WO2022190847A1 - 食品の塩味を増強する方法 - Google Patents

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WO2022190847A1
WO2022190847A1 PCT/JP2022/007136 JP2022007136W WO2022190847A1 WO 2022190847 A1 WO2022190847 A1 WO 2022190847A1 JP 2022007136 W JP2022007136 W JP 2022007136W WO 2022190847 A1 WO2022190847 A1 WO 2022190847A1
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WO
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ppb
food
methyl
furanthiol
active ingredient
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PCT/JP2022/007136
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English (en)
French (fr)
Inventor
京子 菅野
良将 三浦
誠司 北島
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味の素株式会社
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Publication date
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments

Definitions

  • the present invention relates to technology for enhancing the salty taste of food.
  • salt reduction technique for example, a technique of enhancing salty taste by using a salt substitute substance or a salty taste enhancing substance is known.
  • Patent Document 1 discloses a technique for improving the flavor of soy sauce using mercaptans such as 2-methyl-3-furanthiol.
  • Patent Document 2 discloses a technique for enhancing the salty taste using pulverized plant tissues of liliaceous vegetables, Maillard reaction products, and sulfur-containing compounds. Further, Patent Document 2 exemplifies furans and the like as Maillard reaction products, and sulfides and the like as sulfur-containing compounds.
  • Patent Document 3 describes a technology for enhancing salty taste using a component selected from linear and branched aldehydes having 4 to 7 carbon atoms, dimethyl disulfide, and dimethyl trisulfide, and suppressing the bitter taste of salt substitutes. Techniques are disclosed.
  • An object of the present invention is to provide a technique for enhancing the salty taste of food.
  • a composition for enhancing the salty taste of food A composition containing the following component (A): (A) one or more components selected from the group consisting of furanthiol, 1,6-hexanedithiol, and methyl 2-methyl-3-furyl disulfide; [2] A composition for reducing salt in foods, A composition containing the following component (A): (A) one or more components selected from the group consisting of furanthiol, 1,6-hexanedithiol, and methyl 2-methyl-3-furyl disulfide; [3] A composition for the manufacture of food, A composition containing the following component (A): (A) one or more components selected from the group consisting of furanthiol, 1,6-hexanedithiol, and methyl 2-methyl-3-furyl disulfide; [4] The composition as described above, wherein the food product to be manufactured is a food product with an enhanced salty
  • the composition, wherein the food product to be manufactured is a reduced-salt food product.
  • the furanthiol is 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol, 2-methyl-3-furanthiol, 2,5-dimethyl-3-furanthiol, 2-furanmethanethiol, 2-methyl-4,5-dihydro- from the group consisting of 3-furanthiol, 3-[(2,5-dihydro-2-methyl-3-furyl)thio]tetrahydro-2-methylfuran-3-thiol, and 5-methyl-2-furanmethanethiol
  • the composition which is one or more selected ingredients.
  • the furanthiol is one selected from the group consisting of 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol, 2-methyl-3-furanthiol, 2,5-dimethyl-3-furanthiol, and 2-furanmethanethiol, or The above composition, which is a further component.
  • the composition, wherein the content of the component (A) in the composition is 0.01 ppb (w/w) or more.
  • the composition, wherein the content of the component (A) in the composition is less than 100% (w/w).
  • a method for enhancing the saltiness of a food product comprising: A method comprising adding the following component (A) to a food ingredient: (A) one or more components selected from the group consisting of furanthiol, 1,6-hexanedithiol, and methyl 2-methyl-3-furyl disulfide; [11] A method for reducing salt in a food product, comprising: A method comprising enhancing the saltiness of food by the method. [12] A method for producing a reduced-salt food product, comprising: A method comprising enhancing the saltiness of food by the method.
  • a method for reducing salt in a food product comprising: A method comprising adding the following component (A) to a food ingredient: (A) one or more components selected from the group consisting of furanthiol, 1,6-hexanedithiol, and methyl 2-methyl-3-furyl disulfide; [14] A method of manufacturing a food product, comprising: A method comprising adding the following component (A) to a food ingredient: (A) one or more components selected from the group consisting of furanthiol, 1,6-hexanedithiol, and methyl 2-methyl-3-furyl disulfide; [15] The above method, wherein the food product produced is a food product with enhanced saltiness.
  • the above method, wherein the food to be produced is a reduced-salt food.
  • the furanthiol is 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol, 2-methyl-3-furanthiol, 2,5-dimethyl-3-furanthiol, 2-furanmethanethiol, 2-methyl-4,5-dihydro- from the group consisting of 3-furanthiol, 3-[(2,5-dihydro-2-methyl-3-furyl)thio]tetrahydro-2-methylfuran-3-thiol, and 5-methyl-2-furanmethanethiol one or more selected ingredients.
  • the furanthiol is one selected from the group consisting of 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol, 2-methyl-3-furanthiol, 2,5-dimethyl-3-furanthiol, and 2-furanmethanethiol, or The above method, which is a further component. [19] The above method, wherein said component (A) is added such that its dietary concentration is 0.0002-500 ppb (w/w) or 0.0002-100 ppb (w/w).
  • the method which has any one of the following characteristics (a) to (c): (a) said furanthiol is added such that its dietary concentration is between 0.002 and 500 ppb (w/w) or between 0.002 and 100 ppb (w/w); (b) 1,6-hexanedithiol is added such that its dietary concentration is between 0.002 and 100 ppb (w/w); (c) Methyl 2-methyl-3-furyl disulfide is added such that its dietary concentration is between 0.0002 and 100 ppb (w/w).
  • the method which has any one of the following characteristics (a1) to (a4): (a1) 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol is added such that its dietary concentration is between 0.02 and 100 ppb (w/w); (a2) 2-methyl-3-furanthiol is added such that its dietary concentration is between 0.002 and 100 ppb (w/w); (a3) 2,5-dimethyl-3-furanthiol is added such that its dietary concentration is between 0.02 and 100 ppb (w/w); (a4) 2-furanmethanethiol is added such that its dietary concentration is between 0.2 and 500 ppb (w/w).
  • Active ingredient In the present invention, the following ingredient (A) is used as an active ingredient: (A) one or more components selected from the group consisting of furanthiol, 1,6-hexanedithiol, and methyl 2-methyl-3-furyl disulfide;
  • the above ingredient (A) is also called “active ingredient”.
  • the salty taste of food can be enhanced, that is, the effect of enhancing the salty taste of food can be obtained.
  • This effect is also called “salty taste enhancing effect”.
  • the enhancement of salty taste of food is also simply referred to as “salty enhancement”. That is, by using the active ingredient, the salty taste of the food can be enhanced compared to when the active ingredient is not used.
  • active ingredients may be used to enhance the saltiness of foods.
  • the active ingredient it is possible to produce foods with enhanced saltiness.
  • the active ingredient may be utilized in the production of food products, in particular in the production of food products with enhanced saltiness.
  • enhancement of salty taste is not limited to enhancing the salty taste of food having salty taste, and may include imparting salty taste to food having no salty taste.
  • the combined use of an active ingredient and an ingredient exhibiting a salty taste such as sodium chloride imparts a salty taste to a food that does not have a salty taste (specifically, an enhanced salty taste compared to when the active ingredient is not used). can do. Therefore, in one aspect, “imparting salty taste” and “enhancing salty taste” may be used interchangeably.
  • Measurement and comparison of salty taste can be carried out, for example, by sensory evaluation by a specialized panel.
  • the enhancement of saltiness may be used, for example, to reduce the salt content of foods.
  • the enhancement of the salty taste can make up for the lack of salty taste of the food due to salt reduction, and thus the salt reduction of the food can be implemented. That is, in one aspect, salt reduction in foods can be implemented by utilizing an active ingredient (specifically, by utilizing an active ingredient to enhance the saltiness of the food). Also, in one aspect, by using an active ingredient (specifically, by using an active ingredient to enhance the saltiness of the food), a reduced-salt food can be produced. Therefore, the active ingredient may be used to reduce the salt content of foods, and may be used in the production of foods (specifically, the production of reduced-salt foods). Low-salt foods and low-salt foods will be described later.
  • the active ingredient may be used to enhance salty taste, reduce the salt content of food, or produce food in the manner described in the method of the present invention described below.
  • the active ingredient is selected from the group consisting of furanthiol, 1,6-hexanedithiol (CAS number: 1191-43-1), and methyl 2-methyl-3-furyl disulfide (CAS number: 65505-17-1) one or more ingredients.
  • furanthiol 1,6-hexanedithiol
  • methyl 2-methyl-3-furyl disulfide CAS number: 65505-17-1 one or more ingredients.
  • an active ingredient only one ingredient may be used, or two or more ingredients may be used.
  • at least furanthiol may be used, at least 1,6-hexanedithiol may be used, and at least methyl 2-methyl-3-furyl disulfide may be used.
  • furanthiol examples include 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol (CAS number: 57124-87-5), 2-methyl-3-furanthiol (2-methyl-3-furanthiol; CAS 28588-74-1), 2,5-dimethyl-3-furanthiol (2,5-dimethyl-3-furanthiol; CAS number: 55764-23-3), 2-furanmethanethiol; CAS number: 98-02-2), 2-methyl-4,5-dihydro-3-furanthiol (2-methyl-4,5-dihydro-3-furanthiol; CAS number: 26486-13-5), 3 -[(2,5-dihydro-2-methyl-3-furyl)thio]tetrahydro-2-methylfuran-3-thiol (3-[(2,5-dihydro-2-methyl-3-furyl)thio] tetrahydro-2-methylfuran-3-thiol; CAS number: 38325-24-5), 5-methyl
  • Furanthiols include in particular 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol, 2-methyl-3-furanthiol, 2,5-dimethyl-3-furanthiol, 2-furanmethanethiol.
  • Furanthiol more particularly includes 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol, 2-methyl-3-furanthiol, 2,5-dimethyl-3-furanthiol.
  • the furanthiol may be selected from those other than 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol. That is, in one embodiment, furanthiol includes 2-methyl-3-furanthiol, 2,5-dimethyl-3-furanthiol, 2-furanmethanethiol, 2-methyl-4,5-dihydro-3-furanthiol. 3-[(2,5-dihydro-2-methyl-3-furyl)thio]tetrahydro-2-methylfuran-3-thiol, 5-methyl-2-furanmethanethiol.
