JP2022064127A - カレーソース及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】爽やかでキレのあるカレーソース及びその製造方法を提供すること。【解決手段】塩化カリウムと、リンゴ酸、クエン酸、及び乳酸からなる群から選択される、少なくとも２種の酸とを含む、カレーソース。【選択図】なし

Description

本発明は、カレーソース及びその製造方法に関する。

カレーは広く知られた料理である。カレーの風味改善は、一般的な課題である。一般的な風味改善とは別に、特許文献１（特許第５７３９３４３号）には、塩化ナトリウムの含有量が低減された、所謂減塩カレーソースの塩味を補強する方法が記載されている。特許文献１には、塩化カリウムと、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とをカレーソースに添加して、カレーソースに含有されるナトリウムを所定量以下とし、かつ、酸の総量を所定量とする点が記載されている。特許文献１のように、減塩を行う場合に、塩化ナトリウムを、塩化カリウムと酸に代替することで、塩味を補うことが知られている。

特許第５７３９３４３号

本発明者らは、爽やかでキレのある風味の新たなカレーソースを提供できれば、消費者の新たな需要に応えることができると考えている。そこで、本発明の課題は、爽やかでキレのある風味の新たなカレーソース及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、検討の結果、塩化カリウムと特定の酸の組み合わせとを用いることにより、上記の課題が解決できることを見出した。
すなわち、本発明は、以下の事項を含むものである。
［１］塩化カリウムと、リンゴ酸、クエン酸、及び乳酸からなる群から選択される、少なくとも２種の酸と、を含む、カレーソース。
［２］ｐＨが４．５～５．５である、［１］に記載のカレーソース。
［３］リンゴ酸、クエン酸、及び乳酸を含む、［１］又は［２］に記載のカレーソース。
［４］リンゴ酸０．００５～０．０６質量％、クエン酸０．００２～０．０３質量％、又は乳酸０．００１～０．０４質量％を含む、［１］～［３］のいずれかに記載のカレーソース。
［５］塩化カリウムの含有量が０．０１～０．５質量％である、［１］～［４］のいずれかに記載のカレーソース。
［６］ナトリウム含有量が、等モル量の塩化ナトリウムに換算した量（塩化ナトリウム相当量）として、１．２５質量％超である、［１］～［５］のいずれかに記載のカレーソース。
［７］更に、コハク酸及び／又はその塩を含む、［１］～［６］のいずれかに記載のカレーソース。
［８］加熱処理済容器詰めである、［１］～［７］のいずれかに記載のカレーソース。
［９］［１］～［８］のいずれかに記載のカレーソースを、調製するための基材。
［１０］塩化カリウムと、リンゴ酸、クエン酸、及び乳酸からなる群から選択される少なくとも２種の酸とを他の原料と混合する工程を含む、カレーソースの製造方法。

本発明によれば、キレのある風味のカレーソース及びその製造方法が提供される。

以下、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態に係るカレーソースは、塩化カリウムと、リンゴ酸、クエン酸、及び乳酸からなる群から選択される、少なくとも２種の酸とを含んでいる。
（塩化カリウム）
塩化カリウムは、カレーソース中に、例えば０．０１～０．５質量％、好ましくは０．０５～０．３質量％の量で含まれる。
本明細書中において、カレーソースに含まれる各成分の割合は、ソース部及び具材中に含まれる、当該成分の総量の、ソース部及び具材を合せた、カレーソースの全量に対する割合（質量％）を表す。具材を含まないカレーソースを、ＨＰＬＣ法等で分析するか、あるいは、具材を含むカレーソースを、ミキサーにかけて粉砕し、粉砕物をＨＰＬＣ法等で分析することにより、各成分を定量して、前記の割合を求めることができる。

塩化カリウムは、カレーソースのキレのある風味を得るための、主成分として含まれる。すなわち、塩化カリウムの、苦味、エグ味及び金属味と、下記する特定の酸の酸味とが合さることにより、カレーソースのキレのある風味が得られ、同時に、塩化カリウムの苦味等が打ち消される。

