JP2014200209A - 塩味増強剤 - Google Patents

Abstract

【課題】 飲食品の塩味増強剤あるいは塩味様呈味改善剤を提供する。【解決手段】 ジグリセライドを食塩含有飲食品に添加することにより、塩味の増強や飲食品中の食塩の含有量を低減することができるとともに、塩味様の呈味改善効果も得られ、エグ味や異臭等の好ましくない風味を付与しない塩味増強剤や塩味様呈味改善剤が得られる。【選択図】 なし

Description

本発明は、飲食品が本来有する呈味や風味を維持しつつ、安全かつ安価に、食塩含有量を低減した飲食品の塩味の不足に基づく呈味性の低下、即ち、塩味の弱さや物足りなさを補うための、飲食品の塩味を増強させる、あるいは、塩味様の呈味を改善させる方法、並びに、該方法に供することができる塩味増強剤、塩味様呈味増強剤、これら増強剤や改善剤を含有する飲食品に関する。

食塩の過剰摂取は血圧上昇の一因であり、脳卒中や心臓疾患の原因と考えられている。これを予防するためには食塩そのものの摂取量を減らすか又は食塩代替物を添加することが一般的である。
食塩摂取量を低減させるためには、単に飲食品の調味や加工において食塩の使用量を減らす方法が考えられるが、飲食品中の食塩含有量は飲食品の風味を左右する重要な役割を果たしており、単に食塩の使用量を減らした飲食品は、風味を損ない味気ないものとなる。そこで、それ自身は食塩味を呈しないが、食塩味を増強させ食塩を低減しても呈味を損なわせない物質、即ち塩味増強剤あるいは塩味様呈味改善剤が求められてきた。

たとえば、コショウ、ショウガ、クローブ及びシナモンの各香辛料抽出物の混合物を含有することを特徴とする塩味増強剤（特許文献１）、メチオナールと、４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類または３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類とを有効成分とする塩味増強剤（特許文献２）、昆布由来の分子量２００未満の揮発性成分を含有することを特徴とする塩味増強剤（特許文献３）、４−ヒドロキシ−２（５）−エチル−５（２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノンと、４−エチル−２−メトキシフェノール含有する塩味増強方法（特許文献４）、グルタミン酸デカルボキシラーゼ促進成分を有効成分として含有する塩味増強剤（特許文献５）、サンショウ抽出物や、セダネノライド、セダノライド、３−ｎ−ブチルフタライドおよび３−ブチリデンフタライドなどのフタライド類を含有する塩味増強剤（特許文献６）、特定量の炭素数４〜７を有する直鎖および分岐鎖アルデヒド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィドを含有する塩味増強剤（特許文献７）、アンモニウムイオンを含有する液体調味料にステビア甘味料を共存させるアンモニウムイオンの異味をマスキングするとともに塩味感を付与する方法（特許文献８）、特定の食塩濃度と、特定のメチオナール濃度の飲食品とする塩味増強方法（特許文献９）、動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、グルコン酸ナトリウムを含有する塩味増強剤（特許文献１０）、２−（４−メチル−１Ｈ−インドール−３−イル−チオ）プロピオン酸などのインドール誘導体を含有する塩味増強剤（特許文献１１）など、とりわけ近年には数多くの関連する技術が報告されている。

しかしながら、減塩効果の程度が十分でなく、また異味など好ましい風味にならない点などから未だ消費者のニーズにあった技術は開発されておらず、食塩を低減しても風味を損なわない効果的な、塩味増強剤や塩味様呈味増強剤が求められている。

