KR101491519B1 - 짠맛이 보강 또는 증강된 식품 조성물 및 이미(異味)가 억제된 염화칼륨 함유 조성물 - Google Patents

짠맛이 보강 또는 증강된 식품 조성물 및 이미(異味)가 억제된 염화칼륨 함유 조성물 Download PDF

Info

Publication number
KR101491519B1
KR101491519B1 KR1020127011150A KR20127011150A KR101491519B1 KR 101491519 B1 KR101491519 B1 KR 101491519B1 KR 1020127011150 A KR1020127011150 A KR 1020127011150A KR 20127011150 A KR20127011150 A KR 20127011150A KR 101491519 B1 KR101491519 B1 KR 101491519B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
acid
weight
sodium chloride
amount
potassium chloride
Prior art date
Application number
KR1020127011150A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20120062922A (ko
Inventor
신이치 이와하타
후미아키 쿠로베
Original Assignee
하우스 쇼쿠힝 그룹 혼샤 가부시키가이샤
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 하우스 쇼쿠힝 그룹 혼샤 가부시키가이샤 filed Critical 하우스 쇼쿠힝 그룹 혼샤 가부시키가이샤
Publication of KR20120062922A publication Critical patent/KR20120062922A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101491519B1 publication Critical patent/KR101491519B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A23L27/45—Salt substitutes completely devoid of sodium chloride
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/202—Aliphatic compounds
    • A23L27/2024—Aliphatic compounds having oxygen as the only hetero atom
    • A23L27/2028—Carboxy compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A23L27/22—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids containing glutamic acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

본 발명은 식품 조성물중의 염화나트륨의 짠맛을 보강 또는 증강하기 위한 수단, 및 염화칼륨 함유 조성물에 있어서의 이미를 억제하기 위한 수단을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 염화나트륨 함유 식품 조성물에, 염화칼륨과 초산 및/또는 젖산을 첨가하여 짠맛이 보강 또는 증강된 식품 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한, 염화칼륨이 첨가된 조성물이며, 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종이 더 첨가되고 칼륨 유래의 이미가 억제된 조성물에 관한 것이다.

