CN114788545B

CN114788545B - 一种富含甘油二酯的巧克力及其制备方法

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Publication number: CN114788545B
Application number: CN202210231113.7A
Authority: CN
Inventors: 王永华; 曾晶; 戚穗坚; 陈莹; 杨博; 罗日明; 李志刚; 王卫飞
Original assignee: Guangdong Yueshan Special Medical Nutrition Technology Co ltd; South China University of Technology SCUT
Current assignee: Guangdong Yueshan Special Medical Nutrition Technology Co ltd
Priority date: 2022-03-09
Filing date: 2022-03-09
Publication date: 2023-09-01
Anticipated expiration: 2042-03-09
Also published as: CN114788545A

Abstract

本发明属于食品加工领域，公开了一种富含甘油二酯的巧克力及其制备方法，本发明将甘油二酯部分替代可可脂制备一种油脂组合物，该油脂组合物应用于巧克力中可降低巧克力的起霜性，同时保持市售巧克力良好的口感。所述油脂组合物包括20～60％甘油二酯固脂和40～80％可可脂。所述甘油二酯固脂纯度为80～99％，余量为甘油三酯。此外，与现有技术相比，该巧克力中甘油二酯的含量丰富，高达5.31‑21.09％。甘油二酯具有减肥、降血脂等功能特性增强了巧克力的健康营养特性，提高了巧克力的品质，满足了消费者对高品质生活的需求。

Description

一种富含甘油二酯的巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种富含甘油二酯的巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力是以可可粉、油基料、糖、水为原料，经制酱，调温，冷却塑性等步骤制成的糖果制品。巧克力中油脂含量达到30％以上，巧克力所用油脂的理化特性很大程度上决定着巧克力的最终品质。根据基料油性质和来源，巧克力可分为天然纯可可脂巧克力、类可可脂(CBE)巧克力、非月桂酸型代可可脂(CBR) 巧克力及月桂酸型代可可脂(CBS)。巧克力中油脂的主要功能是改善巧克力的质构、润滑性、光泽等，与可可粉一起赋予巧克力浓郁香味。

巧克力作为一种表达“甜蜜”和“爱意”的糖果制品，深受广大消费者喜爱。然而巧克力在储运和销售的过程中面临着起霜的问题，起霜后的巧克力外观变劣、口感变硬，严重影响质量品质和感官品质。巧克力的“白霜”包括糖霜和脂霜，巧克力起霜的原因主要是由巧克力的液态脂肪迁移引起的，并在这种糖果表面结晶。巧克力起霜导致的产品品质下降，成为困扰糖果工业的难题。我国巧克力需求量增长较快，但国内现有的多数巧克力热量高、健康性差，过多食用不利于身体健康。可可脂价格昂贵，在巧克力中大量使用极大的增加了生产成本。代可可脂和类可可脂是氢化动植物油脂或其混合物，但氢化动植物油脂中饱和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量高。其中的饱和脂肪酸容易引起肥胖，心血管疾病，危害人体健康。饱和脂肪酸摄入量过多，会导致血液胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高，进一步引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，增加患心血管疾病风险。随着社会的发展和人们对健康生活品质的追求，开发一种品质优良的健康营养型巧克力以替代传统的固脂，既可满足多样化的市场需求，又可满足消费者的健康需求。

甘油二酯(DAG)是一类甘油三酯中一个脂肪酸被羟基取代的结构脂质，由一分子丙三醇(甘油)与两分子脂肪酸酯化所得，有1，3-DAG和1，2-DAG 两种同分异构体。DAG是天然植物油脂的微量成分及体内脂肪代谢的内源中间产物，天然脂质中DAG含量很低，天然可可脂中甘油二酯的含量仅为0.3％。 DAG油脂不仅具有减轻体重和降低餐后血脂等健康的生理功能，还具有独特的理化性质。因此，利用DAG油脂特性将富含DAG的脂肪加工成各种类型健康营养的产品成为研究重点。

发明内容

针对现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种富含甘油二酯的巧克力及其制备方法，该巧克力中的甘油二酯食用后不在体内积累，具有调节血脂水平的功效。

实现上述目的的技术方案如下：

一种富含甘油二酯的巧克力，包括如下质量组分：30～40％油脂组合物、 35～40％糖粉及25％～30％可可粉；所述的油脂组合物包括以下质量组分：20～60％甘油二酯固脂和40～80％可可脂。

