JPS60130366A - 調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化
する微生物で処理してｉｌられる生成物を使用して、調
味料を製造する方法に関するものである。

従来、魚肉は水産練製品の製造に使用されており、この
水産練製品は我国の重要な蛋白質＋Ａ！ｌ−１である魚
肉の加工食品として主要なものであるが、魚肉が小にそ
れらの加工食品への用途のめでなく、種々の食品の原料
として利用できるようになれば、魚肉の蛋白質材料とし
この価値は飛躍的に高まるものと考えられる。

本発明者らはかかる見地に立って、魚肉から種々の食品
へ使用しうるような新し″い食品素材を製造すべく研究
を進め、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化
する微生物で処理することにより、このような新しい食
品素材を製造する方法を見い出し、すでに特許出願を行
ったが、その後この新しい食品素材の種々の食品への用
途開発を進める中で、この新しい食品素材を調味料の製
造−の際に使用することにより、良好な風味を有する調
味料が得られることを見い出し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉に蛋白質分解酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物を作用させて得られる生成物を、調
味料を製造する際のいずれかの段階で使用することを特
徴とする調味料の製造方法を提供するものである。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通常、水産加
工に使用されうる海産動物を意味する。

）としては、種々の原料魚を採肉し一ζ得られるもの及
びそれらを更に例えば水晒、脱水等の精製を行って得ら
れる魚肉ずり身並びにこれを凍結した冷凍魚肉すり身等
の種々の魚肉又は加工魚肉があげられるが、特に魚肉す
り身、冷凍魚肉すり身が好ましく、前記の原料魚として
は、例えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類
、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ
類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、サケ、マス
類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ
類、ワラズカ、グチ類、タチウォ、貝類等をあげること
ができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、例えばア
クロシン、ウロキナーゼ、ウロベプシン、エラスターゼ
、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレイン、
キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、コラゲ
ナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリ
ジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パンフレア
トペプチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン、レプ
チラーゼ、レンニン等のようなプロテイナーゼ；例えば
アルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ、ロイシ
ンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、アンギ
オテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシュ
リナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、
キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペ
プチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等の
ジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペプチダー
ゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの変性品
、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物としては、
例えばアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　）属
、ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾーマス（Ｒｈ　１
ｚｏｐｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕ
ｍ　）属、モナスタラ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属等に属す
るカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコックス（Ｓ
　ｔｒｅｐ　ｔｏｃｏｃｃｕＳ）属、ペディオコソクラ
（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属・ロイコノストック（
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸菌、及び例
えばバチルス・ナツト−（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａｔｔ
。

）、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕ
ｂｔｉｌｉｓ）等の細菌類；例えばサツカロミセス・エ
リプソイブウス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｅｌｌ
ｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）　、サツカロミセス０セレビシェ
−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）　、）ルラ（Ｔｏｒｕｌａ）等の酵母類；及びそれ
らの変異株、配合品等があげられる。

本発明の調味料は、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋
白質を消化する微生物で処理して得られる生成物の他に
、例えば動植物油脂、魚肉以外の動物性蛋白質、植物性
蛋白質、炭水化物、及びそれらに酵素又は／及び微生物
を作用させて得られる生成物からなる群から選ばれた１
種又は２種以上、又は／及び例えばビタミン類、アミノ
酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成分類からな
る群から選ばれた１種又は２種以上、又は／及び例えば
各種無機塩、香料、着色料、呈味料、保存料等のその他
の成分を含有させることができ、これらは製造工程の何
れかの段階で混合すればよいが、魚肉が蛋白質分解酵素
又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理される前の何
れかの段階又はその処理中に、これらの物質又はその給
源を系内に均一に混合することにより、上記物質又はそ
の給源と魚肉由来の生成物とが均質に混合した系を製造
できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大豆、落花生
、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、及
びその脱脂加工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白
質、分離蛋白質等があげられる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば高札、脱脂乳
、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、バター、クリ
ーム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚
肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜
肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の
卵又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等
があげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば豚脂、牛脂、羊
脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂；例えば大
豆油、アマニ油、サフラワー浦、ヒマワリ油、綿実油、
カポック油、オリーブ油、小麦胚芽油、トウモロコシ油
、パーム油、パーム核油、サル脂、イリノペ脂、ポルネ
オタロー脂、ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素
添加、エステル交換、分別等の処理を施して得られる加
工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガリン、
ショートニング等の油脂加工製品等があげられる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、小麦、ト
ウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物を多
量に含む農産物；それらを製粉して得られる粉末化物；
前記の農産物から得られる、例えば米デンプン、小麦デ
ンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプン等
のデンプン；デンプンを加工、変性して得られる、例え
ばα−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デンプ
ン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の糖類；例え
ばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実の果肉又
は果汁等があげられる。

