JPS60130374A - 流動性食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化
する微生物で処理して得られる生成物を使用して流動性
食品を製造する方法に関するものである。

本発明において流動性食品とは、動植物油脂類、乳製品
類、野菜類（生鮮・加工）、穀類、だし類、風味調味料
、香辛料、香料、その他乳化剤、安定剤等をぞれぞれの
タイプに応して配合混合し、加熱調味することにより、
比較的、粘度の低い透明なものから高粘度の半流動性の
ものまでを総称するもので以下これらを流動性食品と称
する。

従来、魚肉は主として水産練製品の原料として使用され
ているが、この水産練製品は我国の主要な蛋白質材料で
ある魚肉の加工食品として重要なものであるが、魚肉が
単にこれらの加工食品への用途のみでなく種々の食品へ
利用できるようになれｂｙ、魚肉の価値は飛躍的に高ま
るものと考えられる。

本発明者らは、かかる見地に立って魚肉から種々の食品
へ使用し得るような新しい食品素材を製造すべく鋭意検
討を進め、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消
化する微生物で処理することにより、そのような新しい
食品素材を製造する方法を見い出し既に特許出願を行っ
たが、その後、魚肉から製造された食品素材の食品への
用途開発をすすめた結果、流動性食品の材料として用い
ることにより高品質の流動性食品を得られることを見い
出し本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質
を消化する微生物を作用させて得られる生成物を、流動
性食品を製造する際、いずれかの段階で使用することを
特徴とする流動性食品の製造方法を提供するものである
。

加えるに昨今の食生活においては単に美味であるという
観点でけでなく、乳幼児から老人に到るまで健康志向の
高まりがみられる。このような中で比較的粘度の低いも
のとして、スープ類（和風、洋風、中華風）があるが、
その何れも最近の食生活においては重視されている。又
、材料によっては特別の前処理が必要とされるものもあ
り、いきおい専門の調理人の手を経なければスープ本来
の味を食することは、特に一般家庭では困難なことが多
い。これらに対し、本発明によれば、調理が容易で、し
かも栄養的にも高蛋白低カロリーの魚肉を使用すること
により美味なスープを作ることが可能となった。

又、日本人の高年齢化現象に伴ってますます健康志向が
高まっており、離乳食或いは老人用流動食等に魚肉蛋白
を使用したものが必要とされながら、比較的高粘度のタ
イプは、原料の前処理、魚臭等の点から難があったが、
本発明により、ずでに処理された生成物を用いることに
より、容易に高品質にして美味なる上記食品の製造が可
能となったものであり、斯る点からも本発明の意義は大
きい。

以下、本発明の流動性食品の製造方法について詳述する
。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通常、水産加
工に使用されうる海産動物を意味する。）としては、種
々の原料魚を採肉して得られるもの及びそれらを更に例
えば水晒、脱水等の精製を行って得られる魚肉すり身並
びにこれを凍結した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉す
り身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばスケト
ウグラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イワシ
類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ類、カツオ類、マ
グロ、カジキ類、ブリ類、サケ、マス類、ニシン、メヌ
ケ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グ
チ類、クチウオ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、例えばア
クロシン、ウロキナーゼ、′ウロペプシン、エラスター
ゼ、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレイン
、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、コラ
ゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テルモ
リジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パンフレ
アトペプチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン、レ
プチラーゼ、レンニン等のようなプロティナーゼ；例え
ばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ、ロイ
シンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、アン
ギオテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシ
ュリナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ
、キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシ
ペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペプチダ
ーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの変性
品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物としては、
例えばアスペルギルス 属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾープス（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕ
ｍ　）属、モナスタラ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ　）属等に属
するカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコックス（
　Ｓ　ｔｒｅｐ　ｔｏｃｏｃｃｕＳ）属、ペディオコッ
クス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属・ロイコノストッ
ク（　Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ラクトバチルス（
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸菌、
及び例えばバチルス・ナツト−（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎ
ａｔｔ。