Description

짠맛이 보강 또는 증강된 식품 조성물 및 이미(異味)가 억제된 염화칼륨 함유 조성물{FOOD COMPOSITION HAVING STRENGTHENED OR ENHANCED SALTINESS AND POTASSIUM CHLORIDE-CONTAINING COMPOSITION HAVING SUPPRESSED OFFENSIVE TASTE}
본 발명은 염화나트륨의 양이 저감되는 반면 짠맛이 보강된 염화칼륨 함유 식품 조성물, 및, 염화나트륨의 양을 증가시키지 않고, 짠맛이 증강된 염화칼륨 함유 식품 조성물을 제공한다.
　본 발명은 또한, 이미가 억제된, 염화칼륨 함유 조성물을 제공한다. 본 발명의 조성물은 식염 함유량이 저감된 식품 조성물로서 유용하다.
식염(염화나트륨, NaCl)으로부터 유래하는 나트륨 이온의 과잉 섭취가 고혈압증 등의 악영향을 미치는 것이 염려되고 있어 식염 함량을 저감시킨 저식염 식품이 개발되고 있다. 식염 함량을 저감시킨 저식염 식품은 짠맛의 면에서 어딘지 부족하기 때문에, 나트륨 함량을 높이지 않고 짠맛을 부여하는 것을 목적으로 염화나트륨 대체물로서 염화칼륨(KCl)을 첨가한 저식염 식품이 개발되고 있다.
염화칼륨은 칼륨 이온으로부터 유래하는 독특한 금속미 및 쓴 맛(이하 「이미」라고 한다)을 가지고 있기 때문에, 지금까지 염화칼륨의 이미를 억제하기 위한 기술이 개발되고 있다.
특허 문헌 1의 특허청구범위 청구항 1에는 식염 9 질량%이하와 칼륨 0.5~4.2 질량%와 산성 아미노산 2 질량% 초과, 아스파라긴산 1~3 질량% 및 글루타민산 1~2 질량%를 함유하는 액체 조미료가 기재되어 있다. 특허 문헌 2의 특허청구범위 청구항 1에는 나트륨 3.55 질량%이하와 칼륨 0.5~4.2 질량%와 산성 아미노산 2 질량% 초과, 및/또는 알칼리성 아미노산 1 질량% 초과와 혈압 강하 작용을 가지는 식품 소재 0.05~10 질량%를 함유하는 액체 조미료가 기재되어 있다. 특허 문헌 3의 특허청구범위 청구항 1에는 나트륨 5.5 질량%이하와 칼륨 0.5~6 질량%와 산성 아미노산 2 질량% 초과, 및/또는 알칼리성 아미노산 1 질량%초과와 에탄올 1~10 질량%를 함유하는 액체 조미료가 기재되어 있다.
특허 문헌 1~3의 실시예에서는 글루타민산 및 아스파라긴산으로서는 나트륨염이 첨가되고 있어 염의 형태가 아닌 글루타민산 또는 아스파라긴산을 첨가한 실시예는 기재되어 있지 않다. 특허 문헌 1~3에서는 칼륨에 대한 글루타민산 Na 또는 아스파라긴산 Na가 다량이기 때문에 이러한 아미노산염으로부터의 독특한 풍미가 부여되어 식염과 동등한 짠맛은 얻어지지 않는다. 만일 특허 문헌 1~3에 규정되는 양의 산성 아미노산을 Na 염의 형태가 아닌 유리의 글루타민산 또는 아스파라긴산으로서 첨가했다고 하면, 아래와 같이 실시예를 통하여 알 수 있는 바와 같이, 강한 산미가 부여되어 식염과 동등한 짠맛은 얻어지지 않는다. 게다가, 저식염 식품의 목적 중 하나는 Na이온의 저감화에 있는 것이기 때문에, 산성 아미노산을 Na 염의 형태로 사용하는 것은 바람직한 것은 아니다.
특허 문헌 4에는 염화칼륨 등의 쓴 맛을 억제하기 위해서 γ－폴리 글루타민산을 이용하는 것이 기재되어 있다. 특허 문헌 5에는 γ-폴리 글루타민산을 사용해 식염의 짠맛을 증강하는 기술이 기재되어 있다. 그렇지만, 특허 문헌 4및 5에 기재된 γ－폴리 글루타민산은 납두균 유래의 다당이기 때문에 특유의 냄새를 갖고, 또한, 염화칼륨 등의 이미의 억제 효과도 약하다.
특허 문헌 6에는 나트륨 불포함 또는 저나트륨 조미료 조성물이며, 구연산, 주석산, 후말산, 젖산 및 이들의 혼합물로부터 되는 군으로부터 선택되는 산미료；칼륨염；칼슘염；마그네슘염；및 쌀가루를 포함하는 상기 조미료 조성물이 개시되고 있다. 그렇지만 이 조미료 조성물은 여러 가지의 성분을 필수의 구성으로 하고 있기 때문에, 통상의 식염과는 이질의 풍미를 나타낸다고 생각된다.
<특허 문헌 1>특허 제 4060843호 공보 <특허 문헌 2>특개 2007－89557호 공보 <특허 문헌 3>특개 2007－289083호 공보 <특허 문헌 4>국제 공개 WO00/21390 <특허 문헌 5>국제 공개 WO2007/108558 <특허 문헌 6>특표 2010－521974호 공보
본 발명의 제 1의 형태
염화나트륨의 함유량이 저감된 식품 조성물에 대해, 자연스러운 짠맛을 보강하는 기술, 및, 식품 조성물중의 염화나트륨의 양을 증가시키지 않고, 짠맛을 증강하는 기술로서 만족할 수 있는 것은 종래 제공되어 있지 않다.
즉, 염화칼륨은 염화나트륨이 기재된 짠맛의 후반 부분을 보강할 수 있지만, 염화나트륨이 나타내는 짠맛의 전반 부분을 보강하지 못하고, 염화칼륨만으로는 염화나트륨의 함유량이 저감된 식품 조성물에 대해 자연스러운 짠맛을 보강할 수 없다.
이로부터 본 발명의 제 1의 형태는 염화나트륨의 양이 저감되는 반면 짠맛이 보강된 식품 조성물, 혹은, 염화나트륨의 양을 증가시키지 않고, 짠맛이 증강된 식품 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 제 2의 형태
식품중에 첨가되는 염화칼륨의 이미를 억제하는 기술로서 만족할 수 있는 것은 종래 제공되어 있지 않다.
본 발명의 제 2의 형태는 염화칼륨의 이미를 억제하고, 한편, 부자연스러운 맛이 부여되지 않고, 염화나트륨(식염)과 같은 짠맛을 내는 식품으로서, 섭취 가능한 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 제 1의 형태
본 발명자등은 식품 조성물의 염화나트륨의 짠맛이 염화칼륨, 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산을 첨가하여 보강 또는 증강되는 것을 찾아내, 이하의 발명을 완성시키기에 이르렀다.
(1) 염화칼륨, 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산을 첨가하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 염화나트륨의 함유량이 저감된 식품 조성물의 짠맛을 보강하는 방법(단, 염화칼륨, 젖산, 칼슘염, 마그네슘염, 및 쌀가루를 첨가하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 염화나트륨의 함유량이 저감된 조미료 조성물의 짠맛을 보강하는 방법을 제외한다). 바람직하게는, (1) 방법은 짠맛이 보강된 상기 조미료 조성물을 다른 식품 조성물에 첨가하여, 해당 다른 식품 조성물에 있어서의 짠맛을 보강하는 방법을 제외한다.
칼슘염으로서는 인산칼슘, 규산칼슘 등의 식용 가능한 칼슘염을 들 수 있다. 마그네슘염으로서는 황산마그네슘, 염화마그네슘 등의 식용 가능한 마그네슘염을 들 수 있다.
(2) 저감되는 염화나트륨의 양에 대응해, 해당 식품 조성물에 첨가되는 염화칼륨의 양 및 상기 산의 양을 조정하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 (1)에 기재된 방법.
(3) 백후추, 흑후추, 피망, 생강, 산초, 고추, 쿠민, 타임, 오레가노, 고수풀, 월계수, 카르다몬, 겨자, 시나몬, 마늘, 로즈마리, 세이지, 바질, 진피, 차조기, 및 레몬으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 이상의 향신료 및/또는 그 추출물을 첨가하는 공정을 더 포함한 (1) 또는(2)에 기재된 방법.
(4) 염화나트륨의 함유량이 저감된 식품 조성물이며, 염화칼륨, 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산이 첨가된 식품 조성물(단, 당해 식품 조성물이, 염화칼륨, 젖산, 칼슘염, 마그네슘염, 및 쌀가루를 함유하는 염화나트륨의 함유량이 저감된 조미료 조성물인 경우를 제외한다). 바람직하게는, (4)의 식품 조성물은 상기 조미료 조성물을 다른 식품 조성물에 첨가하여 얻을 수 있는 식품 조성물을 제외한다.
(5) 상기 식품 조성물은 소스, 스프, 국간장, 된장, 드레싱, 식용소금, 조미료, 스낵, 면 및 조미 쌀밥으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 (4)에 기재된 식품 조성물.
(6) 상기 식품 조성물은 카레 소스이며, 상기 카레 소스에 함유되는 나트륨을 등몰량의 염화나트륨으로 환산한 양(염화나트륨 상당량)이 1.25 중량%이하이며, 한편, 상기 카레 소스에 함유되는 상기 산의 총량이 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 2.6~52.0 중량부인 (4)에 기재된 식품 조성물.
(7) 상기 식품 조성물이 카레 소스를 만들기 위한 카레 루(roux)이며, 상기 카레 소스에 함유되는 염화나트륨 상당량이 1.25 중량%이하이며, 한편, 상기 카레 소스에 함유되는 상기 산의 총량이 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 2.6~52.0 중량부가 되도록 상기 산의 양이 조정되는 (4)에 기재된 식품 조성물.
(8) 상기 식품 조성물이 카레 소스를 만들기 위한 카레 루이며, 해당 카레 루에 함유되는 염화나트륨 상당량이 11.5 중량%이하이며, 한편, 해당 카레 루에 함유되는 상기 산의 총량이 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 0.8~17.0 중량부인 (4)에 기재된 식품 조성물.
(9) 상기 식품 조성물이 스튜 소스이며, 염화나트륨 상당량이 1.0 중량%이하이며, 한편, 해당 스튜 소스에 함유되는 상기 산의 총량이 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 5.3~30.0 중량부인 (4)에 기재된 식품 조성물.
(10) 상기 식품 조성물이 스튜 소스를 만들기 위한 스튜 루이며, 상기 스튜 소스에 함유되는 염화나트륨 상당량이 1.0 중량%이하이며, 한편, 상기 스튜 소스에 함유되는 상기 산의 총량이 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 5.3~30.0 중량부가 되도록 상기 산의 양이 조정되는 (4)에 기재된 식품 조성물.
(11) 상기 식품 조성물이 스튜 소스를 만들기 위한 스튜 루이며, 해당 스튜 루에 함유되는 염화나트륨 상당량이 8.5 중량%이하이며, 한편, 해당 스튜 루에 함유되는 상기 산의 총량이 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 0.7~17.0 중량부인, (4)에 기재된 식품 조성물.
(12) 상기 식품 조성물이 스프이며, 염화나트륨 상당량이 1.3 중량%이하이며, 한편, 해당 스프에 함유되는 상기 산의 총량이 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 2.0~16.0 중량부인, (4)에 기재된 식품 조성물.
(13) 상기 식품 조성물이 스프를 만들기 위한 스프 베이스이며, 상기 스프에 함유되는 염화나트륨 상당량이 1.3 중량%이하이며, 한편, 해당 스프에 함유되는 상기 산의 총량이 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 2.0~16.0 중량부가 되도록, 상기 산의 양이 조정되는, (4)에 기재된 식품 조성물.
(14) 상기 식품 조성물이 스낵이며, 염화나트륨 상당량이 1.4 중량%이하이며, 한편, 해당 스낵에 함유되는 상기 산의 총량이 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 2.5~20.0 중량부인, (4)에 기재된 식품 조성물.
(15) 상기 식품 조성물이 식용소금이며, 염화칼륨을 25~98 중량%의 비율로 함유하는, (4)에 기재된 식품 조성물.