本発明で使用される魚肉に酵素又は微生物を作用させて
得られる生成物の製造方法の具体的態様は次の通りであ
る。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混合物を調
製するため、魚肉に酵素又は／及び微生物を添加して細
かくするか、又は魚肉を細がくしつつ酵素又は／及び微
生物を添加するが或いは魚肉を細かくした後、酵素又は
／及び微生物を添加し均一に混合する。この際、魚肉以
外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭
水化物給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよ（、又、例えば食塩、リン
酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、油脂、
炭水化物に作用する酵素、微生物、水又は／及び天然抗
菌剤等のその他の成分を添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその他の原料
との混合物に混合されると、魚肉又は魚肉とその他の原
料の混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後
は、混合物を適切な温度で適切な時間保持する必要があ
る。かかる温度と時間は使用する酵素又は／及び微生物
の種類や目的とする生成物の風味やゲル化能の程度によ
り、選択する必要があるが、通常は０〜６０℃の温度と
５分〜３０日間の時間が必要である。また、この温度は
最初から一定にコントロールしてもよいが、最初、ある
特定の温度にコントロールし、その後、それと異なる特
定の温度にコン１−ロールするというように多段階でコ
ントロールしてもよい。

更に酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよう
に均質な混合物とするため細かくしたり又は混合攪拌し
たりするが、このような操作を継続しながら、前記の温
度及び時間の範囲内に保持してもよく、又、均質な混合
物が得られた段階で一旦細かくしたり又は混合攪拌した
りする操作を止め、その後、熟成させ、当該操作及びそ
の後の熟成を通して上記混合物を前記の温度及び時間の
範囲内に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によっては熟成を
行うときの、上記混合物の保持温度は、例えば０〜１５
℃の低温域、１５〜３５℃の中温域及び３５〜６０℃の
高温域に大きく分けられ、酵素を使用する場合は、第１
段階を高温域又は中温域に保持し、第２段階を低温域に
保持するようにしてもよく、又、酵素と微生物を併用す
る場合は、先ず第１段階を高温域、中温域或いは低温域
で酵素のみで処理し、次に、必要に応じ冷却後、微生物
を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持する
ようにすることもできる。また、微生物のみを使用する
場合は低温域又は中温域に保持することが好ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全含窒素成分
に対する水溶性含窒素成分の割合が２０〜５０％（但し
、原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質
給源を魚肉と併用する場合は２０〜６０％）となるよう
にするのが好ましく、２０％未満ではゲル化能が残存し
、物性、風味、食感において調味料成分として適当でな
（、逆に５０％（但し、原料として動物性蛋白質給源又
は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は６０
％）を超えると“にがみ”が強くなり好ましくない。

このようにして得られた生成物はそのまま放置すると時
間が経過するに従い、さらに蛋白質の分解が進行し、所
望の物性及び風味が変化してしまうので、すばやく本発
明の調味料を調製し、冷凍するか又は加熱処理により酵
素や微生物を失活させるか、或いは調味料の製造に使用
前又は製造中に酵素や微生物を失活させる作用を有する
物質を添加する等して当該生成物中の酵素や微生物を失
活させる必要がある。なお、この生成物をすぐに本発明
の調味料の製造に使用しない場合は冷凍するか又は酵素
、微生物を失活させる物質を添加する等して品質を損な
うことなく保存できる。

本発明においては、前記のようにして得られた生成物を
調味料を製造する際のいずれかの段階で使用することを
特徴とする。

本発明の方法で製造しうる調味料としては、例えばソー
ス、醤油、味噌、だし、即席カレー、たれ、ケチャツプ
等があげられ、これらの製造原料の１成分として前記の
生成物を使用しそれぞれの目的とする調味料に応じて他
の成分を使用し、それぞれの目的する調味料に応じた製
造方法で目的する調味料を製造することができる。

本発明により製造される調味料は、例えばペースト状、
固形状、粉末状、液状、流動状等の種々の形態をとるこ
とができる。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身１００ｇを押潰機に入れて
攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム０．２ｇを添
加する。一方、蛋白質分解酵素パンクレアチン（和光純
薬製）０．０５ｇを少量の水にとかして添加し又、すり
身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少量
の水にとかしで添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後播潰機のジャケットに温水を流
し押潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０分
間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え混合
物の品温をすみやかに１０℃とする。しかる後、この混
合物を１０℃で４８時間保持すると、全蛋白質中の水溶
性蛋白質の割合が２８％であり、常法に従って測定した
ゲル強度が７０　ｇ　／ｃｌであり、苦味がまったくな
いペースト状生成物（１）が得られた。

