CN109600984A - 乳酪风味的赋予增强用组合物、乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法 - Google Patents
乳酪风味的赋予增强用组合物、乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109600984A CN109600984A CN201780049314.2A CN201780049314A CN109600984A CN 109600984 A CN109600984 A CN 109600984A CN 201780049314 A CN201780049314 A CN 201780049314A CN 109600984 A CN109600984 A CN 109600984A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- food
- cheese flavor
- mass
- imparting
- cheese
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 115
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 115
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 111
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 103
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 75
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 74
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 title claims abstract description 55
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims abstract description 88
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 claims abstract description 73
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 claims abstract description 73
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 claims abstract description 38
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 78
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 26
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 23
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 17
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 10
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 71
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 55
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 55
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 27
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 20
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 14
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 8
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 6
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 5
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 5
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical class 0.000 description 5
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000010675 chips/crisps Nutrition 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 239000010520 ghee Substances 0.000 description 3
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 3
- 239000010461 other edible oil Substances 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 238000012552 review Methods 0.000 description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 3
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 3
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- -1 air Chemical compound 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000012020 french fries Nutrition 0.000 description 2
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 2
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 2
- 241000451942 Abutilon sonneratianum Species 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000003911 Arachis Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Natural products OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 1
- ACTIUHUUMQJHFO-UHFFFAOYSA-N Coenzym Q10 Natural products COC1=C(OC)C(=O)C(CC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C)=C(C)C1=O ACTIUHUUMQJHFO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 208000006558 Dental Calculus Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 1
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000293001 Oxytropis besseyi Species 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 239000012752 auxiliary agent Substances 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015228 chicken nuggets Nutrition 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- ACTIUHUUMQJHFO-UPTCCGCDSA-N coenzyme Q10 Chemical compound COC1=C(OC)C(=O)C(C\C=C(/C)CC\C=C(/C)CC\C=C(/C)CC\C=C(/C)CC\C=C(/C)CC\C=C(/C)CC\C=C(/C)CC\C=C(/C)CC\C=C(/C)CCC=C(C)C)=C(C)C1=O ACTIUHUUMQJHFO-UPTCCGCDSA-N 0.000 description 1
- 235000017471 coenzyme Q10 Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- FODTZLFLDFKIQH-FSVGXZBPSA-N gamma-Oryzanol (TN) Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)O[C@@H]2C([C@@H]3CC[C@H]4[C@]5(C)CC[C@@H]([C@@]5(C)CC[C@@]54C[C@@]53CC2)[C@H](C)CCC=C(C)C)(C)C)=C1 FODTZLFLDFKIQH-FSVGXZBPSA-N 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 1
- 229930013686 lignan Natural products 0.000 description 1
- 150000005692 lignans Chemical class 0.000 description 1
- 235000009408 lignans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 150000002711 medium chain fatty acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- NPCOQXAVBJJZBQ-UHFFFAOYSA-N reduced coenzyme Q9 Natural products COC1=C(O)C(C)=C(CC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C)C(O)=C1OC NPCOQXAVBJJZBQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 235000019685 rice crackers Nutrition 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 229940035936 ubiquinone Drugs 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0925—Addition, to cheese or curd, of colours, synthetic flavours or artificial sweeteners, including sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
- A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/206—Dairy flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Mycology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明提供一种能够赋予食品乳酪风味或增强食品的乳酪风味的乳酪风味的赋予增强用组合物。此外,提供该乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、以及食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法。所述乳酪风味的赋予增强用组合物将过氧化值为15~280的、含有10质量%以上100质量%以下的乳脂的氧化油脂作为有效成分。此外,所述食品的乳酪风味的赋予增强方法中,向食品中添加过氧化值为15~280的、含有10质量%以上100质量%以下的乳脂的氧化油脂。进一步,所述乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法中,向食品中添加所述乳酪风味的赋予增强用组合物。其特别优选适用于含有乳酪的食品。
