JPH0371863B2

JPH0371863B2 -

Info

Publication number: JPH0371863B2
Application number: JP58237312A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Yasuo Iso; Hiroki Saeki; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1983-12-16
Filing date: 1983-12-16
Publication date: 1991-11-14
Also published as: JPS60130373A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、魚肉に蛋白質を分解する酵素又は／
及び蛋白質を消化する微生物で処理して得られる
生成物を使用して調理食品を製造する方法に関す
るものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、この水産練製品は我国の重要な蛋白
質材料である魚肉の加工食品として主要なもので
あるが、魚肉が単にそれらの加工食品への用途の
みでなく、種々の食品の原料として利用できるよ
うになれば、魚肉の蛋白質材料としての価値は飛
躍的に高まるものと考えられる。

一方、近年、健康に対する関心が高まり、一般
の消費者に魚を利用した調理食品が好まれるよう
になり、その消費量は年々増大している。

このような背景から、本発明者らは魚肉の蛋白
質材料としての用途拡大によつてその価値をより
高めるため、魚肉を利用して健康に役立つ調理食
品を製造できないかという発想のもとに、その製
造の可能性について検討してきた。その結果、本
発明者らは、魚肉を、その蛋白質を蛋白質分解酵
素や蛋白質を消化する微生物で処理することによ
り、そのケル化性能を喪失させると共に、その蛋
白質の食感、風味、物性を改良し、調理食品のベ
ースとなり得るものを製造できることを見い出し
本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉に、蛋白質を分解する酵
素又は／及び蛋白質を消化する微生物を、全蛋白
質中の水溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原
料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白
質給源を魚肉と併用する場合は20〜60％）となる
ように作用させて得られる生成を固形物換算で
0.1〜40％（重量基準、以下同じ）、生クリーム又
は（及び）合成クリーム５〜30％、魚肉すり身５
〜30％及び食塩を混合し、この混合物を加熱凝固
することを特徴とする調理食品の製造方法を提供
するのである。

本発明で使用しうる魚肉（ここでは、魚とは通
常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るもの及びそれらを更に例えば水晒、脱水等の精
製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを凍結
した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工魚肉
があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉すり
身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばス
ケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ
類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ
類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、サ
ケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、
エビ類、クジラ類、ワラズカ類、グチ類、タチウ
オ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、
例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシ
ン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテ
プシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモトリ
プシン、キモパパイン、コレゲナーゼ、ストレプ
トキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、トリ
プシン、トロンビン、パパイン、パンクレアトペ
プチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニン、レ
プチラーゼ、レンニン等のようなプロテイナー
ゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキ
シナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミ
ノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギ
オテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例えば
アルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ
１、シロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチ
ダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その地プロナーゼのようなペ
プチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びに
それらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナクス（Monascus）属等に属するカビ類
（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイルス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；及
びそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる魚肉すり身としては、生魚
肉すり身又は／および冷凍魚肉すり身があげられ
るが、原料魚としては例えばスケトウダラ類のタ
ラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イカ類、ブリ
類、サケ・マス類、タコ類、エビ類、ワラズカ・
グチ類、タチウオ、貝類等があげられる。

