JP5975784B2 - ハードバター - Google Patents

Description

本発明は、ハードバター及びこれを用いたチョコレート類に関する。

チョコレートの原料油脂であるカカオ脂の代替として開発されたハードバターは、トリアシルグリセロールの結晶性に応じてテンパリング型と非テンパリング型に大別される。非テンパリング型は、使用時に厳密な温度調節を必要とするテンパリング処理が不要で、作業性に優れるため、製菓・製パン用として広く利用されている。

非テンパリング型のハードバターとして、主にヤシ油やパーム核油のようなラウリン酸を多く含む油脂を原料に作られるラウリン酸系のハードバターが知られている。ラウリン酸系のハードバターは、シャープで良好な口溶けを有するという特徴があるものの、カカオ脂との相溶性が低くカカオ脂を多く配合できないため、これを使用したチョコレート類は風味に劣るという問題がある。

一方、近年の健康指向を背景に、食用油脂においても低カロリー、低脂肪のタイプが望まれており、ジアシルグリセロールを高濃度に含む油脂を使用することは効果的である。これまでに、ジアシルグリセロールを含むハードバターとして、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸又はトランス酸型不飽和脂肪酸からなる構成脂肪酸を一分子内に一個以上含むジグリセリドからなるブルーム防止剤を配合した非ラウリン酸系のハードバターが報告されている（特許文献１）。

特開平５−１６８４１２号公報

しかしながら、従来のジアシルグリセロールを含むハードバターは、カカオ脂との相溶性が低く、また、長鎖の飽和脂肪酸を多く含有するものでは良好な口溶け感が感じ難い。更に近年、トランス不飽和脂肪酸は、ＬＤＬ（悪玉）コレステロール値を上昇させ、冠状動脈性心臓疾患のリスクを増大させるという報告がなされているため、トランス不飽和脂肪酸を多く含む食用油脂の使用は控えられる傾向がある。

したがって、本発明の課題は、カカオ脂との相溶性が高く、口どけ感等に優れた、ジアシルグリセロール含量の高いハードバター及びチョコレート類を提供することにある。

本発明者らは、ハードバターとして優れた性能を有する油脂を求め、ジアシルグリセロール中の特定の構造を持つジアシルグリセロールの割合に着目して鋭意研究を行ったところ、飽和脂肪酸のみから構成されるジアシルグリセロールを特定量含み、且つジアシルグリセロール中の特定の飽和脂肪酸の割合が一定範囲であれば、カカオ脂との相溶性が高く、良好な口どけ感等を有し、ハードバターとして好適な性能を有する油脂が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、次の（１）及び（２）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が７０〜１００質量％、
（２）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸中の炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸の合計含有量が５５質量％以下、
を満たすジアシルグリセロールを５５質量％以上含有するハードバターを提供するものである。
また、本発明は、上記のハードバターを含有するチョコレート類を提供するものである。

本発明によれば、カカオ脂との相溶性が高く、口どけ感、コーティング適性、光沢、べたつきのなさ、保存安定性に優れたハードバターが得られる。このハードバターを用いたチョコレート類は、カカオ脂を多く配合できるため、風味に優れる。

本発明のハードバターは、ジアシルグリセロールを５５質量％（以下、「％」とする）以上含有するが、７０％以上が好ましく、７５％以上がより好ましく、８０％以上が更に好ましく、８５％以上が更に好ましく、また９５％以下が好ましく、９０％以下が更に好ましい。具体的には、７０〜９５％、更に７５〜９５％、更に８０〜９５％、更に８５〜９０％含有するのが好ましい。ジアシルグリセロールの含有量が、上記範囲にあると、光沢に優れる点、生理効果の点で好ましい。

本発明におけるジアシルグリセロールは、次の（１）及び（２）を満たすものである。（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が７０〜１００％、
（２）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸中の炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸の合計含有量が５５％以下、

ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの飽和脂肪酸からなるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量は７０〜１００％であるが、７５％以上が好ましく、８０％以上がより好ましく、８５％以上が更に好ましく、９０％以上が更に好ましく、また９９％以下が好ましい。具体的には、７０〜９９％、更に７５〜９９％、更に８５〜９９％、更に９０〜９９％であるのが好ましい。ＳＳの含有量が上記範囲にあると、べたつきがない点から好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数８〜２２、更に１０〜１４のものが好ましい。

また、ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの不飽和脂肪酸からなるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量は、特に限定されないが、２５％以下が好ましく、２０％以下がより好ましく、１５％以下が更に好ましく、１０％以下が更に好ましい。ＵＵの含有量の下限は０でもよいが、０．１％以上が好ましく、０．５％以上がより好ましく、１％以上が更に好ましい。具体的には０〜２５％、更に０．１〜２０％、更に０．１〜１５％、更に０．５〜１０％、更に１〜１０％であるのが好ましい。ＵＵの含有量が上記範囲にあると、結晶性が良好である点から好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。