Description
技术领域
本发明涉及适合于食品的乳酪风味的赋予和/或增强的、乳酪风味的赋予增强用组合物及该乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、以及食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法。
背景技术
已知一种通过使用香料或食材对食用油脂进行处理,从而赋予了来自该香料或食材的风味的风味油。由于对于葱、蒜、辣椒、罗勒等蔬菜类或虾、鱼干、柴鱼等鱼贝类、酱油等调味料等各种食材而言,能够简单地对来自该食材的特有风味得以提高的食品进行烹调、加工等,因此不论是在商业用还是在一般家庭的消费者中均受到好评。
另一方面,对于向食品赋予香味或风味,尝试了利用乳脂从而赋予黄油风味。例如在专利文献1(日本特开昭64-39962号公报)中,公开了一种添加有以规定量含有规定化合物的黄油脂肪并赋予了黄油样香味的食品的制备方法。此外,在专利文献2(日本特开平09-94062号公报)中公开了一种黄油香味的制备方法,其中,使用酶对乳脂肪进行水解后,照射紫外线,从而以过氧化值(POV)为1.5~9.0的范围使其氧化。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开昭64-39962号公报
专利文献2:日本特开平09-94062号公报
发明内容
本发明要解决的技术问题
然而,即使按照通常的风味油的制备方法、以乳酪为食材制备风味油,也得不到乳酪风味的风味油。此外,专利文献1、2中公开的技术虽然带来了黄油风味,但缺乏赋予或增强食品乳酪风味的效果。
因此,本发明的目的在于提供一种乳酪风味的赋予增强用组合物,其能够赋予食品乳酪风味、或增强食品的乳酪风味。此外,目的还在于提供该乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、以及食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法。
解决技术问题的技术手段
本申请的发明人为了达成上述目的而进行了深刻研究,结果发现,含有乳脂并具有特定性质的氧化油脂的赋予食品乳酪风味或增强食品的乳酪风味的效果优异,从而完成了本发明。
即,本发明的第一方式提供一种乳酪风味的赋予增强用组合物,其将过氧化值为15~280的、含有10质量%以上100质量%以下的乳脂的氧化油脂作为有效成分。
在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物中,优选进一步含有食用油脂。
此外,在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物中,优选所述组合物含有0.001~10质量%的所述氧化油脂。
本发明的第二方式提供一种乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法,其包括:向含有10质量%以上100质量%以下的乳脂的原料油脂中供给氧气并同时进行加热,得到过氧化值为15~280的氧化油脂的工序。
在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中,优选所述原料油脂含有60质量%以上100质量%以下的乳脂。
此外,在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中,优选以65℃以上150℃以下、1小时以上72小时以下的条件进行所述加热。
此外,在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中,优选将每1kg所述原料油脂的所述氧气的供给设为0.001~2L/分钟。
此外,在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中,优选所述乳脂为无水乳脂。
此外,在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中,优选包含向食用油脂中添加所述氧化油脂的工序。
此外,在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中,优选使所述组合物含有0.001~10质量%的所述氧化油脂。
此外,在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中,优选所述食品含有乳酪。
本发明的第三方式提供一种食品的乳酪风味的赋予增强方法,其特征在于,向食品中添加过氧化值为15~280的、含有10质量%以上100质量%以下的乳脂的氧化油脂。
在本发明的食品的乳酪风味的赋予增强方法中,优选将所述氧化油脂作为进一步含有食用油脂的组合物而添加于所述食品。
此外,在本发明的食品的乳酪风味的赋予增强方法中,优选所述食品含有乳酪。
此外,在本发明的食品的乳酪风味的赋予增强方法中,优选所述氧化油脂相对于所述食品的添加量以所述食品中的所述氧化油脂的含量计为0.00005质量%以上3质量%以下。
本发明的第四方式提供一种乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法,其中,向食品中添加上述的赋予增强用组合物。
在本发明的乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法中,优选所述食品含有乳酪。
发明效果
根据本发明,通过含有乳脂并具有特定性质的氧化油脂,能够给添加了该氧化油脂的食品带来赋予和/或增强乳酪风味的效果。
具体实施方式
本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物将含有乳脂的氧化油脂作为有效成分。此处,乳脂是指由生鲜奶、牛奶、特别牛奶等得到的油脂含量为95质量%以上100质量%以下的乳脂。例如可列举出无水乳脂、澄清黄油等。无水乳脂为从牛奶等中去除了除乳脂肪以外的几乎所有成分的物质,有时也记作AMF(Anhydrous Milk Fat,无水奶油)等。澄清黄油为对黄油的脂肪成分进行分离而成的物质。本发明中的乳脂优选为无水乳脂或澄清黄油,更优选为无水乳脂。此外,乳脂的油脂含量优选为98质量%以上100质量%以下,更优选为99质量%以上100质量%以下。