(16) 상기 식용소금에 함유되는 상기 산의 총량이 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 0.2~15.0 중량부인, (15)에 기재된 식품 조성물.
(17) 상기 식품 조성물이 드레싱이며, 염화나트륨 상당량이 5.5 중량%이하이며, 한편, 해당 드레싱에 함유되는 상기 산의 총량이 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 22.5~90.0 중량부인(4)에 기재된 식품 조성물.
(18) 염화칼륨, 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산을 첨가하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 염화나트륨을 함유하는 식품 조성물의 짠맛을 증강하는 방법.
(19) 염화나트륨을 함유하는 식품 조성물이며, 염화칼륨, 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산이 첨가된 식품 조성물.
본 발명의 제 2의 형태
본 발명자들은 염화칼륨의 이미가 Na염이 아닌 유리형의 글루타민산 및/또는 아스파라긴산에 의해 억제되는 것을 찾아내, 이하의 발명을 완성시키기에 이르렀다.
(20) 염화칼륨이 첨가된 조성물이며, 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종이 더 첨가되고 칼륨 유래의 이미가 억제된 조성물.
(21) 염화칼륨이 첨가된 조성물이며, 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종이 상기 염화칼륨 100 중량부에 대해서 2~25 중량부의 비율로 더 첨가된 조성물.
(22) 상기 조성물이 소스, 스프, 국간장, 된장, 식용소금, 조미료, 스낵, 면 및 조미 쌀밥 가운데 어느 하나인 (20) 또는(21)에 기재된 조성물.
(23) 상기 조성물이 카레 소스이며, 상기 조성물에 함유되는 염화나트륨의 양과 첨가된 염화칼륨을 등몰량의 염화나트륨으로 환산한 양과의 합계(합계염량)가 1.1 중량%이하인 (20) 또는(21)에 기재의 조성물.
(24) 상기 조성물이 스튜 소스이며, 합계염량이 0.75 중량%이하인 (20) 또는(21)에 기재된 조성물.
　
(25) 상기 조성물이 스프이며, 합계염량이 1.0 중량%이하인 (20) 또는(21)에 기재의 조성물.
(26) 상기 조성물이 스낵이며, 합계염량이 1.3 중량%이하인 (20) 또는(21)에 기재의 조성물.
(27) 상기 조성물이 식용소금이며, 염화칼륨을 30~98 중량%의 비율로 함유한 (20) 또는(21)에 기재의 조성물.
(28) 염화칼륨이 첨가되는 조성물에 대해서, 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종을 첨가하여 칼륨 유래의 이미를 억제하는 상기 조성물의 이미 억제 방법.
본 명세서는 본원의 우선권의 기초인 일본 특허출원 2009-230707호의 명세서 및/또는 도면에 기재되는 내용을 포함 한다.
본 발명의 제 1의 형태
본 발명의 제 1의 형태에 의하면, 염화나트륨의 양이 저감되는 반면 짠맛이 보강된 식품 조성물, 혹은, 염화나트륨의 양을 증가시키지 않고, 짠맛이 증강된 식품 조성물을 제공할 수가 있다.
본 발명의 제 2의 형태
염화칼륨의 이미를 억제하는 한편 부자연스러운 맛이 부여되는 일 없이, 염화나트륨과 같은 짠맛을 기재된 조성물을 제공할 수가 있다.
염화칼륨을 첨가하는 조성물에 있어서의 이미를 억제하는 방법을 제공할 수가 있다.
1. 본 발명의 제 1의 형태
1.1. 초산 및 젖산
본 발명에서는 초산 및 젖산을 Na 염의 형태가 아니라, 유리형의 형태로 조성물 중에 첨가하는 것을 특징으로 한다. 본 명세서 및 특허청구범위에서 단지 「초산」및 「젖산」이라고 표시했을 경우, 유리형의 초산 및 젖산을 의미한다.
젖산은 L－젖산, D－젖산, 및 이들의 혼합물의 모두 사용할 수가 있다. 실시예로 이용한 젖산은 모두 L－젖산이다.
초산 및 젖산은 식품 재료의 일부로서 식품 조성물중에 배합되어도 괜찮다. 예를 들면, 초산에 대해서는 양조식초, 곡물식초, 과실식초, 합성식초, 와인 등의 초산 함유 식품 재료의 형태로, 젖산에 대해서는 와인, 김치, 채소절임, 피클, 요구르트, 치즈 등의 젖산 발효 품 등의 젖산 함유 식품 재료의 형태로 식품 조성물 중에 배합될 수가 있다.
초산 및 젖산은 분말화된 형태로 식품 조성물중 에 배합될 수 있다.
1. 2. 염화칼륨
본 발명의 식품 조성물에는 염화칼륨이 첨가된다. 염화칼륨의 식품 조성물에의 첨가량은 특히 한정되지 않는다.
1.3. 짠맛의 보강 방법, 및, 짠맛이 보강된 나트륨 저감 식품 조성물
본 발명에서는 염화나트륨의 함유량이 저감된 식품 조성물의 조제 공정의 임의의 단계에 있어, 염화칼륨, 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산을 첨가하여, 조제되는 상기 식품 조성물에 대해 염화나트륨 함유량의 저감에 의해 저감된 짠맛을 보강할 수가 있다.
저감되는 염화나트륨의 양에 대응해, 해당 식품 조성물에 첨가되는 염화칼륨의 양과 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산의 양을, 식품 조성물에 요구되는 풍미에 응해 적당량으로 조정하여 짠맛을 보강한다.
본 발명에 있어서의 「염화나트륨의 함유량이 저감된 식품 조성물」은 바람직하게는 염화나트륨의 함유량이 대응하는 통상의 식품 조성물에 있어서의 염화나트륨의 함유량과 비교해 80 중량%이하인 식품 조성물이며, 보다 바람직하게는 20~80 중량%인 식품 조성물이다. 본 발명은 이러한 식품 조성물에 대해서 유효하다.
식품 조성물로서는 소스, 스프, 국간장, 된장, 드레싱, 식용소금, 조미료, 스낵, 면, 조미 쌀밥 등을 들 수 있다.
식품 조성물에는 백후추, 흑후추, 피망, 생강, 산초, 고추, 쿠민, 타임, 오레가노, 고수풀, 월계수, 카르다몬, 겨자, 시나몬, 마늘, 로즈마리, 세이지, 바질, 진피, 차조기, 및 레몬으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 이상의 향신료 및/또는 그 추출물을 더욱 첨가할 수가 있다.
본 발명의 식품 조성물이 카레 소스인 경우, 바람직하게는, 상기 카레 소스에 함유되는 나트륨을 등몰량의 염화나트륨으로 환산한 양(이하 「염화나트륨 상당량」이라고 한다)은 1.25 중량%이하이며, 한편, 상기 카레 소스에 함유되는 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산의 총량은 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 2.6~52.0 중량부, 바람직하게는 2.6~23.0 중량부, 보다 바람직하게는 2.6~18.0 중량부이다. 상기 카레 소스의 염화나트륨 상당량은 전형적으로는 0.3~1.25 중량%이다. 상기 카레 소스중의 염화칼륨의 함유량은 특히 한정되지 않지만 바람직하게는 0. 38~1.6 중량%이다. 상기 카레 소스를 제조하기 위한 카레 루도 또한 본 발명의 식품 조성물에 포함 된다.
본 발명의 식품 조성물이 카레 루인 경우, 바람직하게는, 해당 카레 루에 함유되는 염화나트륨 상당량은 11.5 중량%이하이며, 한편, 해당 카레 루에 함유되는 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산의 총량은 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 0.8~17.0 중량부이다. 해당 카레 루의 염화나트륨 상당량은 전형적으로는 2.8~11.5 중량%이다. 해당 카레 루 중의 염화칼륨의 함유량은 특히 한정되지 않지만 바람직하게는 3.5~14.7 중량%이다.
본 발명의 식품 조성물이 스튜 소스인 경우, 바람직하게는, 염화나트륨 상당량은 1.0 중량%이하이며, 한편, 해당 스튜 소스에 함유되는 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산의 총량은 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 5.3~30.0 중량부, 바람직하게는 5.3~20.0 중량부이다. 해당 스튜 소스의 염화나트륨 상당량은 전형적으로는 0.26~1.0 중량%이다. 해당 스튜 소스중의 염화칼륨의 함유량은 특히 한정되지 않지만 바람직하게는 0.33~1.28 중량%이다. 해당 스튜 소스를 제조하기 위한 스튜 루도 또한 본 발명의 식품 조성물에 포함된다.
본 발명의 식품 조성물이 스튜 루인 경우, 바람직하게는, 해당 스튜 루에 함유되는 염화나트륨 상당량은 8.5 중량%이하이며, 한편, 해당 스튜 루에 함유되는 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산의 총량은 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 0.7~17.0 중량부이다. 해당 스튜 루의 염화나트륨 상당량은 전형적으로는 2.1~8.5 중량%이다. 해당 스튜 루 중의 염화칼륨의 함유량은 특히 한정되지 않지만 바람직하게는 2.6~10.9 중량%이다.
본 발명의 식품 조성물이 스프인 경우, 바람직하게는, 염화나트륨 상당량은 1.3 중량%이하이며, 한편, 해당 스프에 함유되는 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산의 총량은 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 2.0~16.0 중량부이다. 해당 스프의 염화나트륨 상당량은 전형적으로는 0.32~1.3 중량%이다. 해당 스프중의 염화칼륨의 함유량은 특히 한정되지 않지만 바람직하게는 0. 4~1. 66 중량%이다. 해당 스프를 제조하기 위한 스프 베이스도 또한 본 발명의 식품 조성물에 포함 된다.
본 발명의 식품 조성물이 스낵인 경우, 바람직하게는, 염화나트륨 상당량은 1.4 중량%이하이며, 한편, 해당 스낵에 함유되는 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산의 총량은 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 2.5~20.0 중량부이다. 해당 스낵의 염화나트륨 상당량은 전형적으로는 0. 36~1.4 중량%이다. 해당 스낵중의 염화칼륨의 함유량은 특히 한정되지 않지만 바람직하게는 0.45~1.79 중량%이다.
본 발명의 식품 조성물이 식용소금인 경우, 바람직하게는, 해당 식용소금은 염화칼륨을 25~98 중량%, 보다 바람직하게는 25~83 중량%의 비율로 함유한다. 「식용소금」이란 분말상의 조미료를 가리킨다. 해당 식용소금에는 염화칼륨, 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산에 더하여 염화나트륨이 더 포함되고, 그 외의 분말상의 조미료가 더 포함되어도 괜찮다. 해당 식용소금의 염화나트륨 상당량은 전형적으로는 16.0~74.0 중량%이다. 보다 바람직하게는, 해당 식용소금에 있어서의 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산의 총량은 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 0.2~15.0 중량부이다.
본 발명의 식품 조성물이 드레싱인 경우, 바람직하게는, 염화나트륨 상당량은 5.5 중량%이하이며, 한편, 해당 드레싱에 함유되는 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산의 총량이 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 22.5~90.0 중량부, 바람직하게는 22.5~63.0 중량부이다. 해당 드레싱의 염화나트륨 상당량은 전형적으로는 1.37~5.5 중량%이다. 해당 드레싱중의 염화칼륨의 함유량은 특히 한정되지 않지만 바람직하게는 1.74~7.0 중량%이다.