本発明の調理食品は、魚肉を蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物で処理して得ら
れる生成物の他に、例えば動植物油脂、魚肉以外
の動物性蛋白質、植物性蛋白質、炭水化物、及び
それらに酵素又は／及び微生物を作用させて得ら
れる生成物からなる群から選ばれた１種又は２種
以上、又は／及び例えばアミノ酸類、高度不飽和
脂肪酸類、及び植物抽出成分類からなる群から選
ばれた１種又は２種以上、又は／及び例えば各種
無機塩、香料、着色料、呈味料、保存料等のその
他の成分を含有させることができ、これらは製造
工程の何れかの段階で混合すればよいが、魚肉が
蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生
物で処理される前の何れかの段階又はその処理中
に、これらの物質又はその給源を系内に均一に混
合することにより上記物質又はその給源が魚肉由
来の生成物と均質に混合系を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大
豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植
物性蛋白質原料、及びその脂肪加工品並びにそれ
らから誘導される濃縮蛋白質、分離蛋白質等があ
げられる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば畜
乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉
乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜
肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白質等が
あげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば豚肉、
牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性
油脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、
ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、オリーブ油、
小麦胚芽油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素添加、
エステル交換、分別等の処理を施して得られる加
工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガ
リン、シヨートニング等の油脂加工製品等があげ
られる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、
小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツマイモ等
の炭水化物を多量に含む農産物；それらを製粉し
て得られる粉末化物；前記の農産物から得られ
る、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモロ
コシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデンプ
ン；デンプンを加工、変性して得られる、例えば
α−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デ
ンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の
糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ
等の果実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明の調理食品製造方法の具体的態様は次の
通りである。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混
合物を調製するため、魚肉に酵素又は／及び微生
物を添加して細かくするか、又は魚肉を細かくし
つつ酵素又は／及び微生物を添加するか或いは魚
肉を細かくした後、酵素又は／及び微生物を添加
し均一に混合する。この際、魚肉以外に動物性蛋
白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭水化物
給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食
塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム
等の塩、油脂、炭水化物に作用する酵素、微生
物、水又は／及び天然抗菌剤等のその他の成分を
添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその
他の原料との混合物に混合されると、魚肉又は魚
肉とその他の原料の混合物中の蛋白質に作用し始
めるので、当該混合後は、混合物を適切な温度で
適切な時間保持する必要がある。かかる温度と時
間は使用する酵素又は／及び微生物の種類や目的
とする生成物の風味やゲル化能の程度により、選
択する必要があるが、通常は０〜60℃の温度と５
分〜30日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコントロールしてもよいが、最
初、ある特定の温度にコントロールし、その後、
それと異なる特定の温度にコントロールするとい
うように多段階でコントロールしてもよい。更に
酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよ
うに均質な混合物とするために細かくしたり又は
混合撹拌したりするが、このような操作を継続し
ながら、前記の温度及び時間の範囲内に保持して
もよく、又、均質な混合物が得られた段階で一旦
細かくしたり又は混合撹拌したりする操作を止
め、その後、熟成させ、当該操作及びその後の熟
成を通して上記混合物を前記の温度及び時間の範
囲内に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によつて
は熟成を行うときの、上記混合物の保持温度は、
例えば０〜15℃の低温域、15〜35℃の中温域及び
35〜60℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使用
する場合は、第１段階を高温域又は中温域に保持
し、第２段階を低温域に保持するようにしてもよ
く、又、酵素と微生物を併用する場合は、先ず、
第１段階を高温域、中温域或いは低温域で酵素の
みで処理し、次に、必要に応じ冷却後、微生物を
添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持
するようにすることもできる。また、微生物のみ
を使用する場合は低温域又は中温域に保持するこ
とが好ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全蛋
白質（『全蛋白質』のことを『全含窒素成分』と
いう場合もあり、この場合の『全含窒素成分』は
通常『全窒素原子量×6.25』を意味する）中の水
溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料として
動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を
魚肉と併用する場合は20〜60％）となるようにす
る。上記割合が20％未満ではゲル化能が残存し、
物性、風味、食感において調理食品成分として適
当でなく、逆に50％（但し、原料として動物性蛋
白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併
用する場合は60％）を超えると“にがみ”が強く
なり好ましくない。

このようにして得られた生成物は必要に応じ磨
砕する等して、生クリーム又は合成クリームと魚
肉すり身、必要なら野菜、小さなブロツクにした
魚肉フイレー、調味料その他の添加物調味料を混
合した後、成形し加熱凝固することにより、最終
の目的とする製品とすることができる。

