JP4895784B2 - 固形ルウ用油脂組成物 - Google Patents

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Description

本発明は、カレールウ、ハヤシルウ、シチュールウ等の固形ルウの製造に用いる固形ルウ用油脂組成物に関する。
固形ルウ、例えばカレールウは、食用油脂及び小麦粉を混合加熱し、カレー粉、香辛料、調味料等を混合溶解した後、容器に流し込み、風冷固化させることで得られ、油脂の連続相に粉体が分散している形を採っている。そして、一般に、常温で流通・販売される。
従来、固形ルウに使用する油脂としては、風味やコク味が良好であること及び常温で固体であることから、牛脂、豚脂、牛脂硬化油脂、豚脂硬化油指などが、主として使用されてきた。
しかし、これらの油脂を使用した固形ルウは、製造時の冷却条件や流通・販売条件下によっては、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成することがあり、表面が白色化したり、ザラつきや触感の悪さを呈したりして、製品価値の全くないものになってしまうことがしばしば発生する。
そのため、このような固形ルウの製造条件及び流通・販売条件下であっても固形ルウ表面の白色化(ファットブルーム)を防止する方法が各種検討されてきた。例えば、グリセリン脂肪酸モノエステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を使用する方法が行われてきたが、乳化剤を使用すると、固形ルウを用いた加工食品の風味発現性に影響がでたり、ワキシーな食感になってしまうという問題が生じ、さらに固形ルウ製造の際の型剥がれが悪くなってしまうという問題もあった。
このため、各種のエステル交換油脂を使用することが考えられた。例えば、パーム油起源の油脂と炭素原子数22個の飽和脂肪酸残基を持つ脂肪酸及び/又はその誘導体とをエステル交換したエステル交換油脂を使用する方法(例えば特許文献1参照)、炭素数16以上の飽和脂肪酸を主として含有する油脂と、炭素数12以下の飽和脂肪酸を主として含有する油脂とのエステル交換油脂を使用する方法(例えば特許文献2参照)、パーム油起源の油脂と炭素原子数18個の飽和脂肪酸残基を80質量%以上持つ植物性油脂の混合物をエステル交換して得られることを特徴とする油脂組成物を使用する方法(例えば特許文献3参照)等が考案された。
しかし、特許文献1の方法は、長鎖脂肪酸を多く含有することから、油脂が硬く粘りが強いため、固形ルウ製造の際の型剥がれが悪く、常温でのスナップ性も劣る問題があり、また得られた加工食品の口溶けもワキシーなものになってしまう問題があった。また、特許文献2の方法は、短鎖脂肪酸を多く含有するため油脂がソフトになり、固化性が悪く、常温でのスナップ性も劣る問題があり、さらには、固形ルウ製造の際の型剥れが悪く、加水分解により経日的に風味が劣化する問題があった。さらに、特許文献3の方法は、ステアリン酸を多く含有するため、常温でのスナップ性が悪く、また得られた加工食品の口溶けも悪いものになってしまう問題があった。
また、これらの方法で得られた固形ルウ用油脂は固形ルウには適度な硬さとはならないため、他の油脂を多量に添加する必要があり、そのため得られた固形ルウの白色化(ブルーム)防止効果が十分なものではなかった。
そこで、S1MS2(S1及びS2は飽和脂肪酸、Mはモノ不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリドとMS3M(S3は飽和脂肪酸、Mはモノ不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とする固形ルウ用油脂組成物(例えば特許文献4参照)も考えられたが、固形ルウの白色化(ブルーム)防止効果は良好であるが、常温でのスナップ性が十分なものではないという問題があった。
また、最近になって、エステル交換油脂単独であっても適度な硬さを有し、固形ルウの白色化防止効果を有する方法として、パーム油やパームステアリンなどのパーム系油脂、豚脂又は牛脂、豚脂又は牛脂の極度硬化油の3種の油脂の混合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を使用する方法(例えば特許文献5参照)、パームステアリン、パーム油、パームオレインの3種の油脂の混合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を使用する方法(例えば特許文献6参照)、ラウリン系油脂とパーム系油脂の混合物を極度硬化した油脂、及び、牛脂又は豚脂からなる混合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を使用する方法(例えば特許文献7参照)の提案がなされている。
しかし、特許文献5や特許文献7のように、豚脂や牛脂などの動物性油脂を使用したエステル交換油脂を用いる方法は、固化性や型剥れや常温でのスナップ性が悪化する問題があり、また、特許文献6の方法は、基本的には3種のパーム系油脂を併用することで融点調整を行っただけであり、固化性や型剥れや常温でのスナップ性が極めて悪いという問題があった。
特開平5−001297号公報 特開平9−224571号公報 特開2001−258474号公報 特開2005−160374号公報 特開2006−288231号公報 特開2006−288232号公報 特開2006−288233号公報
本発明の目的は、常温でのスナップ性が良好であり、且つ、製造時及び流通・販売時の固形ルウ表面の油脂結晶粗大化による白色化(ファットブルーム)が防止された固形ルウを得ることができる固形ルウ用油脂組成物、このような特徴を有する固形ルウ、及び、風味や口溶けが良好な、固形ルウを使用した加工食品を提供することにある。また、本発明のさらなる目的は、上記特徴を有する固形ルウの製造方法を提供することにある。