1.4. 짠맛의 증강 방법
본 발명에서는 염화나트륨을 함유하는 식품 조성물의 조제 공정의 임의의 단계에 있어서, 염화칼륨, 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산을 첨가하여 조제되는 상기 식품 조성물에 대해 염화나트륨 양을 증가시키지 않고, 염화나트륨이 가지는 짠맛을 증강할 수 있다.
식품 조성물중의 염화나트륨의 양에 대해서, 해당 식품 조성물에 첨가되는 염화칼륨의 양과 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 일종의 산의 양을 식품 조성물에 요구되는 풍미에 대응해 적당량으로 조정하는 것으로써 짠맛을 증강한다.
본 발명의 이 실시 형태에서는 식품 조성물중의 염화나트륨의 양은 해당 식품 조성물에 대해 통상의 양이다. 따라서, 특허 문헌 6이 대상으로 하고 있는 「나트륨 불포함 또는 저나트륨 조미료 조성물」은 본 발명에 있어서의 「염화나트륨을 함유하는 식품 조성물」의 범위로부터는 제외된다. 또한, 염화나트륨을 함유하는 식품 조성물중에 젖산을 염화칼륨, 칼슘염, 마그네슘염, 및 쌀가루와 함께 첨가해 짠맛을 증강하는 방법은 전형적으로는, 본 발명의 범위로부터 제외된다.
식품 조성물로서는 상기 1.3에서 언급된 바와 같은 형태를 들 수 있다.
식품 조성물에는 상기 1.3에서 언급된 바와 같은 향신료 및/또는 그 추출물을 더욱 첨가할 수가 있다.
2. 본 발명의 제 2의 형태
2. 1. 글루타민산 및 아스파라긴산
본 발명에서는 글루타민산 및 아스파라긴산을 Na 염의 형태가 아니라, 유리형의 형태로 조성물중에 첨가하는 것을 특징으로 한다. 본 명세서 및 특허청구범위에서 단지 「글루타민산」및 「아스파라긴산」이라고 표시했을 경우, 유리형의 글루타민산 및 아스파라긴산을 의미한다. 글루타민산 및 아스파라긴산은 모두 카르복실기를 측쇄에 포함한 산성 아미노산이다. pH 4.25~9.60의 식품 조성물에 대해서는 유리형의 글루타민산, 유리형의 아스파라긴산의 측쇄 카르복실기,α 위치의 카르복실기의 수소이온은 해리(COO－)되고, 아미노기는 수소이온을 가진(NH3 ＋) 상태가 되고 있다.
또한, 상기 유리형의 글루타민산, 유리형의 아스파라긴산의 제조 방법, 성질과 상태, 확인 시험의 방법등에 대해서는, 예를 들면 「 제8판 식품첨가물 공정서 해설서」에 기재되어 있다. 구체적으로는, L－글루타민산에 대해서는 상기 책의 D－546~D－547에 기재되어 있어 또한, L－아스파라긴산에 대해서는 상기 책의 D－43~D－45에 기재되어 있다.
글루타민산으로서는 L－글루타민산, D－글루타민산, 및 이들의 혼합물 모두를 사용할 수가 있다.
아스파라긴산으로서는 L－아스파라긴산, D－아스파라긴산, 및 이들의 혼합물 모두를 사용할 수가 있다.
D－글루타민산, D－아스파라긴산에 대해서는, 현재는 식품첨가물로서 인정되지는 않지만, 하기의 실험을 통하여 알 수 있는 바와 같이, 이들에 대해서도 현저한 효과를 얻을 수 있는 것을 확인하고 있다.
글루타민산과 아스파라긴산은 병용할 수가 있어, 그 사용 비율은 특히 한정되지 않는다. 아래와 같은 아미노산의 첨가량은 글루타민산과 아스파라긴산을 병용하는 경우는 양 아미노산의 합계량을 의미한다.
글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종의 첨가량은 첨가된 염화칼륨의 이미를 억제할 수가 있는 유효량이면 특히 한정되지 않는다. 구체적으로는, 글루타민산 및 아스파라긴산의 적어도 1종은 조성물에 첨가된 염화칼륨 100 중량부에 대해서 2~25 중량부로 첨가된다. 이 범위의 하한(2 중량부) 이상이면, 염화칼륨의 이미를 충분히 억제할 수가 있다. 이 범위의 상한(25 중량부) 이하이면, 글루타민산 또는 아스파라긴산에 유래하는 산미가 너무 강해 지지 않고, 염화나트륨에 가까운 짠맛이 부여된다. 글루타민산 및 아스파라긴산의 적어도 1종은 보다 바람직하게는, 조성물에 첨가된 염화칼륨 100 중량부에 대해서 3~15 중량부로 첨가되고, 가장 바람직하게는 조성물에 첨가된 염화칼륨 100 중량부에 대해서 5~10 중량부로 첨가된다. 이러한 범위내에서는 염화칼륨의 이미의 억제 효과가 더욱 높아지고, 글루타민산 또는 아스파라긴산에 유래하는 산미가 보다 약하고, 염화나트륨과 유사한 짠맛의 조성물이 제공된다.
글루타민산 및 아스파라긴산의 적어도 1종의 상기의 첨가량은 조성물의 제조 단계에서 염화칼륨의 형태로 첨가되는 염화칼륨을 기준으로 규정된다. 조성물중에서 이미를 느끼게 하는 것은, 주로, 인위적으로 첨가된 염화칼륨이기 때문이다.
덧붙여 특허 문헌 1~3에는 조미료 조성물중에 첨가되는 염화칼륨에 대해서, 글루타민산 또는 아스파라긴산을 상기의 양으로 첨가하는 것은 기재되어있지 않다.
특허 문헌 1의 특허청구범위 청구항 1의 조성에 대해, 칼륨이 전량 염화칼륨으로서 첨가되었다고 가정하면 염화칼륨량은 0.96~8.03 질량%이며, 산성 아미노산은 염화칼륨 100 중량부당 24.9~208 중량부로 포함되게 된다. 그러나 특허 문헌 1의 특허청구범위에 기재의 상기의 칼륨량은 조미료의 다른 원료로부터 유래하는 것도 포함한다. 특허 문헌 1의 실시예에 의하면, 쓴 맛의 원인인 첨가된 염화칼륨 100 중량부에 대해서 산성 아미노산 Na염은 33~315 중량부이다.
특허 문헌 2의 특허청구범위 청구항 1의 조성에 대해, 칼륨이 전량 염화칼륨으로서 첨가되었다고 가정하면 염화칼륨량은 0.96~8.03 질량%이며, 산성 아미노산은 염화칼륨 100 중량부당 24.9~208 중량부로 포함되게 된다. 그러나 특허 문헌 2의 특허청구범위에 기재된 상기의 칼륨량은 조미료의 다른 원료로부터 유래하는 것도 포함한다. 특허 문헌 2의 실시예에 의하면, 쓴 맛의 원인인 첨가된 염화칼륨 100 중량부에 대해서 산성 아미노산 Na염은 30~63.3 중량부이다.
특허 문헌 3의 특허청구범위 청구항 1의 조성에 대해, 칼륨이 전량 염화칼륨으로서 첨가되었다고 가정하면 염화칼륨량은 0.96~11.47 질량%이며, 산성 아미노산은 염화칼륨 100 중량부당 17.4~208 중량부 포함되게 된다. 그러나 특허 문헌 3의 특허청구범위에 기재의 상기의 칼륨량은 조미료의 다른 원료로부터 유래하는 것도 포함한다. 특허 문헌 3의 실시예에 의하면, 쓴 맛의 원인인 첨가된 염화칼륨 100 중량부에 대해서 산성 아미노산 Na염은 50~125 중량부이다.
이와 같이 특허 문헌 1~3에는 쓴 맛의 원인이 되는, 조성물에 첨가된 염화칼륨 100 중량부에 대해서 30 질량부 이상의 산성 아미노산 Na염을 첨가하는 것이 기재되어 있다. 이와 같이 다량으로 산성 아미노산 Na염을 배합했을 경우, 조성물은 산성 아미노산 Na염에 특유의 풍미가 강해져, 염화나트륨으로부터 유래하는 짠맛이 손상된다. 또한, 만일 산성 아미노산 Na염을 유리형의 산성 아미노산에 치환했다고 하면, 산미가 너무 강해지는 문제가 있다.
2. 2. 염화칼륨
본 발명의 조성물에는 염화칼륨이 첨가된다. 염화칼륨의 조성물에의 첨가량은 특히 한정되지 않는다. 전형적으로는, 기존의 조성물의 제조시에 첨가되는 염화나트륨의 일부 또는 전부를 치환하는 양만큼 염화칼륨이 첨가된다.
2. 3. 조성물
본 발명의 조성물은 식품 조성물, 의약품 조성물 등의 경구 섭취되는 것이 의도된 조성물이다. 조성물의 형태는 특히 한정되지 않고, 분말상, 고체상, 반고체상, 액상 등의 여러 가지의 형태여도 좋다. 예를 들어 조성물로서는 소스, 스프, 국간장, 된장, 식용소금, 조미료, 스낵, 면, 조미 쌀밥 등으로서 제공되는 조성물을 들 수 있다.
조성물이 소비자에게 직접 경구 섭취되는 형태의 조성물인 경우에는, 조성물에 함유되는 염화나트륨의 중량과 첨가된 염화칼륨을 등몰량의 염화나트륨으로 환산했을 경우의 중량과의 합계(본 명세서에서는 「합계염량」이라고 칭한다.)가 조성물 중량의 10 중량%이하인 것이 바람직하고, 5 중량%이하인 것이 보다 바람직하고, 2 중량%이하인 것이 더욱 바람직하다. 본 발명의 조성물중의 합계염량의 하한은 특히 한정되지 않지만, 예를 들면 조성물 중량의 0.3 중량%이상이다. 예를 들면 조성물이 카레 소스인 경우에는 합계염량은 1.1 중량%이하가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.5~1.1 중량%이다. 또한, 예를 들면 조성물이 스튜 소스인 경우에는 합계염량은 0.75 중량%이하가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.3~0.75 중량%이다. 또한, 예를 들면 조성물이 스프인 경우에는 합계염량은 1.0 중량%이하가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.4~1.0 중량%이다. 또한, 예를 들면 조성물이 스낵인 경우에는 합계염량은 1.3 중량%이하가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.6~1.3 중량%이다. 덧붙여 합계염량의 일부 또는 전부는 첨가된 염화칼륨에 의하는 것이다.
조성물은 식용소금의 형태일 수도 있다. 「식용소금」이란 분말상의 조미료를 가리킨다. 식용소금은 바람직하게는, 염화칼륨을 30~98 중량%의 비율로 함유하고, 잔부에는 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종이 포함되고 염화나트륨이나 그 외의 분말상의 조미료가 더 포함될 수가 있다.
2. 4. 쓴 맛의 억제 방법
본 발명은 염화칼륨이 첨가되는 조성물에 대해서, 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종을 첨가하여 칼륨 유래의 이미를 억제하고, 상기 조성물의 이미 억제 방법을 제공한다.
여기서 「염화칼륨이 첨가되는 조성물」이란 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종이 첨가되기 전, 후, 또는 동시에 염화칼륨이 첨가되는 조성물을 가리킨다. 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종, 염화칼륨, 및 조성물의 종류, 첨가량, 배합등은 상기한 바와 같다.
<실시예>
이하의 실험에 대해, L－글루타민산, 글루타민산 Na 및 아스파라긴산 Na는 아지노모토사로부터 입수한 것을, L－아스파라긴산은 미국 아지노모토(ajinomoto)사로부터 입수한 것을 사용했다. 또한, D－글루타민산 및 D－아스파라긴산은 히로시마 와코우사로부터 입수한 것을 사용했다. 또한, 식염은 일본해수사로부터 입수한 「정제염」을, 염화칼륨은 토미타 제약사로부터 입수한 「염화칼륨(과립)」을 사용했다.
실험 1
(시료)
물 500 g중에 시판되는 인스턴트 국물 믹스(천연 조미료의 믹스 팩, 카네시치주식회사) 1 팩(8 g)을 더해 비등점까지 가열해, 비등하면 중불로 5분간 끓여서 맛을 우려내고, 인스턴트로 우려낸 국물을 제조했다.
인스턴트로 우려낸 국물에, 0.55 중량%가 되는 양의 식염(NaCl)과 해식염과 몰 등량이 되는 양(0.70 중량%)의 염화칼륨(KCl)을 첨가했다. 즉, 이 시료에 있어서의 식염 상당량은 1.1 중량%이다. 이 시료를 베이스(시료 A)로 했다.
상기 베이스에 대해 염화칼륨에 대해서 글루타민산을 7 중량%(시료 B), 35 중량%(시료 C), 글루타민산 Na를 7 중량%(시료 D), 35 중량%(시료 E)가 되는 양으로 함유하는 시료를 각각 제조해, 패널 6명으로 평가했다.
평가를 위하여, 동일한 인스턴트로 우려낸 국물에, 1.1 중량%가 되는 양의 식염(NaCl)을 첨가한 시료(식염 100%시료)도 제조하여, 시료 A~시료 E에 대해 「식염 100%시료에 가까운가」 「이미」 「묘미」 「산미」에 대해, VAS를 이용해 평가하고, 결과에 대해서는 2원 배치 분산 분석으로 해석을 실시했다.
(결과)
<표 1>
Figure 112012034362296-pct00001