（リンゴ酸、クエン酸、乳酸）
本実施形態において使用されるリンゴ酸、クエン酸及び乳酸は、塩ではなく遊離酸の形態でカレーソースに添加された成分を意味する。
本実施形態においては、リンゴ酸、クエン酸及び乳酸からなる群から選択される少なくとも２種の酸が含まれていればよい。好ましくは、リンゴ酸、クエン酸及び乳酸の３成分全てが使用される。
リンゴ酸を使用する場合、その含有量は、例えば０．００５～０．０６質量％、好ましくは０．０１～０．０３質量％である。
クエン酸を使用する場合、その含有量は、例えば０．００２～０．０３質量％、好ましくは０．００５～０．０２質量％である。
乳酸を使用する場合、その含有量は、例えば０．００１～０．０４質量％、好ましくは０．００２～０．０１質量％である。

本実施形態によれば、塩化カリウムと、特定の酸の組み合わせが使用されているので、カレーソースに特有のキレのある風味が付与される。仮に、単に塩化カリウムを添加した場合には、前記の苦味等が、強く感じられ、風味が不良となる。また、塩化カリウムを添加せず、特定の酸の組み合わせを添加した場合には、酸味が立ち過ぎるのと同時に、求めるキレのある風味が、十分に得られないものになる。これに対して、塩化カリウムと、特定の酸の組み合わせを併用することにより、塩化カリウムの苦味等と、過度の酸味の双方が打ち消された、新規な爽やかでキレのある風味のカレーソースが得られる。
塩化カリウムは、減塩食品において塩味を補強するために使用されることがある成分であるが、特有の苦味等を有していることも知られている。このような塩化カリウムを、特定の酸の組み合わせと併用することにより、カレーソースの爽やかでキレのある風味が得られ、風味を改善できることは、驚くべき知見である。
すなわち、本発明は、減塩したものではない、一般的なカレーソース、あるいは、減塩したカレーソースを問わず、塩化カリウムと特定の酸の組み合わせとを用いることにより、風味改善を達成するものであり、先行技術のように、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムと酸に代替することで、塩味を維持する発明とは、技術思想が異なる。

上記の通り、本実施形態において、塩化カリウムは、カレーソースの風味を改善するために用いられており、減塩食品における塩味を補強するために用いられているわけではない。そのため、本実施形態に係るカレーソースは、減塩食品である必要はない。例えば、カレーソースに含まれるナトリウム含量は、等モル量の塩化ナトリウムに換算した量（塩化ナトリウム相当量）として、１．２５質量％超であり、好ましくは１．３０質量％以上である。あるいは、塩化ナトリウム相当量は、例えば２．５質量％以下、好ましくは２．０質量％以下である。

本実施形態に係るカレーソースのｐＨは、特に限定されるものではないが、例えば４．５～５．５、好ましくは４．８～５．３とすることができる。

（他の原料）
本実施形態に係るカレーソースには、上記の成分の他にも、カレーソースに使用することのできる他の原料が含まれていてもよい。例えば、上述した酸（リンゴ酸、クエン酸、乳酸）以外の酸又はその塩等が含まれていてもよい。そのような他の酸又はその塩としては、コハク酸又はその塩（例えばナトリウム塩）等が挙げられる。
コハク酸又はその塩を添加する場合、その使用量は、例えば、０．００１～０．１質量％、好ましくは０．００５から０．０５質量％である。

