WO2019177003A1 - 塩味及び／又はスパイス感増強剤 - Google Patents

塩味及び／又はスパイス感増強剤 Download PDF

Info

Publication number
WO2019177003A1
WO2019177003A1 PCT/JP2019/010210 JP2019010210W WO2019177003A1 WO 2019177003 A1 WO2019177003 A1 WO 2019177003A1 JP 2019010210 W JP2019010210 W JP 2019010210W WO 2019177003 A1 WO2019177003 A1 WO 2019177003A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
salt
spice
acid
weight
salty taste
Prior art date
Application number
PCT/JP2019/010210
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
亮 北田
京子 菅野
Original Assignee
味の素株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 味の素株式会社 filed Critical 味の素株式会社
Priority to JP2020506590A priority Critical patent/JP7306374B2/ja
Priority to CN201980019198.9A priority patent/CN111867396B/zh
Publication of WO2019177003A1 publication Critical patent/WO2019177003A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a salty taste and / or spice feeling enhancer. Moreover, this invention relates to the manufacturing method of the foodstuff using the said salty taste and / or spice feeling enhancer. Furthermore, the present invention relates to a method for enhancing the salty taste and / or spice feeling using the salty taste and / or spice feeling enhancer.
  • Salt is used in foods for various purposes such as imparting a salty taste.
  • excessive intake of salt increases the risk of causing high blood pressure, heart disease, etc., and also reduces salt intake due to recent health consciousness. It is important to do.
  • the intake of salt can be reduced by reducing the amount of salt used (salting) when manufacturing foods, but such a salted food is less satisfactory due to lack of saltiness. There's a problem. Therefore, development of a technique for enhancing the salty taste of food without increasing the intake of salt is required.
  • Patent Documents 1 to 3 4-methylpentanoic acid (also called isocaproic acid, 4-methylvaleric acid, etc.) is conventionally used as a fragrance composition having a cocoa or chocolate flavor, tea flavor, or yogurt or cheese-like flavor.
  • Patent Documents 1 to 3 none of Patent Documents 1 to 3 describes that 4-methylpentanoic acid has a salty taste enhancing effect and a spice feeling enhancing effect.
  • the object of the present invention is to provide a novel salty taste and / or spice feeling enhancer that can effectively enhance salty taste and spice feeling, a salty taste and / or spice feeling enhancing method, and the like.
  • the present inventors have newly found that a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid has a salty taste enhancing action. Further, the present inventors have further studied and found that the salty taste can be enhanced more effectively by using methional, butyric acid and sotron together with the branched saturated aliphatic monocarboxylic acid. The present inventors have also found that a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid has an effect of enhancing the feeling of spice. The present inventors have also found that the feeling of spice can be enhanced more effectively by using methional, butyric acid and sotron together with a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid. The present inventors have completed the present invention by further research based on these findings. That is, the present invention is as follows.
  • a salty taste and / or spice sensation enhancer comprising a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid having 4 to 18 carbon atoms or a salt thereof.
  • (A) is represented by the general formula (I):
  • R represents a C 1 ⁇ 12 linear alkylene group substituted with at least one C 1 ⁇ 4 alkyl group
  • the salty and / or spice sensation enhancer according to any one of [5] to [7].
  • the salty and / or spice sensation enhancer according to any one of [5] to [8], comprising (B), (C) and (D).
  • [11-3] The salty taste and / or spice feeling enhancer according to any one of [1] to [10], which is a salty taste and spice feeling enhancer.
  • [12] A salt and / or spice-containing food containing the salty taste and / or spice sensation enhancer according to any one of [1] to [11].
  • [13] The salt and / or spice-containing food according to [12], wherein the content of (A) in the salty taste and / or spice sensation enhancer is 0.01 wt% or more and 100 wt% or less.
  • the salty taste and / or spice sensation enhancer contains (B), and the content of (B) in the salty taste and / or spice sensation enhancer is 0.01 wt% or more and 99.9 wt% or less.
  • the salty and / or spice sensation enhancer contains (C), and the content of (C) in the salty and / or spice sensation enhancer is 0.01 wt% or more and 99.9 wt% or less.
  • [12] to [14] is a food containing salt and / or spices according to any one of [14] to [14].
  • the salty taste and / or spice sensation enhancer contains (D), and the content of (D) in the salty taste and / or spice sensation enhancer is 0.01 wt% or more and 99.9 wt% or less.
  • [12] to [15] is a food containing salt and / or spices according to any one of [12] to [15].
  • a method for producing a food containing salt and / or spices comprising adding (A) a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid having 4 to 18 carbon atoms or a salt thereof.
  • (A) is a compound represented by the general formula (I):
  • R represents a C 1 ⁇ 12 linear alkylene group substituted with at least one C 1 ⁇ 4 alkyl group
  • the method according to [17] or [18] which is at least one compound selected from the group consisting of 4-methyloctanoic acid and 4-methylnonanoic acid or a salt thereof.
  • [30] The production method according to any one of [17] to [29], wherein the food containing salt and / or spices has enhanced salty taste and / or spice feeling.
  • [32-2] The production method according to any one of [17] to [31], which is a production method of a spice-containing food.
  • [32-3] The production method according to any one of [17] to [31], which is a method for producing a food containing salt and spices.
  • a method for enhancing the salty taste of a salt-containing food which comprises adding (A) a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid having 4 to 18 carbon atoms or a salt thereof.
  • a method for enhancing the spice feeling of a spice-containing food comprising adding a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid having 4 to 18 carbon atoms or a salt thereof.
  • a method for enhancing the salty taste and spice feeling of foods containing salt and spices comprising adding a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid having 4 to 18 carbon atoms or a salt thereof.
  • (A) is represented by the general formula (I):
  • R represents a C 1 ⁇ 12 linear alkylene group substituted with at least one C 1 ⁇ 4 alkyl group
  • the enhancement method according to any one of [33] to [35] which is at least one compound selected from the group consisting of 4-methyloctanoic acid and 4-methylnonanoic acid or a salt thereof.
  • the enhancement method according to any one of the above.
  • the novel salty taste and / or spice feeling enhancer which can enhance salty taste and a spice feeling effectively can be provided.
  • the salty taste and / or spice feeling enhancer of the present invention can enhance the meat flavor and cheese flavor in addition to the salty taste and spice feeling.
  • the salt containing foodstuffs which strengthened salty taste effectively can be manufactured.
  • the production method of the present invention can produce a salt-containing food with enhanced meat flavor and cheese flavor in addition to salty taste.
  • the spice containing foodstuffs which enhanced the feeling of spice effectively can also be manufactured.
  • the salt-containing and spice containing foodstuffs which enhanced salty taste and the spice feeling can be manufactured.
  • the salty taste of a salt containing foodstuff can be strengthened effectively.
  • the enhancing method of the present invention can enhance the meat flavor and cheese flavor in addition to salty taste.
  • the spice feeling of a spice containing foodstuff can be reinforced effectively.
  • the salty taste and spice feeling of food containing salt and spices can be effectively enhanced.
  • the present invention can enhance the salty taste and spice sensation for various foods, regardless of the types of salt-containing food, spice-containing food, salt and spice-containing food.
  • the salty taste and / or spice sensation enhancer of the present invention (sometimes referred to herein as “the agent of the present invention”) is (A) a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid or a salt thereof (herein, The main feature is that it may be simply referred to as “(A)”) as an active ingredient.
  • branched saturated aliphatic monocarboxylic acid used in the present invention refers to an aliphatic monocarboxylic acid having a carbon chain composed of only a single bond and having at least one branch in the carbon chain.
  • the number of carbon atoms of the branched saturated aliphatic monocarboxylic acid is preferably 4 to 18, more preferably 4 to 14, still more preferably 6 to 12, and particularly preferably 6 to 10.
  • the branched saturated aliphatic monocarboxylic acid used in the present invention is preferably a compound represented by the following general formula (I) (hereinafter sometimes referred to as compound (I)).
  • R represents a C 1 ⁇ 12 linear alkylene group substituted with at least one C 1 ⁇ 4 alkyl group
  • the "C 1-12 straight-chain alkylene group" of R means a straight-chain alkylene group having 1 to 12 carbon atoms, specifically methylene, ethylene, xylene propylene, butylene, pentylene, heptylene Octylene, nonylene, decylene, undecylene and dodecylene.
  • a C 1-10 linear alkylene group is preferable, a C 1-8 linear alkylene group is more preferable, and a C 3-8 linear alkylene group is particularly preferable.
  • C 1 ⁇ 12 linear alkylene group in R may be substituted with at least one C 1 ⁇ 4 alkyl groups (i.e., at least one hydrogen atom in C 1 ⁇ 12 linear alkylene groups, C 1 1-4 which is optionally substituted with an alkyl group) are preferred, more preferably substituted with one to four C 1-4 alkyl groups, optionally substituted with one or two C 1-4 alkyl groups More preferably, it is more preferably substituted with one C 1-4 alkyl group.
  • C 1-4 alkyl group in R means a linear or branched alkyl group having 1 to 4 carbon atoms, and examples thereof include methyl, ethyl, propyl, butyl and the like. Of these, methyl and ethyl are preferable, and methyl is more preferable.
  • R is preferably a C 1 - 12 straight chain alkylene group substituted with at least one methyl, more preferably, 1 or 2 C 1 substituted with methyl ⁇ 10 linear alkylene group , more preferably, a single C 1 1-8 straight-chain alkylene group substituted with methyl, particularly preferably one C 3 substituted by methyl 1-8 linear alkylene group.
  • compound (I) examples include isobutyric acid, isovaleric acid, 2-methylpentanoic acid, 3-methylpentanoic acid, 4-methylpentanoic acid, 2-methylhexanoic acid, 5-methylhexanoic acid, 2-methyl
  • Examples include heptanoic acid, 4-methyloctanoic acid, 4-methylnonanoic acid and the like, preferably 2-methylpentanoic acid, 3-methylpentanoic acid, 4-methylpentanoic acid, 2-methylhexanoic acid, 5-methylhexanoic acid 2-methylheptanoic acid, 4-methyloctanoic acid and 4-methylnonanoic acid, particularly preferably 4-methylpentanoic acid.
  • Isobutyric acid also called 2-methylpropanoic acid
  • CAS registration number 79-31-2.
  • Isovaleric acid also called 3-methylbutanoic acid
  • CAS registration number 503-74-2.
  • 2-Methylpentanoic acid is represented by the following formula, and its CAS registration number is 97-61-0.
  • 3-methylpentanoic acid is represented by the following formula, and its CAS registration number is 105-43-1.
  • 4-methylpentanoic acid is represented by the following formula, and its CAS registration number is 646-07-1.
  • 2-Methylhexanoic acid is represented by the following formula, and its CAS registration number is 4536-23-6.
  • 5-Methylhexanoic acid is represented by the following formula, and its CAS registration number is 628-46-6.
  • 2-Methylheptanoic acid is represented by the following formula, and its CAS registration number is 1188-02-9.
  • 4-methyloctanoic acid is represented by the following formula, and its CAS registration number is 54947-74-9.
  • 4-Methylnonanoic acid is represented by the following formula, and its CAS registration number is 45019-28-1.
  • the compound (I) is preferably isobutyric acid, isovaleric acid, 3-methylpentanoic acid, 4-methylpentanoic acid, 5-methylhexanoic acid, 2-methylheptanoic acid, 4-methyl Octanoic acid and 4-methylnonanoic acid, more preferably 3-methylpentanoic acid, 4-methylpentanoic acid, 5-methylhexanoic acid, 2-methylheptanoic acid, 4-methyloctanoic acid and 4-methylnonanoic acid .
  • Compound (I) is preferably isobutyric acid, isovaleric acid, 3-methylpentanoic acid, 4-methylpentanoic acid, 5-methylhexanoic acid, 4-methyloctanoic acid, 4- Methyl nonanoic acid, more preferably 3-methylpentanoic acid, 4-methylpentanoic acid, 5-methylhexanoic acid, 4-methyloctanoic acid, and 4-methylnonanoic acid.
  • the salt of the branched saturated aliphatic monocarboxylic acid used in the present invention is not particularly limited as long as it is an edible salt and does not impair the object of the present invention.
  • an alkali metal such as sodium or potassium
  • a salt with an alkaline earth metal such as calcium or magnesium
  • an ammonium salt an aluminum salt
  • a zinc salt a salt with an organic amine such as triethylamine, ethanolamine, morpholine, pyrrolidine, piperidine, piperazine, dicyclohexylamine
  • salts with basic amino acids such as lysine.
  • These salts may be hydrates (hydrous salts), and examples of such hydrates include 1 to 6 hydrates. Any one of these salts may be used alone, or two or more thereof may be used in combination.
  • the production method is not particularly limited, and a method produced by a method known per se or a method analogous thereto may be used.
  • (A) may be a commercially available product and is preferred because it is simple.
  • (A) may be used singly or in combination of two or more.
  • the content of (A) in the agent of the present invention (which may be referred to as “a 1 ” or “content a 1 of (A)” in the present specification) is preferably 0 with respect to the agent of the present invention. 0.01% by weight or more, more preferably 0.1% by weight or more, and particularly preferably 1% by weight or more.
  • the a 1 is preferably 100% by weight or less, more preferably 99.9% by weight or less, still more preferably 99% by weight or less, particularly preferably 90% by weight, based on the agent of the present invention. It is as follows.
  • content of (A) means, for example, when the agent of the present invention contains only one kind of (A), it is the content of the one kind, and the agent of the present invention is ( When it contains 2 or more types of A), it is the total content thereof.
  • (A) contains a salt, the weight of the salt is converted to the weight of the free form.
  • the agent of the present invention comprises (B) methional (sometimes referred to herein simply as “(B)”), (C) butyric acid or a salt thereof (herein simply referred to as “B”). Further comprising at least one selected from the group consisting of: (sometimes referred to as “(C)”), and (D) sotron (sometimes referred to herein simply as “(D)”). preferable.
  • the agent of the present invention further includes at least one selected from the group consisting of (B), (C) and (D), thereby enhancing the salty taste and spice feeling more effectively. Can do.
  • Butyric acid used in the present invention is represented by the following formula, and its CAS registration number is 107-92-6.
  • the butyric acid salt used in the present invention is not particularly limited as long as it is an edible salt and does not impair the purpose of the present invention.
  • a salt with an alkali metal such as sodium or potassium; calcium or magnesium Salts with alkaline earth metals such as ammonium salts; Aluminum salts; Zinc salts; Salts with organic amines such as triethylamine, ethanolamine, morpholine, pyrrolidine, piperidine, piperazine, dicyclohexylamine; Basic amino acids such as arginine and lysine And the salt.
  • These salts may be hydrates (hydrous salts), and examples of such hydrates include 1 to 6 hydrates. Any one of these salts may be used alone, or two or more thereof may be used in combination.
  • Sotron used in the present invention is represented by the following formula, and its CAS registration number is 28664-35-9.
  • the production methods of (B), (C), and (D) are not particularly limited, and those produced by a method known per se or a method analogous thereto may be used. Commercially available products may be used for (B), (C), and (D), respectively.
  • the content of (B) in the agent of the present invention (may be referred to as “b 1 ” or “(b) content b 1 ” in the present specification) Is preferably 0.01% by weight or more, more preferably 0.1% by weight or more, and particularly preferably 1% by weight or more with respect to the agent of the present invention.
  • the b 1 is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 99% by weight or less, and particularly preferably 90% by weight or less with respect to the agent of the present invention.
  • the content of (C) in the agent of the present invention (may be referred to as “c 1 ” or “content c 1 of (C)” in this specification) Is preferably 0.01% by weight or more, more preferably 0.1% by weight or more, and particularly preferably 1% by weight or more with respect to the agent of the present invention.
  • the c 1 is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 99% by weight or less, and particularly preferably 90% by weight or less with respect to the agent of the present invention.
  • content of (C) means, for example, when the agent of the present invention contains only one type of (C), it is the content of the one type, and the agent of the present invention is ( When 2 or more types of C) are contained, it is the total content thereof.
  • (C) contains a salt, the weight of the salt is converted to the weight of the free form.
  • the content of (D) in the agent of the present invention (may be referred to as “d 1 ” or “content d 1 of (D)” in this specification) Is preferably 0.01% by weight or more, more preferably 0.1% by weight or more, and particularly preferably 1% by weight or more with respect to the agent of the present invention. Further, the d 1 is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 99% by weight or less, and particularly preferably 90% by weight or less with respect to the agent of the present invention.
  • agents of the present invention comprises (B), the weight ratio of the content b 1 of the agent of the present invention the content of a 1 in (A) (B) (a 1: b 1) is effectively Since salty taste can be enhanced, it is preferably 1: 0.01 to 50, more preferably 1: 0.1 to 10, and particularly preferably 1: 0.5 to 5.
  • agents of the present invention contain (C), the weight ratio of the agent of the present invention the content of a 1 in (A) and the content c 1 of (C) (a 1: c 1) is effectively Since salty taste can be enhanced, it is preferably 1: 0.1 to 500, more preferably 1: 1 to 100, and particularly preferably 1: 5 to 50.
  • the weight ratio (a 1 : d 1 ) between the content a 1 of (A) and the content d 1 of (D) in the agent of the present invention is effectively Since salty taste can be enhanced, it is preferably 1: 0.01 to 50, more preferably 1: 0.1 to 10, and particularly preferably 1: 0.5 to 5.
  • the agent of the present invention preferably further comprises at least two selected from the group consisting of (B), (C) and (D). In addition to (A), It is more preferable that all of B), (C) and (D) are further included.
  • the form of the agent of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include solid (including powder, granule, etc.), liquid (including slurry, etc.), gel, and paste.
