WO2023276675A1

WO2023276675A1 - スパイス風味増強剤および食品のスパイス風味を増強する方法

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Publication number: WO2023276675A1
Application number: PCT/JP2022/024023
Authority: WO
Inventors: 恵弥綾; 九達藤井
Original assignee: 株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority date: 2021-06-28
Filing date: 2022-06-15
Publication date: 2023-01-05
Also published as: JPWO2023276675A1

Abstract

本発明は、胡椒、山椒および生姜などのスパイスの風味を増強するスパイス風味増強剤および食品のスパイス風味を増強する方法を提供することを目的とする。オレイン酸およびリノール酸の合計が５０質量％以上含まれる脂肪酸混合物および前記脂肪酸混合物の加水加熱物からなる群から選ばれる少なくとも１種を有効成分とする、スパイス風味増強剤および当該スパイス風味増強剤を添加することによる食品のスパイス風味を増強する方法。

Description

スパイス風味増強剤および食品のスパイス風味を増強する方法

　本発明は、食品に含まれるスパイスの風味を増強する増強剤および方法に関する。

　胡椒、わさび、唐辛子および山椒などのスパイスは食品に刺激的かつ特徴的な風味を付与して、食欲を増進させる食材として知られている。しかしながら、スパイスは一般的に原料価格が高く、食品にふんだんに取り入れることが難しかった。このため、スパイスの風味増強は急務であった。

　特許文献１には、（ｉ）C８～C１８の直鎖脂肪酸の少なくとも１種（ｉｉ）該直鎖脂肪酸の少なくとも１種を含有する油脂加水分解物および（ｉｉｉ）該直鎖脂肪酸の少なくとも１種を含有する油脂含有食品リパーゼ処理物からなる群から選ばれた直鎖脂肪酸もしくは直鎖脂肪酸含有物を有効成分として含有する辛味性食品の風味改善剤について記載されている。そして、当該風味改善剤が、わさびやからし等の辛味を顕著に増強し得ることが開示されている。

特開昭６２－１００２５８号公報

　しかしながら、特許文献１には、C８～C１８の直鎖脂肪酸の少なくとも１種および該直鎖脂肪酸を含有する油脂加水分解物が、わさびやからし等の辛味を増強し、該辛味を持続させることについて記載されているものの、スパイスの風味を増強する点については一切記載されていない。

　また、特許文献１には、該風味改善剤が、わさびやからしに限らず、胡椒、山椒および生姜の辛味についても辛味増強および辛味の持続作用を与える点が開示されているが、胡椒、山椒および生姜の風味を増強する点については示唆すらない。

　そこで、本発明は、胡椒、山椒および生姜などのスパイスの風味を増強するスパイス風味増強剤および食品のスパイス風味を増強する方法を提供することを目的とする。

　本発明のスパイス風味増強剤および食品のスパイス風味を増強する方法は以下の〔１〕乃至〔５〕の特徴を有する。
〔１〕
　本発明のスパイス風味増強剤は、オレイン酸およびリノール酸の合計が５０質量％以上含まれる脂肪酸混合物および前記脂肪酸混合物の加水加熱物からなる群から選ばれる少なくとも１種を有効成分とする。
〔２〕
　本発明のスパイス風味増強剤は、前記オレイン酸およびリノール酸の合計が、６５質量％以上である。
〔３〕
　本発明のスパイス風味増強剤は、食用油脂をさらに含む。
〔４〕
　本発明のスパイス風味増強剤は、前記食用油脂が、大豆油、菜種油、コーン油およびオリーブ油から選ばれる一種または二種以上である。
〔５〕
　本発明の食品のスパイス風味を増強する方法は、食品に〔１〕乃至〔４〕に記載のスパイス風味増強剤を添加することを特徴とする。
〔６〕
　本発明の食品のスパイス風味を増強する方法は、スパイス１ｇに対して、前記スパイス風味増強剤を０．０１ｇ以上８０ｇ以下添加することを特徴とする。

