JP4238823B2 - 油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は食用加工油脂に関する。更に詳しくは硬化魚油代替油脂組成物に関する。

硬化魚油は食用加工油脂として従来から広く用いられている。とりわけ業務用マーガリン類ならびにショートニングの原料として重要な位置を占めている。その背景には、硬化魚油が他の動植物油脂あるいはそれらの加工油脂に較べ可塑性に優れ、また安価であったことがある。

ところが、魚油の原料となる小魚（例えば、いわし類やさば類）の漁獲量が日本近海だけでなく世界的に減少し続け、価格も高騰し、入手することさえ困難になりつつある。かかる情況の中にあって、動植物油脂を用いて可塑性油脂組成物が製造されているが、硬化魚油と比較すれば、可塑性範囲の広さや、キメ、ツヤ、ノビあるいはホイップ性は著しく劣る物しか得られていなかった。 それらの欠点を改良するため、パーム系油脂とラウリン系油脂および液体油の配合油をエステル交換した油脂で良好なクリームを得ることが提案され（特許文献１参照。）、また同様に硬化魚油との相溶性ある特性を持つ可塑性油脂組成物を得ることが提案されている（特許文献２参照。）。また、液体油のシミだしがなく、グレーニングの発生が抑制される提案もされている（特許文献３参照。）。

また、ランダムエステル交換反応において、炭素数２０以上の脂肪酸を含有する油脂を用いて焼き菓子用油脂等を改善する提案がある（例えば、特許文献４〜７参照。）。

また、炭素数２０以上の脂肪酸を含有する油脂、ラウリン系油脂及びパーム系油脂等の配合油をエステル交換反応させることによって、可塑性等を改善する提案もある（例えば、特許文献８〜１１参照。）。

しかしながら、これらは、従来の動植物油脂の可塑性の改善あるいは、硬化魚油との相溶性の改善を追究したものであって、それらの効果があっても硬化魚油本来の可塑性範囲の広さや、キメ、ツヤ、ノビあるいはホイップ性においては硬化魚油に勝るものではなく、硬化魚油と混合することによって商品価値を有する可塑性油脂組成物を提供するにすぎなかった。

また、近年栄養学的観点から油脂の構成脂肪酸であるトランス異性体についての論議が展開され、トランス異性体含量の少ない油脂の開発が望まれている。トランス酸含有率の低い可塑性油脂の開発例として、パラジウム、白金等の貴金属とエステル交換触媒であるナトリウムメトキシドを共存させて水素添加する提案（特許文献１２参照。）があり、またトランス酸を含まない油脂の開発例として、パーム油と菜種油あるいはパーム核油とパーム極度硬化油を１，３位置特異性リパーゼを用いてエステル交換させる提案がある（特許文献１３参照。）。

しかしながら、いずれも可塑性は改善されていると報告されているものの、硬化魚油に代替できる程の特長は報告されていないし、特性評価もなされていない。

特開昭５２−７８２０３号公報 特開平８−２４２７６５号公報 特開平９−２４１６７２号公報 特開昭５８−９４３４５号公報 特開平４−６６０４５号公報 特開平４−７１４４１号公報 特開平９−２２４５７１号 特開昭５０−２６８０４号公報 特開昭５４−３１４０７号公報 特開昭５４−３４００２号公報 特開平９−１６５５９５号公報 特開平７−１１８６８８号公報 特開平４−６５４９３号公報

以上のようにこれまでの技術では、硬化魚油と同等の特性を有し、硬化魚油に代替できる油脂組成物は知られておらず、かかる油脂組成物が求められ、またトランス酸含有率の少ない油脂も求められている。

かかる情況の中にあって、本発明者は硬化魚油の組成を解析し、構成脂肪酸がランダムに配列していると仮定した場合のトリグリトータルカーボン分布と魚油のトリグリトータルカーボン分布が、極めて良く一致することを知見し、この知見に基づいて、硬化魚油に近いトリグリセライド組成物を得ることができれば、硬化魚油と同等あるいはそれ以上の特性を発現する可能性があると考え鋭意研究した結果、本発明の油脂組成物及びその製造方法を完成するに至った。

即ち、本発明の第１は、飽和脂肪酸含有率が４８重量％ないし５２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２．５重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸４重量％ないし１４重量％含有する油脂混合物のランダムエステル交換油脂であって、上昇融点が２９．０±１．５℃、２０℃のペネトレーション値が１１０±２２の特性を有することを特徴とする油脂組成物に関する。

好ましい実施態様としては、さらに構成脂肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量％以下であることを特徴とする油脂組成物に関する。

本発明の第２は、飽和脂肪酸含有率が６８重量％ないし７５重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１１重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸５重量％ないし２０重量％含有する油脂混合物のランダムエステル交換油脂であって、上昇融点が３８．０±１．５℃、２０℃のペネトレーション値が２５±５の特性を有することを特徴とする油脂組成物に関する。