本发明中使用的上述氧化油脂的乳脂含量为10质量%以上100质量%以下。乳脂含量优选为15质量%以上100质量%以下,更优选为20质量%以上100质量%以下,进一步优选为40质量%以上100质量%以下,进一步更优选为50质量%以上100质量%以下,特别优选为65质量%以上100质量%以下,尤其更优选为95质量%以上100质量%以下,最优选为100质量%(即,仅为乳脂)。
此外,上述氧化油脂也可含有除乳脂以外的食用油脂。作为除乳脂以外的食用油脂没有特别限定,但优选为中链脂肪酸甘油三酸酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油及棕榈分提油中的任意一种或两种以上,更优选为中链脂肪酸甘油三酸酯、大豆油及菜籽油中的任意一种或两种以上,进一步优选为菜籽油。只要不阻碍本发明的效果,上述氧化油脂也可含有通常能添加在油脂中的助剂等。
本发明中使用的上述氧化油脂的过氧化值(以下,也称作“POV”)为15~280。过氧化值(POV)优选为25~265,更优选为30~265,进一步优选为40~250,进一步更优选为52~250,特别优选为70~250。此处,过氧化值(POV)可通过收录在日本油化学会制定的“基准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”等中的方法等进行测定。
例如,如下所述,可通过对规定的原料油脂进行氧化而制备本发明中使用的上述氧化油脂。但是,以下的记载并不旨在将本发明的范围特别限定于通过该方法得到的氧化油脂。即,只要是满足上述性质的氧化油脂,均可适用于本发明。
作为用于制备氧化油脂的原料油脂,其乳脂含量为10质量%以上100质量%以下。乳脂含量优选为15质量%以上100质量%以下,更优选为20质量%以上100质量%以下,进一步优选为40质量%以上100质量%以下,进一步更优选为50质量%以上100质量%以下,特别优选为65质量%以上100质量%以下,尤其更优选为95质量%以上100质量%以下,最优选为100质量%(即,仅为乳脂)。
此外,原料油脂也可含有除乳脂以外的食用油脂。作为除乳脂以外的食用油脂没有特别限定,但优选为中链脂肪酸甘油三酸酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油及棕榈分提油中的任意一种或两种以上,更优选为中链脂肪酸甘油三酸酯、大豆油及菜籽油中的任意一种或两种以上,进一步优选为菜籽油。此外,所述原料油脂的水的含量例如小于1质量%。
氧化的方法没有特别限定,但优选对原料油脂供给氧气从而进行氧化。作为氧气的供给源,可以仅为氧气,也可以为空气等含有氧气的气体,优选为空气。优选将每1kg原料油脂的氧气的供给量设为0.001~2L/分钟,更优选设为0.005~2L/分钟,进一步优选设为0.02~2L/分钟。例如在氧气的供给源为空气的情况下,优选每1kg原料油脂的空气的供给量为0.005~10L/分钟,更优选为0.025~10L/分钟,进一步优选为0.1~10L/分钟,进一步更优选为0.3~5L/分钟。此外,进行氧化时,优选对原料油脂进行搅拌。进行氧化的温度优选为65℃以上150℃以下,更优选为70℃以上140℃以下,进一步优选为75℃以上140℃以下,进一步更优选为90℃以上140℃以下。此外,进行氧化的时间没有特别限定,但优选为1小时以上72小时以下,更优选为3小时以上72小时以下,进一步优选为5小时以上72小时以下。
本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物将上述说明的氧化油脂作为用于赋予和/或增强食品的乳酪风味的有效成分,例如,可通过将该氧化油脂直接添加于食品中的方式而使用,或者也可通过制成组合有规定的食用油脂的组合物并添加于食品中的方式而使用。但是,并不限于这些方式,只要以用于赋予和/或增强食品的乳酪风味的有效量使用满足上述性质的氧化油脂即可。
作为与上述氧化油脂组合的食用油脂,可适当利用食用的油脂,例如可列举出大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油、芝麻油、红花油、葵花油、棉籽油、大米油、落花生油、棕榈仁油、椰子油、可可脂等植物油脂、牛油、猪油、鸡油等动物油脂、中链脂肪酸甘油三酸酯、或者对这些油脂实施分提、氢化、酯交换等而成的加工油脂等。食用油脂可单独使用一种,或者也可同时使用两种以上。其中,从制备时的操作性等方面来看,优选掺合有60质量%以上的选自大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油精等碘值为50以上的油脂中的一种或两种以上的食用油脂,更优选掺合有80质量%以上的选自大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油精等碘值为50以上的油脂中的一种或两种以上的食用油脂。
在将上述氧化油脂与食用油脂组合使用时,上述氧化油脂在该油脂组合物整体中的含量优选为0.001质量%以上10质量%以下,更优选为0.001质量%以上8质量%以下,进一步优选为0.003质量%以上8质量%以下,最优选为0.005质量%以上5质量%以下。此外,上述氧化油脂在该油脂组合物整体中的含量以上述氧化油脂所含有的乳脂的含量计优选为0.0001质量%以上10质量%以下,更优选为0.0001质量%以上8质量%以下,进一步优选为0.0003质量%以上8质量%以下,最优选为0.0005质量%以上5质量%以下。因此,优选通过以成为上述范围的含量的方式向上述食用油脂中添加上述氧化油脂而进行制备。此外,只要在不损害本发明的作用效果的范围内,也可进一步掺合抗氧化剂、乳化剂、香料等添加素材。具体而言,例如可例举出抗坏血酸脂肪酸酯、木酚素、辅酶Q、γ-谷维素、生育酚等。
本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的使用形式没有特别限制,例如也能够以添加并使用于加工·烹调后的食品的食品添加用油脂组合物的形式进行使用。此外,也能够以风味油脂组合物、油炸食品用油脂组合物、炒制用油脂组合物、调味汁或沙司等形式进行使用。
向食品中添加的形态没有特别限制,作为该食品的原料的一部分而含有、或添加至加工·烹调后的食品中、或以制成烹调用油的形式而使用该烹调用油进行烹调即可。但是,为了更有效地享有本发明所带来的作用效果,上述氧化油脂相对于食品的添加量以食品中的上述氧化油脂的含量计优选为0.00005质量%以上3质量%以下,更优选为0.0001质量%以上3质量%以下,进一步优选为0.0005质量%以上2质量%以下,进一步更优选为0.001质量%以上1质量%以下。
本发明能够普遍地适用于需要赋予和/或增强乳酪风味的食品,对于所适用的食品的种类等没有特别限制。典型而言,例如可例举出奶汁烤菜、炖菜、披萨、炸薯条、意面、乳酪加工食品、奶汁烤饭、乳酪蛋糕、爆米花等。此外,其中,可特别适宜地使用于含有乳酪的食品。