本発明者等は、各種のエステル交換油脂を使用した固形ルウ用油脂組成物について、各種検討を行ったところ、エステル交換する際の油脂配合物中の飽和脂肪酸の給源として、特定の油脂を使用した際に上記問題を解決可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、パーム極度硬化油脂を30〜60質量%含有し、脂肪酸組成において炭素数14以下の脂肪酸含量が5質量%未満であり、かつ炭素数16の飽和脂肪酸含量が40〜60質量%である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を5質量%以上含有し、
更に、その他の油脂として、、炭素数20以上の飽和脂肪酸を多く含む油脂である魚油の極度硬化油及び/又はハイエルシン菜種の極度硬化油を含有し、
脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が1〜2質量%であることを特徴とする固形ルウ用油脂組成物を提供することにより、上記の目的を達成したものである。
また、本発明は、上記固形ルウ用油脂組成物を用いた固形ルウを提供することにより、上記の目的を達成したものである。
また、本発明は、上記固形ルウを用いた加工食品を提供することにより、上記の目的を達成したものである。
また、本発明は、上記固形ルウの製造方法であって、上記固形ルウ用油脂組成物及びその他の原料を混合溶解した後、型に流し込み、冷却固化させることを特徴とする固形ルウの製造方法を提供することにより、上記の目的を達成したものである。
本発明の固形ルウ用油脂組成物を用いて固形ルウを製造すると、製造時及び流通・販売・保管時の固形ルウ表面の油脂結晶粗大化による白色化(ファットブルーム)が防止され、且つ、固形ルウ製造時の冷却時間が短くて済む。
また、本発明の固形ルウ用油脂組成物を用いた固形ルウは、風味や口溶けが良好な加工食品を提供することができる。
以下、本発明の固形ルウ用油脂組成物、固形ルウ、加工食品及び固形ルウの製造方法について、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
まず、本発明の固形ルウ用油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の固形ルウ用油脂組成物はパーム極度硬化油脂を30〜60質量%含有し、脂肪酸組成において炭素数14以下の脂肪酸含量が5質量%未満であり、かつ炭素数16の飽和脂肪酸含量が40〜60質量%である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を5質量%以上含有し、
更に、その他の油脂として、炭素数20以上の飽和脂肪酸を多く含む油脂である魚油の極度硬化油及び/又はハイエルシン菜種の極度硬化油を含有し、
脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が1〜2質量%である
本発明で使用するパーム極度硬化油脂とは、パーム油、パーム分別軟部油、パーム分別中部油、パーム分別硬部油などのパーム系油脂に対し、ヨウ素価10以下、好ましくは5以下、より好ましくは1未満となるまで水素添加し、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる極度硬化油である。
このパーム極度硬化油脂は、極度硬化油指の中でも、脂肪酸組成において、炭素数18の飽和脂肪酸含量と炭素数16の飽和脂肪酸含量がほぼ50質量%ずつである点において極めて特徴的な油脂であり、パーム極度硬化油脂以外の極度硬化油指を使用すると本発明の効果は得られない。
ここで、なぜ、パーム極度硬化油脂を30〜60質量%含有する油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を含有する固形ルウ用油脂組成物を使用した場合のみ本発明の効果が得られるのかは明確ではないが、炭素数16の飽和脂肪酸と炭素数18の飽和脂肪酸を1:2の割合で含有するトリ飽和トリグリセリドがなんらかの影響を及ぼしているものと考えられる。
本発明において、上記油脂配合物中の上記パーム極度硬化油脂の含有量は30〜60質量%、好ましくは30〜50質量%、より好ましくは30〜40質量%である。パーム極度硬化油脂の含量が30質量%未満であると、得られる固形ルウの固化性およびスナップ性が悪くなってしまう。また、60質量%を超えると、得られる固形ルウが白色化しやすくなってしまう。
また、本発明においては、上記油脂配合物に含まれる炭素数14以下の脂肪酸の含有量は5質量%未満である。油脂配合物中10質量%を越えると、得られる固形ルウの固化性や常温でのスナップ性が悪くなり、また、経日的に風味が劣化する問題がある。
上記油脂配合物に含まれる、上記パーム極度硬化油脂以外の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の1種又は2種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできるが、好ましくは上記油脂配合物に含まれる炭素数14以下の脂肪酸の含有量が質量%未満となるように用いる。
また、本発明においては、上記油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数16の飽和脂肪酸含量を、40〜60質量%とすることで、より高い白色化防止機能を有する固形ルウ用油脂組成物が得られる。
そのため、上記パーム極度硬化油脂以外の油脂として、カカオ脂、魚油、牛脂、豚脂、パーム油、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の1種又は2種以上の処理を施した油脂などの、炭素数16の飽和脂肪酸を多く含む油脂を使用することが好ましい。
また、本発明においては、油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数18の飽和脂肪酸含量/炭素数16の飽和脂肪酸含量の値が、好ましくは1未満、より好ましくは0.6未満とすることにより、口どけが良好であり、且つ、さらに高い白色化防止機能を有する固形ルウ用油脂組成物を得ることができる。
そのため、上記パーム極度硬化油脂以外の油脂として、パーム油、パーム分別油などの、パルミチン酸を多く含み、且つ、パルミチン酸よりステアリン酸含量が少ない油脂を使用することが好ましい。