酵素及び微生物の失活は前記の生成物の段階で
行つてもよく、又最後の加熱殺菌処理によつて行
つてもよい。

本発明の最終の目的とする製品について、テリ
ーヌ、ムース、クネルを例をあげて、更に説明す
るとテリーヌの場合は、第１段階で魚肉すり身を
磨砕しながら食塩を加え、その後、生クリーム又
は合成クリーム、牛乳、全卵及び魚肉に蛋白質を
分解する酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物
を作用させて得られる生成物を作用させて得られ
る生成物を混合し、フアルス（farce）を作る。
第２段階で出来上がつたフアルスに必要に応じて
野菜、小さなブロツクにした魚肉のフイレー、調
味料、その他き添加物を混合し、容器に入れ、容
器ごとオーブン中で150〜200℃、15〜30分間蒸
し、冷却するとテリーヌが得られる。

ムースの場合は、魚肉すり身を磨砕しながら食
塩を加え、次に卵白を入れ、必要に応じて野菜、
小さなブロツクにした魚肉のフイレー、調味料、
その他添加物を加え、生クリーム又は合成クリー
ムと、魚肉に蛋白質を分解する酵素又は／及び蛋
白質を消化させる微生物を作用させて得られる生
成物を混合して均一になるまで練る。練り上がつ
たら、型に入れ、容器ごとオーブン中で150〜200
℃で15〜30分間蒸すと、ムースが得られる。

クネルの場合は、下準備として、牛乳、バタ
ー、小麦粉、全卵でパナード（panade）を作つ
ておく。そして、魚肉すり身を磨砕しながら食塩
を加え、その後、魚肉に蛋白質を分解する酵素又
は／及び蛋白質を消化させる微生物を作用させて
得られる生成物を加え、必要に応じて野菜、小さ
なブロツクにした魚肉のフイレー、調味料、その
他の添加物を入れ、次に上記パナード、生クリー
ム又は合成クリームを入れて均一になるまで練
る。

練り上がつたら成形し沸騰水中で加熱するとク
ネルが得られる。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇを擂
潰機に入れて撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナト
リウム0.2ｇを添加する。一方、蛋白質分解酵素
パンクレアチン（和光純薬製）0.05ｇを少量の水
にとかして添加し又、すり身中の雑菌発育抑制の
ためリゾチーム50ppmを少量の水にとかして添加
し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入れ
た冷水に切替え混合物の品温をすみやかに10℃と
する。しかる後に、この混合物を10℃で48時間保
持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が28
％であり、常法に従つて測定したゲル強度が70
ｇ／cm²であり、苦味がまつたくないペースト状生
成物（）が得られた。

参考例２スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかれる。このようなすり身100ｇをニ
ーダーに入れて撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナト
リウム0.2ｇを添加し、一方、蛋白質分解酵素プ
ラナーゼ（科研化学製）0.05ｇを少量の水にとか
して添加する。

すべての添加物を添加後ニーダージヤケツトに
温水を流しニーダー中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入れ
た冷水に切替え、混合物の品温をすみやかに10℃
とする。混合物の品温が10℃になつたら、別に乳
酸菌ストレツプコツカス・ラクテイス、ストレツ
プコツカス・クレモリス、ラクトバチルス・カゼ
イの三菌株を用い、10％脱脂粉乳液中で培養して
あつた菌数が10⁸〜10⁹／mlの培養液10ｇを混合物
中に添加し10分間混合撹拌する。しかる後、この
混合物を10℃で72時間保持すると、全蛋白質中の
水溶性蛋白質の割合が40％であり、常法に従つて
測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ／cm²であ
り、若干芳香があつて苦み味まつたく感じられな
いペースト状生成物（）が得られた。

参考例３スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このようなすり身100ｇを擂潰機に
入れ、撹拌しつつ食塩2.5ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム0.3ｇを添加し撹拌しながら糊状とする。糊
状となつたら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白
(株)製）20ｇを添加し撹拌混合しながら均一の糊状
とする。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研
化学製）0.08ｇを少量の水にとかして添加する。
又すり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム
50ppmを少量の水にとかして添加し、混合撹拌す
る。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。混合終了後ただち
にジヤケツトの温水を冷水に切替え、擂潰機中の
混合物の品温をすみやかに10℃とする。しかる後
に、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が30％であり、非常
になめらかで苦味がないペースト状生成物（）
が得られた。

