JP7306374B2 - 塩味及び／又はスパイス感増強剤 - Google Patents

Description

本発明は、塩味及び／又はスパイス感増強剤に関する。また、本発明は当該塩味及び／又はスパイス感増強剤等を利用した食品の製造方法に関する。さらに本発明は、当該塩味及び／又はスパイス感増強剤等を利用した塩味及び／又はスパイス感の増強方法に関する。

食塩は、塩味の付与等の種々の用途で食品に利用されているが、食塩の過剰摂取は、高血圧や心疾患等を引き起こすリスクを高め、また近年の健康志向から、食塩の摂取量を低減することが重要視されている。食塩の摂取量は、食品を製造する際に、食塩の使用量を減らすこと（減塩）等により低減できるが、そのような減塩された食品は、塩味の不足により満足感が低下するという問題がある。そのため、食塩の摂取量を増加させることなく、食品の塩味を増強する技術の開発が求められている。

一方、４－メチルペンタン酸（イソカプロン酸、４－メチル吉草酸等とも称される）は、従来、ココア又はチョコレートの香味、茶フレーバー、あるいは、ヨーグルト又はチーズ様の香味を有する香料組成物として用いられ得ることが報告されている（特許文献１～３）。しかしながら、特許文献１～３のいずれにも、４－メチルペンタン酸が塩味増強効果、スパイス感増強効果を有することは、記載されていない。

特開２００６－１２１９５８号公報 特開２００５－１４３４６７号公報 特開２００６－１２４４９０号公報

本発明は、塩味、スパイス感を効果的に増強できる新規な塩味及び／又はスパイス感増強剤、塩味及び／又はスパイス感増強方法等の提供を目的とする。

本発明者らは、上述の課題を解決するべく種々検討した結果、分岐飽和脂肪族モノカルボン酸が塩味増強作用を有することを新たに見出した。
また本発明者らは更に検討を進め、分岐飽和脂肪族モノカルボン酸に加えて、メチオナール、酪酸、ソトロンを併用することによって、より効果的に塩味を増強し得ることを見出した。
また本発明者らは、分岐飽和脂肪族モノカルボン酸がスパイス感増強作用を有することも新たに見出した。
また本発明者らは、分岐飽和脂肪族モノカルボン酸に加えて、メチオナール、酪酸、ソトロンを併用することによって、より効果的にスパイス感を増強し得ることも見出した。
本発明者らは、これらの知見に基づいて更に研究を重ねることによって本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。

［１］（Ａ）炭素原子数４～１８の分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を含む、塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［２］（Ａ）が、一般式（Ｉ）：

〔式中、Ｒは、少なくとも１個のＣ_１～４アルキル基で置換されたＣ_１～１２直鎖アルキレン基を示す〕
で表される化合物又はその塩である、［１］記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［３］（Ａ）が、イソ酪酸、イソ吉草酸、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸及び４－メチルノナン酸からなる群より選択される少なくとも一つの化合物又はその塩である、［１］又は［２］記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［４］（Ａ）が、４－メチルペンタン酸又はその塩である、［１］～［３］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［５］（Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを更に含む、［１］～［４］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［６］塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量ａ^１と（Ｂ）の含有量ｂ^１との重量比が、ａ^１：ｂ^１＝１：０．０１～５０である、［５］記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［７］塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量ａ^１と（Ｃ）の含有量ｃ^１との重量比が、ａ^１：ｃ^１＝１：０．１～５００である、［５］又は［６］記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［８］塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量ａ^１と（Ｄ）の含有量ｄ^１との重量比が、ａ^１：ｄ^１＝１：０．０１～５０である、［５］～［７］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［９］（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を含むものである、［５］～［８］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［１０］畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つをも増強する、［１］～［９］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［１１］塩味増強剤である、［１］～［１０］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［１１－２］スパイス感増強剤である、［１］～［１０］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［１１－３］塩味及びスパイス感増強剤である、［１］～［１０］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［１２］［１］～［１１］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤を含有する、食塩及び／又はスパイス含有食品。
［１３］塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量が、０．０１重量％以上、１００重量％以下である、［１２］記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
［１４］塩味及び／又はスパイス感増強剤が（Ｂ）を含み、塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ｂ）の含有量が、０．０１重量％以上、９９．９重量％以下である、［１２］又は［１３］記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
［１５］塩味及び／又はスパイス感増強剤が（Ｃ）を含み、塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ｃ）の含有量が、０．０１重量％以上、９９．９重量％以下である、［１２］～［１４］のいずれか一つに記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
［１６］塩味及び／又はスパイス感増強剤が（Ｄ）を含み、塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ｄ）の含有量が、０．０１重量％以上、９９．９重量％以下である、［１２］～［１５］のいずれか一つに記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
［１７］（Ａ）炭素原子数４～１８の分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩及び／又はスパイス含有食品の製造方法。
［１８］（Ａ）が、一般式（Ｉ）：

〔式中、Ｒは、少なくとも１個のＣ_１～４アルキル基で置換されたＣ_１～１２直鎖アルキレン基を示す〕
で表される化合物又はその塩である、［１７］記載の製造方法。
［１９］（Ａ）が、イソ酪酸、イソ吉草酸、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸及び４－メチルノナン酸からなる群より選択される少なくとも一つの化合物又はその塩である、［１７］又は［１８］記載の製造方法。
［２０］（Ａ）が、４－メチルペンタン酸又はその塩である、［１７］～［１９］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２１］（Ａ）の添加量が、０．００００５重量ｐｐｍ以上、１５重量ｐｐｍ以下である、［１７］～［２０］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２２］（Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、［１７］～［２１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２３］（Ａ）の添加量ａ^２と（Ｂ）の添加量ｂ^２との重量比が、ａ^２：ｂ^２＝１：０．０１～５０である、［２２］記載の製造方法。
［２４］（Ａ）の添加量ａ^２と（Ｃ）の添加量ｃ^２との重量比が、ａ^２：ｃ^２＝１：０．１～５００である、［２２］又は［２３］記載の製造方法。
［２５］（Ａ）の添加量ａ^２と（Ｄ）の添加量ｄ^２との重量比が、ａ^２：ｄ^２＝１：０．０１～５０である、［２２］～［２４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２６］（Ｂ）の添加量が、０．００１重量ｐｐｍ以上、１０重量ｐｐｍ以下である、［２２］～［２５］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２７］（Ｃ）の添加量が、０．０１重量ｐｐｍ以上、１００重量ｐｐｍ以下である、［２２］～［２６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２８］（Ｄ）の添加量が、０．０００１重量ｐｐｍ以上、５０重量ｐｐｍ以下である、［２２］～［２７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２９］（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を添加するものである、［２２］～［２８］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３０］食塩及び／又はスパイス含有食品が、塩味及び／又はスパイス感を増強されたものである、［１７］～［２９］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３１］食塩及び／又はスパイス含有食品が、畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つも増強されたものである、［３０］記載の製造方法。
［３２］食塩含有食品の製造方法である、［１７］～［３１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３２－２］スパイス含有食品の製造方法である、［１７］～［３１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３２－３］食塩及びスパイス含有食品の製造方法である、［１７］～［３１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３３］（Ａ）炭素原子数４～１８の分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩含有食品の塩味増強方法。
［３４］（Ａ）炭素原子数４～１８の分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、スパイス含有食品のスパイス感増強方法。
［３４－２］（Ａ）炭素原子数４～１８の分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩及びスパイス含有食品の塩味及びスパイス感増強方法。
［３５］（Ａ）が、一般式（Ｉ）：