　本発明のスパイス風味増強剤によれば、胡椒、山椒およびショウガなどのスパイスの風味を増強することを可能とする。

　本発明の食品のスパイス風味を増強する方法によれば、胡椒、山椒およびショウガなどのスパイスの風味を増強することを可能とする。

　本発明のスパイス風味増強剤および食品のスパイス風味を増強する方法の具体的な実施の形態を以下に説明する。

１．スパイス風味増強剤
　本発明のスパイス風味増強剤は、オレイン酸およびリノール酸の合計が５０質量％以上含まれる脂肪酸混合物および前記脂肪酸混合物の加水加熱物からなる群から選ばれる少なくとも１種を有効成分とする。

１－１．脂肪酸混合物
　脂肪酸混合物は、複数種の脂肪酸を含み、全脂肪酸組成中のオレイン酸およびリノール酸の合計含有量が、５０質量％以上であり、５５質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、６５質量％以上であることが特に好ましい。前記合計含有量の上限値は、特に限定されないが、例えば、９５質量％以下であり、９０質量％以下であることが好ましく、８８質量％以下であることがより好ましい。

　脂肪酸混合物に含まれるオレイン酸の含有量は、１０質量％以上８０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以上６０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以上６０質量％以下であることがさらに好ましく、１５質量％以上４０質量％以下であることが特に好ましい。

　脂肪酸混合物に含まれるリノール酸の含有量は、４質量％以上６５質量％以下であることが好ましく、１６質量％以上６５質量％以下であることがより好ましく、１６質量％以上６０質量％以下であることがさらに好ましく、３０質量％以上６０質量％以下であることが特に好ましい。

　当該脂肪酸混合物は、オレイン酸およびリノール酸以外の脂肪酸を含んでもよく、例えば、パルチミン酸、ステアリン酸、リノレン酸、アラキドン酸、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）が挙げられ、リノレン酸およびアラキドン酸の少なくとも１種を含むことが好ましく、リノレン酸を含むことがより好ましい。

　このような脂肪酸混合物は、食用油脂を加水分解して得ることができる。食用油脂としては、例えば、大豆油、菜種油（高オレイン酸タイプを含む）、コーン油、オリーブ油、パームオレイン、グレープシード油、ゴマ油、米油、えごま油およびあまに油などの植物油脂が挙げられる。本発明においては、食用油脂として大豆油、菜種油、コーン油およびオリーブ油からなる群から選ばれる１種または２種以上を採用することが好ましく、大豆油、菜種油（高オレイン酸タイプを含まない）およびコーン油からなる群から選ばれる１種または２種以上を採用することがより好ましく、大豆油および菜種油（高オレイン酸タイプを含まない）から選ばれる１種または２種を採用することがさらに好ましく、大豆油を採用することが特に好ましい。食用油脂は、１種単独でも２種以上を併用した混合油であってもよい。当該食用油脂の上昇融点は、１０℃以下であることが好ましく、０℃以下であることがより好ましい。このような上昇融点とすることで、加水分解処理を効率よく行うことができる。なお、上昇融点は、社団法人日本油化学会制定の基準油脂分析試験法（３．２．２．２－２０１３）に準拠して測定することができる。

　食用油脂の加水分解は、食用油脂を脂肪酸混合物とグリセリンとに分解する方法であれば特に限定されず、公知の技術を適宜採用して行うことが可能である。例えば、Ｔｗｉｔｃｈｅｌｌ法、中圧（１ＭＰａ以上４ＭＰａ以下）で触媒分解する方法、連続高圧（５ＭＰａ以上６Ｍｐａ以下）で分解する方法および加水分解酵素を用いる方法などが挙げられる。より具体的には、加水分解は、（１）食用油脂に水を添加する工程、および（２）加熱する工程を有する。

