JP6143805B2 - 塩味が補強又は増強されたソースを作るためのルウ及び異味が抑制された塩化カリウムを含有するソースを作るためのルウ - Google Patents
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Description
塩化ナトリウムの含有量が低減された食品組成物において、自然な塩味を補強する技術、及び、食品組成物中の塩化ナトリウムの量を増加させることなく、塩味を増強する技術として満足できるものは従来提供されていない。
食品中に添加される塩化カリウムの異味を抑制する技術として満足できるものは従来提供されていない。
本発明者らは、食品組成物の塩化ナトリウムの塩味が、塩化カリウムと、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とを添加することにより補強又は増強されることを見出し、以下の発明を完成させるに至った。
前記カレーソースに含有される塩化ナトリウム相当量が1.25重量%以下であり、かつ、前記カレーソースに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重量部に対して2.6〜52.0重量部となるように前記酸の量が調整されている、(4)に記載の食品組成物。
当該カレールウに含有される塩化ナトリウム相当量が11.5重量%以下であり、かつ、当該カレールウに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重量部に対して0.8〜17.0重量部である、(4)に記載の食品組成物。
前記シチューソースに含有される塩化ナトリウム相当量が1.0重量%以下であり、かつ、前記シチューソースに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重量部に対して5.3〜30.0重量部となるように前記酸の量が調整されている、(4)に記載の食品組成物。
当該シチュールウに含有される塩化ナトリウム相当量が8.5重量%以下であり、かつ、当該シチュールウに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重量部に対して0.7〜17.0重量部である、(4)に記載の食品組成物。
前記スープに含有される塩化ナトリウム相当量が1.3重量%以下であり、かつ、当該スープに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重量部に対して2.0〜16.0重量部となるように、前記酸の量が調整されている、(4)に記載の食品組成物。
本発明者らは、塩化カリウムの異味が、Na塩ではない遊離型のグルタミン酸及び/又はアスパラギン酸により抑制されることを見出し、以下の発明を完成させるに至った。
本発明の第一の形態によれば、塩化ナトリウムの量が低減されており、且つ塩味が補強された食品組成物、或いは、塩化ナトリウムの量を増加させることなく、塩味が増強された食品組成物を提供することができる。
塩化カリウムの異味を抑制し、かつ不自然な味が付与されることなく、塩化ナトリウムと同様の塩味を呈する組成物を提供することができる。
1.1.酢酸及び乳酸
本発明では、酢酸及び乳酸をNa塩の形態ではなく、遊離型の形態で組成物中に添加することを特徴とする。本明細書及び特許請求の範囲において単に「酢酸」及び「乳酸」と表示した場合、遊離型の酢酸及び乳酸を指す。
本発明の食品組成物には塩化カリウムが添加される。塩化カリウムの食品組成物への添加量は特に限定されない。
本発明では、塩化ナトリウムの含有量が低減された食品組成物の調製工程の任意の段階において、塩化カリウムと酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とを添加することにより、調製される前記食品組成物において塩化ナトリウム含有量の低減により低減された塩味を補強することができる。
本発明では、塩化ナトリウムを含有する食品組成物の調製工程の任意の段階において、塩化カリウムと酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とを添加することにより、調製される前記食品組成物において塩化ナトリウム量を高めることなく、塩化ナトリウムが有する塩味を増強することができる。
2.1.グルタミン酸及びアスパラギン酸
本発明では、グルタミン酸及びアスパラギン酸をNa塩の形態ではなく、遊離型の形態で組成物中に添加することを特徴とする。本明細書及び特許請求の範囲において単に「グルタミン酸」及び「アスパラギン酸」と表示した場合、遊離型のグルタミン酸及びアスパラギン酸を指す。グルタミン酸及びアスパラギン酸はいずれもカルボキシル基を側鎖に含む酸性アミノ酸である。pH4.25〜9.60の食品組成物においては、遊離型のグルタミン酸、遊離型のアスパラギン酸の側鎖カルボキシル基、α位カルボキシル基の水素イオンは解離(COO−)し、アミノ基は水素イオンを持った(NH3 +)状態となっている。
本発明の組成物には塩化カリウムが添加される。塩化カリウムの組成物への添加量は特に限定されない。典型的には、既存の組成物の製造時に添加される塩化ナトリウムの一部又は全部を置換する量だけ塩化カリウムが添加される。
本発明の組成物は、食品組成物、医薬品組成物などの経口摂取されることが意図された組成物である。組成物の形態は特に限定されず、粉末状、固体状、半固体状、液状等の種々の形態であってよい。たとえば組成物としてはソース、スープ、たれ、醤油、味噌、食用塩、シーズニング、スナック、麺、調味米飯等として提供される組成物が挙げられる。
本発明は、塩化カリウムが添加される組成物に対して、グルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも1種を添加することによりカリウム由来の異味を抑制する、前記組成物の異味抑制方法を提供する。
(試料)
水500g中に市販の合わせ出汁の素(天然だしの素パック かね七株式会社)1パック(8g)を加え、沸騰まで加熱し、沸騰したら中火で5分間煮出して、合わせ出汁を作成した。
異味について、グルタミン酸Naを添加した試料D, EはコントロールA(異味有り)と有意差がなかった。一方で、グルタミン酸を添加した試料B, Cは、コントロールAの異味を有意に低減したことが確認された。
