーガリンの配合油の上昇融点より８〜１０℃低い温度で２４時間保管し熟成した。その後、冷蔵で７日間保管後その缶を２０℃の恒温水槽に２４時間浸漬させレオメーター（（株）サン科学製）にてマーガリンの硬度を測定した。その硬度の値から可塑性を以下の評価基準で評価した。○以上を実使用に適う合格範囲とした。
◎：７５〜１００ｇ（０．７４〜０．９８Ｎ）
○：５０〜７５ｇ（０．４９〜０．７４Ｎ）
△：１００〜１５０ｇ（０．９８〜１．４７Ｎ）
×：５０ｇ（０．４９Ｎ）未満および１５０ｇ（１．４７Ｎ）超
（ｂ）ホイップ性：得られたマーガリンを品温２０℃に調整し、縦型ミキサー（カントーミキサー）にてホイッパーを使用し、高速で１０分間撹拌した。撹拌後のマーガリンを計量カップ（内径１０ｃｍ、容量１１３ｍＬ）にヘラを用いて充填し、質量を測定した。マーガリンのホイップ性は以下の式で示される比重を求め、以下の評価基準にて評価した。○以上を実使用に適う合格範囲とした。
比重＝（撹拌後のマーガリンの質量）／（撹拌前のマーガリンの質量）
○：０．３０〜０．３５
△：０．３６〜０．４０
×：０．４０超
（ｃ）口どけ：バタークリームを上記の方法で製造し、得られたクリームを口に含んだときに感じる口溶けを以下の評価基準で評価した。○以上を実使用に適う合格範囲とした。
◎：最良
○：良好
△：やや良好
×：不良
（ｄ）保型性：比重０．３５に調製したバタークリームを、約１０ｇずつ絞り、これを２５℃で一晩保存した後、クリームの高さを測定した。以下の式を用いて高さの変化を算出し、以下の評価基準で評価した。○以上を実使用に適う合格範囲とした。
高さの変化＝保存前のクリームの高さ（ｍｍ）−保存後のクリームの高さ（ｍｍ）
○：高さの変化が５ｍｍ以下
△：高さの変化が５ｍｍ超〜１０ｍｍ以下
×：高さの変化が１０ｍｍ超

表２から明らかな通り、実施例１〜１０のバタークリーム用油脂組成物は、エステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、エステル交換油（Ａ）の含有量が１５〜７７質量％、エステル交換油（Ｂ）の含有量が５〜３０質量％および液状油脂（Ｃ）の含有量が５〜５５質量％であることから、口どけに優れ、ホイップ性能、可塑性、および保型性が良好なバタークリーム用油脂組成物であることがわかった。

表３から明らかなとおり、比較例１においては、エステル交換油（Ａ）の含有量が多く、液状油（Ｃ）を含まないために可塑性およびホイップ性が得られない結果となった。比較例２はエステル交換油（Ａ）を含まず、エステル交換油（Ｂ）および液状油（Ｃ）の含有量が多いことから保型性が不十分となった。エステル交換油（Ａ）の含有量が多く、エステル交換油（Ｂ）を含まない比較例３では良好なホイップ性能を得られなかった。比較例４〜５ではエステル交換油（Ａ）とエステル交換油（Ｂ）の配合量が少ない、もしくは多いために、評価項目全てが良好な結果とならなかった。比較例６では、融点が４７℃であるエステル交換油Ｂ’１を使用しており、可塑性および口どけ悪い結果となった。比較例７〜８においては油脂（Ａ）〜（Ｃ）の含量は範囲を満たしているものの、比較例７では低融点でありラウリン酸を多く含むエステル交換油Ａ’１を使用すると良好な可塑性および保型性が得られず、比較例８では高融点であり３５℃での固体脂含量が高いエステル交換油Ｂ’２を用いると可塑性および口どけが悪化した。比較例９では、エステル交換油（Ｂ）の含有量が多く、液状油（Ｃ）を含まないことから、可塑性とホイップ性能および口どけが不十分であった。

Claims (1)

1. 下記のエステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、エステル交換油（Ａ）の含有量が１５〜７７質量％、エステル交換油（Ｂ）の含有量が５〜３０質量％および液状油脂（Ｃ）の含有量が５〜５５質量％である、バタークリーム用油脂組成物。
   エステル交換油（Ａ）：融点が２６〜３６℃であり、２０℃における固体脂含量が１４〜２４％であり、３５℃における固体脂含量が０〜５％であるエステル交換油
   エステル交換油（Ｂ）：融点が３７〜４３℃であり、２０℃における固体脂含量が５４〜６９％であり、３５℃における固体脂含量が７〜１７％であるエステル交換油
   液状油脂（Ｃ）：融点が０℃以下の液状油脂