また、ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸からなるモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量は、特に限定されないが、２５％以下が好ましく、２３％以下がより好ましく、２０％以下が更に好ましく、１５％以下が更に好ましく、１０％以下が更に好ましく、５％以下が更に好ましく、２％以下が更に好ましい。ＳＵの含有量の下限は０でもよいが、０．１％以上がより好ましい。具体的には、０〜２３％、更に０〜２０％、更に０〜１５％、更に０〜１０％、更に０．１〜５％、更に０．１〜２％であるのが好ましい。ＳＵの含有量が上記範囲にあると、保存安定性が良好な点から好ましい。
これらジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸の位置は、グリセロールの１位と３位、又は１位と２位のいずれでもよい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１６と炭素数１８の飽和脂肪酸の合計含有量は５５％以下であるが、４５％以下が好ましく、４０％以下がより好ましく、３５％以下が更に好ましく、３０％以下が更に好ましく、２５％以下が更に好ましい。これらの飽和脂肪酸の合計含有量の下限は０でもよいが、１％以上が好ましく、５％以上がより好ましく、１０％以上が更に好ましく、１５％以上が更に好ましい。具体的には、１〜５５％、更に１〜４５％、更に５〜４０％、更に５〜３５％、更に５〜３０％、更に５〜２５％、更に１０〜２５％、更に１５〜２５％であるのが好ましい。これらの飽和脂肪酸の合計含有量が上記範囲にあると、口溶けが良好な点及び保存安定性の点から好ましい。

また、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量は、４０％以上、更に４５％以上、更に５０％以上、更に５５％以上、更に６０％以上、更に４０〜７０％、更に４５〜７０％、更に５０〜７０％、更に５５〜７０％、更に６０〜７０％であるのが口溶けが良好な点から好ましい。
なお、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸は、炭素数８〜２２、更に１０〜１４であるのが、口溶けが良好な点で好ましい。

本発明のハードバターを構成する脂肪酸は、０．５〜３０％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、更に０．５〜２５％、更に０．５〜２０％、更に０．５〜１５％、更に０．５〜１０％が不飽和脂肪酸であるのが、コーティング性に優れる点で好ましい。

本発明のハードバターは、トリアシルグリセロールを含有することが好ましく、その含有量は、１％以上、５％以上、１０％以上、４９％以下、３０％以下、２９％以下、２５％以下、２０％以下、１９％以下、１５％以下、１４％以下が好ましく、具体的には、１〜４９％が好ましく、更に５〜４０％、更に５〜３０％、更に５〜２９％、更に５〜１９％、更に５〜２５％、更に１０〜１４％であるのが、工業的生産性、外観の点で好ましい。
また、ハードバター中のモノアシルグリセロールの含有量は１０％以下、更に０．０１〜８％であるのが好ましく、遊離脂肪酸（塩）の含有量は３．５％以下、更に０．０１〜１．５％であるのが風味等の点で好ましい。トリアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸と同じであることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明のハードバター中の固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ）は、５℃で６０〜９５％であるのが好ましく、更に６５〜９０％、更に７５〜８５％であるのがべとつかない点で好ましい。また、２０℃で２５〜６５であるのが好ましく、更に３５〜６０％、更に４０〜５５％であるのが、保存安定性が良好な点で好ましい。

本発明のハードバターは、例えば、飽和脂肪酸のみで構成されるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）を高濃度に含む油脂、不飽和脂肪酸のみで構成されるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）を高濃度に含む油脂等をそれぞれ調製し、ジアシルグリセロールが上記特定の組成となるように配合することで製造できる。また、必要に応じて通常の食用油脂を配合してもよい。なお、本発明において「油脂」は、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものとする。
前記食用油脂は、植物性油脂、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、例えば、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂；魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂を挙げることができる。また、これらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を利用できる。水素添加油を利用する際には、油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸量を低減させる点から、完全硬化油を用いるのが好ましい。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。なかでも、使用性の点から、植物性油脂を用いるのが好ましい。

ジアシルグリセロールを含有する油脂は、油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのグリセロリシス反応等により得ることができる。脂肪酸組成を制御する点から、油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応により得るのが好ましい。