実験1と同様に調製した合わせ出汁に、0.55重量%となる量の食塩(NaCl)、該食塩とモル等量となる量(0.70重量%)の塩化カリウム(KCl)、及びグルタミン酸等の他の成分を表2に示す量添加した試料(実施例1〜17と比較例1〜9)を作成し、官能評価を行った。表2に示す配合量の単位はいずれも重量%である。なお、実施例1は実験1の試料Bと、比較例1は実験1の試料Aと、比較例2は実験1の試料Cと、比較例4は実験1の試料Dと、比較例5は実験1の試料Eと、それぞれ同一の配合である。
表3に示す配合に従いカレールウを作成した。
表5に示す配合に従いシチュー用のルウを作成した。フライパンでバターを熱してから小麦粉を入れて炒めた。粉臭さが消えてクッキー臭がしたとき終点とした(品温130℃くらい)。次いで氷水で冷やした。
表8に示す配合に従い鶏ダシを作成した。まず水中に鶏肉を加え、強火で加熱し、沸騰させて灰汁を取った。灰汁を取った後、青ねぎを加えて弱火で煮込んだ。1.5時間煮込み、味が出たのち、漉し、鶏ダシを得た。収量は2250gであった。
表11に示す配合に従い小麦粉ルウを作成した。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許容範囲。
×…塩味が足りない 又は 酸味が強すぎる。
表13に示す配合に従いレトルトシチューを作成した。まず、ボイル鶏肉、人参、ジャガイモを除いた表13に示す原料を計量、混合して得られた混合物を95℃達温まで加熱した。加熱が終わったソースとボイル鶏肉、人参、ジャガイモをレトルトパウチに充填し、122℃25分レトルト殺菌をした後、評価を行った。評価結果を表13に示す。
◎…塩味(先味〜後味)全体をバランス良く補うことができている。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は 酸味があるが許容範囲。
×…塩味が足りない 又は 酸味が強すぎる。
以下の手順によりルウカレーを調製した。
◎…塩味(先味〜後味)全体をバランス良く補うことができている。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許容範囲。
×…塩味が足りない 又は 酸味が強すぎる。
以下の手順によりルウシチューを調製した。
◎…塩味(先味〜後味)全体をバランス良く補うことができている。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許容範囲。
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。
表27に示す全ての原料を混合し粉末スープを調製した。
◎…塩味(先味〜後味)全体をバランス良く補うことができている。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許容範囲。
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。
油を180℃前後に熱し、凍ったままのポテトシューストリングを入れた。約3分間、ポテトがキツネ色になるまで加熱して、表29に示す配合のフライドポテトを調製した。
◎…塩味(先味〜後味)全体をバランス良く補うことができている。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許容範囲。
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。
表33に示す全ての原料を混合し調味塩を調製し、評価を行った。評価結果を表34に示す。
◎…塩味(先味〜後味)全体をバランス良く補うことができている。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許容範囲。
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。
表35に示す全ての原料を混合し、混合物を80℃達温まで加熱し、冷却して和風ドレッシングを調製した。和風ドレッシングの評価を行った。評価結果を表36に示す。
◎…塩味(先味〜後味)全体をバランス良く補うことができている。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許容範囲。
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。
Claims (2)
- 塩化ナトリウムの含有量が低減されたカレーソースを作るためのカレールウであって、塩化ナトリウムと、塩化カリウムと、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とを含有し、当該カレールウに含有される塩化ナトリウム相当量が2.8〜11.5重量%であり、
塩化カリウムを3.5〜14.7重量%含有し、かつ、
当該カレールウに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重量部に対して0.8〜17.0重量部である、カレールウ(ただし、該食品組成物が、塩化カリウム、乳酸、カルシウム塩、マグネシウム塩、及び米粉を含有する、塩化ナトリウムの含有量が低減された調味料組成物である場合を除く)。 - 塩化ナトリウムの含有量が低減されたシチューソースを作るためのシチュールウであって、塩化ナトリウムと、塩化カリウムと、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とを含有し、当該シチュールウに含有される塩化ナトリウム相当量が2.1〜8.5重量%であり、
塩化カリウムを2.6〜10.9重量%含有し、かつ、
当該シチュールウに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重量部に対して0.7〜17.0重量部である、シチュールウ(ただし、該シチュールウが、塩化カリウム、乳酸、カルシウム塩、マグネシウム塩、及び米粉を含有する、塩化ナトリウムの含有量が低減されたシチュールウである場合を除く)。
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