すなわち、本発明では、パーム極度硬化油脂以外の油脂として、パーム油、及び/又は、パーム分別油を使用することが好ましい。
上記エステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることがより好ましい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス(Rhizopus)属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
本発明の固形ルウ用油脂組成物は、上記エステル交換油脂そのものであってもよいが、必要に応じ、その他の油脂を加えることができる。
この、必要に応じ加えるその他の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の1種又は2種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。
なお、本発明において、本発明の固形ルウ用油脂組成物中における、上記エステル交換油脂と、その他の油脂との混合比率は、得られたエステル交換油脂の硬さや、求められる固形ルウ用油脂組成物の硬さによって一概にはいえないが、質量比で、100:0〜5:95、より好ましくは100:0〜30:70、さらに好ましくは80:20〜50:50である。
また、本発明の固形ルウ用油脂組成物中の構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量は、好ましくは20〜35質量%、より好ましくは20〜30質量%である。構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含量が20質量%未満であると、油脂の粘りが不足し、良好な常温でのスナップ性が得られないおそれがある。また35質量%を超えると、油脂が硬くなりすぎ、得られる加工食品の口溶けが悪化するおそれがある。
また、本発明の固形ルウ用油脂組成物中の、構成脂肪酸が全て炭素数18の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量は、好ましくは0〜2質量%、より好ましくは0〜1質量%である。構成脂肪酸が全て炭素数18の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が2質量%を超えると、得られる加工食品の口溶けが悪化するおそれがあることに加え、十分なブルーム防止効果が得られないおそれがある。
本発明の固形ルウ用油脂組成物は、常温でのスナップ性をより良好なものとすることができる点で、1,3位に炭素数16の飽和脂肪酸、2位に炭素数18のモノ不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドの含有量が、好ましくは10〜30質量%、より好ましくは10〜20質量%とすることが好ましい。このような固形ルウ用油脂組成物を得るには、上記その他の油脂として、パーム油、及び/又は、パーム分別中部油などの1,3位に炭素数16の飽和脂肪酸、2位に炭素数18のモノ不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを多く含有する油脂を使用することにより簡単に得ることができる。
さらに、本発明の固形ルウ用油脂組成物は、脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が1〜2質量%である。このような固形ルウ用油脂組成物を得るには、その他の油脂として、魚油の極度硬化油、ハイエルシン菜種の極度硬化油の炭素数20以上の飽和脂肪酸を多く含む油脂を使用する。
本発明の固形ルウ用油脂組成物は、使用される全油脂からなる配合油のSFCが、好ましくは10℃で30〜85%、20℃で20〜75%、さらに好ましくは10℃で40〜80%、20℃で30〜70%となるように調整するのがよい。SFCが10℃で30%未満又は20℃で20%未満であると、固形ルウ製造時の固化性が悪くなりやすく、また、流通・販売時に溶解・軟化しやすく、商品価値が無くなってしまうおそれがあり、一方、SFCが10℃で85%を超える又は20℃で75%を超えると、固形ルウを使用して加工食品を製造する際に固形ルウが溶解しにくくなる上に、得られる加工食品の口溶けが悪くなりやすい。
上記のSFCは、次のようにして測定する。即ち、配合油を60℃に30分保持し、油脂を完全に融解した後、0℃に30分保持して固化させる。次いで、25℃に30分保持し、テンパリングを行い、その後、0℃に30分保持する。これをSFCの各測定温度に順次30分保持後、SFCを測定する。
また、本発明の固形ルウ用油脂組成物は、トランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここで、「トランス酸を実質的に含有しない」とは、固形ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中、トランス酸含量が好ましくは10質量%未満、さらに好ましくは5質量%以下、最も好ましくは1質量%以下であることをいう。
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂は、通常構成脂肪酸中にトランス酸が10〜50質量%程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に10質量%未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
本発明の固形ルウ用油脂組成物に用いられるパーム極度硬化油脂は、トランス酸を実質的に含有しないため、上記油脂配合物に使用する「パーム極度硬化油脂以外の油脂」及び必要に応じ油相中に使用する「その他の油脂」として、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス酸を含まずとも適切なコンステンシーを有する固形ルウ用油脂組成物とすることができる。
本発明の固形ルウ用油脂組成物には、上記の油脂分の他に、必要に応じ、本発明の目的の範囲内で、例えば、水、乳化剤、食塩、乳製品、糖類、多糖類、酵素、抗酸化剤、塩類、色素、香料等を配合することもできる。