）、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕ
ｂｔｉｌｉｓ）等の細菌類；例えばサツカロミセス・エ
リプソイブウス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｅｌｌ
ｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）　、サツカロミセス・セレビシェ
−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）　、トルラ（Ｔｏｒｕｌａ）等の酵母類；及びそれ
らの変異株、配合品等があげられる。

本発明の流動性食品は、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及
び蛋白質を消化する微生物で処理して得られる生成物の
他に、例えば動植物油脂、魚肉以外の動物性蛋白質、植
物性蛋白質、炭水化物、及びそれらに酵素又は／及び微
生物を作用させて得られる生成物からなる群から選ばれ
た１種又は２種以上、又は／及び例えばアミノ酸類、高
度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成分類からなる群から
選ばれた１種又は２種以上、又は／及び例えば各種無機
塩、香料、着色料、呈味料、保存料等のその他の成分を
含有させることができ、これらは製造工程の何れかの段
階で混合すればよいが、魚肉が蛋白質分解酵素又は／及
び蛋白質を消化する微生物で処理される前の何れかの段
階又はその処理中に、これらの物質又はその給源を系内
に均一に混合することにより上記物質又はその給源と魚
肉由来の生成物とが均質に混合された系を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大豆、落花生
、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、及
びその脱脂加工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白
質、分離蛋白質等があげられる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば高利、脱脂乳
、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、パター、クリ
ーム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚
肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜
肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の
卵又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等
があげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば肝脂、牛脂、羊
脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂；例えば大
豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、
カポック油、オリーブ油、／Ｊ４胚芽油、トウモロコシ
油、パーム油、パーム核油、サル脂、イリ、べ脂、ポル
ネオタロー脂、ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水
素添加、エステル交換、分別等の処理を施して得られる
加工油脂、並びに例えばハク−、クリーム、マーガリン
、ショートニング等の油脂加工製品等があげられる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、小麦、ト
ウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物を多
量に含む農産物；それらを製粉して得られる粉末化物；
前記の農産物から得られる、例えば米デンプン、小麦デ
ンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプン等
のデンプン；デンプンを加工、変性して得られる、例え
ばα−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デンプ
ン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の糖類；例え
ばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実の果肉又
は果汁等があげられる。

本発明で使用される、魚肉に酵素又は微生物を作用させ
て得られる生成物の具体的態様は次の通りである。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混合物を調
製するため、魚肉に酵素又は／及び微生物を添加して細
かくするか、又は魚肉を細がくしつつ酵素又は／及び微
生物を添加するが或いは魚肉を細かくした後、酵素又は
／及び微生物を添加し均一に混合する。この際、魚肉以
外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭
水化物給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食塩、リン
酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、油脂、
炭水化物に作用する酵素、微生物、水又は／及び天然抗
菌剤等のその他の成分を添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその他の原料
との混合物に混合されると、魚肉又は魚肉とその他の原
料の混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後
は、混合物を適切な温度で適切な時間保持する必要があ
る。かかる温度と時間は使用する酵素又は／及び微生物
の種類や目的とする生成物の風味やゲル化能の程度によ
り、選択する必要があるが、通常は０〜６０℃の温度と
５分〜３０日間の時間が必要である。また、この温度は
最初から一定にコントロールしてもよいが、最初、ある
特定の温度にコントロールし、その後、それと異なる特
定の温度にコントロールするというように多段階でコン
トロールしてもよい。

更に酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよう
に均質な混合物とするため細かくしたり又は混合攪拌し
たりするが、このような操作を継続しながら、前記の温
度及び時間の範囲内に保持してもよく、又、均質な混合
物が得られた段階で一旦細か（したり又は混合攪拌した
りする操作を止め、その後、熟成させ、当該操作及びそ
の後の熟成を通して上記混合物を前記の温度及び時間の
範囲内に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によっては熟成を
行うときの、上記混合物の保持温度は、例えば０〜１５
℃の低温域、１５〜３５°Ｃの中温域及び３５〜６０℃
の高温域に大きく分けられ、酵素を使用する場合は、第
１段階を高温域又は中温域に保持し、第２段階を低温域
に保持するようにしてもよく、又、酵素と微生物を併用
する場合は、先ず第１段階を高温域、中温域或いは低温
域で酵素のみで処理し、次に、必要に応し冷却後、微生
物を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持す
るようにすることもできる。また、微生物のみを使用す
る場合は低温域又は中温域に保持することが好ましい。