〔式中、Ｒは、少なくとも１個のＣ_１～４アルキル基で置換されたＣ_１～１２直鎖アルキレン基を示す〕
で表される化合物又はその塩である、［３３］又は［３４］記載の増強方法。
［３６］（Ａ）が、イソ酪酸、イソ吉草酸、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸及び４－メチルノナン酸からなる群より選択される少なくとも一つの化合物又はその塩である、［３３］～［３５］のいずれか一つに記載の増強方法。
［３７］（Ａ）が、４－メチルペンタン酸又はその塩である、［３３］～［３６］のいずれか一つに記載の増強方法。
［３８］（Ａ）の添加量が、０．００００５重量ｐｐｍ以上、１５重量ｐｐｍ以下である、［３３］～［３７］のいずれか一つに記載の増強方法。
［３９］（Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、［３３］～［３８］のいずれか一つに記載の増強方法。
［４０］（Ａ）の添加量ａ^３と（Ｂ）の添加量ｂ^３との重量比が、ａ^３：ｂ^３＝１：０．０１～５０である、［３９］記載の増強方法。
［４１］（Ａ）の添加量ａ^３と（Ｃ）の添加量ｃ^３との重量比が、ａ^３：ｃ^３＝１：０．１～５００である、［３９］又は［４０］記載の増強方法。
［４２］（Ａ）の添加量ａ^３と（Ｄ）の添加量ｄ^３との重量比が、ａ^３：ｄ^３＝１：０．０１～５０である、［３９］～［４１］のいずれか一つに記載の増強方法。
［４３］（Ｂ）の添加量が、０．００１重量ｐｐｍ以上、１０重量ｐｐｍ以下である、［３９］～［４２］のいずれか一つに記載の増強方法。
［４４］（Ｃ）の添加量が、０．０１重量ｐｐｍ以上、１００重量ｐｐｍ以下である、［３９］～［４３］のいずれか一つに記載の増強方法。
［４５］（Ｄ）の添加量が、０．０００１重量ｐｐｍ以上、５０重量ｐｐｍ以下である、［３９］～［４４］のいずれか一つに記載の増強方法。
［４６］（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を添加するものである、［３９］～［４５］のいずれか一つに記載の増強方法。
［４７］畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つをも増強する、［３３］～［４６］記載の増強方法。

本発明によれば、塩味、スパイス感を効果的に増強し得る新規な塩味及び／又はスパイス感増強剤を提供できる。また本発明の塩味及び／又はスパイス感増強剤は、塩味、スパイス感に加え、畜肉風味、チーズ風味をも増強し得る。
また本発明によれば、塩味を効果的に増強された食塩含有食品を製造し得る。本発明の製造方法は、塩味に加え、畜肉風味、チーズ風味をも増強された食塩含有食品を製造し得る。また本発明によれば、スパイス感を効果的に増強されたスパイス含有食品も製造し得る。更に本発明によれば、塩味及びスパイス感を増強された食塩及びスパイス含有食品を製造し得る。
また本発明によれば、効果的に食塩含有食品の塩味を増強し得る。本発明の増強方法は、塩味に加え、畜肉風味、チーズ風味をも増強し得る。また本発明によれば、効果的にスパイス含有食品のスパイス感を増強し得る。更に本発明によれば、効果的に食塩及びスパイス含有食品の塩味及びスパイス感を増強し得る。
また本発明は、食塩含有食品、スパイス含有食品、食塩及びスパイス含有食品の種類によらず、様々な食品で汎用的に塩味、スパイス感を増強し得る。

（本発明の塩味及び／又はスパイス感増強剤）
本発明の塩味及び／又はスパイス感増強剤（本明細書中、「本発明の剤」と称する場合がある）は、（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩（本明細書中、単に「（Ａ）」と称する場合がある）を、有効成分として含むことを主たる特徴とする。

［（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩］
本発明において用いられる「分岐飽和脂肪族モノカルボン酸」は、炭素鎖が単結合のみで構成され、かつ炭素鎖に少なくとも一つの分岐を有する脂肪族モノカルボン酸をいう。分岐飽和脂肪族モノカルボン酸の炭素原子数は、好ましくは４～１８であり、より好ましくは４～１４であり、更に好ましくは６～１２であり、特に好ましくは６～１０である。

本発明において用いられる分岐飽和脂肪族モノカルボン酸は、好ましくは、下記一般式（Ｉ）で表される化合物（以下、化合物（Ｉ）と称する場合がある）である。

一般式（Ｉ）：

〔式中、Ｒは、少なくとも１個のＣ_１～４アルキル基で置換されたＣ_１～１２直鎖アルキレン基を示す〕

Ｒにおける「Ｃ_１～１２直鎖アルキレン基」とは、炭素原子数１～１２の直鎖状のアルキレン基を意味し、具体的にはメチレン、エチレン、プロピレン、ブチレン、ペンチレン、へキシレン、ヘプチレン、オクチレン、ノニレン、デシレン、ウンデシレン、ドデシレンである。中でも、Ｃ_１－１０直鎖アルキレン基が好ましく、Ｃ_１－８直鎖アルキレン基がより好ましく、Ｃ_３－８直鎖アルキレン基が特に好ましい。

ＲにおけるＣ_１～１２直鎖アルキレン基は、少なくとも１個のＣ_１～４アルキル基で置換されていること（すなわち、Ｃ_１～１２直鎖アルキレン基における少なくとも１個の水素原子が、Ｃ_１～４アルキル基で置換されていること）が好ましく、１～４個のＣ_１～４アルキル基で置換されていることがより好ましく、１又は２個のＣ_１～４アルキル基で置換されていることが更に好ましく、１個のＣ_１～４アルキル基で置換されていることが特に好ましい。

Ｒにおける「Ｃ_１－４アルキル基」とは、直鎖状又は分岐鎖状の炭素原子数１～４のアルキル基を意味し、例えば、メチル、エチル、プロピル、ブチル等が挙げられる。中でも、メチル、エチルが好ましく、メチルがより好ましい。

Ｒは、好ましくは、少なくとも１個のメチルで置換されたＣ_１～１２直鎖アルキレン基であり、より好ましくは、１又は２個のメチルで置換されたＣ_１～１０直鎖アルキレン基であり、更に好ましくは、１個のメチルで置換されたＣ_１～８直鎖アルキレン基であり、特に好ましくは、１個のメチルで置換されたＣ_３～８直鎖アルキレン基である。

化合物（Ｉ）の具体例としては、イソ酪酸、イソ吉草酸、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸等が挙げられ、好ましくは、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸であり、特に好ましくは、４－メチルペンタン酸である。

イソ酪酸（２－メチルプロパン酸とも称される）は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は７９－３１－２である。

イソ吉草酸（３－メチルブタン酸とも称される）は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は５０３－７４－２である。

２－メチルペンタン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は９７－６１－０である。

３－メチルペンタン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は１０５－４３－１である。

４－メチルペンタン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は６４６－０７－１である。

２－メチルヘキサン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は４５３６－２３－６である。

５－メチルヘキサン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は６２８－４６－６である。

２－メチルヘプタン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は１１８８－０２－９である。

４－メチルオクタン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は５４９４７－７４－９である。

４－メチルノナン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は４５０１９－２８－１である。

化合物（Ｉ）は、塩味増強効果の観点から、好ましくは、イソ酪酸、イソ吉草酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸であり、より好ましくは、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸である。

化合物（Ｉ）は、スパイス感増強効果の観点から、好ましくは、イソ酪酸、イソ吉草酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、５－メチルヘキサン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸であり、より好ましくは、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、５－メチルヘキサン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸である。

本発明において用いられる分岐飽和脂肪族モノカルボン酸の塩としては、可食性の塩であって、本発明の目的を損なうものでなければ特に限定されないが、例えば、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。これらの塩は、水和物（含水塩）であってもよく、かかる水和物としては、例えば１～６水和物等が挙げられる。これらの塩は、いずれか１種を単独で使用してよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。

（Ａ）の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。（Ａ）は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。

本発明において（Ａ）は、１種単独で用いられてよく、２種以上を組み合わせて用いられてもよい。

本発明の剤における（Ａ）の含有量（本明細書中、「ａ^１」又は「（Ａ）の含有量ａ^１」と称する場合がある）は、本発明の剤に対し、好ましくは０．０１重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、特に好ましくは１重量％以上である。また当該ａ^１は、本発明の剤に対し、好ましくは１００重量％以下であり、より好ましくは９９．９重量％以下であり、更に好ましくは９９重量％以下であり、特に好ましくは９０重量％以下である。
本明細書中、「（Ａ）の含有量」とは、例えば、本発明の剤が（Ａ）を１種のみ含有する場合は、当該１種の含有量であり、本発明の剤が（Ａ）を２種以上含有する場合は、それらの合計の含有量である。また（Ａ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。

本発明の剤は、（Ａ）に加えて、（Ｂ）メチオナール（本明細書中、単に「（Ｂ）」と称する場合がある）、（Ｃ）酪酸又はその塩（本明細書中、単に「（Ｃ）」と称する場合がある）、並びに（Ｄ）ソトロン（本明細書中、単に「（Ｄ）」と称する場合がある）からなる群より選択される少なくとも一つを更に含むことが好ましい。本発明の剤は、（Ａ）に加えて、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを更に含むことにより、より効果的に塩味、スパイス感を増強し得る。

［（Ｂ）メチオナール］
本発明において用いられるメチオナールは、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は３２６８－４９－３である。

［（Ｃ）酪酸又はその塩］
本発明において用いられる酪酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は１０７－９２－６である。