エステル化反応及び／又はグリセロリシス反応は、アルカリ金属又はその合金、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の酸化物、水酸化物もしくは炭素数１〜３のアルコキシド等の化学触媒を用いる化学法とリパーゼ等の酵素を用いる酵素法に大別される。なかでも、触媒としてリパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。
エステル化反応及び／又はグリセロリシス反応の後、通常油脂に対して用いられる精製工程を行ってもよい。具体的には、酸処理、水洗、脱色、脱臭等の工程を挙げることができる。

前記エステル化反応に用いられる脂肪酸の原料油脂や前記グリセロリシス反応に用いられる原料油脂は、前記食用油脂で挙げられた油脂を用いることができる。

本発明のハードバターは、乳化剤を含有してもよい。乳化剤のハードバター中の含有量は、風味、酸化安定性、着色抑制等の点で０．１〜５％であることが好ましく、更に０．５〜３％であることが好ましい。乳化剤としては、通常食品に使用するものであれば特に制限されず、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を用いることができる。

本発明のハードバターは、常温（２０℃）で固体状であり、コーティング用、センターイン用、無垢チョコ用のチョコレート類として応用することができる。なかでも、外観（光沢）に優れ、べとつきが生じないことから、ケーキ、ビスケット、パン等の製菓・製パン等のコーティング用チョコレート類とするのが好ましい。
ここで、チョコレート類とは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品の総称である。

本発明のチョコレート類中のハードバターの含有量は、１０〜８０％であることが好ましく、更に１０〜７０％、更に２０〜７０％、更に２０〜６０％、更に３０〜６０％であることが好ましい。
本発明のハードバターを用いてチョコレート類を調製する場合、例えば、グルコース、スクロース、ラクトース、フラクトース、水飴等の糖類；ソルビトール等の糖アルコール類；全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー等の粉乳；乳化剤、香料等を配合するのが、風味の点から好ましい。

また、本発明のハードバターは、カカオ脂との相溶性が高いことから、カカオ脂を多く配合してチョコレート類を調製することができる。カカオ脂の含有量は、風味の点から、チョコレート類中に１〜２５％が好ましく、更に５〜２５％が好ましい。

次に本発明の態様及び好ましい実施態様を示す。

＜１＞次の（１）及び（２）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が７０〜１００質量％、
（２）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸中の炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸の合計含有量が５５質量％以下、
を満たすジアシルグリセロールを５５質量％以上含有するハードバター。

＜２＞ハードバター中のジアシルグリセロールの含有量が、７０質量％以上、好ましくは７５質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは８５質量％以上であり、また９５質量％以下、好ましくは９０質量％以下である＜１＞のハードバター。
＜３＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの飽和脂肪酸からなるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が、７５質量％以上、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上であり、また９９質量％以下である＜１＞又は＜２＞のハードバター。
＜４＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの不飽和脂肪酸からなるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が、２５質量％以下、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下であり、下限は０でもよく、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、更に好ましくは１質量％以上である＜１＞〜＜３＞のハードバター。
＜５＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸からなるモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が、２５質量％以下、好ましくは２３質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１５質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは５質量％以下、更に好ましくは２質量％以下であり、下限は０でもよく、好ましくは０．１質量％以上である＜１＞〜＜４＞のハードバター。
＜６＞ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１６と炭素数１８の飽和脂肪酸の合計含有量が、４５質量％以下、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下、更に好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは２５質量％以下であり、その下限は０でもよく、好ましくは１質量％以上、より好ましくは５質量％以上、更に好ましくは１０質量％以上、更に好ましくは１５質量％以上である＜１＞〜＜５＞のハードバター。
＜７＞ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が、４０質量％以上、好ましくは４５質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、更に好ましくは５５質量％以上、更に好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは４０〜７０質量％、更に好ましくは４５〜７０質量％、更に好ましくは５０〜７０質量％、更に好ましくは５５〜７０質量％、更に好ましくは６０〜７０質量％である＜１＞〜＜６＞のハードバター。
＜８＞ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸の炭素数が８〜２２、好ましくは１０〜１４である＜１＞〜＜７＞のハードバター。
＜９＞ハードバターを構成する脂肪酸の０．５〜３０質量％、好ましくは０．５〜２５質量％、更に好ましくは０．５〜２０質量％、更に好ましくは０．５〜１５質量％、更に好ましくは０．５〜１０質量％が不飽和脂肪酸である＜１＞〜＜８＞のハードバター。
＜10＞更に、トリアシルグリセロールを含有し、その含有量は、１質量％以上、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上であり、４９質量％以下、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２９質量％以下、更に好ましくは２５質量％以下、更に好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１９質量％以下、更に好ましくは１５質量％以下、更に好ましくは１４質量％以下である＜１＞〜＜９＞のハードバター。
＜11＞ハードバター中のモノアシルグリセロールの含有量が１０質量％以下、好ましくは０．０１〜８質量％であり、遊離脂肪酸（塩）の含有量が３．５質量％以下、好ましくは０．０１〜１．５質量％である＜１＞〜＜10＞のハードバター。
＜12＞ハードバター中の固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ）が、５℃で６０〜９５％であり、好ましくは６５〜９０％、より好ましくは７５〜８５％であり、また、２０℃で２５〜６５％であり、好ましくは３５〜６０％、より好ましくは４０〜５５％である＜１＞〜＜11＞のハードバター。
＜13＞飽和脂肪酸のみで構成されるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）を高濃度に含む油脂及び不飽和脂肪酸のみで構成されるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）を高濃度に含む油脂をそれぞれ調製し、ジアシルグリセロールが上記の組成となるように配合し、必要に応じて通常の食用油脂を配合することにより得られる＜１＞〜＜12＞のハードバター。
＜14＞更に乳化剤を、０．１〜５質量％、好ましくは０．５〜３質量％含有する＜１＞〜＜13＞のハードバター。
＜15＞＜１＞〜＜14＞のハードバターを含有するチョコレート類。
＜16＞チョコレート類中のハードバターの含有量が、１０〜８０質量％、好ましくは１０〜７０質量％、更に好ましくは２０〜７０質量％、更に好ましくは２０〜６０質量％、更に好ましくは３０〜６０質量％である＜15＞のチョコレート類。
＜17＞カカオ脂の含有量がチョコレート類中に１〜２５質量％、好ましくは５〜２５質量％である＜15＞又は＜16＞のチョコレート類。