このようにして得られる生成物は、通富、全含窒素成分
に対する水溶性含窒素成分の割合が２０〜５０％（但し
、原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質
給源を魚肉と併用する場合は２０〜６０％）となるよう
にするのが好ましく、２０％未満ではゲル化能が残存し
、物性、風味、食感において流動性食品成分として適当
でなく、逆に５０％（但し、原料として動物性蛋白質給
源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は
６０％）を超えると“にがみ”が強くなり好ましくない
。

このようにして得られた生成物は、そのまま放置すると
時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分解が進行し所
望の物性及び風味が変化してしまうので、すばやく本発
明の流動性食品を調製し、冷凍するか又は加熱処理によ
り酵素や微生物を失活させるか、或いは流動性食品の製
造に使用する前又は使用中、酵素や微生物を失活させる
作用を有する物質を添加する等して当該生成物中の酵素
や微生物を失活させる必要がある。なお、この生成物を
すぐに本発明の流動性食品の製造に使用しない場合は冷
凍するか又は酵素や微生物を失活させる物質を添加する
等して品質を損なうことなく保存できる。

本発明の方法は、このようにして得られた生成物を流動
性食品を製造する際のいずれかの段階で使用することを
特徴とする。

本発明で製造し得る流動性食品としては、例えば各種ポ
タージュスープ、すり流し汁、中華風コーン人スープ、
離乳食、老人用・病人用流動状食品等が挙げられ、これ
らの製造原料の１成分として前記の生成物を使用し、そ
れぞれの目的とする流動性食品に応じた製造方法で目的
とする流動性食品を製造することができる。

本発明により製造される流動性食品は例えば、ペースト
状、固形状、粉末状、液状、流動状部各種の形態をとる
ことができる。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身１００ｇを押潰機に入れて
攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム０．２ｇを添
加する。一方、蛋白質分解酵素パンクレアチン（和光純
薬製）０．０５ｇを少量の水にとかして添加し又、すり
身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少量
の水にとかして添加し、混合攪拌す、る。

すべての添加物を添加後、押潰機のジャケットに温水を
流し押潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え混
合物の品温をすみやかに１０°Ｃとする。しかる後、こ
の混合物を１０°Ｃで４８時間保持すると、全蛋白質中
の水溶性蛋白質の割合が２８％であり、常法に従って測
定したゲル強度が７０　ｇ　／ｃｎ！であり、苦味がま
ったくないペースト状生成物（Ｉ）が得られた。

参考例２ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身１００ｇをニーダ−に入れ
て攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナトリウム０．２ｇを添
加し、一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
０．０５ｇを少量の水にとかして添加する。

すべての添加物を添加後二−ダージャケソトに温水を流
しニーダ−中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌する。その後温水氷を入れたを冷水に切替え、
混合物の品温をすみやかに１０℃とする。混合物の品温
が１０℃になったら、別に乳酸菌ストレソプコソカス・
ラクテイス、ストレップコ・／カス・タレモリス、ラク
トバチルス・カゼイの三菌株を用い、１０％脱脂粉乳液
中で培養してあった菌数が１０８〜１０９／ｍｌの培養
液Ｌｏｇを混合物中に添加し１０分間混合攪拌する。し
かる後、この混合物を１０℃で７２時間保持すると、全
蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４０％であり、常法に
従って測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ／ｃＪであ
り、若干芳香があって苦み味まったく感じられないペー
スト状生成物（■）が得られた。

