JPWO2008029504A1 - 風味向上剤 - Google Patents

Abstract

本発明は、風味向上剤ならびにこれを用いた調味料および飲食品に関し、特に、香辛料を含む飲食品の風味向上剤に関する。本発明によれば、飲食品にポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有させることにより、スパイス感を向上させることができるとともに、飲食品の風味劣化を抑制し、風味のバランスを保つことができる。

Description

本発明は、風味向上剤ならびにこれを用いた調味料および飲食品に関し、特に、香辛料を含む飲食品の風味向上剤に関する。

スパイス、ハーブ等を原料とする香辛料は、その独特の風味や香りから、飲食品に広く用いられている。
飲食品の香辛料の風味を向上させる技術として、従来、特許文献１および２ならびに非特許文献１に記載のものがある。

特許文献１には、紅茶抽出物を風味向上剤としてカレーやシチュー等の調理食品に添加することで、カレー等の調理食品に含まれているスパイス等の香味野菜の風味や香り立ちが増強され、さらに風味の濃厚感が付与されることが記載されている。

また、特許文献２においては、香辛料または加工香辛料にトレハロースを共存させることにより、これらの香気や風味の低減を防止できるとされている。

また、非特許文献１には、カレーを煮込む水に水溶性イオン化ミネラルを配合することにより、獣臭を消す一方、スパイスの香りがより強くなり、さわやかな風味をかもし出すことが記載されている。

また、技術分野は異なるが、特許文献３には、ミネラルの吸収を促進するミネラル吸収促進材を含有する組成物の提供を目的として、ポリ−γ−グルタミン酸とカルシウムが添加された飲食品が記載されている。
特開２００６−３４１４６号公報 特開平１１−２１５９６５号公報 特開平０５−３１６９９９号公報 八藤 眞、「カレー粉へのミネラル効果」、食の科学、光琳、1999年、２５３、ｐ．７８

ところが、上述した従来の技術を用いてもなお、飲食品の風味のバランスを保ちつつ、スパイス感を向上させる点で、改善の余地があった。

本発明によれば、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する風味向上剤が提供される。
また、本発明によれば、上記本発明の風味向上剤と、香辛料とを含む調味料が提供される。
さらに、本発明によれば、上記本発明の風味向上剤を含む飲食品が提供される。

本発明において、ポリ−γ−グルタミン酸（以下、γ−ＰＧＡとも呼ぶ。）とは、構成アミノ酸がグルタミン酸である高分子化合物である。

本発明によれば、飲食品中にポリ−γ−グルタミン酸を含有させることにより、スパイス感を向上させることができるとともに、飲食品の風味の劣化を抑制し、風味のバランスを保つことができる。このため、飲食品本来の風味を保持しつつ、スパイス感を向上させて、その喫食時の風味および香りを増強することができる。

本発明の飲食品は、たとえば加熱調理されたものであってもよい。これにより、加熱調理により香りまたは風味が減退する香辛料を含む飲食品についても、喫食時のスパイス感を向上させることができる。

なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。

たとえば、本発明によれば、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する風味向上剤を添加する工程を含む飲食品の製造方法が提供される。

また、本発明によれば、飲食品と前記風味向上剤とを共存させる、飲食品の風味向上方法が提供される。

以上説明したように、本発明によれば、飲食品にポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を配合することにより、飲食品の風味のバランスを保ちつつ、スパイス感を向上させることができる。

上述した目的、およびその他の目的、特徴および利点は、以下に述べる好適な実施の形態、およびそれに付随する以下の図面によってさらに明らかになる。

実施例におけるチキンカレーの配合を示す図である。 実施例におけるチキンカレーの官能評価結果を示す図である。 実施例におけるコンソメスープの配合を示す図である。 実施例におけるコンソメスープの官能評価結果を示す図である。 実施例における中華風辛いスープの配合を示す図である。 実施例における中華風辛いスープの官能評価結果を示す図である。 実施例における焼き肉の官能評価結果を示す図である。 実施例における試料の調製方法を説明する図である。 実施例における試料の調製方法を説明する図である。 実施例における試料の官能評価結果を示す図である。 実施例における試料の官能評価結果を示す図である。

