JP2938539B2 - チョコレート類 - Google Patents
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- A23G1/38—Cocoa butter substitutes
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は口融け良好な冷涼感とカカオ風味に優れたチ
ョコレート類に関し、特に、歯ざわりのソフトさと品質
の安定性に特徴を有するチョコレート類に関する。
ョコレート類に関し、特に、歯ざわりのソフトさと品質
の安定性に特徴を有するチョコレート類に関する。
チョコレートは、カカオ脂と甘味料を必須の成分とす
るものであるが、カカオ脂に替えて他の油脂を用いた多
種類のチョコレートがあり、用途に応じて使い分けられ
ている、用途面からチョコレートを大別すると、ソリッ
ドチョコレートに代表される常温で硬いものと、エンロ
ーバーに代表される常温で柔らかいものがある。従来こ
れらのチョコレートの外観あるいはレオロジー性能を調
整する方法として、ゴマ油、綿実油などの液体油を配合
する方法（チョコレート・ココア製造の理論と実際，光
林書院,250頁）、可塑性油脂の配合によるソフトチョコ
レートの製造（特開昭51−86167号公報）、更にカカオ
脂類似脂肪の組成バランスによる物性改善（特開昭56−
15495号公報）などが行われている。更に一般的には、
カカオ脂、カカオ脂類似脂肪、液体油、乳脂あるいは可
塑性油脂の配合量の調整により、チョコレート商品に応
じたレオロジー性能が付与されている、しかし、口融
け、カカオ風味に優れた性能を基本に、常温以下でのソ
フト感（歯ざわりのソフトさ）と常温以上での品質の安
定性（ブルーム耐性、油脂分離耐性など）を満足するも
のではない。
るものであるが、カカオ脂に替えて他の油脂を用いた多
種類のチョコレートがあり、用途に応じて使い分けられ
ている、用途面からチョコレートを大別すると、ソリッ
ドチョコレートに代表される常温で硬いものと、エンロ
ーバーに代表される常温で柔らかいものがある。従来こ
れらのチョコレートの外観あるいはレオロジー性能を調
整する方法として、ゴマ油、綿実油などの液体油を配合
する方法（チョコレート・ココア製造の理論と実際，光
林書院,250頁）、可塑性油脂の配合によるソフトチョコ
レートの製造（特開昭51−86167号公報）、更にカカオ
脂類似脂肪の組成バランスによる物性改善（特開昭56−
15495号公報）などが行われている。更に一般的には、
カカオ脂、カカオ脂類似脂肪、液体油、乳脂あるいは可
塑性油脂の配合量の調整により、チョコレート商品に応
じたレオロジー性能が付与されている、しかし、口融
け、カカオ風味に優れた性能を基本に、常温以下でのソ
フト感（歯ざわりのソフトさ）と常温以上での品質の安
定性（ブルーム耐性、油脂分離耐性など）を満足するも
のではない。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究の結
果、油脂成分として、カカオ脂及び／又はカカオ脂類似
脂肪と共に融点25℃以下のジグリセリドを用いることに
より、常温以下で歯ざわりがソフトで、常温以上で品質
が安定したチョコレート類が得られることを見出し、本
発明を完成するに到った。
果、油脂成分として、カカオ脂及び／又はカカオ脂類似
脂肪と共に融点25℃以下のジグリセリドを用いることに
より、常温以下で歯ざわりがソフトで、常温以上で品質
が安定したチョコレート類が得られることを見出し、本
発明を完成するに到った。
即ち、本発明は、ココア及び／又はカカオマス、甘味
料及び油脂から構成されるチョコレート類において、油
脂成分が、本質的にカカオ脂及び／又はカカオ脂類似脂
肪と、融点25℃以下のジグリセリドから成り、さらに要
すれば付加成分として乳脂肪を含むことを特徴とするチ
ョコレート類を提供するものである。
料及び油脂から構成されるチョコレート類において、油
脂成分が、本質的にカカオ脂及び／又はカカオ脂類似脂
肪と、融点25℃以下のジグリセリドから成り、さらに要
すれば付加成分として乳脂肪を含むことを特徴とするチ
ョコレート類を提供するものである。
本発明で用いられるジグリセリドとしては、融点が25
℃以下のジグリセリドであれば特に限定されず、好まし
くは融点が−20〜15℃のジグリセリド（グリセリンジ脂
肪酸エステル）である。ジグリセリドを構成する脂肪酸
としては、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸が好ましく、そ
の含有量としてはジグリセリドの脂肪酸残基を基準とし
て70重量％以上、中でも80重量％以上が好ましい。中で
もジ不飽和ジグリセリドを用いるのが好ましい。就中、
ジシス不飽和ジグリセリドが好ましく、その含有量とし
てはジグリセリドを基準として50重量％以上が好まし
い。更には70重量％以上が好ましい。
℃以下のジグリセリドであれば特に限定されず、好まし