　本発明の脂肪酸混合物においては、リパーゼを用いた加水分解酵素を用いる方法を採用することが好ましい。加水分解酵素は、１種類単独でも２種以上を併用してもよい。リパーゼは、特に限定されないが、例えば、微生物由来、動物由来または植物由来のものを採用することが可能であり、酵母菌由来であることが好ましい。
　加水分解酵素としてリパーゼを用いる場合、加水分解温度は、リパーゼが失活しない温度であればよく、２０℃以上６０℃以下であることが好ましく、２５℃以上５５℃以下であることがより好ましく、３０℃以上５０℃以下であることがさらに好ましい。分解時間は、０．１時間以上８４時間以下であることが好ましく、０．１時間以上４８時間以下であることがより好ましく、０．２時間以上４８時間以下であることがさらに好ましく、０．３時間以上３０時間以下であることが特に好ましい。食用油脂に対する加水分解酵素の添加量は、０．１質量％以上４０質量％以下であることが好ましい。加水分解を行った後は、遠心分離を行って脂肪酸混合物を回収することが好ましく、回収した脂肪酸混合物を水洗いし、再度遠心分離することがさらに好ましい。

　当該加水分解における脂肪酸の分解率は、１００％に限定されず、６０％以上１００％以下であることが好ましく、８５％以上１００％以下であることがより好ましく、８８％以上１００％以下であることがさらに好ましく、９０％以上１００％以下であることが特に好ましい。

　脂肪酸混合物の酸価は、１５０以上２２０以下であることが好ましく、１７０以上２１０以下であることがより好ましい。酸価は、社団法人日本油化学会制定の基準油脂分析試験法（２．３．１－２０１３酸価）に準拠して測定することができる。

　本発明のスパイス風味増強剤中の脂肪酸混合物の含有量は、０．１質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上８０質量％以下であることがより好ましく、０．５質量％以上５０質量％以下であることがさらに好ましい。

１－２．前記脂肪酸混合物の加水加熱物
　前記脂肪酸混合物の加水加熱物（以降、単に「加水加熱物」と称することがある。）は、
複数種の脂肪酸を含み、全脂肪酸組成中のオレイン酸およびリノール酸の合計含有量が、５０質量％以上であり、５５質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、６５質量％以上であることが特に好ましい。前記合計含有量の上限値は、特に限定されないが、例えば、９９質量％以下であり、９５質量％以下であることが好ましく、９０質量％以下であることがより好ましい。

　前記加水加熱物に含まれるオレイン酸の含有量は、１０質量％以上８０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以上６０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以上６０質量％以下であることがさらに好ましく、１５質量％以上５０質量％以下であることが特に好ましい。

　前記加水加熱物に含まれるリノール酸の含有量は、４質量％以上７０質量％以下であることが好ましく、１６質量％以上７０質量％以下であることがより好ましく、１６質量％以上６５質量％以下であることがさらに好ましく、３０質量％以上６５質量％以下であることが特に好ましい。

　当該加水加熱物は、以下の製造方法にて得ることができる。すなわち、（１）脂肪酸混合物に水を添加する工程、および（２）加熱する工程を含む製造方法である。

（１）脂肪酸混合物に水を添加する工程
　水の添加量は、脂肪酸混合物１ｇあたり１ｍｇ以上であることが好ましく、１０ｍｇ以上であることがより好ましく、１００ｍｇ以上であることがさらに好ましく、２００ｍｇ以上であることが特に好ましい。水の添加量の上限値は、特に限定されない。