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の固形ルウ用油脂組成物中、好ましくは0〜3質量%、さらに好ましくは0〜1質量%である。
本発明の固形ルウ用油脂組成物は、可塑性を示しても示さなくてもどちらでもよく、水分を含むマーガリンタイプでも水分を含まないショートニングタイプでもどちらでもよい。また、乳化物とする場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。
本発明の固形ルウ用油脂組成物は、パーム極度硬化油脂を30〜60質量%含有し、脂肪酸組成において炭素数14以下の脂肪酸含量が質量%未満であり、かつ炭素数16の飽和脂肪酸含量が40〜60質量%である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を含有する油相を溶解し混合することにより、製造することができる。そして、好ましくは、冷却し、結晶化させることにより製造することができる。
詳しくは、先ず、パーム極度硬化油脂を30〜60質量%含有し、脂肪酸組成において炭素数14以下の脂肪酸含量が5質量%未満であり、かつ炭素数16の飽和脂肪酸含量が40〜60質量%である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を5質量%以上含有し、更に、その他の油脂として、、炭素数20以上の飽和脂肪酸を多く含む油脂である魚油の極度硬化油及び/又はハイエルシン菜種の極度硬化油を含有し、脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が1〜2質量%である油相を溶解した後、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、必要に応じ、冷却し、好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−0.5℃/分以上、さらに好ましくは−5℃/分以上とする。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、本発明の固形ルウ用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
次に、本発明の固形ルウについて説明する。
本発明の固形ルウは、本発明の固形ルウ用油脂組成物を、好ましくは25〜70質量%、更に好ましくは、30〜60質量%含有するものである。
本発明の固形ルウ用油脂組成物の配合量が25質量%より少ないと、ブルーム防止の効果が固形ルウに顕れないおそれがあることに加え、固形ルウを使用した加工食品に適度な粘性を付与できず、なめらかさに欠ける食感となってしまう場合がある。また、本発明の固形ルウ用油脂組成物の配合量が70質量%より多いと、固形ルウを使用した加工食品の粘度が低下し、また油っぽくなってしまう場合がある。
また、本発明の固形ルウにおいて、小麦粉の配合量は、特に限定はないが、好ましくは30〜75質量%、更に好ましくは40〜70質量%である。小麦粉の配合量が75質量%より多いと、固形ルウを使用した加工食品に適度な粘性を付与できず、なめらかさに欠ける食感となってしまう場合がある。また、小麦粉の配合量が30質量%より少ないと、固形ルウを使用した加工食品の粘度が低下し、得られる加工食品のコク味が欠けてしまう場合がある。
また、本発明の固形ルウには、本発明の固形ルウ用油脂組成物及び上記の小麦粉以外に、必要により、副原料として、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、pH調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、カレー粉等の香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物等を使用することができる。本発明の固形ルウにおいて、これらの副原料の配合量は、特に制限されるものではなく、固形ルウを使用する加工食品の種類等に応じて適宜選択することができるが、好ましくは合計量として45質量%以下である。
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の固形ルウ中、好ましくは0〜3質量%、さらに好ましくは0〜1質量%である。
また、上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の固形ルウ中、好ましくは0〜10質量%、さらに好ましくは0〜5質量%である。
次に、本発明の固形ルウの製造方法について説明する。
本発明の固形ルウは、一般的な固形ルウの製造方法を用いて製造することが出来るが、例えば、以下の製造方法で製造することができる。上述した本発明の固形ルウ用油脂組成物及び小麦粉を混合加熱し、必要に応じ、副原料を混合して、容器に流し込み、風冷等の冷却方法により冷却固化させることによって製造することができる。
カレールウの場合は、本発明の固形ルウ用油脂組成物を加熱溶解し、小麦粉を加えて混合物を作製し、該混合物を110〜120℃に達するまで撹拌しながら加熱焙焼した後、ここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副材料を添加して、混合し、次いで、これを型に流し込み、風冷等の冷却方法により0〜25℃で5〜120分冷却して固化させることによって製造することができる。
なお、本発明の固形ルウを製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
次に、本発明の加工食品について説明する。
本発明の加工食品は、上述した本発明の固形ルウを使用して製造されたものであり、その具体例としては、ホワイトソース、デミグラスソース、カレーソース等のソースや、ホワイトシチュー、デミグラスシチュー、カレーシチュー等のシチューの他、パンのフィリング材、トッピング材、包餡生地の内包材等が挙げられる。本発明の固形ルウを使用して製造された本発明の加工食品は、良好な口溶け感を保ちながら適度のボディー感を有し、更には、冷蔵したり或いはレトルト処理を行った後においても、食感が硬くならずに良好な口溶け感を保つことが出来る。本発明の加工食品において、本発明の固形ルウの使用量は、特に限定はなく、目的とする個々の加工食品の所望とする食感や物性に応じて適宜選択することが出来るが、加工食品中、1〜40質量%であることが好ましく、10〜30質量%であることがさらに好ましい。本発明の加工食品の製造方法に特に限定はなく、例えば、従来使用していた固形ルウを本発明の固形ルウに代替することで、本発明の加工食品を得ることが出来る。