参考例４スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このような肉挽されたすり身100ｇ
を擂潰機に入れ撹拌しながら食塩３ｇ、リン酸２
ナトリウム0.2ｇを添加し良く混合し糊状とする。
糊状となつたらカゼインナトリウム15ｇを添加
し、つぶつぶがなくなるまで均一に混合する。一
方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
0.06ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり
身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少
量の水にとかして添加し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を氷を
入れた冷水に切替え、擂潰機中の混合物の品温を
すみやかに10℃にする。しかる後に、この混合物
を10℃で48時間保持すると、全蛋白質中の水溶性
蛋白質の割合が26％であり、しかもなめらかで、
且つ均質なペースト状生成物（）が得られた。

参考例５スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その
後肉挽機にかける。このような肉挽されたすり身
100ｇを擂潰機に入れ撹拌しながら食塩3.0ｇ、ポ
リリン酸ナトリウム0.2ｇを添加しすり身糊を作
成する。すり身糊が出来たら撹拌をつづけながら
抗酸化剤α−トコフエロール300ppmの添加した
サフラワー油20ｇを徐々に添加してエマルジヨン
を作成する。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ
（科研化学製）0.07ｇ及びさらにすり身中の雑菌
抑制のためリゾチーム50ppmをそれぞれ少量の水
にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を冷水
に切替え、品温をすみやかに10℃にする。しかる
後に、この混合物を10℃で48時間保持すると、全
蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が25％であり、常
法に従つて測定したゲル強度が７ｇ／cm²で苦味が
なくなめらかなペースト状の生成物（）が得ら
れた。

参考例６スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽きしたもの100ｇを擂潰機に入れ食塩3.0
ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し混合し
て糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉を25
ｇ添加し混練して均質な混合物を得る。このよう
な混合物に蛋白質分解酵素パンクレアチン（デイ
フコ社製）0.1ｇとプロテナーゼ「アマノ」Ａ（天
野製薬製）0.1ｇと雑菌発育抑制のためリゾチー
ム70ppmを各々少量の水にとかして添加し、混合
物の品温50℃として30分間撹拌を高速にして混練
する。混練後、容器に充填し15℃で120時間保持
すると均質で、なめらかであり、苦味もまつたく
有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が35
％のペースト状の生成物（）が得られらた。

実施例１冷凍スケトウすり身（SA）500ｇをサイレント
カツターで磨砕しながら10ｇの食塩を添加する。
５分後に参考例１で得られたペースト状生成物
（）（魚肉由来の固形分14〜16％含有）を1200
ｇ、全卵600ｇ、牛乳300c.c.、生クリーム800c.c.を
添加し、10分間練り上げ、フアルス3710ｇを得
た。得られたフアルス1000ｇに生鮭のフイレーを
小さくブロツク状にしたものを500ｇと食塩２ｇ
と白こしよう１ｇを混合し均一に撹拌して型に入
れ、容器ごとオーブン中で170℃、20分間蒸し、
冷却するとテリーヌ1410ｇを得た。

得られたテリーヌは、外観、食感、味について
満足できるものであり、きめの細かいなめらかさ
があり極めて美味であつた。

実施例２冷凍スケトウすり身（SA）500ｇをサイレント
カツターで磨砕しながら10ｇの食塩を添加する。
５分後に参考例４で得られたペースト状生成物
（）（魚肉由来の固形物14〜16％含有）を1200
ｇ、全卵600ｇ、牛乳300c.c.、生クリーム800c.c.を
添加し、10分間練り上げ、フアルス3710ｇを得
た。得られたフアルス1000ｇにホウレン草をボイ
ルし水切りをしたものを500ｇと食塩２ｇと白こ
しよう１ｇを混合し均一に撹拌して型に入れ、容
器ごとオーブン中で170℃、２分間蒸し、冷却す
るとテリーヌ1410ｇを得た。