参考例３ スケ１−ウダラの冷凍ずり身を自然解凍して肉挽機にか
ける。このようなすり身１ＧＯｇを押潰機に入れ、攪拌
しつつ食塩２．５ｇ、ポリリン酸ナトリウム０．３ｇを
添加し攪拌しながら糊状とする。

糊状となったら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白■製
）２０ｇを添加し攪拌混合しながら均一の糊状とする。

一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０．０
８ｇを少量の水にとかして添加する。又すり身中の雑菌
発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少量の水にとか
して添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、押潰機のジャケットに温水を
流し掴潰機中の混合物の品温を５０°Ｃに保ちながら３
０分間攪拌混合する。混合終了後ただちにジャケットの
温水を冷水に切替え、擢潰機中の混合物の品温をすみや
かに１０℃とする。しかる後、この混合物を１０℃で４
８時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が
３０％であり、非常になめらかで苦味がないペースト状
生成物（１）が得られた。

参考例４ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このような肉挽されたすり身１００ｇを押潰機に入
れ攪拌しながら食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム０．２ｇ
を添加し良く混合し糊状とする。糊状となったらカゼイ
ンナトリウム１５ｇを添加し、つぶつぷがなくなるまで
均一に混合する。

一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０．０
６ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり身中の雑
菌発育抑制のためリゾチーム５ｏｐｐｍを少量の水にと
かして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、梱漬機のシャケ・ノドに温水
を流し擢潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３
０分間攪拌混合する。その後温水等水を入れた冷水に切
替え、押潰機中の混合物のＭ温をすみやかに１０℃にす
る。しかる後、この混合物を１０℃で４８時間保持する
と、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２６％であり、
しかもなめらかで、且つ均質なペースト状生成物（ＩＶ
）カ得られた。

参考例５ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その後肉挽機
にかける。このような肉挽されたすり身１００ｇを押潰
機に入れ攪拌しながら食塩３．０ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム０．２ｇを添加しすり身糊を作成する。すり身糊が
出来たら攪拌をつづけながら抗酸化剤α−トコフェロー
ル３００ｐｐｍを添加したサフラワー油２０ｇを徐々に
添加しエマルジョンを作成する。一方、蛋白質分解酵素
プロナーゼ（科研化学製）０．０７ｇ及びさらにすり身
中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍをそれぞ
れ少量の水にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、押潰機のジャケットに温水を
流し掴潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌混合する。その後温水を冷水に切替え、品温を
すみやかに１０℃にする。

しかる後、この混合物を１０°Ｃで４８時間保持すると
、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２５％であり、常
法に従って測定したゲル強度が７ｇ／−で苦味がなくな
めらかなペースト状の生成物（■）が得られた。

参考例６ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機にかけ肉挽
きしたちの１００ｇを押潰機に入れ食塩３．０ｇ、ピロ
リン酸ナトリウム０．２ｇを添加し混練して糊状物を作
成する。かかる糊状物に小麦粉を２−５ｇ添加し混練し
て均質な混合物を得る。このような混合物に蛋白質分解
酵素バンクレアチン（ディフコ社製）０．１ｇとプロテ
ナーゼ［アマノＪＡ（大野製薬製）０．１ｇと雑菌発育
抑制のためリゾチーム７０ｐｐｍを各々少量の水にとか
して添加し、混合物の品温５０℃として３０分間攪拌を
高速にして混練する。混練後、容器に充填し１５℃で１
２０時間保持すると均質で、なめらかであり、苦味もま
ったく有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３
５％のペースト状の生成物（■）が得られた。

実施例１　（クリームスープの製造） 鍋にバター３０ｇをとかし、玉Ｈ５０ｇを切ったものを
炒め、小麦粉４０ｇを入れて更に２〜３分炒めた後、参
考例１〜６で得られたペースト状生成物（１）〜（■）
（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％含有）１５０
ｇを水１０００ｃｃでといたものを入れ煮立ったら弱火
にして３０〜４０分煮る。黒石る後、これをベースとし
て２００ＣＣの水で薄め、塩少々、こしょう少々、生ク
リーム１００ｃｃを加えて仕上げる。

