JPS60130344A - 大豆蛋白加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化
する微生物で処理して得られる生成物を使用して、風味
、焼き上がり等の良好な大豆蛋白加工食品を製造する方
法に関するものである。

従来、魚肉は水産練製品の製造に使用されており、この
水産練製品は我国の重要な蛋白質材料である魚肉の加工
食品として主要なものであるが、魚肉が単にそれらの加
工食品への用途のみでなく、種々の食品の原料として利
用できるようになれば、魚肉の蛋白質材料としての価値
は飛躍的に高まるものと考えられる。

本発明者らはかかる見地に立って、魚肉から種々の食品
へ使用しうるような新しい食品素材を製造すべく研究を
進め、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化す
る微生物で処理することにより、このような新しい食品
素材を製造する方法を見い出し、すでに特許出願を行っ
たが、その後この新しい食品素材の種々の食品への用途
開発を進める中で、この新しい食品素材を大豆蛋白加工
食品の製造の際に混入させることにより、良好な風味食
感を有する大豆蛋白加工食品が得られることを見い出し
、本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉に蛋白質分解酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物を作用させて得られる生成物を、大
豆蛋白１００重量部に対して固形分換算で０．１〜４０
重量部混合すること及び大豆蛋白質を凝固させることを
特徴とする大豆蛋白加工食品の製造法である。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通常、水産加
工に使用されうる海産動物を意味する。）としでは、種
々の原料魚を採肉して得られるもの及びそれらを更に例
えば水晒、脱水等の精製を行ってｉＭられる魚肉すり身
並びにこれを凍結した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又
は加工魚肉があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉
すり身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばスケ
トウグラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イワ
シ類、ザハ類、サンマ類、アジ類、イカ類、カツオ類、
マグロ、カジキ類、ブリ類、サケ、マス類、ニシン、メ
ヌケ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、
グチ類、タチウォ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、例えばア
クロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシン、エラスターゼ
、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレイン、
キニナーゼ２、キモＩ−リプシン、キモパパイン、コラ
ゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テルモ
リジン、ｌ−リプシン、トロンビン、パパイン、パンク
レアトペブチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン、
レプチラーゼ、レンニン等のようなブロティナーゼ；例
えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナ゛−ゼ、
ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、
アンギオテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、イ
ンシュリナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダ
ーゼ、キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナー
ゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペプ
チダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの
変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物としては、
例えばアスペルギルス 属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リヅーブス（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｊｃｉｌｌｉｕ
ｍ　）属、モナスクス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ　）属等に属
するカビ類（糸状菌類）；例えばストレプｌーコックス
（Ｓ　ｔｒｅｐむｏｃｏｃｃｕＳ）属、ベディオコノク
ス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属・ロイコノストック
（　ＬｅｕｃｏｎｏｓＬｏｃ）属、ラクトバチルス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸菌、及
び例えばバチルス・ナツト−（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａ
ｔｔ。

）、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　’ｓ
ｕｂｔｉｌｉＳ）等の細菌類；例えばサツカロミセス・
エリプソイブウス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｅｌ
ｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）　、サツカロミセス・セレビシ
ェ−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ）　−、）ルラ（Ｔｏｒｕｌａ）等の酵母類；及び
それらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の大豆蛋白加工食品は、魚肉を蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物で処理して得られる生
成物の他に、例えば動植物油脂、魚肉以外の動物性蛋白
質、植物性蛋白質、炭水化物、及びそれらに酵素又は／
及び微生物を作用させて得られる生成物からなる群から
選ばれた１種又は２種以上、又は／及び例えばビタミン
類、アミノ酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成
分類からなる群から選ばれた１種又は２種以上、又は／
及び例えば各種無機塩、香料、着色料、呈味料、保存料
等のその他の成分を含有させることができ、これらは製
造工程の何れかの段階で混合すればよいが、魚肉が蛋白
質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理さ
れる前の何れかの段階又はその処理中に、これらの物質
又はその給源を系内に均一に混合することにより、上記
物質又はその給源が魚肉由来の生成物と均質に混合した
系を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大豆、落花生
、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、及
びその脱脂加工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白
質、分離蛋白質等があげられる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば高利、脱脂乳
、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、バター、クリ
ーム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚
肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜
肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の
卵又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等
があげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば豚脂、牛脂、羊
脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂；例えば大
豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、
カポック油、オリーブ油、小麦胚芽油、トウモロコシ油
、パーム油、パーム核油、サル脂、イリソペ脂、ポルネ
オクロー脂、ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素
添加、エステル交換、分別等の処理を施して得られる加
工油脂、並びに例えばパター、クリーム、マーガリン、
ショートニング等の油脂加工製品等があげられる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、小麦、ト
ウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物を多
量に含む農産物；それらを製粉して得られる粉末化物；
前記の農産物から得られる、例えば米デンプン、小麦デ
ンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプン等
のデンプン；デンプンを加工、変性して得られる、例え
ばα−化デンブン、デキストリン等の加工、変性デンプ
ン；例えば砂糖、ハチミ・へデンプン糖等の糖類；例え
ばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実の果肉又
は果汁等があげられる。