〔分析方法〕
（ｉ）油脂及びハードバターのグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
＜ＧＬＣ条件＞
（条件１）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ ０２．０１ ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＤＢ−１ｈｔ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬ Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３２０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
オーブン温度：８０℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１５分間保持
なお、ジアシルグリセロール中のＳＳ、ＳＵ、ＵＵは、条件２にて求めた。
（条件２）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ ０２．０１ ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＣＰ，ＴＡＰ ｆｏｒ Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ（ＶＡＲＩＡＮ社製）
キャリアガス：１．７ｍＬ Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３４５℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５５℃
オーブン温度：２２０℃で１２分間保持、１０℃／分で３０５℃まで昇温、１５分間保持、１０℃／分で３５５℃まで昇温、３０分間保持

(ii)油脂及びハードバターの構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。

(iii)ハードバター及びカカオ脂の固体脂含量（ＳＦＣ）
ハードバター及びカカオ脂の固体脂含量（ＳＦＣ）は、ＭＡＲＡＮ２３（レゾナンス社）にて測定した。固体脂含量の測定方法を、以下に示す。
１）試験管に詰めた試料を６０℃で３０分間保持する
２）試料を０℃に３０分間保持し、更に２６℃に移して３０分間保持する
３）再び０℃に移し３０分間保持した後、５℃に３０分間保持して、固体脂含量を測定する
４）続いて１０℃に３０分間保持し、固体脂含量を測定する
５）同様にして、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃の順に測定する

〔油脂Ａ〜Ｆの調製〕
（１）油脂Ａ〜Ｄ
やし油脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部とを混合し、酵素によりエステル化反応を行い、ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）含有油脂を得た。得られたエステル化物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行い、次いで、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）を接触させ、脱色油を得た。更に、水蒸気を接触させ脱臭を行い、油脂Ａ（ＤＡＧ７８％）を得た。

油脂Ａと同様にして、パーム核油脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｂ（ＤＡＧ７８％）を得た。

油脂Ａと同様にして、大豆油脂肪酸：菜種油脂肪酸＝７：３（質量比）の混合脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｃ（ＤＡＧ８６％）を得た。

油脂Ａと同様にして、ヤシ硬化油脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｄ（ＤＡＧ８９％）を得た。

（２）油脂Ｅ
大豆極度硬化油（横関油脂株式会社）１００質量部とグリセリン４０質量部とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてグリセロリシス反応を行い、ＤＡＧ含有油脂を得た。得られたグリセロリシス反応物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、油脂Ａと同様にして処理し、油脂Ｅ（ＤＡＧ７４％）を得た。
油脂Ａ〜Ｅの分析値を表１に示す。

（３）油脂Ｆ
油脂Ｆとして、表１の組成を持つ油脂（油脂Ｆ：精製パーム核油（ＫＥＣＫ ＳＥＮＧ （ＭＡＬＡＹＳＩＡ） ＢＥＲＨＡＤ）を用いた。

実施例１〜３及び比較例１〜２
（１）ハードバターの調製
表２に示す配合割合で油脂Ａ〜Ｆを８０℃で融解して均一混合物とした。チラー（乳化混練機、多摩精器工業（株））を用いて混練しながら２５℃まで冷却し、３０℃で１日間保存した後、冷蔵庫（５℃）にて保存した。