此外,作为其他形态,作为油炸食品用油脂组合物使用时,作为该油炸食品,例如可优选列举出炸薯条、天妇罗、可乐饼、炸鸡、炸猪排、炸鱼排、美式热狗、炸鸡块、炸豆腐、甜甜圈、炸面包、炸米果、零食点心、方便面等。该油炸食品的制造方法没有特别限制,只要根据油炸食品的种类,使用适合该油炸食品的方法制造油炸食品即可。即,只要将本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物用作油炸食品用油脂组合物,以典型地将其温度设为150~210℃、更典型地设为160~200℃的状态,进行对规定的油炸食品原料进行炸制的烹调等即可。
另外,本说明书中所说明的各构成的任意组合、及含有该构成的组合物及方法等作为本发明的方式也可能是有效的。例如,根据本发明,能够提供“过氧化值为15~280的、含有10质量%以上100质量%以下的乳脂的氧化油脂的用于乳酪风味的赋予增强的使用”或“过氧化值为15~280的、含有10质量%以上100质量%以下的乳脂的氧化油脂的用于制备乳酪风味的赋予增强用组合物的使用”等。
实施例
以下,列举实施例对本发明进行进一步具体的说明,但本发明并不受这些实施例的任何限定。
(氧化油脂的制备其一)
向不锈钢烧杯中添加500g的无水乳脂(产品名称:无水奶油CML,MARUWAYUSHICO.,LTD.制造,油脂含量:99.8质量%,水的含量:小于1质量%),保温至100℃并同时进行搅拌,供给空气(500mL/分钟)。在表1记载的保温时间后进行抽样,得到氧化油脂(制备例1~15)。
根据日本油化学会制定的“基准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”测定得到的氧化油脂的过氧化值(POV)。将其结果与制备时的保温温度、保温时间一并示于表1。
[表1]
表1-1
制备例1 | 制备例2 | 制备例3 | 制备例4 | 制备例5 | 制备例6 | 制备例7 | 制备例8 | |
保温温度(℃) | - | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
保温时间(小时) | 0 | 18 | 19 | 20 | 20.5 | 21 | 22.5 | 23.5 |
过氧化值 | 0.9 | 15.0 | 30.0 | 45.0 | 60.0 | 80.0 | 110.0 | 140.0 |
表1-2
制备例9 | 制备例10 | 制备例11 | 制备例12 | 制备例13 | 制备例14 | 制备例15 | |
保温温度(℃) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
保温时间(小时) | 24 | 24.5 | 25 | 25.5 | 25.75 | 26 | 26.25 |
过氧化值 | 160.0 | 180.0 | 200.0 | 220.0 | 240.0 | 250.0 | 265.0 |
[试验例1](炸薯条其一氧化油脂的高用量使用)
将菜籽油(J-OIL MILLS INC.制造)用作食用油脂,相对于99.9质量份的该菜籽油,添加0.1质量份的制备例1~9中的任一种氧化油脂,得到食品添加用油脂组合物(例1~9)。另外,使用菜籽油炸制烹调作为市售冷冻食品的炸薯条,相对于92质量份的烹调后的炸薯条,添加8质量份的上述食品添加用油脂组合物,充分拌匀。
根据如下所述的评价基准,汇总专业评审团(n=3)对得到的炸薯条的黄油及乳酪风味的强度的评价。
(评价基准)
◎:感觉强烈
○:有感觉
△:感觉较弱
×:无感觉
将结果示于表2。
[表2]
其结果,在氧化油脂的过氧化值(POV)为0.9的制备例1中,虽然赋予了炸薯条黄油风味,但未感觉到乳酪风味。在氧化油脂的过氧化值(POV)为15.0的制备例2、氧化油脂的过氧化值(POV)为30.0的制备例3及氧化油脂的过氧化值(POV)为45.0的制备例4中,黄油风味变弱,感觉到了乳酪风味。在氧化油脂的过氧化值(POV)为60.0以上的制备例5~9中,未感觉到黄油风味,强烈地感觉到了乳酪风味。即,随着氧化油脂的过氧化值(POV)的上升,氧化油脂所带来的赋予黄油风味的效果消失,而炸薯条的乳酪风味的强度得以增加。
[试验例2](炸薯条其二氧化油脂的低用量使用)
将菜籽油用作食用油脂,相对于99.9质量份的该菜籽油,添加0.1质量份的制备例3~9中的任一种氧化油脂,得到食品添加用油脂组合物(例10~16)。另外,使用菜籽油炸制烹调作为市售冷冻食品的炸薯条,相对于98质量份的烹调后的炸薯条,添加2质量份的上述食品添加用油脂组合物,充分拌匀。
对于得到的炸薯条的黄油及乳酪的风味的强度,进行与试验例1相同的风味评价。
将结果示于表3。
[表3]
其结果,观察到与试验例1的结果相同的倾向。即,在氧化油脂的过氧化值(POV)为30.0的制备例3和氧化油脂的过氧化值(POV)为45.0的制备例4中,除了赋予炸薯条较弱的黄油风味之外,还赋予了乳酪风味,在氧化油脂的过氧化值(POV)为60.0以上的制备例5~9中,没有赋予黄油风味的效果,而随着氧化油脂的过氧化值(POV)的上升,对于炸薯条强烈地感觉到了乳酪风味。
[试验例3](炸薯条其三高POV氧化油脂的使用)
将菜籽油用作食用油脂,相对于99.9质量份的该菜籽油,添加0.1质量份的制备例9~15中的任一种氧化油脂,得到食品添加用油脂组合物(例17~23)。另外,使用菜籽油炸制烹调作为市售冷冻食品的炸薯条,相对于98质量份的烹调后的炸薯条,添加2质量份的上述食品添加用油脂组合物,充分拌匀。
对于得到的炸薯条的黄油及乳酪的风味的强度,进行与试验例1相同的风味评价。
将结果示于表4。
[表4]
其结果,观察到与试验例1、2的结果相同的倾向。即,在氧化油脂的过氧化值(POV)为160.0以上的制备例9~15中,没有赋予黄油风味的效果,而对于炸薯条强烈地感觉到了乳酪风味。
(氧化油脂的制备其二)
准备下述物质:(1)向20质量份的无水乳脂中混合了80质量份的高油酸低亚麻酸菜籽油(HOLL菜籽油)(J-OIL MILLS INC.制造,水的含量:小于1质量%)的、含有20质量%的乳脂的油脂;(2)向50质量份的无水乳脂中混合了50质量份的HOLL菜籽油的、含有50质量%的乳脂的油脂;(3)无水乳脂。向不锈钢烧杯中分别添加200g准备的油脂或无水乳脂,保温至100℃并同时进行搅拌,供给空气(200mL/分钟)。分别在30、36、22小时后进行抽样,得到氧化油脂(制备例16~18)。
根据日本油化学会制定的“基准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”测定得到的氧化油脂的过氧化值(POV)。将其结果与无水乳脂和HOLL菜籽油的掺合量、保温温度、保温时间一并示于表5。