本発明で使用される、魚肉に酵素又は微生物を作用させ
て得られる生成物の製造方法の具体的態様は次の通りで
ある。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混合物を調
製するため、魚肉に酵素又は／及び微生物を添加して細
かくするか、又は魚肉を細かくしつつ酵素又は／及び微
生物を添加するか或いは魚肉を細かくした後、酵素又は
／及び微生物を添加し均一に混合する。この際、魚肉以
外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭
水化物給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食塩、リン
酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、油脂、
炭水化物に作用する酵素、微生物、水又は／及び天然抗
菌剤等のその他の成分を添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその他の原料
との混合物に混合されると、魚肉又は魚肉とその他の原
料の混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後
は、混合物を適切な温度で適切な時間保持する必要があ
る。かがる温度と時間は使用する酵素又は／及び微生物
の種類や目的とする生成物の風味やゲル化能の程度によ
り、選択する必要があるが、通常は０〜６０℃の温度と
５分〜３０日間の時間が必要である。また、この温度は
最初から一定にコントロールしてもよいが、最初、ある
特定の温度にコントロールし、その後、それと異なる特
定の温度にコントロールするというように多段階でコン
トロールしてもよい。

更に酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよう
に均質な混合物とするため細かくしたり又は混合攪拌し
たりするが、このような操作を継続しながら、前記の温
度及び時間の範囲内に保持してもよく、又、均質な混合
物が得られた段階で一旦細かくしたり又は混合攪拌した
りする操作を止め、その後、μ）成させ、当該操作及び
その後のｙ）成を通して上記混合物を前記の温度及び時
間の範囲内に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によっては熟成を
行うときの、上記混合物の保持温度は、例えば０〜１５
°Ｃの低温域、１５〜３５℃の中温域及び３５〜６０°
Ｃの高温域に大きく分けられ、酵素を使用する場合は、
第１段階を高温域又は中温域に保持し、第２段階を低温
域に保持するようにしてもよく、又、酵素と微生物を併
用する場合は、先ず第１段階を高温域、中温域或いは低
温域で酵素のみで処理し、次に、必要に応し冷却後、微
生物を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持
するようにすることもできる。また、微生物のみを使用
する場合は低温域又は中温域に保持することが好ましい
。

このようにして得られる生成物は、通常、全含窒素成分
に対する水溶性含窒素成分の割合が２０〜５０％（但し
、原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質
給源を魚肉と併用する場合は２０〜６０％）となるよう
にするのが好ましく、２０％未満ではゲル化能が残存し
、物性、風味、食感において大豆蛋白加工食品成分とし
て適当でなく、逆に５０％（但し、原料として動物性蛋
白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用する
場合は６０％）を超えると“にがみ”が強くなり好まし
くない。