  • furanthiols include 2-methyl-3-furanthiol, 2,5-dimethyl-3-furanthiol, 2-furanmethanethiol, among others.
  • furanthiol more particularly includes 2-methyl-3-furanthiol and 2,5-dimethyl-3-furanthiol.
  • furanthiol only one component may be used, or two or more components may be used.
  • Active ingredients are, for example, inter alia 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol, 2-methyl-3-furanthiol, 2,5-dimethyl-3-furanthiol, 1,6-hexanedithiol, methyl-2-methyl-3 -furyl disulfide, and 2-furanmethanethiol may be one or more components selected from the group consisting of. Active ingredients are, for example, more particularly 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol, 2-methyl-3-furanthiol, 2,5-dimethyl-3-furanthiol, 1,6-hexanedithiol and methyl 2- It may be one or more components selected from the group consisting of methyl-3-furyl disulfide.
  • the active ingredients are, for example, 2-methyl-3-furanthiol, 2,5-dimethyl-3-furanthiol, 1,6-hexanedithiol, methyl 2-methyl-3-furyl disulfide, and It may be one or more components selected from the group consisting of 2-furanmethanethiol.
  • the active ingredients are, for example, more particularly 2-methyl-3-furanthiol, 2,5-dimethyl-3-furanthiol, 1,6-hexanedithiol, and methyl 2-methyl-3-furyl It may be one or more components selected from the group consisting of disulfides.
  • the active ingredient a commercially available product may be used, or an appropriately manufactured product may be used.
  • the method for producing the active ingredient is not particularly limited.
  • An active ingredient can be manufactured by a well-known method, for example.
  • the active ingredient can be produced by, for example, chemical synthesis, enzymatic reaction, fermentation method, extraction method, or a combination thereof.
  • the active ingredient may or may not be purified to the desired degree. That is, as an active ingredient, a refined product or a raw material containing an active ingredient may be used.
  • Specific examples of the material containing the active ingredient include, for example, fermentation products obtained by culturing microorganisms capable of producing the active ingredient, bacterial cells, culture supernatant, etc., and the active ingredient.
  • Containing agricultural and aquatic livestock products, and their processed products Containing agricultural and aquatic livestock products, and their processed products.
  • processed products include those obtained by subjecting materials such as fermentation products as described above to treatments such as concentration, dilution, drying, fractionation, extraction, and purification.
  • the active ingredient for example, the content of the active ingredient is 1% (w/w) or more, 5% (w/w) or more, 10% (w/w) or more, 30% (w/w) or more, 50% (w/w) or more. % (w/w) or more, 70% (w/w) or more, 90% (w/w) or more, or 95% (w/w) or more of the material may be used.
  • the active ingredient when the active ingredient can form a salt, the active ingredient may be used as a free form, as a salt, or as a combination thereof. That is, the term “active ingredient” may mean the active ingredient in free form, or a salt thereof, or a combination thereof, unless otherwise specified. By “free form” is meant a non-salified form. Also, when the active ingredient is capable of forming a hydrate, the active ingredient may be used as a non-hydrate, as a hydrate, or as a combination thereof. That is, the term “active ingredient” (eg, "active ingredient in free form” or “salt of active ingredient”) may include non-hydrates and hydrates unless otherwise specified. The active ingredient may be in any form, such as an ion, at the time of use.
  • the salt is not particularly limited as long as it can be taken orally.
  • specific examples include ammonium salts, salts with alkali metals such as sodium and potassium, salts with alkaline earth metals such as calcium and magnesium, aluminum salts, and zinc salts. , triethylamine, ethanolamine, morpholine, pyrrolidine, piperidine, piperazine, dicyclohexylamine and the like, and salts with basic amino acids such as arginine and lysine.
  • salts with basic groups such as amino groups specifically include salts with inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, nitric acid, hydrobromic acid, acetic acid, citric acid, benzoic acid, Maleic acid, fumaric acid, tartaric acid, succinic acid, tannic acid, butyric acid, hibenzic acid, pamoic acid, enanthic acid, decanoic acid, teocuric acid, salicylic acid, lactic acid, oxalic acid, mandelic acid, malic acid, methylmalonic acid, adipic acid and salts with organic carboxylic acids such as methanesulfonic acid, benzenesulfonic acid and p-toluenesulfonic acid.
  • the salt one kind of salt may be used, or two or more kinds of salts may be used in combination.
  • the amount of the active ingredient (e.g. content (concentration) or amount used) is calculated based on the amount of the active ingredient itself in the material when the material containing the active ingredient is used. do.
  • the amount of the active ingredient e.g., content (concentration) or amount used
  • composition of the present invention is a composition containing an active ingredient.
  • composition of the present invention is a composition containing the following component (A): (A) one or more components selected from the group consisting of furanthiol, 1,6-hexanedithiol, and methyl 2-methyl-3-furyl disulfide;
  • the salty taste of food can be enhanced, that is, a salty taste enhancement effect can be obtained.
  • the compositions of the present invention may be used to enhance the saltiness of foods. That is, the composition of the present invention may be, for example, a composition for enhancing the salty taste of foods.
  • compositions of the present invention may be utilized in the production of food products, in particular in the production of food products with enhanced saltiness. That is, the composition of the present invention may be, for example, a composition for the production of foods (specifically, the production of foods with enhanced saltiness).
  • composition of the present invention itself may or may not have a salty taste.
  • the composition of the present invention contains a component that exhibits a salty taste such as sodium chloride
  • the composition of the present invention itself has an enhanced salty taste (specifically, compared to the case where the active ingredient is not contained). may have a salty taste).
  • the composition of the present invention may be used to reduce salt in foods. That is, the composition of the present invention may be, for example, a composition for salt reduction in foods.
  • the composition of the present invention may be used in the production of foods (specifically, in the production of reduced-salt foods). That is, the composition of the present invention may be, for example, a composition for food production (specifically, production of reduced-salt food).
  • composition of the present invention may be used to enhance salty taste, reduce the salt content of food, or produce food in the manner described in the method of the present invention described below.
  • composition of the present invention may consist of active ingredients, or may contain ingredients other than active ingredients. That is, the composition of the present invention may contain ingredients other than the active ingredient. In other words, the compositions of the present invention may exclude compositions comprising active ingredients.
  • Ingredients other than the active ingredient are not particularly limited as long as they do not impair the salty taste enhancing effect.
  • Ingredients other than the active ingredient can be appropriately selected according to various conditions such as the type of food, for example.
  • Ingredients other than active ingredients include ingredients blended in foods or pharmaceuticals.
  • Ingredients other than active ingredients specifically include ingredients that are effective in food production.
  • Ingredients effective for the production of foods include raw materials for foods described later.
  • Ingredients other than the active ingredient include, in particular, sodium chloride.
  • ingredients other than the active ingredient one ingredient may be used, or two or more ingredients may be used in combination.
  • composition of the present invention can be produced, for example, by appropriately mixing the active ingredient and optionally other ingredients.
  • composition of the present invention may be formulated as appropriate, for example.
  • Additives may be used as appropriate for formulation.
  • Additives include excipients, binders, disintegrants, lubricants, stabilizers, flavoring agents, diluents, surfactants and solvents.
  • Additives can be appropriately selected according to various conditions such as the shape of the composition of the present invention.
  • compositions of the present invention are not particularly limited.
  • the compositions of the invention may be in any form, eg powders, flakes, tablets, pastes, liquids and the like.
  • the content and content ratio of each component (that is, the active ingredient and optionally other components) in the composition of the present invention are not particularly limited as long as the salty taste-enhancing effect can be obtained.
  • the content and content ratio of each component in the composition of the present invention can be appropriately set according to various conditions such as the mode of use of the composition of the present invention.
  • the content of the active ingredient in the composition of the present invention is more than 0% (w/w) and 100% (w/w) or less.
  • the content of the active ingredient in the composition of the present invention is, for example, 0.01 ppb (w/w) or more, 0.1 ppb (w/w) or more, 1 ppb (w/w) or more, 10 ppb (w/w) or more.
  • 100 ppb (w/w) or more, 1 ppm (w/w) or more, 10 ppm (w/w) or more, 100 ppm (w/w) or more, 1000 ppm (w/w) or more, 1% (w/w) or more, may be 2% (w/w) or more, 5% (w/w) or more, 10% (w/w) or more, or 20% (w/w) or more, and 100% (w/w) or less , less than 100% (w/w), 99.9% (w/w) or less, 50% (w/w) or less, 20% (w/w) or less, 10% (w/w) or less, 5% (w/w) or less, 2% (w/w) or less, 1% (w/w) or less, 1000 ppm (w/w) or less, 100 ppm (w/w) or less, 10 ppm (w/w) or less, or It may be 1 ppm (w/w) or less, or any compatible
  • the content of the active ingredient in the composition of the present invention is, for example, 0.01 ppb (w/w) to 1 ppb (w/w), 1 ppb (w/w) to 1 ppm (w/w), 1 ppm (w/w) to 10 ppm (w/w), 10 ppm (w/w) to 100 ppm (w/w), 100 ppm (w/w) to 1000 ppm (w/w), 1000 ppm (w/w) to 1 % (w/w), 1% (w/w) to 10% (w/w), or 10% (w/w) to 20% (w/w).
  • the content of the active ingredient in the composition of the present invention is, for example, 0.01 ppb (w/w) to 20% (w/w), 0.1 ppb (w/w) to 5% (w/w) /w), or from 1 ppb (w/w) to 1% (w/w).
  • the content of each component (that is, the active ingredient and optionally other components) in the composition of the present invention can be set, for example, so that the amount of each component added in the method of the present invention described below is obtained.
  • composition of the present invention may be mixed with each other and contained in the composition of the present invention, each separately, or optionally The combination may be included separately in the compositions of the present invention.
  • a composition of the invention may be provided as a set with each active ingredient each individually packaged. In such cases, the components included in the set can be used in combination as appropriate.
  • Method of the present invention is a method including a step of using an active ingredient.
  • the method of the present invention is a method comprising the step of utilizing component (A) below: (A) one or more components selected from the group consisting of furanthiol, 1,6-hexanedithiol, and methyl 2-methyl-3-furyl disulfide;
  • the method of the present invention specifically by using active ingredients, it is possible to enhance the salty taste of food, that is, the effect of enhancing salty taste can be obtained.