（２）加熱する工程
　加熱する工程は、加熱方法を特に限定するものではないが、工業的スケールで生産する観点から、タンクなどの適当な容器に収容した上で、容器に備わる電熱式、直火バーナー式、マイクロ波式、蒸気式、熱風式などの加熱手段を適宜採用して行うことが好ましい。加熱する工程の条件は、オレイン酸およびリノール酸の含有量が既述の範囲となるようにすればよく、適宜設定することが可能であるが、加熱温度４０℃以上３００℃以下、加熱時間０．１時間以上１０時間以下であることが好ましく、加熱温度５０℃以上２５０℃以下、加熱時間０．１時間以上２時間以下であることがより好ましい。
　また、加熱する工程は、さらに減圧処理を施しながら実施されることが好ましい。減圧処理は、公知のポンプを適宜選択して行うことが可能であるが、例えば、往復式ポンプ、水封式ポンプ、油回転ポンプ、メカニカルブースター、ターボモレキュラーポンプ、スチームインジェクター、油エジェクター、油拡散ポンプ、水銀拡散ポンプ、クライオポンプ、スパッタイオンポンプなどの手段を採用することができる。減圧条件は、特に限定するものではないが、圧力０．１Ｐａ以上１５０００Ｐａ以下であることが好ましく、１０Ｐａ以上１２０００Ｐａ以下であることがより好ましく、５００Ｐａ以上１００００Ｐａ以下であることがさらに好ましい。

　本発明のスパイス風味増強剤中の前記加水加熱物の含有量は、０．１質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上８０質量％以下であることがより好ましく、０．５質量％以上５０質量％以下であることがさらに好ましい。

１－３．その他成分
　本発明のスパイス風味増強剤は、既述の脂肪酸混合物および当該脂肪酸混合物の加水加熱物以外に、本発明の機能を損なわない範囲で、その他の成分を含むことができる。その他の成分としては、例えば、食用油脂、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、色素などが挙げられる。

　なお、食用油脂としては、特に限定されないが、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、綿実油、紅花油、あまに油、ゴマ油、米油、落花生油、ヤシ油などの植物油脂；豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂などの動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリドならびに、これらに分別、水素添加、エステル交換などを施した加工油脂が挙げられる。これらの食用油脂は、一種単独でも二種以上の併用でもよい。当該食用油脂は、スパイス風味増強剤中に５０質量％以上９９．９質量％以下含まれていることが好ましい。
　酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、色素などの含有量は、食用の油脂組成物に通常含まれる範囲内で適宜選択して採用することが可能である。

　このような、本発明のスパイス風味増強剤によれば、胡椒、山椒および生姜などのスパイスの風味を増強することを可能とする。

２．食品のスパイス風味を増強する方法
　本発明の食品のスパイス風味を増強する方法は、スパイス風味増強剤を、胡椒、山椒および生姜などのスパイスが含まれる食品に添加することによって、当該食品のスパイス風味を増強する方法である。

　スパイス風味増強剤については、「１．スパイス風味増強剤」にて述べたものと同じであるため説明を割愛する。

　スパイス風味増強剤の添加量は、スパイス１ｇに対して、脂肪酸混合物および当該脂肪酸混合物の加水加熱物から選ばれる少なくとも１種の添加量が、０．０１ｇ以上８０ｇ以下とされることが好ましく、０．０１ｇ以上６０ｇ以下とされることがより好ましく、０．１ｇ以上５５ｇ以下とされることがさらに好ましい。

　また、スパイス風味増強剤の添加量は、食品中に０．１質量％以上５０質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上４０質量％以下であることがより好ましく、０．３質量％以上３０質量％以下であることがさらに好ましく、０．３質量％以上２０質量％以下であることがことさらに好ましく、０．３質量％以上１０質量％以下であることが特に好ましい。