本発明の風味向上剤は、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する。本発明の風味向上剤は、具体的には、飲食品のスパイス感増強剤として用いられる。風味向上剤の形態には特に制限はなく、粉末、顆粒、錠剤、液体、またはゲル状等が例示され、さらに具体的には、粉末状または顆粒状である。

本発明において、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、飲食品中にさらに安定的に分散させる観点では、たとえば３０００以上とすることが好ましく、５０００以上とすることがさらに好ましく、１万以上とすることがより一層好ましい。
また、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、たとえば３００万以下、さらには１００万以下、さらには１０万以下であっても効果が得られることが確認されている。
なお、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、たとえば光散乱法により測定される。

本発明の風味向上剤は、スパイス感を向上させるため、たとえば香辛料を含む調味料に好適に用いられる。また、本発明の調味料は、γ−ＰＧＡまたはその塩と香辛料とを含む。調味料の形態には特に制限はなく、たとえば、粉末、顆粒、錠剤、液体、またはゲル状等とすることができる。

調味料として、具体的には、
ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースに代表されるウスターソース類、オイスターソース、チリソース、タバスコソース、ホワイトソース、ブラウンソース等のソース類；
フレンチドレッシング等のドレッシング類；
焼き肉のたれ、蒲焼きのたれ等のたれ類；
うどんつゆ等のつゆ類；
ごま油やラー油等の油類；
固形コンソメ、液体コンソメ等のコンソメ類；
カレールウ、ハヤシルウ、シチューの素等のルウ類；
七味唐辛子、豆板醤やコチュジャン等の辛味調味料類；
ユズコショウ、花椒塩、カレー粉、その他中華合わせ調味料等
が挙げられる。

なお、香辛料は、一般に、食品や飲料に特別な風味を与えることを目的とし、比較的少量使用される種々の植物の風味または芳香性の葉、茎、樹皮、根、花、蕾、種子、果実、または果皮であり、スパイスおよびハーブに大別される。

香辛料として、具体的には、以下のものが挙げられる。
青ノリ、アサツキ、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、イタリアンパセリ、ウイキョウ、ウコン（ターメリック）、エシャロット、オニオン、オールスパイス、オレガノ、オレンジピール、ガジュツ、カショウ（花椒）、カシア、カフィアライム、カモミール、ガランガル、カルダモン、カレープラント、カレーリーフ、カンゾウ、キャットニップ、キャラウェイ、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ類（たとえば、ブラックペッパー、ホワイトペッパー）、ごま、コリアンダー、昆布、サボリー、サフラン、サラダバーネット、サンショウ、シソ類（たとえば、青シソ）、シナモン、ジャスミン、ジュニバーベリー、ショウガ（ジンジャー）、スターアニス、ステビア、スペアミント、スダチ、セージ、セロリ、センテッドゼラニウム、ソレル、タイム、タデ、タマリンド、タラゴン、ダンディライオン、チコリー、チャイブ、チャービル、陳皮、ディル、トウガラシ、ドクダミ、ナスタチウム、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、にら、ニンニク（大蒜）、ネギ、ハイビスカス、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、パラダイスグレイン、ヒソップ、フェネグリーク、ピンクペッパー、プルピエ、ペパーミント、ベルガモット、ホースラディッシュ（西洋わさび）、ポピー、ボリジ、マーシュ（コーンサラダ）マスタード、マジョラム、マリーゴールド、ミツバ、ミョウガ、メース、ヤロウ、ユズ、ヨモギ、ラベンダー、リンデン、ルッコラ（ロケット）、ルバーブ、レモン、レモンバーム、レモンバーベナ、ロケットサラダ、ローズ、ローズヒップ、ローズマリー、ローレルロングペッパーおよびワサビ。
これらのうち、香辛料のスパイス感をより一層安定的に向上させる観点では、レッドペッパー、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、ターメリック、ナツメグ、ジンジャー、ニンニク等が好ましい。