  • the method of the invention may be practiced for enhancing the saltiness of foods. That is, the method of the present invention may be, for example, a method of enhancing the salty taste of food. This method is also referred to as "the salty taste enhancing method of the present invention”.
  • the method of the invention may be practiced for the production of food products, in particular for the production of food products with enhanced saltiness. That is, the method of the present invention may be, for example, a method of producing a food (specifically, producing a food with enhanced saltiness). This method is also referred to as "the method for producing a salty taste-enhanced food according to the present invention”.
  • the methods of the present invention effect salt reduction in food products, specifically by utilizing an active ingredient (more specifically, by utilizing an active ingredient to enhance the saltiness of the food product). be able to.
  • the method of the present invention may be used to reduce salt in foods. That is, the method of the present invention may be, for example, a method of reducing salt in foods. This method is also referred to as "salt reduction method of the present invention".
  • the salt reduction method of the present invention may specifically be a method of salt reduction of a food product comprising the step of utilizing the salty taste enhancement method of the present invention. More specifically, the method for salt reduction of the present invention may be a method for salt reduction of food, comprising the step of enhancing the salty taste of food by the method for enhancing salty taste of the present invention.
  • a reduced-salt food product is produced by the method of the present invention, specifically by utilizing an active ingredient (more specifically, by utilizing an active ingredient to enhance the saltiness of the food product).
  • the method of the present invention may be used in the production of food products (specifically, the production of reduced-salt food products). That is, the method of the present invention may be, for example, a method of producing food (specifically, producing a reduced-salt food). This method is also referred to as "the reduced-salt food production method of the present invention”.
  • the method for producing a reduced-salt food of the present invention is specifically a method of producing a food (specifically, producing a reduced-salt food) including a step of using the salty taste enhancing method of the present invention.
  • the method for producing a reduced-salt food of the present invention comprises a step of enhancing the salty taste of the food by the method for enhancing the salty taste of the present invention. do) method.
  • the use of active ingredients includes adding active ingredients to food ingredients.
  • the method of the present invention may be, for example, a method of enhancing the salty taste of food, comprising adding an active ingredient to the raw material of the food.
  • the method of the present invention is specifically, for example, a method of producing a food (specifically, producing a food with enhanced salty taste) comprising adding an active ingredient to a raw material of the food. It's okay. "Addition" is also referred to as "combination”.
  • the active ingredient may be used in the method of the present invention, for example, in the form of the composition of the present invention. That is, "use of active ingredients” includes use of the composition of the present invention. For example, “adding an active ingredient” includes adding the composition of the present invention.
  • the food obtained by the method of the present invention is also called the "food of the present invention".
  • the food of the present invention is specifically a food with enhanced saltiness.
  • the food of the present invention is also specifically a salt-reduced food.
  • the food of the present invention is also a food to which an active ingredient is added or a food containing an active ingredient.
  • Increasing saltiness, reducing the amount of salt in food, or manufacturing food may be carried out in the same way as normal food manufacturing, except for the use of active ingredients, for example. That is, the enhancement of salty taste, the reduction of the salt content of the food, or the production of the food, for example, may be carried out using the same raw materials as for ordinary food under the same production conditions, except for the use of active ingredients. In addition, the raw materials and production conditions of the food may be appropriately modified to enhance the salty taste, reduce the salt content of the food, or be used for the production of the food.
  • the type of food is not particularly limited as long as it is desired to enhance the salty taste. That is, foods having a salty taste can be mentioned as foods.
  • Food also includes beverages. Specific examples of foods include salmon flakes, mustard cod roe, salted cod roe, grilled fish, dried fish, salted fish, fish sausage, kamaboko, boiled fish, tsukudani, canned food and other marine products; potato chips, potato snacks, corn snacks, wheat Snacks, senbei, rice crackers and other snack foods; noodle soups such as udon soup, soba soup, somen soup, ramen soup, champon soup, pasta sauce; Cooked foods such as steamed dumplings, dumplings, curries, boiled foods, and fried foods; Processed livestock products such as hamburgers, sausages, hams, and cheese; Processed vegetables such as kimchi and pickles; Soy sauce, Chinese sauce, oyster sauce, cheese sauce, and other Seasonings such as various sauces, dressing
  • Food raw materials means food materials for manufacturing food.
  • Food ingredients are not particularly limited as long as the food can be produced. Food ingredients can be appropriately selected according to various conditions such as the type of food.
  • Examples of raw materials for foods include raw materials that can be commonly used in the production of foods such as those exemplified above.
  • Food raw materials specifically, ingredients such as cereals, vegetables, meat, seafood, eggs; seasoning ingredients such as sugars, inorganic salts, organic acids, nucleic acids, amino acids, protein hydrolysates; milk, cheese, etc. dairy products; spices; flavorings; oils and fats;
  • a more specific example of a food material is sodium chloride.
  • the active ingredient may be added to the food ingredients at any stage of the food manufacturing process as long as the salty taste enhancing effect is obtained.
  • the "raw material of the food” to which the active ingredient is added may be at any stage of the manufacturing process of the food.
  • “ingredients of foods” to which active ingredients are added may include finished foods prior to the addition of active ingredients.
  • the active ingredient can be added to the raw material of the food as it is or after being appropriately prepared into a desired form such as a solution.
  • addition of active ingredients may collectively refer to the operation of allowing the active ingredients to coexist with the ingredients of the food. When two or more ingredients are used as active ingredients, the description of the addition of active ingredients applies independently to each active ingredient unless otherwise specified.
  • the active ingredients may all be added to the food ingredients at the same time, or may be added separately or in any combination to the food ingredients. good too.
  • the order in which the active ingredients are added to the food ingredients is not particularly limited.
  • the amount of each component (that is, the active ingredient and optionally other ingredients) added and the ratio of the added amount in the method of the present invention are not particularly limited as long as the salty taste enhancing effect can be obtained.
  • the amount and ratio of each component to be added in the method of the present invention can be appropriately set according to various conditions such as the type of food ingredients and the type of food.
  • the active ingredient may be added to the raw material of the food, for example, so that the eating concentration of the active ingredient is within a desired range (for example, the eating concentration range of the active ingredient described later).
  • the eating concentration of the active ingredient is, for example, 0.0002 ppb (w/w) or more, 0.0005 ppb (w/w) or more, 0.001 ppb (w/w) or more, 0.002 ppb (w/w) or more, 0 .005 ppb (w/w) or more, 0.01 ppb (w/w) or more, 0.02 ppb (w/w) or more, 0.05 ppb (w/w) or more, 0.1 ppb (w/w) or more, 0 .2 ppb (w/w) or more, 0.5 ppb (w/w) or more, 1 ppb (w/w) or more, 2 ppb (w/w) or more, 5 ppb (w/w) or more, 10 ppb (w/w) or more , 20 ppb (w/w) or greater, 50 ppb (w/w) or greater, 100 ppb (w/w) or greater, 200 ppb
  • the eating concentration of the active ingredient is, for example, 0.0002 ppb (w/w) to 0.0005 ppb (w/w), 0.0005 ppb (w/w) to 0.001 ppb (w/w), 0.001 ppb (w/w) to 0.002 ppb (w/w), 0.002 ppb (w/w) to 0.005 ppb (w/w), 0.005 ppb (w/w) to 0.01 ppb (w/w) /w), 0.01 ppb (w/w) to 0.02 ppb (w/w), 0.02 ppb (w/w) to 0.05 ppb (w/w), 0.05 ppb (w/w) to 0 .1 ppb (w/w), 0.1 ppb (w/w) to 0.2 ppb (w/w), 0.2 ppb (w/w) to 0.5 ppb (w/w), 0.5 ppb (w/w) w)
  • the eating concentration of the active ingredient is, for example, 0.0002 to 500 ppb (w/w), 0.002 to 500 ppb (w/w), 0.02 to 500 ppb (w/w), 0.0002 ⁇ 100 ppb (w/w), 0.002-100 ppb (w/w), 0.02-100 ppb (w/w), 0.001-20 ppb (w/w), 0.001-10 ppb (w/w) ), 0.001-5 ppb (w/w), 0.01-20 ppb (w/w), 0.01-10 ppb (w/w), 0.01-5 ppb (w/w), 0.1- 20 ppb (w/w), 0.1-10 ppb (w/w), 0.1-5 ppb (w/w), 1-20 ppb (w/w), 1-10 ppb (w/w), or 1- It may be 5 ppb (w/w).
  • the dietary concentration of the active ingredient may be from 0.001 to 100 ppb (w/w), in particular from 0.01 to 100 ppb (w/w), from 0.1 to 100 ppb (w/w) or from 1 to 100 ppb (w/w). In one aspect, the dietary concentration of the active ingredient may be from 0.001 to 20 ppb (w/w), in particular from 0.01 to 20 ppb (w/w), from 0.1 to 20 ppb (w/w).
  • the above-exemplified dietary concentration of the active ingredient may be applied to any active ingredient.
  • the term "consumption concentration of the active ingredients” means the total amount of the consumption concentration of these ingredients unless otherwise specified. However, even when two or more ingredients are used as active ingredients, the eating concentrations of these ingredients may be set independently within the range of the above-exemplified eating concentrations of the active ingredients.
  • the eating concentration of furanthiol may be, for example, within the range of the eating concentrations of the active ingredients exemplified above.
  • the dietary concentration of furanthiol is 0.002 ppb (w/w) or more, 0.005 ppb (w/w) or more, 0.01 ppb (w/w) or more, 0.02 ppb (w/w) or more, 0 0.05 ppb (w/w) or more, 0.1 ppb (w/w) or more, 0.2 ppb (w/w) or more, 0.5 ppb (w/w) or more, 1 ppb (w/w) or more, 2 ppb (w/w) or more /w) or greater, 5 ppb (w/w) or greater, or 10 ppb (w/w) or greater.
  • the dietary concentration of furanthiol is, for example, 0.002 to 500 ppb (w/w), 0.002 to 200 ppb (w/w), 0.002 to 100 ppb (w/w), 0.002 ⁇ 50 ppb (w/w), 0.002-20 ppb (w/w), 0.01-100 ppb (w/w), 0.01-50 ppb (w/w), 0.01-20 ppb (w/w) ), 0.01-10 ppb (w/w), 0.01-5 ppb (w/w), 0.1-100 ppb (w/w), 0.1-50 ppb (w/w), 0.1- 20 ppb (w/w), 0.1-10 ppb (w/w), 0.1-5 ppb (w/w), 1-100 ppb (w/w), 1-50 ppb (w/w), 1-20 ppb (w/w), 1-10 ppb (w/w), or 1-5 ppb (w/w).