  • the agent of the present invention may consist of only (A) or (A) and at least one selected from the group consisting of (B), (C) and (D). In addition to these, it may further contain a base commonly used in the perfume field.
  • Examples of the base when the form of the agent of the present invention is liquid include water, ethanol, glycerin, propylene glycol, various animal and vegetable oils, and the like.
  • Examples of the base when the form of the agent of the present invention is solid include, for example, starch, dextrin, cyclodextrin, various sugars such as sucrose and glucose, protein, peptide, salt, solid fat, silicon dioxide, and mixtures thereof And yeast cells and various powder extracts.
  • the agent of the present invention may contain, for example, excipients, pH adjusters, antioxidants, thickening stabilizers, sweeteners (eg, Sugars, etc.), acidulants, spices, coloring agents, and the like.
  • the production of the agent of the present invention can be performed by a conventional method in the perfume field.
  • the agent of the present invention may be subjected to, for example, concentration treatment, drying treatment, decolorization treatment or the like alone or in combination.
  • the agent of the present invention is suitably used for enhancing the salty taste of salt-containing foods.
  • ⁇ salt-containing food '' means a food containing salt as an essential component
  • the ⁇ food '' referred to herein as a salt-containing food is a concept that broadly encompasses those that can be taken orally, Beverages and seasonings are also included.
  • the “salt-containing food” in the present invention includes salt itself.
  • the “salt taste and / or spice feel enhancer” in the present invention is a concept including a composition for enhancing salt taste and / or spice feel.
  • the salt-containing food product may contain spices.
  • “enhancement” of salty taste means that the salty taste becomes strong as if the salt concentration is increased.
  • the presence or absence or degree of salty taste can be evaluated by sensory evaluation (for example, sensory evaluation shown in Examples described later) by a specialized panel.
  • the salt-containing food to which the agent of the present invention can be added is not particularly limited as long as it contains salt and can be taken orally.
  • the salty taste is enhanced, for example, corn soup , Consomme soup (eg chicken, pork, beef, etc.), potage, egg soup, seaweed soup, shark fin soup, Chinese soup, curry flavored soup, ramen soup, soup, miso soup Processed foods such as ham, sausage, dumplings, grilled rice, hamburger, fried chicken and tonkatsu; marine processed foods such as kamaboko and chikuwa; dairy products such as butter; processed rice foods such as fried rice; natural seasonings; Flavor seasoning, seasoning for menu, mayonnaise, dressing, sauce (eg, demiglace sauce, medium sauce, white sauce, chi Seasonings such as sauces, carbonara sauce, etc .; Other processed foods such as noodles, gratin, croquettes, pickles; Frozen foods (eg, dumplings, grilled rice, fried rice, hamburger
  • natural seasoning refers to a seasoning produced from a natural product as a raw material by a method such as extraction, decomposition, heating, fermentation, etc., and specific examples thereof include chicken extract and beef extract.
  • Various animal meat extracts such as pork extract, lamb extract; chicken extract, beef bone extract, pork bone extract, etc .; rice cake extract, rice cake extract, glutinous extract, scallop extract, rice cake extract, rice cake extract, Various seafood extracts such as boiled and dried scallop extracts; various node extracts such as bonito extract, bonito extract and soda-bushi extract; various vegetable extracts such as onion extract, Chinese cabbage extract and celery extract; various types such as kelp extract Seaweed extracts; various spice extracts such as garlic extract, pepper extract, pepper extract, cacao extract; yeast extract; various protein hydrolysates; soy sauce, fish sauce, salmon sauce, miso, etc.
  • flavor seasoning refers to a seasoning used for imparting flavor, flavor and taste of a flavor raw material to foods, and can be produced by adding sugars, salt, etc. to a natural seasoning, for example.
  • Specific examples of flavor seasonings include chicken flavor seasonings, beef flavor seasonings, pork flavor seasonings, and other meat-flavored seasonings; salmon flavor seasonings, boiled and dried seasonings, dried scallop flavor seasonings, and crustacean flavors.
  • seafood flavor seasonings such as seasonings; various spicy vegetable flavor seasonings; kelp flavor seasonings and the like.
  • “Condiment for menu” means a seasoning suitable for cooking a specific menu (Chinese menu etc.), and specific examples thereof include Chinese combined seasoning, combined seasoning, general paste seasoning, pot seasoning , Mixed rice, fried rice, spice mix, etc.
  • the salt-containing food to which the agent of the present invention can be added may be provided (sold or distributed) in a mode suitable for eating, or requires predetermined processing or cooking to become a mode suitable for eating. It may be provided in the form.
  • the salt-containing food to which the agent of the present invention can be added may be provided (sold or distributed) as a concentrate or the like that needs to be diluted with water or the like in order to be suitable for eating.
  • the salt-containing food to which the agent of the present invention can be added is provided as, for example, a health functional food, a food for specified health use, a dietary functional food, a dietary supplement, a nutritional supplement, a health supplement, a medical food, a medical food, etc. May be.
  • the content of salt is not particularly limited, but is usually 0.01% by weight or more based on the total weight of the salt-containing food at the time of eating, Since saltiness can be effectively enhanced, it is preferably 0.3% by weight or more, more preferably 0.5% by weight or more, and particularly preferably 1.5% by weight or more. Further, the upper limit of the content is not particularly limited and may be 100% by weight. However, in consideration of the salt concentration in the actual food, it is preferably 20% by weight or less with respect to the total weight of the salt-containing food at the time of eating. More preferably, it is 15% by weight or less.
  • the method and conditions for adding the agent of the present invention to the salt-containing food are not particularly limited, and can be appropriately set according to the form of the agent of the present invention, the type of the salt-containing food, and the like.
  • the timing of adding the agent of the present invention to the salt-containing food is not particularly limited, and may be added at any time. For example, during the production of the food, after the completion of the food (eg, immediately before eating the food, eating the food) Middle) and the like. You may add the agent of this invention to the foodstuff raw material before manufacturing a salt containing foodstuff.
  • the amount of (A) added to the salt-containing food is in a specific range with respect to the total weight of the salt-containing food at the time of eating. It is preferably added to a salt-containing food. Specifically, the amount of (A) added to the salt-containing food is preferably 0.00005 weight ppm or more, more preferably 0.0005 weight, with respect to the total weight of the salt-containing food at the time of eating. It is at least ppm, particularly preferably at least 0.003 ppm by weight.
  • the amount of (A) added to the salt-containing food is preferably 15 ppm by weight or less, more preferably 5 ppm by weight or less, particularly preferably based on the total weight of the salt-containing food at the time of eating. 0.5 ppm by weight or less.
  • the amount of (B) added to the salt-containing food is the amount at the time of eating the salt-containing food. It is preferable to add to a salt containing food so that it may become a specific range with respect to total weight.
  • the amount of (B) added to the salt-containing food is preferably 0.0008 ppm by weight or more, more preferably 0.001 weight, based on the total weight of the salt-containing food at the time of eating. It is at least ppm, more preferably at least 0.003 ppm by weight, even more preferably at least 0.005 ppm by weight, and particularly preferably at least 0.008 ppm by weight.
  • the amount of (B) added to the salt-containing food is preferably 10 ppm by weight or less, more preferably 1 ppm by weight or less, and still more preferably based on the total weight of the salt-containing food at the time of eating. It is 0.5 ppm by weight or less, more preferably 0.3 ppm by weight or less, particularly preferably 0.1 ppm by weight or less, and most preferably 0.03 ppm by weight or less.
  • the amount of (C) added to the salt-containing food is the amount at the time of eating the salt-containing food. It is preferable to add to a salt containing food so that it may become a specific range with respect to total weight. Specifically, the amount of (C) added to the salt-containing food is preferably 0.008 ppm by weight or more, more preferably 0.01 weight, with respect to the total weight of the salt-containing food at the time of eating. ppm or more, more preferably 0.05 ppm by weight or more, and particularly preferably 0.08 ppm by weight or more.
  • the amount of (C) added to the salt-containing food is preferably 100 ppm by weight or less, more preferably 10 ppm by weight or less, and still more preferably based on the total weight of the salt-containing food at the time of eating. It is 5 ppm by weight or less, more preferably 3 ppm by weight or less, particularly preferably 1 ppm by weight or less, and most preferably 0.3 ppm by weight or less.
  • the amount of (D) added to the salt-containing food is the same as when the salt-containing food is consumed. It is preferable to add to a salt containing food so that it may become a specific range with respect to total weight.
  • the amount of (D) added to the salt-containing food is preferably 0.0001 ppm by weight or more, more preferably 0.0005 weight, based on the total weight of the salt-containing food at the time of eating. It is at least ppm, more preferably at least 0.0008 ppm by weight, even more preferably at least 0.001 ppm by weight, and particularly preferably at least 0.003 ppm by weight.
  • the amount of (D) added to the salt-containing food is preferably 50 ppm by weight or less, more preferably 5 ppm by weight or less, and still more preferably based on the total weight of the salt-containing food at the time of eating.
  • the amount is 1 ppm by weight or less, more preferably 0.1 ppm by weight or less, and particularly preferably 0.03 ppm by weight or less.
  • At least one selected from the group consisting of animal meat flavor and cheese flavor can be enhanced, and the agent of the present invention is from the group consisting of animal meat flavor enhancer and cheese flavor enhancer. It may be at least one selected.
  • live meat flavor means a unique flavor felt from livestock meat-derived ingredients such as livestock meat (eg, beef, pork, chicken, etc.) and livestock extract (eg, beef extract, pork extract, chicken extract, etc.).
  • livestock meat eg, beef, pork, chicken, etc.
  • livestock extract eg, beef extract, pork extract, chicken extract, etc.
  • enrichment of livestock meat flavor means that the beef flavor becomes strong as if the amount of livestock meat-derived foods was increased. The presence and extent of livestock meat flavor can be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel.
  • “enhancement” of the cheese flavor means that the cheese flavor is felt strongly as if the amount of cheese is increased.
  • the presence or absence and the degree of cheese flavor can be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel.
  • the agent of the present invention is also suitably used to enhance the spice feeling of spice-containing foods.
  • the ⁇ spice-containing food '' means a food containing spices as an essential component, and the spices are not particularly limited as long as they can be generally used for flavoring foods, spices, etc.
  • Nutmeg, mace, garlic, laurel, thyme, co-show eg black pepper, white pepper, etc.
  • basil eg black pepper, white pepper, etc.
  • basil eg black pepper, white pepper, etc.
  • turmeric e.g black pepper, white pepper, etc.
  • fennel fennel
  • caraway chili pepper, cinnamon, marjoram, rosemary, cumin, celery, coriander, onion Etc.
  • the “spiced food” in the present invention includes spices themselves.
  • the spice-containing food may contain salt.
  • “enhancement” of the feeling of spice means that the flavor and pungent taste peculiar to the spice can be felt as if the spice content is increased.
  • the presence / absence and degree of spice sensation can be evaluated by sensory evaluation (for example, sensory evaluation shown in Examples described later) by a specialized panel.
  • the spice-containing food to which the agent of the present invention can be added is not particularly limited as long as it contains spices and can be taken orally, but those that are desired to enhance the feeling of spices are preferred.
  • the thing similar to what was illustrated as a salt containing foodstuff which can add the agent of invention is mentioned.
  • the spice-containing food to which the agent of the present invention can be added can be provided in the same manner as the salt-containing food to which the agent of the present invention can be added.
  • the spice content is not particularly limited as long as the spice feel can be felt, but it is usually relative to the total weight of the spice-containing food at the time of eating. It is preferably 0.001% by weight or more, and since the spice feeling can be effectively enhanced, it is preferably 0.005% by weight or more, more preferably 0.008% by weight or more, and particularly preferably 0.01%. % By weight or more.
  • the upper limit of the content is not particularly limited and may be 100% by weight. However, in consideration of the spice content in the actual food, it is preferably 5% by weight or less with respect to the total weight of the spice-containing food at the time of eating. And more preferably 1% by weight or less.
  • the method and conditions for adding the agent of the present invention to a spice-containing food are not particularly limited, and can be set in the same manner as the method and conditions for adding to a salt-containing food.
  • the amount of (A) added to the spice-containing food is in a specific range with respect to the total weight of the spice-containing food at the time of eating. In addition, it is preferably added to the spice-containing food. Specifically, the amount of (A) added to the spice-containing food is the same as the amount of (A) added to the above-mentioned salt-containing food, and the preferred range is also the same.
  • the agent of the present invention contains (B), (C), (D), since the agent of the present invention can effectively enhance the feeling of spice, it is added to the spice-containing food (B), ( It is preferable that the amount of C) and (D) is added to the spice-containing food so that the amount is in a specific range with respect to the total weight of the spice-containing food at the time of eating.
  • the amount of (B), (C), (D) added to the spice-containing food is the amount of (B), (C), (D) added to the above-mentioned salt-containing food, respectively.
  • the preferred range is also the same.
  • the agent of the present invention is also preferably used for enhancing the salty taste and spice feeling of salt and spice-containing foods.
  • the “salt and spice-containing food” means a food containing both salt and spice as essential.
  • the salt- and spice-containing food to which the agent of the present invention can be added is not particularly limited as long as it contains salt and spice and can be taken orally, but it is desired that the salty taste and spice feeling be enhanced.
  • the salt and spice-containing food to which the agent of the present invention can be added can be provided in the same manner as the salt-containing food to which the agent of the present invention can be added.
  • the salt concentration and the spice content of the salt-containing and spice-containing food to which the agent of the present invention can be added are not particularly limited, but the salt concentration of the salt-containing food to which the agent of the present invention described above can be added, respectively, and the agent of the present invention It is the same as the spice content of the spice-containing food to which can be added, and the preferred range is also the same.
  • the method and conditions for adding the agent of the present invention to salt- and spice-containing foods are not particularly limited, and can be set similarly to the method and conditions for adding salt-containing foods.
  • the amount of (A) added to the salt and spice-containing food is based on the total weight of the salt and spice-containing food at the time of eating. It is preferable to add to salt and a spice containing food so that it may become a specific range. Specifically, the amount of (A) added to the salt- and spice-containing food is the same as the amount of (A) added to the salt-containing food, and the preferred range is also the same.
  • the agent of the present invention can effectively enhance salty taste and spice feeling, so it is added to salt and spice-containing foods ( B), (C), and (D) are preferably added to the salt and spice-containing food so that the amounts of the salt and spice-containing food are in a specific range with respect to the total weight of the food.
  • the amounts of (B), (C), and (D) added to the salt and spice-containing food are (B), (C), and (D) added to the above-mentioned salt-containing food, respectively.
  • the preferred range is also the same.
  • the salt-containing food containing the agent of the present invention, the spice-containing food containing the agent of the present invention, and the salt and spice-containing food containing the agent of the present invention (in the present specification, these (Sometimes collectively referred to as “food of the present invention”).
  • the salt-containing food, the spice-containing food, and the salt and spice-containing food may be collectively referred to as “salt and / or spice-containing food”.
  • the content of the agent of the present invention is such that the amount of (A), (B), (C), (D) added to the food containing salt and / or spice is the salt and / or spice. What is necessary is just to adjust suitably so that it may become respectively in the above-mentioned range with respect to the total weight at the time of eating of contained food, and it does not restrict
  • the type of the food of the present invention is not particularly limited, but those that are desired to enhance the salty taste and spice feeling are preferred, and examples thereof include those exemplified as foods to which the agent of the present invention can be added. It is done.
  • the present invention includes (A) a method for producing a salt-containing food comprising adding a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid or a salt thereof, and (A) adding a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid or a salt thereof. , A method for producing a spice-containing food, and (A) a method for producing a salt- and spice-containing food, comprising adding a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid or a salt thereof. (Sometimes collectively referred to as the “production method of the present invention”).
  • (A) used in the production method of the present invention is the same as (A) contained in the agent of the present invention, and the preferred embodiment is also the same.
