JPH0738780B2

JPH0738780B2 - 高超泡性油脂組成物

Info

Publication number: JPH0738780B2
Application number: JP63012058A
Authority: JP
Inventors: 久雄大村; 真弘片田; 幸隆田中
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1987-01-23
Filing date: 1988-01-22
Publication date: 1995-05-01
Anticipated expiration: 2010-05-01
Also published as: JPS63301765A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は高起泡性油脂組成物に関するものであり、更に
詳しくは固型脂の性状に左右されることなく、高い起泡
性を有する、ジグリセライド含有油脂組成物に関するも
のである。

〔従来の技術〕

ケーキやビスケットなどに用いられる製菓用油脂あるい
はバタークリーム用油脂は、攪拌することで空気を抱き
込むクリーミング性が必要とされ、製品のボリューム、
クリームの保型性に重要なことは良く知られている。こ
の油脂のクリーミング性は、油脂結晶の性状が深く関与
していることが知られており（油化学、11巻、400頁、1
962年）、通常、固型脂として魚油の硬化油あるいは他
の天然油脂起源の硬化油を用いる場合でも、ランダムエ
ステル交換することで、グリセライド内の脂肪酸配列を
ランダム化し、更に、温度による熟成（テンパリングと
もいう。この熟成により油脂結晶が更に微細化され、ク
リーミング性が向上すると考えられる。）を行うこと
で、高い起泡性を有する油脂組成物の製造を行ってい
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記の様に、起泡性油脂を製造する際には、用いる固型
脂はグリセライド内の脂肪酸組成がランダムのものを使
用するという制限されたものとなっているのが実状であ
る。

本発明は、かかる現状に鑑み、この様な制限されたもの
では無く、目的に応じて自由に好みの油脂を用いること
ができ、且つ高い起泡性を有する油脂組成物を得るべく
鋭意研究した結果、特定のジグリセライドを含有させる
ことにより油脂の種類に関係なく高い起泡性を有する油
脂組成物が得られることを見い出し、本発明を為すに至
った。

〔課題を解決するための手段〕

即ち、本発明による高起泡性油脂組成物は、１種又は２
種以上のジグリセライドを含有する油脂組成物であっ
て、上昇融点が20℃未満、好ましくは−20〜15℃、更に
好ましくは−５〜15℃のジグリセライドを全油脂量を基
準にして10〜99重量％、好ましくは20〜80重量％含有す
ることを特徴とするものである。

本発明で用いる上昇融点が20℃未満、好ましくは−20〜
15℃のジグリセライド（グリセリンジ脂肪酸エステル）
を構成する脂肪酸としては、炭素数16〜22の不飽和脂肪
酸が好ましく、その含有量としてはジグリセライドの脂
肪酸残基を基準として70重量％以上、中でも80重量％以
上が好ましい。

中でもジ不飽和ジグリセライドを用いるのが好ましい。
就中、ジシス不飽和ジグリセライドが好ましく、その含
有量としてはジグリセライドを基準として50重量％以上
が好ましい。更には70重量％以上が好ましい。モノ不飽
和モノ飽和ジグリセライド及びジ飽和ジグリセライド
は、起泡性に悪影響を及ぼす物質ではなく、ジ不飽和ジ
グリセライド製造の際に生成されて、ジ不飽和ジグリセ
ライド中に少量混在していてもかまわない。

本発明に用いる上昇融点が20℃未満のジグリセライド
は、天然起源の油脂、例えばサフラワー油、ナタネ油、
コーン油、大豆油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の
植物油、更にはラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物
脂、あるいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステ
ル交換油から選ばれた１種以上の油脂とグリセリンの混
合物を、アルカリ金属又は（及び）アルカリ土類金属の
水酸化物の存在下でエステル交換するか、又は不飽和脂
肪酸レベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンの混合物を
エステル化反応することにより得られる。

生成ジグリセライド混合物中に形成された過剰のモノグ
リセライドは起泡性に悪影響を及ぼす物質ではないが、
油脂組成物中に高い比率で含まれると、口腔内にて水と
相互作用してゲル物質を形成し、食感に著しい悪影響を
及ぼすため、予め分子蒸留法あるいはクロマトグラフィ
ー法によって除去することが好ましい。従ってモノグリ
セライドは全油脂量を基準として10重量％以下が好まし
く、更に好ましくは０〜５重量％である。

また、本発明に用いる油脂は、天然起源の油脂、例え
ば、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コ
ーン油、大豆油、パーム油等の植物油脂、更にはラー
ド、牛脂、魚油、バター脂等の動物油脂あるいはそれら
の硬化油、分別油、ランダムエステル交換油から選ばれ
た１種又は２種以上の油脂である。

更に、口溶け性を重視するために、固型脂として、ハー
ドバターを用いることができる。例えば、ヤシ油やパー
ム核油からつくられるラウリン系のハードバター、ある
いは大豆油、コーン油などの植物油脂をトランス酸の生
成の多い条件下で水素添加して得られる油脂をそのま
ま、あるいは溶剤分別して得られるトランス型ハードバ
ター、また、パーム油、シア脂、イリッペ脂等のトリグ
リセライドの２位の位置にオレイン酸を多量に含有する
油脂を溶剤分別して得られる中融点画分のテンパリング
型ハードバター、更にそのテンパリング型ハードバター
を、1,3位に選択性を有するリパーゼにより適当な脂肪
酸あるいは脂肪酸エステルとエステル交換を行い得られ
るPOSt脂（１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ス
テアロイルグリセリン）、およびカカオ脂から選ばれる
１種又は２種以上のハードバターを用いることができ
る。

