JP7316804B2 - 風味増強剤 - Google Patents
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Description
上記の風味付与又は増強剤は、優れた効果を奏する風味付与又は増強剤である。一方、畜肉系の原料を使用する食品に対し当該畜肉の風味・コク味を増強する他の風味増強剤も存在する可能性が示唆されており、食品業界において求められていた。このような風味増強剤として、例えば、以下の特許文献3がある。
すなわち、本願第一の発明は、
“3-メルカプト-2-メチルペンタナール及び/又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールを含有する畜肉系原料使用食品の風味増強剤。”である。
すなわち、本願第二の発明は、
“さらに、ジンジャー抽出物を含有する請求項1に記載の畜肉系原料使用食品の風味増強剤。”、である。
すなわち、本願第三の発明は、
“前記畜肉系原料がチキンである請求項1又は2に記載の風味増強剤。”、である。
すなわち、本願第四の発明は、
“請求項1~3のいずれかに記載の風味増強剤を含有する食品。”、である。
すなわち、本願第五の発明は、
“前記食品が即席食品である請求項4に記載の食品。”、である。
すなわち、本願第六の発明は、
“畜肉系原料を使用する食品の製造方法であって、3-メルカプト-2-メチルペンタナール及び/又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールを含有させる工程を含む食品の製造方法。”、である。
本発明により得られる風味は、穀物類を水等ともに加熱した際に生じる風味を対象とする。本発明の有効成分は以下の物質である。
─3-メルカプト-2-メチルペンタナール、3-メルカプト-2-メチルペンタノール─
本発明でいう3-メルカプト-2-メチルペンタナール(3-mercapto-2-methylpentanal)
及び/又は3-メルカプト-2-メチルペンタノール(3-mercapto-2-methylpentanol)とは、以下の構造式を有する。まず、化1は3-メルカプト-2-メチルペンタナール(3-mercapto-2-methylpentanal)(cas227456-28-2)を示す。
本3-メルカプト-2-メチルペンタナール(3-mercapto-2-methylpentanal)については上記のように市販のタイプを購入することができる。また、食品等から抽出(蒸留等)により、その香気成分を抽出したものを用いることもできる。
次に、本発明でいう3-メルカプト-2-メチルペンタノール(3-mercapto-2-methylpentanol)(CAS227456-27-1)とは、以下の構造式を有する。
本3-メルカプト-2-メチルペンタナール(3-mercapto-2-methylpentanol)については上記のように市販のタイプを購入することができる。また、食品等から抽出(蒸留等)により、その香気成分を抽出したものを用いることもできる。
尚、本発明においては、3-メルカプト-2-メチルペンタナールと3-メルカプト-2-メチルペンタノールを混合して利用してもよいことは勿論である。
本発明にいう畜肉系原料とは、鶏肉(チキン)、豚肉(ポーク)、牛肉(ビーフ)、馬肉及び羊肉等が挙げられる。そして、本発明にいう畜肉系原料使用食品とは、これらの畜肉系原料を用いた食品という。当該畜肉系原料が利用されていれば、当該畜肉系原料以外の原料(穀類、野菜等)が使用されていてもよいことは勿論である。
本発明の風味増強剤は、各種食品に添加して当該食品に畜肉系原料の風味やコク味を増強することができる。特に、穀物を原料とする加工食品である即席麺(即席カップ麺、即席袋めん)、即席スープ、カップライス等の即席食品にも好適に利用することができる。
本発明にいう風味増強とは、使用する原料畜肉が有する風味を増強したり、当該原料畜肉のコク味を増強させることをいう。ここで、使用する原料畜肉が有する風味とは、例えば、ビーフであれば、当該ビーフの肉風味やビーフの油脂風味というように、その原料畜肉そのものが本来有する風味をいう。
<非特許文献1>「食品と味」伏木亨編、東京、株式会社光琳、2003年9月、p62-63
本発明の畜肉系原料使用食品の風味増強剤は、3-メルカプト-2-メチルペンタナール(3-mercapto-2-methylpentanal)及び/又は3-メルカプト-2-メチルペンタノール(3-mercapto-2-methylpentanol)を含有することを必須とするが、他に香辛料としてジンジャーの抽出物を含有することが好ましい。
ここで、ジンジャー抽出物とは種々のタイプが含まれるが、一例としてオレオレジンが挙げられる。すなわち、オレオレジンとはジンジャーを水、エタノールやアセトン又はヘキサン等の溶媒によって抽出を行い、抽出液から溶媒を留去して得られる半流動性樹脂状のものをいう。