  • the addition amount of (A) (sometimes referred to as “a 2 ” or “addition amount a 2 of (A)” in the present specification) effectively increases the salty taste and spice feeling. Since it can be enhanced, it is preferably 0.00005 ppm by weight or more, more preferably 0.0005 ppm by weight or more, particularly preferably 0, based on the total weight of the food containing salt and / or spices at the time of eating. 0.003 ppm by weight or more.
  • the total weight at eating of salt and / or spices-containing foods is preferably 15 ppm by weight or less, more preferably 5 wt ppm or less, particularly preferably 0.5 ppm by weight or less.
  • the “addition amount of (A)” means, for example, when only one type of (A) is added in the production method of the present invention, and is the amount of that one type. When adding 2 or more types of (A), it is the total amount thereof.
  • (A) contains a salt the weight of the salt is converted to the weight of the free form.
  • At least one selected from the group consisting of (B) methional, (C) butyric acid or a salt thereof, and (D) sotron is added. It is preferable that it is further included.
  • (B), (C), and (D) that can be used in the production method of the present invention are the same as (B), (C), and (D), respectively, which can be included in the agent of the present invention, and preferred embodiments are also included. It is the same.
  • the addition amount of (B) (may be referred to as “b 2 ” or “addition amount b 2 of (B)” in this specification) Can effectively enhance the salty taste and spice feeling, and is preferably 0.0008 ppm by weight or more, more preferably 0.001 with respect to the total weight of the salt- and / or spice-containing food at the time of eating. It is at least ppm by weight, more preferably at least 0.003 ppm by weight, even more preferably at least 0.005 ppm by weight, and particularly preferably at least 0.008 ppm by weight.
  • the b 2 effectively saltiness, since that can enhance a sense of spices, the total weight at eating of salt and / or spices-containing foods, is preferably 10 ppm by weight or less, more preferably 1 wt ppm or less, more preferably 0.5 ppm by weight or less, even more preferably 0.3 ppm by weight or less, particularly preferably 0.1 ppm by weight or less, and most preferably 0.03 ppm by weight. It is as follows.
  • the addition amount of (C) (in this specification, it may be referred to as “c 2 ” or “addition amount c 2 of (C)”) Is capable of effectively enhancing the salty taste and spice feeling, and is preferably 0.008 ppm by weight or more, more preferably 0.01%, based on the total weight of the salt- and / or spice-containing food at the time of eating. It is at least ppm by weight, more preferably at least 0.05 ppm by weight, and particularly preferably at least 0.08 ppm by weight.
  • the “addition amount of (C)” means, for example, when only one (C) is added in the production method of the present invention, and is the amount of the one kind. In the production method of the present invention, When adding 2 or more types of (C), it is the total amount thereof.
  • (C) contains a salt the weight of the salt is converted to the weight of the free form.
  • the addition amount of (D) (in this specification, it may be referred to as “d 2 ” or “addition amount d 2 of (D)”) Is capable of effectively enhancing the salty taste and spice feeling, and is preferably 0.0001 wt ppm or more, more preferably 0.0005, based on the total weight of the salt and / or spice-containing food at the time of eating. It is at least ppm by weight, more preferably at least 0.0008 ppm by weight, even more preferably at least 0.001 ppm by weight, and particularly preferably at least 0.003 ppm by weight.
  • the d 2 effectively saltiness, since that can enhance a sense of spices, the total weight at eating of salt and / or spices-containing foods, is preferably 50 ppm by weight or less, more preferably 5 wt It is ppm or less, more preferably 1 ppm by weight or less, even more preferably 0.1 ppm by weight or less, and particularly preferably 0.03 ppm by weight or less.
  • the ratio is preferably 1: 0.1 to 500, more preferably 1: 1 to 100, and particularly preferably 1: 5 to 50.
  • the weight ratio (a 2 : d 2 ) between the added amount a 2 of (A) and the added amount d 2 of (D) is effectively Since salty taste and spice feeling can be enhanced, the ratio is preferably 1: 0.01 to 50, more preferably 1: 0.1 to 10, and particularly preferably 1: 0.5 to 5.
  • the production method of the present invention further includes adding at least two selected from the group consisting of (B), (C) and (D) in addition to adding (A), More preferably, in addition to adding (A), the method further includes adding all of (B), (C) and (D).
  • the production method of the present invention further includes adding at least one selected from the group consisting of (B), (C) and (D) in addition to adding (A), ) And at least one selected from the group consisting of (B), (C) and (D) may be added separately, but these are premixed before addition and the resulting mixture is added. Also good. Alternatively, these additions may be performed using the agent of the present invention.
  • the order and interval of addition are not particularly limited, and for example, (A) and ( When B) is added, they may be added in the order of (A) and (B), or vice versa, or (A) and (B) may be added simultaneously.
  • the production method of the present invention may appropriately include, in addition to the additions (A) to (D) described above, conventional processing steps and cooking steps in food production depending on the type of food to be produced.
  • the kind of food containing salt and / or spices obtained by the production method of the present invention is not particularly limited, but it is preferable that the salty taste and spice feeling are desired to be enhanced.
  • the agent of the present invention can be added. The thing similar to what was illustrated as a salt containing foodstuff is mentioned.
  • the production method of the present invention it is possible to produce a salt-containing food with enhanced salty taste, a spice-containing food with enhanced spice feeling, and a salt and spice-containing food with enhanced salty taste and spice feeling. Moreover, according to the manufacturing method of this invention, the salt containing foodstuff from which at least 1 selected from the group which consists of livestock meat flavor and cheese flavor was strengthened can be manufactured.
  • the present invention includes (A) a method for enhancing salty taste of a salt-containing food, which comprises adding a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid or a salt thereof, and (A) adding a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid or a salt thereof.
  • These enhancement methods may be collectively referred to as “the enhancement method of the present invention”.
  • (A) used in the enhancing method of the present invention is the same as (A) contained in the agent of the present invention, and the preferred embodiment is also the same.
  • the added amount of (A) (sometimes referred to as “a 3 ” or “added amount a 3 of (A)” in the present specification) is the (A) the resulting set in the same manner as the addition amount a 2 in), and preferred ranges are also the same.
  • the enhancement method of the present invention comprises adding at least one selected from the group consisting of (B) methional, (C) butyric acid or a salt thereof, and (D) sotron. It is preferable that it is further included.
  • (B), (C), and (D) that can be used in the enhancing method of the present invention are the same as (B), (C), and (D), respectively, which can be included in the agent of the present invention, and preferred embodiments are also included. It is the same.
  • the addition amount of (B) (may be referred to as “b 3 ” or “addition amount b 3 of (B)” in this specification) is obtained and set in the same manner as the addition amount b 2 of the manufacturing method of the present invention (B), the preferred range is also the same.
  • the addition amount of (C) (may be referred to herein as “c 3 ” or “addition amount c 3 of (C)”) is obtained and set in the same manner as the addition amount c 2 of the manufacturing method of the present invention (C), preferred ranges are also the same.
  • the enhancement method of the present invention includes adding (D), the addition amount of (D) (may be referred to herein as “d 3 ” or “addition amount d 3 of (D)”) it is obtained and set in the same manner as the addition amount d 2 of the manufacturing method of the present invention (D), and preferred ranges are also the same.
  • the weight ratio of the amount a 3 and the addition amount b 3 of (B) in (A) (a 3: b 3) is of the present invention weight ratio of the amount b 2 of the manufacturing method and the addition amount a 2 in (a) (B) (a 2: b 2) and obtained by setting as well, the preferred range is also the same.
  • the weight ratio of the amount c 3 of the amount a 3 of (A) (C) (a 3: c 3) are of the present invention the weight ratio of the amount c 2 of the manufacturing method and the addition amount a 2 in (a) (C) (a 2: c 2) and the resulting set similarly, the preferred range is also the same.
  • the weight ratio (a 3 : d 3 ) of the added amount a 3 of (A) and the added amount d 3 of (D) is It can be set in the same manner as the weight ratio (a 2 : d 2 ) between the addition amount a 2 of (A) and the addition amount d 2 of (D) in the production method, and the preferred range is also the same.
  • the enhancement method of the present invention can be carried out in the same manner as the production method of the present invention unless otherwise specified, and the preferred embodiments are also the same.
  • (A) or (A) and at least one selected from the group consisting of (B), (C) and (D) (hereinafter these are collectively referred to as “(A).
  • the method and conditions for adding “which may be referred to as”, etc. ” are not particularly limited, and can be set as appropriate according to the type of salt- and / or spice-containing food to which these are added.
  • the time when (A) or the like is added to the salt and / or spice-containing food is not particularly limited, and may be added at any time.
  • the enhancing method of the present invention it is possible to enhance the salty taste of salt-containing foods, enhance the spice feeling of spice-containing foods, and enhance the salty taste and spice feeling of salt and spice-containing foods.
  • at least one selected from the group consisting of livestock meat flavor and cheese flavor can be enhanced, and the enhancement method of the present invention is based on the livestock meat flavor enhancement method and the cheese flavor enhancement method. It may be at least one selected from the group consisting of
  • the kind of the salt and / or spice-containing food that can enhance the salty taste and spice feeling by the enhancing method of the present invention is not particularly limited, but those that are desired to enhance the salty taste and spice feeling are preferable.
  • the thing similar to what was illustrated as a salt containing foodstuff which can add the agent of this is mentioned.
  • the salty taste enhancing effect was confirmed in each salt-containing food to which 4-methylpentanoic acid, methional, butyric acid and sotron were added. Among them, a higher salty taste enhancing effect was confirmed in a salt-containing food having a salt concentration exceeding 1% by weight.
  • each salt-containing food supplemented with 4-methylpentanoic acid, methional, butyric acid and sotron chicken broth soup, low-salt chicken broth soup, beef flavor seasoning, chicken flavor seasoning, consomme soup, low salt consomme soup.
  • the demiglace sauce the meat flavor enhancing effect was confirmed, and in the cheese sauce, the cheese flavor enhancing effect was confirmed together with the salty taste enhancing effect.
  • Controls were prepared for each of noodle soup, consomme soup, chicken shell soup, miso soup and carbonara sauce by the following method.
  • Noodle soup A commercially available concentrated noodle soup (manufactured by Yamaki Co., Ltd., “Mentsuyu”) was diluted with water to 33% by weight based on the total weight of the diluted noodle soup, and then 4-methylpentanoic acid was added to the total amount of control. On the other hand, it was added so as to be 0.005 ppm by weight, and the resulting soy sauce was used as a control (control salinity: 2.3%).
  • miso soup Commercial miso flavor seasoning (Ajinomoto Co., Ltd., “Hondashi (registered trademark)”) is 0.67% by weight based on the total weight of miso soup. ) was dissolved in hot water so that the total weight of miso soup was 6% by weight, and then 4-methylpentanoic acid was added to 0.005 ppm by weight with respect to the total amount of control, and the resulting miso soup was controlled. (Control salinity: 0.97%).
  • Carbonara sauce 4-methylpentanoic acid is added to a commercially available carbonara sauce ("Carbonara", manufactured by Seven & i Holdings Co., Ltd.) to a concentration of 0.005 ppm by weight with respect to the total amount of control, and the resulting carbonara sauce is controlled. (Control salinity: 0.97%).
  • Controls were prepared for noodle soup, consomme soup and carbonara sauce by the following methods.
  • Noodle soup A commercially available concentrated noodle soup (manufactured by Yamaki Co., Ltd., “Mentsuyu”) was diluted with water so that the total weight of the diluted noodle soup was 33% by weight, and then 4-methylpentanoic acid and methional were controlled. It added so that it might become 0.005 weight ppm and 0.01 weight ppm, respectively, with respect to the whole quantity, and the obtained soy sauce was made into control (salt concentration of control: 2.3%).
  • Consomme soup A commercially available dried consomme (Ajinomoto Co., Inc., “Ajinomoto KK Consomme”) was dissolved in hot water to 1.77% by weight with respect to the total weight of the consomme soup, and then 4-methylpentanoic acid and methional were added to the total amount of control. The resulting consomme soup was used as a control (salt concentration of control: 0.83%).
  • Carbonara sauce Commercially available carbonara sauce ("Carbonara", manufactured by Seven & i Holdings Co., Ltd.), 4-methylpentanoic acid and methional to be 0.005 ppm by weight and 0.01 ppm by weight, respectively, relative to the total amount of control
  • the carbonara sauce thus obtained was used as a control (control salinity: 0.97%).
  • Controls were prepared for noodle soup, consomme soup, chicken soup, miso soup, and carbonara sauce, respectively.
  • Noodle soup A commercially available concentrated noodle soup (manufactured by Yamaki Co., Ltd., “Mentsuyu”) is diluted with water so that the total weight of the diluted noodle soup becomes 33% by weight, and then 4-methylpentanoic acid, methional and butyric acid are added.
  • 0.005 wt ppm, 0.01 wt ppm and 0.1 wt ppm were added to the total amount of the control, respectively, and the resulting soy sauce was used as a control (control salinity: 2.3%).
  • Carbonara sauce Commercially available carbonara sauce (“Carbonara” manufactured by Seven & i Holdings Co., Ltd.) was charged with 4-methylpentanoic acid, methional, and butyric acid in amounts of 0.005 ppm, 0.01 ppm, The carbonara sauce obtained was added so as to be 0.1 ppm by weight, and the obtained carbonara sauce was used as a control (salt concentration of control: 0.97%).
  • Sensory evaluation was performed about the salty taste intensity
  • Sensory evaluation of salty strength was performed by comparing an evaluation sample of an aqueous sodium chloride solution with a control by two specialized panels and evaluating it based on the following criteria.
  • the sensory evaluation of the spice feel intensity was performed by comparing an evaluation sample of ramen with a control by two specialized panels and evaluating it based on the following criteria. [Evaluation criteria] ⁇ : Salty strength or spice feeling strength is clearly stronger than control ⁇ : Salty strength or spice feeling strength is slightly stronger than control ⁇ : Salty strength or spice feeling strength is equivalent to control ⁇ : Salty strength or spice feeling strength Is weaker than the control
  • Isobutyric acid isovaleric acid, 2-methylpentanoic acid, 3-methylpentanoic acid, 4-methylpentanoic acid, 2-methylhexanoic acid, 5-methylhexanoic acid, 2-methylheptanoic acid, 4-methyloctanoic acid, 4 -In salt-containing foods and spice-containing foods to which methylnonanoic acid is added, the salty taste and spice feeling are enhanced compared to the control, and the component has a salty taste-enhancing effect on salt-containing foods. On the other hand, it was confirmed to have an effect of enhancing the feeling of spice.
  • Evaluation samples were prepared for each of the noodle soup and the cheese sauce in the same manner as the positive control except that each organic acid described in Table 18 below was used instead of 4-methylpentanoic acid.
  • Sensory evaluation was performed about the salty strength of the evaluation sample.
  • the sensory evaluation was performed by two expert panels who scored 0 points for negative control and 5 points for positive control, and scored each evaluation sample in a non-blind manner (in increments of 0.5).
  • Isobutyric acid, isovaleric acid, 5-methylhexanoic acid, 4-methyloctanoic acid, 4-methylnonanoic acid, as well as 4-methylpentanoic acid, can be used more effectively in combination with methional, butyric acid and sotron. It was confirmed that the salty taste of the contained food can be enhanced.
  • Evaluation samples were prepared for each of the ramen and kimchi pots by the same procedure as the positive control, except that each organic acid described in Table 19 below was used instead of 4-methylpentanoic acid.
  • Sensory evaluation was performed on the spice strength of the evaluation sample.
  • the sensory evaluation was performed by two expert panels who scored 0 points for negative control and 5 points for positive control, and scored each evaluation sample in a non-blind manner (in increments of 0.5).
  • Isobutyric acid, isovaleric acid, 5-methylhexanoic acid, 4-methyloctanoic acid, 4-methylnonanoic acid, as well as 4-methylpentanoic acid, can be spice more effectively when used in combination with methional, butyric acid and sotron. It was confirmed that the spice feeling of the contained food can be enhanced.
  • the novel salty taste and / or spice feeling enhancer which can enhance salty taste and a spice feeling effectively can be provided.
  • the salty taste and / or spice feeling enhancer of the present invention can enhance the meat flavor and cheese flavor in addition to the salty taste and spice feeling.
  • the salt containing foodstuffs which strengthened salty taste effectively can be manufactured.
  • the production method of the present invention can produce a salt-containing food with enhanced meat flavor and cheese flavor in addition to salty taste.
  • the spice containing foodstuffs which enhanced the feeling of spice effectively can also be manufactured.
  • the salt-containing and spice containing foodstuffs which enhanced salty taste and the spice feeling can be manufactured.
  • the salty taste of a salt containing foodstuff can be strengthened effectively.
  • the enhancing method of the present invention can enhance the meat flavor and cheese flavor in addition to salty taste.
  • the spice feeling of a spice containing foodstuff can be reinforced effectively.
  • the salty taste and spice feeling of food containing salt and spices can be effectively enhanced.
  • the present invention can enhance the salty taste and spice feeling of various foods regardless of the types of the salt-containing food, the spice-containing food, the salt and the spice-containing food.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