好ましい実施態様としては、さらに構成脂肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量％以下であることを特徴とする油脂組成物に関する。

本発明の第３は、飽和脂肪酸含有率が７９重量％ないし８２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２重量％ないし１７重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸８重量％ないし２４重量％含有する油脂混合物のランダムエステル交換油脂であって、上昇融点が４３．０±１．５℃、３０℃のペネトレーション値が２５±７の特性を有することを特徴とする油脂組成物に関する。

好ましい実施態様としては、さらに構成脂肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量％以下であることを特徴とする油脂組成物に関する。

本発明の第４は前記の油脂組成物からなる群より選択される少なくとも２種を配合して得られる油脂組成物に関する。

本発明の第５は前記油脂組成物の製造方法に関する。

本発明による油脂組成物はマーガリンあるいはショートニング原料として、硬化魚油と混合使用してもまた、硬化魚油と混合しなくとも、硬化魚油を用いた製品のキメ及びツヤの経日変化並びにホイップクリームのこし、キメ及びツヤが同等の特性を有する製品を提供する。また、トランス異性体含有率が３％以下であって、硬化魚油を用いた製品と同等の特性を有するマーガリンあるいはショートニングを提供することができる。

本発明における上昇融点、脂肪酸組成及びトランス異性体含有率は基準油脂分析試験法（日本油化学会編―１９９６）に基づく。更に詳しくは、2.2.4.2 融点（上昇融点）、2.4.2.2 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）、2.4.4.1 孤立トランス異性体（差赤外スペクトル法）による測定値を表す。ここでいう上昇融点とは、油脂を毛細管に採取し所定条件下で固化させた後、水槽に浸漬し毛細管下部から水柱３０ｍｍの差圧下、水槽温度を所定速度で上げていくと、油脂は徐々に溶融していき遂にはスリップし上昇し始める温度のことであり、油脂製品の口溶けと密接な関係がある。

油脂製品の上昇融点は、食品として食する時、口での食感とりわけ口どけと大いに関係する。例えば、体温近くの温度で固体が多すぎてローソクをかじっているようであっては食用には不向きである。

また本発明におけるペネトレーション値はＪＩＳ Ｋ２２２０−１９９３のちょう度試験法に基づく。但し、円すい（いわゆるコーン）の質量は１０２．５ｇ、プランジャー質量は４７．５ｇの物を、またペネ缶はブリキ製で内径５７ｍｍ、深さ２５ｍｍの物を使用し、ペネトロメーターはデジタル式オート・ペネトロメータ（三田村理研工業製）を用いる。

ペネトレーション測定用サンプルの調製は次のようにする。

測定する油脂を６０℃ないし６５℃に加熱して、厚さ５ｃｍ以上の氷を水平に置き、その上においたペネ缶に溢れ出す程度まで注ぐ。そのまま氷上で１．５時間固化静置した後、所望測定温度の恒温水槽に浸漬しておき、２時間後にペネトロメーターで測定する。

ペネトレーション値は、上記のようにちょう度を針入度で表したものであって、測定温度における硬度を表す指標である。

また、油脂製品の硬さは、例えばパンに練り込むとかパンに塗るとかする際の作業性に大きな影響を与える。油脂製品の硬さは温度によって変化するので、季節によって、また地域によって気温が異なり、また使用する用途、使用方法、使用する環境によって所望の硬さが異なることが多く、上昇融点とともに重要視されている。

それらの要望に応えるには単独の油脂では満足することが困難であり、種々の油脂を加工し、それらを混合して特長ある多くの製品が上市されている。

硬化魚油が重要な原料油脂であることは先にも触れたが、硬化魚油も単独で満足できることは希であり種々の特性を持つものが望まれ使用されている。

以下、本発明に関わる硬化魚油について説明する。硬化魚油の中でも代表的な次の３品種を対象に特性値を明示する。

第一の硬化魚油（以下、硬化魚油Ａという。）は、上昇融点が２９．０±１．５℃であって、２０℃のペネトレーション値が１１０±２２の特性を持つものである。

第二の硬化魚油（以下、硬化魚油Ｂという。）は、上昇融点が３８．０±１．５℃であって、２０℃のペネトレーション値が２５±５の特性を持つものである。

第三の硬化魚油（以下、硬化魚油Ｃという。）は、上昇融点が４３．０±１．５℃であって、３０℃のペネトレーション値が２５±７の特性を持つものである。

これら硬化魚油Ａ、硬化魚油Ｂ及び硬化魚油Ｃは、これらを使用する製品の所要特性に応じて単独でも用いられるし、２種又は３種を配合して用いることができる。

また、硬化魚油Ａ，硬化魚油Ｂ及び硬化魚油Ｃは、これらを使用する製品の所要特性に応じて、それぞれ選ばれた１種、２種又は３種と他の動植物油脂あるいは動植物加工油脂と配合して用いることができる。