くは融点が−20〜15℃のジグリセリド（グリセリンジ脂
肪酸エステル）である。ジグリセリドを構成する脂肪酸
としては、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸が好ましく、そ
の含有量としてはジグリセリドの脂肪酸残基を基準とし
て70重量％以上、中でも80重量％以上が好ましい。中で
もジ不飽和ジグリセリドを用いるのが好ましい。就中、
ジシス不飽和ジグリセリドが好ましく、その含有量とし
てはジグリセリドを基準として50重量％以上が好まし
い。更には70重量％以上が好ましい。
本発明に用いる融点が25℃以下のジグリセリドは、天
然起源の油脂、例えばサフラワー油、ナタネ油、コーン
油、大豆油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の植物
油、更にはラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物脂、
あるいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交
換油から選ばれた１種以上の油脂とグリセリンの混合物
を、アルカリ金属又は（及び）アルカリ土類金属の水酸
化物の存在下でエステル交換するか、又は不飽和脂肪酸
レベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンの混合物をエス
テル化反応することにより得られる。
然起源の油脂、例えばサフラワー油、ナタネ油、コーン
油、大豆油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の植物
油、更にはラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物脂、
あるいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交
換油から選ばれた１種以上の油脂とグリセリンの混合物
を、アルカリ金属又は（及び）アルカリ土類金属の水酸
化物の存在下でエステル交換するか、又は不飽和脂肪酸
レベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンの混合物をエス
テル化反応することにより得られる。
本発明においては、油脂成分全体に対して、カカオ脂
及び／又はカカオ脂類似脂肪98〜50重量％、融点25℃以
下のジグリセリドを２〜50重量％含有することが好まし
く、さらに要すれば付加成分として乳脂肪を含んでもよ
い。融点25℃以下のジグリセリドの含有量が２重量％未
満であると歯ざわりのソフトさ、品質の安定性が得られ
ず、また50重量％を超えるとカカオ風味の優れたものが
得られない。
及び／又はカカオ脂類似脂肪98〜50重量％、融点25℃以
下のジグリセリドを２〜50重量％含有することが好まし
く、さらに要すれば付加成分として乳脂肪を含んでもよ
い。融点25℃以下のジグリセリドの含有量が２重量％未
満であると歯ざわりのソフトさ、品質の安定性が得られ
ず、また50重量％を超えるとカカオ風味の優れたものが
得られない。
本発明のチョコレート類の製造法は特に限定されず、
従来公知の製造法を用いることができる。
従来公知の製造法を用いることができる。
また本発明のチョコレート類はソリッドチョコレー
ト、エンローバーチョコレート等、いずれの用途にも用
いることができる。
ト、エンローバーチョコレート等、いずれの用途にも用
いることができる。
以下に、製造例及び実施例を挙げ、本発明を更に詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。
に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。
尚、例中の部は重量基準である。
製造例１（ジグリセリドの製造） 大豆油、菜種油、米糠油を原料とした分解脂肪酸を用
いて、以下の方法により実施例の試料として供するジグ
リセリド（１）〜（３）を製造した。
いて、以下の方法により実施例の試料として供するジグ
リセリド（１）〜（３）を製造した。
即ち、各々の脂肪酸500部と精製グリセリン80部にム
コール・ミーハイのリパーゼ製剤100部を混合し、65
℃、８時間減圧下で撹拌しエステル化反応を行った。反
応生成物を分子蒸留器により脱酸処理後、エステル化反
応物400〜430部を得た。
コール・ミーハイのリパーゼ製剤100部を混合し、65
℃、８時間減圧下で撹拌しエステル化反応を行った。反
応生成物を分子蒸留器により脱酸処理後、エステル化反
応物400〜430部を得た。
次に、反応物400部に対してシリカゲル2000部のカラ
ムクロマト処理を行い、各脂肪酸を原料としたジグリセ
リド310〜340部を得た。
ムクロマト処理を行い、各脂肪酸を原料としたジグリセ
リド310〜340部を得た。
各々のジグリセリドの分析値は表１に示す。