（２）カカオ脂との相溶性の評価
（１）で調製したハードバターとカカオ脂（大東カカオ社製）を、混合比（ハードバター／カカオ脂）が９０／１０、８５／１５、８０／２０、７５／２５となるように混合し、各混合比、各温度において固体脂含量（ＳＦＣ）を測定した。測定したＳＦＣに基づいて以下の式に従い、相溶度を計算した。
相溶度（％）＝｛（各混合比各温度における実測ＳＦＣ）／（該温度におけるハードバター実測ＳＦＣとカカオ脂実測ＳＦＣとに基づく、該混合比による加重平均ＳＦＣ）｝×１００
評価結果（測定結果）を表３に示す。各混合比、各温度における相溶度が高いほどカカオ脂との相溶性が良好である。

表３より、本発明品は、比較例のハードバターに比べて良好なカカオ脂との相溶性を有する。特に３０〜３５℃での相溶性がよいので耐熱性が低下しにくいことが示された。

実施例４〜１２及び比較例３〜７
（１）ハードバターの調製
表４に示す配合割合で油脂Ａ〜Ｆを８０℃で融解して均一混合物とした。チラー（乳化混練機、多摩精器工業（株））を用いて混練しながら２５℃まで冷却し、３０℃で１日間保存した後、冷蔵庫（５℃）にて保存しハードバターを調製した。

（２）チョコレートの調製
（１）で調製したハードバターそれぞれ１００質量部、砂糖８０質量部、脱脂粉乳２０部を６０℃にて混合し、コーティング用チョコレートを調製した。得られたチョコレートをビスケット表面全体に上掛けしてサンプルとし、次のチョコレート評価を行った。
結果を表４に示す。
〔口溶け感〕
５名の専門パネルにてサンプルを食し、以下に示す判定基準に従ってチョコレートの口溶け感を評価し、その平均値をそのサンプルの評点とした。
４：溶け残り感が全く無い
３：溶け残り感がほとんど無い
２：溶け残り感やや有り
１：溶け残り感有り
〔コーティング適性〕
以下に示す判定基準に従って、チョコレートを上掛けした際のコーティング適性を評価した。
４：非常に伸びがよい
３：伸びがよい
２：やや伸びが悪い
１：伸びが悪い
〔外観（光沢）〕
サンプルを３０℃で１週間保存した後、目視観察し、以下に示す判定基準に従って、保存時外観を評価した。
４：表面が非常に滑らかで光沢がある
３：表面が滑らかである
２：表面が少し荒れ、ややつやがない
１：表面が荒れてつやがない
〔べとつき〕
サンプルを３０℃で１週間保存した後、手指でさわり、以下に示す判定基準に従ってべとつきを評価した。
４：全くべとつきが無い
３：ほとんどべとつきが無い
２：ややべとつく
１：べとつく
〔保存安定性〕
サンプルをろ紙上に載せて、３０℃、１週間保存を行い、以下に示す判定基準に従って保存安定性を評価した。
４：濾紙への染み出しがほとんど起こらない
３：濾紙への染み出し量が少なく目立たない
２：濾紙への染み出しがやや目立つ
１：濾紙への染み出し量が多い

表４より明らかなように、本発明品のチョコレートは、比較品のチョコレートに比べ、良好な口溶け感を有し、コーティング適性、外観（光沢）、べとつきのなさ、保存安定性において優れていた。

Claims (8)

1. 次の（１）及び（２）：
   （１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が７５質量％以上９９質量％以下、
   （２）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸中の炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸の合計含有量が５質量％以上２５質量％以下、
   を満たすハードバター。
2. 更に、次の（３）：
   （３）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が２５質量％以下、
   を満たすものである、請求項１記載のハードバター。
3. （３）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が２０質量％以下、
   を満たすものである、請求項２記載のハードバター。
4. 更に、次の（４）：
   （４）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が２５質量％以下、
   を満たすものである、請求項１〜３のいずれか１項記載のハードバター。
5. （４）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が０．５質量％以上１０質量％以下、
   を満たすものである、請求項４項記載のハードバター。
6. ジアシルグリセロールを８０質量％以上９５質量％以下含有する請求項１〜５のいずれか１項記載のハードバター。
7. 請求項１〜６のいずれか１記載のハードバターを含有するチョコレート類。
8. カカオ脂を１〜２５質量％含む、請求項７記載のチョコレート類。