本発明の目的は、塩味及び／又はスパイス感を効果的に増強できる新規な塩味及び／又はスパイス感増強剤、塩味及び／又はスパイス感増強方法等を提供することにある。　本発明は、分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を含む、塩味及び／又はスパイス感増強剤等に関する。

Description

塩味及び／又はスパイス感増強剤
　本発明は、塩味及び／又はスパイス感増強剤に関する。また、本発明は当該塩味及び／又はスパイス感増強剤等を利用した食品の製造方法に関する。さらに本発明は、当該塩味及び／又はスパイス感増強剤等を利用した塩味及び／又はスパイス感の増強方法に関する。
　食塩は、塩味の付与等の種々の用途で食品に利用されているが、食塩の過剰摂取は、高血圧や心疾患等を引き起こすリスクを高め、また近年の健康志向から、食塩の摂取量を低減することが重要視されている。食塩の摂取量は、食品を製造する際に、食塩の使用量を減らすこと（減塩）等により低減できるが、そのような減塩された食品は、塩味の不足により満足感が低下するという問題がある。そのため、食塩の摂取量を増加させることなく、食品の塩味を増強する技術の開発が求められている。
　一方、４－メチルペンタン酸（イソカプロン酸、４－メチル吉草酸等とも称される）は、従来、ココア又はチョコレートの香味、茶フレーバー、あるいは、ヨーグルト又はチーズ様の香味を有する香料組成物として用いられ得ることが報告されている（特許文献１～３）。しかしながら、特許文献１～３のいずれにも、４－メチルペンタン酸が塩味増強効果、スパイス感増強効果を有することは、記載されていない。
特開２００６－１２１９５８号公報 特開２００５－１４３４６７号公報 特開２００６－１２４４９０号公報
　本発明は、塩味、スパイス感を効果的に増強できる新規な塩味及び／又はスパイス感増強剤、塩味及び／又はスパイス感増強方法等の提供を目的とする。
　本発明者らは、上述の課題を解決するべく種々検討した結果、分岐飽和脂肪族モノカルボン酸が塩味増強作用を有することを新たに見出した。
　また本発明者らは更に検討を進め、分岐飽和脂肪族モノカルボン酸に加えて、メチオナール、酪酸、ソトロンを併用することによって、より効果的に塩味を増強し得ることを見出した。
　また本発明者らは、分岐飽和脂肪族モノカルボン酸がスパイス感増強作用を有することも新たに見出した。
　また本発明者らは、分岐飽和脂肪族モノカルボン酸に加えて、メチオナール、酪酸、ソトロンを併用することによって、より効果的にスパイス感を増強し得ることも見出した。
　本発明者らは、これらの知見に基づいて更に研究を重ねることによって本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は以下の通りである。
［１］（Ａ）炭素原子数４～１８の分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を含む、塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［２］（Ａ）が、一般式（Ｉ）：
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000004
〔式中、Ｒは、少なくとも１個のＣ１～４アルキル基で置換されたＣ１～１２直鎖アルキレン基を示す〕
で表される化合物又はその塩である、［１］記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［３］（Ａ）が、イソ酪酸、イソ吉草酸、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸及び４－メチルノナン酸からなる群より選択される少なくとも一つの化合物又はその塩である、［１］又は［２］記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［４］（Ａ）が、４－メチルペンタン酸又はその塩である、［１］～［３］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［５］（Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを更に含む、［１］～［４］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［６］塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量ａ１と（Ｂ）の含有量ｂ１との重量比が、ａ１：ｂ１＝１：０．０１～５０である、［５］記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［７］塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量ａ１と（Ｃ）の含有量ｃ１との重量比が、ａ１：ｃ１＝１：０．１～５００である、［５］又は［６］記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［８］塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量ａ１と（Ｄ）の含有量ｄ１との重量比が、ａ１：ｄ１＝１：０．０１～５０である、［５］～［７］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［９］（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を含むものである、［５］～［８］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［１０］畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つをも増強する、［１］～［９］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［１１］塩味増強剤である、［１］～［１０］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［１１－２］スパイス感増強剤である、［１］～［１０］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［１１－３］塩味及びスパイス感増強剤である、［１］～［１０］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
［１２］［１］～［１１］のいずれか一つに記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤を含有する、食塩及び／又はスパイス含有食品。
［１３］塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量が、０．０１重量％以上、１００重量％以下である、［１２］記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
［１４］塩味及び／又はスパイス感増強剤が（Ｂ）を含み、塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ｂ）の含有量が、０．０１重量％以上、９９．９重量％以下である、［１２］又は［１３］記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
［１５］塩味及び／又はスパイス感増強剤が（Ｃ）を含み、塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ｃ）の含有量が、０．０１重量％以上、９９．９重量％以下である、［１２］～［１４］のいずれか一つに記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
［１６］塩味及び／又はスパイス感増強剤が（Ｄ）を含み、塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ｄ）の含有量が、０．０１重量％以上、９９．９重量％以下である、［１２］～［１５］のいずれか一つに記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
［１７］（Ａ）炭素原子数４～１８の分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩及び／又はスパイス含有食品の製造方法。
［１８］（Ａ）が、一般式（Ｉ）：
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000005
〔式中、Ｒは、少なくとも１個のＣ１～４アルキル基で置換されたＣ１～１２直鎖アルキレン基を示す〕
で表される化合物又はその塩である、［１７］記載の製造方法。
［１９］（Ａ）が、イソ酪酸、イソ吉草酸、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸及び４－メチルノナン酸からなる群より選択される少なくとも一つの化合物又はその塩である、［１７］又は［１８］記載の製造方法。
［２０］（Ａ）が、４－メチルペンタン酸又はその塩である、［１７］～［１９］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２１］（Ａ）の添加量が、０．００００５重量ｐｐｍ以上、１５重量ｐｐｍ以下である、［１７］～［２０］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２２］（Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、［１７］～［２１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２３］（Ａ）の添加量ａ２と（Ｂ）の添加量ｂ２との重量比が、ａ２：ｂ２＝１：０．０１～５０である、［２２］記載の製造方法。
［２４］（Ａ）の添加量ａ２と（Ｃ）の添加量ｃ２との重量比が、ａ２：ｃ２＝１：０．１～５００である、［２２］又は［２３］記載の製造方法。
［２５］（Ａ）の添加量ａ２と（Ｄ）の添加量ｄ２との重量比が、ａ２：ｄ２＝１：０．０１～５０である、［２２］～［２４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２６］（Ｂ）の添加量が、０．００１重量ｐｐｍ以上、１０重量ｐｐｍ以下である、［２２］～［２５］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２７］（Ｃ）の添加量が、０．０１重量ｐｐｍ以上、１００重量ｐｐｍ以下である、［２２］～［２６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２８］（Ｄ）の添加量が、０．０００１重量ｐｐｍ以上、５０重量ｐｐｍ以下である、［２２］～［２７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２９］（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を添加するものである、［２２］～［２８］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３０］食塩及び／又はスパイス含有食品が、塩味及び／又はスパイス感を増強されたものである、［１７］～［２９］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３１］食塩及び／又はスパイス含有食品が、畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つも増強されたものである、［３０］記載の製造方法。
［３２］食塩含有食品の製造方法である、［１７］～［３１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３２－２］スパイス含有食品の製造方法である、［１７］～［３１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３２－３］食塩及びスパイス含有食品の製造方法である、［１７］～［３１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３３］（Ａ）炭素原子数４～１８の分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩含有食品の塩味増強方法。
［３４］（Ａ）炭素原子数４～１８の分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、スパイス含有食品のスパイス感増強方法。
［３４－２］（Ａ）炭素原子数４～１８の分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩及びスパイス含有食品の塩味及びスパイス感増強方法。
［３５］（Ａ）が、一般式（Ｉ）：
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000006
〔式中、Ｒは、少なくとも１個のＣ１～４アルキル基で置換されたＣ１～１２直鎖アルキレン基を示す〕
で表される化合物又はその塩である、［３３］又は［３４］記載の増強方法。
［３６］（Ａ）が、イソ酪酸、イソ吉草酸、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸及び４－メチルノナン酸からなる群より選択される少なくとも一つの化合物又はその塩である、［３３］～［３５］のいずれか一つに記載の増強方法。
［３７］（Ａ）が、４－メチルペンタン酸又はその塩である、［３３］～［３６］のいずれか一つに記載の増強方法。
［３８］（Ａ）の添加量が、０．００００５重量ｐｐｍ以上、１５重量ｐｐｍ以下である、［３３］～［３７］のいずれか一つに記載の増強方法。
［３９］（Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、［３３］～［３８］のいずれか一つに記載の増強方法。
［４０］（Ａ）の添加量ａ３と（Ｂ）の添加量ｂ３との重量比が、ａ３：ｂ３＝１：０．０１～５０である、［３９］記載の増強方法。
［４１］（Ａ）の添加量ａ３と（Ｃ）の添加量ｃ３との重量比が、ａ３：ｃ３＝１：０．１～５００である、［３９］又は［４０］記載の増強方法。
［４２］（Ａ）の添加量ａ３と（Ｄ）の添加量ｄ３との重量比が、ａ３：ｄ３＝１：０．０１～５０である、［３９］～［４１］のいずれか一つに記載の増強方法。
［４３］（Ｂ）の添加量が、０．００１重量ｐｐｍ以上、１０重量ｐｐｍ以下である、［３９］～［４２］のいずれか一つに記載の増強方法。
［４４］（Ｃ）の添加量が、０．０１重量ｐｐｍ以上、１００重量ｐｐｍ以下である、［３９］～［４３］のいずれか一つに記載の増強方法。
［４５］（Ｄ）の添加量が、０．０００１重量ｐｐｍ以上、５０重量ｐｐｍ以下である、［３９］～［４４］のいずれか一つに記載の増強方法。
［４６］（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を添加するものである、［３９］～［４５］のいずれか一つに記載の増強方法。
［４７］畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つをも増強する、［３３］～［４６］記載の増強方法。
　本発明によれば、塩味、スパイス感を効果的に増強し得る新規な塩味及び／又はスパイス感増強剤を提供できる。また本発明の塩味及び／又はスパイス感増強剤は、塩味、スパイス感に加え、畜肉風味、チーズ風味をも増強し得る。
　また本発明によれば、塩味を効果的に増強された食塩含有食品を製造し得る。本発明の製造方法は、塩味に加え、畜肉風味、チーズ風味をも増強された食塩含有食品を製造し得る。また本発明によれば、スパイス感を効果的に増強されたスパイス含有食品も製造し得る。更に本発明によれば、塩味及びスパイス感を増強された食塩及びスパイス含有食品を製造し得る。
　また本発明によれば、効果的に食塩含有食品の塩味を増強し得る。本発明の増強方法は、塩味に加え、畜肉風味、チーズ風味をも増強し得る。また本発明によれば、効果的にスパイス含有食品のスパイス感を増強し得る。更に本発明によれば、効果的に食塩及びスパイス含有食品の塩味及びスパイス感を増強し得る。
　また本発明は、食塩含有食品、スパイス含有食品、食塩及びスパイス含有食品の種類によらず、様々な食品で汎用的に塩味、スパイス感を増強し得る。
（本発明の塩味及び／又はスパイス感増強剤）
　本発明の塩味及び／又はスパイス感増強剤（本明細書中、「本発明の剤」と称する場合がある）は、（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩（本明細書中、単に「（Ａ）」と称する場合がある）を、有効成分として含むことを主たる特徴とする。
［（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩］
　本発明において用いられる「分岐飽和脂肪族モノカルボン酸」は、炭素鎖が単結合のみで構成され、かつ炭素鎖に少なくとも一つの分岐を有する脂肪族モノカルボン酸をいう。分岐飽和脂肪族モノカルボン酸の炭素原子数は、好ましくは４～１８であり、より好ましくは４～１４であり、更に好ましくは６～１２であり、特に好ましくは６～１０である。
　本発明において用いられる分岐飽和脂肪族モノカルボン酸は、好ましくは、下記一般式（Ｉ）で表される化合物（以下、化合物（Ｉ）と称する場合がある）である。
　一般式（Ｉ）：
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000007
〔式中、Ｒは、少なくとも１個のＣ１～４アルキル基で置換されたＣ１～１２直鎖アルキレン基を示す〕
　Ｒにおける「Ｃ１～１２直鎖アルキレン基」とは、炭素原子数１～１２の直鎖状のアルキレン基を意味し、具体的にはメチレン、エチレン、プロピレン、ブチレン、ペンチレン、へキシレン、ヘプチレン、オクチレン、ノニレン、デシレン、ウンデシレン、ドデシレンである。中でも、Ｃ１－１０直鎖アルキレン基が好ましく、Ｃ１－８直鎖アルキレン基がより好ましく、Ｃ３－８直鎖アルキレン基が特に好ましい。
　ＲにおけるＣ１～１２直鎖アルキレン基は、少なくとも１個のＣ１～４アルキル基で置換されていること（すなわち、Ｃ１～１２直鎖アルキレン基における少なくとも１個の水素原子が、Ｃ１～４アルキル基で置換されていること）が好ましく、１～４個のＣ１～４アルキル基で置換されていることがより好ましく、１又は２個のＣ１～４アルキル基で置換されていることが更に好ましく、１個のＣ１～４アルキル基で置換されていることが特に好ましい。
　Ｒにおける「Ｃ１－４アルキル基」とは、直鎖状又は分岐鎖状の炭素原子数１～４のアルキル基を意味し、例えば、メチル、エチル、プロピル、ブチル等が挙げられる。中でも、メチル、エチルが好ましく、メチルがより好ましい。
　Ｒは、好ましくは、少なくとも１個のメチルで置換されたＣ１～１２直鎖アルキレン基であり、より好ましくは、１又は２個のメチルで置換されたＣ１～１０直鎖アルキレン基であり、更に好ましくは、１個のメチルで置換されたＣ１～８直鎖アルキレン基であり、特に好ましくは、１個のメチルで置換されたＣ３～８直鎖アルキレン基である。
　化合物（Ｉ）の具体例としては、イソ酪酸、イソ吉草酸、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸等が挙げられ、好ましくは、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸であり、特に好ましくは、４－メチルペンタン酸である。
　イソ酪酸（２－メチルプロパン酸とも称される）は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は７９－３１－２である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000008
　イソ吉草酸（３－メチルブタン酸とも称される）は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は５０３－７４－２である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000009
　２－メチルペンタン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は９７－６１－０である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000010
　３－メチルペンタン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は１０５－４３－１である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000011
　４－メチルペンタン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は６４６－０７－１である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000012
　２－メチルヘキサン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は４５３６－２３－６である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000013
　５－メチルヘキサン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は６２８－４６－６である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000014
　２－メチルヘプタン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は１１８８－０２－９である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000015
　４－メチルオクタン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は５４９４７－７４－９である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000016
　４－メチルノナン酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は４５０１９－２８－１である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000017
　化合物（Ｉ）は、塩味増強効果の観点から、好ましくは、イソ酪酸、イソ吉草酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸であり、より好ましくは、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸である。
　化合物（Ｉ）は、スパイス感増強効果の観点から、好ましくは、イソ酪酸、イソ吉草酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、５－メチルヘキサン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸であり、より好ましくは、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、５－メチルヘキサン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸である。
　本発明において用いられる分岐飽和脂肪族モノカルボン酸の塩としては、可食性の塩であって、本発明の目的を損なうものでなければ特に限定されないが、例えば、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。これらの塩は、水和物（含水塩）であってもよく、かかる水和物としては、例えば１～６水和物等が挙げられる。これらの塩は、いずれか１種を単独で使用してよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。
　（Ａ）の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。（Ａ）は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。
　本発明において（Ａ）は、１種単独で用いられてよく、２種以上を組み合わせて用いられてもよい。
　本発明の剤における（Ａ）の含有量（本明細書中、「ａ１」又は「（Ａ）の含有量ａ１」と称する場合がある）は、本発明の剤に対し、好ましくは０．０１重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、特に好ましくは１重量％以上である。また当該ａ１は、本発明の剤に対し、好ましくは１００重量％以下であり、より好ましくは９９．９重量％以下であり、更に好ましくは９９重量％以下であり、特に好ましくは９０重量％以下である。
　本明細書中、「（Ａ）の含有量」とは、例えば、本発明の剤が（Ａ）を１種のみ含有する場合は、当該１種の含有量であり、本発明の剤が（Ａ）を２種以上含有する場合は、それらの合計の含有量である。また（Ａ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。
　本発明の剤は、（Ａ）に加えて、（Ｂ）メチオナール（本明細書中、単に「（Ｂ）」と称する場合がある）、（Ｃ）酪酸又はその塩（本明細書中、単に「（Ｃ）」と称する場合がある）、並びに（Ｄ）ソトロン（本明細書中、単に「（Ｄ）」と称する場合がある）からなる群より選択される少なくとも一つを更に含むことが好ましい。本発明の剤は、（Ａ）に加えて、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを更に含むことにより、より効果的に塩味、スパイス感を増強し得る。
［（Ｂ）メチオナール］
　本発明において用いられるメチオナールは、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は３２６８－４９－３である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000018
［（Ｃ）酪酸又はその塩］
　本発明において用いられる酪酸は、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は１０７－９２－６である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000019
　本発明において用いられる酪酸の塩としては、可食性の塩であって、本発明の目的を損なうものでなければ特に限定されないが、例えば、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。これらの塩は、水和物（含水塩）であってもよく、かかる水和物としては、例えば１～６水和物等が挙げられる。これらの塩は、いずれか１種を単独で使用してよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。
［（Ｄ）ソトロン］
　本発明において用いられるソトロンは、下記式で表され、そのＣＡＳ登録番号は２８６６４－３５－９である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000020
　（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の製造方法は、いずれも特に制限されず、自体公知の方法又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）は、それぞれ市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。
　本発明の剤が（Ｂ）を含む場合、本発明の剤における（Ｂ）の含有量（本明細書中、「ｂ１」又は「（Ｂ）の含有量ｂ１」と称する場合がある）は、本発明の剤に対し、好ましくは０．０１重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、特に好ましくは１重量％以上である。また当該ｂ１は、本発明の剤に対し、好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは９９重量％以下であり、特に好ましくは９０重量％以下である。
　本発明の剤が（Ｃ）を含む場合、本発明の剤における（Ｃ）の含有量（本明細書中、「ｃ１」又は「（Ｃ）の含有量ｃ１」と称する場合がある）は、本発明の剤に対し、好ましくは０．０１重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、特に好ましくは１重量％以上である。また当該ｃ１は、本発明の剤に対し、好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは９９重量％以下であり、特に好ましくは９０重量％以下である。
　本明細書中、「（Ｃ）の含有量」とは、例えば、本発明の剤が（Ｃ）を１種のみ含有する場合は、当該１種の含有量であり、本発明の剤が（Ｃ）を２種以上含有する場合は、それらの合計の含有量である。また（Ｃ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。
　本発明の剤が（Ｄ）を含む場合、本発明の剤における（Ｄ）の含有量（本明細書中、「ｄ１」又は「（Ｄ）の含有量ｄ１」と称する場合がある）は、本発明の剤に対し、好ましくは０．０１重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、特に好ましくは１重量％以上である。また当該ｄ１は、本発明の剤に対し、好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは９９重量％以下であり、特に好ましくは９０重量％以下である。
　本発明の剤が（Ｂ）を含む場合、本発明の剤における（Ａ）の含有量ａ１と（Ｂ）の含有量ｂ１との重量比（ａ１：ｂ１）は、効果的に塩味を増強し得ることから、好ましくは１：０．０１～５０であり、より好ましくは１：０．１～１０であり、特に好ましくは１：０．５～５である。
　本発明の剤が（Ｃ）を含む場合、本発明の剤における（Ａ）の含有量ａ１と（Ｃ）の含有量ｃ１との重量比（ａ１：ｃ１）は、効果的に塩味を増強し得ることから、好ましくは１：０．１～５００であり、より好ましくは１：１～１００であり、特に好ましくは１：５～５０である。
　本発明の剤が（Ｄ）を含む場合、本発明の剤における（Ａ）の含有量ａ１と（Ｄ）の含有量ｄ１との重量比（ａ１：ｄ１）は、効果的に塩味を増強し得ることから、好ましくは１：０．０１～５０であり、より好ましくは１：０．１～１０であり、特に好ましくは１：０．５～５である。
　本発明の剤は、（Ａ）に加えて、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも二つを更に含むものであることが好ましく、（Ａ）に加えて、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）の全てを更に含むものであることがより好ましい。
　本発明の剤の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
　本発明の剤は、（Ａ）のみからなるもの、あるいは、（Ａ）と、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つとからなるものであってよいが、これらに加えて、香料分野において慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。
　本発明の剤の形態が液体状の場合の基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。
　本発明の剤の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