　このような、本発明の食品のスパイス感を増強する方法によれば、胡椒、山椒および生姜などのスパイスの風味を増強することを可能とする。

　以下に本発明の実施例を説明する。

　本実施例にて用いた素材を以下に挙げる。
［スパイス風味増強剤］
脂肪酸混合物：脂肪酸ＴＦＡ－１３０、築野グループ株式会社製、大豆油をリパーゼを用いて加水分解して得た脂肪酸。
脂肪酸混合物の加水加熱物：社内調製品、６３．６５ｋｇの脂肪酸ＴＦＡ－１３０６．３７ｋｇの水を添加した後、真空度２７００Ｐａ，加熱温度１４０℃で０．７５時間加熱して得た。
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
［炒飯］
ごはん：サトウのごはん、サトウ食品株式会社製
胡椒：あらびきコショー、エスビー食品株式会社製
ウェイパー：アリアケジャパン株式会社製
［麻婆豆腐、生姜スープ］
豆腐：食卓　絹、相模屋食料株式会社製
醤油：芳醇こいくちしょうゆ、キッコーマン株式会社製
ゴマ油：純正胡麻油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
甜麺醤：ユウキ食品株式会社製
豆板醤：四川豆板醤、ユウキ食品株式会社製
鶏がらスープ：味の素株式会社製
コーンスターチ：玉三コーンスターチ、川光物産株式会社製
山椒：さんしょうの粉、エスビー食品株式会社製
花椒：ヱスビー食品株式会社製

＜スパイス風味増強剤の調製方法＞
　以下の配合にてスパイス風味増強剤としての調製油１または２を得た。
調製油１：脂肪酸混合物１質量％と菜種油９９質量％とを混合した
調製油２：脂肪酸混合物の加水加熱物１質量％と菜種油９９質量％とを混合した

＜脂肪酸混合物および前記加水加熱物の脂肪酸組成＞
　本実施例に用いた脂肪酸混合物および当該脂肪酸混合物の加水加熱物の脂肪酸組成の測定結果を表１に示す。脂肪酸組成は、社団法人日本油化学会制定の基準油脂分析試験法（２．４．１．４－２０１３）に準じて測定することができる。

　表１に示すように、本実施例に用いた脂肪酸混合物および脂肪酸混合物の加水加熱物の全脂肪酸組成中におけるオレイン酸およびリノール酸の合計含有量は、それぞれ７７．６質量％および８６．６質量％だった。

＜実施例１＞
　表２に記載の配合にて炒飯を調製し、胡椒風味の増強効果について評価した。得られた結果を表２に示す。

〔炒飯の調製方法〕
　炒飯は以下の手順にて調製した。
（１）ごはん１パックを５００Ｗのレンジで２分間加熱し、溶き卵、塩、胡椒およびウェイパーを混合した。
（２）ステンレスフランパンの中心表面温度が２００℃になるまで加熱した。
（３）表２の配合にて調整した炒め油をフライパンに入れて馴染ませ、３０秒間から加熱した。
（４）（１）をフライパンに入れて２分２０秒間炒めて炒飯を得た。

〔評価方法〕
　調製した炒飯を訓練された専門パネラー５名にて喫食し、下記の評価指標で点数付けを行った。５名の評価結果から平均値を算出し、評価結果として表２に示した。
（評価指標）
１：対照例１－１に比べて胡椒風味が弱い
２：対照例１－１と同等の胡椒風味を感じる
３：対照例１－１よりも胡椒風味をやや強く感じる
４：対照例１－１よりも胡椒風味をとても強く感じる
５：胡椒２倍量（対照例１－３）と同等の胡椒風味を感じる

　表２に示すように、本発明のスパイス風味増強剤を含む炒め油にて調製した実施例１－１乃至１－６の炒飯は、対照例１－１と比較して、いずれも胡椒風味が増強されていた。
　特に、実施例１－５の炒飯においては、対照例１－１の配合において胡椒の添加量を１．５倍に増やした炒飯（対照例１－３）よりも胡椒風味が強く感じられた。

　実施例１－１乃至１－３に示すように、脂肪酸混合物を含むスパイス風味増強剤を用いた場合においては、胡椒１ｇに対して調製油１を５ｇ以上５０ｇ以下添加することにより胡椒風味の増強効果が得られた。
　また、実施例１－４乃至１－６に示すように、脂肪酸混合物の加水加熱物を含むスパイス風味増強剤を用いた場合には、胡椒１ｇに対して調製油２を５ｇ以上５０ｇ以下添加することにより胡椒風味の増強効果が得られた。