参考例２ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかＤ
ノる。このようなすり身１００ｇをニーダーに入れて攪
拌しつつ食塩３ｇ、リン酸すＩ−リウム０．２ｇを添加
し、一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０
．０５ｇを少量の水にとかして添加する。

すべての添加物を添加後二一ダージャケソトに温水を流
しニーダ−中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪１する。その後温水を冷水に切替え、混合物の品
温をすみやかに１０°Ｃとする。混合物の品温が１０℃
になったら、別に乳酸菌ストレソプコソカス・ラクティ
ス、ストレノプコノカス・タレモリス、ラクトバチルス
・カゼイの三菌株を用い、１０％脱脂粉乳液中で培養し
てあった菌数が１０８〜１０９／ｍｌの培養液Ｌｏｇを
混合物中に添加し１０分間混合攪拌する。しかる後、こ
の混合物を１０℃で７２時間保持すると、全蛋白質中の
水溶性蛋白質の割合が４０％であり、常法に従って測定
したゲル強度がほとんどなく　５　ｇ　／ｃｌであり、
若干芳香があって苦み味まったく感じられないペースト
状生成物（ＩＩ）が得られた。

参考例３ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このようなすり身１００ｇを押潰機に入れ、攪拌し
つつ食塩２．５ｇ、ポリリン酸ナトリウム０．３ｇを添
加し攪拌しながら糊状とする。

糊状となったら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白■製
）２０ｇを添加し攪拌混合しながら均一の糊状とする。

一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０．０
８ｇを少量の水にとかして添加する。又すり身中の雑菌
発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少量の水にとか
して添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、押潰機のジャケノトに温水を
流し押潰機中の混合物の品温を５０°Ｃに保ぢながら３
０分間攪拌混合する。混合終了後ただぢにジャケットの
温水を冷水に切替え、捕ａ機中の混合物の品温をすみや
かに１０℃とする。しかる後、この混合物を１０℃で４
８時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が
３０％であり、非常になめらかで苦味がないペースト状
生成物（ＩＩＩ）が得られた。

参考例４ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このような肉挽されたすり身１００ｇを押潰機に入
れ攪拌しながら食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム０．２ｇ
を添加し良く混合し糊状とする。糊状となったらカゼイ
ンナトリウム１５ｇを添加し、つぶつぶがなくなるまで
均一に混合する。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科
研化学製）０．０６ｇを少量の水にとかして添加し、さ
らにすり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５ｏｐｐ
ｍを少量の水にとかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、押潰機のジャケットに温水を
流し押潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌混合する。その後温水を氷を入れた冷水に切替
え、冊ａ機中の混合物の品温をすみやかに１０°Ｃにす
る。しかる後、この混合物を１０°Ｃで４８時間保持す
ると、全蛋白質中の水溶ｊ生蛋白質の割合が２６％であ
り、しかもなめらかで、且つ均質なペースト状生成物（
１’Ｖ）が得られた。

参考例５ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その後肉挽機
にかける。このような肉挽されたすり身１００ｇを押潰
機に入れ攪拌しながら食塩３．０ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム０．２ｇを添加しすり身糊を作成する。すり身糊が
出来たら攪拌をつづけながら抗酸化剤α−トコフェロー
ル３００ｐｐｍを添加したサフラワー油２０ｇを徐々に
添加しエマルジョンを作成する。一方、蛋白質分解酵素
プロナーゼ（科研化学製）０．０７ｇ及びさらにすり身
中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍをそれぞ
れ少量の水にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、押潰機のジャケットに温水を
流し押潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌混合する。その後温水を冷水に切替え、品温を
すみやかに１０℃にする。

しかる後、この混合物を１０℃で４８時間保持すると、
全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２５％であり、常法
に従って測定したゲル強度が７ｇ／ｃｍｌで苦味がなく
なめらかなペースト状の生成物（■）が得られた。

参考例６ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機にかけ肉挽
きしたもの１００ｇを押潰機に入れ食塩３．０ｇ、ピロ
リン酸ナトリウム０．２ｇを添加し混練して糊状物を作
成する。かかる糊状物に小麦粉を２５ｇ添加し混練して
均質な混合物を得る。このような混合物に蛋白質分解酵
素パンクレアチン（ディフコ社製）０．１ｇとプロテナ
ーゼ［アマノＪＡ（大野Ｍ薬製）０．１ｇと雑菌発育抑
制のためリゾチーム７０ｐｐｍを各々少量の水にとかし
て添加し、混合物の品温５０℃として３０分間攪拌を高
速にして混練する。混線後、容器に充填し１５℃で１２
０時間保持すると均質で、なめらかであり、苦味もまっ
た（有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３５
％のペースト状の生成物（■）が得られた。