本発明の加工食品は、冷却しても口溶けや食感が良好なものである。また、本発明の加工食品は、冷蔵又は冷凍してもよく、本発明の加工食品の冷凍品を解凍して食する際には、電子レンジで解凍調理することも可能である。
以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例等により何ら制限されるものではない。尚、以下の実施例及び比較例において、Stはステアリン酸、Oはオレイン酸、Pはパルミチン酸、Sは飽和脂肪酸を示す。
下記実施例1〜3は、パーム極度硬化油脂を30〜60質量%含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を含有する本発明の固形ルウ用油脂組成物の製造例、該固形ルウ用油脂組成物を用いた固形ルウ、及び該固形ルウを用いた加工食品の製造例を示すものである。また、下記比較例1〜7は、パーム極度硬化油脂を30〜60質量%含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を含有しない固形ルウ用油脂組成物、該固形ルウ用油脂組成物を用いた固形ルウ、及び該固形ルウを用いた加工食品の製造例を示すものである。
〔製造例1〕エステル交換油脂Aの製造
ヨウ素価51のパーム油65質量部、及び、ヨウ素価0のパーム油の極度硬化油35質量部を70℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白(白土3%、85℃、9.3×102Pa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、4.0×102Pa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂Aを得た。
エステル交換油脂Aの油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数14以下の脂肪酸含量は1.4質量%、炭素数16の飽和脂肪酸含量が44.2質量%、炭素数18の飽和脂肪酸含量/炭素数16の飽和脂肪酸含量の値は0.5であった。
〔製造例2〕エステル交換油脂Bの製造
ヨウ素価51のパーム油を85質量部に変更し、ヨウ素価0のパーム油の極度硬化油を15質量部に変更した以外は製造例1と同様にして、エステル交換油脂Bを得た。
エステル交換油脂Bの油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数14以下の脂肪酸含量は1.4質量%、炭素数16の飽和脂肪酸含量が44.1質量%、炭素数18の飽和脂肪酸含量/炭素数16の飽和脂肪酸含量の値は0.3であった。
〔製造例3〕エステル交換油脂Cの製造
ヨウ素価51のパーム油を25質量部に変更し、ヨウ素価0のパーム油の極度硬化油75質量部に変更した以外は製造例1と同様にして、エステル交換油脂Cを得た。
エステル交換油脂Cの油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数14以下の脂肪酸含量は1.4質量%、炭素数16の飽和脂肪酸含量が44.3質量%、炭素数18の飽和脂肪酸含量/炭素数16の飽和脂肪酸含量の値は0.9であった。
〔製造例4〕エステル交換油脂Dの製造
ヨウ素価51のパーム油に代えてヨウ素価18のパーム核油を使用した以外は製造例1と同様にして、エステル交換油脂Dを得た。
エステル交換油脂Dの油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数14以下の脂肪酸含量は44.9質量%、炭素数16の飽和脂肪酸含量が21.4質量%、炭素数18の飽和脂肪酸含量/炭素数16の飽和脂肪酸含量の値は0.9であった。
〔製造例5〕エステル交換油脂Eの製造
ヨウ素価0のパーム油の極度硬化油に代えてヨウ素価0のハイエルシン菜種油の極度硬化油を使用した以外は製造例1と同様にして、エステル交換油脂Eを得た。
エステル交換油脂Eの油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数14以下の脂肪酸含量は0.9質量%、炭素数16の飽和脂肪酸含量が29.8質量%、炭素数18の飽和脂肪酸含量/炭素数16の飽和脂肪酸含量の値は0.5であった。
〔製造例6〕エステル交換油脂Fの製造
ヨウ素価0のパーム油の極度硬化油に代えてヨウ素価0の大豆油の極度硬化油を使用した以外は製造例1と同様にして、エステル交換油脂Fを得た。
エステル交換油脂Fの油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数14以下の脂肪酸含量は0.9質量%、炭素数16の飽和脂肪酸含量が32.2質量%、炭素数18の飽和脂肪酸含量/炭素数16の飽和脂肪酸含量の値は1.0であった。
〔実施例1〕ショートニングタイプの固形ルウ用油脂組成物1の製造
上記エステル交換油脂Aを98質量%、及び、ハイエルシン菜種油の極度硬化油(炭素数20以上の飽和脂肪酸を48質量%含有)2質量%からなる混合油を溶解したものを、急冷可塑化工程(冷却速度−20℃/分以上)にかけ、本発明の固形ルウ用油脂組成物を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物は、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が32.2質量%、構成脂肪酸が全て炭素数18の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が1.4質量%、1,3位に炭素数16の飽和脂肪酸、2位に炭素数18のモノ不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドの含有量が5.0質量%であり、また、脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が1.3質量%、トランス酸含量が0.5質量%であった。