优选地，所述的甘油二酯固脂中甘油二酯含量为80～99％，余量为甘油三酯。

优选地，所述的油脂组合物的脂肪酸组成为：棕榈酸15～30％，硬脂酸 12～32％，油酸30～65％，亚油酸3～7％，亚麻酸0～2％。

优选地，所述的油脂组合物在0～10℃时固体脂肪含量≥70％；15～20℃时，固体脂肪含量≥45％；35～40℃时，固体脂肪含量≤2％。

优选地，所述的甘油二酯固脂的制备方法包括以下步骤：

(1)植物油经过皂化水解反应得到游离脂肪酸；

(2)步骤(1)所得的游离脂肪酸与甘油按摩尔比1：3，于真空条件下进行酯化反应，经分子蒸馏纯化，最终经干法分提得甘油二酯固脂。

优选地，所述的水解反应温度为80℃，时间为1h。

优选地，所述的酯化反应的温度为35℃，时间为24h。

优选地，所述的植物油为所述的植物油为山茶油或橄榄油。

优选地，所述的水解反应在脂肪酶的催化下进行，其中的脂肪酶可以是 LipaseAYS；酯化反应在脂肪酶的催化下进行，其中脂肪酶可以是Lipase G50，脂肪酶购自日本天野公司。

优选地，所述的油脂组合物的制备方法包括如下步骤：将可可脂和甘油二酯固脂混合，经加热融化混合、冷却得油脂组合物。

优选地，所述的巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将油脂组合物、可可粉、糖粉混合均匀，精磨成巧克力酱料，在40-80℃下搅拌4-8h，然后降温至40-45℃，再翻铲巧克力酱料，使其迅速降温到31～32℃；再回温到 35～36℃，并维持15min，倒入模具，排除气泡，然后放入10～15℃中预冷15 min，预冷后的巧克力酱料移入中0～4℃冷却1天，脱模得到富含甘油二酯的巧克力。

本发明的巧克力表面光滑，组织细腻，质地良好，起霜性低于市售可可脂制作的巧克力。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

(1)本发明巧克力中的甘油二酯含量高达5.31-21.09％，与现有巧克力当中基本不含甘油二酯含量相比，极大地提高了巧克力中甘油二酯的含量，且制得的巧克力具有明显的抗起霜性。

(2)甘油二酯具有食用后不在体内积累的代谢特点，能够通过调节血脂从而改善人体脂质代谢，增强了巧克力的营养特性，拓宽了巧克力的应用市场。

(3)本发明的油脂组合物使巧克力组织细腻，质地、口融性良好，具有浓郁而独特的香气，巧克力表面光滑有光泽，增强巧克力的口感和感官特性。

(4)本发明的油脂组合物增强了产品的稳定性，减少巧克力开裂、起霜现象，延长巧克力的保质期。

附图说明

图1为各实施例和对比例制得的油脂组合物的固体脂肪含量(SFC)曲线。

图2为各实施例和对比例刚制得的(存储0天)和存储90天的巧克力起霜性变化图，从左到右分别为实施例1、实施例2、对照例1、对照例4，其中，由上到下分别代表存储0天巧克力的正面图、存储90天巧克力的正面及其侧面图。

具体实施方式

下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。

本实施例中所用的山茶油基甘油二酯固脂(甘油二酯含量为80-99％)皆由以下步骤制得：

(1)山茶油(市场可购买)经过80℃皂化水解反应1h得游离脂肪酸；所述的水解反应在脂肪酶的催化下进行，其中的脂肪酶可以是Lipase AYS；

(2)步骤(1)所得游离脂肪酸与甘油按摩尔比1：3经脂肪酶催化，于35℃ 真空条件下反应24h进行酯化反应，经分子蒸馏纯化，最终经干法分提，得到山茶油基甘油二酯固脂。所述酯化反应在脂肪酶的催化下进行，其中脂肪酶可以是Lipase G50。

本实施例中所用的橄榄油基甘油二酯固脂(甘油二酯含量为80-99％)皆由以下步骤制得：

(1)橄榄油经过80℃皂化水解反应1h得游离脂肪酸；所述的水解反应在脂肪酶的催化下进行，其中的脂肪酶可以是Lipase AYS；

(2)步骤(1)所得游离脂肪酸与甘油按摩尔比1：3经脂肪酶催化，于35℃ 真空条件下反应24h进行酯化反应，经分子蒸馏纯化，最终经干法分提得橄榄油基甘油二酯固脂。所述酯化反应在脂肪酶的催化下进行，其中脂肪酶可以是 Lipase G50。