　実施例１－１乃至１－６に示すように、本発明のスパイス風味増強剤を炒飯中に０．４質量％以上４.1質量％以下添加することで胡椒風味の増強効果が認められた。実施例１－１乃至１－６の炒飯は、異風味がなく、胡椒風味が際立っており美味しかった。

＜実施例２＞
　表３および表４に記載の配合にて麻婆豆腐を調製し、山椒風味および花椒風味の増強効果について評価した。得られた結果を表３および表４に示す。

〔麻婆豆腐の調製方法〕
　麻婆豆腐は以下の手順にて調製した。
（加熱（炒め時））
（１）ボールにソース材料入れて混ぜわせた。
（２）１．５ｃｍ角に切り分けた豆腐を２００ｇ取り分けた。
（３）ステンレスフライパンの中心表面温度が２００℃になるまで加熱したら、炒め油、ソースを入れて３０秒間加熱しながらよく混ぜた。
（４）豆腐を加えて静かにかき混ぜながら１．５分間煮立たせて麻婆豆腐を得た。
（後掛け）
　後掛けの調製方法は、上記の（加熱（炒め時））の手順（４）の際に調製油１または２を添加する以外は、（加熱（炒め時））と同じ手順にて麻婆豆腐を調製した。
（レトルト＋炒め）
　レトルト＋炒めの調製方法は、上記の（加熱（炒め時））の手順（１）の際に、ボールではなく、ポリエチレン製のレトルトパックにソース材料を入れて混合し、１２１℃で２０分間レトルト処理を行った以外は、（加熱（炒め時））と同じ手順にて麻婆豆腐を調製した。

〔評価方法〕
　調製した麻婆豆腐を訓練された専門パネラー５名にて喫食し、下記の評価指標で点数付けを行った。５名の評価結果から平均値を算出し、評価結果として表３および表４に示した。
（評価指標（山椒））
１：対照例２－４に比べて山椒風味が弱い
２：対照例２－４と同等の山椒風味を感じる
３：対照例２－４よりも山椒風味をやや強く感じる
４：対照例２－４よりも山椒風味をとても強く感じる
５：山椒２倍量（対照例２－６）と同等の山椒風味を感じる
（評価指標（花椒））
１：対照例２－１に比べて花椒風味が弱い
２：対照例２－１と同等の花椒風味を感じる
３：対照例２－１よりも花椒風味をやや強く感じる
４：対照例２－１よりも花椒風味をとても強く感じる
５：花椒２倍量（対照例２－３）と同等の花椒風味を感じる

　表３に示すように、本発明のスパイス風味増強剤を添加して調製した実施例２－１乃至２－６の麻婆豆腐は、調製方法に関係なく、対照例２－１と比較して、いずれも花椒風味が増強されていた。実施例２－５および２－６から、レトルト＋炒めの調製方法により得た麻婆豆腐において、特に優れた花椒風味の増強効果が認められた。

　実施例２－１、２－３および２－５に示すように、脂肪酸混合物を含むスパイス風味増強剤を用いた場合においては、花椒１ｇに対して調製油１を１０ｇ添加することにより、花椒風味の増強効果が得られた。
　また、実施例２－２、２－４および２－６に示すように、脂肪酸混合物の加水加熱物を含むスパイス風味増強剤を用いた場合には、花椒１ｇに対して調製油２を１０ｇ添加することにより、花椒風味の増強効果が認められた。

　実施例２－１乃至２－６に示すように、本発明のスパイス風味増強剤を麻婆豆腐中に０．４質量％添加することで花椒風味の増強効果が認められた。実施例２－１乃至２－６の麻婆豆腐は、花椒風味が際立っており美味しかった。

　また、表４に示すように、本発明のスパイス風味増強剤を添加して調製した実施例２－７および２－８の麻婆豆腐は、対照例２－４と比較して、いずれも山椒風味が増強されていた。