  • the dietary concentration of 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol is, for example, the range of the dietary concentration of the active ingredient exemplified above or the concentration of furanthiol exemplified above. It may be in the range of dietary concentrations.
  • the dietary concentration of 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol is particularly 0.02 ppb (w/w) or more, 0.05 ppb (w/w) or more, 0.1 ppb (w/w) or more, 0.2 ppb (w/w) or more.
  • ppb (w/w) or more 0.5 ppb (w/w) or more, 1 ppb (w/w) or more, 2 ppb (w/w) or more, 5 ppb (w/w) or more, or 10 ppb (w/w) or more good too.
  • the dietary concentration of 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol is, for example, 0.02 to 100 ppb (w/w), 0.02 to 50 ppb (w/w), 0.02 to 20 ppb (w/ w), 0.1-20 ppb (w/w), 0.1-10 ppb (w/w), 0.1-5 ppb (w/w), 1-20 ppb (w/w), 1-10 ppb (w/w) /w), or from 1 to 5 ppb (w/w).
  • the dietary concentration of 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol may in particular be between 0.1 and 20 ppb (w/w).
  • the dietary concentration of 2-methyl-3-furanthiol is, for example, the above-exemplified dietary concentration range of the active ingredient or the above-exemplified furanthiol It may be in the range of dietary concentrations.
  • the dietary concentration of 2-methyl-3-furanthiol is, in particular, 0.002 ppb (w/w) or more, 0.005 ppb (w/w) or more, 0.01 ppb (w/w) or more, 0.02 ppb (w/w) or more.
  • ppb (w/w) or more 0.05 ppb (w/w) or more, 0.1 ppb (w/w) or more, 0.2 ppb (w/w) or more, 0.5 ppb (w/w) or more, 1 ppb (w/w) ) or more, 2 ppb (w/w) or more, 5 ppb (w/w) or more, or 10 ppb (w/w) or more.
  • the dietary concentration of 2-methyl-3-furanthiol is, for example, 0.002 to 100 ppb (w/w), 0.002 to 50 ppb (w/w), 0.002 to 20 ppb (w/ w), 0.01-20 ppb (w/w), 0.01-10 ppb (w/w), 0.01-5 ppb (w/w), 0.1-20 ppb (w/w), 0.1 ⁇ 10 ppb (w/w), 0.1-5 ppb (w/w), 1-20 ppb (w/w), 1-10 ppb (w/w), or even 1-5 ppb (w/w) good.
  • the dietary concentration of 2-methyl-3-furanthiol may in particular be between 0.01 and 20 ppb (w/w).
  • the dietary concentration of 2,5-dimethyl-3-furanthiol is, for example, the above-exemplified dietary concentration range of the active ingredient or
  • the range of dietary concentrations of furanthiol may be as follows.
  • the dietary concentration of 2,5-dimethyl-3-furanthiol is particularly 0.02 ppb (w/w) or more, 0.05 ppb (w/w) or more, 0.1 ppb (w/w) or more, 0.2 ppb (w/w) or more, 0.5 ppb (w/w) or more, 1 ppb (w/w) or more, 2 ppb (w/w) or more, 5 ppb (w/w) or more, or 10 ppb (w/w) or more There may be.
  • the dietary concentration of 2,5-dimethyl-3-furanthiol is, for example, 0.02 to 100 ppb (w/w), 0.02 to 50 ppb (w/w), 0.02 to 20 ppb ( w/w), 0.1-20 ppb (w/w), 0.1-10 ppb (w/w), 0.1-5 ppb (w/w), 1-20 ppb (w/w), 1-10 ppb (w/w), or 1-5 ppb (w/w).
  • the dietary concentration of 2,5-dimethyl-3-furanthiol may in particular be between 0.1 and 20 ppb (w/w).
  • the dietary concentration of 2-furanmethanethiol is, for example, the above-exemplified dietary concentration range of the active ingredient or the above-exemplified dietary concentration range of furanthiol. you can The dietary concentration of 2-furanmethanethiol is particularly w/w) or higher, or 10 ppb (w/w) or higher.
  • the dietary concentration of 2-furanmethanethiol is, for example, 0.2 to 500 ppb (w/w), 0.2 to 200 ppb (w/w), 0.2 to 100 ppb (w/w), It may be 1-100 ppb (w/w), 1-50 ppb (w/w), 10-100 ppb (w/w), or 10-50 ppb (w/w).
  • the dietary concentration of 2-furanmethanethiol may in particular be between 1 and 100 ppb (w/w).
  • the dietary concentration of 1,6-hexanedithiol may be, for example, within the range of the dietary concentrations of the active ingredients exemplified above.
  • the dietary concentration of 1,6-hexanedithiol is particularly 0.002 ppb (w/w) or more, 0.005 ppb (w/w) or more, 0.01 ppb (w/w) or more, 0.02 ppb (w/w) or more.
  • the dietary concentration of 1,6-hexanedithiol is, for example, 0.002 to 100 ppb (w/w), 0.002 to 50 ppb (w/w), 0.002 to 20 ppb (w/w).
  • the dietary concentration of 1,6-hexanedithiol may in particular be from 0.01 to 10 ppb (w/w).
  • the eating concentration of methyl 2-methyl-3-furyl disulfide may be, for example, within the range of the eating concentrations of the active ingredients exemplified above.
  • the dietary concentration of methyl 2-methyl-3-furyl disulfide is particularly w/w) or more, 0.005 ppb (w/w) or more, 0.01 ppb (w/w) or more, 0.02 ppb (w/w) or more, 0.05 ppb (w/w) or more, 0.1 ppb ( w/w) or more, 0.2 ppb (w/w) or more, 0.5 ppb (w/w) or more, 1 ppb (w/w) or more, 2 ppb (w/w) or more, 5 ppb (w/w) or more, Alternatively, it may be 10 ppb (w/w) or more.
  • the dietary concentration of methyl 2-methyl-3-furyl disulfide is, for example, 0.0002 to 100 ppb (w/w), 0.0002 to 50 ppb (w/w), 0.0002 to 20 ppb (w /w), 0.002-100 ppb (w/w), 0.002-50 ppb (w/w), 0.002-20 ppb (w/w), 0.02-100 ppb (w/w), 0.002-100 ppb (w/w).
  • the dietary concentration of methyl 2-methyl-3-furyl disulfide may in particular be between 0.001 and 20 ppb (w/w).
  • the description of the addition of active ingredients can also be applied mutatis mutandis to the case of adding the composition of the present invention.
  • the composition of the present invention can be added so as to obtain the amount of active ingredients exemplified above.
  • the food of the present invention is, in other words, both a food to which the composition of the present invention has been added and a food containing the composition of the present invention.
  • the food of the present invention may contain sodium chloride. That is, the food products of the present invention may be manufactured to contain sodium chloride.
  • the method of the present invention may further comprise adding sodium chloride to the food ingredients.
  • Foods containing sodium chloride may be produced, for example, by adding sodium chloride itself, or may be produced by adding materials containing sodium chloride, such as seasonings containing sodium chloride.
  • materials containing sodium chloride such as seasonings containing sodium chloride.
  • sodium chloride may be added with the addition of the composition of the invention. Addition of sodium chloride can be carried out in the same manner as addition of the active ingredient.
  • the raw material of the food may originally contain sodium chloride.
  • the content of sodium chloride in the food of the present invention can be appropriately set according to various conditions such as the type of food.
  • the food of the present invention may be a low-salt food.
  • reduced salt food is meant a food that has a lower than normal sodium chloride content (ie, a food that has a lower sodium chloride content than a normal sodium chloride content).
  • Foods containing normal amounts of sodium chloride ie, foods with normal sodium chloride content
  • reduced-salt foods refer to foods of the same type as normal salt foods and having a sodium chloride content of 0.9 times or less, 0.8 times or less, or 0.8 times that of normal salt foods. It may mean less than 0.7 times, less than 0.6 times, or less than 0.5 times.
  • sodium chloride content and “sodium chloride concentration” may be used interchangeably.
  • Examples of reduced-salt foods include foods such as the foods exemplified above, which are produced so that the sodium chloride content is lower than usual.
  • Usual salt foods include foods such as the foods exemplified above, which are produced so as to contain a normal amount of sodium chloride.
  • reduced salt in foods means lowering the sodium chloride content in foods than the normal sodium chloride content.
  • Reduced salt of food may specifically mean making the sodium chloride content of the food lower than that of the same type of normal salt food. More specifically, “low-salt food” means that the sodium chloride content in the food is 0.9 times or less, 0.8 times or less than the sodium chloride content of the same type of normal salt food, It may mean 0.7 times or less, 0.6 times or less, or 0.5 times or less.
  • the content of sodium chloride in the food of the present invention is, for example, 0.1 times or more the normal sodium chloride content in foods such as the foods exemplified above, may be 0.2 times or more, 0.3 times or more, 0.4 times or more, or 0.5 times or more; It may be 6 times or less, or 0.5 times or less, or any compatible combination thereof.
  • the content of sodium chloride in the food of the present invention is, for example, 0.1% (w / w) or more and 0.2% (w / w) as a dietary concentration. ) or more, 0.3% (w/w) or more, 0.4% (w/w) or more, 0.5% (w/w) or more, 0.6% (w/w) or more, 0.7 % (w/w) or more, 0.8% (w/w) or more, 0.9% (w/w) or more, or 1% (w/w) or more, and 2% (w/w) or more.
  • w 1.5% (w/w) or less, 1.2% (w/w) or less, 1% (w/w) or less, 0.9% (w/w) or less, 0.8% (w/w) or less, 0.7% (w/w) or less, 0.6% (w/w) or less, or 0.5% (w/w) or less, consistent with It may be a combination.
  • the present invention discloses the use of active ingredients in the applications exemplified above. That is, the present invention is useful, for example, in the use of active ingredients for enhancing saltiness, reducing salt in foods, or producing foods, and in producing compositions for enhancing saltiness, reducing salt in foods, or producing foods.
  • the use of active ingredients is disclosed.