[表5]
制备例16 | 制备例17 | 制备例18 | |
无水乳脂(质量份) | 20 | 50 | 100 |
HOLL菜籽油<sup>*</sup>(质量份) | 80 | 50 | 0 |
保温温度(℃) | 100 | 100 | 100 |
保温时间(小时) | 30 | 36 | 22 |
过氧化值 | 105.0 | 100.0 | 100.0 |
HOLL菜籽油*:高油酸低亚麻酸菜籽油
[试验例4](炸薯条其四利用混合有乳脂及除乳脂以外的其他食用油脂的原料油脂而制备的氧化油脂的使用)
将菜籽油用作食用油脂,相对于99.9质量份的该菜籽油,添加0.1质量份的制备例16~18中的任一种氧化油脂,得到食品添加用油脂组合物(例24~26)。另外,使用菜籽油炸制烹调作为市售冷冻食品的炸薯条,相对于98质量份的烹调后的炸薯条,添加2质量份的上述食品添加用油脂组合物,充分拌匀。
对于得到的炸薯条的乳酪风味的强度,进行与试验例1相同的风味评价。
将结果示于表6。
[表6]
其结果,在使用利用混合有乳脂及除乳脂以外的其他食用油脂的原料油脂而制备的氧化油脂时,也观察到了与试验例1~3的结果相同的倾向。即,通过添加由含有20质量%的乳脂的原料油脂得到的、过氧化值(POV)为105.0的制备例16的氧化油脂,赋予了炸薯条乳酪风味。使用由含有50质量%的乳脂的原料油脂得到的、过氧化值(POV)为100.0的制备例17的氧化油脂时,强烈地感觉到了乳酪风味,其与添加由无水乳脂形成的原料油脂得到的、过氧化值(POV)为100.0的制备例18的氧化油脂时的程度相同。
[试验例5](奶汁烤菜)
将菜籽油用作食用油脂,相对于99质量份的该菜籽油,添加1质量份的制备例7(POV:110.0)的氧化油脂,得到食品添加用油脂组合物(例27)。使用微波炉对作为市售熟菜食品的、原材料中含有乳酪的奶汁烤菜进行加热。相对于99质量份的该奶汁烤菜,添加1质量份的例27的食品添加用油脂组合物,充分拌匀。
与未添加食品添加用油脂组合物的情况相比,得到的奶汁烤菜的乳酪般的酸味增加,乳酪风味得以增强。
[试验例6](天然乳酪)
使用微波炉将市售的天然乳酪(产品名称:融化混合乳酪,Eight CO-OPERATIVEBUYING CO.,LTD.制造)加热融化,相对于99质量份的该天然乳酪,添加1质量份的例27的食品添加用油脂组合物,充分拌匀。
与未添加食品添加用油脂组合物的情况相比,得到的天然乳酪的余味的深度和醇度增加,乳酪风味得以增强。
[试验例7](炖菜)
以使最终浓度为0.5、1、2、5质量%的量,向使用市售的调味块(含有乳酪)制备的炖菜中添加例27的食品添加用油脂组合物,充分拌匀。
根据如下所述的评价基准,汇总专业评审团(n=3)对得到的炖菜的乳酪风味的强度的评价。
(评价基准)
◎:与无添加相比,感觉非常强烈。
○:与无添加相比,感觉强烈。
△:与无添加相比,感觉稍强。
×:与无添加相同。
将结果示于表7。
[表7]
其结果,与未添加食品添加用油脂组合物的情况相比,得到的炖菜的乳酪感增加,乳酪风味得以增强。
(氧化油脂的制备其三)
准备两种油脂,即在140g的无水乳脂中混合有60g的中链脂肪酸甘油三酸酯(产品名称:MCT ACTOR M-107FR,RIKEN VITAMIN CO.,LTD.制造,水的含量:小于1质量%)的含有70质量%的乳脂的油脂、在140g的无水乳脂中混合有60g的大豆油(水的含量:小于1质量%)的含有70质量%的乳脂的油脂。向不锈钢烧杯中分别添加200g准备的油脂,保温至120℃并同时进行搅拌,供给空气(200mL/分钟)。反应13小时,得到氧化油脂(制备例19、20)。
根据日本油化学会制定的“基准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”测定得到的氧化油脂的过氧化值(POV)。其结果,制备例19中的过氧化值(POV)为58.7,制备例20中的过氧化值(POV)为44.6。
<制造例1>(添加了使用混合有乳脂及除乳脂以外的其他食用油脂的原料油脂而制备的氧化油脂的食品添加用油脂组合物的制备)
相对于99质量份的大豆油,添加1质量份的制备例19或制备例20中的任一种氧化油脂,得到食品添加用油脂组合物(例28、29)。
[试验例8](作为油炸食品用油脂组合物的使用例)
将棕榈油精(碘值67)(J-OIL MILLS INC.制造)用作食用油脂,相对于99.7质量份的该棕榈油精,添加0.3质量份的制备例7的氧化油脂,得到食品添加用油脂组合物(例30)。使用例30的食品添加用油脂组合物,以180℃的油温对市售的冷冻薯条(产品名称:SHOESTRING FRIED POTATOES,AJINOMOTO FROZEN FOODS Co.,Inc.制造)进行炸制烹调。在食用烹调后的炸薯条时,强烈地感觉到了乳酪风味。
Claims (17)
1.一种乳酪风味的赋予增强用组合物,其将过氧化值为15~280的、含有10质量%以上100质量%以下的乳脂的氧化油脂作为有效成分。
2.根据权利要求1所述的乳酪风味的赋予增强用组合物,其进一步含有食用油脂。
3.根据权利要求1或2所述的乳酪风味的赋予增强用组合物,其中,所述组合物含有0.001~10质量%的所述氧化油脂。
4.一种乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法,其包括:向含有10质量%以上100质量%以下的乳脂的原料油脂中供给氧气并同时进行加热,得到过氧化值为15~280的氧化油脂的工序。
5.根据权利要求4所述的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法,其中,所述原料油脂含有60质量%以上100质量%以下的乳脂。
6.根据权利要求4或5所述的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法,其中,以65℃以上150℃以下、1小时以上72小时以下的条件进行所述加热。
7.根据权利要求4~6中任一项所述的制备方法,其中,将每1kg所述原料油脂的所述氧气的供给设为0.001~2L/分钟。
8.根据权利要求4~7中任一项所述的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法,其中,所述乳脂为无水乳脂。
9.根据权利要求4~8中任一项所述的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法,其包括:向食用油脂中添加所述氧化油脂的工序。