　本発明の剤は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）～（Ｄ）に加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、砂糖類等）、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してよい。
　本発明の剤の製造は、香料分野で慣用の手法により行い得る。本発明の剤は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてもよい。
　本発明の剤は、食塩含有食品の塩味を増強するために好適に用いられる。本発明において「食塩含有食品」とは、食塩を必須として含有する食品を意味し、ここで食塩含有食品等にいう「食品」とは、経口で摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料や調味料等も包含される。本発明における「食塩含有食品」には、食塩そのものも包含される。また本発明における「塩味及び／又はスパイス感増強剤」は、塩味及び／又はスパイス感増強用組成物を包含する概念である。食塩含有食品は、スパイスを含有してよい。
　本発明において塩味の「増強」とは、あたかも塩分濃度を高めたかのように、塩味が強く感じられるようになることをいう。塩味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。
　本発明の剤を添加し得る食塩含有食品は、食塩を含有し、経口で摂取し得るものであれば特に制限されないが、塩味が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、コーンスープ、コンソメスープ（例、チキン、ポーク、ビーフ等）、ポタージュ、卵入りスープ、ワカメ入りスープ、ふかひれ入りスープ、中華風スープ、カレー風味スープ、ラーメンスープ、お吸い物、味噌汁等のスープ（乾燥スープを含む）；ハム、ソーセージ、餃子、焼売、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ等の食肉加工食品；かまぼこ、ちくわ等の水産加工食品；バター等の乳製品；チャーハン等の米飯加工食品；天然系調味料、風味調味料、メニュー用調味料、マヨネーズ、ドレッシング、ソース（例、デミグラスソース、中濃ソース、ホワイトソース、チーズソース、カルボナーラソース等）等の調味料；麺類、グラタン、コロッケ、漬物等のその他の加工食品；冷凍食品（上述の食品（例、餃子、焼売、チャーハン、ハンバーグ、唐揚げ、グラタン、とんかつ、コロッケ等）の冷凍品等）等が挙げられる。
　本明細書中、「天然系調味料」とは、天然物を原料として、抽出、分解、加熱、発酵等の手法によって製造される調味料をいい、その具体例としては、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキス等の各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキス等の各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキス等の各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキス等の各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキス等の各種野菜エキス類；昆布エキス等の各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキス等の各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌等の各種発酵調味料等やその混合物、加工品（例、めんつゆ、ポン酢醤油等の醤油加工品等）等が挙げられる。「風味調味料」とは、食品に風味原料の香気、風味、味を付与するために用いられる調味料をいい、例えば、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えること等によって製造できる。風味調味料の具体例としては、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料等の各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料等の各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。「メニュー用調味料」とは、特定のメニュー（中華メニュー等）の調理に適した調味料をいい、その具体例としては、中華合わせ調味料、合わせ調味料、汎用ペースト調味料、鍋物調味料、混ぜご飯の素、チャーハンの素、スパイスミックス等が挙げられる。
　本発明の剤を添加し得る食塩含有食品は、喫食に適した態様で提供（販売、流通）されるものであってよく、又は喫食に適した態様になるための所定の処理や調理を必要とする態様で提供されるものであってもよい。例えば、本発明の剤を添加し得る食塩含有食品は、喫食に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等として提供（販売、流通）されてよい。
　本発明の剤を添加し得る食塩含有食品は、例えば、保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能食品、ダイエタリーサプリメント、栄養補助食品、健康補助食品、医療用食品、メディカルフード等として提供されるものであってよい。
　本発明の剤を添加し得る食塩含有食品における、食塩の含有量（塩分濃度）は特に制限されないが、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、通常０．０１重量％以上であり、効果的に塩味が増強され得ることから、好ましくは０．３重量％以上であり、より好ましくは０．５重量％以上であり、特に好ましくは１．５重量％以上である。また当該含有量の上限は特に制限されず１００重量％であってよいが、実際の食品中の塩分濃度を考慮すると、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは２０重量％以下であり、より好ましくは１５重量％以下である。
　本発明の剤を食塩含有食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、本発明の剤の形態や食塩含有食品の種類等に応じて適宜設定できる。本発明の剤を食塩含有食品に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、食品の製造中、食品の完成後（例、食品の喫食直前、食品の喫食中等）等が挙げられる。食塩含有食品を製造する前の食品原料に本発明の剤を添加してもよい。
　本発明の剤は、効果的に塩味を増強し得ることから、食塩含有食品に添加される（Ａ）の量が、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、食塩含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、食塩含有食品に添加される（Ａ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．００００５重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０００５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上である。また食塩含有食品に添加される（Ａ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは１５重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下である。
　本発明の剤が（Ｂ）を含む場合、本発明の剤は、効果的に塩味を増強し得ることから、食塩含有食品に添加される（Ｂ）の量が、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、食塩含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、食塩含有食品に添加される（Ｂ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．０００８重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上であり、より一層好ましくは０．００５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．００８重量ｐｐｍ以上である。また食塩含有食品に添加される（Ｂ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下であり、より一層好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．１重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以下である。
　本発明の剤が（Ｃ）を含む場合、本発明の剤は、効果的に塩味を増強し得ることから、食塩含有食品に添加される（Ｃ）の量が、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、食塩含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、食塩含有食品に添加される（Ｃ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．００８重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．０８重量ｐｐｍ以上である。また食塩含有食品に添加される（Ｃ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは１００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、より一層好ましくは３重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下である。
　本発明の剤が（Ｄ）を含む場合、本発明の剤は、効果的に塩味を増強し得ることから、食塩含有食品に添加される（Ｄ）の量が、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、食塩含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、食塩含有食品に添加される（Ｄ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．０００１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０００５重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．０００８重量ｐｐｍ以上であり、より一層好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上である。また食塩含有食品に添加される（Ｄ）の量は、食塩含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは５０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、より一層好ましくは０．１重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以下である。
　本発明の剤によれば、畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つをも増強することができ、本発明の剤は、畜肉風味増強剤及びチーズ風味増強剤からなる群より選択される少なくとも一つであってもよい。
　本発明において「畜肉風味」とは、畜肉（例、牛肉、豚肉、鶏肉等）や畜肉エキス（例、牛肉エキス、豚肉エキス、鶏肉エキス等）等の畜肉由来食材から感じられる特有の風味を意味し、また畜肉風味の「増強」とは、あたかも畜肉由来食材を増量したかのように、牛風味が強く感じられるようになることをいう。畜肉風味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
　本発明においてチーズ風味の「増強」とは、あたかもチーズを増量したかのように、チーズ風味が強く感じられるようになることをいう。チーズ風味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
　本発明の剤は、スパイス含有食品のスパイス感を増強するためにも好適に用いられる。本発明において「スパイス含有食品」とは、スパイスを必須として含有する食品を意味し、当該スパイスは、食品の風味付け、辛味付け等に一般に用いられ得るものであれば特に制限されないが、例えば、ナツメグ、メース、ガーリック、ローレル、タイム、コショー（例、ブラックペッパー、ホワイトペッパー等）、バジル、ジンジャー、ターメリック、フェンネル、キャラウェイ、チリペッパー、シナモン、マジョラム、ローズマリー、クミン、セロリ、コリアンダー、オニオン等が挙げられる。これらのスパイスは、本発明の目的を損なわない限り、食品の種類、調理方法等に応じ、自体公知の方法又はこれに準ずる方法で加工処理、調理を施されていてよい。本発明における「スパイス含有食品」には、スパイスそのものも包含される。スパイス含有食品は、食塩を含有してもよい。
　本発明においてスパイス感の「増強」とは、あたかもスパイス含量を増加したかのように、スパイス特有の風味、辛味が強く感じられるようになることをいう。スパイス感の有無や程度は、専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。
　本発明の剤を添加し得るスパイス含有食品は、スパイスを含有し、経口で摂取し得るものであれば特に制限されないが、スパイス感が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の剤を添加し得る食塩含有食品として例示したものと同様のものが挙げられる。
　本発明の剤を添加し得るスパイス含有食品は、本発明の剤を添加し得る食塩含有食品と同様の態様で提供され得る。
　本発明の剤を添加し得るスパイス含有食品における、スパイスの含有量（スパイス含量）はスパイス感を感じられる量であれば特に制限されないが、スパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、通常０．００１重量％以上であり、効果的にスパイス感が増強され得ることから、好ましくは０．００５重量％以上であり、より好ましくは０．００８重量％以上であり、特に好ましくは０．０１重量％以上である。また当該含有量の上限は特に制限されず１００重量％であってよいが、実際の食品中のスパイス含量を考慮すると、スパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは５重量％以下であり、より好ましくは１重量％以下である。
　本発明の剤をスパイス含有食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、食塩含有食品に添加する方法及び条件と同様に設定できる。
　本発明の剤は、効果的にスパイス感を増強し得ることから、スパイス含有食品に添加される（Ａ）の量が、スパイス含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、スパイス含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、スパイス含有食品に添加される（Ａ）の量は、上述の食塩含有食品に添加される（Ａ）の量と同様であり、好ましい範囲も同様である。
　本発明の剤が（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）を含む場合、本発明の剤は、効果的にスパイス感を増強し得ることから、スパイス含有食品に添加される（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の量が、それぞれスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、スパイス含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、スパイス含有食品に添加される（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の量は、それぞれ上述の食塩含有食品に添加される（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の量と同様であり、好ましい範囲も同様である。
　本発明の剤は、食塩及びスパイス含有食品の塩味及びスパイス感を増強するためにも好適に用いられる。本発明において「食塩及びスパイス含有食品」とは、食塩及びスパイスをいずれも必須として含有する食品を意味する。
　本発明の剤を添加し得る食塩及びスパイス含有食品は、食塩及びスパイスを含有し、経口で摂取し得るものであれば特に制限されないが、塩味及びスパイス感が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の剤を添加し得る食塩含有食品として例示したものと同様のものが挙げられる。
　本発明の剤を添加し得る食塩及びスパイス含有食品は、本発明の剤を添加し得る食塩含有食品と同様の態様で提供され得る。
　本発明の剤を添加し得る食塩及びスパイス含有食品の塩分濃度、スパイス含量は、いずれも特に制限されないが、それぞれ上述の本発明の剤を添加し得る食塩含有食品の塩分濃度、本発明の剤を添加し得るスパイス含有食品のスパイス含量と同様であり、好ましい範囲も同様である。
　本発明の剤を食塩及びスパイス含有食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、食塩含有食品に添加する方法及び条件と同様に設定できる。
　本発明の剤は、効果的に塩味及びスパイス感を増強し得ることから、食塩及びスパイス含有食品に添加される（Ａ）の量が、食塩及びスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、食塩及びスパイス含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、食塩及びスパイス含有食品に添加される（Ａ）の量は、上述の食塩含有食品に添加される（Ａ）の量と同様であり、好ましい範囲も同様である。
　本発明の剤が（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）を含む場合、本発明の剤は、効果的に塩味及びスパイス感を増強し得ることから、食塩及びスパイス含有食品に添加される（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の量が、それぞれ食塩及びスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して特定の範囲となるように、食塩及びスパイス含有食品に添加されることが好ましい。具体的には、食塩及びスパイス含有食品に添加される（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の量は、それぞれ上述の食塩含有食品に添加される（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の量と同様であり、好ましい範囲も同様である。
　本発明によれば、本発明の剤を含有する食塩含有食品、本発明の剤を含有するスパイス含有食品、並びに、本発明の剤を含有する食塩及びスパイス含有食品（本明細書中、これらの食品をまとめて「本発明の食品」と称する場合がある）も提供される。本明細書中、食塩含有食品、スパイス含有食品、並びに、食塩及びスパイス含有食品をまとめて「食塩及び／又はスパイス含有食品」と称する場合がある。
　本発明の食品における、本発明の剤の含有量は、食塩及び／又はスパイス含有食品に添加される（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の量が、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、それぞれ上述の範囲内となるように適宜調整すればよく、特に制限されない。
　本発明の食品の種類は特に制限されないが、塩味、スパイス感が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の剤を添加し得る食品として例示したものと同様のものが挙げられる。
（本発明の製造方法）
　本発明は、（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩含有食品の製造方法、（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、スパイス含有食品の製造方法、並びに、（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩及びスパイス含有食品の製造方法、（本明細書中、これらの製造方法をまとめて「本発明の製造方法」と称する場合がある）も提供する。
　本発明の製造方法において用いられる（Ａ）は、本発明の剤に含まれる（Ａ）と同様であり、好ましい態様も同様である。
　本発明の製造方法において、（Ａ）の添加量（本明細書中、「ａ２」又は「（Ａ）の添加量ａ２」と称する場合がある）は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．００００５重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０００５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上である。またａ２は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは１５重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下である。
　本明細書中、「（Ａ）の添加量」とは、例えば、本発明の製造方法において（Ａ）を１種のみ添加する場合は、当該１種の量であり、本発明の製造方法において（Ａ）を２種以上添加する場合は、それらの合計量である。また（Ａ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。
　本発明の製造方法は、（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含むことが好ましい。
　本発明の製造方法において用いられ得る（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）は、それぞれ本発明の剤に含まれ得る（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）と同様であり、好ましい態様も同様である。
　本発明の製造方法が（Ｂ）を添加することを含む場合、（Ｂ）の添加量（本明細書中、「ｂ２」又は「（Ｂ）の添加量ｂ２」と称する場合がある）は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．０００８重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上であり、より一層好ましくは０．００５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．００８重量ｐｐｍ以上である。またｂ２は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下であり、より一層好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．１重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以下である。
　本発明の製造方法が（Ｃ）を添加することを含む場合、（Ｃ）の添加量（本明細書中、「ｃ２」又は「（Ｃ）の添加量ｃ２」と称する場合がある）は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．００８重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．０８重量ｐｐｍ以上である。またｃ２は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは１００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、より一層好ましくは３重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは０．３重量ｐｐｍ以下である。
　本明細書中、「（Ｃ）の添加量」とは、例えば、本発明の製造方法において（Ｃ）を１種のみ添加する場合は、当該１種の量であり、本発明の製造方法において（Ｃ）を２種以上添加する場合は、それらの合計量である。また（Ｃ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。
　本発明の製造方法が（Ｄ）を添加することを含む場合、（Ｄ）の添加量（本明細書中、「ｄ２」又は「（Ｄ）の添加量ｄ２」と称する場合がある）は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは０．０００１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０００５重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．０００８重量ｐｐｍ以上であり、より一層好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．００３重量ｐｐｍ以上である。またｄ２は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食時の総重量に対して、好ましくは５０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、より一層好ましくは０．１重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以下である。
　本発明の製造方法が（Ｂ）を添加することを含む場合、（Ａ）の添加量ａ２と（Ｂ）の添加量ｂ２との重量比（ａ２：ｂ２）は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、好ましくは１：０．０１～５０であり、より好ましくは１：０．１～１０であり、特に好ましくは１：０．５～５である。
　本発明の製造方法が（Ｃ）を添加することを含む場合、（Ａ）の添加量ａ２と（Ｃ）の添加量ｃ２との重量比（ａ２：ｃ２）は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、好ましくは１：０．１～５００であり、より好ましくは１：１～１００であり、特に好ましくは１：５～５０である。
　本発明の製造方法が（Ｄ）を添加することを含む場合、（Ａ）の添加量ａ２と（Ｄ）の添加量ｄ２との重量比（ａ２：ｄ２）は、効果的に塩味、スパイス感を増強し得ることから、好ましくは１：０．０１～５０であり、より好ましくは１：０．１～１０であり、特に好ましくは１：０．５～５である。
　本発明の製造方法は、（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも二つを添加することを更に含むことが好ましく、（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）の全てを添加することを更に含むことがより好ましい。
　本発明の製造方法は、（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む場合、（Ａ）と、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つとを個別に添加してよいが、これらを添加前に予め混合し、得られた混合物を添加してもよい。あるいは、これらの添加は、本発明の剤を使用して行われてもよい。（Ａ）と、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つとを個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば（Ａ）及び（Ｂ）を添加する場合、（Ａ）、（Ｂ）の順序、あるいはその逆の順序で添加してよく、また（Ａ）及び（Ｂ）を同時に添加してもよい。
　本発明の製造方法は、上述の（Ａ）～（Ｄ）の添加に加えて、食品の製造において慣用の処理工程、調理工程を、製造する食品の種類等に応じて適宜含んでよい。
　本発明の製造方法によって得られる食塩及び／又はスパイス含有食品の種類は特に制限されないが、塩味、スパイス感が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の剤を添加し得る食塩含有食品として例示したものと同様のものが挙げられる。
　本発明の製造方法によれば、塩味を増強された食塩含有食品、スパイス感を増強されたスパイス含有食品、塩味及びスパイス感を増強された食塩及びスパイス含有食品を製造できる。また本発明の製造方法によれば、畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つも増強された食塩含有食品を製造できる。
（本発明の増強方法）
　本発明は、（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩含有食品の塩味増強方法、（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、スパイス含有食品のスパイス感増強方法、並びに、（Ａ）分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩及びスパイス含有食品の塩味及びスパイス感増強方法（本明細書中、これらの増強方法をまとめて「本発明の増強方法」と称する場合がある）も提供する。
　本発明の増強方法において用いられる（Ａ）は、本発明の剤に含まれる（Ａ）と同様であり、好ましい態様も同様である。
　本発明の増強方法において、（Ａ）の添加量（本明細書中、「ａ３」又は「（Ａ）の添加量ａ３」と称する場合がある）は、本発明の製造方法における（Ａ）の添加量ａ２と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。
　本発明の増強方法は、（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含むことが好ましい。
　本発明の増強方法において用いられ得る（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）は、それぞれ本発明の剤に含まれ得る（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）と同様であり、好ましい態様も同様である。
　本発明の増強方法が（Ｂ）を添加することを含む場合、（Ｂ）の添加量（本明細書中、「ｂ３」又は「（Ｂ）の添加量ｂ３」と称する場合がある）は、本発明の製造方法における（Ｂ）の添加量ｂ２と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。
　本発明の増強方法が（Ｃ）を添加することを含む場合、（Ｃ）の添加量（本明細書中、「ｃ３」又は「（Ｃ）の添加量ｃ３」と称する場合がある）は、本発明の製造方法における（Ｃ）の添加量ｃ２と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。
　本発明の増強方法が（Ｄ）を添加することを含む場合、（Ｄ）の添加量（本明細書中、「ｄ３」又は「（Ｄ）の添加量ｄ３」と称する場合がある）は、本発明の製造方法における（Ｄ）の添加量ｄ２と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。
　本発明の増強方法が（Ｂ）を添加することを含む場合、（Ａ）の添加量ａ３と（Ｂ）の添加量ｂ３との重量比（ａ３：ｂ３）は、本発明の製造方法における（Ａ）の添加量ａ２と（Ｂ）の添加量ｂ２との重量比（ａ２：ｂ２）と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。