硬化魚油Ａに相当する特性を有する本発明の油脂組成物（以下、ＡＡ油脂組成物という。）は、飽和脂肪酸含有率が４８重量％ないし５２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２．５重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸４重量％ないし１４重量％含有する油脂混合物をランダムエステル交換することによって得られた上昇融点が２９．０±１．５℃であって、２０℃のペネトレーション値が１１０±２２の特性を持つものであり、硬化魚油Ａの代替油脂として用いることができる。

飽和脂肪酸含有率が４８重量％ないし５２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２．５重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸４重量％ないし１４重量％の範囲を外れると、硬化魚油Ａの特性値（即ち、上昇融点が２９．０±１．５℃、２０℃のペネトレーション値が１１０±２２）の範囲を越えてしまうことがあり、硬化魚油Ａの代替油としてマーガリンやショートニング原料として用いる際には配合割合を修正しなければならないなどの不都合が生じ好ましくない。

脂肪酸組成とランダムエステル交換油の特性との関係については、特に飽和脂肪酸含有率が大きく影響する。飽和脂肪酸含有率が少なすぎると上昇融点が低くなりペネトレーション値が大きく（つまり、針入度が大きく、軟らかく）なりすぎ、また飽和脂肪酸含有率が多すぎると上昇融点が高くなりすぎペネトレーション値は小さく（針入度が小さく、硬く）なりすぎる。

炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有率も上昇融点及びペネトレーション値に影響を与えるが、飽和脂肪酸含有率程大きな影響はない。

飽和脂肪酸含有率及び炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有率が同じ条件であれば、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含有率は上昇融点及びペネトレーション値に与える影響は小さい。

但し、炭素数２０以上の飽和脂肪酸をほとんど含まないランダム油を用いたマーガリンは商品性に欠ける。

ＡＡ油脂組成物においては、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を４重量％未満含有するランダム油を用いたものは満足できるマーガリン特性を示さない。また、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含有率を１４重量％以上にしてもその効果が増大することはない。よって、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含有率は４重量％から１４重量％である必要がある。

硬化魚油Ｂに相当する特性を有する本発明の油脂組成物（以下、ＢＢ油脂組成物という。）は、飽和脂肪酸含有率が６８重量％ないし７５重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１１重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸５重量％ないし２０重量％含有する油脂混合物をランダムエステル交換することによって得られた上昇融点が３８．０±１．５℃であって、２０℃のペネトレーション値が２５±５の特性を持つものであり、硬化魚油Ｂの代替油脂として用いることができる。

飽和脂肪酸含有率が６８重量％ないし７５重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１１重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸５重量％ないし２０重量％の範囲を外れると、硬化魚油Ｂの特性値（即ち、上昇融点が３８．０±１．５℃、２０℃のペネトレーション値が２５±５）の範囲を越えてしまうことがあり、硬化魚油Ｂの代替油としてマーガリンやショートニング原料として用いる際には配合割合を修正しなければならないなどの不都合が生じ好ましくない。

脂肪酸組成とランダムエステル交換油の特性との関係については、特に飽和脂肪酸含有率が大きく影響する。飽和脂肪酸含有率が少なすぎると上昇融点が低くなりペネトレーション値が大きく（つまり、針入度が大きく、軟らかく）なりすぎ、また飽和脂肪酸含有率が多すぎると上昇融点が高くなりすぎペネトレーション値は小さく（針入度が小さく、硬く）なりすぎる。

炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有率も上昇融点及びペネトレーション値に影響を与えるが、飽和脂肪酸含有率程大きな影響はない。

飽和脂肪酸含有率及び炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有率が同じ条件であれば、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含有率は上昇融点及びペネトレーション値に与える影響は小さい。

但し、炭素数２０以上の飽和脂肪酸をほとんど含まないランダム油を用いたマーガリンは商品性に欠ける。

ＢＢ油脂組成物においては、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５重量％未満含有するランダム油を用いたものは満足できるマーガリン特性を示さない。また、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含有率を２０重量％以上にしてもその効果が増大することはない。よって、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含有率は５重量％から２０重量％である必要がある。

硬化魚油Ｃに相当する特性を有する本発明の油脂組成物（以下，ＣＣ油脂組成物という。）は、飽和脂肪酸含有率が７９重量％ないし８２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２重量％ないし１７重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸８重量％ないし２４重量％含有する油脂混合物をランダムエステル交換することによって得られた上昇融点が４３．０±１．５℃であって、３０℃のペネトレーション値が２５±７の特性を持つものであり、硬化魚油Ｃの代替油脂として用いることができる。