实施例1

油脂组合物的制备方法：按重量百分比取20％山茶油基甘油二酯固脂(甘油二酯含量为88.45％)与80％可可脂(购自当地超市，品牌：可可百利)在50℃ 水浴加热融化，经物理混合、冷却得油脂组合物。采用GB 5009.168-2016测定油脂组合物的脂肪酸组成，采用GB/T 37517-2019测定油脂组合物的固体脂肪含量。

巧克力配方的组分及其重量百分比％：30％油脂组合物、30％可可粉、40％糖粉。

巧克力的制备方法：将油脂组合物、可可粉、糖粉按配方比例混合均匀，经研磨机加工精磨成巧克力酱料，在水浴60℃下搅拌6h。将巧克力酱料降温到 40℃；再翻铲巧克力酱料，使其迅速降温到31～32℃；再回温到35～36℃，并维持15min。将巧克力酱料迅速倒入洁净的模具中，轻微振动以排除掉混入巧克力酱料中的气泡。将浇完模的巧克力酱料放入10～15℃中预冷15min，预冷后的巧克力酱料移入冰箱中(0～4℃)冷却1天。脱模后得富含甘油二酯巧克力，室温下储存90天。

实施例2

油脂组合物的制备方法：按重量百分比取40％山茶油基甘油二酯固脂(甘油二酯含量为87.95％)与60％可可脂(购自当地超市，品牌：可可百利)在50℃ 水浴加热融化，经物理混合、冷却得油脂组合物。采用GB 5009.168-2016测定油脂组合物的脂肪酸组成，采用GB/T 37517-2019测定油脂组合物的固体脂肪含量。

巧克力配方的组分及其重量百分比％：33％油脂组合物、27％可可粉、40％糖粉。

巧克力的制备方法：将油脂组合物、可可粉、糖粉按配方比例混合均匀，经研磨机加工精磨成巧克力酱料，在水浴60℃下搅拌6h。将巧克力酱料降温到40℃；再翻铲巧克力酱料，使其迅速降温到31～32℃；再回温到35～36℃，并维持15min。将巧克力酱料迅速倒入洁净的模具中，轻微振动以排除掉混入巧克力酱料中的气泡。将浇完模的巧克力酱料放入10～15℃中预冷15min，预冷后的巧克力酱料移入冰箱中(0～4℃)冷却1天。脱模后得富含甘油二酯巧克力，室温下储存90天。

实施例3

油脂组合物的制备方法：按重量百分比取60％山茶油基甘油二酯固脂(甘油二酯含量为85.38％)与40％可可脂(购自当地超市，品牌：可可百利)在50℃ 水浴加热融化，经物理混合、冷却得油脂组合物。采用GB 5009.168-2016测定油脂组合物的脂肪酸组成，采用GB/T 37517-2019测定油脂组合物的固体脂肪含量。

巧克力配方的组分及其重量百分比％：35％油脂组合物、25％可可粉、40％糖粉。

实施例4

油脂组合物的制备方法：按重量百分比取20％橄榄油基甘油二酯固脂(甘油二酯含量为86.76％)与80％可可脂(购自当地超市，品牌：可可百利)在50℃ 水浴加热融化，经物理混合、冷却得油脂组合物。采用GB 5009.168-2016测定油脂组合物的脂肪酸组成，采用GB/T 37517-2019测定油脂组合物的固体脂肪含量。

实施例5

油脂组合物的制备方法：按重量百分比取40％橄榄油基甘油二酯固脂(甘油二酯含量为85.82％)与60％可可脂(购自当地超市，品牌：可可百利)，在50℃水浴加热融化，经物理混合、冷却得油脂组合物。采用GB 5009.168-2016 测定油脂组合物的脂肪酸组成，采用GB/T 37517-2019测定油脂组合物的固体脂肪含量。

实施例6

油脂组合物的制备方法：按重量百分比取60％橄榄油基甘油二酯固脂(甘油二酯含量为87.87％)与40％可可脂(购自当地超市，品牌：可可百利)在50℃ 水浴加热融化，经物理混合、冷却得油脂组合物。采用GB 5009.168-2016测定油脂组合物的脂肪酸组成，采用GB/T 37517-2019测定油脂组合物的固体脂肪含量。

巧克力配方的组分及其重量百分比％：40％油脂组合物、25％可可粉、35％糖粉。

对照例1

油脂组合物的制备方法：将100％可可脂在50℃水浴加热融化。采用GB 5009.168-2016测定油脂组合物的脂肪酸组成，采用GB/T 37517-2019测定油脂组合物的固体脂肪含量。