　本発明の増強方法が（Ｃ）を添加することを含む場合、（Ａ）の添加量ａ３と（Ｃ）の添加量ｃ３との重量比（ａ３：ｃ３）は、本発明の製造方法における（Ａ）の添加量ａ２と（Ｃ）の添加量ｃ２との重量比（ａ２：ｃ２）と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。
　本発明の増強方法が（Ｄ）を添加することを含む場合、（Ａ）の添加量ａ３と（Ｄ）の添加量ｄ３との重量比（ａ３：ｄ３）は、本発明の製造方法における（Ａ）の添加量ａ２と（Ｄ）の添加量ｄ２との重量比（ａ２：ｄ２）と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。
　本発明の増強方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
　本発明の増強方法において、（Ａ）、あるいは、（Ａ）と、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選択される少なくとも一つと（以下において、これらをまとめて「（Ａ）等」と称する場合がある）を添加する方法及び条件は特に限定されず、これらを添加する食塩及び／又はスパイス含有食品の種類等に応じて適宜設定できる。（Ａ）等を食塩及び／又はスパイス含有食品に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、食塩及び／又はスパイス含有食品の製造中及び食塩及び／又はスパイス含有食品の完成後（例、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食直前、食塩及び／又はスパイス含有食品の喫食中等）等が挙げられる。食塩及び／又はスパイス含有食品を製造する前の食品原料に（Ａ）等を添加してもよい。
　本発明の増強方法によれば、食塩含有食品の塩味を増強すること、スパイス含有食品のスパイス感を増強すること、食塩及びスパイス含有食品の塩味及びスパイス感を増強することができる。また本発明の増強方法によれば、畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つをも増強することができ、本発明の増強方法は、畜肉風味増強方法及びチーズ風味増強方法からなる群より選択される少なくとも一つであってもよい。
　本発明の増強方法によって塩味、スパイス感が増強され得る食塩及び／又はスパイス含有食品の種類は特に制限されないが、塩味、スパイス感が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の剤を添加し得る食塩含有食品として例示したものと同様のものが挙げられる。
　以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「％」、「ｐｐｍ」と記載されている場合は、特に断りのない限り「重量％」、「重量ｐｐｍ」を意味する。
　以下の各試験例で使用された試薬は、特に断りのない限り、いずれも市販品（シグマアルドリッチ社製）である。
（試験例１：めんつゆ）
＜コントロールの調製＞
　市販の濃縮タイプのめんつゆ（ヤマキ株式会社製、「めんつゆ」）を、希釈後のめんつゆの総重量に対して３３重量％になるよう水で希釈して、めんつゆを調製し、コントロールとした（コントロールの塩分濃度：２．３％）。
＜評価サンプルの調製＞
　コントロールに４－メチルペンタン酸を、下表１に示されるように、評価サンプル全量に対して０．００１～１０重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。
　評価サンプルの塩味強度について官能評価を実施した。
　官能評価は、２名の専門パネルにより、評価サンプルをコントロールと比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
［評価基準］
　×：塩味増強効果なし
　△：塩味増強効果がわずかにある
　○：塩味増強効果がある
　◎：塩味増強効果がかなりある
　結果を下表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
（試験例２：鶏がらスープ）
＜コントロールの調製＞
　市販の鶏がらスープの素（味の素株式会社製、「丸鶏がらスープ」）を、鶏がらスープの総重量に対して１．６７重量％になるよう湯溶きして鶏がらスープを調製し、コントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８％）。
＜評価サンプルの調製＞
　コントロールに４－メチルペンタン酸を、下表２に示されるように、評価サンプルの総重量に対して０．０００１～１０重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。
　評価サンプルの塩味強度について、試験例１と同様に官能評価を実施した。
　結果を下表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
（試験例３：味噌汁）
＜コントロールの調製＞
　市販の鰹風味調味料（味の素株式会社製、「ほんだし（登録商標）」）を、味噌汁の総重量に対して０．６７重量％、市販の味噌（マルサンアイ株式会社製、「純正こうじみそ」）を、味噌汁の総重量に対して６重量％になるよう湯溶きして味噌汁を調製し、コントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．９７％）。
＜評価サンプルの調製＞
　コントロールに４－メチルペンタン酸を、下表３に示されるように、評価サンプルの総重量に対して０．０００１～１０重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。
　評価サンプルの塩味強度について、試験例１と同様に官能評価を実施した。
　結果を下表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
（試験例４：コーンスープ）
＜コントロールの調製＞
　市販の乾燥コーンスープ（味の素株式会社製、「クノール（登録商標）カップスープ　コーンクリーム」）を、コーンスープの総重量に対して１１．７重量％になるよう湯溶きしてコーンスープを調製し、コントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．６７％）。
＜評価サンプルの調製＞
　コントロールに４－メチルペンタン酸を、下表４に示されるように、評価サンプルの総重量に対して０．０００１～１０重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。
　評価サンプルの塩味強度について、試験例１と同様に官能評価を実施した。
　結果を下表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
（試験例５：ポタージュ）
＜コントロールの調製＞
　市販の乾燥ポタージュ（味の素株式会社製、「クノール（登録商標）カップスープ　ポタージュ」）を、ポタージュの総重量に対して１１．３重量％になるよう湯溶きしてポタージュを調製し、コントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８％）。
＜評価サンプルの調製＞
　コントロールに４－メチルペンタン酸を、下表５に示されるように、評価サンプルの総重量に対して０．００１～１０重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。
　評価サンプルの塩味強度について、試験例１と同様に官能評価を実施した。
　結果を下表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
（試験例６：コンソメスープ）
＜コントロールの調製＞
　市販の乾燥コンソメ（味の素株式会社製、「味の素ＫＫコンソメ」）を、コンソメスープの総重量に対して１．７７重量％になるよう湯溶きしてコンソメスープを調製し、コントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８３％）。
＜評価サンプルの調製＞
　コントロールに４－メチルペンタン酸を、下表６に示されるように、評価サンプルの総重量に対して０．０１～１０重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。
　評価サンプルの塩味強度について、試験例１と同様に官能評価を実施した。
　結果を下表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
（試験例７：チーズソース）
＜コントロール＞
　市販のチーズソース（ミツカンアメリカ社製、「ＲＡＧＵ（登録商標）　Ｄｏｕｂｌｅ　Ｃｈｅｄｄａｒ　ｃｈｅｅｓｅ　ｓａｕｃｅ」）を、そのままコントロールとして用いた（コントロールの塩分濃度：１．８％）。
＜評価サンプルの調製＞
　コントロールに４－メチルペンタン酸を、下表７に示されるように、評価サンプルの総重量に対して０．０００１～１０重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。
　評価サンプルの塩味強度について、試験例１と同様に官能評価を実施した。
　結果を下表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
　表１～７に示される結果から明らかなように、４－メチルペンタン酸を添加された様々な食塩含有食品において、コントロールに比べて塩味が増強し、４－メチルペンタン酸は、様々な食塩含有食品に対して塩味増強効果を有することが確認された。
　４－メチルペンタン酸の添加量が多いと、食品によっては異風味が感じられる場合もあった。
（試験例８）
＜コントロールの調製＞
　下表１０に示される市販の食品に、下表１１に示される塩分濃度となるよう食塩を添加して、コントロールとした。
＜評価サンプルの調製＞
　各コントロールのうち、塩分濃度が１％を超えるものには表８に示される量で、また塩分濃度が１％以下であるものには表９に示される量で、４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを、それぞれ添加し、評価サンプルを調製した。
　評価サンプルの塩味強度について官能評価を実施した。
　官能評価は、２名の専門パネルにより、評価サンプルをコントロールと比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
［評価基準］
　×：塩味増強効果なし
　△：塩味増強効果がわずかにある
　○：塩味増強効果がある
　◎：塩味増強効果がかなりある
　結果を下表１１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000029
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000030
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000031
　表１１に示される結果から明らかなように、４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを添加された各食塩含有食品において、塩味増強効果が確認された。中でも、塩分濃度が１重量％を超える食塩含有食品において、より高い塩味増強効果が確認された。
　また４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを添加された各食塩含有食品のうち、鶏がらスープ、減塩鶏がらスープ、牛風味調味料、鶏風味調味料、コンソメスープ、減塩コンソメスープ及びデミグラスソースにおいては、畜肉風味増強効果が、チーズソースにおいては、チーズ風味増強効果が、塩味増強効果と併せて確認された。
（試験例９）
＜コントロールの調製＞
　下記の方法で、めんつゆ、コンソメスープ、鶏がらスープ、味噌汁及びカルボナーラソースのそれぞれについて、コントロールを調製した。
（めんつゆ）
　市販の濃縮タイプのめんつゆ（ヤマキ株式会社製、「めんつゆ」）を、希釈後のめんつゆの総重量に対して３３重量％になるよう水で希釈した後、４－メチルペンタン酸を、コントロール全量に対して０．００５重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られためんつゆをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：２．３％）。
（コンソメスープ）
　市販の乾燥コンソメ（味の素株式会社製、「味の素ＫＫコンソメ」）を、コンソメスープの総重量に対して１．７７重量％になるよう湯溶きした後、４－メチルペンタン酸を、コントロール全量に対して０．００５重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られたコンソメスープをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８３％）。
（鶏がらスープ）
　市販の鶏がらスープの素（味の素株式会社製、「丸鶏がらスープ」）を、鶏がらスープの総重量に対して１．６７重量％になるよう湯溶きした後、４－メチルペンタン酸を、コントロール全量に対して０．００５重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られた鶏がらスープをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８％）。
（味噌汁）
　市販の鰹風味調味料（味の素株式会社製、「ほんだし（登録商標）」）を、味噌汁の総重量に対して０．６７重量％、市販の味噌（マルサンアイ株式会社製、「純正こうじみそ」）を、味噌汁の総重量に対して６重量％になるよう湯溶きした後、４－メチルペンタン酸を、コントロール全量に対して０．００５重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られた味噌汁をコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．９７％）。
（カルボナーラソース）
　市販のカルボナーラソース（株式会社セブン＆アイ・ホールディングス製、「カルボナーラ」）に、４－メチルペンタン酸を、コントロール全量に対して０．００５重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られたカルボナーラソースをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．９７％）。
＜評価サンプルの調製＞
　各コントロールにメチオナールを、下表１２に示されるように評価サンプル全量に対して０．００１～０．０５重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。
　評価サンプルの塩味強度について官能評価を実施した。
　官能評価は、２名の専門パネルにより、評価サンプルを各食品のコントロールと比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
［評価基準］
　◎：塩味がかなり強い
　○：塩味が強い
　△：塩味がやや強い
　×：塩味が変わらない、又は弱い
　結果を下表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000032
　表１２に示される結果から明らかなように、４－メチルペンタン酸及びメチオナールを、食塩含有食品に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ及び０．００１～０．０５重量ｐｐｍとなるよう添加することにより、４－メチルペンタン酸を、食塩含有食品に対して０．００５重量ｐｐｍとなるよう添加する場合に比べ、より効果的に各食塩含有食品の塩味を増強し得ることが確認された。
（試験例１０）
＜コントロールの調製＞
　下記の方法で、めんつゆ、コンソメスープ及びカルボナーラソースについて、それぞれコントロールを調製した。
（めんつゆ）
　市販の濃縮タイプのめんつゆ（ヤマキ株式会社製、「めんつゆ」）を、希釈後のめんつゆの総重量に対して３３重量％になるよう水で希釈した後、４－メチルペンタン酸及びメチオナールを、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ及び０．０１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られためんつゆをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：２．３％）。
（コンソメスープ）
　市販の乾燥コンソメ（味の素株式会社製、「味の素ＫＫコンソメ」）を、コンソメスープの総重量に対して１．７７重量％になるよう湯溶きした後、４－メチルペンタン酸及びメチオナールを、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ及び０．０１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られたコンソメスープをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８３％）。
（カルボナーラソース）
　市販のカルボナーラソース（株式会社セブン＆アイ・ホールディングス製、「カルボナーラ」）に、４－メチルペンタン酸及びメチオナールを、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ及び０．０１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られたカルボナーラソースをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．９７％）。
＜評価サンプルの調製＞
　各コントロールに酪酸を、下表１３に示されるように評価サンプル全量に対して０．０１～０．５重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。
　評価サンプルの塩味強度について官能評価を実施した。
　官能評価は、２名の専門パネルにより、評価サンプルを各食品のコントロールと比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
［評価基準］
　◎：塩味がかなり強い
　○：塩味が強い
　△：塩味がやや強い
　×：塩味が変わらない、又は弱い
　結果を下表１３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000033
　表１３に示される結果から明らかなように、４－メチルペンタン酸、メチオナール及び酪酸を、食塩含有食品に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ及び０．０１～０．５重量となるよう添加することにより、４－メチルペンタン酸及びメチオナールを、食塩含有食品に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ及び０．０１重量ｐｐｍとなるよう添加する場合に比べ、より効果的に各食塩含有食品の塩味を増強し得ることが確認された。
（試験例１１）
＜コントロールの調製＞
　下記の方法で、めんつゆ、コンソメスープ、鶏がらスープ、味噌汁及びカルボナーラソースについて、それぞれコントロールを調製した。
（めんつゆ）
　市販の濃縮タイプのめんつゆ（ヤマキ株式会社製、「めんつゆ」）を、希釈後のめんつゆの総重量に対して３３重量％になるよう水で希釈した後、４－メチルペンタン酸、メチオナール及び酪酸を、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ及び０．１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られためんつゆをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：２．３％）。
（コンソメスープ）
　市販の乾燥コンソメ（味の素株式会社製、「味の素ＫＫコンソメ」）を、コンソメスープの総重量に対して１．７７重量％になるよう湯溶きした後、４－メチルペンタン酸、メチオナール及び酪酸を、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ及び０．１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られたコンソメスープをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８３％）。
（鶏がらスープ）
　市販の鶏がらスープの素（味の素株式会社製、「丸鶏がらスープ」）を、鶏がらスープの総重量に対して１．６７重量％になるよう湯溶きした後、４－メチルペンタン酸、メチオナール及び酪酸を、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ及び０．１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られた鶏がらスープをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．８％）。
（味噌汁）
　市販の鰹風味調味料（味の素株式会社製、「ほんだし（登録商標）」）を、味噌汁の総重量に対して０．６７重量％、市販の味噌（マルサンアイ株式会社製、「純正こうじみそ」）を、味噌汁の総重量に対して６重量％になるよう湯溶きした後、４－メチルペンタン酸、メチオナール及び酪酸を、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ及び０．１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られた味噌汁をコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．９７％）。
（カルボナーラソース）
　市販のカルボナーラソース（株式会社セブン＆アイ・ホールディングス製、「カルボナーラ」）に、４－メチルペンタン酸、メチオナール及び酪酸を、コントロール全量に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ及び０．１重量ｐｐｍとなるよう添加し、得られたカルボナーラソースをコントロールとした（コントロールの塩分濃度：０．９７％）。
＜評価サンプルの調製＞
　各コントロールにソトロンを、下表１４に示されるように評価サンプル全量に対して０．００１～０．０５重量ｐｐｍ添加し、評価サンプルを調製した。
　評価サンプルの塩味強度について官能評価を実施した。
　官能評価は、２名の専門パネルにより、評価サンプルを各食品のコントロールと比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
［評価基準］
　◎：塩味がかなり強い
　○：塩味が強い
　△：塩味がやや強い
　×：塩味が変わらない、又は弱い
　結果を下表１４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000034
　表１４に示される結果から明らかなように、４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを、食塩含有食品に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ、０．１重量ｐｐｍ及び０．００１～０．０５重量ｐｐｍとなるよう添加することにより、４－メチルペンタン酸、メチオナール及び酪酸を、食塩含有食品に対して、それぞれ０．００５重量ｐｐｍ、０．０１重量ｐｐｍ及び０．１重量ｐｐｍとなるよう添加する場合に比べ、より効果的に各食塩含有食品の塩味を増強し得ることが確認された。
（試験例１２）
＜コントロールの調製＞
（塩化ナトリウム水溶液）
　１％塩化ナトリウム水溶液を調製し、コントロールとした。
（ラーメン）
　市販のインスタントラーメン（サンヨー食品株式会社製、「サッポロ一番　しょうゆ味」）のスープ用粉末８ｇを、沸騰させたお湯５００ｍＬに溶解して、ラーメンスープを調製し、コントロールとした。
＜評価サンプルの調製＞
　コントロールに下表１５に記載の各成分を、評価サンプル全量に対して０．０１重量ｐｐｍとなるよう添加し、評価サンプルを調製した。
　評価サンプルの塩味強度、スパイス感強度について官能評価を実施した。
　塩味強度の官能評価は、２名の専門パネルにより、塩化ナトリウム水溶液の評価サンプルをコントロールと比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
　またスパイス感強度の官能評価は、２名の専門パネルにより、ラーメンの評価サンプルをコントロールと比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
［評価基準］
　◎：塩味強度又はスパイス感強度が、コントロールより明らかに強い
　○：塩味強度又はスパイス感強度が、コントロールよりやや強い
　△：塩味強度又はスパイス感強度が、コントロールと同等
　×：塩味強度又はスパイス感強度が、コントロールより弱い
　結果を下表１５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000035
　イソ酪酸、イソ吉草酸、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸を添加された食塩含有食品、スパイス含有食品において、コントロールに比べて塩味、スパイス感が増強し、当該成分は、食塩含有食品に対して塩味増強効果を有すること、またスパイス含有食品に対してスパイス感増強効果を有することが確認された。
（試験例１３）
＜ネガティブコントロールの調製＞
（めんつゆ）
　市販の濃縮タイプのめんつゆ（ヤマキ株式会社製、「めんつゆ」）を、希釈後のめんつゆの総重量に対して５０重量％になるよう水で希釈（２倍希釈）して、めんつゆを調製し、ネガティブコントロールとした（ネガティブコントロールの塩分濃度：３．５％）。
（チーズソース）
　市販のチーズソース（ミツカンアメリカ社製、「ＲＡＧＵ（登録商標）　Ｄｏｕｂｌｅ　Ｃｈｅｄｄａｒ　ｃｈｅｅｓｅ　ｓａｕｃｅ」）を、そのままネガティブコントロールとして用いた（ネガティブコントロールの塩分濃度：１．８％）。
＜ポジティブコントロールの調製＞
（めんつゆ）
　市販の濃縮タイプのめんつゆ（ヤマキ株式会社製、「めんつゆ」）を、希釈後のめんつゆの総重量に対して５０重量％になるよう水で希釈（２倍希釈）した後、４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを、それぞれポジティブコントロール全量に対して下表１６に示す量となるよう添加し、得られためんつゆをポジティブコントロールとした（ポジティブコントロールの塩分濃度：３．５％）。
（チーズソース）
　市販のチーズソース（ミツカンアメリカ社製、「ＲＡＧＵ（登録商標）　Ｄｏｕｂｌｅ　Ｃｈｅｄｄａｒ　ｃｈｅｅｓｅ　ｓａｕｃｅ」）に、４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを、それぞれポジティブコントロール全量に対して下表１７に示す量となるよう添加し、得られたチーズソースをポジティブコントロールとした（ポジティブコントロールの塩分濃度：１．８％）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000036
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000037
＜評価サンプルの調製＞
　４－メチルペンタン酸に代えて、下表１８に記載の各有機酸を用いたこと以外は、ポジティブコントロールと同様の手順により、めんつゆ及びチーズソースのそれぞれについて評価サンプルを調製した。
　評価サンプルの塩味強度について官能評価を実施した。
　官能評価は、２名の専門パネルが、ネガティブコントロールを０点、ポジティブコントロールを５点として、ノンブラインドで各評価サンプルを合議によって評点付け（０．５点刻み）することにより行った。
　結果を下表１８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000038
　イソ酪酸、イソ吉草酸、５－メチルヘキサン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸は、４－メチルペンタン酸と同様に、メチオナール、酪酸及びソトロンと併用することによって、より効果的に食塩含有食品の塩味を増強し得ることが確認された。
（試験例１４）
＜ネガティブコントロールの調製＞
（ラーメン）
　市販のインスタントラーメン（サンヨー食品株式会社製、「サッポロ一番　しょうゆ味」）のスープ用粉末８ｇを、沸騰させたお湯５００ｍＬに溶解して、ラーメンスープを調製し、ネガティブコントロールとした。
（キムチ鍋）
　市販の鍋物調味料（エバラ食品工業株式会社製、「キムチ鍋の素」）を、６倍（重量）のお湯で希釈して、キムチ鍋スープを調製し、ネガティブコントロールとした。
＜ポジティブコントロールの調製＞
（ラーメン）
　市販のインスタントラーメン（サンヨー食品株式会社製、「サッポロ一番　しょうゆ味」）のスープ用粉末８ｇを、沸騰させたお湯５００ｍＬに溶解した後、４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを、それぞれポジティブコントロール全量に対して上記表１６に示す量となるよう添加し、得られたラーメンスープをポジティブコントロールとした。
（キムチ鍋）
　市販の鍋物調味料（エバラ食品工業株式会社製、「キムチ鍋の素」）を、６倍（重量）のお湯で希釈した後、４－メチルペンタン酸、メチオナール、酪酸及びソトロンを、それぞれポジティブコントロール全量に対して上記表１７に示す量となるよう添加し、得られたキムチ鍋スープをポジティブコントロールとした。
＜評価サンプルの調製＞
　４－メチルペンタン酸に代えて、下表１９に記載の各有機酸を用いたこと以外は、ポジティブコントロールと同様の手順により、ラーメン及びキムチ鍋のそれぞれについて評価サンプルを調製した。
　評価サンプルのスパイス感強度について官能評価を実施した。
　官能評価は、２名の専門パネルが、ネガティブコントロールを０点、ポジティブコントロールを５点として、ノンブラインドで各評価サンプルを合議によって評点付け（０．５点刻み）することにより行った。
　結果を下表１９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000039
　イソ酪酸、イソ吉草酸、５－メチルヘキサン酸、４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸は、４－メチルペンタン酸と同様に、メチオナール、酪酸及びソトロンと併用することによって、より効果的にスパイス含有食品のスパイス感を増強し得ることが確認された。
　本発明によれば、塩味、スパイス感を効果的に増強し得る新規な塩味及び／又はスパイス感増強剤を提供できる。また本発明の塩味及び／又はスパイス感増強剤は、塩味、スパイス感に加え、畜肉風味、チーズ風味をも増強し得る。
　また本発明によれば、塩味を効果的に増強された食塩含有食品を製造し得る。本発明の製造方法は、塩味に加え、畜肉風味、チーズ風味をも増強された食塩含有食品を製造し得る。また本発明によれば、スパイス感を効果的に増強されたスパイス含有食品も製造し得る。更に本発明によれば、塩味及びスパイス感を増強された食塩及びスパイス含有食品を製造し得る。
　また本発明によれば、効果的に食塩含有食品の塩味を増強し得る。本発明の増強方法は、塩味に加え、畜肉風味、チーズ風味をも増強し得る。また本発明によれば、効果的にスパイス含有食品のスパイス感を増強し得る。更に本発明によれば、効果的に食塩及びスパイス含有食品の塩味及びスパイス感を増強し得る。
　また本発明は、食塩含有食品、スパイス含有食品、食塩及びスパイス含有食品の種類によらず、様々な食品の塩味、スパイス感を増強し得る。
　本出願は、日本で出願された特願２０１８－０４６７８４（出願日：２０１８年３月１４日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (47)

