JPH0361413B2

JPH0361413B2 -

Info

Publication number: JPH0361413B2
Application number: JP58237301A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Yasuo Iso; Hiroki Saeki; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1983-12-16
Filing date: 1983-12-16
Publication date: 1991-09-19
Also published as: JPS60130369A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は魚肉から新しい調理食品用素材を製造
する方法に関するもので、詳しくは、魚肉を蛋白
質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物で
処理して得られる生成物を主原料とし、調理食品
用素材を製造する方法に関するものである。

従来、魚肉は水産練製品の製造に使用されてお
り、この水産練製品は我国の重要な蛋白質材料で
ある魚肉の加工食品として主要なものであるが、
魚肉が単にそれらの加工食品への用途のみでな
く、種々の食品の原料として利用できるようにな
れば、魚肉の価値は飛躍的に高まるものと考えら
れる。

本発明者らはかかる見地に立つて魚肉から種々
の食品に使用しうるような新しい食品素材を製造
すべく研究を進め、魚肉を蛋白質分解酵素又は／
及び蛋白質を消化する微生物で処理することによ
り、このような新しい食品素材を製造する方法を
見い出し、既に特許出願を行つたが、その後この
新しい食品素材の種々の食品への用途開発を進め
る中で、この新しい食品素材と小麦粉を特定割合
で配合することにより、種々の調理に適し、しか
も従来になかつた風味と食感を有する調理食品を
製造しうる調理食品用素材が製造できることを見
い出し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉に蛋白質分解酵素又は／
及び蛋白質を消化する微生物を作用させて得られ
る生成物を、小麦粉100重量部に対して固形分換
算で40〜80重量部混合することを特徴とする調理
食品用素材の製造方法である。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通
常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るもの及びそれらを更に例えば水晒、脱水等の精
製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを凍結
した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工魚肉
があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉すり
身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばス
ケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ
類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ
類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、サ
ケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、
エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タチウ
オ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、
例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシ
ン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテ
プシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモトリ
プシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、ストレプ
トキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、トリ
プシン、トロンビン、パパイン、パンクレアトペ
プチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニン、レ
プチラーゼ、レンニン等のようなプロテイナー
ゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキ
シナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミ
ノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギ
オテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例えば
アルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ
１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチ
ダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペ
プチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びに
それらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillum）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；及
びそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の調理食品用素材は、魚肉を蛋白質分解
酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理し
て得られる生成物の他に、例えば動植物油脂、魚
肉以外の動物性蛋白質、植物性蛋白質、炭水化
物、及びそれらに酵素又は／及び微生物を作用さ
せて得られる生成物からなる群から選ばれた１種
又は２種以上、又は／及び例えばビタンミン類、
アミノ酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出
成分類からなる群から選ばれた１種又は２種以
上、又は／及び例えば各種無機塩、香料、着色
料、呈味料、保存料等のその他の成分を含有させ
ることができ、これらは製造工程の何れかの段階
で混合すればよいが、魚肉が蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物で処理される前
の何れかの段階又はその処理中に、これらの物質
又はその給源を系内に均一に混合することによ
り、上記物質又はその給源が魚肉由来の生成物と
均質に混合した系を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大
豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植
物性蛋白原料、及びその脱脂加工品並びにそれら
から誘導される濃縮蛋白質、分離蛋白質等があげ
られる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば蓄
乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉
乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の蓄
肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の蓄肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等が
あげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば豚脂、
牛脂、羊脂、馬脂、魚脂、鯨油、乳脂等の動物性
油脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、
ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、オリーブ油、
小麦胚芽油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオクタロー
脂、ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素添
加、エステル交換、分別等の処理を施して得られ
る加工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マ
ーガリン、シヨートニング等の油脂加工製品等が
あげられる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、
小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツマイモ等
の炭水化物を多量に含む農産物；それらを製粉し
て得られる粉末化物；前記の農産物から得られ
る、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモロ
コシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデンプ
ン；デンプンを加工、変性して得られる、例えば
α−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デ
ンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の
糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ
等の果実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明で使用される魚肉に酵素又は微生物を作
用させて得られる生成物の製造方法の具体的態様
は次の通りである。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混
合物を調製するため、魚肉に酵素又は／及び微生
物を添加して細かくするか、又は魚肉を細かくし
つつ酵素又は／及び微生物を添加するか或いは魚
肉を細かくした後、酵素又は／及び微生物を添加
し均一に混合する。この際、魚肉以外に動物性蛋
白質給源、植物性蛋白質給源、動植物油脂給源又
は／及び炭水化物給源を原料として使用する場合
は、最初の段階又は途中の段階で添加すればよ
く、又、例えば食塩、リン酸２ナトリウム、ポリ
リン酸ナトリウム等の塩、油脂、炭水化物に作用
する酵素、微生物、水又は／天然抗菌剤等のその
他の成分を添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその
他の原料との混合物に混合されると、魚肉又は魚
肉とその他の原料の混合物中の蛋白質に作用し始
めるので、当該混合後は、混合物を適切な温度で
適切な時間保持する必要がある。かかる温度と時
間は使用する酵素又は／及び微生物の種類や目的
とする生成物の風味やゲル化能の程度により、選
択する必要があるが、通常は０〜60℃の温度と５
分〜30日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定のコントロールしてもよいが、最
初、ある特定の温度にコントロールし、その後、
それと異なる特定の温度にコントロールするとい
うように多段階でコントロールしてもよい。更に
酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよ
うに均質な混合物とするため細かくしたり又は混
合撹拌したりするが、このような操作を継続しな
がら、前記の温度及び時間の範囲内に保持しても
よく、又、均質な混合物が得られた段階で一旦細
かくしたり又は混合撹拌したりする操作を止め、
その後、熟成させ、当該操作及びその後の熱成を
通して上記混合物を前記の温度及び時間の範囲内
に保持するようにしてもい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によつて
は熟成を行うときの、上記混合物の保持温度は、
例えば０〜15℃の低温域、15〜35℃の中温域及び
35〜60℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使用
する場合は、第１段階を高温域又は中温域に保持
し、第２段階を低温域に保持するようにしてもよ
く、又、酵素と微生物を併用する場合は、先ず第
１段階を高温域、中温域或いは低温域で酵素のみ
で処理し、次に、必要に応じ冷却後、微生物を添
加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持す
るようにすることもできる。また、微生物のみを
使用する場合は低温域又は中温域に保持すること
が好ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全含
窒素成分に対する水溶性含窒素成分の割合が20〜
50％（但し、原料として動物性蛋白質給源又は／
及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は20
〜60％）となるようにするのが好ましくは、20％
未満ではゲル化能が残存し、物性、風味、食感に
おいて飲料成分として適当でなく、逆に50％（但
し、原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物
性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は60％）を超
えると“にがみ”が強くなり好ましくない。

このようにして得られた生成物は、そのまま放
置すると時間が経過するに従い、さらに蛋白質の
分解が進行し、所望の物性及び風味が変化してし
まうので、すばやく小麦粉と混合して本発明の調
理食品用素材を調製し、冷凍するか又はすばやく
調理して、その加熱処理により酵素や微生物を失
活させるか或いは小麦粉と混合する前又は混合す
る間に微生物を失活させる作用を有する物質を添
加する等して当該生成物中の酵素や微生物を失活
させる必要がある。なお、この生成物をすぐに本
発明の調理食品用素材の原材料として使用しない
場合は冷凍するか又は酵素、微生物を失活させる
物質を添加する等品質を損なうことなく保存でき
る。

本発明においては、前記のようにして得られた
生成物を、その中に含有される魚肉由来の生成物
が小麦粉100重量部に対して固形分換算で40〜80
重量部となるように混合することを必須の条件と
する。このような割合で混合して得られた素材を
調理した場合、非常に良好な、独特の風味とテク
スチヤーを有した食品が得られ、この混合割合の
範囲外では前記の風味、テクスチヤーが失われて
しまう。小麦粉と混合する際、必要なら水やその
他の種々の調味料、香料、保存料、塩類、着色料
等の添加物、前記の如き植物性蛋白質給源、動物
性蛋白質給源、動植物性蛋白質給源、炭水化物給
源或いは種々の貝等を加えることができる。

なお、本発明の調理食品用素材は粉末状、生地
（ドウ）状等種々の製品形態をとりうるが、調理
するにあたつては最終的に小麦粉100重量部に対
して全水分量が200〜500重量部となるようにして
生地（ドウ）を調製し、その生地をそのまま種々
の形状に成形したり、他の食品素材と層状に積層
したり、他の食品素材の中に塊状に入れたり、他
の食品素材を包み込んだり、或いは他の食品素材
で包み込む等して、焼く、煮る、蒸す、油で揚げ
る等の加熱処理を施すことによつて、従来の、魚
肉から製造された食品にない、新しく且つ良好な
食感、風味、テクスチヤーを有する調理食品を得
ることができる。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇを擂
潰機に入れて撹拌しつつ食塩3.0ｇ、リン酸２ナ
トリウム0.2ｇを添加する。一方、蛋白質分解酵
素パンクレアチン（和光純薬製）0.05ｇを少量の
水にとかして添加し、又すり身中の雑菌発育抑制
のためリゾチーム50ppmを少量の水にとかして添
加し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ち
ながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入れた
氷水に切替え混合物の品温をすみやかに10℃とす
る。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持す
ると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が28％で
あり、常法に従つて測定したゲル強度が70ｇ／cm²
であり、苦みがまつたくないペースト状の生成物
（）が得られた。

参考例２スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇをニ
ーダーに入れて撹拌しつつ食塩3.0ｇ、リン酸ナ
トリウム0.2ｇを添加し、一方、蛋白質分解酵素
プロナーゼ（科研化学製）0.05ｇを少量の水にと
かして添加する。

すべての添加物を添加後ニーダージヤケツトに
温水を流しニーダー中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入れ
た冷水に切替え混合物の品温をすみやかに10℃と
する。混合物の品温が10℃になつたら、別に乳酸
菌ストレツプコツカス・ラクテイス、ストレツプ
コツカス・クレモリス、ラクトバチルス・カゼイ
の三菌株を用い、10％脱脂粉乳液中で培養してあ
つた菌数が10⁸〜10⁹／ｍ１の培養液10ｇを混合物
中に添加し10分間混合撹拌する。しかる後、この
混合物を10℃で72時間保持すると、全蛋白質中の
水溶性蛋白質の割合が40％であり、常法に従つて
測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ／cm²であ
り、若干芳香があつて苦みがまつたく感じられな
いペースト状の生成物（）が得られた。

参考例３スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このようなすり身100ｇを擂漬機に
入れ、撹拌しつつ食塩2.5ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム0.3ｇを添加し撹拌しながら湖状とする。糊
状となつたら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白
(株)製）20ｇを添加し撹拌混合しながら均一の糊状
とする。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（化研
化学製）0.08ｇを少量の水にとかして添加する。
又すり身の雑菌発育抑制のためにリゾチーム
50ppmを少量の水にとかして添加し、混合撹拌す
る。

すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ち
ながら30分間撹拌混合する。混合終了後ただちに
ジヤケツトの温水を冷水に切替え、擂潰機中の混
合物の品温をすみやかに10℃とする。しかる後、
この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋白質
中の水溶性蛋白質の割合が30％であり、非常にな
めらかで苦みがないペーストの状生成物（）が
得られた。

参考例４スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このような肉挽されたすり身100ｇ
を擂潰機に入れ撹拌しながら食塩３ｇ、リン酸２
ナトリウム0.2ｇを添加し良く混合し糊状とする。
糊状となつたらカゼインナトリウム15ｇを添加
し、つぶつぶがなくなるまで均一に混合する。一
方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
0.06ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり
身中の雑菌発育抑制のためのリゾチーム50ppmを
少量の水にとかして添加し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を氷を
入れた冷水に切替え、擂潰機中の混合物の品温を
すみやかに10℃にする。しかる後、この混合物を
10℃で48時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋
白質の割合が26％であり、しかもなめらかで、且
つ均質なペースト状の生成物（）が得られた。

参考例５スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その
後肉挽機にかける。このような肉挽されたすり身
100ｇを擂潰機に入れ撹拌しながら食塩3.0ｇ、ポ
リリン酸ナトリウム0.2ｇを添加しすり身糊を作
成する。すり身糊が出来たら撹拌をつづけながら
抗酸化剤α−トコフエロール300ppmを添加した
サフラワー油20ｇを徐々に添加したエマルジヨン
を作成する。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ
（科研化学製）0.07ｇ及びさらにすり身中の雑菌
発育抑制のためリゾチーム50ppmをそれぞれ少量
の水にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を冷水
に切替え、品温をすみやかに10℃にする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が25％であり、常法
に従つて測定したゲル強度が７ｇ／cm²で苦味がな
くなめらかなペースト状の生成物（）が得られ
た。

参考例６スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽きしたもの100ｇを擂潰機に入れ食塩3.0
ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し混練し
て糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉を25
ｇ添加し混練して均質な混合物を得る。このよう
な混合物に蛋白質分解酵素パンクレアチン（デイ
フコ社製）0.1ｇ、プロナーゼ「アマノ」Ａ（天野
製薬製）0.1ｇ及び雑菌発育抑制のためのリゾチ
ーム70ppmを各々少量の水にとかして添加し、混
合物の品温50℃として30分間撹拌を高速にして混
練する。混練後、容器に充填し15℃で120時間保
持すると均質で、なめらかであり、苦味もまつた
く有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が
35％のペースト状の生成物（）が得られた。

実施例１〜６参考例１〜６で得られたペースト状生成物（魚
肉由来の固形分はいずれも14〜16％）80重量部に
小麦粉20重量部と少量の調味料を添加して均質な
状態になるまで練り合わせて生地を調製し、その
生地をしばらくの間ねかせて置いた後、次のよう
な調理を行つた。

(イ) 団子状にして沸湯に入れる。

(ロ) 団子状にしたものを平たく伸ばして焼く。

(ハ) 団子状にしたものを平たく伸ばして、パン粉
を付着させた後、湯で揚げる。

(ニ) 団子状にしたものを平たく伸ばして中に野菜
の具を入れて包み込んだ後に蒸し器で蒸す。

このようにして得られた調理食品はいずれも従
来の食品にて独特の風味と食感を有し、美味なも
のであつた。

実施例７参考例１〜６で得られたペースト状生成物
（）〜（）（いずれもは魚肉由来の固形分14〜
16％含有）200ｇに小麦粉50ｇを加え、よく混合
し、これにマヨネーズ20ｇ混合する。上記の混合
物をコロツケ状に成型し、揚げ油を中温にした中
に入れ、焦げ目のつくまで揚げる。

このようにして得られた調味食品は良好な風味
と食感を有していた。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉に蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消
化する微生物を作用させて得られる生成物を、小
麦粉100重量部に対して固形分換算で40〜80重量
部混合することを特徴とする調理食品用素材の製
造方法。