飽和脂肪酸含有率が７９重量％ないし８２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２重量％ないし１７重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸８重量％ないし２４重量％の範囲を外れると、硬化魚油Ｃの特性値（即ち、上昇融点が４３．０±１．５℃、３０℃のペネトレーション値が２５±７）の範囲を越えてしまうことがあり、硬化魚油Ｃの代替油としてマーガリンやショートニング原料として用いる際には配合割合を修正しなければならないなどの不都合が生じ好ましくない。

脂肪酸組成とランダムエステル交換油の特性との関係については、特に飽和脂肪酸含有率が大きく影響する。飽和脂肪酸含有率が少なすぎると上昇融点が低くなりペネトレーション値が大きく（つまり、針入度が大きく、軟らかく）なりすぎ、また飽和脂肪酸含有率が多すぎると上昇融点が高くなりすぎペネトレーション値は小さく（針入度が小さく、硬く）なりすぎる。

炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有率も上昇融点及びペネトレーション値に影響を与えるが、飽和脂肪酸含有率程大きな影響はない。

飽和脂肪酸含有率及び炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有率が同じ条件であれば、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含有率は上昇融点及びペネトレーション値に与える影響は小さい。

但し、炭素数２０以上の飽和脂肪酸をほとんど含まないランダム油を用いたマーガリンは商品性に欠ける。

ＣＣ油脂組成物においては、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を８重量％未満含有するランダム油を用いたものは満足できるマーガリン特性を示さない。また、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含有率を２４重量％以上にしてもその効果が増大することはない。よって、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含有率は８重量％から２４重量％である必要がある。

これらＡＡ油脂組成物、ＢＢ油脂組成及びＣＣ油脂組成物は、硬化魚油Ａ，硬化魚油Ｂ及び硬化魚油Ｃと同様に、これらを使用する製品の所要特性に応じて、単独でも用いられるし、２種又は３種を配合して用いることができる。

また、ＡＡ油脂組成物、ＢＢ油脂組成物及びＣＣ油脂組成物は、硬化魚油Ａ、硬化魚油Ｂ及び硬化魚油Ｃと同様に、これらを使用する製品の所要特性に応じて、それぞれ選ばれた１種、２種又は３種と他の動植物油脂あるいは動植物加工油脂と配合して用いることができる。

硬化魚油Ａに相当する特性を有し構成脂肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量％以下であることを特徴とする本発明の油脂組成物（以下、ＡＴ油脂組成物という。）は、飽和脂肪酸含有率が４８重量％ないし５２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２．５重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸４重量％ないし１４重量％含有する油脂混合物をランダムエステル交換することによって得られた上昇融点が２９．０±１．５℃であって、２０℃のペネトレーション値が１１０±２２の特性を持つものであり、硬化魚油Ａ又はＡＡ油脂組成物の代替油脂として用いることができる。

硬化魚油Ｂに相当する特性を有し構成脂肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量％以下であることを特徴とする本発明の油脂組成物（以下、ＢＴ油脂組成物という。）は、飽和脂肪酸含有率が６８重量％ないし７５重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１１重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸５重量％ないし２０重量％含有する油脂混合物をランダムエステル交換することによって得られた上昇融点が３８．０±１．５℃であって、２０℃のペネトレーション値が２５±５の特性を持つものであり、硬化魚油Ｂ又はＢＢ油脂組成物の代替油脂として用いることができる。

硬化魚油Ｃに相当する特性を有し構成脂肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量％以下であることを特徴とする本発明の油脂組成物（以下、ＣＴ油脂組成物という。）は、飽和脂肪酸含有率が７９重量％ないし８２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２重量％ないし１７重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸８重量％ないし２４重量％含有する油脂混合物をランダムエステル交換することによって得られた上昇融点が４３．０±１．５℃であって、３０℃のペネトレーション値が２５±７の特性を持つものであり、硬化魚油Ｃ又はＣＣ油脂組成物の代替油脂として用いることができる。

これらＡＴ油脂組成物、ＢＴ油脂組成物及びＣＴ油脂組成物は、硬化魚油Ａ，硬化魚油Ｂ及び硬化魚油Ｃと同様に、これらを使用する製品の所要特性に応じて、単独でも用いられるし、２種又は３種を配合して用いることができる。 これらＡＴ油脂組成物、ＢＴ油脂組成物及びＣＴ油脂組成物は、硬化魚油Ａ，硬化魚油Ｂ及び硬化魚油Ｃと同様に、これらを使用する製品の所要特性に応じて、それぞれ選ばれた１種、２種又は３種と他の動植物油脂あるいは動植物加工油脂と配合して用いることができる。