香辛料の形態に特に制限はなく、未加工のものであってもよいし、粉末状やすり下ろした形態等に、乾燥（たとえば、凍結乾燥（ＦＤ））等の所定の加工を施されたものであってもよい。

また、香辛料は、単独で用いてもよいし、複数種類を組み合わせて用いてもよい。複数種類の香辛料の配合品の例としては、ブーケガルニ、フィーヌゼルブ等が挙げられる。

本発明において、調味料全体に対するγ−ＰＧＡの割合は、スパイス感をさらに確実に向上させる観点では、たとえば０．００１重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上、さらに好ましくは０．０５重量％以上とする。
また、調味料全体に対するγ−ＰＧＡの割合は、調味料が添加される飲食品の酸味の増加をさらに確実に抑制する観点では、たとえば５重量％以下、好ましくは１重量％以下であるが、食品の形態によってｐＨ調整剤などで、酸味を抑制することもできる。

また、本発明の風味向上剤は、調理食品をはじめとする飲食品に好適に用いられる。本発明の飲食品は、γ−ＰＧＡまたはその塩を含んでいればその形態には特に制限はない。飲食品は、たとえば製造工程中で加熱調理される食品であり、具体的には、カレー、シチュー、ハヤシライス、ストロガノフ等の煮込み類；
コーンスープ等のポタージュスープ、コンソメスープ、わかめスープ等の中華スープ等のスープ類；
グラタン、ドリア、ラザニア等のグラタン類；
コロッケ等のフライ、天ぷら、唐揚げ、フライドポテト、ポテトチップス等の揚げ物；
焼き肉、ステーキ、ハンバーグ、焼き鳥等の肉類の焼き物または炒め物；
焼き魚、エビのチリソース等の魚介類の焼き物または炒め物；
野菜のグリル、野菜炒め等の野菜の焼き物または炒め物；
チャーハン、ピラフ等の米飯加工食品；
スパゲッティー等のパスタ、ラーメン、焼きそば等の麺類；
ギョウザ、シュウマイ、ピザ等の麺帯利用食品；および
スパイス風味をつけたスナック菓子、煎餅、クッキー等のお菓子
が挙げられる。
また飲料の例としては、ジンジャエール、コーラ等のスパイス感のあるフレーバーの入った飲料や、ハーブティーが挙げられる。
本発明の飲食品は、さらに具体的には、カレー、スープ類、焼き物または炒め物であり、より好ましくはカレーである。

また、飲食品への風味向上剤の添加時期に特に制限はなく、飲食品の製造工程で添加されてもよいし、製造後、喫食前に食卓等で添加されてもよい。

本発明において、飲食品全体に対するγ−ＰＧＡの割合は、スパイス感をさらに確実に向上させる観点では、たとえば０．００１重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上、さらに好ましくは０．０５重量％以上とする。
また、飲食品全体に対するγ−ＰＧＡの割合は、飲食品の酸味の増加をさらに確実に抑制する観点では、たとえば５重量％以下、好ましくは１重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下であるが、食品の形態によってｐＨ調整剤などで、酸味を抑制することができる。
飲食品本来の味を保ちつつスパイス感をさらに効果的に向上させる観点で、飲食品全体に対するγ−ＰＧＡの割合を０．０５重量％以上０．５重量％以下とすることがさらに好ましい。

また、本発明の飲食品は、香辛料を含んでいてもよい。香辛料を含む飲食品に本発明の風味向上剤を用いることにより、飲食品本来の風味の低下を抑制しつつ、香辛料のスパイス感を向上させて、風味または香りをより高めることができる。香辛料として、具体的には、調味料の成分として前述したものが挙げられる。