このようにして得られた生成物はそのまま放置すると時
間が経過するに従い、さらに蛋白質の分解が進行し、所
望の物性及び風味が変化してしまうので、すばやく大豆
蛋白と混合して本発明の大豆蛋白加工食品の製造に使用
し、その加熱処理により酵素や微生物を失活させるか、
或いは大豆蛋白と混合する前又は混合する間に酵素や微
生物を失活させる作用を有する物質を添加する等して当
該生成物中の酵素や微生物を失活させる必要がある。な
お、この生成物をすぐに本発明の大豆蛋白加工食品とし
て使用しない場合は冷凍するか又は酵素、微生物を失活
させる物質を添加する等して品質を損なうことなく保存
できる。

本発明においては、前記のようにして得られた生成物を
その中に含有されている魚肉由来の生成物が大豆蛋白１
００重量部に対して固形分換算で０、１〜４０重量部と
なるように混合すること及び大豆蛋白質を凝固させるこ
とを特徴とする。

本発明の方法により製造しうる大豆蛋白加工食品として
は、例えば豆腐、湯あげ、がんもとき、生揚げ、ゆば、
凍豆腐、繊維状大豆蛋白食品、たいず蛋白カード、組織
化大豆蛋白食品、大豆蛋白ゲル食品等が挙げられ、目的
とする卵加工食品に応して本発明においては種々のその
他の添加成分や食品材料を使用することができる。

本発明によっては目的とする大豆蛋白加工食品に応して
大豆蛋白質に前記のようにして得られた生成物と、要す
ればその他の調味料、香辛料、着色料等の添加成分又は
／及び前記の如き動植物油脂給源、動物性蛋白質給源、
植物性蛋白質給源、炭水化物給源又は／及び例えば嗜好
食品、野菜、肉、魚等の具を使用し、目的とする大豆蛋
白加工食品の調製方法によって大豆蛋白質を凝固させて
目的とする大豆蛋白加工食品とすることができる。

このようにして得られた大豆蛋白加工食品は従来の大豆
蛋白加工食品にない、独特で且つ良好な風味を有するも
のである。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にか＆Ｊる。このようなすり身１００ｇを挿漬機に入れ
て攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２す１−リウム０．２ｇ
を添加する。一方、蛋白質分解酵素パンクレアチン（和
光純薬製）０．０５ｇを少量の水にとかして添加し又、
すり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを
少量の水にとかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後擢潰機のジャケットに温水を流
し播潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０分
間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え混合
物の品温をすみやかに１０℃とする。しかる後、この混
合物を１０℃で４８時間保持すると、全蛋白質中の水溶
性蛋白質の割合が２８％であり、審決に従って測定した
ゲル強度が７０ｇ／ｃｎｌであり、苦味がまったくない
ベースト状生成物（１）が得られた。

参考例２ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身１００ｇをニーダーに入れ
て攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナトリウム０．２ｇを添
加し、一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
０．０５ｇを少量の水にとかして添加する。

すべての添加物を添加後ニーダーシャケ・ノドに温水を
流しニーダ−中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３
０分間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え
、混合物の品温をすみやかに１０℃とする。混合物の品
温か１０℃になったら、別に乳酸菌ストレノブコッカス
・ラクテイス、ストレソブコソカス・クレモリス、ラフ
トノくチルレス・カゼイの三菌株を用い、１０％脱脂粉
乳液中で培養してあった菌数が１０８〜１０９／ｍｌの
培養液１０ｇを混合物中に添加し１０分間混合攪拌する
。しかる後、この混合物を１０°Ｃで７２時間保持する
と、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４０％であり、
審決に従って測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ／ｃ
ｍであり、若干芳香があって苦み味まったく感しられな
いペースト状生成物（■）が得られた。

参考例３ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このようなすり身１００ｇを撞潰機に入れ、攪拌し
つつ食塩２．５ｇ、ポリリン酸ナトリウム０．３ｇを添
加し攪拌しながら糊状とする。

糊状となったら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白９１
製）２０ｇを添加し攪拌混合しながら均一の糊状とする
。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０．
０８ｇを少量の水にとがして添加する。又すり身中の雑
菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少量の水にと
かして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、挿潰機のジャケットに温水を
流し押潰機中の混合物の品温を５０　’ｃに保ちながら
３０分間攪拌混合する。混合終了後ただちにジャケット
の温水を冷水に切替え、押潰機中の混合物の品温をすみ
やかに１０’ｃとする。しかる後、この混合物を１０℃
で４８時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が３０％であり、非常になめらかで苦味がないペース
ト状生成物（■）が得られた。