本発明において用いられる酪酸の塩としては、可食性の塩であって、本発明の目的を損なうものでなければ特に限定されないが、例えば、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。これらの塩は、水和物（含水塩）であってもよく、かかる水和物としては、例えば１～６水和物等が挙げられる。これらの塩は、いずれか１種を単独で使用してよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。

［（Ｄ）ソトロン］
本発明において用いられるソトロンは、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は２８６６４－３５－９である。

（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の製造方法は、いずれも特に制限されず、自体公知の方法又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）は、それぞれ市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。

本発明の剤が（Ｂ）を含む場合、本発明の剤における（Ｂ）の含有量（本明細書中、「ｂ^１」又は「（Ｂ）の含有量ｂ^１」と称する場合がある）は、本発明の剤に対し、好ましくは０．０１重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、特に好ましくは１重量％以上である。また当該ｂ^１は、本発明の剤に対し、好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは９９重量％以下であり、特に好ましくは９０重量％以下である。

本発明の剤が（Ｃ）を含む場合、本発明の剤における（Ｃ）の含有量（本明細書中、「ｃ^１」又は「（Ｃ）の含有量ｃ^１」と称する場合がある）は、本発明の剤に対し、好ましくは０．０１重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、特に好ましくは１重量％以上である。また当該ｃ^１は、本発明の剤に対し、好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは９９重量％以下であり、特に好ましくは９０重量％以下である。
本明細書中、「（Ｃ）の含有量」とは、例えば、本発明の剤が（Ｃ）を１種のみ含有する場合は、当該１種の含有量であり、本発明の剤が（Ｃ）を２種以上含有する場合は、それらの合計の含有量である。また（Ｃ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。

本発明の剤が（Ｄ）を含む場合、本発明の剤における（Ｄ）の含有量（本明細書中、「ｄ^１」又は「（Ｄ）の含有量ｄ^１」と称する場合がある）は、本発明の剤に対し、好ましくは０．０１重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、特に好ましくは１重量％以上である。また当該ｄ^１は、本発明の剤に対し、好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは９９重量％以下であり、特に好ましくは９０重量％以下である。

本発明の剤が（Ｂ）を含む場合、本発明の剤における（Ａ）の含有量ａ^１と（Ｂ）の含有量ｂ^１との重量比（ａ^１：ｂ^１）は、効果的に塩味を増強し得ることから、好ましくは１：０．０１～５０であり、より好ましくは１：０．１～１０であり、特に好ましくは１：０．５～５である。

本発明の剤が（Ｃ）を含む場合、本発明の剤における（Ａ）の含有量ａ^１と（Ｃ）の含有量ｃ^１との重量比（ａ^１：ｃ^１）は、効果的に塩味を増強し得ることから、好ましくは１：０．１～５００であり、より好ましくは１：１～１００であり、特に好ましくは１：５～５０である。

本発明の剤が（Ｄ）を含む場合、本発明の剤における（Ａ）の含有量ａ^１と（Ｄ）の含有量ｄ^１との重量比（ａ^１：ｄ^１）は、効果的に塩味を増強し得ることから、好ましくは１：０．０１～５０であり、より好ましくは１：０．１～１０であり、特に好ましくは１：０．５～５である。

本発明の剤は、（Ａ）に加えて、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも二つを更に含むものであることが好ましく、（Ａ）に加えて、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）の全てを更に含むものであることがより好ましい。

本発明の剤の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。

本発明の剤は、（Ａ）のみからなるもの、あるいは、（Ａ）と、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つとからなるものであってよいが、これらに加えて、香料分野において慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。

本発明の剤の形態が液体状の場合の基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。
本発明の剤の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。

本発明の剤は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）～（Ｄ）に加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、砂糖類等）、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してよい。

本発明の剤の製造は、香料分野で慣用の手法により行い得る。本発明の剤は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてもよい。

本発明の剤は、食塩含有食品の塩味を増強するために好適に用いられる。本発明において「食塩含有食品」とは、食塩を必須として含有する食品を意味し、ここで食塩含有食品等にいう「食品」とは、経口で摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料や調味料等も包含される。本発明における「食塩含有食品」には、食塩そのものも包含される。また本発明における「塩味及び／又はスパイス感増強剤」は、塩味及び／又はスパイス感増強用組成物を包含する概念である。食塩含有食品は、スパイスを含有してよい。

本発明において塩味の「増強」とは、あたかも塩分濃度を高めたかのように、塩味が強く感じられるようになることをいう。塩味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。

本発明の剤を添加し得る食塩含有食品は、食塩を含有し、経口で摂取し得るものであれば特に制限されないが、塩味が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、コーンスープ、コンソメスープ（例、チキン、ポーク、ビーフ等）、ポタージュ、卵入りスープ、ワカメ入りスープ、ふかひれ入りスープ、中華風スープ、カレー風味スープ、ラーメンスープ、お吸い物、味噌汁等のスープ（乾燥スープを含む）；ハム、ソーセージ、餃子、焼売、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ等の食肉加工食品；かまぼこ、ちくわ等の水産加工食品；バター等の乳製品；チャーハン等の米飯加工食品；天然系調味料、風味調味料、メニュー用調味料、マヨネーズ、ドレッシング、ソース（例、デミグラスソース、中濃ソース、ホワイトソース、チーズソース、カルボナーラソース等）等の調味料；麺類、グラタン、コロッケ、漬物等のその他の加工食品；冷凍食品（上述の食品（例、餃子、焼売、チャーハン、ハンバーグ、唐揚げ、グラタン、とんかつ、コロッケ等）の冷凍品等）等が挙げられる。
本明細書中、「天然系調味料」とは、天然物を原料として、抽出、分解、加熱、発酵等の手法によって製造される調味料をいい、その具体例としては、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキス等の各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキス等の各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキス等の各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキス等の各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキス等の各種野菜エキス類；昆布エキス等の各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキス等の各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌等の各種発酵調味料等やその混合物、加工品（例、めんつゆ、ポン酢醤油等の醤油加工品等）等が挙げられる。「風味調味料」とは、食品に風味原料の香気、風味、味を付与するために用いられる調味料をいい、例えば、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えること等によって製造できる。風味調味料の具体例としては、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料等の各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料等の各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。「メニュー用調味料」とは、特定のメニュー（中華メニュー等）の調理に適した調味料をいい、その具体例としては、中華合わせ調味料、合わせ調味料、汎用ペースト調味料、鍋物調味料、混ぜご飯の素、チャーハンの素、スパイスミックス等が挙げられる。

本発明の剤を添加し得る食塩含有食品は、喫食に適した態様で提供（販売、流通）されるものであってよく、又は喫食に適した態様になるための所定の処理や調理を必要とする態様で提供されるものであってもよい。例えば、本発明の剤を添加し得る食塩含有食品は、喫食に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等として提供（販売、流通）されてよい。

本発明の剤を添加し得る食塩含有食品は、例えば、保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能食品、ダイエタリーサプリメント、栄養補助食品、健康補助食品、医療用食品、メディカルフード等として提供されるものであってよい。

本発明の剤を添加し得る食塩含有食品における、食塩の含有量（塩分濃度）は特に制限されないが、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、通常０．０１重量％以上であり、効果的に塩味が増強され得ることから、好ましくは０．３重量％以上であり、より好ましくは０．５重量％以上であり、特に好ましくは１．５重量％以上である。また当該含有量の上限は特に制限されず１００重量％であってよいが、実際の食品中の塩分濃度を考慮すると、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは２０重量％以下であり、より好ましくは１５重量％以下である。

本発明の剤を食塩含有食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、本発明の剤の形態や食塩含有食品の種類等に応じて適宜設定できる。本発明の剤を食塩含有食品に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、食品の製造中、食品の完成後（例、食品の喫食直前、食品の喫食中等）等が挙げられる。食塩含有食品を製造する前の食品原料に本発明の剤を添加してもよい。

本発明の剤は、効果的に塩味を増強し得ることから、食塩含有食品に添加される（Ａ）の量が、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、食塩含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、食塩含有食品に添加される（Ａ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．００００５重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０００５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上である。また食塩含有食品に添加される（Ａ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは１５重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下である。

本発明の剤が（Ｂ）を含む場合、本発明の剤は、効果的に塩味を増強し得ることから、食塩含有食品に添加される（Ｂ）の量が、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、食塩含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、食塩含有食品に添加される（Ｂ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．０００８重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上であり、より一層好ましくは０．００５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．００８重量ｐｐｍ以上である。また食塩含有食品に添加される（Ｂ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下であり、より一層好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．１重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以下である。