(고찰)
이미에 대해, 글루타민산 Na를 첨가한 시료 D, E는 컨트롤 A(이미 있음)와 유의미한 차이가 없었다. 한편, 글루타민산을 첨가한 시료 B, C는 컨트롤 A의 이미를 유의미하게 저감 했던 것이 확인되었다.
이것으로부터, 글루타민산 Na가 염화칼륨의 이미를 저감하는 효과를 보이지 않음에 비하여, 글루타민산은 이미 저감 효과를 가지고 있다고 결론을 내릴 수 있다.
산미는 글루타민산을 첨가한 시료 B, C가 유의미한 차이가 있음을 강하게 확인할 수 있었다.
　
「식염 100%시료에 가까운가」의 질문에서는, 식염 100%시료의 맛에 가장 가깝다고 평가된 것은 글루타민산을 염화칼륨에 대해서 7 중량%첨가한 시료 B였다. 글루타민산을 염화칼륨에 대해서 35 중량%첨가한 시료 C는 큰 차이로 가깝지 않다고 평가되었다. 이것으로부터, 글루타민산의 첨가량으로서는, 염화칼륨에 대해서 7 중량% 쪽이 35 중량%보다 바람직하다고 결론을 내릴 수 있다.
실험 2
실험 1과 동일하게 조제한 인스턴트로 우려낸 국물에, 0.55 중량%가 되는 양의 식염(NaCl), 해식염과 몰 등량이 되는 양(0.70 중량%)의 염화칼륨(KCl), 및 글루타민산등의 다른 성분을 표 2에 기재된 양으로 첨가한 시료(실시예 1~17 및 비교예 1~9)를 작성해, 관능 평가를 실시했다. 표 2에 나타난 배합량의 단위는 모두 중량%이다. 덧붙여 실시예 1은 실험 1의 시료 B, 비교예 1은 실험 1의 시료 A, 비교예 2는 실험 1의 시료 C, 비교예 4는 실험 1의 시료 D, 비교예 5는 실험 1의 시료 E와 각각 동일한 배합이다.
관능 평가는 염화칼륨의 이미가 사라지고 있는지 어떤지, 부자연스러운 산미가 부여되는지 여부에 대하여, 패널 4명으로 평가했다.
결과는 이하와 같다.
<표 2-1>
Figure 112012034362296-pct00002