実施例１　（ブルーテソースの製造） 鍋にバター３０ｇをとかし、薄力粉３５ｇを入れて手早
くまぜ、少し薄い色がつくまで炒め、次いで参考例１〜
６で得られたペースト状生成物（Ｉ）〜（■）（いずれ
も魚肉由来の固形分１４〜１６％含有）ｓｏｇを水５０
０ｃｃにといたものを徐々に加え均一になるように手早
くまぜ、塩２ｇ、こしょう少々、ロリエ１枚を加え、弱
火にしてまぜながら３０〜３５分煮る。

このようにして独特な風味を有する美味なブルーテソー
スが得られた。

実施例２　（ホワイトソースの製造） 鍋にパター２０ｇをとかし、薄力粉２５ｇを入れて焦が
さないように１〜２分炒めた後、この中に熱い牛乳２０
０ｃｃを徐々に加えてよく混ぜ、だまのないようにし、
参考例１〜６で得られたペースト状生成物（１）〜（■
）（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％含有）をス
ープ１００ｃｃにといたものを入れ、塩１ｇ、こしょう
少々を加えて煮立ったら弱火にして時々まぜながら３０
分黒石。

このようにして独特な風味を有する美味なホワイトソー
スが得られた。

実施例３（タルタルソース等の製造） マヨネーズ７５ｇに参七例１〜６で得られたペースト状
生成物（１）〜（■）（いずれも魚肉由来の固形分１４
〜１６％含有）７５ｇを加え、さらに全熟卵２分のｌＩ
［ｌｉｌ、玉ねぎ１０ｇ、きゅうりピクルス１０ｇ、パ
セリ２．５ｇをみじん切りしたもの、練り辛子少々を加
えて均一に混合する。

このようにして、独特の風味を有する美味なタルタルソ
ースができあがった。

同様にしてマヨネーズと参考例１〜６で得られたペース
ト状生成物（Ｉ）〜（Ｖｌ）を使用して、独特の風味を
有する美味しい種々のソース類を作ることができる。

実施例４　（スパゲツティ用ソースの製造）玉ねぎ２５
ｇ、ニンジン１０ｇをみじん切りにし鍋にバターＬｏｇ
を熱して２〜３分炒め、次に参考例１〜６で得られたペ
ースト状生成物（１）〜（■）（いずれも魚肉由来の固
形分１４〜１６％含有）４０ｇを加え、さらに小麦粉１
０ｇを加えて炒める。次いで、水９０ｃｃとトマトケチ
ャツプ１５ｃｃ、塩１．５ｇ、こしょう少々、化学調味
料少々を加え、弱火で汁が約２分の１位に煮詰まるまで
煮た。

このようにして独特な風味を有する美味なスパゲツティ
用ソースができあがった。

実施例５　（焼肉用等のタレの製造） 醤油１００ｍ１に参考例１〜６で得られたペースト状生
成物（１）〜（■）（いずれも魚肉由来の固形分１４〜
１６％含有）２０ｇ、みりん３５ｍ１、砂糖２３ｇ、グ
ルタミン酸ソーダ２ｇ、複合調味料４ｇ８こしょう０．
３ｇ、オニオンペースト３゜５ｇ、ガーリソクピューレ
１５ｇ、、温湯３０ｃｃを混合し、均質な状態にした後
、大豆油４ｇを加えてホモミキサーで混合する。

このようにして、非常に良好な風味を有し、焼肉等への
使用に好適なタレが得られた。

実施例６　（炸醤麺のみその製造） 参考例１〜６で得られたペースト状生成物（Ｉ）〜（■
）（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％含有＞１５
０ｇ、赤みそ４５ｇ、醤油１６ｇ、砂糖１６ｇ、水１０
０ｃｃとをよく混ぜておき、鍋に油４５ｇを入れて熱し
、長葱２８ｇ、生麦８ｇをみじん切りしたものを加えて
炒め、香りが出たら、前記の、予め混ぜておいたものを
加えてよ（混合し、煮立ったら、火を弱めて油が分離す
る位まで、煮詰めた。

このように、従来炸醤麺のみその製造に使われている豚
ひき肉を全部、参考例１〜６で得られた生成物で置き換
えたが、非常に良好で、独特な風味を有する炸醤麺のみ
そが得られた。

代理人　弁理士　羽　鳥　修

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉に蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生
   物を作用させて得られる生成物を、調味料を製造する際
   のいずれかの段階で使用することを特徴とする調味料の
   製造方法。