本発明の剤が（Ｃ）を含む場合、本発明の剤は、効果的に塩味を増強し得ることから、食塩含有食品に添加される（Ｃ）の量が、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、食塩含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、食塩含有食品に添加される（Ｃ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．００８重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．０８重量ｐｐｍ以上である。また食塩含有食品に添加される（Ｃ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは１００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、より一層好ましくは３重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下である。

本発明の剤が（Ｄ）を含む場合、本発明の剤は、効果的に塩味を増強し得ることから、食塩含有食品に添加される（Ｄ）の量が、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、食塩含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、食塩含有食品に添加される（Ｄ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．０００１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０００５重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．０００８重量ｐｐｍ以上であり、より一層好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上である。また食塩含有食品に添加される（Ｄ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは５０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、より一層好ましくは０．１重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以下である。

本発明の剤によれば、畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つをも増強することができ、本発明の剤は、畜肉風味増強剤及びチーズ風味増強剤からなる群より選択される少なくとも一つであってもよい。

本発明において「畜肉風味」とは、畜肉（例、牛肉、豚肉、鶏肉等）や畜肉エキス（例、牛肉エキス、豚肉エキス、鶏肉エキス等）等の畜肉由来食材から感じられる特有の風味を意味し、また畜肉風味の「増強」とは、あたかも畜肉由来食材を増量したかのように、畜肉風味が強く感じられるようになることをいう。畜肉風味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。

本発明においてチーズ風味の「増強」とは、あたかもチーズを増量したかのように、チーズ風味が強く感じられるようになることをいう。チーズ風味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。

本発明の剤は、スパイス含有食品のスパイス感を増強するためにも好適に用いられる。本発明において「スパイス含有食品」とは、スパイスを必須として含有する食品を意味し、当該スパイスは、食品の風味付け、辛味付け等に一般に用いられ得るものであれば特に制限されないが、例えば、ナツメグ、メース、ガーリック、ローレル、タイム、コショー（例、ブラックペッパー、ホワイトペッパー等）、バジル、ジンジャー、ターメリック、フェンネル、キャラウェイ、チリペッパー、シナモン、マジョラム、ローズマリー、クミン、セロリ、コリアンダー、オニオン等が挙げられる。これらのスパイスは、本発明の目的を損なわない限り、食品の種類、調理方法等に応じ、自体公知の方法又はこれに準ずる方法で加工処理、調理を施されていてよい。本発明における「スパイス含有食品」には、スパイスそのものも包含される。スパイス含有食品は、食塩を含有してもよい。

本発明においてスパイス感の「増強」とは、あたかもスパイス含量を増加したかのように、スパイス特有の風味、辛味が強く感じられるようになることをいう。スパイス感の有無や程度は、専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。

本発明の剤を添加し得るスパイス含有食品は、スパイスを含有し、経口で摂取し得るものであれば特に制限されないが、スパイス感が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の剤を添加し得る食塩含有食品として例示したものと同様のものが挙げられる。

本発明の剤を添加し得るスパイス含有食品は、本発明の剤を添加し得る食塩含有食品と同様の態様で提供され得る。

本発明の剤を添加し得るスパイス含有食品における、スパイスの含有量（スパイス含量）はスパイス感を感じられる量であれば特に制限されないが、スパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、通常０．００１重量％以上であり、効果的にスパイス感が増強され得ることから、好ましくは０．００５重量％以上であり、より好ましくは０．００８重量％以上であり、特に好ましくは０．０１重量％以上である。また当該含有量の上限は特に制限されず１００重量％であってよいが、実際の食品中のスパイス含量を考慮すると、スパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは５重量％以下であり、より好ましくは１重量％以下である。

本発明の剤をスパイス含有食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、食塩含有食品に添加する方法及び条件と同様に設定できる。

本発明の剤は、効果的にスパイス感を増強し得ることから、スパイス含有食品に添加される（Ａ）の量が、スパイス含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、スパイス含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、スパイス含有食品に添加される（Ａ）の量は、上述の食塩含有食品に添加される（Ａ）の量と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の剤が（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）を含む場合、本発明の剤は、効果的にスパイス感を増強し得ることから、スパイス含有食品に添加される（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の量が、それぞれスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、スパイス含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、スパイス含有食品に添加される（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の量は、それぞれ上述の食塩含有食品に添加される（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の量と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の剤は、食塩及びスパイス含有食品の塩味及びスパイス感を増強するためにも好適に用いられる。本発明において「食塩及びスパイス含有食品」とは、食塩及びスパイスをいずれも必須として含有する食品を意味する。

本発明の剤を添加し得る食塩及びスパイス含有食品は、食塩及びスパイスを含有し、経口で摂取し得るものであれば特に制限されないが、塩味及びスパイス感が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の剤を添加し得る食塩含有食品として例示したものと同様のものが挙げられる。

本発明の剤を添加し得る食塩及びスパイス含有食品は、本発明の剤を添加し得る食塩含有食品と同様の態様で提供され得る。

本発明の剤を添加し得る食塩及びスパイス含有食品の塩分濃度、スパイス含量は、いずれも特に制限されないが、それぞれ上述の本発明の剤を添加し得る食塩含有食品の塩分濃度、本発明の剤を添加し得るスパイス含有食品のスパイス含量と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の剤を食塩及びスパイス含有食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、食塩含有食品に添加する方法及び条件と同様に設定できる。

本発明の剤は、効果的に塩味及びスパイス感を増強し得ることから、食塩及びスパイス含有食品に添加される（Ａ）の量が、食塩及びスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、食塩及びスパイス含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、食塩及びスパイス含有食品に添加される（Ａ）の量は、上述の食塩含有食品に添加される（Ａ）の量と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明の剤が（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）を含む場合、本発明の剤は、効果的に塩味及びスパイス感を増強し得ることから、食塩及びスパイス含有食品に添加される（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の量が、それぞれ食塩及びスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、食塩及びスパイス含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、食塩及びスパイス含有食品に添加される（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の量は、それぞれ上述の食塩含有食品に添加される（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の量と同様であり、好ましい範囲も同様である。

本発明によれば、本発明の剤を含有する食塩含有食品、本発明の剤を含有するスパイス含有食品、並びに、本発明の剤を含有する食塩及びスパイス含有食品（本明細書中、これらの食品をまとめて「本発明の食品」と称する場合がある）も提供される。本明細書中、食塩含有食品、スパイス含有食品、並びに、食塩及びスパイス含有食品をまとめて「食塩及び／又はスパイス含有食品」と称する場合がある。
本発明の食品における、本発明の剤の含有量は、食塩及び／又はスパイス含有食品に添加される（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の量が、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、それぞれ上述の範囲内となるように適宜調整すればよく、特に制限されない。

本発明の食品の種類は特に制限されないが、塩味、スパイス感が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の剤を添加し得る食品として例示したものと同様のものが挙げられる。

（本発明の製造方法）
本発明は、（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩含有食品の製造方法、（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、スパイス含有食品の製造方法、並びに、（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩及びスパイス含有食品の製造方法、（本明細書中、これらの製造方法をまとめて「本発明の製造方法」と称する場合がある）も提供する。

本発明の製造方法において用いられる（Ａ）は、本発明の剤に含まれる（Ａ）と同様であり、好ましい態様も同様である。

本発明の製造方法において、（Ａ）の添加量（本明細書中、「ａ^２」又は「（Ａ）の添加量ａ^２」と称する場合がある）は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．００００５重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０００５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上である。またａ^２は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは１５重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下である。
本明細書中、「（Ａ）の添加量」とは、例えば、本発明の製造方法において（Ａ）を１種のみ添加する場合は、当該１種の量であり、本発明の製造方法において（Ａ）を２種以上添加する場合は、それらの合計量である。また（Ａ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。

本発明の製造方法は、（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含むことが好ましい。

本発明の製造方法において用いられ得る（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）は、それぞれ本発明の剤に含まれ得る（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）と同様であり、好ましい態様も同様である。

本発明の製造方法が（Ｂ）を添加することを含む場合、（Ｂ）の添加量（本明細書中、「ｂ^２」又は「（Ｂ）の添加量ｂ^２」と称する場合がある）は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．０００８重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上であり、より一層好ましくは０．００５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．００８重量ｐｐｍ以上である。またｂ^２は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下であり、より一層好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．１重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以下である。

本発明の製造方法が（Ｃ）を添加することを含む場合、（Ｃ）の添加量（本明細書中、「ｃ^２」又は「（Ｃ）の添加量ｃ^２」と称する場合がある）は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．００８重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．０８重量ｐｐｍ以上である。またｃ^２は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは１００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、より一層好ましくは３重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下である。
本明細書中、「（Ｃ）の添加量」とは、例えば、本発明の製造方法において（Ｃ）を１種のみ添加する場合は、当該１種の量であり、本発明の製造方法において（Ｃ）を２種以上添加する場合は、それらの合計量である。また（Ｃ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。