実施例３冷凍スケトウすり身（SA）500ｇをサイレント
カツターで磨砕しながら10ｇの食塩を添加する。
５分後に参考例５で得られたペースト状生成物
（）（魚肉由来の固形物14〜16％含有）を1200
ｇ、全卵600ｇ、牛乳300c.c.、生クリーム800c.c.を
添加し、10分間練り上げ、フアルス3710ｇを得
た。得られたフアルス1000ｇにニンジンをボイル
し裏ごししたものを500ｇと食塩２ｇと白こしよ
う１ｇを混合し均一に撹拌して型に入れ、容器ご
とオーブン中で170℃、20分間蒸し、冷却すると
テリーヌ1410ｇを得た。

実施例４冷凍スケトウすり身（SA）200ｇをサイレント
カツターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加する。
５分後に参考例２で得られたペースト状生成物
（）（魚肉由来の固形物14〜16％含有）を400ｇ、
卵白50ｇを入れ、さらに生クリーム200c.c.とタイ
のフイレーを小さくブロツク状にしたものを120
ｇ入れ、均一になるまで練り上げる。この混合物
を取り上げ、型に入れ、容器ごとオーブン中で
200℃、20分間蒸すと930ｇのムースが得られた。

得られたムースをソース・アメリケーヌを用い
てパネラー（10名）に試みてみたが、外観、食
感、味とも良好な結果を得た。

実施例５冷凍スケトウすり身（SA）200ｇをサイレント
カツターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加する。
５分後に参考例６で得られたペースト状生成物
（）（魚肉由来の固形物14〜16％含有）を400ｇ、
卵白50ｇを入れ、さらに生クリーム200c.c.とタイ
のフイレーを小さくブロツク状にしたものを120
ｇ入れ、均一になるまで練り上げる。この混合物
を取り上げ、型に入れ、容器ごとオーブン中で
200℃、20分間蒸すと930ｇのムースが得られた。

実施例６冷凍スケトウすり身（SA）200ｇをサイレント
カツターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加する。
５分後に参考例２で得られたペースト状生成物
（）（魚肉由来の固形物14〜16％含有）を400ｇ、
卵白50ｇを入れ、さらに生クリーム200c.c.とホウ
レン草をボイルして水切りしたものを120ｇ入れ、
均一になるまで練り上げる。この混合物を取り上
げ、型に入れ、容器ごとオーブン中で200℃、20
分間蒸すと930ｇのムースが得られた。

実施例７鍋に牛乳200c.c.とバター50ｇを入れ火にかけ、
バターが溶け牛乳が沸騰直前まで温まつたら、小
麦粉100ｇを一気に加える。木べらで力強く混ぜ
合わせ、ひとかたまりの生地になつたら中火で混
ぜながら、鍋底に薄い生地の膜ができるまで炒め
るように乾かす。生地をボールに移し、溶き卵
100ｇを少しずつ加えていき、木べらで生地を切
るようにしながら、卵と生地をなめらかに混ぜ合
わせる。得られたパナードを冷所に放置してお
く。冷凍スケトウすり身300ｇをサイレントカツ
ターで磨砕しながら5.4ｇの食塩を添加する。５
分後に参考例３で得られたペースト状生成物
（）（魚肉由来の固形分14〜16％含有）を700ｇ、
エビを細かく切つたもの200ｇ、上記パナード450
ｇ、生クリーム200c.c.を添加しよく混ぜる。練り
上がつたら、大きめのスプーンで型ををとりたつ
ぷり湯が入つた沸騰水中に落とす。一旦沈んだ生
地が浮き上がつてきたら、そのまま、５分間煮
て、冷水にとり冷ます。

得られたクネル1670ｇをソース・アメリケーヌ
を用いてパネラー（15名）に試みてみたが、外
観、食感、味ともに満足できる結果を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉に、蛋白質を分解する酵素又は／及び蛋
白質を消化する微生物を、全蛋白質中の水溶性蛋
白質の割合が20〜50％（但し、原料として動物性
蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と
併用する場合は20〜60％）となるように作用させ
て得られる生成物を固形物換算で0.1〜40％（重
量基準、以下同じ）、生クリーム又は（及び）合
成クリーム５〜30％、魚肉すり身５〜30％及び食
塩を混合し、この混合物を加熱凝固することを特
徴とする調理食品の製造方法。