  1. 　（Ａ）炭素原子数４～１８の分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を含む、塩味及び／又はスパイス感増強剤。
  2. 　（Ａ）が、一般式（Ｉ）：
    Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
     〔式中、Ｒは、少なくとも１個のＣ１～４アルキル基で置換されたＣ１～１２直鎖アルキレン基を示す〕
    で表される化合物又はその塩である、請求項１記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
  3. 　（Ａ）が、イソ酪酸、イソ吉草酸、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸及び４－メチルノナン酸からなる群より選択される少なくとも一つの化合物又はその塩である、請求項１又は２記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
  4. 　（Ａ）が、４－メチルペンタン酸又はその塩である、請求項１～３のいずれか一項に記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
  5. 　（Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを更に含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
  6. 　塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量ａ１と（Ｂ）の含有量ｂ１との重量比が、ａ１：ｂ１＝１：０．０１～５０である、請求項５記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
  7. 　塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量ａ１と（Ｃ）の含有量ｃ１との重量比が、ａ１：ｃ１＝１：０．１～５００である、請求項５又は６記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
  8. 　塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量ａ１と（Ｄ）の含有量ｄ１との重量比が、ａ１：ｄ１＝１：０．０１～５０である、請求項５～７のいずれか一項に記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
  9. 　（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を含むものである、請求項５～８のいずれか一項に記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
  10. 　畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つをも増強する、請求項１～９のいずれか一項に記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
  11. 　塩味増強剤である、請求項１～１０のいずれか一項に記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤。
  12. 　請求項１～１１のいずれか一項に記載の塩味及び／又はスパイス感増強剤を含有する、食塩及び／又はスパイス含有食品。
  13. 　塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ａ）の含有量が、０．０１重量％以上、１００重量％以下である、請求項１２記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
  14. 　塩味及び／又はスパイス感増強剤が（Ｂ）を含み、塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ｂ）の含有量が、０．０１重量％以上、９９．９重量％以下である、請求項１２又は１３記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
  15. 　塩味及び／又はスパイス感増強剤が（Ｃ）を含み、塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ｃ）の含有量が、０．０１重量％以上、９９．９重量％以下である、請求項１２～１４のいずれか一項に記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
  16. 　塩味及び／又はスパイス感増強剤が（Ｄ）を含み、塩味及び／又はスパイス感増強剤における（Ｄ）の含有量が、０．０１重量％以上、９９．９重量％以下である、請求項１２～１５のいずれか一項に記載の食塩及び／又はスパイス含有食品。
  17. 　（Ａ）炭素原子数４～１８の分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩及び／又はスパイス含有食品の製造方法。
  18. 　（Ａ）が、一般式（Ｉ）：
    Figure JPOXMLDOC01-appb-C000002
     〔式中、Ｒは、少なくとも１個のＣ１～４アルキル基で置換されたＣ１～１２直鎖アルキレン基を示す〕
    で表される化合物又はその塩である、請求項１７記載の製造方法。
  19. 　（Ａ）が、イソ酪酸、イソ吉草酸、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸及び４－メチルノナン酸からなる群より選択される少なくとも一つの化合物又はその塩である、請求項１７又は１８記載の製造方法。
  20. 　（Ａ）が、４－メチルペンタン酸又はその塩である、請求項１７～１９のいずれか一項に記載の製造方法。
  21. 　（Ａ）の添加量が、０．００００５重量ｐｐｍ以上、１５重量ｐｐｍ以下である、請求項１７～２０のいずれか一項に記載の製造方法。
  22. 　（Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、請求項１７～２１のいずれか一項に記載の製造方法。
  23. 　（Ａ）の添加量ａ２と（Ｂ）の添加量ｂ２との重量比が、ａ２：ｂ２＝１：０．０１～５０である、請求項２２記載の製造方法。
  24. 　（Ａ）の添加量ａ２と（Ｃ）の添加量ｃ２との重量比が、ａ２：ｃ２＝１：０．１～５００である、請求項２２又は２３記載の製造方法。
  25. 　（Ａ）の添加量ａ２と（Ｄ）の添加量ｄ２との重量比が、ａ２：ｄ２＝１：０．０１～５０である、請求項２２～２４のいずれか一項に記載の製造方法。
  26. 　（Ｂ）の添加量が、０．００１重量ｐｐｍ以上、１０重量ｐｐｍ以下である、請求項２２～２５のいずれか一項に記載の製造方法。
  27. 　（Ｃ）の添加量が、０．０１重量ｐｐｍ以上、１００重量ｐｐｍ以下である、請求項２２～２６のいずれか一項に記載の製造方法。
  28. 　（Ｄ）の添加量が、０．０００１重量ｐｐｍ以上、５０重量ｐｐｍ以下である、請求項２２～２７のいずれか一項に記載の製造方法。
  29. 　（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を添加するものである、請求項２２～２８のいずれか一項に記載の製造方法。
  30. 　食塩及び／又はスパイス含有食品が、塩味及び／又はスパイス感を増強されたものである、請求項１７～２９のいずれか一項に記載の製造方法。
  31. 　食塩及び／又はスパイス含有食品が、畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つも増強されたものである、請求項３０記載の製造方法。
  32. 　食塩含有食品の製造方法である、請求項１７～３１のいずれか一項に記載の製造方法。
  33. 　（Ａ）炭素原子数４～１８の分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、食塩含有食品の塩味増強方法。
  34. 　（Ａ）炭素原子数４～１８の分岐飽和脂肪族モノカルボン酸又はその塩を添加することを含む、スパイス含有食品のスパイス感増強方法。
  35. 　（Ａ）が、一般式（Ｉ）：
    Figure JPOXMLDOC01-appb-C000003
     〔式中、Ｒは、少なくとも１個のＣ１～４アルキル基で置換されたＣ１～１２直鎖アルキレン基を示す〕
    で表される化合物又はその塩である、請求項３３又は３４記載の増強方法。
  36. 　（Ａ）が、イソ酪酸、イソ吉草酸、２－メチルペンタン酸、３－メチルペンタン酸、４－メチルペンタン酸、２－メチルヘキサン酸、５－メチルヘキサン酸、２－メチルヘプタン酸、４－メチルオクタン酸及び４－メチルノナン酸からなる群より選択される少なくとも一つの化合物又はその塩である、請求項３３～３５のいずれか一項に記載の増強方法。
  37. 　（Ａ）が、４－メチルペンタン酸又はその塩である、請求項３３～３６のいずれか一項に記載の増強方法。
  38. 　（Ａ）の添加量が、０．００００５重量ｐｐｍ以上、１５重量ｐｐｍ以下である、請求項３３～３７のいずれか一項に記載の増強方法。
  39. 　（Ｂ）メチオナール、（Ｃ）酪酸又はその塩、並びに（Ｄ）ソトロンからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、請求項３３～３８のいずれか一項に記載の増強方法。
  40. 　（Ａ）の添加量ａ３と（Ｂ）の添加量ｂ３との重量比が、ａ３：ｂ３＝１：０．０１～５０である、請求項３９記載の増強方法。
  41. 　（Ａ）の添加量ａ３と（Ｃ）の添加量ｃ３との重量比が、ａ３：ｃ３＝１：０．１～５００である、請求項３９又は４０記載の増強方法。
  42. 　（Ａ）の添加量ａ３と（Ｄ）の添加量ｄ３との重量比が、ａ３：ｄ３＝１：０．０１～５０である、請求項３９～４１のいずれか一項に記載の増強方法。
  43. 　（Ｂ）の添加量が、０．００１重量ｐｐｍ以上、１０重量ｐｐｍ以下である、請求項３９～４２のいずれか一項に記載の増強方法。
  44. 　（Ｃ）の添加量が、０．０１重量ｐｐｍ以上、１００重量ｐｐｍ以下である、請求項３９～４３のいずれか一項に記載の増強方法。
  45. 　（Ｄ）の添加量が、０．０００１重量ｐｐｍ以上、５０重量ｐｐｍ以下である、請求項３９～４４のいずれか一項に記載の増強方法。
  46. 　（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を添加するものである、請求項３９～４５のいずれか一項に記載の増強方法。
  47. 　畜肉風味及びチーズ風味からなる群より選択される少なくとも一つをも増強する、請求項３３～４６のいずれか一項に記載の増強方法。
PCT/JP2019/010210 2018-03-14 2019-03-13 塩味及び／又はスパイス感増強剤 WO2019177003A1 (ja)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020506590A JP7306374B2 (ja) 2018-03-14 2019-03-13 塩味及び／又はスパイス感増強剤
CN201980019198.9A CN111867396B (zh) 2018-03-14 2019-03-13 咸味和/或辛香感增强剂