実施例１〜２及び比較例１〜３ 表２に示す配合により、常法に従いチョコレートを製
造した。尚、この配合系の全油分量は32重量％である。
造した。尚、この配合系の全油分量は32重量％である。
得られたチョコレートについて以下に示す方法によ
り、ソフトさ、品質安定性及び風味を評価した。
り、ソフトさ、品質安定性及び風味を評価した。
結果を表３に示す。
＜チョコレートの評価方法＞ ・ソフトさ チョコレート製造後、20℃に１ヵ月保存後の硬度を測
定した。
定した。
・品質安定性 18℃と30℃の各12時間サイクル下に１ヵ月保存しオイ
ルオフ、ブルーム状態を観察した。
ルオフ、ブルーム状態を観察した。
・風味 20℃に１ヵ月保存したチョコレートを官能評価した。
尚、品質安定性及び風味評価はコントロールとしてカ
カオ脂のみを用いたチョコレート（比較例１）の評価を
基準（±）とし、以下の基準で評価した。
カオ脂のみを用いたチョコレート（比較例１）の評価を
基準（±）とし、以下の基準で評価した。
＋＋：非常に優れている。
＋ ：優れている。
± ：カカオ脂と同等。
− ：劣っている。
−−：非常に劣っている。
表３の評価結果が示すように、融点25℃以下のジグリ
セリドを配合したチョコレート（実施例１及び２）は従
来のソフトチョコレートである液状油（比較例３）を配
合したものよりもよりソフトさを示し、かつ、オイルオ
フやブルームの発現のない品質安定な効果をもたらす。
更に、後味に優れたカカオ風味を強調するものであっ
た。
セリドを配合したチョコレート（実施例１及び２）は従
来のソフトチョコレートである液状油（比較例３）を配
合したものよりもよりソフトさを示し、かつ、オイルオ
フやブルームの発現のない品質安定な効果をもたらす。
更に、後味に優れたカカオ風味を強調するものであっ
た。
実施例３ 下記配合による、カカオ代用脂としてパーム油中融点
部を用いたチョコレートを製造した。
部を用いたチョコレートを製造した。
得られたチョコレートについて、実施例１〜２と同様
の評価を行ったところ１ヵ月保存品の品質は安定してお
り、ソフトな食感をもったカカオ風味に優れたチョコレ
ートであった。
の評価を行ったところ１ヵ月保存品の品質は安定してお
り、ソフトな食感をもったカカオ風味に優れたチョコレ
ートであった。
＜配合＞ グラニュー糖 45部 全脂粉乳 15 カカオマス 25 カカオ脂 ５ パーム油中融点部 ５ ジグリセリド（２） ５ レシチン 0.3 実施例４ 下記Ａ配合による通常のチョコレートベースに、Ｂ配
合によるW/O乳化物をねりこみ、水成分を含有するチョ
コレートを製造した。
合によるW/O乳化物をねりこみ、水成分を含有するチョ
コレートを製造した。
得られたチョコレートは、ソフトな食感を有し、ミル
ク風味にも優れたものであった。またジグリセリド
（２）に代えて菜種油を用いた場合、チョコレート品質
を維持することが出来ないが、本実施例で得られたもの
は、ブルーム耐性に優れ、経日的にも水分量の安定し
た、均質なチョコレートであった。
ク風味にも優れたものであった。またジグリセリド
（２）に代えて菜種油を用いた場合、チョコレート品質
を維持することが出来ないが、本実施例で得られたもの
は、ブルーム耐性に優れ、経日的にも水分量の安定し
た、均質なチョコレートであった。
＜Ａ配合＞ グラニュー糖 45部 全脂粉乳 ７ カカオマス 25 レシチン 0.3 ＜Ｂ配合＞ 濃縮乳 ８部 カカオ脂 ５ ジグリセリド（２） 10 〔発明の効果〕 本発明の融点25℃以下のジグリセリドを含有してなる
チョコレートは、常温以下でのソフトな食感、常温以上
での品質安定性に優れ、かつチョコレート風味で強調で
きる口どけ、後味の切れも良好であった。
チョコレートは、常温以下でのソフトな食感、常温以上
での品質安定性に優れ、かつチョコレート風味で強調で
きる口どけ、後味の切れも良好であった。
Claims (2)
- 【請求項１】ココア及び／又はカカオマス、甘味料及び
油脂から構成されるチョコレート類において、油脂成分
が、本質的にカカオ脂及び／又はカカオ脂類似脂肪と、
融点25℃以下のジグリセリドから成り、さらに要すれば
付加成分として乳脂肪を含むことを特徴とするチョコレ
ート類。 - 【請求項２】油脂成分全体に対して、カカオ脂及び／又
はカカオ脂類似脂肪を98〜50重量％、融点25℃以下のジ
グリセリドを２〜50重量％含有する請求項１記載のチョ
コレート類。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2258299A JP2938539B2 (ja) | 1990-09-26 | 1990-09-26 | チョコレート類 |
| KR1019910016793A KR920005874A (ko) | 1990-09-26 | 1991-09-26 | 초컬릿 |
| US07/765,975 US5326581A (en) | 1990-09-26 | 1991-09-26 | Chocolates |