10.根据权利要求9所述的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法,其中,使所述组合物含有0.001~10质量%的所述氧化油脂。
11.根据权利要求4~10中任一项所述的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法,其中,所述食品含有乳酪。
12.一种食品的乳酪风味的赋予增强方法,其特征在于,向食品中添加过氧化值为15~280的、含有10质量%以上100质量%以下的乳脂的氧化油脂。
13.根据权利要求12所述的食品的乳酪风味的赋予增强方法,其中,将所述氧化油脂作为进一步含有食用油脂的组合物而添加于所述食品。
14.根据权利要求12或13所述的食品的乳酪风味的赋予增强方法,其中,所述食品含有乳酪。
15.根据权利要求12~14中任一项所述的食品的乳酪风味的赋予增强方法,其中,所述氧化油脂相对于所述食品的添加量以所述食品中的所述氧化油脂的含量计为0.00005质量%以上3质量%以下。
16.一种乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法,其中,向食品中添加权利要求1~3中任一项所述的乳酪风味的赋予增强用组合物。
17.根据权利要求16所述的乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法,其中,所述食品含有乳酪。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2016161740 | 2016-08-22 | ||
JP2016-161740 | 2016-08-22 | ||
PCT/JP2017/029026 WO2018037929A1 (ja) | 2016-08-22 | 2017-08-10 | チーズ風味の付与増強用組成物、チーズ風味の付与増強用組成物の製造方法、食品のチーズ風味の付与増強方法、及びチーズ風味が付与増強された食品の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN109600984A true CN109600984A (zh) | 2019-04-09 |
Family
ID=61246663
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201780049314.2A Pending CN109600984A (zh) | 2016-08-22 | 2017-08-10 | 乳酪风味的赋予增强用组合物、乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法 |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20190246671A1 (zh) |
JP (1) | JP7010828B2 (zh) |
CN (1) | CN109600984A (zh) |
MY (1) | MY192790A (zh) |
PH (1) | PH12019500275A1 (zh) |
TW (1) | TWI732020B (zh) |
WO (1) | WO2018037929A1 (zh) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20190043531A (ko) * | 2016-08-22 | 2019-04-26 | 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 | 감미 및/또는 염미의 증강제 |
US20200345029A1 (en) * | 2017-10-13 | 2020-11-05 | J-Oil Mills, Inc. | Oiliness/fattiness enhancer for foods, and food containing same |
JP6590094B1 (ja) * | 2019-01-16 | 2019-10-16 | 不二製油株式会社 | 焦がしチーズ風味を有する風味油の製造法 |
JPWO2023038008A1 (zh) * | 2021-09-13 | 2023-03-16 | ||
WO2024038419A1 (en) * | 2022-08-19 | 2024-02-22 | The Live Green Group, Inc. | Plant-only cheese flavoring replacement system in food products |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20030044506A1 (en) * | 1999-06-16 | 2003-03-06 | Kao Corporation | Fat composition |
WO2012160851A1 (ja) * | 2011-05-23 | 2012-11-29 | 株式会社J-オイルミルズ | 油脂組成物 |
WO2014077105A1 (ja) * | 2012-11-14 | 2014-05-22 | 株式会社J-オイルミルズ | フライ風味増強剤 |
CN104780779A (zh) * | 2012-11-14 | 2015-07-15 | J-制油株式会社 | 甜味和/或乳风味增强剂 |
WO2016084788A1 (ja) * | 2014-11-26 | 2016-06-02 | 不二製油グループ本社株式会社 | 塩味増強油脂の製造方法 |
-
2017
- 2017-08-10 TW TW106127079A patent/TWI732020B/zh not_active IP Right Cessation
- 2017-08-10 WO PCT/JP2017/029026 patent/WO2018037929A1/ja active Application Filing
- 2017-08-10 JP JP2018535598A patent/JP7010828B2/ja active Active
- 2017-08-10 MY MYPI2019000771A patent/MY192790A/en unknown
- 2017-08-10 CN CN201780049314.2A patent/CN109600984A/zh active Pending
