JPH04135455A - チョコレート類 - Google Patents
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
コレート類に関し、特に、歯ざわりのソフトさと品質の
安定性に特徴を有するチョコレート類に関する。
レートは、カカオ脂と甘味料を必須の成分とするもので
あるが、カカオ脂に替えて他の油脂を用いた多種類のチ
ョコレートがあり、用途に応じて使い分けられている、
用途面からチョコレートを大別すると、ソリッドチョコ
レートに代表される常温で硬いものと、エンローバーに
代表される常温で柔らがいものがある。
能を調整する方法として、ゴマ油、綿実油などの液体油
を配合する方法(チョコレート・ココア製造の理論と実
際、光林書院、25゜頁)、可塑性油脂の配合によるソ
フトチョコレートの製造(特開昭51〜86167号公
報)、更にカカオ脂類似脂肪の組成バランスによる物性
改善(特開昭56−15495号公報)などが行われて
いる。更に一般的には、カカオ脂、カカオ脂類似脂肪、
液体油、乳脂あるいは可塑性油脂の配合量の調整により
、チョコレート商品に応じたレオロジー性能が付与され
ている、しかし、口融け、カカオ風味に優れた性能を基
本に、常温以下でのソフト感(歯ざわりのソフトさ)と
常温以上での品質の安定性(ブルーム耐性、油脂分離耐
性など)を満足するものはない。
油脂成分として、カカオ脂及び/又はカカオ脂類似脂肪
と共に融点25℃以下のジグリセリドを用いることによ
り、常温以下で歯ざわりがソフトで、常温以上で品質が
安定したチョコレート類が得られることを見出し、本発
明を完成するに到った。
及び油脂から構成されるチョコレート類において、油脂
成分が、本質的にカカオ脂及び/又はカカオ脂類イ以脂
肪と、融点25℃以下のジグリセリドから成り、さらに
要すれば付加成分として乳脂肪を含むことを特徴とする
チョコレート類を提供するものである。
℃以下のジグリセリドであれば特に限定されず、好まし
くは融点が一20〜15℃のジグリセリド(グリセリン
ジ脂肪酸エステル)である。
22の不飽和脂肪酸が好ましく、その含有量としてはジ
グリセリドの脂肪酸残基を基準として70重量%以上、
中でも80重重量以上が好ましい。中でもシネ飽和ジグ
リセリドを用いるのが好ましい。就中、ジシス不飽和ジ
グリセリドが好ましく、その含有量としてはジグリセリ
ドを基準として50重量%以上が好ましい。更には70
重量%以上が好ましい。
然起源の油脂、例えばサフラワー油、ナタネ油、コーン
油、大豆油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の植物油
、更にはラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物脂、あ
るいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換
油から選ばれた1種以上の油脂とグリセリンの混合物を
、アルカリ金属又は(及び)アルカリ土類金属の水酸化
物の存在下でエステル交換するか、又は不飽和脂肪酸レ
ベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンの混合物をエステ
ル化反応することにより得られる。
び/又はカカオ脂類似脂肪を98〜50重量%、融点2
5℃以下のジグリセリドを2〜50重量%含有すること
が好ましく、さらに要すれば付加成分として乳脂肪を含
んでもよい。融点25℃以下のジグリセリドの含有量が
2重量%未満であると歯ざわりのソフトさ、品質の安定
性が得られず、また50重量%を超えるとカカオ風味の
優れたものが得られない。
従来公知の製造法を用いることができる。
エンローパーチョコレート等、いずれの用途にも用いる
ことができる。
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。
て、以下の方法により実施例の試料として供するジグリ
セリド(1)〜(3)を製造した。
ムコール・ミーハイのリパーゼ製剤100部を混合し、
65゛c、8時間減圧下で攪拌しエステル化反応を行っ
た。反応生成物を分子蒸留器により脱酸処理後、エステ
ル化反応物400〜430部を得た。
カラムクロマト処理を行い、各脂肪酸を原料としたジグ
リセリド310〜340部を得た。
した。尚、この配合系の全油分量は32重量%である。
数18の飽和脂肪酸 C+e−+ :炭素数18、不飽和結合を1個有する不
飽和脂肪酸 CIB=□;炭素数18、不飽和結合を2個有する不飽
和脂肪酸 CIB。3:炭素数18、不飽和結合を3個有する不飽
和脂肪酸 注) ()内は油脂成分全体に対する重量% 得られたチョコレートについて以下に示す方法により、
ソフトさ、品質安定性及び風味を評価した。
定した。
オイルオフ、ブルーム状態を観察した。
オ脂のみを用いたチョコレート(比較例1)の評価を基
準(±)とし、以下の基準で評価した。
セリドを配合したチョコレート(実施例1及び2)は従
来のラフ1−チョコレートである液状油(比較例3)を
配合したものよりもよりソフトさを示し、かつ、オイル
オフやブルームの発現のない品質安定な効果をもたらす
。更に、後味に優れたカカオ風味を強調するものであっ
た。
を用いたチョコレートを製造した。
評価を行ったところ1力月保存品の品質は安定しており
、ソフトな食感をもったカカオ風味に優れたチョコレー
トであった。
15 カカオマス 25 カカオ脂 5 バ一ム油中融点部 ′ 5 ジグリセリド(2)5 レシチン 0.3実施例4 下記A配合による通常のチョコレートベースに、B配合
によるW10乳化物をねりこみ、水成分を含有するチョ
コレ−1・を製造した。
風味にも優れたものであった。またジグリセリド(2)
に代えて菜種油を用いた場合、チョコレート品質を維持
することが出来ないが、本実施例で得られたものは、ブ
ルーム耐性に優れ、経口的にも水分量の安定した、均質
なチョコレーI−であった。
7 カカオマス 25 レシチン 0.3〈B配合〉 濃縮乳 8部 カカオ脂 5 ジグリセリド(2) 10〔発明の
効果〕 本発明の融点25℃以下のジグリセリドを含有してなる
チョコレートは、常温以下でのソフトな食感、常温以上
での品質安定性に優れ、かつチョコレーI・風味を強調
できる口どけ、後味の切れも良好であった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1、ココア及び/又はカカオマス、甘味料及び油脂から
構成されるチョコレート類において、油脂成分が、本質
的にカカオ脂及び/又はカカオ脂類似脂肪と、融点25
℃以下のジグリセリドから成り、さらに要すれば付加成
分として乳脂肪を含むことを特徴とするチョコレート類
。 2、油脂成分全体に対して、カカオ脂及び/又はカカオ
脂類似脂肪を98〜50重量%、融点25℃以下のジグ
リセリドを2〜50重量%含有する請求項1記載のチョ
コレート類。
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