また、ジグリセライドは、グリセリンの３個の水酸基のうち２個の水酸基がエステル化した化合物であって、塩化マグネシウムとポリグリセリン脂肪酸エステルとともにジグリセライドを添加した内相が均一で、風味的にも良好な豆腐を得るための豆腐用凝固剤（特許文献１２）、構成脂肪酸が炭素数１４〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸であるジグリセライドを用いた青臭みや渋味を除去した大豆食品を得るための品質改良剤（特許文献１３）、炭素数８〜２４のジグリセライドと酸性リン脂質を添加した青臭みや収斂味をほとんど完全に除去した豆乳（特許文献１４）や豆乳発酵食品（特許文献１５）、動物または植物性脂肪の加水分解物のジグリセライド画分を用いた、脂質に伴う感覚刺激性を良くし飲食品に加えることによりリッチかつクリーミーでこくのある呈味強化剤（特許文献１６）、グリセリンに結合する脂肪酸として一方に炭素数が２〜８の比較的短鎖の脂肪酸、他の一方に炭素数が１２〜１８の比較的長鎖の脂肪酸が結合したジグリセライドを飲食品に少量配合することにより、飲食品が固有に有する油っこさや酸味等の嫌な呈味をマスキングしつつ、該飲食品に旨味、こく味、ボリューム感を付与・向上し、かつ優れた切れ味を付与する呈味改善剤（特許文献１７）などが飲食品に関係する分野で提案されている。

ジグリセライドを塩味増強や塩味様呈味改善の目的で用いることや、これら効果があることについては、なんら開示も示唆もされていないものであった。

特開２０１２−２３９３９８号公報 特開２０１２−２２３１４７号公報 特開２０１１−２２９５２４号公報 特開２０１２−７０６３６号公報 特開２０１１−７２３０７号公報 特開２０１１−２５４７７２号公報 特開２０１１−１７２５０８号公報 特開２０１１−１１５１４２号公報 特開２０１１−８３２６２号公報 特開２０１１−６２１７１号公報 特開２０１２−１９１８５０号公報 特開平５−３０４９２３号公報 特開平６−２４５７２８号公報 特開平１１−１６９１１８号公報 特開平１１−１６９１１９号公報 特表平９−５０２１０３号公報 特開２００９−２９１０７８号公報

本発明者らは食塩含量を減少させた飲食品の塩味増強に関して鋭意研究を重ねた結果、ジグリセライドを飲食品に配合することにより、塩味増強効果が発現するとともに、異味を与えることなく、塩味様の好ましい旨味、コク味などの呈味感を維持し或は改善することを見出し、本発明を完成するに至った。

＜１＞：下記一般式（１）

（式中、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３のうち、任意の２個は各々同一でも異なっていてもよく、炭素数２〜１８のいずれかの飽和または不飽和脂肪酸由来のアシル基、残余１個は水素原子）で表されるジグリセライドの単独または２以上の混合物を含有する塩味増強剤または塩味様呈味改善剤。
＜２＞：炭素数２〜１８のいずれかの飽和または不飽和脂肪酸由来のアシル基が、各々同一でも異なっていてもよく、パルミチン酸、ステアリン酸、またはオレイン酸由来のアシル基であるジグリセライドの単独または２以上の混合物を含有する＜１＞記載の塩味増強剤または塩味様呈味改善剤。
＜３＞：Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３のうち、任意の２個は同一である＜１＞または＜２２＞記載の塩味増強剤または塩味様呈味改善剤。
＜４＞：＜１＞、＜２＞、＜３＞のいずれかに記載の塩味増強剤または塩味様呈味改善剤を含有する香料組成物。
＜５＞：＜１＞、＜２＞、＜３＞のいずれかに記載の塩味増強剤または塩味様呈味改善剤、或は＜４＞記載の香料組成物を飲食品に添加した飲食品。
＜６＞：通常よりも食塩含有量が低減された飲食品である＜５＞記載の飲食品。
＜７＞：＜１＞、＜２＞、＜３＞のいずれかに記載の塩味増強剤または塩味様呈味改善剤、或は＜４＞の香料組成物を、食塩を含有飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の塩味増強方法または塩味様呈味改善方法。