本発明において、風味向上剤、調味料もしくは飲食品が、各種ミネラルを含んでもよい。ミネラル類としては、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛、銅、セレンなどの生体必須ミネラルの一部あるいは全部が対象となる。また、用いるミネラルの形態には制限はないが、たとえばカルシウムでは、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムなどの化学的合成品の食品添加物、及び貝カルシウム、骨カルシウムなどの天然カルシウムが対象となる。鉄では、塩化第二鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グルコン酸第一鉄、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、硫酸第一鉄などの化学的合成品の食品添加物、及びヘム鉄などの天然鉄が対象となる。

また、飲食品全体に対するミネラル類の合計濃度は、ミネラル類を効率よく摂取する観点では、たとえば０．０１重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、さらに好ましくは０．５重量％以上とする。ただし、飲食品に対するミネラル類は、飲食品のスパイス感を向上させるという観点では必須ではなく、ミネラル類が無くても本発明の効果を得ることができる。

本発明に用いられるγ−ＰＧＡは、納豆の粘質物中のγ−ＰＧＡを抽出して用いてもよく、納豆菌等のバチリス属の菌体外に分泌するγ−ＰＧＡを用いてもよい。また、納豆粘質物中の、あるいは納豆菌が同時に分泌するレバンを含んでいても何ら支障がない。また、所定の分子量のγ−ＰＧＡを得るには、当該分子量より大きいγ−ＰＧＡを酸あるいはγ結合を分解する腸内には存在しない特殊な酵素により低分子化する方法と、納豆菌等の培養により当該分子量のγ−ＰＧＡを分泌させる方法があるが、そのどちらのγ−ＰＧＡを用いても何ら影響しない。

γ−ＰＧＡは一般にナトリウム塩として得られるが、カリウム塩、カルシウム塩およびマグネシウム塩等の他の金属塩あるいはフリーのポリグルタミン酸であってもよい。

以上、本発明を実施形態に基づいて説明した。これらはあくまで例示であり、種々の変形例が可能なこと、またそうした変形例も本発明の範囲にあることは当業者に理解されるところである。

以下の実施例においては、γ−ＰＧＡとして味の素株式会社製カルテイク（登録商標）を用いた。また、用いたγ−ＰＧＡの分子量は、３万程度であった。また、以下の実施例において、特にことわりのない場合、γ−ＰＧＡの濃度は重量％である。

また、以下の実施例において、官能評価は、４〜７名の専門の評価パネルにより行った。評価項目中、総合評価については、
◎：γ−ＰＧＡ未添加品に比べて非常に好ましい、
○：γ−ＰＧＡ未添加品に比べて好ましい、
△：γ−ＰＧＡ未添加品と同程度、
に分類した。また、総合評価以外の項目については、γ−ＰＧＡ未添加品（コントロール）を基準（ゼロ）とし、−２〜＋２の幅で０．１刻みで比較評価した。

（実施例１）
本実施例では、チキンカレーの作製および官能評価を行った。

材料の配合を、図１に示す。チキンカレーの作製手順は以下の通りである。
（１−１）鶏肉を一口大に切り、分量のカレー粉をまぶした。
（１−２）鍋にサラダ油を熱し、薄切りにした玉葱が薄茶色になるまで弱火で炒めた。
（１−３）（１−２）にすりおろしたにんにく、しょうが、玉葱および人参を加えてさらに炒めた。
（１−４）（１−３）に（１−１）の鶏肉も加えて炒め、スープを注ぎ、トマトケチャップ、ウスターソースおよびはちみつを加えた。
（１−５）煮立ってきたら弱火にし、途中であくをすくいながら鶏肉がやわらかくなるまで煮込んだ。
（１−６）じゃがいもは皮をむいてすりおろし、鶏肉がやわらかくなったら加え、さらに１０分ほど煮込んだ。
（１−７）味がなじんだら、レモン汁、塩を加え、ひと煮立ちさせて火を止めた。
（１−８）でき上がったカレーを１００ｇずつ分けて、それぞれにγ−ＰＧＡを０．０１％、０．１％、０．５％上乗せ添加し、加温溶解し評価に供した。なお、コントロールとして、γ−ＰＧＡ未添加品を準備した。