これらＡＡ油脂組成物、ＢＢ油脂組成、ＣＣ油脂組成物、ＡＴ油脂組成物、ＢＴ油脂組成物、及びＣＴ油脂組成物は、これらを使用する製品の所要特性に応じて、単独でも用いられるし、２種以上を配合して用いることができる。

これらＡＡ油脂組成物、ＢＢ油脂組成、ＣＣ油脂組成物、ＡＴ油脂組成物、ＢＴ油脂組成物、及びＣＴ油脂組成物は、これらを使用する製品の所要特性に応じて、これらの群から選ばれた１種又は２種以上と他の動植物油脂あるいは動植物加工油脂と配合して用いることができる。

本発明のＡＡ油脂組成物、ＢＢ油脂組成物及びＣＣ油脂組成物を得るために用いる原料油脂は、次の必要条件を満足するものであればよい。
１）ＡＡ油脂組成物を得るために用いられる原料油脂は、飽和脂肪酸含有率が４８重量％ないし５２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２．５重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸４重量％ないし１４重量％含有する油脂混合物を提供する油脂から選ばれた油脂であることが必要である。
２）ＢＢ油脂組成物を得るために用いられる原料油脂は、飽和脂肪酸含有率が６８重量％ないし７５重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１１重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸５重量％ないし１４重量％含有する油脂混合物を提供する油脂から選ばれた油脂であることが必要である。
３）ＣＣ油脂組成物を得るために用いられる原料油脂は、飽和脂肪酸含有率が７９重量％ないし８２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２重量％ないし１７重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸８重量％ないし２４重量％含有する油脂混合物を提供する油脂から選ばれた油脂であることが必要である。

従って、ＡＡ油脂組成物、ＢＢ油脂組成物及びＣＣ油脂組成物を得るためにはいずれについても、炭素数１２以下の飽和脂肪酸を含む油脂及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含む油脂が必要である。脂肪酸組成を所望の範囲にするために、その他の脂肪酸からなる油脂を用いることもできる。

炭素数１２以下の飽和脂肪酸を含む原料油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂等をそれぞれ単独若しくは混合して用いることができる。また、これらの油脂の単独若しくは混合油の水素添加油脂、分別油脂、分別油脂の水素添加油脂、水素添加油脂の分別油脂、及びエステル交換油脂を用いることもできる。

炭素数２０以上の脂肪酸を含む油脂としては、例えば、ハイエルシンナタネ油、シロカラシナ油、サル脂、魚油等があり、これら油脂の単独若しくは混合油の水素添加油脂、水素添加油脂の分別油脂及びエステル交換油脂を用いることができる。

その他の油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、コーン油、米油、綿実油、パーム油、牛脂、豚脂等を単独若しくは混合して用いることができる。また、これら油脂の単独若しくは混合油の水素添加油脂、分別油脂、分別油脂の水素添加油脂、水素添加油脂の分別油脂及びエステル交換油脂を用いることもできる。

本発明のＡＴ油脂組成物、ＢＴ油脂組成物、及びＣＴ油脂組成物を得るために用いる原料油脂は、ＡＡ油脂組成物、ＢＢ油脂組成物及びＣＣ油脂組成物を得るために用いる原料油脂と類似であるが、油脂混合物の構成脂肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量％以下になる油脂から選ばれた油脂である必要がある。構成脂肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量％を越えると、天然の油脂のトランス異性体含有率からかけ離れ、市場のニーズからも離れがちになる点で不都合である。

天然の油脂はトランス異性体をほとんど含んでいないが、水素添加油脂中には例えば３０〜５０重量％存在することがある。

従って、原料油として水素添加油脂を用いる場合には、トランス異性体含有率を限定する必要がある。例えば、ランダムエステル交換する油脂混合物中に水素添加油脂を３０重量％使用する場合には、水素添加油脂のトランス異性体含有率は１０．０重量％以下であることが要求される。同様に水素添加油脂を２０重量％使用する場合には、水素添加油脂のトランス異性体含有率は１５．０重量％以下であることが要求される。これらの要求は、水素添加油脂を作製する際の反応条件、例えば触媒種、触媒添加量、温度、圧力等が通常の条件であれば、トランス異性体含有率は用いる原料油脂によってそれぞれ再現され、水素添加終了時点の沃素価を規定すれば容易に満足させることができる。

次に、本発明の油脂組成物の製造方法について説明する。

本発明の製造方法においてランダムエステル交換する前の油脂混合物は、上記の各種ランダムエステル交換油脂の主要脂肪酸組成をそれぞれ所要の範囲において設定し、それらの所要条件を満足する原料油脂３種以上の選定及び各原料油脂の混合率を求めて調製することができる。

上記の各種ランダムエステル交換油脂は、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもリパーゼ等の酵素による方法でもよく、特に制限されるものではなく公知の非選択的エステル交換法によって得ることができる。