<표 2-2>
Figure 112012034362296-pct00003

실험 3：카레
표 3에 기재된 배합에 따라 카레 루를 제조했다.
프라이팬으로 기름을 가열하고 나서 소맥분을 넣어 볶았다. 노란색에 가까운 색(130℃)이 되면, 프라이팬을 불로부터 내려 그 나머지 열로 카레 가루를 첨가하여 볶았다. 이와 같은 방법으로 카레 루를 얻었다.
그 다음에 표 4에 기재된 배합에 따라 카레 1~3을 제조했다. 우선, 고기와 야채를 적당한 크기에 잘라, 양파, 고기, 고구마, 인삼의 순서로 기름으로 볶았다. 볶은 후, 물을 넣어 끓였다.
카레 루를 끓이면서 희석시키고, 각 재료와 함께 약한 불로 끓이고, 식염과 설탕으로 조미 했다.
<표 3>
Figure 112012034362296-pct00004

<표 4>
Figure 112012034362296-pct00005
　
조리된 후의 카레 1~3의 평가 결과는 이하와 같았다.
카레 1(NaCl만)：묘미, 산미에 있어서는 밸런스가 좋지 않지만, 풍미에 있어서 문제 없음.
카레 2(NaCl：KCl=1：1(몰비))：묘미에 있어서 불충분하고, 중반 이후부터 혀의 하단부 양측면에서 이미를 느끼기 시작했고, 그 이미는 계속되었다.
카레 3(NaCl：KCl=1：1(몰비), 글루타민산과 아르파라긴산이 KCl에 대해서 각각 3.5 중량%)：맛이 불충분하지만, 이미는 사라지고 있다.
122℃ 25분간의 리토르트 가열살균 처리 후의 카레 1~3의 평가 결과는 이하와 같았다.
카레 1(NaCl만)：조리 이전과 같은 경향으로 더하고 싶은 맛은 있지만, 풍미로서 문제 없음.
카레 2(NaCl：KCl=1：1(몰비))：묘미에 있어서 불충분하고, 중반 이후부터 혀의 하단부 양측면에서 이미를 느끼기 시작했고, 그 이미는 계속되었다.
카레 3(NaCl：KCl=1：1(몰비), 글루타민산과 아르파라긴산이 KCl에 대해서 각각 3.5 중량%)：맛이 불충분하지만, 이미는 사라지고 있다.
실험 4：스튜
표 5에 기재된 배합에 따라 스튜용의 루를 제조했다. 프라이팬으로 버터를 가열하고 나서 소맥분을 넣어 볶았다. 가루냄새가 사라지고 쿠키 냄새가 날 때를 종점으로 했다(제품온도 130℃정도). 그 다음에 냉수로 차게 했다.
얻어진 루를 이용해 표 6에 기재된 배합에 따라 베샤멜을 제조했다. 우선, 버터의 용해 온도 이상, 밀가루풀화 온도 이하가 되도록 루와 우유를 맞추어 혼합했다. 가루냄새가 사라져 소스에 광택이 나면, 시뇌(chinois)를 이용하여 완성시켰다. 양은 1600 g였다.
그 다음에, 표 7에 기재된 배합에 따라 스튜 1~3을 제조했다. 닭고기와 야채를 적당한 크기에 잘라, 우선 닭고기를 프라이팬으로 볶았다. 볶은 프라이팬으로 양파, 감자, 인삼을 볶았다. 냄비에 각 속재료, 베샤멜을 더해 끓인 물(글루타민산, 아스파라긴산 포함)로 펴고, 식염, 염화칼륨, 후추에 의해 조미하여 완성시켰다.
<표 5>
Figure 112012034362296-pct00006

<표 6>
Figure 112012034362296-pct00007

<표 7>
Figure 112012034362296-pct00008

조리 후의 스튜 1~3의 평가 결과는 이하와 같았다.
　
스튜 1(NaCl만)：문제 없음.
　
스튜 2(NaCl：KCl=1：1(몰비))：묘미에 있어서 불충분하고, 중반 이후부터 혀의 하단부 양측면에서 이미를 느낀다. 카레보다 분명하게 강하다.
스튜 3(NaCl：KCl=1：1(몰비), 글루타민산과 아르파라긴산이 KCl에 대해서 각각 3.5 중량%)： 묘미등의 맛이 불충분하지만, 이미는 사라지고 있다.
122℃ 25분간의 리토르트 가열살균 처리 후의 스튜 1~3의 평가 결과는 이하와 같았다.
스튜 1(NaCl만)： 리토르트 살균에 의한 갈변의 풍미가 있지만 문제 없음.
스튜 2(NaCl：KCl=1：1(몰비))： 묘미등의 누락은 동일함. 조리 전보다 조금 이미는 감소하고 있지만, 몇인분을 계속 먹으면 이미가 축적되어 온다.
스튜 3(NaCl：KCl=1：1(몰비), 글루타민산과 아르파라긴산이 KCl에 대해서 각각 3.5 중량%)：묘미 등의 누락은 동일함. 계속 먹어도 이미는 나오지 않는다.
　
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
실험 6：식용소금(fried potato)
표 10에 기재된 배합에 따라 각 재료를 혼합하고 식용소금 1~3을 제조했다.
<표 10>
Figure 112012034362296-pct00011

식용소금 1~3을 첨가하여 감자튀김을 먹었다. 평가 결과는 이하와 같았다.
식용소금 1(NaCl만)：문제 없음.
식용소금 2(NaCl：KCl=1：1(몰비))：먹을 수 없는 것은 없지만, 계속 먹으면 이미가 축적되어 온다. 많이 먹을 수 없다.
식용소금 3(NaCl：KCl=1：1(몰비), 글루타민산과 아르파라긴산이 KCl에 대해서 각각 3.5 중량%)：이미가 사라지고 있다. 거부감 없이 먹을 수 있다.
실험 7：리토르트 카레
표 11에 기재된 배합에 따라 소맥분 루를 제조했다.
60℃으로 녹인 라드에 소맥분을 더해 130℃에 도달할때까지 가열했다. 상기 온도에 도달한 후에, 카레 가루를 더해 여열로 볶았다. 상기 방법을 통하여 소맥분 루를 얻었다.
그 다음에 표 12에 기재된 배합에 따라 리토르트 카레를 제조했다. 우선, 삶은 쇠고기, 인삼, 고구마를 제외한 표 12의 원료를 계량, 혼합해 얻은 혼합물을 95℃에 도달할때까지 가열했다. 가열이 끝난 소스와 삶은 쇠고기, 인삼, 고구마를 리토르트 파우치에 충전해, 122℃ 25분간 리토르트 살균을 한 후, 평가를 실시했다. 평가 결과를 표 12에 나타낸다.
또한 배합을 기재된 표중의 수치는 특히 다른 기재가 없는 한 질량(단위：g)을 의미한다. 아래와 같은 실험 8~14에서의 표에 대해서도 동일하다.
또한, 표 중의 「초산, 젖산량/염화나트륨」이란 염화나트륨 상당량(1 중량부)에 대한 초산 및 젖산의 합계량의 비율을 의미한다.
<표 11>
Figure 112012034362296-pct00012

<표 12-1>
Figure 112012034362296-pct00013

<표 12-2>
Figure 112012034362296-pct00014

◎…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 밸런스 좋게 보충한다.
○…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 보충한다.
△…형태로서는 조금 부족하지만 짠맛 전체를 보충하거나 또는, 산미가 있지만 허용 범위 내이다.
×…짠맛이 부족하거나 또는 산미가 너무 강함
실험 8：리토르트 스튜
표 13에 기재된 배합에 따라 리토르트 스튜를 제조했다. 우선, 삶은 닭고기, 인삼, 고구마를 제외한 표 13에 기재된 원료를 계량, 혼합해 얻을 수 있던 혼합물을 95℃에 도달할때까지 가열했다. 가열이 끝난 소스와 삶은 닭고기, 인삼, 고구마를 리토르트 파우치에 충전해, 122℃ 25분 동안 리토르트 살균을 한 후, 평가를 실시했다. 평가 결과를 표 13에 나타낸다.
<표 13-1>
Figure 112012034362296-pct00015

<표 13-2>
Figure 112012034362296-pct00016

표 13중의 평가 지표：
◎…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 밸런스 좋게 보충한다.
○…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 보충한다.
△…형태로서는 조금 부족하지만 짠맛 전체를 보충하거나 또는 산미가 있지만 허용 범위 내이다.
×…짠맛이 부족하거나 또는 산미가 너무 강함.
실험 9：루 카레
이하의 순서에 의해 루 카레를 조제했다.
표 14에 기재된 원료를 혼합해 제 1 배합을 조제해, 그것을 이용해 표 15에 기재된 종 배합을 조제했다. 표 16에 기재된 원료를 혼합해 혼합 분체를 조제했다. 표 17에 기재된 원료를 혼합해, 115℃에 도달할때까지 30분간 가열해 소맥분 루를 조제했다.
표 18에 기재된 마무리 배합에 따라 루를 조제했다. 우지돈지 혼합 유지, 소맥분 루를 투입해 95℃까지 승온시켰다. 95℃가 된 후, 카레 가루, 종 배합, 혼합 분체를 투입했다. 105℃에 도달하면 가열을 완료했다. 가열된 혼합물을 냉각 고체화 해 얻을 수 있던 루 40 g에 대해서, 끓인 물 300 g를 더해 가열하면서 용해시키고, 비등할 때까지 가열한 것을 평가했다. 평가 결과를 표 19에 나타낸다.
<표 14>
Figure 112012034362296-pct00017

<표 15>
Figure 112012034362296-pct00018

<표 16>
Figure 112012034362296-pct00019

<표 17>
Figure 112012034362296-pct00020

<표 18>
Figure 112012034362296-pct00021

<표 19>
Figure 112012034362296-pct00022

표 18, 19중의 평가 지표：
◎…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 밸런스 좋게 보충한다.
○…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 보충한다.
△…형태로서는 조금 부족하지만 짠맛 전체를 보충하거나 또는, 산미가 있지만 허용 범위 내이다.
×…짠맛이 부족하거나 또는 산미가 너무 강함.
실험 10：루 스튜
이하의 순서에 의해 루 스튜를 조제했다.
표 20, 21에 기재된 원료를 혼합해 제 1 배합, 제 2 배합을 조제해, 그것들을 이용해 표 22에 기재된 종 배합을 조제했다. 표 23에 기재된 원료를 계량, 혼합해 혼합 분체를 조제했다. 표 24에 기재된 원료를 115℃에 도달할때까지 30분간 가열해 소맥분 루를 조제했다.
표 25에 기재된 마무리 배합에 따라 루를 조제했다. 소맥 루, 우지돈지 혼합 유지를 투입해, 80℃에 도달할때까지 가열했다. 가열된 혼합물을 냉각 고체화 해 얻을 수 있던 루 48 g에 대해서, 끓인 물 300 g를 더해 가열하면서 용해시키고, 비등까지 가열한 것을 평가했다. 평가 결과를 표 26에 나타낸다.
<표 20>
Figure 112012034362296-pct00023