また、他の原料として、ルウ、香辛料（カレーパウダー等）、調味料、具材、および水等を挙げることもできる。
ルウとしては、例えば、小麦粉及び／又は澱粉と、食用油脂とを含む原料を常法により加熱処理して得られたものを用いることができる。
調味料としては、特に限定されるものではなく、従来公知の調味料を使用することができる。例えば、エキス類（畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、酵母エキス）、食塩等の無機塩、糖類、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料等が挙げられる。
また、植物性原料の粉体やペースト状物（例えば、トマトペースト、ポテトペースト、リンゴペースト、オニオンペースト、カボチャペースト、ブロッコリーペースト等）等が含まれていてもよい。動物性原料の粉体やペースト状物（例えば、チキンエキス、ビーフエキス、ポークエキス等）等が含まれていてもよい。

具材としては、動物性の具材、及び植物性の具材を挙げることができる。動物性の具材としては、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、シーフード等が挙げられる。植物性の具材としては、例えば、タマネギ；ジャガイモ、ニンジン、ゴボウ、ダイコン等の根菜類；チェーチ、枝豆等の豆類；レンコン、アスパラ等の茎菜類；ホウレンソウ、ハクサイ、キャベツ等の葉菜類；ナス、トマト、オクラ等の果菜類；ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類；ワカメ、ヒジキ、コンブ等の藻類；シメジ、マッシュルーム、マイタケ等のきのこ類；パイナップル、リンゴ等の果実類；及びアーモンド、ゴマ等の種子類が挙げられる。
本発明のカレーソースは、具材として植物性の具材を含む野菜カレーに好適であり、酸味野菜カレーである、ゲーングソムカレー等に、好適に利用することができる。

本実施形態に係るカレーソースは、容器詰めして、加熱処理されたもの、例えば、レトルト処理されたカレーソースであることが好ましい。加熱処理とは、カレーソースを容器（レトルトパウチ等）に投入して密封した後、加熱処理（必要に応じて加圧する）を行うことをいう。尚、カレーソースは、チルド食品や電子レンジ調理用食品等として提供されてもよい。

本実施形態に係るカレーソースは、通常の方法により製造することができる。例えば、所定の塩化カリウム及び酸と、ルウと、他の原料と、具材とを加熱混合して製造した後、適宜容器に充填する。容器を密封した後、殺菌等の目的で、加熱処理を行う。これにより、本実施形態によるカレーソースを得ることができる。
あるいは、予め、カレーソースを調製するための基材を用意しておき、この基材を水などと混合することにより、カレーソースを調製してもよい。そのようなあらかじめ用意する基材の具体例としては、塩化カリウム及び酸と、ルウ等とを含む原料とを混合し、フレーク状やブロック状に調製したカレーフレークやカレールウや、カレーソースを濃縮した、流動状の濃縮物を挙げることができる。

以下、本発明をより詳細に説明するため、実施例について説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

表１～３に示した組成に従って、塩化カリウム、リンゴ酸、クエン酸、及び乳酸の有無及び含有量において異なる実施例及び比較例に係るカレーソースを得た。尚、表中の数値は、特に記載がない限り、カレーソース１００質量部（具材を含む）に対する各成分の質量部を表す。「←」は、左の欄に記載された量と同じであることを意味する。
具体的には、油脂と小麦粉とを加熱し、ルウを得た。得られたルウを、他の成分及び具材と加熱混合し、カレーソースを得た。得られたカレーソース１８０ｇをレトルトパウチに充填し、密封後、レトルト処理を行い、レトルトカレーソースを得た。

各実施例及び比較例で得られたカレーソースについて、以下の基準で、４名のパネリストの官能評価により、風味を評価した。４名の平均値を小数点以下四捨五入したものを結果とした。評価１及び２の両方が、「３」以上である場合に、本発明で所望する風味が達成される。
（評価基準）
＜評価１：風味のキレ＞
５：爽やかで自然な酸味や渋みや収斂味(口に含んだ時に、口中をしめつけるような感じを与える特有の味)による、風味の「キレ」について、引き締まった風味の「キレ」を有している。
４：風味の「キレ」を有しているが、５に比べて若干弱い。
３：風味の「キレ」をある程度有しているが、４に比べてさらに弱い。
２：風味の「キレ」を感じにくい。
１：風味の「キレ」を感じない。
＜評価２：全体の風味＞
５：酸味、渋み、収斂味及び苦味等のバランスがよく、さっぱりした、爽やかで自然な風味を有している。
４：風味のバランスと、爽やかで自然な風味が、５に比べて、若干劣る。
３：風味のバランスと、爽やかで自然な風味が、４に比べて、さらに劣る。
２：苦味が感じられるか、やや酸味が立ち過ぎて、風味のバランスが悪い。
１：苦味が強く感じられるか、酸味が立ち過ぎて、風味が不良である。