巧克力配方的组分及其重量百分比％(市售巧克力)：40％油脂组合物、20％可可粉、40％糖粉。

对照例2

油脂组合物的制备方法：按重量百分比取将40％亚麻籽油基甘油二酯固脂 (甘油二酯含量为91.13％)与60％可可脂在50℃水浴加热融化，经物理混合、冷却得油脂组合物。采用GB 5009.168-2016测定油脂组合物的脂肪酸组成，采用GB/T 37517-2019测定油脂组合物的固体脂肪含量。

对照例3

油脂组合物的制备方法：按重量百分比取90％山茶油基甘油二酯固脂(甘油二酯含量为99.03％)与10％可可脂在50℃水浴加热融化，经物理混合、冷却得油脂组合物。采用GB 5009.168-2016测定油脂组合物的脂肪酸组成，采用GB/T 37517-2019测定油脂组合物的固体脂肪含量。

对照例4

油脂组合物的制备方法：将10％山茶油基甘油二酯固脂(甘油二酯含量为91.50％)与90％可可脂在50℃水浴加热融化，经物理混合、冷却得油脂组合物。采用GB5009.168-2016测定油脂组合物的脂肪酸组成，采用GB/T 37517-2019 测定油脂组合物的固体脂肪含量。

实验结果

1.脂肪酸组成

油脂组合物的脂肪酸组成如表1所示，该油脂组合物的脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚麻酸组成。实施例1～6中油酸含量最高(42.87～60.58％)；其次为棕榈酸(18.10～25.48％)、硬脂酸(13.26～25.44％)；亚麻酸含量最低，均小于2％。对照例1～3选取和实施例脂肪酸组成相差较大的油脂，其中对照例 1为纯可可脂，饱和脂肪酸(棕榈酸和硬脂酸)含量最高；对照例2为40％亚麻籽油基甘油二酯和60％可可脂混合所得的油脂组合物，多不饱和脂肪酸(亚麻酸和亚油酸)含量较高。对照例3为90％山茶油基甘油二酯和10％可可脂混合所得的油脂组合物，其单不饱和脂肪酸(油酸)含量最高(69.58％)；对照例4 为10％山茶油基甘油二酯和90％可可脂混合所得的油脂组合物，其饱和脂肪酸含量较高。

油脂组合物的脂肪酸组成会影响巧克力固体脂肪含量，进而影响巧克力的硬度，造成过硬或过软。其中过软的话，巧克力无法成型。实施例1-6油脂A 油酸含量高时，与可可脂混合成的油脂组合物制作的巧克力硬度适宜。对照例 2中油脂A亚麻酸含量高，与可可脂混合后所得的油脂组合物固体脂肪含量低 (液态油含量高)，制作成的巧克力粘度大，不成型。

表1油脂组合物脂肪酸组成(％)

2.甘油酯组成

采用高效液相色谱仪对油脂样品和巧克力样品中的甘油酯组成进行分析。从表2可以看出，天然可可脂(对照例1)中甘油二酯(DAG)含量很低，为 0.35％。油脂A部分替代可可脂后(实施例1～6)，油脂组合物中的甘油二酯含量得到了极大提高(17.36～52.72％)。

表2油脂组合物甘油酯组成(％)

其中TAG为甘油三酯，DAG为甘油二酯，MAG为单甘脂。

从表3可以看出，实施例1-6中甘油二酯含量在巧克力中的占比高达 5.31-21.09％，增强了巧克力的抗霜性。而对照例1中甘油二酯含量仅为0.14％，巧克力起霜性严重；对照例4甘油二酯含量为2.75％，巧克力明显起霜。

表3巧克力中甘油酯占比％

3.SFC曲线

实施例中油脂组合物的SFC(solid fat content，固体脂肪含量)曲线如图1 所示，实施例1-6油脂组合物在0～10℃的固体脂肪含量≥70％，15～20℃时，固体脂肪含量≥45％；35～40℃时，固体脂肪含量≤2％。在35℃时，实施例1～6 的固体脂肪含量均小于2％；在接近37℃时，实施例1～6的固体脂肪含量均接近于0％，表明实施例1～6口融性良好，在口腔中不会有蜡质感。与实施例1～3相比，对照例2和3的固体脂肪含量仍有5～7％，表明对照例2和3在体温下不能很好的融化，在口腔中会有蜡质感。