このようにして、独特な風味を有する美味なりリームス
ープが得られた。

実施例２　（中華風コーンスープの製造）参考例１〜６
で得られたペースト状生成物（Ｉ）〜（■）（いずれも
魚肉由来の固形分１４〜１６％含有）５０ｇと生麦汁少
々と酒１０ｃｃとをよく混ぜ合わせおき、鍋にスープ２
３０ｃｃにスィートコーン（クリーム状）２２５ｇを入
れて火にかけ、塩、酒で調味をし、次に片栗粉５ｇを水
２゜Ｏｃｃにといたものをがきまゎしながら加え、しが
る後、前もってまぜ合わせておいた前記のものに軽く泡
立てた卵白を入れてざっと混ぜ合わせたものをさらに加
えて、さっと混ぜ、卵白に火が通ったところで火を止め
た。

このようにして参考例１〜６で得られた生成物の有する
旨味とコーンの風味がよく合った、良好な風味の中華風
コーンスープが得られた。

実施例３（かき卵汁の製造） 鍋にだし汁４００ｃｃを入れ、火にかけ醤油６ｃｃと塩
少々で調味し、更に片栗粉３ｇを水１０ｃｃに熔かしあ
る程度とろみがでたら、参考例１〜６で得られたペース
ト状生成物（１）〜（■）（いずれも魚肉由来の固形分
１４〜１６％含有）２０ｇと生鮮卵５０ｇをよく混ぜた
ものを穴杓子を用いて入れ、ひと煮立ちしたら火を止め
る。

このようにして参考例１〜６で得られた生成物の有する
旨味と卵の有する旨味がよ（合った極めて良好な風味の
かき卵汁が得られた。

実施例４（離乳食の製造法） 参考例１〜６で得られたペースト状生成物（Ｉ）〜（■
）（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％含有）３０
ｇと大根おろしの汁気をざっときったもの５０ｇ、醤油
６ｃｃ及びみりん６ｃｃを予め調製済みのだし汁７０ｃ
ｃを鍋に入れふたをして比較的弱火で蒸し煮する。好み
によっては卵を煮立った時点でおとすと外観上も非常に
きれいなものができる。

このようにして参考例１〜６で得られた生成物の有する
旨味となめらかさを有する極めて良好な離乳食が得られ
た。

実施例５（かゆの製造） 鍋に水又はだし汁１５０ｃｃを入れ、煮沸させてから炊
飯済みの米飯５０ｇを熱湯でさっと洗い鍋に入れ、煮熱
し途中で食塩小々及び参考例１〜６で得られたペースト
状生成物（１）〜（■）（いずれも魚肉由来の固形分１
４〜１６％含有）を３０ｇを加え汁気がなくなるまで煮
る。好みによって、みそ味、醤油味等もできる。

このようにして参考例１〜Ｇで得られた生成物の有する
旨味、とろみが生がされた極めて良好な風味のかゆが得
られた。

実施例６　（うどんのくたくた煮の製造）ゆでうどん４
０ｇを流水洗浄しぬめりをとり、さっと熱湯をかけてか
らみじん切りにする。別にほうれん草１０ｇを柔らかく
ゆで水をよく切って絞りみじん切りにする。先のゆでう
どんをだし汁１００ｃｃの中に入れくたくたになるまで
煮熱し、参考例１〜６で得られたペースト状生成物（１
）〜（■）（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％合
有）３０ｇを前記はうれん草を加えて−さっと煮て、醤
油５ｃｃで調味する。

このようにして参考例１〜６で得られた生成物の有する
旨味、とろみが生かされた極めて良好な風味のうどんの
くたくた煮が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物
   を作用させて得られる生成物を、流動性食品を製造する
   際、いずれかの段階で使用することを特徴とする流動性
   食品の製造方法。