本発明の製造方法が（Ｄ）を添加することを含む場合、（Ｄ）の添加量（本明細書中、「ｄ^２」又は「（Ｄ）の添加量ｄ^２」と称する場合がある）は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．０００１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０００５重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．０００８重量ｐｐｍ以上であり、より一層好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上である。またｄ^２は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは５０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、より一層好ましくは０．１重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以下である。

本発明の製造方法が（Ｂ）を添加することを含む場合、（Ａ）の添加量ａ^２と（Ｂ）の添加量ｂ^２との重量比（ａ^２：ｂ^２）は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、好ましくは１：０．０１～５０であり、より好ましくは１：０．１～１０であり、特に好ましくは１：０．５～５である。

本発明の製造方法が（Ｃ）を添加することを含む場合、（Ａ）の添加量ａ^２と（Ｃ）の添加量ｃ^２との重量比（ａ^２：ｃ^２）は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、好ましくは１：０．１～５００であり、より好ましくは１：１～１００であり、特に好ましくは１：５～５０である。

本発明の製造方法が（Ｄ）を添加することを含む場合、（Ａ）の添加量ａ^２と（Ｄ）の添加量ｄ^２との重量比（ａ^２：ｄ^２）は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、好ましくは１：０．０１～５０であり、より好ましくは１：０．１～１０であり、特に好ましくは１：０．５～５である。

本発明の製造方法は、（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも二つを添加することを更に含むことが好ましく、（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）の全てを添加することを更に含むことがより好ましい。

本発明の製造方法は、（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む場合、（Ａ）と、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つとを個別に添加してよいが、これらを添加前に予め混合し、得られた混合物を添加してもよい。あるいは、これらの添加は、本発明の剤を使用して行われてもよい。（Ａ）と、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つとを個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば（Ａ）及び（Ｂ）を添加する場合、（Ａ）、（Ｂ）の順序、あるいはその逆の順序で添加してよく、また（Ａ）及び（Ｂ）を同時に添加してもよい。

本発明の製造方法は、上述の（Ａ）～（Ｄ）の添加に加えて、食品の製造において慣用の処理工程、調理工程を、製造する食品の種類等に応じて適宜含んでよい。

本発明の製造方法によって得られる食塩及び／又はスパイス含有食品の種類は特に制限されないが、塩味、スパイス感が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の剤を添加し得る食塩含有食品として例示したものと同様のものが挙げられる。

本発明の製造方法によれば、塩味を増強された食塩含有食品、スパイス感を増強されたスパイス含有食品、塩味及びスパイス感を増強された食塩及びスパイス含有食品を製造できる。また本発明の製造方法によれば、畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つも増強された食塩含有食品を製造できる。

（本発明の増強方法）
本発明は、（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩含有食品の塩味増強方法、（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、スパイス含有食品のスパイス感増強方法、並びに、（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩及びスパイス含有食品の塩味及びスパイス感増強方法（本明細書中、これらの増強方法をまとめて「本発明の増強方法」と称する場合がある）も提供する。

本発明の増強方法において用いられる（Ａ）は、本発明の剤に含まれる（Ａ）と同様であり、好ましい態様も同様である。

本発明の増強方法において、（Ａ）の添加量（本明細書中、「ａ^３」又は「（Ａ）の添加量ａ^３」と称する場合がある）は、本発明の製造方法における（Ａ）の添加量ａ^２と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。

本発明の増強方法は、（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含むことが好ましい。

本発明の増強方法において用いられ得る（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）は、それぞれ本発明の剤に含まれ得る（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）と同様であり、好ましい態様も同様である。

本発明の増強方法が（Ｂ）を添加することを含む場合、（Ｂ）の添加量（本明細書中、「ｂ^３」又は「（Ｂ）の添加量ｂ^３」と称する場合がある）は、本発明の製造方法における（Ｂ）の添加量ｂ^２と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。

本発明の増強方法が（Ｃ）を添加することを含む場合、（Ｃ）の添加量（本明細書中、「ｃ^３」又は「（Ｃ）の添加量ｃ^３」と称する場合がある）は、本発明の製造方法における（Ｃ）の添加量ｃ^２と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。

本発明の増強方法が（Ｄ）を添加することを含む場合、（Ｄ）の添加量（本明細書中、「ｄ^３」又は「（Ｄ）の添加量ｄ^３」と称する場合がある）は、本発明の製造方法における（Ｄ）の添加量ｄ^２と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。

本発明の増強方法が（Ｂ）を添加することを含む場合、（Ａ）の添加量ａ^３と（Ｂ）の添加量ｂ^３との重量比（ａ^３：ｂ^３）は、本発明の製造方法における（Ａ）の添加量ａ^２と（Ｂ）の添加量ｂ^２との重量比（ａ^２：ｂ^２）と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。

本発明の増強方法が（Ｃ）を添加することを含む場合、（Ａ）の添加量ａ^３と（Ｃ）の添加量ｃ^３との重量比（ａ^３：ｃ^３）は、本発明の製造方法における（Ａ）の添加量ａ^２と（Ｃ）の添加量ｃ^２との重量比（ａ^２：ｃ^２）と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。

本発明の増強方法が（Ｄ）を添加することを含む場合、（Ａ）の添加量ａ^３と（Ｄ）の添加量ｄ^３との重量比（ａ^３：ｄ^３）は、本発明の製造方法における（Ａ）の添加量ａ^２と（Ｄ）の添加量ｄ^２との重量比（ａ^２：ｄ^２）と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。

本発明の増強方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。

本発明の増強方法において、（Ａ）、あるいは、（Ａ）と、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つと（以下において、これらをまとめて「（Ａ）等」と称する場合がある）を添加する方法及び条件は特に限定されず、これらを添加する食塩及び／又はスパイス含有食品の種類等に応じて適宜設定できる。（Ａ）等を食塩及び／又はスパイス含有食品に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、食塩及び／又はスパイス含有食品の製造中及び食塩及び／又はスパイス含有食品の完成後（例、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食直前、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食中等）等が挙げられる。食塩及び／又はスパイス含有食品を製造する前の食品原料に（Ａ）等を添加してもよい。

本発明の増強方法によれば、食塩含有食品の塩味を増強すること、スパイス含有食品のスパイス感を増強すること、食塩及びスパイス含有食品の塩味及びスパイス感を増強することができる。また本発明の増強方法によれば、畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つをも増強することができ、本発明の増強方法は、畜肉風味増強方法及びチーズ風味増強方法からなる群より選択される少なくとも一つであってもよい。

本発明の増強方法によって塩味、スパイス感が増強され得る食塩及び／又はスパイス含有食品の種類は特に制限されないが、塩味、スパイス感が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の剤を添加し得る食塩含有食品として例示したものと同様のものが挙げられる。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「％」、「ｐｐｍ」と記載されている場合は、特に断りのない限り「重量％」、「重量ｐｐｍ」を意味する。
以下の各試験例で使用された試薬は、特に断りのない限り、いずれも市販品（シグマアルドリッチ社製）である。

（試験例１：めんつゆ）
＜コントロールの調製＞
市販の濃縮タイプのめんつゆ（ヤマキ株式会社製、「めんつゆ」）を、希釈後のめんつゆの総重量に対して３３重量％になるよう水で希釈して、めんつゆを調製し、コントロールとした（コントロールの塩分濃度：２．３％）。

＜評価サンプルの調製＞
コントロールに４－メチルペンタン酸を、下表１に示されるように、評価サンプル全量に対して０．００１～１０重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。

評価サンプルの塩味強度について官能評価を実施した。
官能評価は、２名の専門パネルにより、評価サンプルをコントロールと比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
［評価基準］
×：塩味増強効果なし
△：塩味増強効果がわずかにある
○：塩味増強効果がある
◎：塩味増強効果がかなりある

結果を下表１に示す。

（試験例２：鶏がらスープ）
＜コントロールの調製＞
市販の鶏がらスープの素（味の素株式会社製、「丸鶏がらスープ」）を、鶏がらスープの総重量に対して１．６７重量％になるよう湯溶きして鶏がらスープを調製し、コントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８％）。

＜評価サンプルの調製＞
コントロールに４－メチルペンタン酸を、下表２に示されるように、評価サンプルの総重量に対して０．０００１～１０重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。