<표 21>
Figure 112012034362296-pct00024

<표 22>
Figure 112012034362296-pct00025

<표 23>
Figure 112012034362296-pct00026

<표 24>
Figure 112012034362296-pct00027

<표 25>
Figure 112012034362296-pct00028

<표 26>
Figure 112012034362296-pct00029

표 25, 26중의 평가 지표：
◎…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 밸런스 좋게 보충한다.
○…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 보충한다.
△…형태로서는 조금 부족하지만 짠맛 전체를 보충하거나 또는, 산미가 있지만 허용 범위 내이다.
×…짠맛이 부족하거나 또는, 산미가 너무 강함.
실험 11：분말 스프
표 27에 기재된 모든 원료를 혼합해 분말 스프를 조제했다.
얻을 수 있던 분말 스프 10 g를 350 ml의 비등한 끓인 물에 첨가해 스프를 조제해, 평가를 실시했다. 평가 결과를 표 28에 나타낸다.
<표 27>
Figure 112012034362296-pct00030

<표 28>
Figure 112012034362296-pct00031

표 27, 28중의 평가 지표：
◎…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 밸런스 좋게 보충한다.
○…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 보충한다.
△…형태로서는 조금 부족하지만 짠맛 전체를 보충하거나 또는, 산미가 있지만 허용 범위 내이다.
×…짠맛이 부족하거나 또는, 산미가 너무 강함.
실험 12：스낵(fried potato)
기름을 180℃전후로 가열해, 냉동상태의 포테이토슈스트링을 넣었다. 약 3분간, 포테이토가 노란색에 가까운 색이 될 때까지 가열해, 표 29에 기재된 배합의 감자튀김을 조제했다.
표 30에 기재된 원료를 봉투 안에서 혼합해 분산시켜 후리카케를 조제했다.
표 31에 기재된 배합에 따라 감자튀김과 후리카케를 봉투안에 넣고 흔들어 섞었다. 착미 된 감자튀김을 조제하고, 평가를 실시했다. 평가 결과를 표 32에 나타낸다.
<표 29>
Figure 112012034362296-pct00032

<표 30>
Figure 112012034362296-pct00033

<표 31>
Figure 112012034362296-pct00034

<표 32>
Figure 112012034362296-pct00035

표 31, 32중의 평가 지표：
◎…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 밸런스 좋게 보충한다.
○…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 보충한다.
△…형태로서는 조금 부족하지만 짠맛 전체를 보충하거나 또는, 산미가 있지만 허용 범위 내이다.
×…짠맛이 부족하거나 또는, 산미가 너무 강함.
실험 13：조미염
표 33에 기재된 모든 원료를 혼합해 조미염을 조제하고, 평가를 실시했다. 평가 결과를 표 34에 나타낸다.
<표 33>
Figure 112012034362296-pct00036

<표 34>
Figure 112012034362296-pct00037

표 33, 34중의 평가 지표：
◎…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 밸런스 좋게 보충한다.
○…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 보충한다.
△…형태로서는 조금 부족하지만 짠맛 전체를 보충하거나 또는, 산미가 있지만 허용 범위 내이다.
×…짠맛이 부족하거나 또는, 산미가 너무 강함.
실험 14：액체 조미료(일본식 드레싱)
표 35에 기재된 모든 원료를 혼합해, 혼합물을 80℃에 도달할때까지 가열한 후, 냉각해 일본식 드레싱을 조제했다. 일본식 드레싱의 평가를 실시했다. 평가 결과를 표 36에 나타낸다.
<표 35>
Figure 112012034362296-pct00038

<표 36>
Figure 112012034362296-pct00039

표 35, 36중의 평가 지표：
◎…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 밸런스 좋게 보충한다.
○…짠맛(첫맛~뒷맛) 전체를 보충한다.
△…형태로서는 조금 부족하지만 짠맛 전체를 보충하거나 또는, 산미가 있지만 허용 범위 내이다.
×…짠맛이 부족하거나 또는, 산미가 너무 강함.
본 명세서에서 인용한 모든 간행물, 특허 및 특허 출원을 그대로 참고로서 본 명세서에 있어 들어갈 수 있는 것으로 한다.

Claims (28)

  1. 염화칼륨, 및 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 1종의 산을 카레 소스에 첨가하여 나트륨을 등몰량의 염화나트륨으로 환산한 양 또는 염화나트륨 상당량이 1.25 중량% 이하이고, 상기 산의 총량이 상기 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 2.6-52.0 중량부인 카레소스를 얻는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 염화나트륨의 함유량이 저감된 카레소스의 짠맛을 보강하는 방법.
  2. 염화칼륨, 및 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 1종의 산을 스튜 소스에 첨가하여 나트륨을 등몰량의 염화나트륨으로 환산한 양 또는 염화나트륨 상당량이 1.0 중량% 이하이고, 상기 산의 총량이 상기 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 5.3-30.0 중량부인 스튜 소스를 얻는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 염화나트륨의 함유량이 저감된 스튜 소스의 짠맛을 보강하는 방법.
  3. 삭제
  4. 염화칼륨, 및 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 1종의 산이 첨가되고, 나트륨을 등몰량의 염화나트륨으로 환산한 양 또는 염화나트륨 상당량이 1.25 중량% 이하이고, 상기 산의 총량이 상기 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 2.6-52.0 중량부인 것을 특징으로 하는 염화나트륨 함유량이 저감된 카레 소스.
  5. 염화칼륨, 및 초산 및 젖산으로부터 선택되는 적어도 1종의 산이 첨가되고, 나트륨을 등몰량의 염화나트륨으로 환산한 양 또는 염화나트륨 상당량이 1.0 중량% 이하이고, 상기 산의 총량이 상기 염화나트륨 상당량 100 중량부에 대해서 5.3-30.0 중량부인 것을 특징으로 하는 염화나트륨 함유량이 저감된 스튜 소스.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 삭제
  13. 삭제
  14. 삭제
  15. 삭제
  16. 삭제
  17. 삭제
  18. 삭제
  19. 삭제
  20. 염화나트륨, 염화칼륨, 및 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종의 아미노산을 포함하고, 상기 염화나트륨의 양 및 첨가되는 염화칼륨을 등몰량의 염화나트륨으로 환산한 양의 합계 또는 합계염량이 1.1 중량% 이하이고, 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종의 아미노산의 함유량이 염화칼륨 100 중량부에 대해 2-25 중량부인, 칼륨 유래의 이미가 억제된 카레 소스.
  21. 염화나트륨, 염화칼륨, 및 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종의 아미노산을 포함하고, 상기 염화나트륨의 양 및 첨가되는 염화칼륨을 등몰량의 염화나트륨으로 환산한 양의 합계 또는 합계염량이 0.75 중량% 이하이고, 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종의 아미노산의 함유량이 염화칼륨 100 중량부에 대해 2-25 중량부인, 칼륨 유래의 이미가 억제된 스튜 소스.
  22. 염화나트륨, 염화칼륨, 및 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종의 아미노산을 첨가하여 상기 염화나트륨의 양 및 첨가되는 염화칼륨을 등몰량의 염화나트륨으로 환산한 양의 합계 또는 합계 염량이 1.1 중량% 이하이고, 염화칼륨 100 중량부에 대해 상기 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종의 아미노산의 함유량이 2-25 중량부인 카레 소스를 얻는 단계를 포함하는, 칼륨 유래 이미가 억제된 카레 소스의 제조방법.
  23. 염화나트륨, 염화칼륨, 및 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종의 아미노산을 첨가하여 상기 염화나트륨의 양 및 첨가되는 염화칼륨을 등몰량의 염화나트륨으로 환산한 양의 합계 또는 합계염량이 0.75 중량% 이하이고, 염화칼륨 100 중량부에 대해 상기 글루타민산 및 아스파라긴산 중 적어도 1종의 아미노산의 함유량이 2-25 중량부인 스튜 소스를 얻는 단계를 포함하는, 칼륨 유래 이미가 억제된 스튜 소스의 제조방법.
  24. 삭제
  25. 삭제
  26. 삭제
  27. 삭제
  28. 삭제
KR1020127011150A 2009-10-02 2010-09-30 짠맛이 보강 또는 증강된 식품 조성물 및 이미(異味)가 억제된 염화칼륨 함유 조성물 KR101491519B1 (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2009230707 2009-10-02
JPJP-P-2009-230707 2009-10-02
PCT/JP2010/067032 WO2011040505A1 (ja) 2009-10-02 2010-09-30 塩味が補強又は増強された食品組成物及び異味が抑制された塩化カリウム含有組成物