　実施例２－７に示すように、脂肪酸混合物を含むスパイス風味増強剤を用いた場合においては、山椒素材１ｇに対して調製油１を１０ｇ添加することにより、山椒風味の増強効果が得られた。
　また、実施例２－８に示すように、脂肪酸混合物の加水加熱物を含むスパイス風味増強剤を用いた場合には、山椒１ｇに対して調製油２を１０ｇ添加することにより、山椒風味の増強効果が認められた。

　実施例２－７および２－８に示すように、本発明のスパイス風味増強剤を麻婆豆腐中に０．４質量％添加することで山椒風味の増強効果が認められた。実施例２－７および２－８の麻婆豆腐は、山椒風味が際立っており美味しかった。

＜実施例３＞
　表５に記載の配合にて生姜スープを調製し、生姜風味の増強効果について評価した。得られた結果を表５に示す。

〔生姜スープの調製方法〕
　生姜スープは以下の手順にて調製した。
（１）えのきの石づきを切り落とし、半分に切ってほぐした。
（２）１５０℃に熱した鍋に炒め油をひき、えのき、おろし生姜を入れて１分間炒めた。
（３）鍋に水、鶏ガラスープを加えて３分間煮立てて生姜スープを得た。

〔評価方法〕
　調製した生姜スープを訓練された専門パネラー５名にて喫食し、下記の評価指標で点数付けを行った。５名の評価結果から平均値を算出し、評価結果として表５に示した。
（評価指標）
１：対照例３－１に比べて生姜風味が弱い
２：対照例３－１と同等の生姜風味を感じる
３：対照例３－１よりも生姜風味をやや強く感じる
４：対照例３－１よりも生姜風味をとても強く感じる
５：生姜２倍量（対照例３－３）と同等の生姜風味を感じる

　表５に示すように、本発明のスパイス風味増強剤を含む炒め油にて調製した実施例３－１および３－２の生姜スープは、対照例３－１と比較して、いずれも生姜風味が増強されていた。

　実施例３－１に示すように、脂肪酸混合物を含むスパイス風味増強剤を用いた場合においては、おろし生姜１ｇに対して調製油１を０．５ｇ添加することにより、生姜風味の増強効果が得られた。
　また、実施例３－２に示すように、脂肪酸混合物の加水加熱物を含むスパイス風味増強剤を用いた場合には、おろし生姜１ｇに対して調製油２を０．５ｇ添加することにより、生姜風味の増強効果が認められた。

　実施例３－１および３－２に示すように、本発明のスパイス風味増強剤を生姜スープ中に１．４質量％添加することで生姜風味の増強効果が認められた。実施例３－１および３－２の生姜スープは、生姜風味が際立っており美味しかった。

　なお、本明細書において数値範囲の上限値及び下限値を示したときは、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。

　本発明のスパイス風味増強剤および食品のスパイス風味を増強する方法は、上述の実施形態及び実施例に限定するものではなく、発明の特徴及び効果を損なわない範囲において、種々の変更が可能である。

Claims

　オレイン酸およびリノール酸の合計が５０質量％以上含まれる脂肪酸混合物および前記脂肪酸混合物の加水加熱物からなる群から選ばれる少なくとも１種を有効成分とする、スパイス風味増強剤。
　前記オレイン酸およびリノール酸の合計が、６５質量％以上である、請求項１に記載のスパイス風味増強剤。
　食用油脂をさらに含む、請求項１または２に記載のスパイス風味増強剤。
　前記食用油脂は、大豆油、菜種油、コーン油およびオリーブ油から選ばれる一種または二種以上である、請求項３に記載のスパイス風味増強剤。
　食品に請求項１に記載のスパイス風味増強剤を添加する、食品のスパイス風味を増強する方法。
　スパイス１ｇに対して前記スパイス風味増強剤を０．０１ｇ以上８０ｇ以下添加する、請求項５に記載の前記方法。