得られた固形ルウ用油脂組成物を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
〔実施例2〕ショートニングタイプの固形ルウ用油脂組成物2の製造
上記エステル交換油脂Aを70質量%、パーム中部油(POP含有量56.3質量%)28質量%、及び、ハイエルシン菜種油の極度硬化油2質量%からなる混合油を溶解したものを、急冷可塑化工程(冷却速度−20℃/分以上)にかけ、本発明の固形ルウ用油脂組成物を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物は、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が24.2質量%、構成脂肪酸が全て炭素数18の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が1.2質量%、1,3位に炭素数16の飽和脂肪酸、2位に炭素数18のモノ不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドの含有量が19.4質量%であり、また、脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が1.3質量%、トランス酸含量が0.4質量%であった。
得られた固形ルウ用油脂組成物を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
〔実施例3〕ショートニングタイプの固形ルウ用油脂組成物3の製造
上記エステル交換油脂Aを50質量%、パーム油(POP含有量21質量%)48質量%、及び、ハイエルシン菜種油の極度硬化油2質量%からなる混合油を溶解したものを、急冷可塑化工程(冷却速度−20℃/分以上)にかけ、本発明の固形ルウ用油脂組成物を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物は、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が19.9質量%、構成脂肪酸が全て炭素数18の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が0.9質量%、1,3位に炭素数16の飽和脂肪酸、2位に炭素数18のモノ不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドの含有量が15.2質量%であり、また、脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が1.2質量%、トランス酸含量が0.5質量%であった。
得られた固形ルウ用油脂組成物を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
〔比較例1〕ショートニングタイプの固形ルウ用油脂組成物4の製造
パームステアリン70質量%、パーム中部油28質量%、及び、ハイエルシン菜種油の極度硬化油2質量%からなる混合油を溶解したものを、急冷可塑化工程(冷却速度−20℃/分以上)にかけ、比較例の固形ルウ用油脂組成物を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物は、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が24.2質量%、構成脂肪酸が全て炭素数18の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が0.4質量%、1,3位に炭素数16の飽和脂肪酸、2位に炭素数18のモノ不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドの含有量が23.2質量%であり、また、脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が1.1質量%、トランス酸含量が0.4質量%であった。
得られた固形ルウ用油脂組成物を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
〔比較例2〕ショートニングタイプの固形ルウ用油脂組成物5の製造
上記エステル交換油脂Aに代えて上記エステル交換油Bを使用した以外は実施例2と同様にして、比較例の固形ルウ用油脂組成物を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物は、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が15.8質量%、構成脂肪酸が全て炭素数18の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が0.6質量%、1,3位に炭素数16の飽和脂肪酸、2位に炭素数18のモノ不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドの含有量が20.4質量%であり、また、脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が1.3質量%、トランス酸含量が0.5質量%であった。
得られた固形ルウ用油脂組成物を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
〔比較例3〕ショートニングタイプの固形ルウ用油脂組成物6の製造