| EP91116436A EP0477935A1 (en) | 1990-09-26 | 1991-09-26 | Use of diglycerides in chocolate mixtures |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2258299A JP2938539B2 (ja) | 1990-09-26 | 1990-09-26 | チョコレート類 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04135455A JPH04135455A (ja) | 1992-05-08 |
| JP2938539B2 true JP2938539B2 (ja) | 1999-08-23 |
Family
ID=17318331
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2258299A Expired - Fee Related JP2938539B2 (ja) | 1990-09-26 | 1990-09-26 | チョコレート類 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5326581A (ja) |
| EP (1) | EP0477935A1 (ja) |
| JP (1) | JP2938539B2 (ja) |
| KR (1) | KR920005874A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101154124B1 (ko) | 2003-12-19 | 2012-06-11 | 가오 가부시키가이샤 | 식용유지 조성물 |
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| BR112015006942B1 (pt) | 2012-09-28 | 2021-04-13 | Mars, Incorporated | Confeito baseado em gordura e método para fazer um confeito baseado em gordura |
| MY179414A (en) * | 2015-12-24 | 2020-11-05 | Nisshin Oillio Group Ltd | Baked chocolate and method for manufacturing the same |
| CN114788545B (zh) * | 2022-03-09 | 2023-09-01 | 华南理工大学 | 一种富含甘油二酯的巧克力及其制备方法 |
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| SE421740B (sv) * | 1977-11-23 | 1982-02-01 | Arla Mjoelkcentralen | Metod for framstellning av margarin av typen vatten-i-olja med lagt kaloriverde |
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| US4536411A (en) * | 1982-11-22 | 1985-08-20 | Lever Brothers Company | Spread having butter-like properties |
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-
1990
- 1990-09-26 JP JP2258299A patent/JP2938539B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1991
- 1991-09-26 EP EP91116436A patent/EP0477935A1/en not_active Withdrawn
- 1991-09-26 KR KR1019910016793A patent/KR920005874A/ko not_active Application Discontinuation
- 1991-09-26 US US07/765,975 patent/US5326581A/en not_active Expired - Lifetime
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|---|---|
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| KR920005874A (ko) | 1992-04-27 |
| JPH04135455A (ja) | 1992-05-08 |
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