γ−ＰＧＡを各濃度で添加したチキンカレーのスパイス感の強さ、スパイス風味の広がりおよび総合評価について７名の専門の評価パネルで官能評価した。評価結果を図２に示す。なお、γ−ＰＧＡ０．１％添加品と０．５％添加品とでは、０．１％添加品の方がさらに風味のバランスに優れていた。

（実施例２）
本実施例では、コンソメスープの作製および官能評価を行った。

材料の配合を、図３に示す。コンソメスープの作製手順は以下の通りである。
（２−１）５％濃度のＰＧＡ溶液を作製し、ＫＯＨでｐＨ７に調整した。
（２−２）コンソメ、胡椒を湯で溶解し、１０倍濃度のコンソメ液を作成した。
（２−３）（２−２）で得られたコンソメ液を計り取り、（２−１）の５％ＰＧＡ溶液を加え、湯を注ぎ全量を１００ｇに調製した。また、コントロールとして、γ−ＰＧＡ未添加品を準備した。
（２−４）最終のγ−ＰＧＡ濃度が、０．０１％、０．１％および０．５％になるように、調製した。

γ−ＰＧＡを各濃度で添加したコンソメスープのスパイス感の強さ、スパイス風味の広がりおよび総合評価について４名の専門の評価パネルで官能評価した。結果を図４に示す。

（実施例３）
本実施例では、中華風辛いスープの作製および官能評価を行った。

材料の配合を、図５に示す。中華風辛いスープの作製手順は以下の通りである。
（３−１）鍋にＡ（豚ひき肉、酒、豆板醤）を入れて、ヘラでよく混ぜ合わせ、ポロポロになるまで炒りつけた。
（３−２）（３−１）に、Ｂ（ガラスープ、塩、しょうゆ、胡椒）を加え、煮立たったらＣ（水溶き片栗粉）を加え、トロミをつけた。
（３−３）ザルを用いて（３−２）の肉を濾し、スープ部分を１８０ｇずつ計量した。
（３−４）最終のγ−ＰＧＡ濃度が、０．０１％、０．１％および０．５％になるように、５％ＰＧＡ溶液（ｐＨ７に調整品）を添加した。また、コントロールとして、γ−ＰＧＡ未添加品を準備した。
（３−５）水を加えて２００ｇにフィルアップし、撹拌して評価に供した。

γ−ＰＧＡを各濃度で添加した中華風辛いスープの豆板醤風味の強さ、豆板醤風味の広がり、辛さの強さおよび総合評価について５名の専門の評価パネルで官能評価した。中華風辛いスープの豆板醤風味の強さ、豆板醤風味の広がりおよび辛さの強さについては、γ−ＰＧＡ未添加品（コントロール）を基準（ゼロ）とし、−２〜＋２の幅で０．１刻みで比較評価した。評価結果を図６に示す。

（実施例４）
本実施例では、焼き肉のたれを調製した。また、得られた焼き肉のたれを用いて焼き肉を作製し、官能評価を行った。

焼き肉のたれおよび焼き肉の作製手順は以下の通りである。
（４−１）市販の焼き肉のたれ（Ｉ）〜（ＩＩＩ）のそれぞれに、γ−ＰＧＡを０．２％添加し溶解し、γ−ＰＧＡ入り焼肉のたれを調製した。
（Ｉ）「エバラ焼肉のたれ醤油味」（エバラ食品社製）
（ＩＩ）「エバラ焼肉のたれ黄金の味 中辛」（エバラ食品社製）
（ＩＩＩ）「さらっと旨い焼肉のたれ 中辛」（エバラ食品社製）
（４−２）（Ｉ）については、肉１００ｇに対してたれ１００ｇを用いて、１０分または３０分漬け込み、焼き肉を作り評価に供した。また、（ＩＩ）および（ＩＩＩ）については、焼いた肉をたれにつけて評価に供した。