  • the present invention discloses active ingredients for use in the applications exemplified above. That is, the present invention is used, for example, for the production of active ingredients for use in enhancing saltiness, reducing salt in foods, or for producing foods, and for producing compositions for enhancing saltiness, reducing salt in foods, or producing foods. Disclosed are active ingredients for
  • the present invention also discloses the use of each active ingredient for combined use with other active ingredients.
  • Each active ingredient may be used in combination with other active ingredients for the uses exemplified above.
  • NC cheese sauce negative control
  • R1 and R2 control products
  • NC negative control
  • PC positive control
  • NC negative control
  • PC positive control
  • Table 4 The components shown in Table 4 were added to the NC of cheese sauce, chicken soup, and NaCl aqueous solution at the concentrations shown in Table 4 to prepare samples. Each sample was evaluated for salty taste intensity by sensory evaluation by an expert panel.
  • the salty taste intensity of NC was 1 point
  • the salty taste intensity of R1 was 5 points
  • the salty taste intensity of R2 was 10 points. calculated as the average value).
  • the salty taste of food can be enhanced. Enhancing the salty taste of food is useful, for example, to make up for the lack of salty taste of food due to salt reduction.

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Abstract

食品の塩味を増強する技術を提供する。下記成分（Ａ）を配合することにより食品の塩味を増強する： （Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。

Description

食品の塩味を増強する方法
　本発明は、食品の塩味を増強する技術に関するものである。
　近年の健康志向から、食塩の摂取量を低減することが重要視されている。減塩技術としては、例えば、食塩代替物質または塩味増強物質を利用して塩味を増強する技術が知られている。
　特許文献１には、２－メチル－３－フランチオール等のメルカプタン類を利用して醤油等の香味を改善する技術が開示されている。
　特許文献２には、ユリ科野菜の植物組織の微粉砕物、メイラード反応生成物、および含硫化合物を利用して塩味を増強する技術が開示されている。また、特許文献２には、メイラード反応生成物としてフラン類等が、含硫化合物としてスルフィド類等が、それぞれ例示されている。
　特許文献３には、炭素数４から７を有する直鎖および分岐鎖アルデヒド、ジメチルジスルフィド、ならびにジメチルトリスルフィドから選択される成分を利用して塩味を増強する技術および食塩代替物質の苦味を抑制する技術が開示されている。
特開2014-083031 WO2013/103031 特開2011-172508
　本発明は、食品の塩味を増強する技術を提供することを課題とする。
　本発明者らは、フランチオール（furanthiol）、１，６－ヘキサンジチオール（1,6-hexanedithiol）、またはメチル２－メチル－３－フリルジスルフィド（methyl 2-methyl-3-furyl disulfide）を配合することにより食品の塩味を増強できることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は以下の通り例示できる。
［１］
　食品の塩味増強用の組成物であって、
　下記成分（Ａ）を含有する、組成物：
（Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
［２］
　食品の減塩用の組成物であって、
　下記成分（Ａ）を含有する、組成物：
（Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
［３］
　食品の製造用の組成物であって、
　下記成分（Ａ）を含有する、組成物：
（Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
［４］
　前記製造される食品が、塩味が増強された食品である、前記組成物。
［５］
　前記製造される食品が、減塩された食品である、前記組成物。
［６］
　前記フランチオールが、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオール、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、２－フランメタンチオール、２－メチル－４，５－ジヒドロ－３－フランチオール、３－［（２，５－ジヒドロ－２－メチル－３－フリル）チオ］テトラヒドロ－２－メチルフラン－３－チオール、および５－メチル－２－フランメタンチオールからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分である、前記組成物。
［７］
　前記フランチオールが、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオール、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、および２－フランメタンチオールからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分である、前記組成物。
［８］
　前記組成物における前記成分（Ａ）の含有量が、０．０１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上である、前記組成物。
［９］
　前記組成物における前記成分（Ａ）の含有量が、１００％（ｗ／ｗ）未満である、前記組成物。
［１０］
　食品の塩味を増強する方法であって、
　下記成分（Ａ）を食品の原料に添加する工程を含む、方法：
（Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
［１１］
　食品を減塩する方法であって、
　前記方法により食品の塩味を増強する工程を含む、方法。
［１２］
　減塩された食品を製造する方法であって、
　前記方法により食品の塩味を増強する工程を含む、方法。
［１３］
　食品を減塩する方法であって、
　下記成分（Ａ）を食品の原料に添加する工程を含む、方法：
（Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
［１４］
　食品を製造する方法であって、
　下記成分（Ａ）を食品の原料に添加する工程を含む、方法：
（Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
［１５］
　前記製造される食品が、塩味が増強された食品である、前記方法。
［１６］
　前記製造される食品が、減塩された食品である、前記方法。
［１７］
　前記フランチオールが、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオール、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、２－フランメタンチオール、２－メチル－４，５－ジヒドロ－３－フランチオール、３－［（２，５－ジヒドロ－２－メチル－３－フリル）チオ］テトラヒドロ－２－メチルフラン－３－チオール、および５－メチル－２－フランメタンチオールからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分である、前記方法。
［１８］
　前記フランチオールが、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオール、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、および２－フランメタンチオールからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分である、前記方法。
［１９］
　前記成分（Ａ）が、その喫食濃度が０．０００２～５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）または０．０００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される、前記方法。
［２０］
　下記（ａ）～（ｃ）のいずれかの特徴を有する、前記方法：
（ａ）前記フランチオールが、その喫食濃度が０．００２～５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）または０．００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ｂ）１，６－ヘキサンジチオールが、その喫食濃度が０．００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ｃ）メチル２－メチル－３－フリルジスルフィドが、その喫食濃度が０．０００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される。
［２１］
　下記（ａ１）～（ａ４）のいずれかの特徴を有する、前記方法：
（ａ１）２－メチル－３－テトラヒドロフランチオールが、その喫食濃度が０．０２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ａ２）２－メチル－３－フランチオールが、その喫食濃度が０．００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ａ３）２，５－ジメチル－３－フランチオールが、その喫食濃度が０．０２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ａ４）２－フランメタンチオールが、その喫食濃度が０．２～５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される。
＜１＞有効成分
　本発明においては、下記成分（Ａ）を有効成分として利用する：
（Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
　上記成分（Ａ）を「有効成分」ともいう。
　有効成分を利用することにより、食品の塩味を増強することができる、すなわち、食品の塩味を増強する効果が得られる。同効果を「塩味増強効果」ともいう。食品の塩味の増強を、単に、「塩味の増強」ともいう。すなわち、有効成分を利用することにより、有効成分を利用しない場合と比較して、食品の塩味を増強することができる。よって、有効成分は、食品の塩味の増強に利用されてよい。
　また、有効成分を利用することにより、塩味が増強された食品を製造することができる。よって、有効成分は、食品の製造（具体的には、塩味が増強された食品の製造）に利用されてよい。
　一態様において、塩味の増強には、塩味を有する食品の塩味を増強することに限られず、塩味を有しない食品に塩味を付与することも包含されてよい。例えば、有効成分と塩化ナトリウム等の塩味を呈する成分とを併用することにより、塩味を有しない食品に塩味（具体的には、有効成分を利用しない場合と比較して増強された塩味）を付与することができる。よって、一態様において、「塩味の付与」と「塩味の増強」は、代替可能に用いられてよい。
　塩味の測定および比較は、例えば、専門パネルによる官能評価により実施できる。
　塩味の増強は、例えば、食品の減塩に利用されてよい。具体的には、塩味の増強により、減塩による食品の塩味の不足を補うことができ、以て、食品の減塩を実施することができる。すなわち、一態様において、有効成分を利用すること（具体的には、有効成分を利用して食品の塩味を増強すること）により、食品の減塩を実施することができる。また、一態様において、有効成分を利用すること（具体的には、有効成分を利用して食品の塩味を増強すること）により、減塩された食品を製造することができる。よって、有効成分は、食品の減塩に利用されてよく、また、食品の製造（具体的には、減塩された食品の製造）に利用されてよい。食品の減塩および減塩された食品については後述する。
　有効成分は、後述する本発明の方法に記載の態様で塩味の増強、食品の減塩、または食品の製造に利用されてよい。
　有効成分は、フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール（CAS番号：1191-43-1）、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィド（CAS番号：65505-17-1）からなる群より選択される１種またはそれ以上の成分である。有効成分としては、１種の成分のみを用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を用いてもよい。有効成分としては、例えば、少なくともフランチオールを用いてもよく、少なくとも１，６－ヘキサンジチオールを用いてもよく、少なくともメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドを用いてもよい。
　フランチオールとしては、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオール（2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol；CAS番号：57124-87-5）、２－メチル－３－フランチオール（2-methyl-3-furanthiol；CAS番号：28588-74-1）、２，５－ジメチル－３－フランチオール（2,5-dimethyl-3-furanthiol；CAS番号：55764-23-3）、２－フランメタンチオール（2-furanmethanethiol；CAS番号：98-02-2）、２－メチル－４，５－ジヒドロ－３－フランチオール（2-methyl-4,5-dihydro-3-furanthiol；CAS番号：26486-13-5）、３－［（２，５－ジヒドロ－２－メチル－３－フリル）チオ］テトラヒドロ－２－メチルフラン－３－チオール（3-[(2,5-dihydro-2-methyl-3-furyl)thio]tetrahydro-2-methylfuran-3-thiol；CAS番号：38325-24-5）、５－メチル－２－フランメタンチオール（5-methyl-2-furanmethanethiol；CAS番号：59303-05-8）が挙げられる。フランチオールとしては、特に、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオール、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、２－フランメタンチオールが挙げられる。フランチオールとして、さらに特には、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオール、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオールが挙げられる。
　一態様において、フランチオールは、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオール以外のものから選択されてもよい。すなわち、一態様において、フランチオールとしては、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、２－フランメタンチオール、２－メチル－４，５－ジヒドロ－３－フランチオール、３－［（２，５－ジヒドロ－２－メチル－３－フリル）チオ］テトラヒドロ－２－メチルフラン－３－チオール、５－メチル－２－フランメタンチオールが挙げられる。一態様において、フランチオールとしては、特に、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、２－フランメタンチオールが挙げられる。一態様において、フランチオールとして、さらに特には、２－メチル－３－フランチオールや２，５－ジメチル－３－フランチオールが挙げられる。