本発明におけるジグリセライドについて、グリセリンに結合する脂肪酸の炭素数は適宜選択できるが、炭素数４、６、８、１０、１２、１４、１６、１８が好ましく、炭素数１４、１６、１８が特に好ましく、炭素数１６の脂肪酸（パルミチン酸）が結合したジパルミトイルグリセリンが特に望ましい。

グリセリンの１の位置と２の位置に脂肪酸が結合したジグリセライド（以下、１，２−ＤＡＧともいう）、また、グリセリンの１の位置と３の位置に脂肪酸が結合したジグリセライド（以下、１、３−ＤＡＧともいう）であってもよい。特に、１，３−ＤＡＧが好ましい。

また、グリセリンに結合する脂肪酸として一方に炭素数が２〜８の比較的短鎖の脂肪酸、他の一方に炭素数が１２〜１８の比較的長鎖の脂肪酸が結合したジグリセライドを用いることもできる。
例えば、１，２−ＤＡＧのうち、Ｒ１が炭素数４、Ｒ２が炭素数１６のアシル基である１−ブチリル−２−パルミトイルグリセリン、Ｒ１が炭素数４、Ｒ２が不飽和脂肪酸由来の炭素数１８のアシル基である１−ブチリル−２−オレオイルグリセリン、１，３−ＤＡＧのうち、Ｒ１が炭素数４、Ｒ３が炭素数１６のアシル基である１−ブチリル−３−パルミトイルグリセリン、Ｒ１が炭素数４、Ｒ３が炭素数１８のアシル基である１−ブチリル−３−ステアロイルグリセリン、あるいはこれらの混合物を用いることができる。

本発明の増強剤を添加する目安としては、ジグリセライドを食品中に０．００１〜０．２重量％程度を添加すると、塩味増強効果、塩味様呈味増強効果を得られ、食品に含まれる食塩を大幅（例えば、２０％）に減量しても減量していないものと同等の塩味を感じさせることができる。
したがって、食品に含まれる食塩を２０％減塩したい場合は、ジグリセライドを食品中に０．００１〜０．２重量％程度を添加すればよく、これを目安に希望する減塩の程度によって本発明の塩味増強剤の量を加減すればよい。
このように本発明塩味増強剤を添加することにより、減塩した飲食品の塩味を増強することが可能となる。

香料組成物中のジグリセライドの含有量は、０．１〜１０重量％が好ましく、特に０．５〜２．０重量％が特に好ましい。該香料組成物を飲食品に配合する場合は、飲食品中に本発明の呈味改善剤が０．００１〜０．１重量％含有されることで効果が得られる。

本発明のジグリセライドは、香料組成物に含有させることだけではなく直接飲食品に配合しても使用できる。

本発明の塩味増強剤の添加量は、飲食品に含まれる食塩１００重量部に対して、ジパルミチンを０．００１〜０．２重量部、配合することが好ましく、０．００５〜０．１重量部であることがさらに好ましく、０．００７〜０．０１５重量部であることが特に好ましい。

食塩１００重量部に対して、ジパルミチンの割合が０．００１重量部未満であると、塩味様呈味の発現を官能的には認識できず、０．２重量部を超えると、食品本来の風味をなくす結果となり、塩味様呈味を増強することができない。

また、本発明は、飲食品に含まれる食塩の一部をジグリセライドで代替することを特徴とする飲食品の減塩方法を提供する。ジグリセライドの添加量は、減量される食塩重量の０．００１〜０．２重量％であることが好ましく、０．００５〜０．１重量％であることがさらに好ましく。０．００７〜０．０１５重量％であることが特に好ましい。

本発明の塩味増強剤、塩味様呈味増強剤は、食品に含まれる食塩による塩味を強く感じさせる作用を有する。したがって、本発明の塩味増強剤を用いることにより、食塩中の食塩量を減量しても減量する前と同等の塩味を感じさせるとともに、風味の優れた各種減塩食品を提供することができ、食塩の使用量を減量することができる。