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2018-046784 2018-03-14
JP2018046784 2018-03-14

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2019177003A1 true WO2019177003A1 (ja) 2019-09-19

Family

ID=67907202

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2019/010210 WO2019177003A1 (ja) 2018-03-14 2019-03-13 塩味及び／又はスパイス感増強剤

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP7306374B2 (ja)
CN (1) CN111867396B (ja)
WO (1) WO2019177003A1 (ja)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2022039184A1 (ja) * 2020-08-19 2022-02-24 キッコーマン株式会社 米麹を原料とする調味料
WO2023276675A1 (ja) * 2021-06-28 2023-01-05 株式会社Ｊ－オイルミルズ スパイス風味増強剤および食品のスパイス風味を増強する方法
WO2023112761A1 (ja) * 2021-12-13 2023-06-22 日清オイリオグループ株式会社 塩味含有食品
WO2023190557A1 (ja) * 2022-03-28 2023-10-05 味の素株式会社 塩味増強剤
WO2023224814A1 (en) * 2022-05-16 2023-11-23 Firmenich Incorporated Saturated fatty acids and their use to modify taste
WO2024096132A1 (ja) * 2022-11-04 2024-05-10 味の素株式会社 甘味及び／又は風味の増強剤

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05184326A (ja) * 1992-01-09 1993-07-27 T Hasegawa Co Ltd 食塩含有飲食品の塩辛味増強法
JP2003079336A (ja) * 2001-09-10 2003-03-18 Ajinomoto Co Inc 風味原料素材、及びそれを含有する飲食品
JP2010166886A (ja) * 2009-01-26 2010-08-05 Tablemark Co Ltd 食品の香気改善方法
JP2012223147A (ja) * 2011-04-21 2012-11-15 Ogawa & Co Ltd 塩味増強剤
WO2013172049A1 (ja) * 2012-05-17 2013-11-21 国立大学法人九州大学 香味増強剤

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
MX9600483A (es) * 1994-06-16 1997-06-28 Firmenich & Cie Composicion saborizante o sazonadora y proceso.
US8586123B2 (en) 2007-06-07 2013-11-19 Conopco, Inc. Food composition
JP5678281B2 (ja) 2012-07-19 2015-02-25 キッコーマン株式会社 グルタミン酸の旨味が増強した液体調味料
JP2017158543A (ja) * 2016-03-04 2017-09-14 味の素株式会社 塩味増強組成物

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05184326A (ja) * 1992-01-09 1993-07-27 T Hasegawa Co Ltd 食塩含有飲食品の塩辛味増強法
JP2003079336A (ja) * 2001-09-10 2003-03-18 Ajinomoto Co Inc 風味原料素材、及びそれを含有する飲食品
JP2010166886A (ja) * 2009-01-26 2010-08-05 Tablemark Co Ltd 食品の香気改善方法
JP2012223147A (ja) * 2011-04-21 2012-11-15 Ogawa & Co Ltd 塩味増強剤
WO2013172049A1 (ja) * 2012-05-17 2013-11-21 国立大学法人九州大学 香味増強剤

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
FUSHIMI, YOSHINARI ET AL.: "The flavor enhancer and the function of highnucleotide yeast extract Vertex IG20", FOOD CHEMICALS, vol. 24, no. 8, 2008, pages 70 - 74 *

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2022039184A1 (ja) * 2020-08-19 2022-02-24 キッコーマン株式会社 米麹を原料とする調味料
WO2023276675A1 (ja) * 2021-06-28 2023-01-05 株式会社Ｊ－オイルミルズ スパイス風味増強剤および食品のスパイス風味を増強する方法
WO2023112761A1 (ja) * 2021-12-13 2023-06-22 日清オイリオグループ株式会社 塩味含有食品
WO2023190557A1 (ja) * 2022-03-28 2023-10-05 味の素株式会社 塩味増強剤
WO2023224814A1 (en) * 2022-05-16 2023-11-23 Firmenich Incorporated Saturated fatty acids and their use to modify taste
WO2024096132A1 (ja) * 2022-11-04 2024-05-10 味の素株式会社 甘味及び／又は風味の増強剤

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2019177003A1 (ja) 2021-02-25
CN111867396B (zh) 2024-01-19
JP7306374B2 (ja) 2023-07-11
CN111867396A (zh) 2020-10-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7306374B2 (ja) 塩味及び／又はスパイス感増強剤
JP5954176B2 (ja) 香気・風味付与組成物
EP0181421B1 (en) Flavor enhancing seasonings and foods containing them
JP6414051B2 (ja) 風味付与組成物、煮込み料理様風味が付与された飲食品及びその製造方法
JPS609465A (ja) こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造法
JP7248918B2 (ja) 塩味増強剤
JP4997365B1 (ja) 塩味増強剤による塩味増強法及び食塩含有飲食品の減塩方法
TWI576049B (zh) A composition for producing aroma and / or flavor, a food and a food product, and a method for producing the same
JP5867661B1 (ja) 香料組成物
JP6429643B2 (ja) メチオナール及び低級脂肪酸エステルを含む旨味増強剤
WO2023190557A1 (ja) 塩味増強剤
JP7363481B2 (ja) 風味組成物
JP7031120B2 (ja) コク味を付与するための組成物
JP6907607B2 (ja) 肉質香増強剤
US11793222B2 (en) Solutions and dispersions of amide compounds
JP2019170188A (ja) 塩味増強用組成物
JP2016034272A (ja) アドバンテームを含有する食塩含有食品
JP2016214211A (ja) 風味改善剤
WO2022203034A1 (ja) 畜肉風味付与剤
JP2019041726A (ja) 苦味および／またはえぐ味抑制剤
JP2023135861A (ja) 塩味増強用組成物
WO2017170196A1 (ja) 調理感付与剤
JP2011125315A (ja) こく味増強剤
JP2020188684A (ja) 塩味成分含有飲食組成物、塩味増強剤、塩味を増強する方法
JP2014200209A (ja) 塩味増強剤

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 19767898

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2020506590

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 19767898

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1