　フランチオールとしては、１種の成分のみを用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を用いてもよい。
　有効成分は、例えば、特に、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオール、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、メチル２－メチル－３－フリルジスルフィド、および２－フランメタンチオールからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分であってもよい。有効成分は、例えば、さらに特には、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオール、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分であってもよい。一態様において、有効成分は、例えば、特に、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、メチル２－メチル－３－フリルジスルフィド、および２－フランメタンチオールからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分であってもよい。一態様において、有効成分は、例えば、さらに特には、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分であってもよい。
　有効成分としては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。有効成分の製造方法は特に制限されない。有効成分は、例えば、公知の方法により製造することができる。有効成分は、具体的には、例えば、化学合成、酵素反応、発酵法、抽出法、またはそれらの組み合わせにより製造することができる。有効成分は、所望の程度に精製されていてもよく、そうでなくてもよい。すなわち、有効成分としては、精製品を用いてもよく、有効成分を含有する素材を用いてもよい。有効成分を含有する素材として、具体的には、例えば、当該有効成分の生産能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等の発酵生産物、当該有効成分を含有する農水畜産物、およびそれらの加工品が挙げられる。加工品としては、上記のような発酵生産物等の素材を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したものが挙げられる。有効成分としては、例えば、有効成分の含有量が１％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、３０％（ｗ／ｗ）以上、５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上の素材を用いてもよい。
　有効成分が塩を形成し得る場合、有効成分は、フリー体として使用されてもよく、塩として使用されてもよく、それらの組み合わせとして使用されてもよい。すなわち、「有効成分」という用語は、特記しない限り、フリー体の有効成分、もしくはその塩、またはそれらの組み合わせを意味してよい。「フリー体」とは、塩を形成していない形態を意味する。また、有効成分が水和物を形成し得る場合、有効成分は、非水和物として使用されてもよく、水和物として使用されてもよく、それらの組み合わせとして使用されてもよい。すなわち、「有効成分」という用語（例えば、「フリー体の有効成分」や「有効成分の塩」）は、特記しない限り、非水和物および水和物を包含してよい。有効成分は、使用時にはイオン等のいずれの形態をとっていてもよい。
　塩は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。例えば、カルボキシル基等の酸性基に対する塩としては、具体的には、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロへキシルアミン等の有機アミンとの塩、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。また、例えば、アミノ基等の塩基性基に対する塩としては、具体的には、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸、アジピン酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ－トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。なお、塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。
　なお、有効成分の量（例えば含有量（濃度）や使用量）は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。また、有効成分の量（例えば含有量（濃度）や使用量）は、有効成分が塩または水和物を形成している場合にあっては、塩または水和物の質量を等モルのフリー体の非水和物の質量に換算した値に基づいて算出されるものとする。
＜２＞本発明の組成物
　本発明の組成物は、有効成分を含有する組成物である。
　すなわち、本発明の組成物は、下記成分（Ａ）を含有する組成物である：
（Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
　本発明の組成物を利用することにより、食品の塩味を増強することができる、すなわち、塩味増強効果が得られる。よって、本発明の組成物は、食品の塩味の増強に利用されてよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、食品の塩味増強用の組成物であってもよい。
　また、本発明の組成物を利用することにより、塩味が増強された食品を製造することができる。よって、本発明の組成物は、食品の製造（具体的には、塩味が増強された食品の製造）に利用されてよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、食品の製造（具体的には、塩味が増強された食品の製造）用の組成物であってもよい。
　本発明の組成物は、それ自体、塩味を有していてもよく、いなくてもよい。例えば、本発明の組成物が塩化ナトリウム等の塩味を呈する成分を含有する場合、本発明の組成物は、それ自体、塩味（具体的には、有効成分を含有しない場合と比較して増強された塩味）を有していてよい。
　一態様において、本発明の組成物を利用すること（具体的には、本発明の組成物を利用して食品の塩味を増強すること）により、食品の減塩を実施することができる。よって、本発明の組成物は、食品の減塩に利用されてよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、食品の減塩用の組成物であってもよい。
　また、一態様において、本発明の組成物を利用すること（具体的には、本発明の組成物を利用して食品の塩味を増強すること）により、減塩された食品を製造することができる。よって、本発明の組成物は、食品の製造（具体的には、減塩された食品の製造）に利用されてよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、食品の製造（具体的には、減塩された食品の製造）用の組成物であってもよい。
　本発明の組成物は、後述する本発明の方法に記載の態様で塩味の増強、食品の減塩、または食品の製造に利用されてよい。
　本発明の組成物は、有効成分からなるものであってもよく、有効成分以外の成分を含有していてもよい。すなわち、本発明の組成物は、有効成分以外の成分を含有していてよい。言い換えると、本発明の組成物からは、有効成分からなる組成物が除外されてもよい。
　有効成分以外の成分は、塩味増強効果を損なわない限り、特に制限されない。有効成分以外の成分は、例えば、食品の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。有効成分以外の成分としては、食品または医薬品に配合される成分が挙げられる。
　有効成分以外の成分として、具体的には、食品の製造に有効な成分が挙げられる。食品の製造に有効な成分としては、後述する食品の原料が挙げられる。有効成分以外の成分としては、特に、塩化ナトリウムが挙げられる。
　有効成分以外の成分としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。
　本発明の組成物は、例えば、有効成分および任意でその他の成分を適宜混合することにより製造することができる。
　本発明の組成物は、例えば、適宜製剤化されていてよい。製剤化にあたっては、添加剤を適宜使用してよい。添加剤としては、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤、矯味矯臭剤、希釈剤、界面活性剤、溶剤が挙げられる。添加剤は、例えば、本発明の組成物の形状等の諸条件に応じて、適宜選択できる。
　本発明の組成物の形状は、特に、制限されない。本発明の組成物は、例えば、粉末、フレーク、錠剤、ペースト、液体等の任意の形状であってよい。
　本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の含有量や含有量比は、塩味増強効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の組成物における各成分の含有量や含有量比は、本発明の組成物の使用態様等の諸条件に応じて適宜設定できる。
　本発明の組成物における有効成分の含有量は、０％（ｗ／ｗ）より多く、且つ、１００％（ｗ／ｗ）以下である。本発明の組成物における有効成分の含有量は、例えば、０．０１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１％（ｗ／ｗ）以上、２％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、または２０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１００％（ｗ／ｗ）以下、１００％（ｗ／ｗ）未満、９９．９％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、２０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、５％（ｗ／ｗ）以下、２％（ｗ／ｗ）以下、１％（ｗ／ｗ）以下、１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、または１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、０．０１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）～１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）～１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）～１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）～１％（ｗ／ｗ）、１％（ｗ／ｗ）～１０％（ｗ／ｗ）、または１０％（ｗ／ｗ）～２０％（ｗ／ｗ）であってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、０．０１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～２０％（ｗ／ｗ）、０．１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～５％（ｗ／ｗ）、または１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～１％（ｗ／ｗ）であってもよい。
　本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の含有量は、例えば、後述する本発明の方法における各成分の添加量が得られるように設定することができる。
　本発明の組成物に含有される各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）は、互いに混合されて本発明の組成物に含有されていてもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、本発明の組成物に含有されていてもよい。例えば、本発明の組成物は、それぞれ別個にパッケージングされた各有効成分のセットとして提供されてもよい。このような場合、セットに含まれる成分は使用時に適宜併用することができる。
＜３＞本発明の方法
　本発明の方法は、有効成分を利用する工程を含む方法である。
　すなわち、本発明の方法は、下記成分（Ａ）を利用する工程を含む方法である：
（Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
　本発明の方法により、具体的には有効成分を利用することにより、食品の塩味を増強することができる、すなわち、塩味増強効果が得られる。よって、本発明の方法は、食品の塩味の増強のために実施されてよい。すなわち、本発明の方法は、例えば、食品の塩味を増強する方法であってよい。同方法を「本発明の塩味増強方法」ともいう。
　また、本発明の方法により、具体的には有効成分を利用することにより、塩味が増強された食品を製造することができる。よって、本発明の方法は、食品の製造（具体的には、塩味が増強された食品の製造）のために実施されてよい。すなわち、本発明の方法は、例えば、食品を製造する（具体的には、塩味が増強された食品を製造する）方法であってよい。同方法を「本発明の塩味増強食品製造方法」ともいう。
　一態様において、本発明の方法により、具体的には有効成分を利用すること（より具体的には、有効成分を利用して食品の塩味を増強すること）により、食品の減塩を実施することができる。よって、本発明の方法は、食品の減塩に利用されてよい。すなわち、本発明の方法は、例えば、食品を減塩する方法であってもよい。同方法を「本発明の減塩方法」ともいう。本発明の減塩方法は、具体的には、本発明の塩味増強方法を利用する工程を含む、食品を減塩する方法であってよい。本発明の減塩方法は、より具体的には、本発明の塩味増強方法により食品の塩味を増強する工程を含む、食品を減塩する方法であってよい。
　また、一態様において、本発明の方法により、具体的には有効成分を利用すること（より具体的には、有効成分を利用して食品の塩味を増強すること）により、減塩された食品を製造することができる。よって、本発明の方法は、食品の製造（具体的には、減塩された食品の製造）に利用されてよい。すなわち、本発明の方法は、例えば、食品を製造する（具体的には、減塩された食品を製造する）方法であってよい。同方法を「本発明の減塩食品製造方法」ともいう。本発明の減塩食品製造方法は、具体的には、本発明の塩味増強方法を利用する工程を含む、食品を製造する（具体的には、減塩された食品を製造する）方法であってよい。本発明の減塩食品製造方法は、より具体的には、本発明の塩味増強方法により食品の塩味を増強する工程を含む、食品を製造する（具体的には、減塩された食品を製造する）方法であってよい。
　有効成分は、食品の製造の際に食品の原料に添加することにより、塩味の増強、食品の減塩、または食品の製造に利用することができる。すなわち、有効成分の利用としては、有効成分を食品の原料に添加することが挙げられる。すなわち、本発明の方法は、具体的には、例えば、有効成分を食品の原料に添加することを含む、食品の塩味を増強する方法であってよい。また、本発明の方法は、具体的には、例えば、有効成分を食品の原料に添加することを含む、食品を製造する（具体的には、塩味が増強された食品を製造する）方法であってよい。「添加」を「配合」ともいう。
　有効成分は、例えば、本発明の組成物の形態で本発明の方法に利用してよい。すなわち、「有効成分の利用」には、本発明の組成物の利用も包含される。例えば、「有効成分の添加」には、本発明の組成物の添加も包含される。
　本発明の方法により得られる食品を「本発明の食品」ともいう。本発明の食品は、具体的には、塩味が増強された食品である。また、本発明の方法を食品の減塩に利用する場合、本発明の食品は、具体的には、減塩された食品でもある。また、本発明の食品は、言い換えると、有効成分が添加された食品でもあり、また、有効成分を含有する食品でもある。
　塩味の増強、食品の減塩、または食品の製造は、例えば、有効成分を利用すること以外は、通常の食品の製造と同様に実施してよい。すなわち、塩味の増強、食品の減塩、または食品の製造は、例えば、有効成分を利用すること以外は、通常の食品と同様の原料を用いて同様の製造条件で実施してよい。また、食品の原料や製造条件は、いずれも、適宜修正して塩味の増強、食品の減塩、または食品の製造に利用してもよい。
　食品の種類は、塩味の増強を希望するものであれば、特に制限されない。すなわち、食品としては、塩味を有する食品が挙げられる。食品には、飲料も包含される。食品として、具体的には、鮭フレーク、辛子明太子、塩タラコ、焼魚、干物、塩辛、魚肉ソーセージ、かまぼこ、煮魚、佃煮、缶詰等の水産加工食品；ポテトチップス、ポテトスナック、コーンスナック、小麦スナック、煎餅、あられ等のスナック菓子；うどんつゆ、そばつゆ、ソーメンつゆ、ラーメンスープ、ちゃんぽんスープ、パスタソース等の麺類のつゆ；おにぎり、ピラフ、チャーハン、混ぜご飯、雑炊、お茶漬け等の米飯調理品；春巻き、シュウマイ、餃子、カレー、煮物、揚げ物等の調理食品；ハンバーグ、ソーセージ、ハム、チーズ等の畜産加工品；キムチ、漬物等の野菜加工品；醤油、中華ソース、オイスターソース、チーズソース、その他の各種ソース、ドレッシング、味噌、マヨネーズ、トマトケチャップ等の調味料；卵入りスープ、ワカメ入りスープ、ふかひれ入りスープ、中華風スープ、コンソメスープ、カレー風味スープ、お吸い物、味噌汁、ポタージュスープ等のスープ類が挙げられる。食品は、そのまま喫食可能な態様で提供されてもよく、濃縮品や乾燥品等の喫食前または喫食時に調製を要する形態で提供されてもよい。