上記エステル交換油脂Aに代えて上記エステル交換油Cを使用した以外は実施例2と同様にして、比較例の固形ルウ用油脂組成物を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物は、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が48.5質量%、構成脂肪酸が全て炭素数18の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が5.4質量%、1,3位に炭素数16の飽和脂肪酸、2位に炭素数18のモノ不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドの含有量が17.2質量%であり、また、脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が1.3質量%、トランス酸含量が0.3質量%であった。
得られた固形ルウ用油脂組成物を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
〔比較例4〕ショートニングタイプの固形ルウ用油脂組成物7の製造
上記エステル交換油脂Aに代えて上記エステル交換油Dを使用した以外は実施例2と同様にして、比較例の固形ルウ用油脂組成物を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物は、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が47.8質量%、構成脂肪酸が全て炭素数18の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が1.1質量%、1,3位に炭素数16の飽和脂肪酸、2位に炭素数18のモノ不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドの含有量が16.1質量%であり、また、脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が1.1質量%、トランス酸含量が0.5質量%であった。
得られた固形ルウ用油脂組成物を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
〔比較例5〕ショートニングタイプの固形ルウ用油脂組成物8の製造
上記エステル交換油脂Aに代えて上記エステル交換油Eを使用した以外は実施例2と同様にして、比較例の固形ルウ用油脂組成物を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物は、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が9.7質量%、構成脂肪酸が全て炭素数18の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が0.8質量%、1,3位に炭素数16の飽和脂肪酸、2位に炭素数18のモノ不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドの含有量が17.4質量%であり、また、脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が15.3質量%、トランス酸含量が0.3質量%であった。
得られた固形ルウ用油脂組成物を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
〔比較例6〕ショートニングタイプの固形ルウ用油脂組成物9の製造
上記エステル交換油脂Aに代えて上記エステル交換油Fを使用した以外は実施例2と同様にして、比較例の固形ルウ用油脂組成物を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物は、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が23.5質量%、構成脂肪酸が全て炭素数18の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が3.2質量%、1,3位に炭素数16の飽和脂肪酸、2位に炭素数18のモノ不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドの含有量が17.7質量%であり、また、脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が1.4質量%、トランス酸含量が0.2質量%であった。
得られた固形ルウ用油脂組成物に用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
〔比較例7〕ショートニングタイプの固形ルウ用油脂組成物10の製造
上記エステル交換油脂Aに使用した油脂配合物をエステル交換せずそのまま使用した以外は実施例2と同様にして、比較例の固形ルウ用油脂組成物を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物は、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が27.5質量%、構成脂肪酸が全て炭素数18の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が3.2質量%、1,3位に炭素数16の飽和脂肪酸、2位に炭素数18のモノ不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドの含有量が27.8質量%であり、また、脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が1.3質量%、トランス酸含量が0.4質量%であった。
得られた固形ルウ用油脂組成物に用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに該固形ルウを使用して、加工食品(カレーソース)を製造した。
<固形ルウ及び加工食品の配合・製法>
固形ルウ用油脂組成物350g及び小麦粉320gを釜に投入し、かき混ぜながら120℃まで加熱した後、火を止め、さらにかき混ぜた。約100℃まで下がった時点で、引き続きかき混ぜながら、食塩100g、上砂糖50g、カレー粉90g、調味料90gを順次添加し、さらにかき混ぜ、次いで、これを直径50mmの型に厚さ10mmに流し込み、20℃で60分冷却・固化させ、本発明の固形ルウ(固形カレールウ)を得た。
<固形ルウ及び加工食品の評価方法>