上記の油脂あるいはハードバターと上昇融点が20℃未満
のジグリセライドとを組み合わせて本発明の高起泡性油
脂組成物を製造する。これらの組み合わせから一般に次
の値 N₁₀≦60,N₂₀＝５〜40,N₃₀＝０〜20,N₃₅＝０〜10 に相当する油脂固体プロフィル（NMRにより各温度で測
定した固体脂％）を有する油脂組成物を製造することが
好ましい。

油脂固体プロフィルは各種温度（例えば10〜35℃）にお
ける、Ｎ値で表され、結晶脂肪のレベルを％で示したも
のである。

油脂固体プロフィルは、例えば日本油化学協会制定の基
準油脂分析試験法の暫３−1983、暫定固体脂含量（NMR
法）により測定することができる。

本発明の油脂組成物はテンパリング工程を経ずとも、高
い起泡性を有する。

〔発明の効果〕

従来、起泡性油脂組成物を製造する際には、用いる油脂
はグリセライド内の脂肪酸組成がランダムのものを使用
する必要があるという制限があった。

これに対し、本発明の高起泡性油脂組成物は、特定のジ
グリセライド、即ち上昇融点が20℃未満のジグリセライ
ドを特定量含有していることにより、油脂の性状、例え
ば固型脂の性状に左右されることなく、高い起泡性を有
する。

〔実施例〕

以下に、実施例を挙げ、本発明の高起泡性油脂組成物の
具体的な調製法を示す。

実施例１〜７表−１に示すジグリセライド混合物を１〜４を次の様に
して製造した。

即ち、天然油脂起源の油脂75部（部は重量部、以下同
じ）及びグリセリン25部を混合し、水酸化カルシウム0.
1部を加えてエステル交換反応を行った後、分子蒸留法
によりモノグリセライドをできるだけ多く除去し、ジグ
リセライド混合物１〜４を40部得た。

得られた４種類のジグリセライド混合物の組成（％）、
上昇融点（℃）、及びジグリセライド混合物中のジ不飽
和ジグリセライド含有率（％）は表−１に示した。

〔備考〕（１）表−１中の％は、ガスクロマトグラフィーを用い
て測定した。

（２）原料として用いた各油脂の脂肪酸組成（ガスクロ
マトグラフィー分析値，％）は次表の如くである。

次に、このジグリセライド混合物と、表−２に示す油脂
を加熱下に混合溶解せしめて、均一な油相を調製し、次
いで常法により急冷、可塑化することにより表−２に示
す７種類の本発明の油脂組成物を製造した。

該油脂組成物用のジグリセライド混合物と使用油脂の配
合量、油脂組成物のグリセライド組成（％）、油脂組成
物中のジ不飽和ジグリセライド含有率（％）などは表−
２に示す通りである。

次に表−２に示す油脂組成物について、20℃にて、起泡
性、吸水性、及び口溶け性の評価を行った。その結果は
表−４に示した。

尚、評価試験は下記（ｉ）〜（iii）に示す方法で行っ
た。

（ｉ）起泡性試験（クリーミング価）油脂組成物200gをホバートミキサー（HOBART MIXER）Ｃ
−100にて20分間攪拌し、起泡させる。そしてクリーミ
ング価を測定した。

（ii）吸水性試験（吸水量指数）油脂組成物のクリーミング価を測定した後、更にホバー
トミキサーＣ−100にて攪拌しながら20ml/minの割合で
水を加え、水と油脂組成物が混和しなくなった状態を終
点とし、求めた。

（iii）口溶け性試験油脂組成物の囁食時の口溶け状態を専門パネラーが比較
し、評価した。

これらの評価試験の方法は次に示す比較例においても用
いた。

比較例１〜７実施例１〜７と同様にして、表−３に示す通りの比較例
１〜７の油脂組成物を製造した。

比較例１〜７の油脂組成物のグリセライド組成（％）、
油脂組成物中のジ不飽和ジグリセライド含有率（％）な
どは表−３に示す通りである。

また、比較例１〜７の油脂組成物の20℃における起泡
性、吸水性、及び口溶け性の評価結果は表−４に示す通
りである。

表−４から明らかな様に、ジ不飽和ジグリセライドの含
有率の高い実施例では、油脂の種類に関係なく、高いク
リーミング価を示し、更に口溶け性や吸水性も良好であ
ることがわかる。

一方比較例ではクリーミング価及び吸水性が実施例に比
しはるかに劣っていることがわかる。

実施例８（応用評価）前記実施例2,3,6と、比較例1,4,6で得られた油脂組成物
を用いて、次に示す表−５及び表−６の配合によりクッ
キー並びにバタークリームを製造し、製品での応用評価
を行った。

・クッキーの製造；上白糖、加糖煉乳、水、及び油脂組成物を混合し、ホバ
ートミキサーにて３分間攪拌後、小麦薄力粉を加え、更
に30秒攪拌した後焼成して製造した。

・バタークリームの製造；油脂組成物をホバートミキサーにて20分間攪拌後、シロ
ップ及び加糖煉乳に攪拌しながら添加して製造した。

応用評価の結果を表−７に示す。

表−７に示す通り、実施例2,3及び６の油脂組成物を配
合したものはクリーミング性が良く、ボリュームが出る
ために、得られるクッキーもサクサクとした食感の良好
なものであった。また、バタークリームも外観上なめら
かなものとなり、水相の分離も見られない、良好なもの
が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１種又は２種以上のジグリセライドを含有
する油脂組成物であって、上昇融点が20℃未満のジグリ
セライドを全油脂量を基準にして10〜99重量％含有する
ことを特徴とする高起泡性油脂組成物。
【請求項２】炭素数16〜22の鎖長を有するジグリセライ
ドの不飽和脂肪酸残基がジグリセライドの脂肪酸残基を
基準として70重量％以上である請求項１記載の高起泡性
油脂組成物。