　「食品の原料」とは、食品を製造するための食品素材を意味する。食品の原料は、食品を製造できる限り、特に制限されない。食品の原料は、例えば、食品の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。食品の原料としては、上記例示したような食品の製造に通常用いられ得る原料が挙げられる。食品の原料として、具体的には、穀類、野菜、肉、魚介類、卵等の具材；糖、無機塩、有機酸、核酸、アミノ酸、タンパク質加水分解物等の調味成分；牛乳やチーズ等の乳製品；香辛料；香料；油脂；アルコールが挙げられる。食品の原料として、より具体的には、塩化ナトリウムが挙げられる。
　有効成分は、塩味増強効果が得られる限り、食品の製造工程のいずれの段階で食品の原料に添加してもよい。すなわち、有効成分が添加される「食品の原料」とは、食品の製造工程のいずれの段階のものであってもよい。例えば、有効成分が添加される「食品の原料」には、完成した食品であって有効成分が添加される前のものも包含されてよい。有効成分は、そのまま、あるいは適宜溶液等の所望の形態に調製して、食品の原料に添加することができる。「有効成分の添加」とは、有効成分を食品の原料と共存させる操作を総称してよい。有効成分として２種またはそれ以上の成分を用いる場合、有効成分の添加に関する記載は、特記しない限り、各有効成分に独立に適用できる。有効成分として２種またはそれ以上の成分を用いる場合、有効成分は、全て同時に食品の原料に添加してもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、食品の原料に添加してもよい。有効成分として２種またはそれ以上の成分を用いる場合、有効成分を食品の原料に添加する順序は特に制限されない。
　本発明の方法における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の添加量や添加量比は、塩味増強効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の方法における各成分の添加量や添加量比は、食品の原料の種類や食品の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。
　有効成分は、食品の原料に、例えば、有効成分の喫食濃度が所望の範囲（例えば、後述する有効成分の喫食濃度の範囲）となるように添加されてよい。
　有効成分の喫食濃度は、例えば、０．０００２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０００５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．００１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．００２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．００５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、２００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、または５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１０００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、２００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、０．５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、０．２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、０．１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、０．０５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、０．０２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、０．０１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、０．００５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、０．００２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、０．００１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下、または０．０００５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、０．０００２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～０．０００５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０００５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～０．００１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～０．００２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～０．００５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～０．０１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～０．０２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～０．０５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～０．１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～０．２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～０．５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～２００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、２００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、または５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）～１０００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、０．０００２～５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００２～５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０２～５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、または１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。一態様において、有効成分の喫食濃度は、特に、０．００１～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよく、０．０１～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよく、０．１～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよく、１～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。一態様において、有効成分の喫食濃度は、特に、０．００１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよく、０．０１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよく、０．１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。上記例示した有効成分の喫食濃度は、いずれの有効成分に適用してもよい。なお、有効成分として２種またはそれ以上の成分を用いる場合、「有効成分の喫食濃度」とは、特記しない限り、それら成分の喫食濃度の総量を意味する。しかし、有効成分として２種またはそれ以上の成分を用いる場合であっても、それら成分の喫食濃度は、それぞれ独立に、上記例示した有効成分の喫食濃度の範囲に設定してもよい。
　有効成分として少なくともフランチオールが選択される場合、フランチオールの喫食濃度は、例えば、上記例示した有効成分の喫食濃度の範囲であってよい。フランチオールの喫食濃度は、特に、０．００２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．００５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、または１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上であってもよい。フランチオールの喫食濃度は、具体的には、例えば、０．００２～５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００２～２００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００２～５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００２～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、または１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。フランチオールの喫食濃度は、特に、０．０１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよく、０．１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよく、１～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。
　有効成分として少なくとも２－メチル－３－テトラヒドロフランチオールが選択される場合、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオールの喫食濃度は、例えば、上記例示した有効成分の喫食濃度の範囲または上記例示したフランチオールの喫食濃度の範囲であってよい。２－メチル－３－テトラヒドロフランチオールの喫食濃度は、特に、０．０２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、または１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上であってもよい。２－メチル－３－テトラヒドロフランチオールの喫食濃度は、具体的には、例えば、０．０２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０２～５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０２～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、または１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。２－メチル－３－テトラヒドロフランチオールの喫食濃度は、特に、０．１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。
　有効成分として少なくとも２－メチル－３－フランチオールが選択される場合、２－メチル－３－フランチオールの喫食濃度は、例えば、上記例示した有効成分の喫食濃度の範囲または上記例示したフランチオールの喫食濃度の範囲であってよい。２－メチル－３－フランチオールの喫食濃度は、特に、０．００２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．００５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、または１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上であってもよい。２－メチル－３－フランチオールの喫食濃度は、具体的には、例えば、０．００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００２～５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００２～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、または１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。２－メチル－３－フランチオールの喫食濃度は、特に、０．０１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。
　有効成分として少なくとも２，５－ジメチル－３－フランチオールが選択される場合、２，５－ジメチル－３－フランチオールの喫食濃度は、例えば、上記例示した有効成分の喫食濃度の範囲または上記例示したフランチオールの喫食濃度の範囲であってよい。２，５－ジメチル－３－フランチオールの喫食濃度は、特に、０．０２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、または１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上であってもよい。２，５－ジメチル－３－フランチオールの喫食濃度は、具体的には、例えば、０．０２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０２～５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０２～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、または１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。２，５－ジメチル－３－フランチオールの喫食濃度は、特に、０．１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。
　有効成分として少なくとも２－フランメタンチオールが選択される場合、２－フランメタンチオールの喫食濃度は、例えば、上記例示した有効成分の喫食濃度の範囲または上記例示したフランチオールの喫食濃度の範囲であってよい。２－フランメタンチオールの喫食濃度は、特に、０．２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、または１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上であってもよい。２－フランメタンチオールの喫食濃度は、具体的には、例えば、０．２～５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．２～２００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１０～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、または１０～５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。２－フランメタンチオールの喫食濃度は、特に、１～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。
　有効成分として少なくとも１，６－ヘキサンジチオールが選択される場合、１，６－ヘキサンジチオールの喫食濃度は、例えば、上記例示した有効成分の喫食濃度の範囲であってよい。１，６－ヘキサンジチオールの喫食濃度は、特に、０．００２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．００５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、または１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上であってもよい。１，６－ヘキサンジチオールの喫食濃度は、具体的には、例えば、０．００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００２～５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００２～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、または１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。１，６－ヘキサンジチオールの喫食濃度は、特に、０．０１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。