冷却・固化時の固化性について、また、型剥れ性について下記の基準により評価し、表1に記載した。
上記固形ルウは、25℃に調温した後、手での折りやすさ(スナップ性)を比較して下記の評価基準により評価し、結果を表1に記した。
また、上記固形ルウを25℃の恒温室にて保管し、製造直後から4週間後まで、1週間ごとに固形ルウの表面状態(ブルーム)を観察し、下記の評価基準により評価し、結果を表1に記した。
また、更に上記固形ルウを20質量%含有するカレーソースを常法により作成し、品温45℃におけるカレーソースの風味と口溶けを下記の評価基準により評価し、結果を表1に記した。
(スナップ性評価基準)
◎:爽快なスナップ性を有し、極めて良好である。
○:良好である。
△:やや不良である。
×:べたつきがあり不良である。
(ブルーム評価基準)
◎:良好な艶を有しており、白色化は見られなかった。
○:白色化は見られなかったが、やや艶が失われていた。
△:艶がなく、ややざらついている。
×:白色化し、ざらつきがある。
(固化性評価基準)
○ :流し込み5分未満でほぼ流動性がなくなり、良好である。
△ :流し込み5分でもやや流動性があり、やや不良である。
× :流し込み10分でも流動性があり、不良である。
(型剥れ評価基準)
○ :良好である。
△ :やや不良である。
× :不良である。
(カレーソース風味評価基準)
◎ :非常に良好である。
○ :良好である。
△ :やや不良である。
× :不良である。
(カレーソース口溶け評価基準)
◎ :爽快な口溶けを有し、極めて良好である。
○ :良好である。
△ :若干ワキシー感あり、やや不良である。
× :ワキシー感が強く、不良である。
Figure 0004895784
上記の結果からわかるとおり、パーム極度硬化油脂を含有し、脂肪酸組成において炭素数14以下の脂肪酸含量が質量%未満である油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を含む実施例1〜3の固形ルウ用油脂組成物を使用して得られた固形ルウは、固化性、型剥れ、スナップ性が良好であり、また、保管時のブルーム耐性も良好であった。また該固形ルウを使用して得られたカレーソースは風味、口溶けが良好であった。
それに比べ、
パーム極度硬化油脂の含有量が30〜60質量%の範囲外である油脂配合物を使用した場合は、例えば、30質量%未満である比較例2の固形ルウは、型剥れと固化性が不良であり、スナップ性は極めて悪かった。また、60質量%超である比較例3の固形ルウは、保管時のブルーム耐性が不良であり、また該固形ルウを使用して得られたカレーソースは口溶けが不良であった。
また、油脂配合物中の炭素数14以下の脂肪酸含量が10質量%超である比較例4の固形ルウは、型剥れと固化性が極めて悪く、スナップ性も不良であった。また該固形ルウを使用して得られたカレーソースは風味にコクがなかった。
パーム極度硬化油脂以外の極度硬化油脂を含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を使用した場合は、例えばハイエルシン菜種油の極度硬化油を使用した比較例5の固形ルウは、型剥れが悪く、またスナップ性もきわめて悪く、また該固形ルウを使用して得られたカレーソースの口溶けが極めて不良であった。また、大豆極度硬化油を使用した比較例6の固形ルウは、スナップ性が不良であり、また該固形ルウを使用して得られたカレーソースの風味が悪く口溶けが不良であった。
また、パーム極度硬化油脂を含む油脂配合物をエステル交換せずに使用した比較例7の固形ルウ用油脂組成物を使用して得られた固形ルウは、スナップ性が悪く、また、保管時のブルーム耐性も不良であった。また、該固形ルウを使用して得られたカレーソースは口溶けが極めて悪かった。

Claims (9)

  1. パーム極度硬化油脂を30〜60質量%含有し、脂肪酸組成において炭素数14以下の脂肪酸含量が5質量%未満であり、かつ炭素数16の飽和脂肪酸含量が40〜60質量%である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を5質量%以上含有し、
    更に、その他の油脂として、炭素数20以上の飽和脂肪酸を多く含む油脂である魚油の極度硬化油及び/又はハイエルシン菜種の極度硬化油を含有し、
    脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が1〜2質量%であることを特徴とする固形ルウ用油脂組成物。
  2. 油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数18の飽和脂肪酸含量/炭素数16の飽和脂肪酸含量の値が1未満であることを特徴とする請求項1記載の固形ルウ用油脂組成物。
  3. 構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が20〜35質量%であることを特徴とする請求項1又は2記載の固形ルウ用油脂組成物。
  4. 構成脂肪酸が全て炭素数18の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が0〜2質量%であることを特徴とする請求項1〜3の何れか1項に記載の固形ルウ用油脂組成物。
  5. 1、3位に炭素数16の飽和脂肪酸、2位に炭素数18のモノ不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドの含有量が10〜30質量%であることを特徴とする請求項1〜4の何れか1項に記載の固形ルウ用油脂組成物。
  6. トランス酸を実質的に含有しないことを特徴とする請求項1〜の何れか1項に記載の固形ルウ用油脂組成物。
  7. 請求項1〜の何れか1項に記載の固形ルウ用油脂組成物を用いた固形ルウ。
  8. 請求項記載の固形ルウを用いた加工食品。
  9. 請求項記載の固形ルウを製造する方法であって、請求項1〜の何れか1項に記載の固形ルウ用油脂組成物及びその他の原料を混合溶解した後、型に流し込み、冷却固化させることを特徴とする固形ルウの製造方法。
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