ランダムエステル交換油脂は通常の油脂製品と同様に、脱臭して使用される。

以下に実施例と比較例を挙げて更に本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１〜１４）
飽和脂肪酸含有率が４８重量％ないし５２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２．５重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸４重量％ないし１４重量％の範囲にあって、トランス異性体が３重量％を超えるかもしくは３重量％以下の油脂混合物を用いて、ランダムエステル交換反応してランダム反応油（ＡＡ油脂組成物７種及びＡＴ油脂組成物７種の計１４種）を作成した。

ランダムエステル交換反応の方法及び条件を以下に示す。
＜ランダムエステル交換反応の方法及び条件＞
ランダム反応容器に原料混合油を仕込み、減圧下撹拌しつつ加熱し１２０℃、３０ｍｍＨｇに達するまで脱水した。次いで、ナトリウムメチラートを０．３重量％加え、撹拌下窒素気流中で４０分反応させた。反応液を９０℃まで冷却した後、１０％クエン酸水溶液を加えてｐＨ１１以下にし、撹拌を止め静置した後、油層と水層を分離した。油層に新たに９０℃の温水を加え撹拌した後、静置して油層と水層を分離するいわゆる温水洗浄を行った。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、減圧下撹拌しつつ加熱し１００℃、３０ｍｍＨｇに達するまで脱水した。次いで、活性白土３重量％を加え、減圧下撹拌して１００℃、３０ｍｍＨｇに達してから３０分後に全量濾過した。

このようにして製造したランダム反応油の脂肪酸組成は、用いた原料混合油とほとんど差がなかった。

原料混合油及びランダム反応油のトリグリセライド・トータルカーボン分布をガスクロマトグラフによって測定し、未反応率を求め、未反応率が３モル％を越えたものはデータとしなかった。

未反応率は原料混合油の脂肪酸組成、原料混合油及びランダム反応油のトリグリセライド・トータルカーボン組成に基づき、ランダム反応油が平衡トリグリセライド、平衡ジグリセライド及び未反応トリグリセライドからなるものとして、最小二乗法によって近似解を算出した。

原料油の配合（配合率は重量％である）、ランダム反応油の脂肪酸組成及び特性を表１に示す。

表１よりいずれの実施例においても硬化魚油Ａの特性を持つ反応油が得られることがわかった。

（実施例１５〜２８）
実施例１と同様に、飽和脂肪酸含有率が６８重量％ないし７５重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１１重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸５重量％ないし２０重量％の範囲にあって、トランス異性体が３重量％を超えるか、もしくは３重量％以下の油脂混合物を用いて、ランダムエステル交換反応してランダム反応油（ＢＢ油脂組成物７種及びＢＴ油脂組成物７種の計１４種）を作成した。

原料油の配合（配合率は重量％である）、ランダム反応油の脂肪酸組成及び特性を表２に示す。

表２よりいずれの実施例においても硬化魚油Ｂの特性を持つ反応油が得られることがわかった。

（実施例２９〜４２）
実施例１と同様に、飽和脂肪酸含有率が７９重量％ないし８２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２重量％ないし１７重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸８重量％ないし２４重量％の範囲にあって、トランス異性体が３重量％を超えるか、もしくは３重量％以下の油脂混合物を用いて、ランダムエステル交換反応してランダム反応油（ＣＣ油脂組成物７種及びＣＴ油脂組成物７種の計１４種）を作成した。

原料油の配合（配合率は重量％である）、ランダム反応油の脂肪酸組成及び特性を表３に示す。

表３よりいずれの実施例においても硬化魚油Ｃの特性を持つ反応油が得られることがわかった。

（比較例１〜１２）
実施例１と同様に、本発明の脂肪酸組成の範囲をわずかずつ超える油脂混合物を用いて、ランダムエステル交換反応してランダム反応油（ＡＡＡ油脂組成物４種、ＢＢＢ油脂組成物４種及びＣＣＣ油脂組成物４種の計１２種）を作成した。

原料油の配合（配合率は重量％である）、ランダム反応油の脂肪酸組成及び特性を表４に示す。

表４よりいずれの比較例とも本発明の特性を持つものは得られないことがわかった。

（比較例１３〜１５）
実施例１と同様に、炭素数２０以上の脂肪酸をほとんど含まない油脂を用いて、飽和脂肪酸含有率及び炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有率は本発明の範囲にある油脂混合物を調製して、ランダムエステル交換反応してランダム反応油（ＡＡＡ油脂組成物１種、ＢＢＢ油脂組成物１種及びＣＣＣ油脂組成物１種の計３種）を作成した。