　有効成分として少なくともメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドが選択される場合、メチル２－メチル－３－フリルジスルフィドの喫食濃度は、例えば、上記例示した有効成分の喫食濃度の範囲であってよい。メチル２－メチル－３－フリルジスルフィドの喫食濃度は、特に、０．０００２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０００５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．００１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．００２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．００５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．０５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、０．５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、２ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上、または１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上であってもよい。メチル２－メチル－３－フリルジスルフィドの喫食濃度は、具体的には、例えば、０．０００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０００２～５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０００２～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００２～５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００２～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０２～５０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０２～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．００１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．０１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、０．１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、１～１０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）、または１～５ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。メチル２－メチル－３－フリルジスルフィドの喫食濃度は、特に、０．００１～２０ｐｐｂ（ｗ／ｗ）であってもよい。
　有効成分の添加についての記載は、本発明の組成物を添加する場合にも準用できる。例えば、本発明の組成物は、上記例示した有効成分の添加量が得られるように添加することができる。本発明の組成物を添加する場合、本発明の食品は、言い換えると、本発明の組成物が添加された食品でもあり、また、本発明の組成物を含有する食品でもある。
　本発明の食品は、塩化ナトリウムを含有していてよい。すなわち、本発明の食品は、塩化ナトリウムを含有するように製造されてよい。すなわち、本発明の方法は、さらに、塩化ナトリウムを食品の原料に添加することを含んでいてよい。塩化ナトリウムを含有する食品は、例えば、塩化ナトリウムそのものを添加して製造してもよいし、塩化ナトリウムを含有する調味料等の、塩化ナトリウムを含有する素材を添加して製造してもよい。また、本発明の組成物が塩化ナトリウムを含有する場合、塩化ナトリウムは、本発明の組成物の添加により添加されてもよい。塩化ナトリウムの添加は、有効成分の添加と同様に実施することができる。また、食品の原料がもともと塩化ナトリウムを含有していてもよい。
　本発明の食品における塩化ナトリウムの含有量は、食品の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。また、本発明の食品は、減塩された食品であってよい。「減塩された食品」とは、通常より塩化ナトリウムの含有量が低い食品（すなわち、塩化ナトリウムの含有量が通常の塩化ナトリウムの含有量よりも低い食品）を意味する。通常量の塩化ナトリウムを含有する食品（すなわち、通常の塩化ナトリウムの含有量である食品）を、「通常塩食品」ともいう。すなわち、「減塩された食品」とは、具体的には、通常塩食品と同一種類の食品であって塩化ナトリウムの含有量が通常塩食品よりも低いものを意味してよい。「減塩された食品」とは、より具体的には、通常塩食品と同一種類の食品であって塩化ナトリウムの含有量が通常塩食品の０．９倍以下、０．８倍以下、０．７倍以下、０．６倍以下、または０．５倍以下であるものを意味してもよい。「塩化ナトリウムの含有量」と「塩化ナトリウムの濃度」は、代替可能に用いられてよい。減塩された食品としては、上記例示した食品等の食品であって、通常より塩化ナトリウムの含有量が低くなるように製造したものが挙げられる。通常塩食品としては、上記例示した食品等の食品であって、通常量の塩化ナトリウムを含有するように製造したものが挙げられる。
　言い換えると、「食品の減塩」とは、食品における塩化ナトリウムの含有量を通常の塩化ナトリウムの含有量よりも低くすることを意味する。「食品の減塩」とは、具体的には、食品における塩化ナトリウムの含有量を、それと同一種類の通常塩食品の塩化ナトリウムの含有量よりも低くすることを意味してよい。「食品の減塩」とは、より具体的には、食品における塩化ナトリウムの含有量を、それと同一種類の通常塩食品の塩化ナトリウムの含有量の０．９倍以下、０．８倍以下、０．７倍以下、０．６倍以下、または０．５倍以下にすることを意味してもよい。
　本発明の食品（例えば、減塩された食品であってよい）における塩化ナトリウムの含有量は、例えば、上記例示した食品等の食品における通常の塩化ナトリウムの含有量の、０．１倍以上、０．２倍以上、０．３倍以上、０．４倍以上、または０．５倍以上であってもよく、０．９倍以下、０．８倍以下、０．７倍以下、０．６倍以下、または０．５倍以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。
　本発明の食品（例えば、減塩された食品であってよい）における塩化ナトリウムの含有量は、例えば、喫食濃度として、０．１％（ｗ／ｗ）以上、０．２％（ｗ／ｗ）以上、０．３％（ｗ／ｗ）以上、０．４％（ｗ／ｗ）以上、０．５％（ｗ／ｗ）以上、０．６％（ｗ／ｗ）以上、０．７％（ｗ／ｗ）以上、０．８％（ｗ／ｗ）以上、０．９％（ｗ／ｗ）以上、または１％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、２％（ｗ／ｗ）以下、１．５％（ｗ／ｗ）以下、１．２％（ｗ／ｗ）以下、１％（ｗ／ｗ）以下、０．９％（ｗ／ｗ）以下、０．８％（ｗ／ｗ）以下、０．７％（ｗ／ｗ）以下、０．６％（ｗ／ｗ）以下、または０．５％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。
＜４＞有効成分の使用
　また、本発明は、上記例示した用途での有効成分の使用を開示する。すなわち、本発明は、例えば、塩味の増強、食品の減塩、または食品の製造のための有効成分の使用や、塩味の増強、食品の減塩、または食品の製造用の組成物の製造における有効成分の使用を開示する。
　また、本発明は、上記例示した用途に用いるための有効成分を開示する。すなわち、本発明は、例えば、塩味の増強、食品の減塩、または食品の製造に用いるための有効成分や、塩味の増強、食品の減塩、または食品の製造用の組成物の製造に用いるための有効成分を開示する。
　また、本発明は、他の有効成分との併用するための各有効成分の使用を開示する。各有効成分は、上記例示した用途のために、他の有効成分と併用されてよい。
　以下、非限定的な実施例を参照して、本発明をさらに具体的に説明する。
　表１に示す配合量で原料を混合し、チーズソースのネガティブコントロール（NC）と対照品（R1とR2）を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表２に示す配合量で原料を混合し、チキンスープのネガティブコントロール（NC）とポジティブコントロール（PC）を調製した。NCとPCは40℃まで放冷して評価に用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表３に示す配合量で原料を混合し、NaCl水溶液のネガティブコントロール（NC）とポジティブコントロール（PC）を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　チーズソース、チキンスープ、およびNaCl水溶液のNCに、表４に示す成分を表４に示す濃度で添加し、サンプルを調製した。各サンプルについて、専門パネルによる官能評価により塩味強度を評価した。
　チーズソースについては、NCの塩味強度を1点、R1の塩味強度を5点、R2の塩味強度を10点とし、各サンプルの塩味強度を0.1点刻みの採点方式で評価した（n=4、平均値で算出）。
　チキンスープについては、NCの塩味強度を1点、PCの塩味強度を5点とし、各サンプルの塩味強度を0.1点刻みの採点方式で評価した（n=4、平均値で算出）。
　NaCl水溶液については、NCの塩味強度を1点、PCの塩味強度を5点とし、各サンプルの塩味強度を0.1点刻みの採点方式で評価した（n=4、平均値で算出）。
　結果を表４に示す。いずれの成分も、食品の種類によらず顕著な塩味増強効果を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　本発明によれば、食品の塩味を増強することができる。食品の塩味の増強は、例えば、減塩による食品の塩味の不足を補うために有用である。

Claims (21)

  1. 　食品の塩味増強用の組成物であって、
    　下記成分（Ａ）を含有する、組成物：
    （Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
  2. 　食品の減塩用の組成物であって、
    　下記成分（Ａ）を含有する、組成物：
    （Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
  3. 　食品の製造用の組成物であって、
    　下記成分（Ａ）を含有する、組成物：
    （Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
  4. 　前記製造される食品が、塩味が増強された食品である、請求項３に記載の組成物。
  5. 　前記製造される食品が、減塩された食品である、請求項３または４に記載の組成物。
  6. 　前記フランチオールが、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオール、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、２－フランメタンチオール、２－メチル－４，５－ジヒドロ－３－フランチオール、３－［（２，５－ジヒドロ－２－メチル－３－フリル）チオ］テトラヒドロ－２－メチルフラン－３－チオール、および５－メチル－２－フランメタンチオールからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分である、請求項１～５のいずれか１項に記載の組成物。
  7. 　前記フランチオールが、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオール、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、および２－フランメタンチオールからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分である、請求項１～６のいずれか１項に記載の組成物。
  8. 　前記組成物における前記成分（Ａ）の含有量が、０．０１ｐｐｂ（ｗ／ｗ）以上である、請求項１～７のいずれか１項に記載の組成物。
  9. 　前記組成物における前記成分（Ａ）の含有量が、１００％（ｗ／ｗ）未満である、請求項１～８のいずれか１項に記載の組成物。
  10. 　食品の塩味を増強する方法であって、
    　下記成分（Ａ）を食品の原料に添加する工程を含む、方法：
    （Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
  11. 　食品を減塩する方法であって、
    　請求項１０に記載の方法により食品の塩味を増強する工程を含む、方法。
  12. 　減塩された食品を製造する方法であって、
    　請求項１０に記載の方法により食品の塩味を増強する工程を含む、方法。
  13. 　食品を減塩する方法であって、
    　下記成分（Ａ）を食品の原料に添加する工程を含む、方法：
    （Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
  14. 　食品を製造する方法であって、
    　下記成分（Ａ）を食品の原料に添加する工程を含む、方法：
    （Ａ）フランチオール、１，６－ヘキサンジチオール、およびメチル２－メチル－３－フリルジスルフィドからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
  15. 　前記製造される食品が、塩味が増強された食品である、請求項１４に記載の方法。
  16. 　前記製造される食品が、減塩された食品である、請求項１４または１５に記載の方法。
  17. 　前記フランチオールが、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオール、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、２－フランメタンチオール、２－メチル－４，５－ジヒドロ－３－フランチオール、３－［（２，５－ジヒドロ－２－メチル－３－フリル）チオ］テトラヒドロ－２－メチルフラン－３－チオール、および５－メチル－２－フランメタンチオールからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分である、請求項１０～１６のいずれか１項に記載の方法。
  18. 　前記フランチオールが、２－メチル－３－テトラヒドロフランチオール、２－メチル－３－フランチオール、２，５－ジメチル－３－フランチオール、および２－フランメタンチオールからなる群より選択される１種またはそれ以上の成分である、請求項１０～１７のいずれか１項に記載の方法。
  19. 　前記成分（Ａ）が、その喫食濃度が０．０００２～５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）または０．０００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される、請求項１０～１８のいずれか１項に記載の方法。
  20. 　下記（ａ）～（ｃ）のいずれかの特徴を有する、請求項１０～１９のいずれか１項に記載の方法：
    （ａ）前記フランチオールが、その喫食濃度が０．００２～５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）または０．００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
    （ｂ）１，６－ヘキサンジチオールが、その喫食濃度が０．００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
    （ｃ）メチル２－メチル－３－フリルジスルフィドが、その喫食濃度が０．０００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される。
  21. 　下記（ａ１）～（ａ４）のいずれかの特徴を有する、請求項１０～２０のいずれか１項に記載の方法：
    （ａ１）２－メチル－３－テトラヒドロフランチオールが、その喫食濃度が０．０２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
    （ａ２）２－メチル－３－フランチオールが、その喫食濃度が０．００２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
    （ａ３）２，５－ジメチル－３－フランチオールが、その喫食濃度が０．０２～１００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される；
    （ａ４）２－フランメタンチオールが、その喫食濃度が０．２～５００ｐｐｂ（ｗ／ｗ）となるように添加される。
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