評価サンプルの塩味強度について、試験例１と同様に官能評価を実施した。
結果を下表２に示す。

（試験例３：味噌汁）
＜コントロールの調製＞
市販の鰹風味調味料（味の素株式会社製、「ほんだし（登録商標）」）を、味噌汁の総重量に対して０．６７重量％、市販の味噌（マルサンアイ株式会社製、「純正こうじみそ」）を、味噌汁の総重量に対して６重量％になるよう湯溶きして味噌汁を調製し、コントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．９７％）。

＜評価サンプルの調製＞
コントロールに４－メチルペンタン酸を、下表３に示されるように、評価サンプルの総重量に対して０．０００１～１０重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。

評価サンプルの塩味強度について、試験例１と同様に官能評価を実施した。
結果を下表３に示す。

（試験例４：コーンスープ）
＜コントロールの調製＞
市販の乾燥コーンスープ（味の素株式会社製、「クノール（登録商標）カップスープ コーンクリーム」）を、コーンスープの総重量に対して１１．７重量％になるよう湯溶きしてコーンスープを調製し、コントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．６７％）。

＜評価サンプルの調製＞
コントロールに４－メチルペンタン酸を、下表４に示されるように、評価サンプルの総重量に対して０．０００１～１０重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。

評価サンプルの塩味強度について、試験例１と同様に官能評価を実施した。
結果を下表４に示す。

（試験例５：ポタージュ）
＜コントロールの調製＞
市販の乾燥ポタージュ（味の素株式会社製、「クノール（登録商標）カップスープ ポタージュ」）を、ポタージュの総重量に対して１１．３重量％になるよう湯溶きしてポタージュを調製し、コントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８％）。

＜評価サンプルの調製＞
コントロールに４－メチルペンタン酸を、下表５に示されるように、評価サンプルの総重量に対して０．００１～１０重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。

評価サンプルの塩味強度について、試験例１と同様に官能評価を実施した。
結果を下表５に示す。

（試験例６：コンソメスープ）
＜コントロールの調製＞
市販の乾燥コンソメ（味の素株式会社製、「味の素ＫＫコンソメ」）を、コンソメスープの総重量に対して１．７７重量％になるよう湯溶きしてコンソメスープを調製し、コントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８３％）。

＜評価サンプルの調製＞
コントロールに４－メチルペンタン酸を、下表６に示されるように、評価サンプルの総重量に対して０．０１～１０重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。

評価サンプルの塩味強度について、試験例１と同様に官能評価を実施した。
結果を下表６に示す。

（試験例７：チーズソース）
＜コントロール＞
市販のチーズソース（ミツカンアメリカ社製、「ＲＡＧＵ（登録商標） Ｄｏｕｂｌｅ Ｃｈｅｄｄａｒ ｃｈｅｅｓｅ ｓａｕｃｅ」）を、そのままコントロールとして用いた（コントロールの塩分濃度：１．８％）。

＜評価サンプルの調製＞
コントロールに４－メチルペンタン酸を、下表７に示されるように、評価サンプルの総重量に対して０．０００１～１０重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。

評価サンプルの塩味強度について、試験例１と同様に官能評価を実施した。
結果を下表７に示す。

表１～７に示される結果から明らかなように、４－メチルペンタン酸を添加された様々な食塩含有食品において、コントロールに比べて塩味が増強し、４－メチルペンタン酸は、様々な食塩含有食品に対して塩味増強効果を有することが確認された。
４－メチルペンタン酸の添加量が多いと、食品によっては異風味が感じられる場合もあった。

（試験例８）
＜コントロールの調製＞
下表１０に示される市販の食品に、下表１１に示される塩分濃度となるよう食塩を添加して、コントロールとした。

＜評価サンプルの調製＞
各コントロールのうち、塩分濃度が１％を超えるものには表８に示される量で、また塩分濃度が１％以下であるものには表９に示される量で、４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを、それぞれ添加し、評価サンプルを調製した。

評価サンプルの塩味強度について官能評価を実施した。
官能評価は、２名の専門パネルにより、評価サンプルをコントロールと比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
［評価基準］
×：塩味増強効果なし
△：塩味増強効果がわずかにある
○：塩味増強効果がある
◎：塩味増強効果がかなりある

結果を下表１１に示す。

表１１に示される結果から明らかなように、４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを添加された各食塩含有食品において、塩味増強効果が確認された。中でも、塩分濃度が１重量％を超える食塩含有食品において、より高い塩味増強効果が確認された。
また４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを添加された各食塩含有食品のうち、鶏がらスープ、減塩鶏がらスープ、牛風味調味料、鶏風味調味料、コンソメスープ、減塩コンソメスープ及びデミグラスソースにおいては、畜肉風味増強効果が、チーズソースにおいては、チーズ風味増強効果が、塩味増強効果と併せて確認された。

（試験例９）
＜コントロールの調製＞
下記の方法で、めんつゆ、コンソメスープ、鶏がらスープ、味噌汁及びカルボナーラソースのそれぞれについて、コントロールを調製した。
（めんつゆ）
市販の濃縮タイプのめんつゆ（ヤマキ株式会社製、「めんつゆ」）を、希釈後のめんつゆの総重量に対して３３重量％になるよう水で希釈した後、４－メチルペンタン酸を、コントロール全量に対して０．００５重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られためんつゆをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：２．３％）。
（コンソメスープ）
市販の乾燥コンソメ（味の素株式会社製、「味の素ＫＫコンソメ」）を、コンソメスープの総重量に対して１．７７重量％になるよう湯溶きした後、４－メチルペンタン酸を、コントロール全量に対して０．００５重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られたコンソメスープをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８３％）。
（鶏がらスープ）
市販の鶏がらスープの素（味の素株式会社製、「丸鶏がらスープ」）を、鶏がらスープの総重量に対して１．６７重量％になるよう湯溶きした後、４－メチルペンタン酸を、コントロール全量に対して０．００５重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られた鶏がらスープをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８％）。
（味噌汁）
市販の鰹風味調味料（味の素株式会社製、「ほんだし（登録商標）」）を、味噌汁の総重量に対して０．６７重量％、市販の味噌（マルサンアイ株式会社製、「純正こうじみそ」）を、味噌汁の総重量に対して６重量％になるよう湯溶きした後、４－メチルペンタン酸を、コントロール全量に対して０．００５重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られた味噌汁をコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．９７％）。
（カルボナーラソース）
市販のカルボナーラソース（株式会社セブン＆アイ・ホールディングス製、「カルボナーラ」）に、４－メチルペンタン酸を、コントロール全量に対して０．００５重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られたカルボナーラソースをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．９７％）。

＜評価サンプルの調製＞
各コントロールにメチオナールを、下表１２に示されるように評価サンプル全量に対して０．００１～０．０５重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。

評価サンプルの塩味強度について官能評価を実施した。
官能評価は、２名の専門パネルにより、評価サンプルを各食品のコントロールと比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
［評価基準］
◎：塩味がかなり強い
○：塩味が強い
△：塩味がやや強い
×：塩味が変わらない、又は弱い

結果を下表１２に示す。

表１２に示される結果から明らかなように、４－メチルペンタン酸及びメチオナールを、食塩含有食品に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ及び０．００１～０．０５重量ｐｐｍとなるよう添加することにより、４－メチルペンタン酸を、食塩含有食品に対して０．００５重量ｐｐｍとなるよう添加する場合に比べ、より効果的に各食塩含有食品の塩味を増強し得ることが確認された。

（試験例１０）
＜コントロールの調製＞
下記の方法で、めんつゆ、コンソメスープ及びカルボナーラソースについて、それぞれコントロールを調製した。
（めんつゆ）
市販の濃縮タイプのめんつゆ（ヤマキ株式会社製、「めんつゆ」）を、希釈後のめんつゆの総重量に対して３３重量％になるよう水で希釈した後、４－メチルペンタン酸及びメチオナールを、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ及び０．０１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られためんつゆをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：２．３％）。
（コンソメスープ）
市販の乾燥コンソメ（味の素株式会社製、「味の素ＫＫコンソメ」）を、コンソメスープの総重量に対して１．７７重量％になるよう湯溶きした後、４－メチルペンタン酸及びメチオナールを、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ及び０．０１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られたコンソメスープをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８３％）。
（カルボナーラソース）
市販のカルボナーラソース（株式会社セブン＆アイ・ホールディングス製、「カルボナーラ」）に、４－メチルペンタン酸及びメチオナールを、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ及び０．０１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られたカルボナーラソースをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．９７％）。

＜評価サンプルの調製＞
各コントロールに酪酸を、下表１３に示されるように評価サンプル全量に対して０．０１～０．５重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。