その結果を表４に示す。

表４より、比較例１３、比較例１４及び比較例１５において、炭素数２０以上の脂肪酸をほとんど含まない油脂混合物を用いた場合でも、硬化魚油Ａ、硬化魚油Ｂ又は硬化魚油Ｃに相当する特性を有する反応油が得られることがわかった。

（実施例４３〜５７、比較例１６〜１８、対照例１〜３）
以上のようにして得た硬化魚油Ａ、硬化魚油Ｂ、又は硬化魚油Ｃに相当する特性を有する油脂組成物等を用いてマーガリンを作製しその特性を評価した。

＜マーガリンの作製方法及び条件＞
１）油相部の調製；原料配合した油脂（以下「調合油」という）８０．９４重量部、乳化剤としてエマルジーＭＳ（理研ビタミン油製）０．１重量部、大豆レシチン０．１重量部、着色料としてカロチン１０ｐｐｍ、アナトー色素０．０１重量部、香料としてバターフレーバー５ｐｐｍ、ミルクフレーバー７０ｐｐｍを混合し６０℃に保った。
２）水相部の調製；脱脂乳（乳固型分８％）１４．４重量部、食塩１．２重量部を混合し水分が１６．４重量部になるように水を追加し、８０℃以上で３０分殺菌した。
３）予備乳化及び急冷可塑化；上記１）および２）で調製した油相部と水相部を混合し、６０℃に保ち以下連続的に乳化槽を通して乳化均質化し、３段のクーリングシリンダーからなるコンビネータータイプのモデル機で急冷可塑化した。
急冷可塑化は、２段目出口温度が調合油の上昇融点よりも２０℃±２℃低い温度になるように、また３段目の出口温度が調合油の上昇融点よりも１３℃±２℃低い温度となるように、また１段目の出口温度が２段目出口温度と１段目入口温度の平均値に近くなるように冷媒流量を調節して行った。
クーリングシリンダーの回転数は、１段目、２段目、３段目とも５００ｒｐｍで行い、流量は概ね５０Ｋｇ／Ｈｒであった。
４）充填；急冷可塑化した製品を５Ｋｇのダンボールに充填した。
５）テンパリング；ダンボールに充填した製品を、調合油の上昇融点より５℃±１℃低い温度で３６時間保管して熟成した。
６）保管条件；テンパリング終了後、マーガリンを調合油の上昇融点より１５℃ないし２０℃低い温度で保管した。

＜マーガリン製品の評価項目とその方法及び条件＞
１）ペネトレーション値；ダンボールに充填してあるマーガリンに、両切りペネ缶（内径５７ｍｍ、長さ４０ｍｍ）の片方から完全に突っ込み両端に盛り上げた状態でサンプルを採取し、ぺネ缶の両端をバターナイフで面切りし、測定温度の恒温水糟に浸漬しておき２時間後にペネトロメーターで測定した。
２）キメ及びツヤ；ダンボールに充填してあるマーガリンを、バターナイフを用いてその表面を平滑に削り取って、マーガリンの表面状態を各々５点法で評価した。
３）キメの評価基準；
５点＝極めてなめらかで、ザラザラ感が全くない。
４点＝なめらかで、ザラザラ感が殆どない。
３点＝ややなめらかであるが、ザラザラ感がある。
２点＝なめらかさが殆どなくザラザラ感がかなり強い。
１点＝なめらかさが全くなく、ザラザラしている。
４）ツヤの評価基準；
５点＝極めて光沢がある。
４点＝かなり光沢がある。
３点＝光沢がある。
２点＝光沢が殆どない。
１点＝光沢が全くない。

＜バタークリーム試験＞
ホバートミキサー（カントーミキサー社製）タイプＮ５０（５コート用）を用い測定温度に設定した恒温室で行った。試験はテンパリング終了時点と４週間後の２回行った。
測定温度に保持したマーガリン試料３００ｇをボールに入れ、ホバートミキサーにセットし撹拌スピードＮＯ．１（低速）で２分間撹拌し試料をほぐした。次いで撹拌しながら、比重１．３１に調整したシロップ２４０ｍｌを１分間で添加し、撹拌スピードをＮＯ．２（中速）にし、５分後撹拌を止めてボール内壁に付着している試料をかき落とし更に撹拌した。撹拌を止めてクリームを秤量缶に採取して秤量し、クリーミング価（含気空気量ｍｌ／試料ｇ×１００）を求めた。
撹拌スピードをＮＯ．２（中速）にしてからの実質撹拌時間が１０分と１５分のクリーミング価を求めた。この操作後のクリームについて、次の項目について評価した。