本発明で利用するジンジャー抽出物は、粉末・液状タイプのいずれも使用可能である。本発明においては、3-メルカプト-2-メチルペンタナール(3-mercapto-2-methylpentanal)や3-メルカプト-2-メチルペンタノール(3-mercapto-2-methylpentanol)とジンジャー抽出物が併存するような状態になっていればよい。
本発明においては、3-メルカプト-2-メチルペンタナール(3-mercapto-2-methylpentanal)及び/又は3-メルカプト-2-メチルペンタノール(3-mercapto-2-methylpentanol)を構成要素としている。ここで、食品に添加する場合においては特に濃度は限定されないが、3-メルカプト-2-メチルペンタナール(3-mercapto-2-methylpentanal)については、当該添加対象の食品重量において、喫食時の最終濃度として5ppt~50ppbが好ましく、より好ましくは50ppt~5ppbである。
3-メルカプト-2-メチルペンタナール(3-mercapto-2-methylpentanal)又は3-メルカプト-2-メチルペンタノール(3-mercapto-2-methylpentanol)ともに、液体油脂等の溶剤に溶解させた状態のタイプのものを利用することが好ましい。
さらに、ジンジャー抽出物を併用する場合においては、好ましくは1ppb~10ppmが良く、より好ましくは10ppb~1ppmである。
ものではない。
─試験方法─
畜肉系原料使用食品として、牛エキスペースト品1.0g、食塩0.45g、湯98.55gを混合してビーフスープを調製した。
当該ビーフスープに以下の表1に記載の濃度となるように各化合物を添加した。尚、添加した3-メルカプト-2-メチルペンタナール及び3-メルカプト-2-メチルペンタノールは、溶媒としてエタノールと水に溶解させたタイプを利用した。
また、“ビーフ風味の増強”については、添加しない場合に比べて風味の増強の程度を風味の強弱によって0~9の10段階で評価した。尚、0:コントロールと比較し風味が同じ ⇔ 9:風味が非常に強い、の10段階の評価で行った。
さらに、“コクの増強(ビーフのコクの増強)”については、添加しない場合に比べてコクの増強の程度をコクの強弱によって0~9の10段階で評価した。尚、0:コントロールと比較しコクが同じ ⇔ 9:コクが非常に強い、の10段階の評価で行った。結果を表1の下欄に示す。
3-メルカプト-2-メチルペンタナール又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールと香辛料抽出物を併用することによる相乗効果の試験を行った。
試験方法は試験例1に示したものと同様であり、ビーフスープを調製し、以下の各化合物及び香辛料抽出物を表2に記載の各濃度となるように添加することによって実施した。また、各香辛料抽出物は、香辛料抽出物は市販の各種香辛料のオレオレジンを利用した。具体的には、ジンジャーオレオレジン、ペパーオレオレジン、ガーリックオレオレジンの3種類を利用した。また、使用時には各香辛料オレオレジンの原液を0.1%に希釈したエタノール希釈液として各試験区において利用した。
試験例1及び試験例2は3-メルカプト-2-メチルペンタナール等のビーフ系スープに対する効果を調べたものであったが、別の畜肉系原料使用食品としてポーク系スープに対する効果を調べた。
ポークパウダー1.0g、食塩0.48g、湯98.52gを混合してポークスープを調製した。当該ポークスープに以下の表3に記載の濃度となるように各化合物を添加した。得られた各試験区のビーフスープを試食し、官能試験に供した。評価方法は試験例1のビーフ系スープの場合と同じとした。
試験例1~試験例3は3-メルカプト-2-メチルペンタナール等のビーフ系スープ及びポーク系スープに対する効果を調べたものであったが、別の畜肉系原料使用食品としてチキン系スープに対する効果を調べた。
チキンパウダー2.0g、食塩0.33g、湯97.67gを混合してチキンスープを調製した。当該チキンスープに以下の表3に記載の濃度となるように各化合物を添加した。得られた各試験区のチキンスープを試食し、官能試験に供した。評価方法は試験例1のビーフ系スープの場合と同じとした。
また、風味の増強、コクの増強のいずれの効果とも、畜肉系原料(ビーフ、ポーク、チキン)のうち、チキンが最も効果が高かった。
Claims (4)
- 畜肉系原料を使用する食品の風味増強方法であって、当該食品の喫食時における3-メルカプト-2-メチルペンタナールの最終濃度が5ppt~50ppb、及び/又は、3-メルカプト-2-メチルペンタノールの最終濃度が0.005ppt~50pptとなるように、当該食品に対して3-メルカプト-2-メチルペンタナール及び/又は3-メルカプト-2-メチルペンタノールを添加することを特徴とする、方法。
- さらに、ジンジャー抽出物を含有させる請求項1に記載の風味増強方法。
- 前記畜肉系原料がチキンである請求項1又は2に記載の風味増強方法。
- 前記畜肉系原料を使用する食品が即席食品である、請求項1~3のいずれかに記載の風味増強剤方法。
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