評価サンプルの塩味強度について官能評価を実施した。
官能評価は、２名の専門パネルにより、評価サンプルを各食品のコントロールと比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
［評価基準］
◎：塩味がかなり強い
○：塩味が強い
△：塩味がやや強い
×：塩味が変わらない、又は弱い

結果を下表１３に示す。

表１３に示される結果から明らかなように、４－メチルペンタン酸、メチオナール及び酪酸を、食塩含有食品に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ及び０．０１～０．５重量ｐｐｍとなるよう添加することにより、４－メチルペンタン酸及びメチオナールを、食塩含有食品に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ及び０．０１重量ｐｐｍとなるよう添加する場合に比べ、より効果的に各食塩含有食品の塩味を増強し得ることが確認された。

（試験例１１）
＜コントロールの調製＞
下記の方法で、めんつゆ、コンソメスープ、鶏がらスープ、味噌汁及びカルボナーラソースについて、それぞれコントロールを調製した。
（めんつゆ）
市販の濃縮タイプのめんつゆ（ヤマキ株式会社製、「めんつゆ」）を、希釈後のめんつゆの総重量に対して３３重量％になるよう水で希釈した後、４－メチルペンタン酸、メチオナール及び酪酸を、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ及び０．１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られためんつゆをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：２．３％）。
（コンソメスープ）
市販の乾燥コンソメ（味の素株式会社製、「味の素ＫＫコンソメ」）を、コンソメスープの総重量に対して１．７７重量％になるよう湯溶きした後、４－メチルペンタン酸、メチオナール及び酪酸を、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ及び０．１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られたコンソメスープをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８３％）。
（鶏がらスープ）
市販の鶏がらスープの素（味の素株式会社製、「丸鶏がらスープ」）を、鶏がらスープの総重量に対して１．６７重量％になるよう湯溶きした後、４－メチルペンタン酸、メチオナール及び酪酸を、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ及び０．１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られた鶏がらスープをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８％）。
（味噌汁）
市販の鰹風味調味料（味の素株式会社製、「ほんだし（登録商標）」）を、味噌汁の総重量に対して０．６７重量％、市販の味噌（マルサンアイ株式会社製、「純正こうじみそ」）を、味噌汁の総重量に対して６重量％になるよう湯溶きした後、４－メチルペンタン酸、メチオナール及び酪酸を、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ及び０．１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られた味噌汁をコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．９７％）。
（カルボナーラソース）
市販のカルボナーラソース（株式会社セブン＆アイ・ホールディングス製、「カルボナーラ」）に、４－メチルペンタン酸、メチオナール及び酪酸を、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ及び０．１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られたカルボナーラソースをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．９７％）。

＜評価サンプルの調製＞
各コントロールにソトロンを、下表１４に示されるように評価サンプル全量に対して０．００１～０．０５重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。

評価サンプルの塩味強度について官能評価を実施した。
官能評価は、２名の専門パネルにより、評価サンプルを各食品のコントロールと比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
［評価基準］
◎：塩味がかなり強い
○：塩味が強い
△：塩味がやや強い
×：塩味が変わらない、又は弱い

結果を下表１４に示す。

表１４に示される結果から明らかなように、４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを、食塩含有食品に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ、０．１重量ｐｐｍ及び０．００１～０．０５重量ｐｐｍとなるよう添加することにより、４－メチルペンタン酸、メチオナール及び酪酸を、食塩含有食品に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ及び０．１重量ｐｐｍとなるよう添加する場合に比べ、より効果的に各食塩含有食品の塩味を増強し得ることが確認された。

（試験例１２）
＜コントロールの調製＞
（塩化ナトリウム水溶液）
１％塩化ナトリウム水溶液を調製し、コントロールとした。
（ラーメン）
市販のインスタントラーメン（サンヨー食品株式会社製、「サッポロ一番 しょうゆ味」）のスープ用粉末８ｇを、沸騰させたお湯５００ｍＬに溶解して、ラーメンスープを調製し、コントロールとした。

＜評価サンプルの調製＞
コントロールに下表１５に記載の各成分を、評価サンプル全量に対して０．０１重量ｐｐｍとなるよう添加し、評価サンプルを調製した。

評価サンプルの塩味強度、スパイス感強度について官能評価を実施した。
塩味強度の官能評価は、２名の専門パネルにより、塩化ナトリウム水溶液の評価サンプルをコントロールと比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
またスパイス感強度の官能評価は、２名の専門パネルにより、ラーメンの評価サンプルをコントロールと比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
［評価基準］
◎：塩味強度又はスパイス感強度が、コントロールより明らかに強い
○：塩味強度又はスパイス感強度が、コントロールよりやや強い
△：塩味強度又はスパイス感強度が、コントロールと同等
×：塩味強度又はスパイス感強度が、コントロールより弱い

結果を下表１５に示す。

イソ酪酸、イソ吉草酸、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸を添加された食塩含有食品、スパイス含有食品において、コントロールに比べて塩味、スパイス感が増強し、当該成分は、食塩含有食品に対して塩味増強効果を有すること、またスパイス含有食品に対してスパイス感増強効果を有することが確認された。

（試験例１３）
＜ネガティブコントロールの調製＞
（めんつゆ）
市販の濃縮タイプのめんつゆ（ヤマキ株式会社製、「めんつゆ」）を、希釈後のめんつゆの総重量に対して５０重量％になるよう水で希釈（２倍希釈）して、めんつゆを調製し、ネガティブコントロールとした（ネガティブコントロールの塩分濃度：３．５％）。
（チーズソース）
市販のチーズソース（ミツカンアメリカ社製、「ＲＡＧＵ（登録商標） Ｄｏｕｂｌｅ Ｃｈｅｄｄａｒ ｃｈｅｅｓｅ ｓａｕｃｅ」）を、そのままネガティブコントロールとして用いた（ネガティブコントロールの塩分濃度：１．８％）。

＜ポジティブコントロールの調製＞
（めんつゆ）
市販の濃縮タイプのめんつゆ（ヤマキ株式会社製、「めんつゆ」）を、希釈後のめんつゆの総重量に対して５０重量％になるよう水で希釈（２倍希釈）した後、４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを、それぞれポジティブコントロール全量に対して下表１６に示す量となるよう添加し、得られためんつゆをポジティブコントロールとした（ポジティブコントロールの塩分濃度：３．５％）。
（チーズソース）
市販のチーズソース（ミツカンアメリカ社製、「ＲＡＧＵ（登録商標） Ｄｏｕｂｌｅ Ｃｈｅｄｄａｒ ｃｈｅｅｓｅ ｓａｕｃｅ」）に、４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを、それぞれポジティブコントロール全量に対して下表１７に示す量となるよう添加し、得られたチーズソースをポジティブコントロールとした（ポジティブコントロールの塩分濃度：１．８％）。

＜評価サンプルの調製＞
４－メチルペンタン酸に代えて、下表１８に記載の各有機酸を用いたこと以外は、ポジティブコントロールと同様の手順により、めんつゆ及びチーズソースのそれぞれについて評価サンプルを調製した。

評価サンプルの塩味強度について官能評価を実施した。
官能評価は、２名の専門パネルが、ネガティブコントロールを０点、ポジティブコントロールを５点として、ノンブラインドで各評価サンプルを合議によって評点付け（０．５点刻み）することにより行った。

結果を下表１８に示す。

イソ酪酸、イソ吉草酸、５－メチルヘキサン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸は、４－メチルペンタン酸と同様に、メチオナール、酪酸及びソトロンと併用することによって、より効果的に食塩含有食品の塩味を増強し得ることが確認された。

（試験例１４）
＜ネガティブコントロールの調製＞
（ラーメン）
市販のインスタントラーメン（サンヨー食品株式会社製、「サッポロ一番 しょうゆ味」）のスープ用粉末８ｇを、沸騰させたお湯５００ｍＬに溶解して、ラーメンスープを調製し、ネガティブコントロールとした。
（キムチ鍋）
市販の鍋物調味料（エバラ食品工業株式会社製、「キムチ鍋の素」）を、６倍（重量）のお湯で希釈して、キムチ鍋スープを調製し、ネガティブコントロールとした。

＜ポジティブコントロールの調製＞
（ラーメン）
市販のインスタントラーメン（サンヨー食品株式会社製、「サッポロ一番 しょうゆ味」）のスープ用粉末８ｇを、沸騰させたお湯５００ｍＬに溶解した後、４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを、それぞれポジティブコントロール全量に対して上記表１６に示す量となるよう添加し、得られたラーメンスープをポジティブコントロールとした。
（キムチ鍋）
市販の鍋物調味料（エバラ食品工業株式会社製、「キムチ鍋の素」）を、６倍（重量）のお湯で希釈した後、４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを、それぞれポジティブコントロール全量に対して上記表１７に示す量となるよう添加し、得られたキムチ鍋スープをポジティブコントロールとした。