＜クリーム評価項目＞
１）シロップの分離；シロップ分離の程度を次の評価基準で評価した。
５点＝シロップの分離が認められず、光沢が均一である。
４点＝シロップの分離はないが、光沢がやや不均一である。
３点＝小粒のシロップ分離が認められる。
２点＝小粒のシロップ分離がかなり認められる。
１点＝大粒のシロップ分離が認められる
２）かたさ；絞り性の評価；クリームを花形口金付絞り袋に詰め、絞り出す時のかたさを評価した。
５点＝かたさが適度であって、絞りやすい。
４点＝かたさにやや難点があるが、絞りやすい。
３点＝ややかたい又はやや軟らかいが、絞りやすい。
２点＝ややかたく又はやや軟らかく、やや絞りにくい。
１点＝かた過ぎて又は柔らか過ぎて、絞りにくい。
３）キメ及びツヤ；花形口金付絞り袋から絞り出したクリームの表面状態を評価した。
評価基準は＜マーガリン製品の評価項目とその方法及び条件＞に記したものと同じである。
４）のび；絞り出したクリームの表面状態を評価した。
５点＝絞り目（エッジ）がシャープで、目がきれいにたっている。
４点＝絞り目（エッジ）がシャープであるが、わずかに乱れている。
３点＝絞り目（エッジ）が少し切れ、ところどころアバタになる。
２点＝絞り目（エッジ）がかなり切れ、かなりアバタである。
１点＝絞り目（エッジ）がデコボコで非常にもろい。
５）こし；絞り出したクリームに振動を与え、振動前後の保型性を評価した。
５点＝形が振動前と変化していない。非常に安定している。
４点＝形が極わずかに変化しているが安定している。
３点＝形が若干くずれ変形しかかっている。
２点＝形がくずれ変形している。
１点＝形が大きく変形している。

＜マーガリンの作製と評価＞
上昇融点及び硬さの異なるマーガリンを作製し、評価した。

対照例１〜３は、硬化魚油Ａ、硬化魚油Ｂ、硬化魚油Ｃから選ばれた油脂を主体とする油脂を用いた。

比較例１６〜１８は、硬化魚油Ａ、硬化魚油Ｂ、硬化魚油Ｃから選ばれた１種又は２種以上と、比較例１３、比較例１４、又は比較例１５で得た油脂組成物を用いた。

実施例４３〜５７は、硬化魚油Ａ、硬化魚油Ｂ、硬化魚油Ｃから選ばれた１種又は２種、及び実施例１〜４２で得た油脂組成物を用いた。

なお、ここで用いた硬化魚油の特性は以下の通りであった。

硬化魚油Ａ；上昇融点２９．８℃、２０℃のペネトレーション値１０５
硬化魚油Ｂ；上昇融点３８．４℃、２０℃のペネトレーション値２４
硬化魚油Ｃ；上昇融点４３．５℃、３０℃のペネトレーション値２７

調合油の原料油配合（配合率は重量％である）と調合油の上昇融点を表５〜７に示す。

マーガリン製品の特性の経日変化の結果を表８〜１０に示す。

表８〜１０より、対照例、比較例、実施例のいずれにおいてもペネトレーション値（ペネ値）の経日変化の差異はほとんどないことがわかった。

即ち、製品のちょう度（硬さ）の経日変化については、硬化魚油Ａ、硬化魚油Ｂ又は硬化魚油Ｃの配合油を用いたものであっても、炭素数２０以上の脂肪酸をほとんど含まない油脂のランダム油と硬化魚油Ａ、硬化魚油Ｂ又は硬化魚油Ｃの配合油を用いたものであってもまた、本発明の油脂組成物と硬化魚油Ａ、硬化魚油Ｂ又は硬化魚油Ｃの配合油を用いたものであってもほとんど差がないことがわかった。

表８〜１０より、キメ及びツヤの経日変化については、対照例１〜３のいずれもが８週間後でも良好な商品性を有するのに対して、比較例１６〜１８は２週間後で既に商品性に欠けるものとなることがわかった。また実施例４３〜５７のいずれもが、８週間後でも良好な商品性を有し対照例と同等であることがわかった。

クリーム評価結果を表１１〜１３に示す。

なお、バタークリーム試験の結果は、テンパリング終了時点と４週間後でほとんど違いが認められなかったのでテンパリング終了時点の結果を示した。

表１１〜１３より、クリーム評価結果については、ホイップ価、シロップの分離及びのびは対照例、比較例、及び実施例との差異はほとんどないことがわかった。こし、キメ及びツヤは対照例に対し比較例は劣るものであることがわかった。実施例はいずれも対照例に匹敵する商品性に優れたものであることがわかった。

Claims (2)

1. 飽和脂肪酸含有率が６８重量％ないし７５重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１１重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸５重量％ないし２０重量％含有する油脂混合物のランダムエステル交換油脂であって、上昇融点が３８．０±１．５℃、２０℃のペネトレーション値が２５±５の特性を有することを特徴とする油脂組成物。
2. 構成脂肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量％以下であることを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。