4.感官评价

将制备完成的巧克力在25℃下储存90天。随机选择20位专业的感官评定老师，对各组巧克力进行感官评定，每人在品尝下一种巧克力之前必须先用纯净水反复漱口3～5次；对各组巧克力进行感官评定，并进行记录，巧克力的感官评定参数见表4。根据感官评定结果，实施例1～6室温下储存90天后组织良好，形态完整，硬度适中，表面有光泽，没有出现发白起霜的现象，并保持了良好的口感。而对照例1和对照例4室温下储存90天，组织虽然保持良好，但表面明显起霜；对照例2～3组织松散，硬度很小，不成块型。

表4巧克力的感官评定结果

评分指标如下：

组织无气孔，剖面紧密(7～10)；组织一般(4～6)；组织明显，剖面松散 (0～3)；

形态块形完整，表面光滑(7～10)；一般(4～6)；块形缺损，表面粗糙(0～3)；

硬度适中，有嚼劲(7～10)；一般(4～6)；僵硬或较烂(0～3)

色泽不发花发白，均匀一致(6～10)；发花，发白，不均匀(0～5)；

口感柔软，不粘牙(7～10)；口感一般(4～6)；口感僵硬或较烂(0～3)；；

细腻(7～10)；一般(4～6)；粗糙(0～3)

香醇浓郁(7～10)；一般(4～6)；有异味(0～3)。

刚制作的巧克力成品和室温储存90天的巧克力的外观变化如图2所示，由含甘油二酯的油脂组合物制备成的巧克力，室温储存90天仍保持良好的组织形态和细腻的口感，且巧克力的起霜性明显下降。

综上所述，实施例1-6中巧克力富含甘油二酯，室温下储存90天后组织良好，形态完整，硬度适中，表面有光泽，无起霜的现象，并保持了良好的口感。实施例1-6中的油脂组合物既增强了巧克力的健康营养特性，又提高了巧克力的品质。与实施例1～6相比，对照例2和3油脂组合物脂肪酸组成和固体脂肪含量不同，根据SFC曲线及感官评价，对照例2和3油脂组合物制作成的巧克力过软，无法成型，且有蜡质感，因此对照例2和3的组合物并不适合用作巧克力用油。而对照例1和对照例4油脂组合物的SFC曲线虽符合巧克力用油的SFC 要求范围(口融性良好)，但由其制备的巧克力储存90天后，巧克力明显起霜，无抗霜效果。因此，对照例1～4油脂组合物应用于巧克力，很大程度上影响了巧克力的品质。

由上述可知，添加甘油二酯后，巧克力的抗霜性明显增强；而脂肪酸组成影响固体脂肪含量(SFC)，进而影响巧克力的口融性、硬度等。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种富含甘油二酯的巧克力，其特征在于，包括如下质量组分：30~40%油脂组合物、35~40%糖粉及25%~30%可可粉；所述的油脂组合物由以下组成：20~60%甘油二酯固脂和40~80%可可脂；所述甘油二酯固脂为山茶油或橄榄油基甘油二酯固脂；

所述的甘油二酯固脂的制备方法包括以下步骤：

（1）植物油经过水解反应得到游离脂肪酸；

（2）步骤（1）所得的游离脂肪酸与甘油按摩尔比1：3，于真空条件下进行酯化反应，经分子蒸馏纯化，最终经干法分提得甘油二酯固脂。

2.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，所述的油脂组合物的脂肪酸包括以下成分：棕榈酸15~30%，硬脂酸12~32%，油酸30~65%，亚油酸3~7%，亚麻酸0~2%。

3.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，所述的甘油二酯固脂中甘油二酯含量为80~99%，余量为甘油三酯。

4.根据权利要求3所述的巧克力，其特征在于，所述的油脂组合物在0~10℃时固体脂肪含量≥70%；15~20℃时，固体脂肪含量≥45%；35~40℃时，固体脂肪含量≤2%。

5.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，所述的水解反应在脂肪酶的催化下进行，其中的脂肪酶的类型为Lipase AYS；所述的酯化反应在脂肪酶的催化下进行，其中的脂肪酶的类型为Lipase G50。

6.根据权利要求5所述的巧克力，其特征在于，所述的水解反应的温度为80℃，时间为1h；所述的酯化反应的温度为35℃，时间为24h。

7.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，所述的油脂组合物的制备方法包括如下步骤：将可可脂和甘油二酯固脂混合，经加热融化混合、冷却得油脂组合物。