参考例４ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このような肉挽されたすり身１００ｇを捕潰機に入
れ攪拌しながら食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム０．２ｇ
を添加し良く混合し糊状とする。糊状となったらカゼイ
ンナトリウム１５ｇを添加し、つふつふかなくなるまで
均一に混合する。

一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０、０
６　ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり身中の
雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少量の水に
とかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、播潰機のジャケットに温水を
流し押潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌混合する。その後温水を氷を入れた冷水に切替
え、押潰機中の混合物の品温をすみやかに１０°Ｃにす
る。しかる後、この混合物を１０℃で４８時間保持する
と、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２６％であり、
しかもなめらかで、且つ均質なペースト状生成物（ＩＶ
）が得られた。

参考例５ スケトウダラの冷凍ずり身を自然解凍し、その後肉挽機
にかりる。このような肉挽されたすり身１００ｇをｆｉ
ｌ［機に入れ攪拌しながら食塩３．０ｇ、ポリリン酸す
ｌ・リウム０．２ｇを添加しすり身糊を作成する。すり
身糊が出来たら攪拌をつづｂ）ながら抗酸化剤α−トコ
フェロール３００ｐｐｍを添加したサフラワー油２０ｇ
を徐々に添加しエマルジョンを作成する。一方、蛋白質
分解酵素プロナーゼ（利研化学製）０．０７ｇ及びさら
にすり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍ
をそれぞれ少量の水にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、播潰機のジャケットに温水を
流し播潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌混合する。その後温水を冷水に切替え、品温を
すみやかに１０°Ｃにする。

しかる後、この混合物を１０℃で４８時間保持すると、
全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２５％であり、素性
に従って測定したゲル強度が７ｇ／ｃｔで苦味がなくな
めらかなペースト状の生成物（■）が得られた。

参考例６ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機にかけ肉挽
きしたもの１００ｇを播潰機に入れ食塩３．０ｇ、ビロ
リン酸す１−リウム０．２ｇを添加し混練して糊状物を
作成する。かかる糊状物に小麦粉を２５ｇ添加し混練し
て均質な混合物を得る。このような混合物に蛋白質分解
酵素パンクレアチン（ディフコ社製）０．１ｇとプロテ
ナーゼ［アマノＪＡ（大野製薬製）０．１ｇと雑菌発育
抑制のためリゾチーム７０ｐｐｍを各々少量の水にとか
して添加し、混合物の品温５０°Ｃとして３０分間攪拌
を高速にして混練する。混練後、容器に充填し１５°Ｃ
で１２０時間保持すると均質で、なめらかであり、苦味
もまったく有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が３５％のペースト状の生成物（■）が得られた。

実施例 従来公知の方法で製造され、８０℃に保持されてい・る
豆腐製造用豆乳（大豆蛋白質約３％含有）３００ｇに参
考例１〜６で得られたペースト状生成物（１）〜（■）
（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％含有）２０ｇ
を水５０ｇに溶解又は分散せしめたものを加え均質にな
るまで混合した後、固形苦汁３７ｇを１８０ｃｃの水に
といた凝固剤３ｃｃを加えて、よく攪拌し、１０〜１５
分後、木綿布を敷きまわした凝固箱に入れ、押蓋をして
、押面をおき、適当な硬さになった段階で布ごと、取り
出して２時間、水中に浸漬後、適当な大きさに切った。

このようにして、従来にない独特な風味と良好な食感を
有する美味な豆腐が得られた。

また、このようにして得られた豆腐を薄く切ってこれを
布巾で挟んで圧し脱水後、油で揚げると焼色、風味共に
良好な油揚げが得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉に蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生
   物を作用させて得られる生成物を、大豆蛋白１００重量
   部に対して固形分換算で０．１〜４−０重量部混合する
   こと及び大豆蛋白質を凝固させることを特徴とする大豆
   蛋白加工食品の製造法。