本発明で用いるジグリセライドの製造方法には特に制限はなく、合成による方法、天然物（バターや牛乳など）から抽出したもの、あるいは生合成したものなどいずれの方法でもよいが、利便性から合成（有機合成や酵素を用いた合成）によるものが好ましい。

また、本発明の塩味増強剤または塩味様呈味改善剤は、その他の公知の塩味増強剤、市販されている減塩を目的とするための各種添加剤と組み合わせて用いても良い。
また、本発明の塩味増強剤は、他の香料成分と任意に組み合わせて、飲食物用の香料組成物として用いることができる。組み合わせる香料成分は特に制限ない。

本発明の塩味増強剤または塩味様呈味改善剤は、様々な液体に溶解して用いることができる。液体としては、例えば、水、エタノール、食用油脂などが挙げられ、食用に用いられるものであれば特に限定されない。あるいは、溶解した液体を粉体に封入したもの、乳化剤を添加し乳化したもの、また乳化したものをスプレードライにて粉末化し油脂に分散したもの、さらにそれをデキストリンなどに吸着させる等の方法をとることもできる。

本発明の塩味増強剤または塩味様呈味改善剤の添加方法として、希釈剤や担体との組成物の形態で用いてもよい。このような希釈剤や担体としては、例えば、アラビアガム、デキストリン、グルコース、シュークロースなどの固体希釈剤もしくは担体、または水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、界面活性剤などの液体希釈剤もしくは担体を例示することができ、該抽出物はこれらの希釈剤もしくは担体を用いて任意の剤形、例えば、粉末状、顆粒状、液状、乳液状、ペースト状、その他適宜の剤形に調製することができる。
さらに、融点以上に加温した液体に溶解したのちに添加する方法、あるいは微細に粉砕した後に添加する方法などが特に好ましい。

本発明の食塩味増強方法の対象となる飲食品としては、食塩を含有しない飲食品でも食塩を含有する飲食品でも、飲食時に食塩が含まれるものであれば特に制限はないが、減塩飲食品が好適に用いられる。減塩飲食品は、通常の食塩濃度に比べて食塩濃度が低い濃度の飲食品をいうが、一般には、食塩濃度が通常の食塩濃度の８０％以下である飲食品をいう。通常の食塩濃度は、飲食品の種類、製品により異なるが、本発明で適用される飲食品の食塩濃度は特に制限はない。

本発明の塩味増強剤、塩味様呈味増強剤を添加する対象となる飲食品は、減塩（塩化ナトリウムの減量）を目的として、各種飲食品に添加することにより、減塩された飲食品を製造することができる。