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20120062922A KR20120062922A (ko) 2012-06-14
KR101491519B1 true KR101491519B1 (ko) 2015-02-17

Family

ID=43826317

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020127011150A KR101491519B1 (ko) 2009-10-02 2010-09-30 짠맛이 보강 또는 증강된 식품 조성물 및 이미(異味)가 억제된 염화칼륨 함유 조성물

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20120201945A1 (ko)
JP (4) JP5739343B2 (ko)
KR (1) KR101491519B1 (ko)
CN (1) CN102548429A (ko)
WO (1) WO2011040505A1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102063303B1 (ko) 2019-07-23 2020-01-07 노은정 복합발효를 통한 코쿠미가 증가된 저염발효물 제조방법

Families Citing this family (22)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US9629384B2 (en) * 2005-09-14 2017-04-25 S & P Ingredient Development, Llc Low sodium salt composition
WO2011040505A1 (ja) * 2009-10-02 2011-04-07 ハウス食品株式会社 塩味が補強又は増強された食品組成物及び異味が抑制された塩化カリウム含有組成物
WO2012133191A1 (ja) * 2011-03-25 2012-10-04 花王株式会社 ソース組成物
CN104010516B (zh) * 2011-12-27 2016-11-09 花王株式会社 黄油
WO2013133051A1 (ja) * 2012-03-08 2013-09-12 味の素株式会社 スパイス香増強
JP5761868B2 (ja) * 2013-02-04 2015-08-12 ヤマサ醤油株式会社 減塩ぽん酢醤油
ES2704880T3 (es) 2013-02-08 2019-03-20 Gen Mills Inc Productos alimentarios reducidos en sodio
CN103211209A (zh) * 2013-04-25 2013-07-24 马俊 一种甜酸辣桔皮酱
JP5625089B1 (ja) * 2013-05-17 2014-11-12 高史 土田 塩味増強剤
JP6230835B2 (ja) * 2013-07-10 2017-11-15 キッコーマン株式会社 呈味が改善された液体調味料
JP6051148B2 (ja) * 2013-11-14 2016-12-27 ヤマサ醤油株式会社 減塩調味料
US9783358B2 (en) 2015-01-08 2017-10-10 Rajiv Dhand Segmented yogurt container
CN105029336B (zh) * 2015-06-30 2017-06-13 江苏世康科技有限公司 低钠高钾增咸复合固体调味料的制备方法
CN106562376A (zh) * 2016-10-31 2017-04-19 山东鸿兴源食品有限公司 一种微胶囊鸡精调味料及其制备方法
JP7274462B2 (ja) 2017-09-18 2023-05-16 エスアンドピー・イングリーディエント・ディベロップメント・エルエルシー 塩化カリウムを有する低ナトリウム塩代替物
KR102489313B1 (ko) 2017-12-13 2023-01-17 닛신 쇼꾸힝 홀딩스 가부시끼가이샤 즉석면의 제조 방법
CN108378344A (zh) * 2018-02-06 2018-08-10 天津佰亿达企业管理股份有限公司 一种益智盐及其制备方法
JP6423118B1 (ja) * 2018-02-15 2018-11-14 キユーピー株式会社 サラダ用粉末調味料
JP6998804B2 (ja) * 2018-03-16 2022-01-18 日清食品ホールディングス株式会社 塩味増強剤及び塩味増強方法
JP6960954B2 (ja) * 2019-03-29 2021-11-05 日清食品ホールディングス株式会社 即席和風麺の製造方法
CN110463969B (zh) * 2019-08-21 2022-08-23 中国标准化研究院 一种减盐增咸的方法、减盐增咸体系及其应用
TW202304323A (zh) * 2021-03-30 2023-02-01 日商三菱商事生命科學股份有限公司 改善鹹味之乳酸菌發酵調味料

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2006149205A (ja) * 2004-10-25 2006-06-15 Kao Corp 液体調味料
WO2006114918A1 (ja) * 2005-04-22 2006-11-02 Yaizu Suisankagaku Industry Co., Ltd. 塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤、塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品
US20090104330A1 (en) * 2007-10-19 2009-04-23 Mccormick & Company, Inc. Reduced sodium salty taste composition, process for its preparation and food systems containing such composition

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4216244A (en) * 1978-09-19 1980-08-05 Allen Alfred E Jr Low sodium salt seasoning
JP4493537B2 (ja) * 2004-05-27 2010-06-30 江崎グリコ株式会社 液体またはペースト含有ルウ製品及びその製造方法
US20070292592A1 (en) * 2006-06-15 2007-12-20 Mccormick & Company Salt replacing composition, process for its preparation and food systems containing such composition
JP5265142B2 (ja) * 2006-06-21 2013-08-14 株式会社Ａｄｅｋａ 塩味強化剤を含有する食塩組成物
US7989016B2 (en) * 2006-10-05 2011-08-02 Sambasiva Rao Chigurupati Method for producing a low sodium salt composition
JP4895784B2 (ja) * 2006-11-29 2012-03-14 株式会社Ａｄｅｋａ 固形ルウ用油脂組成物
CL2007002915A1 (es) * 2007-10-10 2008-04-25 Cox Y Compania S A Composicion para alimentos, suplementos nutritivos, productos nutraceuticos u otros de consumo humano que comprende cloruro de sodio, cloruro de potasio, acidos y edulcorantes, donde las proporciones de dichos componentes confieren a la composicion p
WO2011040505A1 (ja) * 2009-10-02 2011-04-07 ハウス食品株式会社 塩味が補強又は増強された食品組成物及び異味が抑制された塩化カリウム含有組成物

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2006149205A (ja) * 2004-10-25 2006-06-15 Kao Corp 液体調味料
WO2006114918A1 (ja) * 2005-04-22 2006-11-02 Yaizu Suisankagaku Industry Co., Ltd. 塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤、塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品
US20090104330A1 (en) * 2007-10-19 2009-04-23 Mccormick & Company, Inc. Reduced sodium salty taste composition, process for its preparation and food systems containing such composition

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102063303B1 (ko) 2019-07-23 2020-01-07 노은정 복합발효를 통한 코쿠미가 증가된 저염발효물 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
JP6480501B2 (ja) 2019-03-13
JP2015130892A (ja) 2015-07-23
KR20120062922A (ko) 2012-06-14
CN102548429A (zh) 2012-07-04
WO2011040505A1 (ja) 2011-04-07
JP2017131247A (ja) 2017-08-03
US20120201945A1 (en) 2012-08-09
JPWO2011040505A1 (ja) 2013-02-28
JP6756859B2 (ja) 2020-09-16
JP6143805B2 (ja) 2017-06-07
JP5739343B2 (ja) 2015-06-24
JP2019083818A (ja) 2019-06-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101491519B1 (ko) 짠맛이 보강 또는 증강된 식품 조성물 및 이미(異味)가 억제된 염화칼륨 함유 조성물
AU2007261972B2 (en) Salty-taste enhancer
KR20130094816A (ko) 음식물의 염미 개선 방법 및 염미 개선제
WO2008029504A1 (fr) Exhausteur de goût
EP1791443A1 (en) Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same
JPWO2008126678A1 (ja) 飲食品の塩味様呈味増強方法及び塩味様呈味増強剤
WO2001084960A1 (fr) Compositions pour assaisonnement, denrées alimentaires et boissons les contenant, et procédé de production de es compositions
JP6374648B2 (ja) 塩味強化剤
US20130171327A1 (en) Low sodium salt substitute compositions
JP2010075070A (ja) 塩味強化剤
US20130171326A1 (en) Low sodium salt substitute compositions
JP2022538418A (ja) ジペプチドの塩味増強剤としての使用
JP4997365B1 (ja) 塩味増強剤による塩味増強法及び食塩含有飲食品の減塩方法
JP2011142905A (ja) 塩味付与組成物および塩味味質改善方法
JP5392736B2 (ja) 乳のコク味が向上した調味料及び食品
EP1827134B1 (en) Flavour enhancer
JP6143288B2 (ja) 煮込みソースの製造方法、煮込みソース、レトルト煮込みソース用風味改善剤
JP5865645B2 (ja) 容器詰味噌汁飲料及びその製造方法
JP4931883B2 (ja) 加熱殺菌済みソース類
WO2023182331A1 (ja) 油脂感増強剤および油脂感増強方法
JP2002058461A (ja) 呈風味の改善されたレトルトまたは缶詰食品の製造法
JP2023081562A (ja) ルウ並びに具材及びソースを含む食品の製造方法及び製造キット
JP2022130970A (ja) ルウの製造方法及びルウ
JP2000157193A (ja) 豆臭が緩和された豆乳食品
PL198995B1 (pl) Przyprawa spożywcza

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180119

Year of fee payment: 4