＜評価サンプルの調製＞
４－メチルペンタン酸に代えて、下表１９に記載の各有機酸を用いたこと以外は、ポジティブコントロールと同様の手順により、ラーメン及びキムチ鍋のそれぞれについて評価サンプルを調製した。

評価サンプルのスパイス感強度について官能評価を実施した。
官能評価は、２名の専門パネルが、ネガティブコントロールを０点、ポジティブコントロールを５点として、ノンブラインドで各評価サンプルを合議によって評点付け（０．５点刻み）することにより行った。

結果を下表１９に示す。

イソ酪酸、イソ吉草酸、５－メチルヘキサン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸は、４－メチルペンタン酸と同様に、メチオナール、酪酸及びソトロンと併用することによって、より効果的にスパイス含有食品のスパイス感を増強し得ることが確認された。

本発明によれば、塩味、スパイス感を効果的に増強し得る新規な塩味及び／又はスパイス感増強剤を提供できる。また本発明の塩味及び／又はスパイス感増強剤は、塩味、スパイス感に加え、畜肉風味、チーズ風味をも増強し得る。
また本発明によれば、塩味を効果的に増強された食塩含有食品を製造し得る。本発明の製造方法は、塩味に加え、畜肉風味、チーズ風味をも増強された食塩含有食品を製造し得る。また本発明によれば、スパイス感を効果的に増強されたスパイス含有食品も製造し得る。更に本発明によれば、塩味及びスパイス感を増強された食塩及びスパイス含有食品を製造し得る。
また本発明によれば、効果的に食塩含有食品の塩味を増強し得る。本発明の増強方法は、塩味に加え、畜肉風味、チーズ風味をも増強し得る。また本発明によれば、効果的にスパイス含有食品のスパイス感を増強し得る。更に本発明によれば、効果的に食塩及びスパイス含有食品の塩味及びスパイス感を増強し得る。
また本発明は、食塩含有食品、スパイス含有食品、食塩及びスパイス含有食品の種類によらず、様々な食品の塩味、スパイス感を増強し得る。

本出願は、日本で出願された特願２０１８－０４６７８４（出願日：２０１８年３月１４日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (41)

1. （Ａ）２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸及び４－メチルノナン酸からなる群より選択される少なくとも一つの化合物又はその塩を含む、塩味及び／又はスパイス感増強剤。
2. （Ａ）が、４－メチルペンタン酸又はその塩である、請求項１記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
3. （Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを更に含む、請求項１又は２記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
4. 塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量ａ^１と（Ｂ）の含有量ｂ^１との重量比が、ａ^１：ｂ^１＝１：０．０１～５０である、請求項３記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
5. 塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量ａ^１と（Ｃ）の含有量ｃ^１との重量比が、ａ^１：ｃ^１＝１：０．１～５００である、請求項３又は４記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
6. 塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量ａ^１と（Ｄ）の含有量ｄ^１との重量比が、ａ^１：ｄ^１＝１：０．０１～５０である、請求項３～５のいずれか一項に記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
7. （Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を含むものである、請求項３～６のいずれか一項に記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
8. 畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つをも増強する、請求項７記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
9. 塩味増強剤である、請求項１～８のいずれか一項に記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
10. 請求項１～９のいずれか一項に記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤を含有する、食塩及び／又はスパイス含有食品。
11. 塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量が、０．０１重量％以上、１００重量％以下である、請求項１０記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
12. 塩味及び／又はスパイス感増強剤が（Ｂ）を含み、塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ｂ）の含有量が、０．０１重量％以上、９９．９重量％以下である、請求項１０又は１１記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
13. 塩味及び／又はスパイス感増強剤が（Ｃ）を含み、塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ｃ）の含有量が、０．０１重量％以上、９９．９重量％以下である、請求項１０～１２のいずれか一項に記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
14. 塩味及び／又はスパイス感増強剤が（Ｄ）を含み、塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ｄ）の含有量が、０．０１重量％以上、９９．９重量％以下である、請求項１０～１３のいずれか一項に記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
15. （Ａ）２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸及び４－メチルノナン酸からなる群より選択される少なくとも一つの化合物又はその塩を添加することを含む、食塩及び／又はスパイス含有食品の製造方法。
16. （Ａ）が、４－メチルペンタン酸又はその塩である、請求項１５記載の製造方法。
17. （Ａ）の添加量が、０．００００５重量ｐｐｍ以上、１５重量ｐｐｍ以下である、請求項１５又は１６記載の製造方法。
18. （Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、請求項１５～１７のいずれか一項に記載の製造方法。
19. （Ａ）の添加量ａ^２と（Ｂ）の添加量ｂ^２との重量比が、ａ^２：ｂ^２＝１：０．０１～５０である、請求項１８記載の製造方法。
20. （Ａ）の添加量ａ^２と（Ｃ）の添加量ｃ^２との重量比が、ａ^２：ｃ^２＝１：０．１～５００である、請求項１８又は１９記載の製造方法。
21. （Ａ）の添加量ａ^２と（Ｄ）の添加量ｄ^２との重量比が、ａ^２：ｄ^２＝１：０．０１～５０である、請求項１８～２０のいずれか一項に記載の製造方法。
22. （Ｂ）の添加量が、０．００１重量ｐｐｍ以上、１０重量ｐｐｍ以下である、請求項１８～２１のいずれか一項に記載の製造方法。
23. （Ｃ）の添加量が、０．０１重量ｐｐｍ以上、１００重量ｐｐｍ以下である、請求項１８～２２のいずれか一項に記載の製造方法。
24. （Ｄ）の添加量が、０．０００１重量ｐｐｍ以上、５０重量ｐｐｍ以下である、請求項１８～２３のいずれか一項に記載の製造方法。
25. （Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を添加するものである、請求項１８～２４のいずれか一項に記載の製造方法。
26. 食塩及び／又はスパイス含有食品が、塩味及び／又はスパイス感を増強されたものである、請求項１５～２５のいずれか一項に記載の製造方法。
27. 食塩及び／又はスパイス含有食品が、塩味及び／又はスパイス感を増強されたものであり、かつ、畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つも増強されたものである、請求項２５記載の製造方法。
28. 食塩含有食品の製造方法である、請求項１５～２７のいずれか一項に記載の製造方法。
29. （Ａ）２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸及び４－メチルノナン酸からなる群より選択される少なくとも一つの化合物又はその塩を添加することを含む、食塩含有食品の塩味増強方法。
30. （Ａ）２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸及び４－メチルノナン酸からなる群より選択される少なくとも一つの化合物又はその塩を添加することを含む、スパイス含有食品のスパイス感増強方法。
31. （Ａ）が、４－メチルペンタン酸又はその塩である、請求項２９又は３０記載の増強方法。
32. （Ａ）の添加量が、０．００００５重量ｐｐｍ以上、１５重量ｐｐｍ以下である、請求項２９～３１のいずれか一項に記載の増強方法。
33. （Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、請求項２９～３２のいずれか一項に記載の増強方法。
34. （Ａ）の添加量ａ^３と（Ｂ）の添加量ｂ^３との重量比が、ａ^３：ｂ^３＝１：０．０１～５０である、請求項３３記載の増強方法。
35. （Ａ）の添加量ａ^３と（Ｃ）の添加量ｃ^３との重量比が、ａ^３：ｃ^３＝１：０．１～５００である、請求項３３又は３４記載の増強方法。
36. （Ａ）の添加量ａ^３と（Ｄ）の添加量ｄ^３との重量比が、ａ^３：ｄ^３＝１：０．０１～５０である、請求項３３～３５のいずれか一項に記載の増強方法。
37. （Ｂ）の添加量が、０．００１重量ｐｐｍ以上、１０重量ｐｐｍ以下である、請求項３３～３６のいずれか一項に記載の増強方法。
38. （Ｃ）の添加量が、０．０１重量ｐｐｍ以上、１００重量ｐｐｍ以下である、請求項３３～３７のいずれか一項に記載の増強方法。
39. （Ｄ）の添加量が、０．０００１重量ｐｐｍ以上、５０重量ｐｐｍ以下である、請求項３３～３８のいずれか一項に記載の増強方法。
40. （Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を添加するものである、請求項３３～３９のいずれか一項に記載の増強方法。
41. 畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つをも増強する、請求項４０記載の増強方法。