γ−ＰＧＡを各濃度で添加した焼き肉のスパイス系の強さおよび総合評価について官能評価した。評価結果を図７に示す。なお、図７においては、上記（Ｉ）〜（ＩＩＩ）のたれを用いた例を、それぞれ、実施例４（Ｉ）〜４（ＩＩＩ）と表記し、４（Ｉ）の漬け込みの比較は７名の専門の評価パネルで、４（ＩＩ）、４（ＩＩＩ）のつけだれの比較は４名の専門の評価パネルで、官能評価した。

（実施例５）
本実施例では、γ−ＰＧＡを添加することによる各香辛料の風味の変化を評価した。

（試料調製）
図８および図９は、本実施例で評価に用いた香辛料の種類と使用方法を示す図である。
図８に示した試料Ｎｏ．１〜１６の各香辛料について、香辛料、イオン交換水（沸騰水）、およびγ−ＰＧＡ溶液を図９に示した割合で混合し、各香辛料を特定濃度で含み、γ−ＰＧＡ濃度が０％（コントロール（図９中、「Ｃｏｎｔ」と記載。）、０．０１％、０．１％および０．５％の試料を調製した。なお、γ−ＰＧＡ溶液としては、γ−ＰＧＡ、２０％リン酸水素２カリウム溶液およびイオン交換水を用いて１０％γ−ＰＧＡ溶液（ｐＨ７．０）を調製し、これを用いた。
得られた各試料を、６０〜８０℃で官能評価に供した。

（官能評価）
訓練された評価者３名によって、調製した各試料の官能評価を実施した。評価項目は、香辛料風味の強さ、香辛料感の持続性および総合評価とした。各項目の評価基準を以下に示す。
香辛料風味の強さおよび香辛料感の持続性：γ‐ＰＧＡ未添加の系（コントロール）を基準（０．０）とし、−２．０（弱い）〜＋２．０（強い）の幅で０．１刻みで比較評価し、平均を算出した。
総合評価：γ‐ＰＧＡ未添加の系（コントロール）に対して以下の基準で評価した。
◎：コントロールに比べて、香辛料風味の強さ、持続性、味のバランスが、非常によい。
○：コントロールに比べて、香辛料風味の強さ、持続性、味のバランスが、良い。
△：コントロールに比べて、風味の強さ、持続性はあるが、異風味などが感じられる場合あり。
×：コントロールに比べて、風味の強さ、持続性の効果無し。

図１０および図１１は、官能評価結果を示す図である。図１０および図１１に示したように、すべての香辛料について、γ−ＰＧＡ添加による香辛料感の増強効果が確認された。

また、特に効果が高かったのはレッドペッパー（赤唐辛子粉末）、ホワイトペッパー、ブラックペッパーの３種であった。ペッパー系のように辛味の強い香辛料はＰＧＡ添加により香辛料風味、持続性が共に強まる傾向が特に高かった。また、ターメリック、ナツメグ、ジンジャー、ニンニク等の一般的にカレールウに含まれる香辛料でもＰＧＡ添加効果は高かった。

Claims (8)

1. ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する風味向上剤。
2. 香辛料とともに用いられる請求項１に記載の風味向上剤。
3. 顆粒状または粉末状である請求項２に記載の風味向上剤。
4. 請求項１に記載の風味向上剤と、香辛料とを含む調味料。
5. 前記調味料全体に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、０．００１重量％以上５重量％以下である請求項４に記載の調味料。
6. 請求項１に記載の風味向上剤を含む飲食品。
7. 当該飲食品が香辛料を含む請求項６に記載の飲食品。
8. 前記飲食品全体に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、０．００１重量％以上５重量％以下である請求項７に記載の飲食品。

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