対象食品は食塩を含有する飲食品であれば限定されるものはないが、下記に示した多岐にわたる飲食品に使用することができる。

また、このようにして得られた本発明の塩味増強剤は、食塩を含有する各種飲食品に制限なく使用することができる。

具体的には、例えば、対象となる飲食品は、
味噌、粉末味噌、醤油、粉末醤油、もろみ、魚醤、ソース類、たれ、出し汁（鰹節、魚介類、昆布、シイタケ、鶏肉、野菜類などの各種の素材から得られる）、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ、固形ブイヨン、焼き肉のタレ、スープの素等の調味料；
味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、フカヒレスープ、コンソメスープ、ポタージュ等のスープ類；
うどんつゆ、そばつゆ、そーめんつゆ、ラーメンスープ、ちゃんぽんスープ、パスタソース等の麺類のつゆ類；
おにぎり、ピラフ、チャーハン、混ぜご飯、おかゆ、雑炊、お茶漬け等の米飯調理食品；
煮物、揚げ物、焼き物、春巻き、シュウマイ、餃子、カレー等の調理食品；
ハンバーグ、ソーセージ、ハム、ベーコン、チーズ、ドライソーセージ、ビーフジャーキー等の畜産加工品；
鮭フレーク、辛子明太子、塩たらこ、焼魚、干物、塩辛、魚肉ソーセージ、煮魚、焼魚、佃煮、かまぼこ、缶詰等の水産加工食品；
魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、チクワ、ハンペン、てんぷら、その他種々の魚介類製品；即席カレー、レトルトカレー、缶詰カレー、その他種々のカレー類；
フラワーペースト、ピーナッツペースト、その他種々のペースト類；
おかき、せんべい、その他種々の和菓子類；
塩キャラメル、塩キャンディー、クッキー、パンその他種々の洋菓子；
ポテトチップス、煎餅、クッキー等の菓子スナック類；
キムチ、漬物等の野菜加工品；
バター類（植物性油脂を含有するデアリースプレッド等を含む）、マーガリン、チーズ類（プロセスチーズ、チーズフード等を含む）などの乳製品；
等が挙げられるが、これに限定されるものではない。

以下に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１
表１に示される処方により塩味増強剤（ソルトエンハンサーＡ）を調製した。１，３−ジパルミチルジグリセライドは、特開２００９−２９１０７８号公報に記載の方法に準じて合成した。

表２に示した配合割合の３種類の混合物と、各々２．５リットルの湯とを、混合し上記で調整した塩味増強剤を用いたスープを調製した。

上記、３種類のスープを、５名からなる調味評価の専門家により比較したところ、スープＡに比較して、スープＢは明らかに塩味増強効果があるとともに、塩味様の発現がシャープに改善されており、またスープＣは添加食塩含有量を２１％削減させたにも拘わらずスープＡと同等の塩味様の呈味が認められ、呈味改善効果を確認した。

実施例２
市販のマーガリンに１，３−ジパルミチルジグリセライドをマーガリンに対して０．１重量％添加し、添加しないものと官能評価した。熟練された香味の専門家５名により評価したところ、添加したものと添加しなかったものとを比較すると添加したものは明らかにシャープな塩味を強調する効果が認められ、呈味改善効果を確認した。

本発明の飲食品の塩味増強剤、塩味様呈味増強剤により、飲食品が本来有する呈味性を低下させることなく、飲食品中の食塩含有量を効果的に低減することができるため、食塩含有量の低減が望まれている飲食品分野等で利用が可能である。各種飲食品、特に、食塩摂取量を制限したい対象者のための飲食品や調味料として極めて有用である。

Claims (7)

1. 下記一般式（１）
   

   

   （式中、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３のうち、任意の２個は各々同一でも異なっていてもよく、炭素数２〜１８のいずれかの飽和または不飽和脂肪酸由来のアシル基、残余１個は水素原子）で表されるジグリセライドの単独または２以上の混合物を含有する塩味増強剤または塩味様呈味改善剤。
2. 炭素数２〜１８のいずれかの飽和または不飽和脂肪酸由来のアシル基が、各々同一でも異なっていてもよく、パルミチン酸、ステアリン酸、またはオレイン酸由来のアシル基であるジグリセライドの単独または２以上の混合物を含有する請求項１記載の塩味増強剤または塩味様呈味改善剤。
3. Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３のうち、任意の２個は同一である請求項１または２記載の塩味増強剤または塩味様呈味改善剤。
4. 請求項１、２、３のいずれか１項に記載の塩味増強剤または塩味様呈味改善剤を含有する香料組成物。
5. 請求項１、２、３のいずれか１項に記載の塩味増強剤または塩味様呈味改善剤、或は請求項４記載の香料組成物を飲食品に添加した飲食品。
6. 通常よりも食塩含有量が低減された飲食品である請求項５記載の飲食品。
7. 請求項１、２、３のいずれか１項に記載の塩味増強剤または塩味様呈味改善剤、或は請求項４記載の香料組成物を、食塩を含有飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の塩味増強方法または塩味様呈味改善方法。