結果を表１～３に示す。また、ｐＨ及び塩化ナトリウム相当量（ＮａＣｌ相当量）を併せて示す。

（１）塩化ナトリウム相当量が１．２５重量％以下である、減塩タイプのカレーソースでも、塩化カリウム、リンゴ酸、クエン酸、及び乳酸を含むことで、求めるカレーソースのさっぱりした風味が得られる。減塩タイプであり、減塩していないものとの比較では、塩味が薄味である（実施例２）。
食塩を含まない場合は、さらに塩味が薄味であるが、求めるカレーソースのさっぱりした風味となることがわかった（実施例６）。
（２）リンゴ酸、クエン酸、及び乳酸のいずれかを単独で用いた場合には、塩化カリウムを組み合わせても、求めるカレーソースの風味が、得られないことがわかった（比較例１～３）。
また、本発明における、特定の酸の組み合わせではない、乳酸及び酢酸を用いた場合には、酸味による「キレ」はあるものの、酢酸臭を感じて自然さがなく、酸味が立ち過ぎることがわかった（比較例４）。
（３）リンゴ酸、クエン酸、及び乳酸を含むが、塩化カリウムを含まない場合には、酸味による爽やかさはあるが、酸味が口に残り、風味の「キレ」が悪く、風味のバランスに劣ることがわかった（比較例５）。
リンゴ酸、クエン酸、乳酸、及び塩化カリウムを含まない場合には、さっぱりした風味の特徴がない、一般的な風味のカレーソースであった（比較例６）。
（４）塩化カリウムと、リンゴ酸、クエン酸、及び乳酸のうちの２種の酸とを含む場合には、所望するカレーソースの風味が得られることがわかった（実施例１～１２）。特に、リンゴ酸、クエン酸、及び乳酸の３種全てを含み、一般的な塩分である場合には、求めるカレーソースの風味が、最も好ましいものとなった（実施例１）。

Claims (10)

1. 塩化カリウムと、
   リンゴ酸、クエン酸、及び乳酸からなる群から選択される、少なくとも２種の酸と、
   を含む、
   カレーソース。
2. ｐＨが４．５～５．５である、請求項１に記載のカレーソース。
3. リンゴ酸、クエン酸、及び乳酸を含む、請求項１又は２に記載のカレーソース。
4. リンゴ酸０．００５～０．０６質量％、クエン酸０．００２～０．０３質量％、又は乳酸０．００１～０．０４質量％を含む、請求項１～３のいずれかに記載のカレーソース。
5. 塩化カリウムの含有量が０．０１～０．５質量％である、請求項１～４のいずれかに記載のカレーソース。
6. ナトリウム含有量が、等モル量の塩化ナトリウムに換算した量（塩化ナトリウム相当量）として、１．２５質量％超である、請求項１～５のいずれかに記載のカレーソース。
7. 更に、コハク酸及び／又はその塩を含む、請求項１～６のいずれかに記載のカレーソース。
8. 加熱処理済容器詰めである、請求項１～７のいずれかに記載のカレーソース。
9. 請求項１～８のいずれかに記載のカレーソースを、調製するための基材。
10. 塩化カリウムと、リンゴ酸、クエン酸、及び乳酸からなる群から選択される少なくとも２種の酸とを他の原料と混合する工程を含む、カレーソースの製造方法。