- 2017-08-10 US US16/324,800 patent/US20190246671A1/en not_active Abandoned
-
2019
- 2019-02-08 PH PH12019500275A patent/PH12019500275A1/en unknown
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20030044506A1 (en) * | 1999-06-16 | 2003-03-06 | Kao Corporation | Fat composition |
WO2012160851A1 (ja) * | 2011-05-23 | 2012-11-29 | 株式会社J-オイルミルズ | 油脂組成物 |
CN103547163A (zh) * | 2011-05-23 | 2014-01-29 | J-制油株式会社 | 油脂组合物 |
US20140065284A1 (en) * | 2011-05-23 | 2014-03-06 | J-Oil Mills, Inc. | Oil and fat composition |
WO2014077105A1 (ja) * | 2012-11-14 | 2014-05-22 | 株式会社J-オイルミルズ | フライ風味増強剤 |
CN104780779A (zh) * | 2012-11-14 | 2015-07-15 | J-制油株式会社 | 甜味和/或乳风味增强剂 |
WO2016084788A1 (ja) * | 2014-11-26 | 2016-06-02 | 不二製油グループ本社株式会社 | 塩味増強油脂の製造方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
苏燕玲: "酶改性干酪的关键制备技术及其风味特性的研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技I辑》 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
TW201811200A (zh) | 2018-04-01 |
JP7010828B2 (ja) | 2022-02-10 |
JPWO2018037929A1 (ja) | 2019-06-20 |
MY192790A (en) | 2022-09-09 |
WO2018037929A1 (ja) | 2018-03-01 |
TWI732020B (zh) | 2021-07-01 |
PH12019500275A1 (en) | 2019-10-28 |
US20190246671A1 (en) | 2019-08-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN109600984A (zh) | 乳酪风味的赋予增强用组合物、乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法 | |
EP0771531B1 (en) | Stable edible oil composition | |
TW200838431A (en) | Mouthfeel improved fat and oil composition | |
JP6611115B2 (ja) | 調味料用風味向上剤 | |
TW201828825A (zh) | 不良氣味抑制劑 | |
JPWO2020066708A1 (ja) | 油脂組成物の製造方法、油っぽさ低減剤、加熱臭抑制剤、調理用食用油脂の製造方法、油っぽさ低減方法、加熱臭抑制方法、食品の製造方法 | |
JPWO2020090608A1 (ja) | 油脂組成物の製造方法、食用油脂組成物の製造方法、食品の製造方法、食品の甘味増強方法、及び食品の甘味増強用組成物 | |
JPH0614711A (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
JP2020103266A (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
JP4171136B2 (ja) | フライ調理食品用食材およびフライ食品 | |
JP6212653B2 (ja) | 油脂及び油脂含有食品 | |
JP2023166921A (ja) | 香味油の製造方法、及び飲食品 | |
JP5823894B2 (ja) | 被覆用油脂 | |
JPWO2019031034A1 (ja) | 加熱調理用油脂組成物の加熱臭抑制剤、加熱調理用油脂組成物の加熱臭抑制方法、及び加熱調理用油脂組成物の製造方法 | |
CN109561706A (zh) | 油炸食品用油脂组合物、油炸食品用油脂组合物的制备方法、油炸食品的制备方法、及赋予油炸食品乳酪风味的方法 | |
JP2022092532A (ja) | 食品の塩味増強剤、食品の塩味増強用組成物、食品の塩味増強方法、食用油脂組成物、及び食品の製造方法 | |
JPH06181687A (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
TWI837250B (zh) | 加熱烹調用油脂組成物 | |
JP7055676B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
JP7000071B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
WO2022131093A1 (ja) | 塩味増強剤、塩味増強用油脂組成物、飲食品の塩味増強方法、及び塩味増強剤の製造方法 | |
WO2020137516A1 (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
JP2024097287A (ja) | 風味油の製造方法、風味油混合油の製造方法、食品への風味の付与方法、及び微細藻類の風味油の製造のための使用 | |
Podmore | Culinary fats: solid and liquid frying oils and speciality oils | |
WO2023276675A1 (ja) | スパイス風味増強剤および食品のスパイス風味を増強する方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20190409 |
|
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |