JPH0371860B2

JPH0371860B2 -

Info

Publication number: JPH0371860B2
Application number: JP58237304A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Yasuo Iso; Hiroki Saeki; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1983-12-16
Filing date: 1983-12-16
Publication date: 1991-11-14
Also published as: JPS60130371A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は魚肉を原料とする酸性乳化食品、詳し
くは、サラダドレツシング様に調整可能でそのよ
うに調整した場合に特に効果の高い、酸性乳化食
品に関するものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、この水産練製品は我国の重要な蛋白
質材料である魚肉の加工食品として主要なもので
あるが、魚肉が単にそれらの加工食品への用途の
みでなく、種々の食品の原料として利用できるよ
うになれば、魚肉の蛋白質材料としての価値は飛
躍的に高まるものと考えられる。

一方、近年、健康に対する関心が高まり、一般
の消費者に大豆蛋白を利用したサラダドレツシン
グ様食品が好んで消費されるようになり、その消
費量は年々増大している。

このような背景から、本発明者らは魚肉の蛋白
質原材料としての用途拡大によつてその価値をよ
り高めるため、魚肉を利用して健康に役立つサラ
ダドレツシング様食品を製造できないかという発
想のもとに、その製造の可能性について検討して
きた。その結果、本発明者らは、熱によつてゲル
化するという性質を有するため、サラダドレツシ
ング様食品の成分にはそのままでは使用できない
魚肉を、その蛋白質を蛋白質分解酵素や蛋白質を
消化する微生物で処理することにより、そのゲル
化性能を喪失させると共に、その蛋白質の食感、
風味、物性を改良し、サラダドレツシング様食品
のベースとなり得るものを製造できることを見い
出し本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉に、蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物を、全蛋白質中
の水溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料と
して動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給
源を魚肉と併用する場合は20〜60％）となるよう
に作用させて得られる生成物を固形分換算で0.1
〜５％（重量基準、以下同じ）、食用植物油10〜
45％、食酢及び水を含有する水中油型エマルジヨ
ンからなる酸性乳化食品を提供するものであり、
本発明の酸性乳化食品は、サラダドレツシング等
のドレツシング様に調整可能でそのように調整し
た場合に、風味等において特に効果の高いもので
あるが、マヨネーズ様に調整することも可能であ
る。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通
常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るもの及びそれらを更に例えば水晒、脱水等の精
製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを凍結
した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工魚肉
があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉すり
身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばス
ケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ
類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ
類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、サ
ケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、
エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タチウ
オ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、
例えばカクロシン、ウロシナーゼ、ウロペプシ
ン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテ
プシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモトリ
プシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、ストレプ
トキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、トリ
プシン、トロンビン、パパイン、パンクレアトペ
プチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニン、レ
プチラーゼ、レンニン等のようなプロテイナー
ゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキ
シナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミ
ノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギ
オテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例えば
アルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ
１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチ
ダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペ
プチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びに
それらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；及
びそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の酸性乳化食品は、魚肉を蛋白質分解酵
素又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理して
得られる生成物、食品植物油及び食酢の他に、本
発明の目的の範囲内で例えば動植物油脂、魚肉以
外の動物性蛋白質、植物性蛋白質、炭水化物、及
びそれらに酵素又は／及び微生物を作用させて得
られる生成物からなる群から選ばれた１種又は２
種以上、又は／及び例えばビタミン類、アミノ酸
類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物油出生分類か
らなる群から選ばれた１種又は２種以上、又は／
及び例えば各種無機塩、香料、着色料、呈味料、
保存料、各種の具等のその他の成分を含有させる
ことができ、これらは製造工程の何れかの段階で
混合すればよいが、魚肉が蛋白質分解酵素又は／
及び蛋白質を消化する微生物で処理される前の何
れかの段階又はその処理中に、これらの物質又は
その給源を系内に均一に混合することにより魚肉
由来の生成物と均質に混合した系を上記物質又は
その給源がを製造できる。但し、油脂成分は酵素
や微生物の作用を妨げる傾向にあるので、酵素、
微生物による処理の終了後に加えた方がよい。

本発明に使用される食用植物油としては、例え
ば大豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ
油、綿実油、カポツク油、オリーブ油、小麦胚芽
油、トウモロコシ油、パーム油、パーム核油、サ
ル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、ヤシ油
等；及びそれらに水素添加、エステル交換、分別
等の処理を施して得られる加工油脂等があげられ
る。

又、本発明の酸性乳化食品に添加可能な植物性
蛋白質給源としては、例えば大豆、落花生、綿
実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、
及びその脱脂加工品並びにそれから誘導される濃
縮蛋白質、分離蛋白質等があげられる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば畜
乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉
乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜
肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等が
あげられる。

更に、動物油脂給源としては、例えば豚脂、牛
脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油
脂；及びそれらに水素添加、エステル交換、分別
等の処理を施して得られる加工油脂、並びに例え
ばバター、クリーム、マーガリン、シヨートニン
グ等の油脂加工製品等があげられる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、
小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツマイモ等
の炭水化物を多量に含む農産物；それらを製粉し
て得られる粉末化物；前記の農産物から得られ
る、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモト
コシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデンプ
ン；デンプンを加工、変性して得られる。例えば
α−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デ
ンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の
糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ
等の果実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明の酸性乳化食品の製造方法の具体的態様
の一つは次の通りである。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混
合物を調製するため、魚肉に酵素又は／及び微生
物を添加して細かくするか、又は魚肉を細かくし
つつ酵素又は／及び微生物を添加するか或いは魚
肉を細かくした後、酵素又は／及び微生物を添加
し均一に混合する。この際、魚肉以外に動物性蛋
白質給源、植物性蛋白質給源、動物油脂給源又
は／及び炭水化物給源を原料として使用する場合
は、最初の段階又は途中の段階で添加してもよ
く、又、例えば食塩、リン酸２ナトリウム、ポリ
リン酸ナトリウム等の塩、油脂、炭水化物に作用
する酵素、微生物、水又は／及び天然抗菌剤等の
その他の成分を添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその
他の原料との混合物に混合されると、魚肉又は魚
肉とその他の原料の混合物中の蛋白質に作用し始
めるので、当該混合物は混合物を適切な温度で適
切な時間保持する必要がある。かかる温度と時間
は使用する酵素又は／及び微生物の種類や目的と
する生成物の風味やゲル化能の程度により、選択
する必要があるが、通常は０〜60℃の温度と５分
〜30日間の時間が必要である。また、この温度は
最初から一定にコントロールしてもよいが、最
初、ある特定の温度にコントロールし、その後、
それと異なる特定の温度にコントロールするとい
うように多段階でコントロールしてもよい。更に
酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよ
うに均質な混合物とするため細かくしたり又は混
合撹拌したりするが、このような操作を継続しな
がら、前記の温度及び時間の範囲内に保持しても
よく、又、均質な混合物が得られた段階で一旦細
かくしたり又は混合撹拌したりする操作を止め、
その後、熟成させ、当該操作及びその後の熟成を
通して上記混合物を前記の温度及び時間の範囲内
に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によつて
は熟成を行うときの、上記混合物の保持温度は、
例えば０〜15℃の低温域、15〜35℃の中温域及び
35〜60℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使用
する場合は、第１段階を高温域又は中温域に保持
し、第２段階を低温域に保持するようにしてもよ
く、又、酵素と微生物を併用する場合は、先ず第
１段階を高温域、中温域或いは低温域で酵素のみ
で処理し、次に、必要に応じ冷却後、微生物を添
加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持す
るようにすることもできる。また、微生物のみを
使用する場合は低温域又は中温域に保持すること
が好ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全蛋
白質（『全蛋白質』のことを『全含窒素成分』と
いう場合もあり、この場合の『全含窒素成分』は
通常『全窒素原子量×6.25』を意味する）中の水
溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料として
動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を
魚肉と併用する場合は20〜60％）となるようにす
る。上記割合が20％未満ではゲル化能が残存し、
物性、風味、食感においてサラダドレツシング様
食品成分として適当でなく、逆に50％（但し、原
料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白
質給源を魚肉と併用する場合は60％）を超えると
“にがみ”が強くなり好ましくない。

このようにして得られた生成物は、必要に応じ
磨砕する等して、食酢と必要なら、卵黄、その他
の乳化剤、調味料、その他の添加物等を混合した
後、前記の食用植物油を加え、乳化後、必要に応
じ食酢で仕上げることより最終の目的とする製品
とすることができる。

酵素及び微生物の失活は前記の生成物の段階で
行つてもよく、又最後の加熱殺菌処理によつて行
つてもよい。

本発明の酸性乳化食品の製造方法の具体的態様
の他の一つは次の通りである。

前記の実施態様において魚肉が蛋白質分解酵素
又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理される
前の何れかの段階又はその処理中の何れかの段階
で食酢又は／及び食用植物油、要すればその他の
成分を混合せしめ、植用植物油を混合した場合は
乳化を行いながら、最終的に系の全蛋白質中の水
溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料として
動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を
魚肉と併用する場合は20〜60％）になるまで酵素
又は／及び微生物による処理を行い、その後、加
熱殺菌処理を行つて酵素及び微生物を失活させれ
ば、本発明の目的とする製品を得ることができ
る。

この製造方法においても前記した各種の成分を
何れかの段階で添加できることは言う迄もない。

前記の何れの製造方法においても最終的に得ら
れる乳化油脂組成物全体に対し、魚肉由来の生成
物が固形分換算で0.1〜５％、食塩植物油が10〜
45％となるように各成分を混合使用する必要があ
る。

本発明の酸性乳化食品の必須成分である魚肉に
酵素又は／及び微生物を作用させて得られる生成
物はそれ自体が乳化力を有しているので、卵黄、
その他の乳化剤を使用しなくても、乳化安定性良
好な製品を与え、当該生成物中の呈味成分によつ
て良好な風味の製品を提供する。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇを擂
潰機に入れて撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナト
リウム0.2ｇを添加する。一方、蛋白質分解酵素
パンクレアチン（和光純薬製）0.05ｇを少量の水
にとかして添加し又、すり身中の雑菌発育抑制の
ためリゾチーム50ppmを少量の水にとかして添加
し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ち
ながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入れた
冷水に切替え混合物の品温をすみやかに10℃とす
る。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持す
ると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が28％で
あり、常法に従つて測定したゲル強度が70ｇ／cm²
であり、苦味がまつたくないペースト状生成物
（）が得られた。

参考例２スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇをニ
ーダーに入れて撹拌しつつ食品３ｇ、リン酸ナト
リウム0.2ｇを添加し、一方、蛋白質分解酵素プ
ロナーゼ（科研化学製）0.05ｇを少量の水にとか
して添加する。

すべての添加物を添加後ニーダージヤケツトに
温水を流しニーダー中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入れ
た冷水に切替え、混合物の品温をすみやかに10℃
とする。混合物の品温が10℃になつたら、別に乳
酸菌ストレツプコツカス・ラクテイス、ストレツ
プコツカス・クレモリス、ラクトバチルス・カゼ
イの三菌株を用い、10％脱脂粉乳液中で培養して
あつた菌数が10⁸〜10⁹／mlの培養液10ｇを混合物
中に添加し10分間混合撹拌する。しかる後、この
混合物を10℃で72時間保持すると、全蛋白質中の
水溶性蛋白質の割合が40％であり、常法に従つて
測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ／cm²であ
り、若干芳香があつて苦み味まつたく感じられな
いペースト状生成物（）が得られた。

参考例３スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このようなすり身100ｇを擂潰機に
入れ、撹拌しつつ食塩2.5ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム0.3ｇを添加し撹拌しながら糊状とする。糊
状となつたら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白
(株)製）20ｇを添加し撹拌混合しながら均一の糊状
とする。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研
化学製）0.08ｇを少量の水にとかして添加する。
又すり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム
50ppmを少量の水にとかして添加し、混合撹拌す
る。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。混合終了後ただち
にジヤケツトの温水を冷水に切替え、擂潰機中の
混合物の品温をすみやかに10℃とする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が30％であり、非常
になめらかで苦味がないペースト状生成物（）
が得られた。

参考例４スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このような肉挽されたすり身100ｇ
を擂潰機に入れ撹拌しながら食塩３ｇ、リン酸２
ナトリウム0.2ｇを添加し良く混合し糊状とする。
糊状となつたらカゼインナトリウム15ｇを添加
し、つぶつぶがなくなるまで均一に混合する。一
方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
0.06ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり
身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少
量の水にとかして添加し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を氷を
入れた冷水に切替え、擂潰機中の混合物の品温を
すみやかに10℃にする。しかる後、この混合物を
10℃で48時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋
白質の割合が26％であり、しかもなめらかで、且
つ均質なペースト状生成物（）が得られた。

参考例５スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その
後肉挽機にかける。このような肉挽されたすり身
100ｇを擂潰機に入れ撹拌しながら食塩3.0ｇ、ポ
リリン酸ナトリウム0.2ｇを添加しすり身糊を作
成する。すり身糊が出来たら撹拌をつづけながら
抗酸化剤α−トコフエロール300ppm添加したサ
フラワー油20ｇを徐々に添加しエマルジヨンを作
成する。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研
化学製）0.07ｇ及びさらにすり身中の雑菌発育抑
制のためリゾチーム50ppmをそれぞれ少量の水に
とかして添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を冷水
に切替え、品温をすみやかに10℃にする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が25％であり、常法
に従つて測定したゲル強度が７ｇ／cm²で苦味がな
くなめらかなペースト状の生成物（）が得られ
た。

参考例６スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽きしたもの100ｇを擂潰機に入れ食塩3.0
ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し混練し
て糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉を25
ｇ添加し混練して均質な混合物を得る。このよう
な混合物に蛋白質分解酵素パンクレアチン（デイ
フコ社製）0.1ｇとプロテナーゼ「アマノ」Ａ（天
野製薬製）0.1ｇと雑菌発育抑制のためリゾチー
ム70ppmを各々少量の水にとかして添加し、混合
物の品温50℃として30分間撹拌を高速にして混練
する。混練後、容器に充填し15℃で120時間保持
すると均質で、なめらかであり、苦味もまつたく
有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が35
％のペースト状の生成物（）が得られた。

実施例１ボールに洋辛子小さじ２杯、α−でんぷん５
ｇ、食塩小さじ３分の１、こしよう少々、リンゴ
のすりおろし15ｇ、玉葱のすしりおろし15ｇ、参
考例１〜６で得られたペースト状蛋白質材料
（）〜（）（何でも魚肉由来の固形分14〜16％
に調整）30ｇを入れてよく混合する。食酢８mlを
加えて混合しながら、サラダ油90mlを少しずつ加
え乳化状にする。最後の食酢22mlを加えてよく混
合し、乳化状態のドレツシング様の乳化食品を得
た。

得られたドレツシングはいずれも不快な魚肉臭
や魚くささはなく、さつぱりした味であつた。

実施例２コーンスターチ６ｇ、トピオカ澱粉1.5ｇ、５
％リンゴ酢34ｇ、砂糖8.0ｇ、食塩2.5ｇ、水20ｇ
を加熱撹拌してスターチペーストを調製し、これ
を冷却後、参考例１〜６で得られたペースト状生
成物（）〜（）（いずれも魚肉由来の固形分
14〜16％含有）40ｇ、食塩3.0ｇ、砂糖10ｇ、辛
子粉1.0ｇを加え均質に混合する。

しかる後、サラダ油を徐々に加えながらホモミ
キサーで撹拌乳化し、本発明のドレツシング様の
乳化食品を得た。

このものは、独特の風味と良好な乳化安定性を
有する美味なものであつた。

実施例３スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇと食
酢30ｇと少量の水に溶かした酸性蛋白分解酵素デ
ナプシン2P（長瀬製）0.1ｇを温度コントロール可
能なミキサーに入れ、50℃に保持しながら30分間
高速回転で撹拌を行う。しかる後、ミキサー中の
混合物の品温を15℃に冷却してから、コーンスタ
ーチ20ｇ、食塩３ｇ、こしよう５ｇ及びきざんだ
パセリ20ｇを添加し均一混合し、サラダ油150ｇ
を徐々に加えながら再び高速回転で撹拌し、本発
明のサラダドレツシング様の乳化食品を得た。

このものは、魚臭もなく、なめらかで良好な風
味を有し、野菜サラダへの使用に好適なものであ
つた。

Claims

【特許請求の範囲】１魚肉に、蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を
消化する微生物を、全蛋白質中の水溶性蛋白質の
割合が20〜50％（但し、原料として動物性蛋白質
給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用す
る場合は20〜60％）となるように作用させて得ら
れる生成物を固形分換算で0.1〜５％（重量基準、
以下同じ）、食用植物油10〜45％、食酢及び水を含有する水中油型エマルジヨンからなる酸性乳
化食品。